干酪的制作工艺及主要微生物
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一、干酪的种类 二、干酪的制作工艺 三、干酪中的主要微生物 四、干酪在国内的发展前景
一、干酪的种类
1.1干酪的概念：干酪是一种乳浓聚物， 其基础干固物主要是蛋白质，实际是 酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生 产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳 中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。
一、干酪的种类
1.2国际上通常把奶酪划分为三大类：天 然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪 (Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。
三、干酪中的主要微生物
3.1主要发酵剂微生物 在干酪的制作过程中，使牛乳发酵产 酸或使干酪成熟的特定微生物培养物 称为干酪发酵剂。干酪发酵剂主要分 为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。
3.1.1细菌发酵剂
细菌发酵剂以主要目的产酸和产生相 应的风味物质的乳酸菌为主，其中主 要有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪
乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌 保加利亚乳杆菌以及嗜柠檬酸明串株 菌等，为了使干酪形成特有的组织状 态，有时还要使用丙酸菌。
Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low
temperature) (7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High
Temperature)
一、干酪的种类
二、干酪的制作工艺
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵 剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝 乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清 →成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡
这些变化涉及乳糖、蛋白质和脂肪，
并由三者的变化形成成熟循环。这一 循环随硬质、中软质和软质干酪的不 同而有很大区别。同时，每一类群的 干酪随品种不同也会差别显著。
三、干酪中的主要微生物
干酪中的微生物,不仅有人为添加的发 酵剂微生物,而且还有存活在消毒乳中 的以及在制造和成熟过程中污染的微 生物,在这些微生物共同作用下,参与干 酪成熟过程的理化及感官性能变化。
二、干酪的制作工艺
1、添加发酵剂和预酸化 • 原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。
奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽, 且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌 器（手工操作时为奶酪铲和奶酪耙）。 将奶酪槽中的牛乳冷却到30~32℃，然 后按操作要求加入发酵剂。
2、添加凝乳酶和凝乳的形成
• 凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成 2%溶液，并在28~32℃下保温30min。 然后加入到乳中，充分搅拌均匀(2~3 min)后加盖。
凝乳块中的乳清，减少水分，提高保 藏效果。
（2）改善质构
干酪的质构是由于一系列复杂的相互 作用的结果，它包括乳成分(脂肪、蛋 白质等)、凝乳酶、发酵剂培养物和次 级菌群的活性(酸化、蛋白质水解、脂 类水解)、干酪制作工艺及环境因素(温 度、湿度)。在干酪生产中，凝乳收缩 时酸化过程加速乳清排出，这样产生
• 凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 ℃ 条件下静置30min左右，即可使乳凝固， 达到凝乳要求。
3、凝块切割(Cutting)：
• 水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂 直切0.7~1.0 cm的小立方体。
4、排除乳清
• 搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%～ 0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大 小)，用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或 用手握一把奶酪粒，用力压出水分后 放开，如果奶酪粒富有弹性，搓开仍 能重新分散时，即可排除全部乳清。
(1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese )
(2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese )
(3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese )
(4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed
3.1.3发酵剂微生物的作用
（3）CO2和风味物质的形成 根据发酵剂中是否包含有产香菌，干酪 发酵剂一般为B或L型，包含 LeuconostocCremoris(明串珠菌属)， 作为产香菌；D型，包含有 Str.Dtiacetylactics(丁二酮链球菌)作为 产香菌。BD型：包含有上述两者作为 产香菌；O型：不包含任何产香菌。产 香菌Str.dtiacetylatics和Lc.cremoris发 酵乳糖和柠檬酸生成乙酸、丁二酮等
3.1.2霉菌发酵剂
霉菌发酵剂主要有对脂肪分解强的卡 门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青 霉等。
3.1.3发酵剂微生物的作用
（1）酸化：酸化是乳酸菌的主要功能 ，即将奶的乳糖转化为乳酸，所产生 的低pH环境可有效的抑制致病菌和食 品腐败微生物的生长。在干酪制作工 艺中，酸化的作用是能够进一步排除
3.1.3发酵剂微生物的作用
一、干酪的种类
1.3国际酪ห้องสมุดไป่ตู้联盟（IDF 1972）提出分类 天然奶酪的方案。
(1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。
一、干酪的种类
1.4学术界根据奶酪的加工工艺、组成及 微观结构对天然奶酪进行分类是最为 公认的分类方法之一。
6、加盐 • 加盐的量一般在1%~3%范围内。 • 干盐法： • 湿盐法：盐水浓度第1~2d为17%~18%，
以后保持20%~23% • 混合法
7、奶酪的成熟
• 将生鲜奶酪置于一定温度（10~12℃） 和湿度（相对湿度85%~90%）条件下， 经一定时期（3~6个月），在乳酸菌 等有益微生物和凝乳酶的作用下，使 奶酪发生一系列的物理和生物化学变 化的过程，称为奶酪的成熟。
3.1.3发酵剂微生物的作用
的凝乳水分含量低，通过加热凝乳和 排出乳清，并经挤压，脱水作用进一 步增强。凝乳的最终酸度或pH在最大 程度上决定最终凝乳的质构。在干酪 成熟过程中，会因为乳酸菌、次级菌 群，释放的酶，特别是蛋白水解酶和 干酪贮藏条件的协同作用，使组织发 生变化。中和乳酸，蛋白分解酶降解 酪蛋白，使得坚硬的质构变得柔软而 平滑。因为这种菌群中和了乳酸并且 其蛋白水解酶分解了酪蛋白。
一、干酪的种类 二、干酪的制作工艺 三、干酪中的主要微生物 四、干酪在国内的发展前景
一、干酪的种类
1.1干酪的概念：干酪是一种乳浓聚物， 其基础干固物主要是蛋白质，实际是 酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生 产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳 中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。
一、干酪的种类
1.2国际上通常把奶酪划分为三大类：天 然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪 (Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。
三、干酪中的主要微生物
3.1主要发酵剂微生物 在干酪的制作过程中，使牛乳发酵产 酸或使干酪成熟的特定微生物培养物 称为干酪发酵剂。干酪发酵剂主要分 为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。
3.1.1细菌发酵剂
细菌发酵剂以主要目的产酸和产生相 应的风味物质的乳酸菌为主，其中主 要有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪
乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌 保加利亚乳杆菌以及嗜柠檬酸明串株 菌等，为了使干酪形成特有的组织状 态，有时还要使用丙酸菌。
Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low
temperature) (7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High
Temperature)
一、干酪的种类
二、干酪的制作工艺
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵 剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝 乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清 →成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡
这些变化涉及乳糖、蛋白质和脂肪，
并由三者的变化形成成熟循环。这一 循环随硬质、中软质和软质干酪的不 同而有很大区别。同时，每一类群的 干酪随品种不同也会差别显著。
三、干酪中的主要微生物
干酪中的微生物,不仅有人为添加的发 酵剂微生物,而且还有存活在消毒乳中 的以及在制造和成熟过程中污染的微 生物,在这些微生物共同作用下,参与干 酪成熟过程的理化及感官性能变化。
二、干酪的制作工艺
1、添加发酵剂和预酸化 • 原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。
奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽, 且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌 器（手工操作时为奶酪铲和奶酪耙）。 将奶酪槽中的牛乳冷却到30~32℃，然 后按操作要求加入发酵剂。
2、添加凝乳酶和凝乳的形成
• 凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成 2%溶液，并在28~32℃下保温30min。 然后加入到乳中，充分搅拌均匀(2~3 min)后加盖。
凝乳块中的乳清，减少水分，提高保 藏效果。
（2）改善质构
干酪的质构是由于一系列复杂的相互 作用的结果，它包括乳成分(脂肪、蛋 白质等)、凝乳酶、发酵剂培养物和次 级菌群的活性(酸化、蛋白质水解、脂 类水解)、干酪制作工艺及环境因素(温 度、湿度)。在干酪生产中，凝乳收缩 时酸化过程加速乳清排出，这样产生
• 凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 ℃ 条件下静置30min左右，即可使乳凝固， 达到凝乳要求。
3、凝块切割(Cutting)：
• 水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂 直切0.7~1.0 cm的小立方体。
4、排除乳清
• 搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%～ 0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大 小)，用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或 用手握一把奶酪粒，用力压出水分后 放开，如果奶酪粒富有弹性，搓开仍 能重新分散时，即可排除全部乳清。
(1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese )
(2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese )
(3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese )
(4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed
3.1.3发酵剂微生物的作用
（3）CO2和风味物质的形成 根据发酵剂中是否包含有产香菌，干酪 发酵剂一般为B或L型，包含 LeuconostocCremoris(明串珠菌属)， 作为产香菌；D型，包含有 Str.Dtiacetylactics(丁二酮链球菌)作为 产香菌。BD型：包含有上述两者作为 产香菌；O型：不包含任何产香菌。产 香菌Str.dtiacetylatics和Lc.cremoris发 酵乳糖和柠檬酸生成乙酸、丁二酮等
3.1.2霉菌发酵剂
霉菌发酵剂主要有对脂肪分解强的卡 门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青 霉等。
3.1.3发酵剂微生物的作用
（1）酸化：酸化是乳酸菌的主要功能 ，即将奶的乳糖转化为乳酸，所产生 的低pH环境可有效的抑制致病菌和食 品腐败微生物的生长。在干酪制作工 艺中，酸化的作用是能够进一步排除
3.1.3发酵剂微生物的作用
一、干酪的种类
1.3国际酪ห้องสมุดไป่ตู้联盟（IDF 1972）提出分类 天然奶酪的方案。
(1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。
一、干酪的种类
1.4学术界根据奶酪的加工工艺、组成及 微观结构对天然奶酪进行分类是最为 公认的分类方法之一。
6、加盐 • 加盐的量一般在1%~3%范围内。 • 干盐法： • 湿盐法：盐水浓度第1~2d为17%~18%，
以后保持20%~23% • 混合法
7、奶酪的成熟
• 将生鲜奶酪置于一定温度（10~12℃） 和湿度（相对湿度85%~90%）条件下， 经一定时期（3~6个月），在乳酸菌 等有益微生物和凝乳酶的作用下，使 奶酪发生一系列的物理和生物化学变 化的过程，称为奶酪的成熟。
3.1.3发酵剂微生物的作用
的凝乳水分含量低，通过加热凝乳和 排出乳清，并经挤压，脱水作用进一 步增强。凝乳的最终酸度或pH在最大 程度上决定最终凝乳的质构。在干酪 成熟过程中，会因为乳酸菌、次级菌 群，释放的酶，特别是蛋白水解酶和 干酪贮藏条件的协同作用，使组织发 生变化。中和乳酸，蛋白分解酶降解 酪蛋白，使得坚硬的质构变得柔软而 平滑。因为这种菌群中和了乳酸并且 其蛋白水解酶分解了酪蛋白。