复合型薯片的工艺流程(实操分享)

盼盼集团复合型薯片的加工工艺
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前言
福建盼盼食品集团有限公司始创于1996年，公司前身系福建省晋江福源食品有限公司，集团总部位于中国品牌之都――晋江，是以农产品精深加工为主的国家级农业产业化重点龙头企业，员工近万人。

除食品外，集团公司还涉足生物科技、房地产、金融、矿产等行业的经营和管理，截至目前，集团公司旗下已拥有辽宁沈阳、辽宁新民、四川成都、河南漯河、山东临沂、湖北汉川、广西南宁、甘肃白银、福建长汀、安徽滁州等16家全资分公司(厂)，市场营销网络分布全国各省市县和乡镇。

公司主要生产“盼盼”牌薯片系列膨化食品，法式小面包、软面包、蓉香包、铜锣烧等烘焙食品，固体颗粒营养品香浓浓奶茶，果汁QQ 糖食品及重磅打造的子品牌“艾比利”系列食品等。

2009年集团公司预计累计加工各类农产品50万吨。

“盼盼食品”系“中国航天标志特许产品”、“中国绿色食品”、“中国知名食品信誉品牌”，“盼盼”商标是“中国驰名商标”。

多年来，公司一直致力于产品研发和技术创新，在集合科研院所和国内高校理论探索和研究的基础上，同时结合公司自身的技术力量，在新产品的研发领域取得了丰硕成果。

其中，变性薯片、艾比利香芋片等系世界首创，受到了国内外同行的高度评价和肯定。

薯片以其香脆美味占领休闲食品的第一把交椅，市场空间巨大，2008年，盼盼食品集团在全面提升品牌力、走多品牌发展道路的战略指导下，推出了全新薯片品牌“艾比利”，在全国经销商的配合下，艾比利迅速铺向市场，各种终端促销活动也全面展开。

同时盼盼食品针对不同的渠道和区域制定了各种不同的销售政策，线上线下双管齐下，率先推行品牌整合传播策略,"快乐我定义"的艾比利薯片用分品牌战略实现了"后来居上"的品牌奇迹.
正文
在休闲食品的领域里，马铃薯是最受欢迎的原料之一。

盼盼食品借助国外的经验结合我国实际情况，着手开发复合薯片。

马铃薯主要产地在黑龙江，内蒙和大西北。

以往的马铃薯要经过长途跋涉才能来到我们的面前，最终也只是作为烹饪的原材料，而将其深加工制成复合薯片，它的身价就会百倍提高。

一.主要配料的特性
2作为复合薯片的干混合的主要原料，马铃薯雪花粉的典型分量占总量的70—80%，其它为工艺性配料和少量用来改善制品性能的功能性配料，有玉米淀粉，马铃薯淀粉，玉米粉，糊精和改性剂等。

以艾比利的风情烧烤味薯片为例，其配料：
马铃薯雪花全粉、食用淀粉、精炼棕榈油、烧烤味调味料、麦芽糊精、油粉、牛肉粉、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、植物油。

艾比利薯片主要配料是采用马铃薯雪花全粉，马铃薯全粉是新鲜马铃薯的脱水制品，它包含了马铃薯除薯皮以外的全部干物质。

由于加工过程中最大限度的保持了马铃薯细胞颗粒的完好性，因此复水后的马
铃薯全粉具有新鲜马铃薯蒸熟后的营养、风味和口感。

而食用淀粉在面团中起调节面筋胀润度的作用，淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，淀粉吸水膨胀，马铃薯片的体积因此增大。

值得一提的是，配料的颗粒度，粘性分布特性和吸水能力是影响薯片质量的重要因素。

马铃薯雪花粉和全粉有一定的憎水性，至少是吸水速度较慢，很难保证与水均匀混合，会产生一部分含水量较高，而其它部分则还处于完全干燥的状态，为了解决水分的均匀混匀，加长混合时间不是好的办法，混合时间长将使得含水量大的颗粒之间产生内聚力形成生面团，致使压片质量不均匀，制品还容易产生大气泡。

为了改善吸水性，经验证明保证马铃薯粉颗粒度在600微米以下为最佳。

当颗粒大小相同时，雪花粉的粘度分布和产生生面团的情况与干混合的均匀度和液态配料加入方式，时机和数量有直接关系。

这是影响压片阶段所表现的粘弹性和压片质量的均匀度的重要因素，实践证明干混合配料的粘度分布情况受雪花粉的特性所影响，要想将粘度分布控制在理想范围内，在混合时适度加进一些大颗粒的马铃薯全粉来代替雪花粉，也会收到良好效果。

二.复合薯片的加工工艺1.复合薯片标准
制品形状：典型的薯片形状为一椭圆形，其长轴为58mm；短轴为50mm，短轴方向的横断面为拱形，其曲率为R25mm；厚度一般为1.0-1.6mm；制品特性：单只制品在800mm高处自由落下摔在玻璃上时应摔成碎片。

（不仅仅是断裂）制品放进口中溶化时不留残渣。

对制品进行调
味处理时，只能根据不同地区消费习惯调正入口味，马铃薯原味必须充分保留，使其回味无穷。

色泽：淡黄色或金黄色2.复合薯片加工工艺
粉料配制，液料配置——粉料与液料混合——原料输送——压片——压片输送——成型—
3—坯片输送——油炸——加调味料——制品整理——冷却——包装3.复合薯片加工工艺控制
（1）由于复合薯片加是采用间歇式，因此，必须保证每次配料的相同性和每次配料计算的准确性。

干混配料和液态配料是经过预先配置后再进行二次混合配置。

在制备干混配料和液态配料时，可以采用普通计量器，而二次干，湿配料混合配置时应该采用专用的计量器，且更为准确和方便。

干混合配料是在高速的预混合设备中进行，必须保证不均匀成份在2%以下。

液态配料除了需要均匀混合之外，还需要进行糊化处理。

成型工序产生的边角料经过处理后亦要进入原料中，其加入量和混合方式都会最终影响制品质量，必须注意控制。

复合薯片生产用原料的配制，主要是采用添加一定数量配料来改变主原料特性使之适应工艺和制品性能要求。

粉体材料机械化学改性是从颗粒开始的，在在专用设备中改性剂再被改性的颗粒表面均匀分布包覆，并使可以与改性剂之间发生化学作用，以增加它们之间的结合力，从而改变粉体颗粒的表面状态，达到改性的目的。

（2）对压片工序的要求是压片必须具有质量均匀，质地松软，粘弹性稳定，尺寸精度不超差。

为了达到上述要求，马铃薯片压制时最好是一次性压成，最多不能超过两次压轧。

因为压轧时会使水分进入颗粒使颗粒分子溶胀，改变了颗粒团流变特性，对剪切应力更敏感，压片组织变得更紧凑，使其外表面水分不能轻易离开，油炸时会产生大气泡，而且薯片不酥脆。

（3）成型工序：当压片在输送带拖动下，从两只成型轧辊中间通过时，成型辊上安装有模切刀，压片被切成薯片坯片和边角料。

坯片必须保证在原来的位置有序的传给下道工序。

（4）油炸工序：油炸网带分上下两层各自独立同步进行，两层网带合并时形成一个拱形模腔，能保证坯片在油炸时获得典型的拱形薯片形状，而且能控制薯片在油炸箱中相对榨油液面高度，一般炸油温度控制在170—185度，生产中在炸制同一品种时炸油应该保持恒温，油炸时间为15—20s。

为了获得高质量的复合薯片，对炸油进行过滤处理非常必要，同时也要考虑到挥发油的回收。

（5）调味工序：调味料一般都是经过预先调配好的粉末状物料，常用有味精、花椒粉、辣椒粉、葱粉或鲜葱末等，要求薯片处于一定温度时均匀涂附到薯片的外表面。

（6）整理工序：经过涂附调味料之后制品处于杂乱无章状态。

整理工序是将制品按一定方位重新排列成行，输送过程中同时冷却到室温。

马铃薯颗粒在流化床中降温，温度为60℃～80℃，直到淀粉老化完成。

要尽可能使游离淀粉降至1.5%～2.0%，以保持薯片原有4风味和口感。

4.复合薯片生产线设备
复合薯片生产线是采用单机连线方式设计的，每台单机的工作性能都必须保证达到各道工序要求，同时还要保证各台单机运作贯通与整体工艺要求同步运行。

复合薯片生产线设备：原料配制设备，原料输送设备，压片机，展平辊，成型机，油炸机，调味料喷涂机，整理机。

结尾
艾比利薯片在国内薯片行业中首家获得“中国绿色食品”荣誉称号，所使用的原材料马铃薯都是来自盼盼食品自有的绿色农产品种植基地，更天然、更美味，工艺严格，加工科学，生产出来的产品香脆、可口，现已有风情烧烤味、真情原味、田园番茄味、激情香辣味四种口味，并不断有丰富的口味推出。

而且艾比利薯片属于复合型的薯片，具有四大特性：
（1)灵活性——采用复合工艺加工生产，与其他马铃薯食品相比，在产品形状、品种、尤其是产品的口味、风味的调制、薯片含油量的控制等方面与其他薯片相比有着更大的灵活性。

（2）保鲜性——大多采用纸复合罐等硬性容器包装，与同样重量的油炸薯片产品相比，包装容积大大缩小，保质期大大增加。

（3）方便性——纸复合罐包装，不易碰碎，携带方便；打开包装罐，即开即食，不必一次性吃完，取食方便。

（4）健康性——艾比利复合薯片以天然薯片添加马铃薯变性淀粉，富含维生素C、钙、磷、镁等多种营养素，而在油炸过程中，可灵活
控制薯片的含油量，大大降低了薯片的热量，食用起来更营养、更健康。

国内高温油炸食品的含油率约30%以上，含水率约3%，而国外的产品含油率18%，含水率8%,因此在技术和设备上有一定的差距。

据成本分析，如果产品含油率降低1%，利润就可以提高3%。

艾比利薯片可将研发的重心放在这一块。

薯片市场上的巨头“乐事薯片”共分为四大系列共十六种口味，其中“自然风味”系列的果味、黄瓜味、青柠味、蓝莓味薯片以其清爽时尚的口感，很受年轻人的欢迎；“品客薯片”一共有八种口味，其中的特色产品有浓香奶酪味薯片和酸乳酪洋葱味两种；即使5是口味相对较少的可比克薯片也有六种口味可供选择。

相比之下，以四种口味进入市场的艾比利薯片则略显寒酸。

因此，我认为艾比利薯片的口味，还要创新，推出有自己特色的口味，这对艾比利薯片的长远发展有着重要意义。