金针菇生产流程
金针菇的五种加工方法
金针菇的五种加工方法金针菇的五种加工方法(一)干金针菇1.原料选择：选取柄长40厘米左右，未开伞，颜色淡，质地嫩的新鲜金针菇。
2.制作过程：去除金针菇菌柄内夹杂的培养料和杂物，然后整齐排放在蒸笼内蒸10分钟左右，取出，排放在竹筛内，送进烘房烘干。
干燥后的金针菇要捆成小把，装入塑料袋中密封贮存。
食用时用开水泡发。
(二)金针菇精制作过程：选用鲜金针菇中的次品菇，用清水洗净，放进锅中，不加水，直接用文火煮。
待煮出菇汁时，立即收取菇汁倒进容器，注意不要将锅烧干。
当菇汁收干后，向锅中倒入与菇同量的清水，继续烧煮，待菇汁略有菇香时，即可停火，去掉菇渣。
将所有菇汁混合起来，入锅，用文火浓缩，即成金针菇精，可用做调味品。
(三)五香金针菇1.原料选择;选用柄长在15厘米以上，未开伞，肉质细嫩的金针菇5千克，另备酱油500毫升，水5000毫升，五香粉10克。
2.制作过程：将金针菇去掉菇柄和杂物。
把酱油、水、五香粉一同入锅，煮沸，将鲜菇分两次入锅，煮沸5分钟，立刻捞出，放在筛上晾干，即成，装袋贮存。
(四)香甜金针菇1.原料选择：选用柄长在15厘米以上的鲜金针菇5千克，另需白糖、香油各少量。
2. 制作过程：将金针菇去除菇柄和杂物，放进蒸锅，蒸10分钟，取出，放在筛上晾1天，然后均匀拌入白砂糖和香油，再晒2天即成。
成品入袋保存。
(五)油浸金针菇1. 原料选择：选用幼嫩的金针菇，另备盐，糖，醋，葱，花椒。
2. 制作过程：将金针菇洗干净后入锅，用水煮2～3分钟，加入糖，盐，醋，葱，花椒，再煮10分钟。
取出金针菇，倒入香醋中，再煮15分钟。
取出后放在通风的地方晾干，装进玻璃瓶内，倒进食油，密封贮存。
金针菇系列产品的加工技术
金针菇系列产品的加工技术一、金针菇干。
其工艺流程如下：金针菇选择→预处理→烘干→包装、成品。
1．金针菇选择：选取柄长10～15厘米、未开伞、色浅的金针菇，除掉菌柄内夹杂的培养料。
2．预处理：将金针菇整齐地排放在蒸笼内，蒸10分钟后取出，排放在菇筛内。
3．烘干：烘烤温度由低到高。
初始加温期，温度控制在36～40℃，烘2小时；逐步加温期，每小时升高2～3℃；高温期，温度不超过60℃。
4．包装：金针菇含水量在13％以下时，即可取出，用线扎成小把，装入塑料袋内严密封存，然后再装入纸箱中。
二、盐渍品。
1．预处理：选择伞径1．5厘米以内的金针菇，切除须根、疏柄。
用清水洗去杂质，再浸入0．5％的焦亚硫酸钠中护色10分钟，然后用流动水洗掉吸附的焦亚硫酸钠。
2．杀青：杀青可破坏酶蛋白，防止褐变，有利于盐分渗入。
方法是在沸水中加入0．1％的柠檬酸，放入护色后的金针菇，时间5～8分钟，菇水比为1∶5。
杀青后，用流动水冷却至菇体中心凉透为止。
3．盐渍：先于缸底铺一层盐，接着一层菇一层盐，直至装满为止。
每100千克菇加30千克的盐，2小时后，加饱和盐水和调酸剂漫过菇为止。
调酸剂配制如下：柠檬酸45％，偏磷酸50％，明矾5％，使pH值保持在3．5。
缸口盖上卷帘，压上石块，使盐水漫过菇体8～10厘米。
15小时后，测盐水的浓度，使其保持在21波美度。
4．装桶：盐渍20天后，定量分装并加入新配的饱和盐水和调酸剂，然后贮藏或外运。
三、酱渍品。
酱渍是以酱汁为主要腌制剂的腌制方法。
其工艺流程：菇处理→腌制→酱制。
1．预处理：去杂、去须根，在沸水中煮5分钟后，沥干。
2．腌制：每100千克菇用盐10～14千克。
腌1星期后，捞起，用流动水漂洗12小时以上，捞出沥干。
3．酱渍：将沥干菇放入酱缸，加酱汁，每天翻2次，使其混合均匀。
1星期后可外运或贮藏。
酱汁配制比例如下（酱渍100千克菇）：豆酱60千克，柠檬酸120克，蔗糖20千克，味精1千克，辣椒粉200克，山梨酸钾320克。
食用菌工厂化生产流程
食用菌工厂化生产流程一、流程备料→预处理→原料配比搅拌→装袋→灭菌→强冷→接种→培养→出菇管理→采收包装原料处理和搅拌1、按生产要求的规格将备好筛选后的原料进行预湿、浸泡处理。
2、将预湿后的原料按配比由传送带直接传至自动搅拌机中充分搅拌与混合。
经过20分钟后原料搅拌完毕二、装袋灭菌1、装袋：用自动装袋机装袋。
本机为圆盘容积双冲压装袋方式，把装袋作业中最繁重的装袋，压料工序用机器代替。
2、灭菌：将装好料的培养袋，用灭菌周转车送到灭菌仓中，大多数是用蒸汽常压灭菌方式，100摄氏度保温10个小时，此灭菌仓一次灭菌5000个培养袋。
三、接种发菌1、接种：灭菌结束冷却后接种，接种室经过百万级空气净化，操作人员要按严格的无菌操作进行接种。
2、发菌：把接种好的培养袋用培养周转架送至发菌车间，发菌车间可容纳60万培养菌棒，温度控制在18-20摄氏度，空气湿度65%，二氧化碳含量200mg/kg以下。
四、出菇发菌25天后，将发好的菌棒移入恒温出菇车间，在此通过对温度，光照，通风，湿度，co2含量等环境控制，经过30天金针菇就可以收了。
五、采收白金针菇工厂化生产只采收一茬，每个菌棒产量300-350g。
采收后的菌棒除了有机还田和做燃料外还可以用来栽培其他品种的食用菌，如：平菇、鸡腿菇等。
食用菌工厂化生产行业是一个细节决定成败的行业，菌种的培育、生产工艺、环境控制，污染防治等过程，都需要较高的技术和丰富的经验。
例如：每种食用菌都对生长环境有特定要求，温度、光照、湿度、氧气、二氧化碳含量等环境因子对食用菌的生长尤为重要，在不同地域，不同季节需要采取不同的环境控制技术，选择合适的菌种，并进行科学的栽培，才能生产出高产，优质的食用菌。
金针菇生产技术规程
金针菇生产技术规程金针菇生产技术规程1 范围本技术规程规定了金针菇的产地环境、生产技术要求、病虫害控制措施及产品储存等要求。
本技术规程适用于西平县金针菇无公害生产。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本技术规程的引用而成为本技术规程的条款。
GB5750.4 生活饮用水卫生标准GB9688 食用包装用聚丙烯成型品卫生标准NY5358 无公害食品食用菌产地环境条件NY/T5099 无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求NY/T393 绿色食品农药使用准则3 术语和定义金针菇录属于真菌门，担子菌亚门，担子菌纲，伞菌目，白蘑科，小火焰菌属（或金钱菌等）。
4 产地环境场地应选在地势平坦、排灌方便。
远离“三废”污染的地区，其环境空气质量、土壤质量等自然条件条件应符合NY5358标准执行。
金针菇一般采用荫棚培养，因为它的生物学特性是喜阴暗、耐二氧化碳。
5 用水指标应按GB5750.4执行6 栽培季节由于金针菇属于低温型菇种，华北地区栽培季节一般选在春、秋两季栽培（如果是工厂化生产可周年栽培）。
春栽接种期12月～1月份，秋栽接种期9月中旬～10月中旬。
选择适当接种期能充分利用自然温度，节约能源和劳力，又能获得优质高产。
7 品种选择及菌种制作7.1 品种选用选用经过出菇试验、适于当地气候及原料特点的优质、高产、抗逆性强、商品性好的金针菇品种。
可根据市场需求选择不同色型的品种。
7.2 菌种质量要求金针菇成品母种要求菌丝健壮、整齐、生长旺盛、粉孢子少、菌落均匀，在适温下10天左右菌丝长满斜面；原种应菌丝粗壮、洁白、有浓密的细粉状菌丝；生产种要求生活力强，不带病、虫和杂菌，菌龄适宜，无老化现象。
7.3 菌种制作一级种培养料用PDA复壮培养基。
经高压（121℃，1㎏/C㎡压力下）灭菌30分钟，摆斜面，冷却后，在无菌条件下接种。
二级种培养料用棉籽皮、麸皮，辅以经检验合格的石膏等配料（棉籽壳88%、麦麸10% 、石膏1%、糖1%、水1.3～1.6倍），用500ml装的罐头瓶经高温高压灭菌（1.0～1.5）h，冷却后用准备好的一级种在无菌条件下接种，待培养基降到20℃左右接种最好。
金针菇生产工艺流程
金针菇的介绍工艺流程一、金针菇的介绍金针菇学名毛柄金钱菌，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，英文为:"Eniki Mushroom ",是一种营养价值和药用价值很高的食用菌.据分析，金针菇中含有18种氨基酸，每100克干菇中氨基酸的总量为20.9克，其中人体所必需的8中氨基酸占44.5%，高于一般菇类，尤以精氨酸和赖氨酸的成分最高，分别为1.024克和1.231克，有益于儿童的智力发育和健康成长，被誉为“增智菇”或“智力菇”。
另外，金针菇中含有的抗癌活性物质扑菇素，有利于增强体质和促进智力发育。
经常使用金针菇可以降低胆固醇、预防高血压、治疗肝脏及胃肠道溃烂等疾病。
二、金针菇的生物学（一）形态特征金针菇有菌丝体和子实体两部分构成。
1、菌丝体金针菇的菌丝体为白色、绒毛状，有横隔和分枝，锁状联合。
2、子实体金针菇子实体丛生，极少单生。
单个子实由菌盖、菌褶和菌柄等部分构成。
人工栽培菌柄细长，直径0.3—0.4cm，长15—20cm，脆嫩、淡黄或白色，无绒毛或少绒毛。
（二）子实体生长发育期1、幼蕾期金针菇的子实体刚分化形成，大小像米粒，一般成堆或成团。
2、菌盖分化期子实体大小像绿豆粒，圆形，长度1—2cm。
3、菌柄分化期菌柄在菌盖下面逐渐形成，子实长度3—5cm。
4、成形期菌盖、菌柄逐渐生长，菌盖直径5—10mm，子实体长度5—10cm。
5、商品期菌盖半球形，菌盖直径10—20mm，子实长度8—18cm。
6、开伞期菌盖平展。
7、老化期菌盖完全平展，菌肉组织老化，散发出大量孢子。
（三）生长发育条件金针菇生长发育需要适宜的外部条件。
主要有营养度、温度、湿度、光度、二氧化碳浓度和酸碱度等方面，这6个方面对金针菇栽培产量及品质起决定性作用。
作为生产者认真掌握这些生长条件，对栽培成功、稳产、高产是必不可少的。
1、营养金针菇是一种腐生菌，其菌丝体分解木材的能力较弱，坚硬的木材伐后达到一定的腐朽程度才能适合金针菇的生长。
金针菇生产工艺详解
金针菇生产工艺食用菌按其栽培所需的原材料可分为草腐菌和木腐菌，草腐菌所需栽培主要原料为作物秸秆，以及禾木科秸秆原料，木腐菌栽培的主要原料为阔叶树的木屑和棉籽壳。
草腐菌类主要有双孢蘑菇、高温蘑菇、棕色蘑菇、姬松茸、草菇和鸡腿蘑等。
木腐菌有金针菇、香菇、木耳、平菇、灵芝和猴头菇等。
金针菇属于真菌门，担子菌亚门，担子菌纲，伞菌目，白蘑科，小火焰菌属（或金钱菌等）。
金针菇生产时，产地环境应选在地势平坦、排灌方便。
远离“三废”污染的地区，其环境空气质量、土壤质量等自然条件应符合NY5358-2007标准执行。
金针菇一般采用工厂化层架式培养，因为它的生物学特性是喜阴暗、耐二氧化碳。
由于金针菇属于低温型菇种， 工厂化栽培由于采用设施控温，所以可以实现周年化生产。
概 述一、生产概况日本：1928年，森木彦三郎发明了瓶栽法，现已实现了工厂化、机械化和自动化的周年生产；中国：原始栽培起始于唐代，1964年，福建三明真菌研究所选草腐菌木腐菌育出了三明1号，从20世纪80年代始用塑料袋栽培法，80年代未以前，栽培的主要是黄色品种，现栽培的有黄色和白色两大系列。
二、生活条件1．营养弱木腐菌：木屑应陈旧、发酵；喜高氮：用麦麸、玉米面等补充；2．温度低温型，菌丝体：23℃左右；子实体：8～14℃（因种而异）3．湿度喜湿性菌类：培养料湿度：65%～70%；子实体生长空气湿度：85%～95%。
4．空气因CO 2可抑制菌盖生长，促进菌柄伸长。
故菌丝生长期、子实体分化期要注意通气；子实体生长期要控制通气。
CO 2含量对子实体的影响白色金针菇5．光照属厌光性菌类：菌丝生长期：黑暗；子实体分化期：散射光；子实体生长期：弱光。
三、品种：黄色、白色和浅黄色三色品系对温度需求特点（下图）主要品种（下图）四、设施要求工厂化生产金针菇，应使用瓶栽，因此，除必要的原材料存放、办公等设施外，必须建造拌料装瓶室、灭菌室、冷却室、接种室、发菌室、搔菌室、催蕾室、控制室、生长室等，以及生产后期的分级包装室、废培养基清除室等。
香辣金针菇的制作工艺
香辣金针菇的制作工艺一、材料与方法1、主料和配料：金针菇、食用油、辣椒油、青花椒油、食用盐、味精、泡椒液、柠檬酸、Vc、干辣椒及香辛料等2、设备：食品真空封口机、杀菌锅、离心机、拌料机、夹层锅、酸度计、电子称等3、工艺流程：（金针菇）盐渍原料→浸漂（修整、脱盐）→预煮、护色→（发酵）→脱水→拌料→计量、装袋→真空封口→平整→杀菌→风干→装箱→成品二、加工操作要点1、原料的选择：选用无霉烂、无虫斑、无菌脚、无伤烂的优级新鲜或盐渍金针菇。
2、原料的预处理将盐渍好的优级金针菇休去多余的金针菇的菇脚（黑色），剔除不合格的金针菇，用流动清水浸漂进行脱盐处理，定时进行搅动，让金针菇与水充分接触，以脱去过多的盐分，直到盐分含量为1.75%左右。
3、预煮将预煮缸内加入办缸水，用蒸汽加热至沸腾时将预处理好的金针菇倒入，同时加入料一定量的柠檬酸液进行护色，煮沸15-20min（预煮的过程中用漏瓢不断的翻动，以保证金针菇受热均匀充分，蛋白定性良好，护色良好），捞出滤干、冷却备用；脱水将发酵入味后的金针菇放入脱水机中脱水。
4、拌料将脱水好的金针菇放置于干净平整的工作台上摊开，选出不合格品及残存杂质后备拌料所用；5、将选好的金针菇和配好的调味料倒入拌料机中，搅拌均匀后倒入干净洁净的专用容器中，以备称量；调味辅料配料比例：金针菇食用盐红油（生产前已经煎制好）香油味精山梨酸钾与尼辛的复配液酵母抽提物 I+G6、分装、封口称重：计量要求准确，保持热封口袋口干净、不受污染，保证真空封口效果良好五、辊碾六、杀菌七、风干、装箱香辣红油炼制方法：原料的选择：1.子弹头辣椒、二荆条、小米辣2.老姜、大葱、八角、桂皮、三萘、香叶、豆蔻、芝麻，如果浓烈一点，可以加入紫草、香草、丁香、草果、芫虚、高良姜等。
（主要根据炼制红油的做来来决定添加什么香辛料，如果只是夏日做凉拌蔬菜，加入老姜，大葱，八角，豆蔻几样就可以啦，如果要做荤菜，可以多加一点，根据主料的的腥味成都来决定）。
金针菇生产工艺详解
原种培养基常以谷粒、棉子壳、锯木屑、蔗 渣和粪草等天然营养物质作为主料， 以麸皮、玉 米粉、蔗糖及石膏等作为辅料， 培养基配方种类 很多，有通用的，也有专用的 ,不同种类的食用菌应选择自身适宜的 原种培养基配方。 原种的制备过程一般包括配料、装瓶 (袋) 、灭菌、接种等工艺 流程。欢迎下载7精品CO2 含量对子实体的影响
欢迎下载2精品5．光照属厌光性菌类：菌丝生长期：黑暗；子实体分化期：散射光；子
实体生长期：弱光。
三、品种：黄色、白色和浅黄色
三色品系对温度需求特点（下图）
主要品种（下图）
四、设施要求 工厂化生产金针菇，应使用瓶栽，因此，除必要的原材料存放、
办公等设施外，必须建造拌料装瓶室、灭菌室、冷却室、接种室、发 菌室、搔菌室、催蕾室、控制室、生长室等，以及生产后期的分级包 装室、废培养基清除室等。全室内自动操作，不得有露天作业。
向滤液中加入琼脂和葡萄糖，小火加热，搅拌至琼脂完全溶化。
C．营养液分装。流程： （ 1）分装试管：18 mm×180 mm 或 20 mm×200 mm的玻璃试管，
分装量掌握在试管长度的 1/4-1/5，原则上是摆放成斜面后，斜面的长
度为试管长度的 1/2-2/3。
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锐格科技销售部 尚从俊
栽培工艺
配料 装袋 灭菌
接种
发菌管理 搔菌 出菇管理
采收 养菌 搔菌 重复出菇管理。
栽培季节
自然条件下： 9－11月生 产，11－3 月出菇。
人工控温： 周年栽培。
菇房种植：即利用现有空闲房屋
挑选通风好，便于调节 通风的房屋作为菇房，并 进行适当的改造。
出菇模式
出菇模式
催蕾
保湿催菇：不搔 菌，直接出菇。 控温13－14℃， 弱光线和通风， 保持空气相对湿 度80％以上。
搔菌催蕾：搔去 菌袋口表面老菌 种块，并将料面 搔平。保湿出菇。
搔菌：平搔法，扫去表面老菌种和老化菌丝
搔 菌
搔菌面恢复
菇蕾期
菇蕾期注意保持湿度和温度。温度：13－14℃。湿 度85％－90％。
配料
配料要求：拌料有机拌和 手工两种。拌料要特别注 意把各种培养料及辅料充 分拌匀，培养料和水之间 也要充分拌匀。无成团结 块现象。
含水量60－63％，即指缝 间有2－3滴水珠下滴。
pH自然偏酸。 拌料要均匀。
装袋
自动装瓶机装袋。 手工装袋。
灭菌
蘑菇灭菌器灭菌。 灭菌锅或灭菌灶灭菌。 灭菌结束后，待温度降至60～70℃时，方可趁热搬
一般10天－15天即可形成密集的菇蕾。
生长期管理
菇蕾长到1cm左 右时，要适当降 温、降湿、通风， 抑制子实体生长， 以利出菇整齐。
采收
最适采收期： 菌柄15cm， 菌盖直径0.8 －1cm。
采收方法
采 收
整丛拔起。 平整放入筐内。防治压碎菇盖和菇柄，影响质量。
谢谢！
运（输送）料袋到接种室。
接种
干净卫生，地 平干燥。保温 通风条件好。
大小要适中， 四周严密，门 窗无缝。
使用前必须经 过严格பைடு நூலகம்毒。
发菌管理
总的要求： 恒温、避光， 尽量控制培 养温度为 20℃～23℃， 适时、适量 通风，避免 直射光。
堆码方式
出菇管理
在菌丝基本长 满了全袋后， 将菌袋搬上架 上，将菌袋打 开，进入出菇 管理，促使子 实体发生。