第八章 罐头食品ppt课件
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罐头食品加工技术幻灯片PPT
3.玻璃罐
是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及 石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高温下熔融，再缓 慢冷却成型铸成的。
玻璃罐的特点：
化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐 内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用； 原料丰富，成本低；硬度高，不变形。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它 透光，因而对某些色素产生变色的反应。
2.质量
要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等 基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质 量，又能提高原料的利用率，降低成本。
3.保持一定的顶隙 顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留 的空间叫顶隙。 罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大 也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。
玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。
4.软罐头
是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制 成的。 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能 够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被 称为第二代罐头。
2.玻璃瓶的清洗和消毒
新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水（95～ 100C）消毒。
旧瓶：先用40～40C，浓度为2～3％的NaOH溶液 浸泡5～10min。
瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75％的酒精消毒。
罐盖的打印
《罐头产品代号打印办法》：以简单的字母或 阿拉伯字表明罐头厂家所的省（市或自治区）、 罐头厂家名称、生产日期、罐头产品名称代号 和生产班次，某些还需打印原料品种、色泽、 大中片PPT
第8章罐头食品
（三）按罐藏容器分类 1．金属罐罐头：最常用的材料是用镀锡薄钢板(俗称马口 铁)制成的素铁罐和涂料罐；其次是铝板和镀铬薄板等制 成的铝罐和不锈钢罐。 2．玻璃罐罐头：罐身用透明无色的玻璃，罐盖用马口铁 或硬塑料制成。 3．软包装罐头：用复合塑料薄膜袋为容器制成的罐头 4．其他容器罐头：有硬塑料罐、陶瓷罐、纸罐等。
二、罐头食品的分类
（一）按罐藏原料分类 1．肉类罐头 2．禽类罐头 3．水产类罐头 4．水果类和果汁类罐头 5．蔬菜类罐头 6．其他罐头类
（二）按加工方法分类 1．清蒸类罐头。有清蒸猪肉、白烧鸡、清水笋、清水马蹄等。 2．调味类罐头。有红烧牛肉、红烧猪肉、五香排骨、糖醋排 骨、茄汁黄豆、咖喱兔肉、五香带鱼、辣味炸子鸡、红焖鸡、 红焖笋等。 3．油浸类罐头。具有特殊的香气和滋味，品质较好。油浸类 罐头有油浸黄鱼、油浸鲢鱼、熏鱼、鲜炸鲮鱼等。 4．糖水、糖浆类罐头。糖水罐头有糖水菠萝、糖水桃子、糖 水樱桃等。糖浆罐头有糖浆金桔、糖浆广柑、糖浆桃子等。 5．果酱类罐头。有苹果酱、草莓酱、什锦果酱、蕃茄酱、栗 子泥等。 6.果汁类罐头。有山渣汁、柠檬汁、浓缩橙汁、蔬菜汁、番茄 沙司等。 7．醋渍类罐头。这类罐头主要供外贸出口，主要品种有酸黄 瓜等。
第二节 罐头食品的生产工艺
罐头加工的主要生产流程如下：
原料的预处理（原料的分选→原料的洗涤和清理→ 原料的预煮和烫漂→油炸→浓缩）→装罐（清洗空 罐→装罐→预封）→排气→密封→打代号→杀菌→ 冷却→保温检查→包装
1.
2.
3.
原料的分选。 原料的洗涤和清理。果蔬原料需要通过洗涤除去 果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可 能残留的化学杀虫剂等。动物性原料需要洗涤除 去表面粘附的粘液、血污、杂质和尘土等。 原料的清理。清理的目的是除去原料不可食用部 分和无价值部分，或者对品质有不良影响的部分， 如果蔬需要去掉皮、梗、核和杂质等 ，肉类要除 去骨、腱、淋巴和隔膜等。
罐头食品检验过程讲义(ppt 50页)
（5）注意事项 1）测定痕量汞时，要注意试剂（尤其盐酸）、滤纸、橡皮管上都可能 含有少量汞，玻璃仪器在中性溶液中也很容易吸附汞，这些都会使测 定结果不准确。因此，所用的玻璃仪器必须用硝酸（1+5）浸泡过夜， 再用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗干净。 2）汞极易挥发，在消化样品时必须使汞保持氧化态，因此硝酸溶液应 过量，以避免汞挥发损失。测定汞时一般不采用灰化法消化样品。 3）本法测定汞的最低检出浓度为0.4μg/kg，允许的相对误差小于20%， 适用于食品中汞含量的测定。
第八章 罐头食品检测
第一节 罐头食品中微量元素的测定
（5）注意事项 1）氰化钾是剧毒药品，操作时不能用嘴吸，使用后要洗手。废氰化 钾溶液不要与酸接触，以防产生氰化氢而中毒。 2）本法测定重金属的灵敏度很高，在分析之前对所用玻璃仪器要用 硝酸（1+3）洗涤二次，用水冲洗干净，然后用双硫腙三氯甲烷应用液 洗一次，残留在仪器中的微量双硫腙三氯甲烷溶液不应改变颜色，否 则玻璃仪器不洁净，应重新洗涤。 3）双硫腙在空气中容易被氧化，氧化产物不溶于酸性或碱性水溶液， 能溶解在三氯甲烷和四氯化碳中显黄色或棕色，对测定有干扰。 4）铅与双硫腙相结合，其颜色变化由绿色→浅蓝→浅灰→灰→淡紫 →紫→淡红→红色。
（3）操作步骤 1)样品处理 ①谷类处理。 ②油脂类处理。 2）测定
第八章 罐头食品检测
第一节 罐头食品中微量元素的测定
（4）计算结果测定 样品中铅的含量按下式计算：
X (A A0)1000 mV2 10001000 V1
式中 X——样品中铅的含量（mg/kg或mg/L）； A——测定用样品中铅的质量（ng）； A0——试剂空白液中铅的质量（ng）； m——样品质量或体积（g或mL）； V1——样品处理后的总体积（mL）； V2——注入石墨炉样液体积（mL）。
第八章 罐头食品检测
第一节 罐头食品中微量元素的测定
（5）注意事项 1）氰化钾是剧毒药品，操作时不能用嘴吸，使用后要洗手。废氰化 钾溶液不要与酸接触，以防产生氰化氢而中毒。 2）本法测定重金属的灵敏度很高，在分析之前对所用玻璃仪器要用 硝酸（1+3）洗涤二次，用水冲洗干净，然后用双硫腙三氯甲烷应用液 洗一次，残留在仪器中的微量双硫腙三氯甲烷溶液不应改变颜色，否 则玻璃仪器不洁净，应重新洗涤。 3）双硫腙在空气中容易被氧化，氧化产物不溶于酸性或碱性水溶液， 能溶解在三氯甲烷和四氯化碳中显黄色或棕色，对测定有干扰。 4）铅与双硫腙相结合，其颜色变化由绿色→浅蓝→浅灰→灰→淡紫 →紫→淡红→红色。
（3）操作步骤 1)样品处理 ①谷类处理。 ②油脂类处理。 2）测定
第八章 罐头食品检测
第一节 罐头食品中微量元素的测定
（4）计算结果测定 样品中铅的含量按下式计算：
X (A A0)1000 mV2 10001000 V1
式中 X——样品中铅的含量（mg/kg或mg/L）； A——测定用样品中铅的质量（ng）； A0——试剂空白液中铅的质量（ng）； m——样品质量或体积（g或mL）； V1——样品处理后的总体积（mL）； V2——注入石墨炉样液体积（mL）。
各类食品的卫生与管理—罐头食品的卫生及管理(食品安全课件)
罐头食品(canned food)：指加工处理后装入金属罐、玻璃罐或软质材料中，经排气、密封、加热杀菌灯工序，达到商业无菌常温下可长期保存的食品。
容器的处理\原料的初步处理加工程序：装灌、排气、密封、杀菌、冷却成品检验：外观检查、真空度检查、保温试验外包装入库
生产过程
一、罐头生产过程
二、罐头食品生产的卫生要求（一）容器材料金属罐：常用材料镀锡钢板，主要卫生问题是有害金属溶出 玻璃罐：化学性质稳定，容易破碎 塑料复合膜：质量轻，体积小，易开启，但聚氨酯型粘合剂中含甲苯二异氰酸酯，其水解产物2，4-二氨基甲苯有致癌性
ห้องสมุดไป่ตู้
出厂前的检查1．感观检查：感观检查中可见到罐头底盖一端或两端向外鼓起，称胖听①物理性胖听：装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用②化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用③生物性胖听：杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝从外界进入的微生物生长繁殖产气的结果，两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。
二、罐头食品生产的卫生要求
（二）所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准。（三）装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序。
二、罐头食品生产的卫生要求
（四）杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖。（五）对成品罐头应进行7天保温试验(38—40℃)和实验室检验。
装罐过满、排气不足、 叩击呈实音，穿洞无 气体逸出
容器的处理\原料的初步处理加工程序：装灌、排气、密封、杀菌、冷却成品检验：外观检查、真空度检查、保温试验外包装入库
生产过程
一、罐头生产过程
二、罐头食品生产的卫生要求（一）容器材料金属罐：常用材料镀锡钢板，主要卫生问题是有害金属溶出 玻璃罐：化学性质稳定，容易破碎 塑料复合膜：质量轻，体积小，易开启，但聚氨酯型粘合剂中含甲苯二异氰酸酯，其水解产物2，4-二氨基甲苯有致癌性
ห้องสมุดไป่ตู้
出厂前的检查1．感观检查：感观检查中可见到罐头底盖一端或两端向外鼓起，称胖听①物理性胖听：装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用②化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用③生物性胖听：杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝从外界进入的微生物生长繁殖产气的结果，两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。
二、罐头食品生产的卫生要求
（二）所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准。（三）装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序。
二、罐头食品生产的卫生要求
（四）杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖。（五）对成品罐头应进行7天保温试验(38—40℃)和实验室检验。
装罐过满、排气不足、 叩击呈实音，穿洞无 气体逸出
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（三）原料的预煮和烫漂
果蔬：破坏原料中的酶；排除细胞中的空气； 杀死部分微生物； 使原料组织软化，脱除水分。 肉和鱼类：除去原料不良的气味；减少微生 物的污染；使肌肉组织紧密，使调味料和汤汁易 于渗入原料内。
（四）油炸 可提高产品营养价值；使肌肉组织酥硬； 改善色泽和风味 （五）浓缩 排除果肉原料中的大部分水分，使果实的 营养成分的含量提高。
二、装罐
（一）空罐的清洗 用清洗机清洗，用沸水或蒸汽消毒。 （二）装罐 1 罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。 2 装罐的食品质量必须一致。 3 罐口边缘必须保持清洁。 4 装罐时必须留有适当的顶隙。 5 容器的装料容积一般不应低于总容积的90%。
7 内容物的质量要求 8 重金属的含量 9 微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。 10 腌制品罐头中亚硝酸钠残留量 每公斤制品中不超过50毫克。 二、各类罐头的质量标准
第五节 罐头食品在贮藏中的变化
一、均质作用 固体和液体的成分相互转移，最终达到平衡 的过程称为均质作用。 二、罐壁的锈蚀 1 罐外壁的锈蚀 空气中的氧和环境中较高的湿度造成的。 2 罐内壁锈蚀 罐内残留的氧气；内容物中的有机酸；内壁 腐蚀产生的亚锡离子；调味料食盐；农药残留等。
（二）原料的洗涤和整理
果蔬要洗涤，去除尘土、泥沙、部分微生 物以及化学杀虫剂。 有的果蔬需要去掉皮、梗、核和杂质等。 动物性原料通过洗涤可除去粘液、血污、 杂质和尘土等。 肉类要除去骨、腱、淋巴和隔膜等；禽类 要除去头、足、羽毛和内脏等；鱼类要除去鳞、 鳍、头和内脏等；贝类要除去壳和泥沙等
3 糖水浓度指标 水果罐头一般按18-22%糖水浓度生产，但 对外出口的水果罐头标准规定，糖水浓度为 14~18%。 糖浆罐头、果酱的总糖量不低于57%。 4 水果罐头的PH值 5 罐头容器的外观：底盖无膨胀、罐体无损伤、 变形 6 罐头杂质：杂质不允许存在
第四章
罐头食品
五、杀菌 杀灭致病菌和产毒菌 影响罐头杀菌的因素 1 食品在杀菌前的污染程度 2 食品成分的影响 （1）食品PH值 （2）水分活度 （3）食品中各种成分的作用 （4）热传递方式的作用 （5）食品初温的影响
六、冷却 七、保温和包装 通过保温看罐头底和盖是否凸起，从而判断 罐头杀菌是否合格。 包装：涂防锈油、贴商标及装箱。
(三）预封 食品装罐后，用封罐机的滚轮将罐盖的盖钩卷 入到罐身翻边的下面，使之相互钩连，其松紧度以 能让罐盖沿罐身自由地回转但不允许脱开为度。 三、排气 将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细 胞中的空气尽可能从罐内排除，使密封后罐头顶隙 内形成部分真空的过程。 四、密封和打代号 产品名称、厂名、生产日期
第八章 罐头食 品
第一节
概说
罐头工业的发展 从欧洲发展起来 我国罐头工业的发展 我国是世界上最早使用陶 器封藏食品的国家，但工业化的罐头生产开始较 晚，解放前，我国的罐头工业非常落后，解放后 发展很快。
第二节 罐头食品的分类
一、按罐藏原料分类
1．肉类罐头：以猪、牛、羊、兔等肉 及内脏为原料加工制成的罐头。 2 ．禽类罐头：以鸡、鸭、鹅等肉及内 脏为原料加工制成的罐头。 3 ．水产类罐头：以鱼、虾、蟹、贝等 为原料加工制成的罐头。
6 ．果汁类罐头：以水果和蔬菜为原料， 洗净后经过挑选、整理，然后再压榨机中 榨出汁液，过滤，加糖或不加糖，浓缩或 不经浓缩装罐制作成罐头。 7．醋渍类罐头：将新鲜食品用醋来调 制其风味。
三、按罐藏容器分类
1 金属罐罐头：主要有镀锡铁罐、涂料铁 罐和铝合金罐等。 2 玻璃罐罐头
3 软包装罐头：用复合塑料薄膜袋为容器 制成的罐头。 4 其他容器罐头：有硬塑料罐、陶瓷罐、 纸罐等。
4 ．水果类和果汁类罐头：以各种水果 为主要原料加工制成的罐头。 5 ．蔬菜类罐头：以各种蔬菜和食用菌 为原料加工制成的罐头。 6．其他罐头类
二、按加工方法分类
1．清蒸类罐头：在食品原料中加入少 量食盐和调味料经加工制成的罐头。 2．调味类罐头：在食品原料中加入各 种配料和调味料后进一步加工而成。
3．油浸类罐头：食品原料经过加工处理 后装罐，注入精炼植物油。 4 ．糖水、糖浆类罐头：以水果为原料， 经过加工整理，装入罐内，再注入一定浓 度的糖水，开罐时糖水浓度在14~22%之间 的罐头。
5．果酱类罐头：以各种水果和番茄等作 为原料，经过切碎、打成酱泥，加糖熬煮、 浓缩成稠状，达到规定标准后，装罐制作 成罐头。
第四章
罐头食品
三、罐头的胖听 当罐内压力大于空气压力时，罐头的底盖部 分凸起，这种现象称之为罐头胖听。 1物理性胖听 内容物装得过多，排气不充分，低温时内容物冻 结引起膨胀，肌肉纤维受热引起膨胀，外界气温 和压力变化。
四、按PH值分类
低酸性罐头：pH>5 肉、鱼、乳 中酸性罐头：pH4.6-5.0 酸性罐头：pH3.7-4.6 高酸性罐头：pH<3.7
第三节
罐头食品的生产工艺
一、原料的预处理 （一）原料的分选 植物性原料要剔除腐烂和不合格的部分， 并按原料的形状、大小、品质，将果实按不同 的品质标准分开加工。 畜禽肉类要选择新鲜的原料肉，然后按不 同部位的质量等级及其不同品种罐头对原料的 要求进行分割。 水产原料类根据新鲜度进行等级处理。
第四节
罐头食品的质量标准
一、共同性指标 1 罐头的真空度指标 罐头的真空度是指罐外大气压与罐内压力之 差。 罐头成品质量必须有一定的真空度，一般在 200-450毫米汞柱。
第四章 ຫໍສະໝຸດ 罐头食品2 重量指标 （1）净重 （2）固形物重 果、蔬类罐头的果肉重是指罐内全部果肉和 蔬菜的重量，在净重中所占的百分率。 肉、禽、水产类罐头是指全部肉重（或鱼体 重）和汤汁内油重量之和，在净重中所占的百分 率。