麻辣烫的做法及配方修订稿

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麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法主要分为四大步，分别为制作煮麻辣烫的汤底、准备你要烫煮的食材、烫制食材和烫好的食材调味食用。

其中最重要的是麻辣烫汤底的制作，这一步也叫做制卤水，绿水是由多种香料和调味料熬制而成。

卤水做的好坏直接影响麻辣烫的风味。

下面我们一起来看看麻辣烫的做法。

1、制卤水
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开后打去泡沫即成卤水。

2、准备要烫煮的食物
将食材洗净，肉类的食材切成小片，某些体积较大的蔬菜瓜果也切成片状，然后用洗净的竹签，将食物穿成串。

（食物可根据个人喜好调加，不过要注意烫的食物应该选择一些容易煮熟的食物）
3、烫煮食物
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、食材调味食用
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

麻辣烫制作方法除了花椒和辣椒为主调味，八角、草果、香叶、桂皮、陈皮、丁香、白芷等也不可或缺，最后底料煮开后再放上两大勺醪糟，既可以以增加香味，将各种调料的味道融合，还可以大大降低上火、长痘痘的烦恼。

”
主料油菜6棵土豆半个藕适量西兰花适量香菇6个木耳6个鱼丸5个调料花生油2大勺食盐 2克冰糖 4粒葱 1/2根姜 5片蒜 5瓣八角 1个花椒 20粒桂皮 1小段干辣椒 3个生抽 3克水少许香菜 1棵暄苒智农炸酱 2大勺剁椒 1勺醪糟 2大勺香叶2个白芷 2小片陈皮 2段高汤适量芝麻酱适量
用料小秘诀煮汤时，在水中加块浓汤宝汤汁浓郁，比白水煮出来的更鲜香美味
麻辣烫的做法
1.姜切片，大葱切段，大蒜剥皮待用，干辣椒剪成段，其余香料准备好备用
2.香菇、木耳提前泡发，土豆、藕清洗干净后切片，小油菜、西兰花用盐水洗净后控水，所有材料收拾停当后穿成串备用
3.锅内放花生油烧至温热，下葱姜蒜炸制姜片焦黄，放暄苒智农炸酱和剁椒小火炒出红油
4.下剩余的香料、冰糖、干辣椒继续小火炒出香味、辣味，调入适量的高汤，大火烧开后转小火煮5至10分钟
5.调入醪糟，转大火烧开，.按照材料易熟程度先后下锅煮熟
6.取芝麻酱，调入温水、盐、生抽、香菜制成麻酱小料。

搭配调好的麻酱小料即可食用加分技巧煮汤时，在水中多加一块浓汤宝, 汤汁浓郁，麻辣烫就像调入了高汤
芝麻酱的调制
1.麻酱+老抽（使颜色好看）+盐+鸡精+味精
麻将的调制根据客户喜好程度调制，第一次调制多让几个人尝一下，这样就知道放多少调料了。

2.专用油辣子
配料：干黄豆107g，盐10g，辣椒粉230g，肥肉沫30g，鸡精7g，味精9g，姜沫30g，蒜末30g，花生沫20g，熟芝麻少许，麻椒粉7g，辣椒汤底料100g。

步骤：
干黄豆提前在锅里煮熟，沥干备用。

将煮熟的黄豆放进油锅里面脱水（油没过黄豆即可），中小火炸制黄豆表皮起皱，盛出倒入容器中。

利用炸过黄豆的油，在油锅中加入肉沫，花生米，然后放入姜蒜沫，中小火翻炒2分钟左右，再放入麻辣烫底料翻炒2分钟后倒入容器中。

色拉油倒入锅中烧热，放入麻椒炸出香味，加粗辣椒粉炒至2分钟(油和辣椒的比例差不多
是:1），加入少许芝麻，小火炒1-2分钟，香味出来后再倒入缸中。

缸中放适量的盐，鸡精，味精，搅拌均匀后，这个辣椒酱就做好了。

（做好的辣椒酱里可以放入适量的朝天椒辣椒粉，防止客人吃多了，这是为了节省成本的一个措施），密封12小时后用，味道更香。

小贴士
1、麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。

不能采用鸡翅、鸡爪、鸭掌等不容易烫熟的原料。

烫制原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

2、麻辣烫的制作其实并不复杂，最重要的就是一个步骤炒料，料炒好了锅底才能更香，成色更好，再配以上好的药材提香，汤底更是让人垂涎欲滴。

3、而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上，麻辣烫的特色就在于此，光是油碟就要十多种材料调配，口感以咸香为主。

麻辣烫的制作技巧
麻辣烫的制作过程工序比较繁琐，用料也比较多，制作起来必须掌握好技巧才能煮出香辣可口的麻辣烫。

麻辣烫的制作技巧有哪些呢？
选料技巧：目前市面上很多的香辛料都会掺杂了一些其他的东西，用这样的料做的麻辣烫口感差很多。

做麻辣烫底料所用到香辛料在各大城市的中医药房都有，品质上绝对不成问题，但价格上比较贵。

买东西一定要选对的，价格贵贱还在其次。

麻辣烫熬汤的时候要讲究科学，制作过程要注意以下几点：
1、各种骨头原料必须提前洗净断块，否则费火且营养物质析出的少。

2、选用不锈钢材质的煮具，加热快，汤色有保证。

家庭做法也可以用高压锅，出油多但汤量小。

3、熬汤过程中，骨头原料要经过焯水，撇除血沫，冷水下锅，水量还要一次加足加够，不能中途添加，加入葱、姜、料酒和少量的醋（便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中），不要提前放盐和味精，谷氨酸钠在高温情况下，会产生特殊的化学变化，鲜味随即消失。

4、大火烧开，小火熬制（保持汤面微开，翻着细小水泡）；大火熬制出奶白汤，小火熬制出清汤，道理简单说来，火大火小，蛋白质乳化的效果不一样所造成。

制作麻辣烫炒底料的时候要注意：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。

2、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。

麻辣烫的危害有哪些我们都知道路边摊的食物很多都没有保障，食物质量是否安全那也是不确定的。

食用路边摊的麻辣烫危害肯定有的，首先商家的用料就是一个很大的问题。

其次，因为麻辣烫的烹饪方法都是直接用汤底快速烫熟食物，食物是否彻底煮熟也不确定。

麻辣烫的汤底比较油腻吃多了对身体不好等等。

所以一般建议不要吃路边摊麻辣烫，也不要经常食用麻辣烫。

那么麻辣烫的危害具体有哪些？
1、用福尔马林泡过的海产品除了韧性较大外，还可闻到一丝刺鼻的气味，小商贩涂抹上麻辣调味品后将这些异味掩盖而不易被人察觉。

食品原料不新鲜，或者经过处理，如甲醛处理可以改善水产品、动物血、豆腐等食品的质地等都会危害身体健康。

2、麻辣烫的口味以辛辣为主，虽然能很好地刺激食欲，但同时由于过热过辣过于油腻，对肠胃刺激很大，过多食用有可能导致肠胃出现问题，根本不像某些女性朋友想象的那样可以减肥。

麻辣烫和火锅虽然味道鲜美，但也暗藏伤害。

辣味过重，则不适合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各种慢性疾病患者。

3、街边麻辣烫常常是满满的一锅，如果没有烧开、烫熟，病菌和寄生虫卵就不会彻底杀死，食用后容易引起消化道疾病。

4、人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50℃至60℃的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎。

5、麻辣烫太浓太辣，成分过于肥腻，容易导致高血脂症、胃病、十二指肠溃疡等疾病。

6、烫菜水反复使用，其中可能积累有害物质。

这个问题有可能存在，比如亚硝酸盐和草酸的含量不断上升。

因此涮菜水应当定期更换。

7、盐味过重，味精过多，则不适合需要控制盐分的高血压、心脏病、肾病患者。

调料的多少可以控制。

生产者通常倾向于添加较重的味道，以便吸引消费者，并掩盖原料不够优质带来的鲜味不足问题。

8、某些商家有可能在调味料里面加入其他成分，比如抗腹泻药物等，是药三分毒，长期食用的话危害可想而知。

麻辣烫怎么吃才健康
麻辣烫在很多人心目中就是不健康的食物，皆因其价格低廉，常处于街边小摊售卖，食材用料质量都没有保障而备受质疑。

同时也因为某些不良商家用变质食物加工出售危害消费者的身体健康而让麻辣烫从此在不健康食品的道路上越走越远。

如果能够在食品安全方面把好关，并进行合理的搭配，麻辣烫也是一种营养丰富的小吃，比煎炸烧烤食品要健康多了。

麻辣烫怎么吃才健康呢？
1、购买新鲜食材，食材要清洗处理干净。

有时间的话，自己可以在家做，安全看得见，吃得也安心。

2、怕吃太辣会伤肠胃，那么可以少放放辣椒。

也可以放些芝麻酱，它是非常健康的一种调料，富含钙和维生素E。

食用麻辣烫加入蒜汁，还有杀菌作用。

3、麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜，有多种豆制品原料，有海带等藻类，有蘑菇等菌类，有薯类，有鱼类，有蛋类等等，相比之下，植物性原料品种占优势。

只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的原则。

4、涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药，虽然损失一部分维生素，但也减少了抗营养因素和有毒物质。

只要注意定期更换涮菜水，涮的过程中少加盐，就是非常好的烹调方式。

5、麻辣烫的调料可以做到健康低脂。

涮菜的时候不要放油，调拌的时候也可以减少放油量，总体来说，原料含脂肪少，热量就低。