第七章淀粉制取与加工

接的线性葡聚糖。
的具有分支结构的葡聚糖。
▪ 不易分散在冷水中。 ▪ 易分散在冷水中。
▪ 在68℃-80 ℃时，在 水中溶胀形成胶体。
在68℃-80 ℃时，在水中仍为 颗粒。
天然淀粉颗粒完全不溶于冷水。
第七章淀粉制取与加工
P138
（三）淀粉的糊化
▪ 淀粉的糊化：淀粉乳加热，淀粉颗粒会吸水 膨胀，随温度上升淀粉颗粒吸收更多水分，体积 膨胀更大，达到一定温度（53 ℃以上），高度膨 胀的淀粉间相互接触，变成半透明的粘稠状，成 为淀粉糊，这种现象成为糊化。
第七章淀粉制取与加工
二、淀粉的生产实例
▪ （一）马铃薯淀粉的生产 ▪ 1.马铃薯淀粉的加工工艺 ▪ 薯块 洗涤 破碎 筛理 淀粉乳 淀粉
粕 沉淀 浆水 洗涤 漂白 脱水 ▪ 湿淀粉 干燥 粉碎 筛理 包装 成品
第七章淀粉制取与加工
（二）玉米淀粉的生产
▪ 玉米淀粉加工工艺： ▪ 玉米 清理 浸泡 粗碎 胚芽分离 ▪ 磨碎 分离纤维 分离蛋白质 清洗 ▪ 离心分离 干燥 玉米淀粉
▪ 淀粉发生糊化的温度称为糊化温度。
▪ 淀粉糊化，透明度增高，颗粒的偏光十字消失。 （淀粉粒在偏光显微镜下观察，具有双折射性， 在淀粉粒粒面上可看到以粒心为中心的黑色十字 形，称为偏光十字，是晶球所具有的特征。）
▪ 淀粉颗粒开始的消失的温度，为糊化开始温度。
▪ 有98%的淀粉偏光十字消失的温度为糊化完成温
▪
分离蛋白质采用：静止沉淀法、流动沉淀
▪
法和夹心分离法。
第七章淀粉制取与加工
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▪ （五）淀粉的清理、干燥和产品整理 ▪ 清理：将淀粉乳放入沉淀桶或池中，加水
清水搅拌后，静置沉淀。 ▪ 干燥：连续干燥机 ▪ 整理：筛分和粉碎。
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▪ （六）淀粉白度的提高 ▪ 1.高锰酸钾法 ▪ 2.次氯酸钠法 ▪ 3.漂白粉漂白法 ▪ 4.亚硫酸漂白法
第七章淀粉制取与加工
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▪ 淀粉糖的品种：液体葡萄糖（葡麦糖浆）、 ▪ 结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（40%-
45%麦芽糖）、高麦芽糖浆（50%-60%麦 芽糖）、超高麦芽糖浆（大于80%麦芽 糖）、低聚异麦芽糖、麦芽糖糊精、果葡 糖浆等。
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（一）（葡麦塘浆）
▪ 液体葡萄糖:是控制淀粉水解停止在一定程 度，所得水解液包括、低聚糖和糊精等组 成的混合糖浆。
度。
第七章淀粉制取与加工
（四）淀粉的凝沉
▪ 糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时 间后，会由透明变得浑浊，并产生沉淀， 这种现象称作淀粉的凝沉，也称回生。
▪ 白色沉淀下沉，水分析出，胶体结构破坏， 是由于溶解状态又重新凝结而沉淀，这种 现象称为凝沉。
第七章淀粉制取与加工
（五）淀粉的吸附
▪ 淀粉可吸附许多无机及有机化合物。 ▪ 支链和直连淀粉分子形状不同，对物质的
吸附有差别。 ▪ 如：对碘的吸附。
第七章淀粉制取与加工
二、淀粉的化学性质
▪ （一）与酸作用 ▪ 淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种
中间产物，这些物质称作糊精。 ▪ 淀粉 淀粉糊精 红糊精 无色糊精 ▪ 麦芽糖 葡萄糖
第七章淀粉制取与加工
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▪ （二）淀粉的成脂、成醚作用 ▪ 淀粉分子可与无机盐或有机酸生成脂。 ▪ 淀粉+乙醇 淀粉的乙酸脂 ▪ （三）淀粉的氧化 ▪ 淀粉随氧化条件及氧化剂的不同生成不同
产物。 ▪ 常用的氧化剂：高碘酸、次氯酸等。 ▪ 如：双醛淀粉
第七章淀粉制取与加工
三、淀粉生产的原料
▪ （一）禾谷类 ▪ 玉米、小麦等。 ▪ （二）薯类 ▪ 甘薯、木薯、马铃薯等。 ▪ （三）豆类 ▪ 绿豆、豌豆、蚕豆等。 ▪ （四）其他类淀粉 ▪ 莲藕、荸荠、百合、慈姑等。
第七章淀粉制取与加工
第二节 淀粉的制取
▪ 主要成分：葡萄糖、麦芽糖
▪ 按转化率分为：高、中、低三类。应用最 广的为：
▪
DE=30%-50%中等转化糖浆：
▪
DE= 42%标准葡萄糖糖浆
▪
DE=50%-70%高转化糖浆
▪
DE=＜3第0七章%淀粉低制取转与加化工 糖浆
（二）葡萄糖（全糖）
▪ 葡萄糖：是淀粉完全水解的产物。 根据生产工艺不同分为：
结晶葡萄糖： 葡萄糖：
全糖：酶法水解淀粉，纯度高，甜味 纯正，能省去结晶工序，直接 喷雾成颗粒状产品。 主要成分：葡萄糖和少量低聚糖。甜 度是蔗糖的70%
▪ 一、淀粉制造的一般工艺过程 ▪ 制造淀粉就是利用工艺手段除去蛋白质、
纤维素、油脂、无机盐等物质，取得较为 纯净的淀粉制品。 ▪ 淀粉的工艺过程：原料处理、原料浸 泡、破碎、分离胚芽、纤维和蛋白质。
第七章淀粉制取与加工
. ▪ （一）原料处理
▪ 除去原料中的杂质。方法：清洗和清理。
▪ （二）原料浸泡
▪ 软化颗粒，降低组织结构强度，破坏蛋白质的 网络结构、洗涤和除去部分水溶性物质的作用。
▪ （三）破碎
▪ 破坏原料的组织细胞，是淀粉粒从细胞中游 离出来，以利提取。
▪ （四）分离胚芽、纤维和蛋白质
▪ 经过粗碎后，先分离胚芽，然后再经过磨碎、分 离纤维和蛋白质等。
▪ 方法：分离脂肪采用：比重法、
▪
分离纤维采用：过筛方法。
▪
多角形：含水量低，淀粉粒小。
如：玉米、大米
第七章淀粉制Байду номын сангаас与加工
淀粉颗粒机构：
▪ 结晶结构：分子间具有规律性排列。
▪ 无定形结构：分子间排列杂乱，无规律
▪
性。
▪ 淀粉颗粒具有一定的渗透性，水及溶液能 自由渗入颗粒。
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（二）直链和支链淀粉
▪ 直链淀粉：
▪ 支链淀粉：
▪ α-1，4葡萄糖苷键连 ▪ α-1，4 和α-1，6糖苷键连接
第七章 淀粉的制取与加工
第一节 淀粉的理化性质及生产原料 一、淀粉的结构 （一）淀粉粒的形状和大小
淀粉在胚乳细胞中以淀粉粒的状态存在， 不同来源的淀粉粒的形态、大小(P137)和构造 各不相同，可用显微镜鉴别。
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▪
圆形 含水量高、淀粉粒大、整
▪ 淀粉粒的形态 椭圆形 齐。如：马铃薯
第七章淀粉制取与加工
（三）豆类淀粉的生产
▪ 豆类淀粉的加工工艺： ▪ 豆类 清理 浸泡 磨碎 过滤 沉淀 ▪ 干燥 豆类淀粉
第七章淀粉制取与加工
第三节 淀粉糖制品
▪ 一、淀粉糖的含义和分类 ▪ 淀粉糖：是以淀粉为原料，在催化剂
的作用下经水解反应生成的葡萄糖、果葡 糖，麦芽糖及其混合物的总称。 ▪ 淀粉糖的成分：糊精、麦芽糖、葡萄糖三 种。 ▪ 淀粉的分解程度通常以DE（葡萄糖值）值 表示。