干酪的制作工艺及主要微生物
干酪制备技术
制作者：朱行奎
联合国粮农组织和世界卫生组织制定干酪 的定义： 干酪是以牛奶、稀奶油、部 分脱脂奶、酪乳或这些产品的混 合物为原料，经凝乳并分离出乳 清而制得的新鲜货发酵成熟的乳 制品。
什么是干酪
我国规定干酪定义： 成熟或未成熟
软质、半硬质、硬质或特硬质、可 有涂层的乳制品，其中乳清蛋白与
酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应 比例。
干酪的获得方法
1 在凝乳酶或其他适当凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部 分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中的一种或几种原 料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得 到。这过程是乳蛋白（特别是酪蛋白部分）的浓缩过程， 既干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中的蛋白质的含 量。 2 加工工艺中包含乳和乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋 予成品不前面所描述的产品类似的物理、化学和感官特性。
干酪的分类
1 国际最普遍的分类方法：天然干酪、融化干酪和干酪食 品（三者之间的联系）
2 按干酪的硬度分类：硬质、半硬质和软质 （划分依据） 3 4 按照凝乳方法丌同：酸凝干酪和酶凝干酪 按照是否成熟：成熟干酪和未成熟干酪
干酪的成分
水分：与其形体及组织状态关系密切，直接影响发酵速度 脂肪：与干酪的收率、组织状态和产品质量有关 蛋白质：易吸收且量多质优
式中2400s为测定皱胃酶活力时说规定的时间（40min），活力测定后 可根据计算公式计算用量。 今有原乳料80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固，需要加 入 凝固酶多少？ 1：100000=x：80000 x=0.8g
皱胃酶的代用酶
1 动物性凝乳酶
2 植物性凝乳酶 无花果蛋白分解酶 木瓜蛋白分解酶 凤梨酶
• 发酵剂最重要的三个特性：生产乳酸的能力，降解蛋白的 能力，产生二氧化碳的能力
天然干酪的一般加工工艺
天然干酪的一般加工工艺天然干酪的一般加工工艺各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。
下面介绍半硬质或硬质干酪生产的基本工艺。
⒈工艺流程工艺流程如下：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→乳清排出→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品⒉工艺要点⑴原料乳的预处理生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。
除牛奶外也可使用羊奶。
检查合格后，进行原料乳的预处理。
采用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的细菌除去，尤其对密度较大的菌体芽孢特别有效。
②标准化为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例(C／F)的标准化，一般要求C／F=0．7。
在实际生产中多采用63～65℃，30min的保沮杀菌(LTLT)或75℃，15 s的高温短时杀菌(HTST)。
常采用的杀菌设备为保温杀菌缸或片式热交换杀菌机。
为了确保杀菌效果，防止或抑制了酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)或过氧化氢。
硝酸盐的添加量一般为0．02～O．05g/kg牛乳，过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味及其安全性。
⑵添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后加入发酵剂。
①干酪发酵剂的种类在制造干酪的过程中，用来使于酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。
于酪发酵剂可分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂，详见图2。
②干酪发酵剂的作用通过添加发酵剂，使乳糖发酵产生乳酸，使乳中可溶性钙的浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性条件下凝乳酶的活性提高，缩短凝乳时间，有利于乳清排除；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌的繁殖。
③发酵剂的加入方法首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。
干酪的原理
干酪的原理干酪，又称奶酪，是一种古老的乳制品，其制作原理主要包括凝固、发酵和熟化三个过程。
在这个过程中，乳蛋白质和乳糖等成分经过微生物的作用而发生变化，最终形成了我们所熟知的干酪。
下面我们将详细介绍干酪的制作原理。
首先，干酪的制作始于凝固过程。
在这一步骤中，牛奶中的乳蛋白质会被酶分解，形成凝固的胶体。
这个过程中需要加入凝固酶，一般是用牛胃中提取的凝固酶来进行凝固。
当牛奶中的乳蛋白质被分解后，就会形成固体的凝块，也就是干酪的原料。
接下来是发酵过程。
在这一步骤中，将乳酸菌或其他发酵剂加入凝固的牛奶中，使其发酵。
发酵的目的是将乳糖转化为乳酸，从而降低牛奶的pH值，同时也会产生一些有益的细菌和酶。
这些有益的微生物和酶会改变干酪的口感、风味和质地，使其具有特殊的风味和香气。
最后是熟化过程。
在这一步骤中，干酪会被储存在特定的温度和湿度下进行熟化。
在这个过程中，干酪会逐渐变得更加坚硬，口感也会变得更加丰富。
同时，干酪中的脂肪和蛋白质会继续分解，产生更多的风味物质，使干酪的口感更加丰富。
总的来说，干酪的制作原理主要包括凝固、发酵和熟化三个过程。
在这个过程中，牛奶中的乳蛋白质和乳糖等成分经过微生物的作用而发生变化，最终形成了我们所熟知的干酪。
通过这些过程，干酪才会具有独特的风味和口感，成为人们喜爱的美食之一。
在制作干酪的过程中，需要严格控制温度、湿度和发酵时间等因素，以确保干酪的质量和口感。
同时，不同类型的干酪在制作过程中会有所差异，因此需要根据不同的干酪类型来进行相应的制作工艺。
干酪的原理虽然看似简单，但其中的微生物作用和化学变化却是十分复杂的，需要经过长期的实践和经验总结才能够掌握制作技巧。
总之，干酪的原理涉及到凝固、发酵和熟化三个关键过程，通过这些过程，牛奶中的成分会发生变化，最终形成我们所熟知的干酪。
制作干酪需要严格控制各个环节，以确保干酪的质量和口感。
同时，不同类型的干酪在制作过程中会有所差异，需要根据不同的干酪类型来进行相应的制作工艺。
干酪发酵剂菌种
干酪发酵剂菌种
干酪发酵剂菌种是一种用于制作干酪的微生物。
这些菌种是一种特殊的发酵剂，可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸和其他有机酸，从而使牛奶凝固并形成干酪。
干酪发酵剂菌种主要包括乳酸菌、乳酸链球菌、乳酸杆菌等。
这些菌种在干酪制作过程中起着至关重要的作用。
它们可以通过发酵作用改变牛奶的化学性质，使其变得更加稠密和有味道。
在干酪制作过程中，干酪发酵剂菌种需要在适当的温度和湿度下生长和繁殖。
这些菌种需要一定的营养物质来生长，如蛋白质、糖类和脂肪等。
此外，它们还需要适当的pH值和氧气含量来维持其生长和发酵作用。
干酪发酵剂菌种的选择和使用对干酪的质量和口感有着重要的影响。
不同的菌种会产生不同的味道和质地，因此在干酪制作过程中需要根据需要选择合适的菌种。
此外，菌种的数量和发酵时间也会影响干酪的质量和口感。
干酪发酵剂菌种是干酪制作过程中不可或缺的一部分。
它们通过发酵作用改变牛奶的化学性质，使其变得更加稠密和有味道。
在干酪制作过程中，需要选择合适的菌种并控制好发酵条件，以保证干酪的质量和口感。
干酪生产技术
用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所规定的添加剂（或不添加添加剂），经 粉碎、混合、加热融化而成的产品，产品中干酪量需占50%以上。
干酪的营养价值
Nutrition of cheese
干酪的营养价值
1.干酪中的蛋白质：含量一般在3%～40%，每100g软干酪可提供一个成年人日蛋白 质需求量的35%～40%，而每100g硬干酪可提供50%～60%。容易消化，其蛋白质 消化率达96%～98%。
干酪中的微生物
干酪发酵剂
乳酸链球菌 乳脂链球菌 干酪乳杆菌 丁二酮乳酸链球菌 嗜酸乳杆菌 保加利亚乳杆菌等
PK
①促进凝乳酶的作用，以缩短凝乳时间 ②生成的乳酸促进切割后乳清排出 ③在成熟过程中促进干酪的成熟及风味变化。
有害微生物
大肠菌 丁酸菌 丙酸菌 酵母菌 霉菌 噬菌体
产气、引起的腐败及风味缺陷
干酪中的脂肪：脂肪不仅赋予干酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的 一部分能量，在体内的消化率为88%～94%。胆固醇含量在干酪中也较低，通常 为0～100mg/100kg。
干酪中的乳糖：干酪生产中，大多数乳糖随着乳清排出，余下的也都通过发酵作 用成了乳酸，因此干酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之一。
—— ——联合国粮食及农业组织
干天酪然干的酪 种类
以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟产品，允 许添加天然香辛料以增加香味和滋味
融化干酪
用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、 加热融化、乳化后而制得的产品，含乳固体40%以上。
工艺要求
01
原料及要求
干酪的加工原理及基本工艺
干酪的加工原理及基本工艺
干酪的加工原理和基本工艺可以概括为以下几个步骤:
1. 选择奶源
选择质量高的鲜奶作为干酪加工的奶源。
奶源的种类会影响干酪的风味,如以绵羊奶制作费塔干酪。
2. 添加凝乳剂
向鲜奶中加入适量的凝乳剂,如动物莫来旦酶等,使蛋白质发生凝固反应生成凝乳。
3. 凝结处理
加热奶液至一定温度并搅拌,使凝乳剂充分反应生成凝乳,此过程称为凝结。
4. 去除乳清
用过滤网等分离凝结的凝乳团和乳清,将凝乳团保留,乳清去除。
5. 塑形成型
将凝乳团放入模具中进行成型,在一定压力下使其形成实心或多孔的干酪块状。
6. 加盐
在凝乳成型过程中可以加入适量食盐,以调节干酪风味,并抑制微生物活性。
7. 脱水
通过撒压、烘干等过程从干酪中去除部分水分,促进风味生成。
8. 成熟过程
在一定温湿度条件下存放一段时间,使干酪咸味逐渐渗透,风味成熟。
9. 包装储存
成熟的干酪切割后用塑料薄膜等包装真空储存,并控制在低温条件下保存。
综上是制作干酪的基本工艺流程,在具体操作时可根据风味要求进行适当调整。
微生物与干酪
工艺流程
原料乳 切割凝乳 搅拌 标准化 静置 加温 灭菌 加凝乳酶 排乳清 发酵成熟 冷却 加发酵剂 压榨成型 盐渍
发酵剂
干酪发酵剂的菌种主要是各种乳酸菌，其组成则随干酪的品种不同而 异。一般选取两种或两种以上的菌种混合而成，其中一种为发酵乳糖 的生酸菌；另一种为代谢柠檬酸的产香酸。 发酵剂制备是采用脱脂乳为培养基，母发酵剂和中间发酵剂的培养基应 以120℃20min灭菌，中间发酵剂的培养基则可以用90℃30min消毒。 培养基温度除保加利亚菌和嗜热链球菌外，一般以30℃为宜。在加到 主发酵乳之前，发酵剂本身应充分搅拌，不得有小块凝乳，然后以原 料乳1%~5%的混合发酵剂加入冷却后的乳中，充分搅拌，经数小时 发酵后，当酸度达到20~24即可加入0.01%~0.02%的氯化钙，必要时 还可以加些色素。加钙有利于干酪的凝结和品质的改善。搅匀后加凝 乳酶。
农家干酪 稀奶油干酪 比利时林堡干酪 砖状干酪 修道院干酪 法国罗奎福尔羊奶干酪 青文干酪 荷兰干酪 埃门塔尔干酪 瑞士干酪 帕尔梅散干酪 罗马诺干酪
细菌。细菌 （丙酸菌） 细菌
25~36 <25
• 按干酪的含水量分，有特硬干酪，硬质干酪，半 硬质和软质 • 按发酵程度分，有生干酪和成熟干酪 • 按加工方法分，有凝乳酶干酪和酸凝乳干酪 • 根据原料不同，分为全脂、脱脂、羊乳、牛乳干 酪等 • 以上这些干酪都属于天然干酪 • 如果将几种干酪粉碎后加乳化剂，并加热搅拌使 其融化再经均质、压缩成型制成的干酪，成为融 化干酪
凝乳酶
• 严格意义上的凝乳酶是指chymosin或rennet，它存在于出生30天内小 牛的第四胃中，只有宰杀这种小牛才能提取到。 • 凝乳酶本质上是一种蛋白酶，它能专一性的作用于phe-met残基的肽 键位置。其他蛋白酶虽也能凝乳，但专一性不好，所以没有被采用。 • 由于乳品工业快速发展，宰杀小牛已满足不了需要，所以人们找到替 代品，从微小毛霉和米黑毛霉等霉菌中分别筛的凝乳酶，效果都还不 错。 • 酶凝乳作用可使凝乳块相对光滑、有弹性和略微收缩而利于排除乳清。 • 牛乳中的酪蛋白是以微粒状态存在于乳中，其中α酪蛋白、β酪蛋白在 微粒内部，к酪蛋白在微粒外侧，微粒的稳定性是借к酪蛋白维持的。 凝乳酶主要作用于к酪蛋白，这个蛋白分子的第105位和第106位残基 上是phe-met，这两个氨基酸形成的肽键是凝乳酶专一水解的位点 • 凝乳酶作用于牛乳的к酪蛋白使之产生副к酪蛋白和大肽。由于副к酪蛋 白是不溶性的，在钙离子的作用下形成ca-副к酪蛋白沉淀，从而使酪 蛋是以牛乳、脱脂乳或酪乳为原料，加 入适当的乳酸菌发酵剂和凝乳酶作用，使 乳中蛋白质凝固后，经挤压分离乳清而制 成的发酵乳制品。
干酪的生产工艺及所需酶制剂
干酪的生产工艺及所用酶制剂干酪是在牛乳中加入凝乳酶，使乳中的蛋白质疑固，经过压榨、发酵等过程所制得的乳品，也叫乳干、乳饼，蒙古族人有时称其为奶豆腐。
干酪的营养十分丰富，蛋白质含量达到25%左右。
乳脂含量为27%左右，钙可达1.2%。
而且钙、磷比值接近2：1，最易被人体吸收，吸收率为80%-85%，是理想的补钙食品，更是补充优质蛋白质的理想食品。
干酪比人乳、牛乳营养更丰富。
世界上干酪种类达800种以上。
法国有干酪400多种，在号称“美食之国”的法国，奶酪是法国的国粹。
法国人甚至说：“吃饭没有干酪等于美女少了一只眼睛。
”欧洲2001年人均干酪消费18公斤。
生产（一）原料乳的选择用于干酪生产的牛乳必须是健康牛的新鲜优质牛乳，并符合以下标准:1)酸度不超过19°T，2)不含抗菌素(它会杀死发酵菌)。
初乳和病牛乳不得供做干酪原料。
（二）净乳原料乳不得含有害于干酪的细菌，在杀菌前，必须通过离心净乳机处理，以除去牛乳中的白细胞及其他杂质。
（三）巴氏杀菌--离心除菌处理有些乳品厂，原料牛乳不进行杀菌，利用牛乳中原有的微生物进行自然发酵。
但是，采用自然发酵杂菌污染严重，所以干酪有不良滋味.在正规生产干酪的乳品厂，必须采用巴氏杀菌，以杀死影响凝乳过程的细菌，例如大肠杆菌加热到71-72℃，保持15秒即能杀死。
用离心进行除菌处理，可除去牛乳中90%的细菌，尤其对芽胞更为有效。
（四）原料乳的标准化干酪原料牛乳的乳脂率决定于干酪中所需要的脂肪含量。
脂肪含量必须与全脂牛乳的酪蛋白含量有一定的比例，牛乳中酪蛋白含量高，干酪中乳脂率可降低，反之，酪蛋白含量下降，干酪中乳脂率可升高。
所以原料牛乳的脂肪含量必须经过标准化。
（五）原料乳的发酵干酪原料牛乳发酵是通过添加发酵剂，有控制地将乳糖分解成乳酸，使干酪变酸，但不得过酸，过酸将抑制发酵剂中的细菌生长，从而使干酪不能获得正常的成熟度。
发酵剂在添加于干酪原料乳之前，必须充分搅拌，以保证发酵剂均匀地分散于牛乳中，添加发酵剂的量，应根据干酪原料牛乳的情况，如发酵时间的长短，干酪应达到的酸度和水分等因素加以决定。
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3.1.3发酵剂微生物的作用 的凝乳水分含量低，通过加热凝乳和 排出乳清，并经挤压，脱水作用进一 步增强。凝乳的最终酸度或pH在最大 程度上决定最终凝乳的质构。在干酪 成熟过程中，会因为乳酸菌、次级菌 群，释放的酶，特别是蛋白水解酶和 干酪贮藏条件的协同作用，使组织发 生变化。中和乳酸，蛋白分解酶降解 酪蛋白，使得坚硬的质构变得柔软而 平滑。因为这种菌群中和了乳酸并且 其蛋白水解酶分解了酪蛋白。
干酪制作工艺及发酵过 程中的微生物种类
报告人：张文龙
目录
一、干酪的种类 二、干酪的制作工艺 三、干酪中的主要微生物 四、干酪在国内的发展前景
一、干酪的种类
1.1干酪的概念：干酪是一种乳浓聚物， 其基础干固物主要是蛋白质，实际是 酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生 产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳 中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。
3、凝块切割(Cutting)：
• 水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂 直切0.7~1.0 cm的小立方体。 4、排除乳清
• 搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%～ 0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大 小)，用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或 用手握一把奶酪粒，用力压出水分后 放开，如果奶酪粒富有弹性，搓开仍 能重新分散时，即可排除全部乳清。
三、干酪中的主要微生物
3.1主要发酵剂微生物 在干酪的制作过程中，使牛乳发酵产 酸或使干酪成熟的特定微生物培养物 称为干酪发酵剂。干酪发酵剂主要分 为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。
3.1.1细菌发酵剂 细菌发酵剂以主要目的产酸和产生相 应的风味物质的乳酸菌为主，其中主 要有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪 乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌 保加利亚乳杆菌以及嗜柠檬酸明串株 菌等，为了使干酪形成特有的组织国际上通常把奶酪划分为三大类：天 然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪 (Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。
一、干酪的种类
1.3国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类 天然奶酪的方案。
(1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。
3.1.3发酵剂微生物的作用 （3）CO2和风味物质的形成 根据发酵剂中是否包含有产香菌，干酪 发酵剂一般为B或L型，包含 LeuconostocCremoris(明串珠菌属)， 作为产香菌；D型，包含有 Str.Dtiacetylactics(丁二酮链球菌)作为 产香菌。BD型：包含有上述两者作为 产香菌；O型：不包含任何产香菌。产 香菌Str.dtiacetylatics和Lc.cremoris发 酵乳糖和柠檬酸生成乙酸、丁二酮等
四、干酪在国内的发展前景
的成熟机理，改善优化干酪的口味，使 之为我国人民所接受有着重要的意义 。与此同时，我们知道发酵食品的风 味与微生物有着不可分割的关系，所 以微生物在干酪发酵成熟的作用是现 在也应该是未来我们所关注的一个方 向。
谢 谢 大 家
这些变化涉及乳糖、蛋白质和脂肪， 并由三者的变化形成成熟循环。这一 循环随硬质、中软质和软质干酪的不 同而有很大区别。同时，每一类群的 干酪随品种不同也会差别显著。
三、干酪中的主要微生物
干酪中的微生物,不仅有人为添加的发 酵剂微生物,而且还有存活在消毒乳中 的以及在制造和成熟过程中污染的微 生物,在这些微生物共同作用下,参与干 酪成熟过程的理化及感官性能变化。
二、干酪的制作工艺
1、添加发酵剂和预酸化
• 原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。 奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽, 且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌 器（手工操作时为奶酪铲和奶酪耙）。 将奶酪槽中的牛乳冷却到30~32℃，然 后按操作要求加入发酵剂。
2、添加凝乳酶和凝乳的形成
• 凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成 2%溶液，并在28~32℃下保温30min。 然后加入到乳中，充分搅拌均匀(2~3 min)后加盖。 • 凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 ℃ 条件下静置30min左右，即可使乳凝固， 达到凝乳要求。
3.1.3发酵剂微生物的作用 和CO2。前两者对风味有重要贡献，而 CO2对于组织细密的干酪形成气孔非 常重要，同时产香菌的其他代谢产物 有利于干酪风味的形成。
3.2非发酵剂微生物 非发酵剂微生物是指不作为发酵剂人 工添加，而是自然存在的微生物，这 部分微生物对干酪发酵成熟的作用比 较细微，或者没有作用。 3.2.1乳酸菌 干酪中非发酵剂的乳酸菌被称为次级乳 酸菌，一般在牛乳中生长缓慢，对产 酸不起作用。代表菌株有干酪乳杆菌 、KW乳酸菌和鼠李糖乳杆菌。
(5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature)
(7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature)
一、干酪的种类
二、干酪的制作工艺
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵 剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝 乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清 →成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡
一、干酪的种类
1.4学术界根据奶酪的加工工艺、组成及 微观结构对天然奶酪进行分类是最为 公认的分类方法之一。 (1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese )
(3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese )
3.2.2酵母菌 酵母菌是干酪中常见的真菌，酵母菌 对干酪质地和风味有积极作用。酵母 菌能够刺激乳酸菌异型发酵，使干酪 质地松散多孔。代表菌株有汉逊德巴 利氏酵母、皱褶假丝酵母和接合酵母 。
四、干酪在国内的发展前景
我国新疆穆斯林民族有食用干酪的传统 习俗，但从整体上看，食品干酪的人 并不多。近几年随着我国液体乳的快 速发展，越来越多的企业及科研单位 开始重视干酪的开发，干酪的制作工 艺在国内已经广为传之。然而，干酪 的味道并不能为大部分人所接受，这 是制约着干酪在国内市场发展的重要 因素之一。因此从各个方面了解干酪
3.1.2霉菌发酵剂 霉菌发酵剂主要有对脂肪分解强的卡 门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青 霉等。 3.1.3发酵剂微生物的作用 （1）酸化：酸化是乳酸菌的主要功能 ，即将奶的乳糖转化为乳酸，所产生 的低pH环境可有效的抑制致病菌和食 品腐败微生物的生长。在干酪制作工 艺中，酸化的作用是能够进一步排除
6、加盐 • 加盐的量一般在1%~3%范围内。 • 干盐法： • 湿盐法：盐水浓度第1~2d为17%~18%， 以后保持20%~23% • 混合法
7、奶酪的成熟
• 将生鲜奶酪置于一定温度（10~12℃） 和湿度（相对湿度85%~90%）条件下， 经一定时期（3~6个月），在乳酸菌 等有益微生物和凝乳酶的作用下，使 奶酪发生一系列的物理和生物化学变 化的过程，称为奶酪的成熟。
3.1.3发酵剂微生物的作用 凝乳块中的乳清，减少水分，提高保 藏效果。 （2）改善质构 干酪的质构是由于一系列复杂的相互 作用的结果，它包括乳成分(脂肪、蛋 白质等)、凝乳酶、发酵剂培养物和次 级菌群的活性(酸化、蛋白质水解、脂 类水解)、干酪制作工艺及环境因素(温 度、湿度)。在干酪生产中，凝乳收缩 时酸化过程加速乳清排出，这样产生