《黎士弘“闽酒曲”与闽西客家酒俗》罗勇-张自永
传统酿酒工艺,传统古法酿酒技术
传统酿酒工艺|传统古法酿酒技术传统酿酒工艺黎族传统酿酒工艺：醇香细腻余味绵长2021年，黎族传统酿酒技艺入选五指山市市级非物质文化遗产名录。
酿酒需要的原料主要为山栏稻。
山栏稻又称为山兰稻，是一种旱生山栏糯稻谷，无肥无药的纯生态种植，通过自然发酵，能酿造出口味丰富的山栏酒。
山栏酒可以说是黎族人的茅台，黎族人称之为“biang（第四声）”。
山栏酒的酿造，光是拥有独特的原料还不够，没有独具匠心的酿造工艺，很难酿造出醇香细腻的山栏酒，在海南五指山，流传着这么一句话，美不过黎族三月三，甜不过黎家山栏酒。
山栏酒的酿造步骤主要为：将晾晒好的山栏稻谷脱壳、清洗，浸泡三个小时后进行蒸煮，蒸煮2-3个小时，煮好后将山栏米摊开晾凉，等山栏米完全晾凉后，在表面撒上酒曲，然后再把山栏米翻面，再撒一次酒曲，撒好后放置发酵两天再进行装坛，装坛时要用芭蕉叶在坛口进行密封，最后存放30天即可。
客家黄酒传统酿造技艺客家黄酒酿造是一门综合性的传统工艺，其以糯米作为主要原料，经过洗米并浸泡、用麦曲或小曲做糖化发酵剂、木甑蒸煮、摊饭晾冷、拌曲、前期和后期发酵（陶缸发酵）、接酿、压榨、过滤（澄清）、炙煮（灭菌）、烤酒、勾兑、装缸贮存、灌装等多道工序酿造而成。
其中，清洗干净糯米杂质后浸泡至手指捻能粉碎，把米倒入箩里用清水冲洗干净至流出的水清澈无白色米浆水。
蒸煮，水沥干后的米全部倒入锅轻轻抹平，用木棍均匀打透气孔，上汽后90分钟至熟而不糊。
蒸熟后，铲到凉饭台冷却，沥干水分均匀翻拌一遍。
均匀撒入酒曲翻拌均匀后再次撒入酒曲翻拌均匀，把饭倒入桶或缸内，用洗干净的手在熟粳糯饭中央挖一个直通桶底部u形饭窝，冬春季洞口直径约10cm，夏秋季直径15cm左右，随后用手将饭面轻轻抹平至饭粒不下塌为度。
前期发酵温度控制在31度左右为佳，后期发酵是低温长时间的发酵过程，熟酒后酒度大都在16度左右。
将成熟酒醅集中到储罐内，再到压榨设备内进行糟酒分离，酒糟满后将糟压榨4小时左右。
福建本地名酒
•
引入
• 省内外名酒由于质地纯净、浓郁芳香、醇 省内外名酒由于质地纯净、浓郁芳香、 和适口、风味独特，深受消费者欢迎。 和适口、风味独特，深受消费者欢迎。本 省名酒有龙岩的沉缸酒 福安蜜沉沉、 龙岩的沉缸酒、 省名酒有龙岩的沉缸酒、福安蜜沉沉、福 建老酒、连江元红酒、南平苜莉青、 建老酒、连江元红酒、南平苜莉青、沙县 玉露酒、厦门高粱酒等 玉露酒、厦门高粱酒等，尤其是龙岩沉缸 酒曾10次荣获国家金质奖 次荣获国家金质奖。 酒曾 次荣获国家金质奖。
龙岩沉缸酒制作过程
• 龙岩沉缸酒的酿法集我国黄酒酿造的各项传统精 湛技术于一体。其龙岩酒用曲多达4种 湛技术于一体。其龙岩酒用曲多达 种，有当地祖 传的药曲，其中加入30多味中药材 有散曲， 多味中药材； 传的药曲，其中加入 多味中药材；有散曲，这 是我国最为传统的散曲，作为糖化用曲。 是我国最为传统的散曲，作为糖化用曲。此外还 有白曲，这是南方所特有的米曲。 有白曲，这是南方所特有的米曲。红曲更是龙岩 酒酿造必加之曲。酿造时，先加入药曲 散曲和 药曲， 酒酿造必加之曲。酿造时，先加入药曲，散曲和 白曲，先酿成甜酒娘 再分别投入著名的古田红 甜酒娘， 白曲，先酿成甜酒娘，再分别投入著名的古田红 及特制的米白酒 长期陈酿。 米白酒。 曲及特制的米白酒。长期陈酿。龙岩酒有不加糖 而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三大特点。 而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三大特点。 酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚，风格独特。 酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚，风格独特。
龙岩沉缸酒历史由来
• 龙岩沉缸酒似始酿于明末清初。传说，在距龙岩县城三十 龙岩沉缸酒似始酿于明末清初。传说， 明末清初 余里的小池村，有位从上杭来的酿酒师傅 名叫五老官 酿酒师傅， 五老官。 余里的小池村，有位从上杭来的酿酒师傅，名叫五老官。 他见这里有江南著名的“新罗第一泉” 水质好， 他见这里有江南著名的“新罗第一泉”．水质好，便在此 开设酒坊。开头他按照传统方法酿制，以糯米制成酒醅， 地开设酒坊。开头他按照传统方法酿制，以糯米制成酒醅， 得酒后入坛，埋藏三年出酒。 酒度低、酒劲小、 得酒后入坛，埋藏三年出酒。但酒度低、酒劲小、酒甜口 于是进行改进，在酒醅中加入低度米烧酒， 淡。于是进行改进，在酒醅中加入低度米烧酒，压榨后得 人称“老酒” 但还是不够醇厚。 酒，人称“老酒”。但还是不够醇厚。他又二次加入高度 米烧酒，使老酒陈化、增香后形成了如今的“沉缸酒” 米烧酒，使老酒陈化、增香后形成了如今的“沉缸酒”。 当时，小池村酿酒作坊曾发展到七家，但产量却极为有限。 当时，小池村酿酒作坊曾发展到七家，但产量却极为有限。 后来，扩建了原有酒坊， 后来，扩建了原有酒坊，并在龙岩登高山下罗盘井泉附近 新建厂房，不断扩大生产规模。同时， 新建厂房，不断扩大生产规模。同时，对传统的酿酒工艺 加以科学总结，沉缸酒的产量和质量显着提高， 加以科学总结，沉缸酒的产量和质量显着提高，声誉日盛 隆。
龙岩走古事1
走古事来源：
• 流行于福建龙岩连城县罗坊乡,是客家人每年正月十五举办的大型 传统民俗竞技活动，被誉为“客家狂欢节”。据传在明朝，罗坊乡 常闹旱、涝两灾，当地百姓把流传北方的“走古事”移植罗坊，以 祈求风调雨顺、国泰民安。 • 福建连城县的罗坊乡每年元宵节都会举行著名的民俗活动“走古 事”。这一天，罗坊乡万人空巷，疯狂程度犹如西班牙斗牛一点也 不为过。 • 一年度的元宵盛会“走古事”，是一项在欢娱中取乐，在竞赛中 健身，另有风味的全民性的民间体育娱乐活动，流行于福建连城罗 坊等客家人居住地。
走古事中故事
财神爷的古事棚向来是颇受欢迎的，沿途会向观众派金元宝/金币/金条 (徐福记的糖果或巧克力)，向他叫声财神爷，一般都会抓上一把向你那方向 抛过去，抢到的人那可是相当的开心，叫财神的人高兴，扮财神被叫的也高 兴，新年头大家都图个喜气。 古事当然也少不了客家儿女下南洋的故事了:“船板灯”，一个洋味十足 的小帅哥开着轮船载着一个个勤劳勇敢善良的客家儿女出南洋；“龙太子”， 下南洋自然也仰仗龙太子们保一路风平浪静、一帆风顺。 晚上的古事 古事走完，一般祖祠会加演傀儡仔戏，即客家木偶戏，或者 播放电影。 古事吸引了远近的人们，出古事、没出古事的人家都忙里忙外，要忙扮 古事、组织队伍，又要招待来观赏热闹的亲朋好友，不亦乐乎，全镇沸腾。 抚市走古事已经列入福建省的非物质文化遗产，古事中用到的十番乐演 奏在福建和广东也都是非物质文化遗产。每年元宵，走古事都吸引了许许多 多的民俗爱好者前往观赏、拍摄。
制作人：
刘应福 周钰宇 黄诗渝
中文名：走古事
外文名：The Runing Ancient Numen Of Yantou 属于：客家人闹元宵 盛行：福建省龙岩市连城县罗坊乡
时间：春节正月十四、十五
新建 课题参考文献
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赤水一缕晒醋香
CULTURE 中等城市核心期刊·说黔·责任编辑丨李 珂 杨 旭赤水一缕晒醋香文丨■ 苏林富（一）食醋在古代又称为醯、酢、苦酒等，因其具有调味和保健作用而深受人们喜爱，是人们生活中不可缺少的酸味料，在烹调中位居“五味之首”，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号——食总管。
古人从口感、味觉上把甜、酸、苦、辣、咸定为五味，也有从物质上把醋、酒、饴蜜、姜、盐作为五味，就此而言，不管从口感上、味觉上讲，“醋”均在五味之列。
中国是世界上谷物酿醋最早的国家，在《礼记·檀弓》篇记载：“宋襄公丧其夫人，醯醢百甕”，“醯醢”是古代对“醋”的一种称呼。
春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊。
到汉代，醋开始普遍生产。
南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，贾思勰在《齐民要术》曾系统地总结从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法。
古代有个叫杜康的人发明酒，他的儿子黑塔也跟杜康学会酿酒。
那时的酒还不是蒸馏酒，与现在人们酿制的醪糟相同，酒酿好后，一般都把酒糟扔掉。
黑塔认为将酒糟白白扔掉很可惜，于是，将酿酒的酒糟存放起来，放在缸里浸泡，那天正是农历九月初一。
过了21天，黑塔将缸打开，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。
在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。
黑塔为让这种调味浆有个名字，根据开缸的那天是农历九月二十一日，九月在天干地支纪年中为“酉”月，于是将其合起来组成“醋”字。
同时，这种“调味浆”是取过酒后的酒糟，去掉水“酒”字就成为“酉”字，它又是放在缸中经过21天的二次发酵后生成，因此，就将这种酸的“调味浆”叫作“醋”。
（二）赤水河流域很早就有人类活动。
从殷商时期开始，今仡佬族人的祖先濮人就在这里生息繁衍。
秦统一六国后，在今黔北与赤水河流域建立鄨县，此后，濮人先后被称作“夷濮”“夷僚”“僚”。
濮人喜食酸，醋是他们生活的一种必需品，今天生活在务川的仡佬族仍有“无酸不成味”的饮食习惯。
关于梅州的诗词
关于梅州的诗词《梅州杨守铁庵》 - 诗题：《梅州杨守铁庵》 - 作者：刘克庄（宋） - 诗文：北客由来惮入南，仆家谏议饱曾谙。
谁云瘴雾非吾上，曾有魁躔住此庵。
身重岂容眉斧伐，时危犹要脊梁檐。
公归未必怀陈迹，留与州人作美谈。
《送张师常之官南雄》 - 诗题：《送张师常之官南雄》 - 作者：贺铸（宋） - 诗文：爰居蹭蹬海西头，紫凤求皇亦少留。
持酒一樽明日别，题诗几处旧年游。
春风白芷江南岸，暑雨黄梅岭上州。
却望衡阳千里远，悬知无雁托音邮。
《梅州重建中和堂》 - 诗题：《梅州重建中和堂》 - 作者：刘克庄（宋） - 诗文：中和堂昔隳于火，今剪荒榛再落成。
博士尊师重演说，史君存古不更名。
渐摩伋学三风熄，流布褒诗五瘴清。
天子金声兼玉振，会徵褚大兴儿生。
《梅州第六十六》 - 诗题：《梅州第六十六》 - 作者：文天祥（宋） - 诗文：楼角凌风迥，孤城隐雾深。
万事随转烛，秋光近青岑。
《程乡舟中》 - 诗题：《程乡舟中》 - 作者：佘翔（明） - 诗文：程乡殊不远，一水漾西风。
遥望榕阴下，村村入画中。
《梅州喜晤梁辑五光禄话旧五首 其一》 - 诗题：《梅州喜晤梁辑五光禄话旧五首 其一》 - 作者：丘逢甲（清） - 诗文：秋风飒飒海天凉，不见当年旧草堂。
留得乾坤清气在，岭南犹自忆贤良。
《梅州喜晤梁辑五光禄话旧五首 其二》 - 诗题：《梅州喜晤梁辑五光禄话旧五首 其二》 - 作者：丘逢甲（清） - 诗文**：十年不见罗浮月，今日相逢瘴海滨。
握手共惊双鬓改，论心犹记旧时人。
《梅州喜晤梁辑五光禄话旧五首 其三》 - 诗题：《梅州喜晤梁辑五光禄话旧五首 其三》 - 作者：丘逢甲（清） - 诗文**：世事沧桑如梦寐，英雄割据已消磨。
故人相见应无恙，且把新诗细琢磨。
《梅州喜晤梁辑五光禄话旧五首 其四》 - 诗题：《梅州喜晤梁辑五光禄话旧五首 其四》 - 作者：丘逢甲（清） - 诗文**：飘零身世感沧桑，回首当年泪满裳。
今日重逢皆白首，论交犹是少年场。
客家糯米酒药曲主要菌株初步筛选及鉴定研究
较 多
较 多
多
由表 ２我们 可 以看 出 ，能产 气 达到 杜 氏小 管
满 体积 的酵母 菌株 为 Ｙ ，其起 酵 时 间也 较早 ， ３ 说 明这株 酵母 菌起 酵 能力 比较 强 ，并 且可 能有 较 高
用 无 菌 接 种 针 在 斜 面菌 种 的 培 养 基 上 取 少 量 菌 丝 点 接 于 麦 芽 汁 和 Ｐ Ａ 培 养 基 上 ，８ Ｄ ２ ℃培
表 ｌ ５种 药 曲三种 酶活 力 的测 定结 果
曲号 药曲１
药曲 ２
３ ｍ ｎ 待 温 度 降 至 ３ ℃左 右 时 ， 入 ０５ 孢 子 ０ ｉ， ０ 接 ．ｍｌ
悬 液 （ 子 数为 １ １ ｍ ）２ ℃恒 温 培养 ７ ｈ 孢 ￣ ０ 个／ １，８ ２， 放 入 恒温箱 内 ４ ℃通 风 干燥 １ ｈ 即得 纯种 干 曲 。 ０ ２， 测 定 各菌 株纯 种制 曲后 曲 的糖化 酶 、液化 酶 和蛋 白酶 活力 。
酵 至 ３ ｈ后 取 １ ｇ米 饭 测 定 总 酸 含 量 ，８ ０ ０ ４ ｈ后 取
１ ｇ 饭 测定 还 原糖 含 量 ， 发酵 完 毕后 ， ０米 在 另取 酒
醅 １ ０ ， ２ ０ 蒸 馏水 蒸 馏 ， 定酒 精度 。 ０ ｇ 加 ０ ｍｌ 测
１ ． 菌株 鉴定 ．５ ２
产 气 情 况
第４ ０
２ 结 果
２１ 小 曲的感 官评 价 和优 良曲的筛 选 ． 对 收集 到 的 ５种 药 曲首 先 进 行 了感 官 评 定 ， 通过 感官 比较 ， 现所 收集 的 ５种药 曲 ， 色 以黄 发 颜 色 和棕色 为 主 ， 状 以 圆形 居 多 ， 有不 同程 度 的 形 具 曲香 ， 其它 杂味 。然 后对 药 曲 的糖 化 酶活 、 化 无 液 酶活 以及 产蛋 白酶 能力 进行 了测 定 。 果 见表 １ 结 。
诗酒流芳——精选推荐
诗酒流芳饮酒想起诗，赋诗想起酒。
酒与诗好象是孪⽣兄弟，结下了不解之缘。
《诗经》是我国最早的⼀部诗歌总集，我们从中闻到浓冽的酒⾹。
饮酒是乐事，但由于受到⽣产⼒的制约，酿造⼀点酒并不容易。
所以有了⼀点酒，往往想到我们的祖先，⽤作祭祖之⽤，与神灵共享。
清酒既载，(马⾟)牡既备。
以享以祀，以介景福。
——《⼤雅·旱麓》⼀边饮酒，⼀边做游戏，这是宫廷宴会最为常见的。
他们投壶发⽮，以决胜负。
《⾏苇》中对此类多有描写：“敦⼸既坚，四(⾦候)既钧。
舍⽮既均，序宾以贤。
”胜负既定，欢呼声起，于是以⼤⽃酌酒，互相碰杯，祈祷福禄。
即使祭祀，也只是徒具仪式，实际上是让美酒灌满⾃⼰的⽪囊。
酒是美妙的东西，有了它，不仅要与神灵“共享”，⽽且⽤以招待客⼈。
中华民族是个好客的民族。
有亲朋来访，都要以美酒待客，⼀者是主⼈体⾯，⼆者也增加欢趣。
我有旨酒，嘉宾式燕以敖……我有旨酒，以燕乐嘉宾之⼼。
——《⼩雅·⿅鸣》到了汉末，天下动乱，连年争战，“铠甲⽣虮虱，万姓以死亡。
⽩⾻展于野，千⾥⽆鸡鸣。
”⼈们的⽣命，朝不保⼣，故感慨良多。
把酒临江，横槊赋诗的曹孟德，是个具有雄才⼤略的⼈，他希望平定各地的割据势⼒，统⼀河⼭，使天下出现⼤治，就可⽆优⽆虑痛饮两杯。
“对酒歌，太平时，吏不呼门。
王者贤且明，宰相股肱皆忠良。
”（《对酒》）⼈们讲究⽂明，讲究礼节。
互敬互让，尊⽼爱幼，路不拾遗，⽆所争讼。
国家的法度，公正⽆私，判刑合理，官吏爱民如⼦。
⽼天爷体察善良的百姓，风调⾬顺，仓廪满盈。
他⼀边饮酒⼀边驰骋想象，为我们勾勒出⼀个⼈间乐园，可说是开了“桃花源”理想世界的先河。
然⽽理想终归是理想，醉意过后，回眸⼈间，⼀⽚混乱。
以有限的⽣命，去追求遥遥⽆期的⽬标，其难⽆异登天。
于是深颓⼒不从⼼，悲从中来，这⼀杯酒，味道可就完全不同了！对酒当歌，⼈⽣⼏何？譬如朝露，去⽇苦多……明明如⽉，何时可掇？忧从中来，不可断绝。
……——《短歌⾏》不想则已，愈想愈悲伤，愈想愈苦恼。
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198农业考古2013黎士弘《闽酒曲》与闽西客家酒俗＊罗勇张自永摘要：黎士弘是明末清初著名的文学家、画家和篆刻家，他的作品代表了当时闽西文坛的最高成就。
其所撰《闽酒曲》系统地描写了闽西客家传统米酒从酿造、品种到销售的全过程，及与之相关的酒民俗，是研究客家传统酒文化的珍贵资料。
关键词：黎士弘;《闽酒曲》;客家;酒文化中图分类号：K892．2文献标识码：A文章编号：1006－2335（2013）03－0198－06罗勇，男，赣南师范学院客家研究院院长、教授，专门史硕士点领衔导师;张自永，男，赣南师范学院历史文化与旅游学院硕士研究生，研究方向为客家民俗与社会。
＊基金项目:本文得到江西省高校高水平建设项目(社会学)资助。
一、黎士弘生平简介黎士弘(1618—1697)，字竌曾，福建长汀人，文学家、画家、篆刻家，其作品代表了明末清初闽西文坛的最高成就。
他与福州张远、闽南丁炜的崛起宣告了风行近三百年的闽派诗风的终结。
[1]光绪版《长汀县志》对黎士弘有如下记载：黎士弘，字愧曾，生而颖异，年十四补博士弟子员，从宁化李世熊游。
年十七作百鸟纪，漳南道冯之图称为汀南异人。
汀卫有屯田，属信丰，军户赔累几毙。
士弘走章贡，请于虔台厘正之。
入清闵学使拔第一贡。
北雍少司农周元亮，延设皋比。
江右徐巨源与钱虞山书曰“今海内名士，惟长汀黎愧曾，汉阳李文孙两人耳。
”元亮曰:“愧曾自可单行，汉阳恐疑哙伍。
”[2](P43)与之相类，郭柏苍在《竹间十日语》对此也有如下辑录：《诗钞小传》云:黎士宏，字愧曾，长汀人，少孤。
游宁化李元仲之门，称入室弟子。
应试三山，见曾弗人，作《兰与兰语》诗为贽。
弗人大击节，且语人曰:“黎生，汉魏之苗裔也。
”时新建徐世溥有文名，与虞山宗伯书，谓:“今海内人士，惟长汀黎愧曾，及汉阳李文孙两人已耳。
”而周栎园方伯谓:“愧曾自可单行，若比并汉阳，恐疑哙伍。
”其为名公大人所倾倒若此。
[3](P18)清初易堂九子之一的魏礼亦评价道：黎士弘“以诗、文章名天下，为闽南首出。
予读其文，光明俊伟，有浩瀚之势，而矩度不失古人。
”[4]（《托素斋文集》卷首，魏礼《＜托素斋文集＞序》P548）由上可知，黎士弘少年即显诗才，成年后，更是才倾天下，颇受时贤之赞誉。
黎士弘顺治十一年(1654)举人，授江西广信推官，以裁缺补江西永新令，因廉卓，提拔为陕西甘州司马，又因廉卓，晋升为江南常州知府。
会吴三桂叛乱，先后被任命为挑泯道副使，署甘山道事，后又改镇宁夏，直至晋升为布政司参政。
在清初的汀州文人中，黎氏文秉持重，且权职较高，加之他又喜欢结交文友，提携后进，许多汀州文人视其为领袖人物。
黎氏著述颇丰，有《托素斋诗集》4卷，《托素斋文集》6卷、《行述》1卷，《理信存稿》6卷、《仁恕堂笔记》1卷、《西垂闻见录》。
除了诗集专著外，黎氏诗文还被收录至《汀州府志》、《长汀县志》、《榕城诗话》等多处，广为流传。
在《汀州府志》中，便载录了黎士弘所著的序7则，记5则，传和碑共4则，书、引、题辞、书后及墓表共9则，诗6篇。
二、《闽酒曲》关于黎氏著《闽酒曲》缘由，《榕城诗话》记述道：“黎士宏（弘）……著有《托素斋集》，周栎园为之序，推崇甚至，栎园有《闽茶曲》，曾作《闽酒曲》以配之。
”[5]（[清]杭世骏《榕城诗话》卷中P163）周栎园即周亮工，是“黎士弘最为倾心的诗人”[6]（P14）。
周亮工有《闽茶曲》十首，记叙了闽茶的采摘、制作、品赏，黎士弘类作一组《闽酒曲》，是诗文唱和之作。
关于《闽酒曲》的内容，笔者参照了以下四种来源：清雍正二年黎致远刻本《托素斋诗集》影印本[4]（《托素斋诗集》卷1《七言截句》P441）；清乾隆十七年修，同治六年刊本《汀州府志》影印本[7]（卷四十三《艺文·诗》P693）；清乾隆四十年刻知不足斋丛书《榕城诗话》影印本[5]（[清]杭世骏《榕城诗话》卷中P163）；中华民国廿九年修，一九八三年重刊《长汀县志》铅印本[2]（卷17《礼俗志》P78）。
这四种版本的内容各不相同，《托素斋诗集》和《榕城诗话》诗文内容仅一字差异，且带有相同注解，而《汀州府志》和《长汀县志》则没有注解，且多有不同之处。
考虑到《托素斋诗集》为黎士弘个人诗集，且年代最早（1724年），笔者便以此为蓝本进行分析。
文本选择的正确与否，会对分析产生重大影响。
且为周全起见，笔者将其他三者的不同之处一并作注于文末①，供方家参照。
板桥官柳拂波流，也勾春朝半月游。
数尽红衫分队队，赍钱齐上谢公楼。
[注]②唐张九龄诗:“谢公楼上好醇酒，五百青蚨买一斗。
”今楼在城南，为士女观临之所。
长枪江米接邻香，冬至先教办压房。
灯子才光新月好，传笺镇重唤人尝。
[注]汀俗，于冬至日，户皆造酒，而乡中有“压房”一种，尤为珍重。
藏之经时，待嘉宾而后发也。
社前宿雨暗荆门，接手东邻隔短垣。
直待韩婆风力软，一卮阳鸟各寒温。
[注]长汀呼冷风为“韩婆风”，乡人鬻炭者户祀韩婆。
盖误以寒为韩也。
值岁暖，则倒置韩婆水中，谓能变寒风使其炭速售。
阳鸟，酒名，酿之隔岁，至阳鸟啼时始食者。
新泉短水拍香浮，十斛梨香载扁舟。
独让吴儿专价值，编蒲泥印冒苏州。
[注]上杭酒之佳者，曰“短水”，犹缩水也。
载货郡中，冒名“三白”，然香气甘冽，竟能乱真矣。
闲分饮部酒如潮，三合东坡满一蕉。
让却登坛银海子，久安中户注风消。
[注]汀人以薄酒为“见风消”。
曾酌当垆细埔中，高帘短柳逆糟风。
近无人乞双头卖，几户朱牌挂半红。
[注]上酒为“双头”，其次者名“半红”，延、邵、汀三郡皆同称。
谁为狡狯试丹砂，却令红娘字酒家。
怪得女郎新解事，随心乱插两三花。
[注]酿家每当酒熟时，其色变如丹砂，俗称“红娘过缸酒”，谓有神仙过门则然。
家以为吉祥之兆，竞插花赏之。
《闽酒曲》由七首绝句组成一曲优美完整的客家米酒之歌。
组诗先写春游民众齐上谢公楼品尝美酒的热闹场面，然后有条不紊地描述长汀传统米酒的酿造、米酒的品种及其销售，最后以红娘酒的传说作结，留给读者无尽的想象。
与黎诗相类，福建莆田人宋祖谦③也作有《闽酒曲》。
宋氏因“吾师栎园周先生索作《闽中酒曲》”[8]（卷一P59）。
该诗文以《莆田宋去损祖谦＜闽酒曲＞》之名，被收录至周亮工的《闽小记》第一卷，共计七绝18首，每首均有注释。
宋诗及注中所列闽酒约三十七种之多，主要描写了闽北建宁府的建酒（或称潭阳酒），还涉及延平府的顺昌酒、兴化府的莆酒、福州府的福清龙眼黎士弘《闽酒曲》与闽西客家酒俗199农业考古2013·3酒，等等。
两篇诗文同为福建人所作，且属于同期作品，也均为应和周亮工而因酒赋诗，但考虑到本文要讨论的主题是客家米酒，故对宋诗不作深入讨论。
三、对《闽酒曲》的民俗解读《闽酒曲》是对闽西长汀一带客家酿酒民俗的记述，兼具有亦文亦史的双重价值。
它以描绘闽西风土民情为主题，也反映了客家生活环境和客家生活形式的内容，是研究客家文化的珍贵资料。
正如清杨澜《临汀汇考》载云：“黎竌曾《闽酒曲》有张王乐府遗意，杭大宗载之《榕城诗话》中。
不但诗风韵佳，汀中风土亦略见一二。
”[9]而且，《闽酒曲》在《长汀县志》中被列入卷十七“礼俗志”之下，足见其民俗色彩之浓重。
(一)酒名“短水”客家米酒的酿造，一般分为四个步骤：蒸煮酒饭；酒饼发酵；放水浸泡；取酒保存。
而第三步中放水的多少对酒品有着重要影响。
具体而言，酒饭充分发酵后，将泉水或井水煮沸，待冷却后倒入酒瓮中去浸泡酒酿。
倒入的冷开水重量，一般为每斤蒸酒糯米加入0．8 1．5斤水。
有人不用冷开水浸泡酒酿，而是用蒸馏的白米烧酒加入去糟后的酒酿，所得酒则酽烈甜腻嫩滑，粘稠度也较浓，有如蜂蜜，是糯米酒类中的上等佳品。
水越少，酒则越醇酽且易保存，即酒之佳者“短水”。
若每斤糯米放水1．5斤或更多时，所得酒量较多且酽度适口，也就是“见风消”。
“见风消”即薄酒，亦称水酒。
江西高安籍的元代文学家周德清在《红绣鞋·郊行》中有词句云：“穿云响，一乘山轿，见风消，数盏村醪。
”[10]（P1336）乡民自制的村酒名为“村醪”，而“见风消”即是其俗称。
用“见风消”指代客家薄酒，形象贴切。
不管尊卑，无论长幼，皆可服饮一二，功效类“江右之麻姑，建州之白酒，如饮汤然，果腹而已”[11]（P215）“压房”即镇压酒房之宝，指佳酿中之珍品。
酿好后藏之经时，招待嘉宾之用，一般指娶妻、生子等仪式性场合。
如有一种是要待藏十数年，女将嫁，而取陈酒以供贺客。
稽含在《南方草木状》书中对此有所记载：“南人有女数岁，即大酿酒，既漉，候冬陂池竭时置酒罂中，密固其上，瘗陂中，至春潴水满，不复发矣。
女将嫁，乃发陂取酒，以供贺客，谓之女酒，其味绝美。
”[12]（P3）但一般的“压房”之酒并非指此“女酒”习俗，而是“老酒”，乡人通过长年贮藏，使其酒陈年，自然弥香，经久不散。
“阳鸟”“阳鸟，随阳之鸟也。
言彭蠡之水既见蓄聚，则阳鸟所共居之。
阳鸟，鸿雁之属。
”[13]（卷一百八十一《州郡十一·古扬州）P4799）“鸿雁：大曰鸿，小曰雁，性畏寒，秋南春北。
一名阳鸟。
”[7]（卷八《物产志？羽之属》P92）可见，阳鸟即指鸿雁。
鸿雁畏寒，秋冬南往，春夏北返。
以“阳鸟”命酒名，所酿之酒藏之隔岁，至次年秋冬季节阳鸟啼叫时开始饮用。
“双头”清初闽西延平府、邵武府、汀州府三府皆以“双头”命名酒之佳品，而今不再。
然而，“双头”却至今是河南安阳的特产名酒。
河南安阳汤阴县火龙岗生产的黄酒“双头”，采用了产于北方的小米和稷米，并且二者均为主料，不分主次，故名“双头”黄酒。
古代汀州“风声气习，颇类中州”[14]（卷57《风俗？汀州府》P1169），这句话道出了客家文化与中原文化的渊源关系，给我们的启发是，“双头”作为一个酒名，可能是对酿酒原材料的称谓。
“半红”“半红”一词也出现在黎士弘《过永安》诗句：“欲暝新烟绵犊路，当春柔浆出花中。
板桥落尽霜难寝，隔水呼人买半红。
”[4]（《托素斋诗集》卷1《七言截句》P440）自注曰：“半红，永安酒名。
”“半红”酒品次于“双头”。
酒之所以呈红色，或是红糯米酿造。
《长汀县志》有载：“糯，其谷有红白二色，或有毛，或无毛；米亦有赤白二色，赤者酿酒最佳。
今南方水田多种之。
”[2]（卷十《物产志》P11）或与使用红曲有关。
宋代制曲使用曲母，用曲母接种的方法，这是酿酒史上的一个重大的技术革新。
而红曲是一种极好的酿酒曲。
[15]（P41）明人李时珍在《本草纲目》中赞誉这项发明为“造红曲者，以白200米饭受湿热郁蒸变而为红，即成真色，久亦不渝，此乃人窥造化之巧者也。
”[16]（卷二十五《谷部四》P658）宋应星在《天工开物》中对红曲的制作有较为详细的记载。
北宋大家苏东坡曾有：“夜倾闽酒赤如丹”[17]（苏轼《八月十日夜看月有怀子由并崔度贤良》P82）的诗句，说明了当时的“红酒”已富盛名。
宋人庄绰在《鸡肋篇》也中指出：“江南，闽中公私酝酿，皆红曲酒，至秋尽食红糟，蔬菜鱼肉，率以拌和，更不食醋。