小麦面粉及其在食品中的应用
小麦与面粉的营养价值评价及应用课件
小麦粉可以制作馄饨皮，搭配不同的馅料可以制成各种口味的馄饨， 是一种营养丰富、快捷方便的食品。
小麦与面粉在其他食品中的应用
饼干制作
小麦粉也可以用于制作各种其他 口味的饼干，如巧克力饼干、燕 麦饼干等，含有较高的热量和碳 水化合物。
糖果制作
小麦粉可以用于制作各种糖果， 如软糖、硬糖等，口感丰富、甜 度适中。
总结词
小麦与面粉的营养价值在健康饮食中具有重要作用，可促进 人体健康。
详细描述
小麦与面粉含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质 等营养成分，有助于维持人体正常生理功能、促进新陈代谢 和免疫力提升。适量摄入小麦与面粉对预防疾病、保持健康 具有积极意义。
小麦与面粉的营养价值在特殊饮食中的应用
总结词
04
小麦与面粉的营养价值在实践中 的应用
合理搭配小麦与面粉在膳食中的比例
总结词
在膳食搭配中，应合理控制小麦与面粉的比例，以充分发挥其营养价值。
详细描述
小麦与面粉的营养成分不同，各自具有独特的营养价值。在搭配膳食时，应根 据食物的特性及人体需求，合理调整小麦与面粉的比例，以充分利用其营养成 分。
发挥小麦与面粉的营养价值在健康饮食中的作用
小麦与面粉营养价值的科学研究
蛋白质
小麦和面粉中含有丰富的蛋白 质，包括必需氨基酸，对人体
生长和发育至关重要。
碳水化合物
小麦和面粉中的碳水化合物主 要是淀粉，为人体提供主要的 能量来源。
纤维
小麦和面粉中的纤维成分对人 体肠道健康、降低胆固醇和预 防糖尿病等方面具有重要作用 。
矿物质和维生素
小麦和面粉中富含多种矿物质 和维生素，如钙、铁、维生素B
能源物质。
蛋白质
低筋小麦粉在传统中式糕点中的运用
低筋小麦粉在传统中式糕点中的运用中式糕点自古以来便是华夏美食中的一颗璀璨明珠，其独特的制作工艺和口感吸引了许多人的味蕾。
而在传统中式糕点的制作过程中，面粉是必不可少的原材料之一。
然而，在不同种类的中式糕点中，所用面粉的筋度要求也不尽相同。
而低筋小麦粉的运用，恰恰可以满足传统中式糕点的制作需求。
低筋小麦粉是一种面粉，其筋度较低，适合制作柔软、富有弹性的糕点。
相比之下，中筋面粉筋度较高，适合制作面食，如馒头、面条等，而高筋面粉筋度更高，适合制作发酵面包和面团等。
首先，低筋小麦粉在制作各种糕点时可以帮助实现糕点的口感和质地要求。
例如，制作月饼时，月饼皮需要柔软、具有一定韧性，而低筋小麦粉的特性正好能够满足这一需求。
低筋面粉较少产生面筋，在制作月饼皮时，减少了面筋的形成，使得月饼皮不易过度延展，制作出口感柔软的月饼。
其次，低筋小麦粉还可以使糕点更具酥脆口感。
例如，制作酥皮月饼时，低筋小麦粉在配方中的应用可以使酥皮更加酥脆。
低筋小麦粉由于筋度较低，制作出的酥皮在烘烤过程中更容易形成层次感，口感更加脆嫩可口。
此外，低筋小麦粉还有助于提升糕点的口感细腻度。
例如，制作糕点时，低筋小麦粉与其他配料的搭配可以使糕点质地更加细腻。
低筋小麦粉在搅拌过程中产生较少的面筋，减少了面团的黏性，其制作出的中式糕点，如红豆糕、蛋糕等，口感更加细腻。
此外，低筋小麦粉也可以增加糕点的保湿性，延长糕点的保鲜期。
低筋小麦粉吸水性较高，能够增加糕点中的水分含量，使糕点更加湿润。
这样一来，在保存糕点时，低筋小麦粉制作的糕点相对保湿性更好，能够延长糕点的保鲜期，确保糕点的口感和质量不受影响。
然而，虽然低筋小麦粉有许多优点，但在一些特殊的糕点制作过程中可能不太适用。
例如，制作发酵面包时，需要使用高筋面粉来形成更多的面筋，以确保面团在发酵和烘烤过程中能够充分膨胀出松软的面包。
此外，一些特殊的中式糕点，如杂粮糕点，也可能需要使用中筋或高筋面粉来增加面团的黏性和延展性。
2024年小麦面粉市场前景分析
2024年小麦面粉市场前景分析引言小麦面粉是一种常见的食品原料，广泛用于食品加工和烘焙行业。
随着人们对健康和营养的关注度提高，小麦面粉的市场需求也在不断增长。
本文将对小麦面粉市场的前景进行分析，并探讨可能的发展趋势。
市场概况小麦面粉市场是一个庞大的市场，涵盖了各个地区和行业。
目前，全球小麦面粉市场规模庞大，市场份额较为均衡。
尤其是在发达国家，人均小麦面粉消费量相对较高，市场需求稳定。
市场驱动因素小麦面粉市场的增长主要受到以下因素的驱动：1.人口增长和城市化：人口的不断增长和城市化进程推动了小麦面粉市场的需求。
随着人们生活水平的提高，对食品的需求也在增加，进一步促进了小麦面粉的消费。
2.健康意识的提高：健康饮食意识的提升使得消费者对食品的营养价值越来越重视。
小麦面粉富含蛋白质和纤维素，被认为是一种健康的食品原料，因此受到消费者的青睐。
3.食品加工和烘焙行业的发展：小麦面粉在食品加工和烘焙行业中广泛应用。
随着这些行业的发展，小麦面粉市场的需求也相应增加。
市场挑战和机遇小麦面粉市场面临一些挑战，但也有着一些机遇。
挑战：1.竞争激烈：小麦面粉市场竞争激烈，存在着大量的供应商和品牌。
企业需要通过品质和创新来区别自己，提高市场份额。
2.原材料价格波动：小麦面粉的价格受到小麦价格的影响，而小麦价格存在波动性。
企业需要合理调整生产成本，以应对价格变化带来的挑战。
机遇：1.新产品开发：通过开发新产品，如高蛋白小麦面粉或有机小麦面粉，可以满足消费者对特定需求的要求，获取市场竞争力。
2.区域市场的开拓：小麦面粉市场在不同地区存在差异，企业可以通过开拓新的地区市场来扩大业务。
发展趋势小麦面粉市场的发展有以下趋势：1.多样化的产品：消费者对小麦面粉的需求越来越多样化，包括全麦面粉、低麸质面粉等。
企业需要根据市场需求推出多样化的产品。
2.线上销售的增长：随着互联网的普及，线上销售成为小麦面粉企业的重要销售渠道。
企业需要加大线上销售的力度，提升线上渠道的效益。
小麦面粉在食品工业中的发展前景与市场需求分析
小麦面粉在食品工业中的发展前景与市场需求分析
一、概述
小麦面粉，主要成分是蛋白质和淀粉，是食品工业中不可或缺的原材料。
它广泛应用于各种食品，如面包、饼干、糕点、面条等。
在过去的几十年中，小麦面粉在食品工业中的地位日益重要，市场需求持续增长。
二、发展前景
1. 科技进步：随着科技的发展，小麦面粉的加工技术也在不断进步。
例如，新型的研磨技术和加工设备可以提高面粉的质量和均匀性，为食品制造商提供更好的产品。
2. 健康意识：随着消费者对健康饮食的关注度提高，低糖、低脂、高纤维的小麦面粉产品将有更大的市场。
这些产品不仅能满足消费者的口味需求，还能帮助他们实现健康饮食的目标。
3. 多样化需求：消费者对食品的口味和形状的需求日益多样化，小麦面粉的种类和用途也在不断扩展。
例如，高筋、低筋、特制面包粉等不同类型的小麦面粉可以满足不同食品制造商的需求。
三、市场需求
1. 餐饮业：随着餐饮业的快速发展，对小麦面粉的需求量也在增加。
各种类型的面包店、快餐店和连锁餐厅都需要高质量的小麦面粉来制作各种美食。
2. 个人烘焙：随着人们对烘焙的兴趣增加，个人烘焙市场对小麦面粉的需求也在增长。
高质量的小麦面粉是制作各种烘焙食品的关键原料。
3. 工业生产：对于大型食品制造商来说，高质量的小麦面粉是他们生产高品质食品的重要原材料。
因此，他们对小麦面粉的需求量很大。
总结，小麦面粉在食品工业中的发展前景广阔，市场需求持续增长。
随着科技的进步和消费者需求的多样化，小麦面粉将在未来继续发挥重要作用。
低筋小麦粉在面点业中的应用现状及问题分析
低筋小麦粉在面点业中的应用现状及问题分析低筋小麦粉是一种在面点业中广泛使用的面粉类型，其具有一定的筋度和蛋白质含量，因此适合用于制作面点产品。
本文将对低筋小麦粉在面点业中的应用现状及问题进行分析。
近年来，随着消费者对健康和营养的日益关注，低筋小麦粉在面点业中的应用得到了更多的关注。
相比于高筋面粉，低筋小麦粉的面团韧性较低，适用于制作口感柔软、口感酥脆的面点产品。
因此，低筋小麦粉广泛应用于饼干、蛋糕、面包等多种面点制作中。
首先，低筋小麦粉在饼干制作中具有独特的优势。
低筋小麦粉的筋度相对较低，能够制作出饼干酥脆、口感好的特点。
而且，低筋小麦粉的面团更易处理和加工，制作饼干时更容易成型。
因此，低筋小麦粉被广泛应用于饼干制作中，带来了丰富的口味和多样化的产品选择。
其次，低筋小麦粉在蛋糕制作中也有其独特的应用价值。
由于低筋小麦粉的面团筋度较低，因此在制作蛋糕时可以更好地保持蛋糕的绵软口感。
低筋小麦粉与其他配料相结合，能够制作出细腻、柔软的蛋糕，同时又不失口感。
因此，低筋小麦粉在蛋糕制作中得到了广泛的应用，为消费者提供了更多的选择。
此外，低筋小麦粉在面包制作中也有其独特的应用场景。
面包是面点业中最受欢迎的产品之一，而低筋小麦粉的应用则可以增加面包的松软度和口感。
由于低筋小麦粉的面团筋度低，因此在制作面包时可以更好地保持面团松软的特点，增加面包的口感和风味。
低筋小麦粉在面包制作中的应用，使得面包更加美味可口，让消费者能够享受到更好的面点产品。
然而，尽管低筋小麦粉在面点业中有诸多优势，但也存在一些问题需要进一步解决。
首先，低筋小麦粉与高筋面粉相比，在面团的稳定性和延展性上稍有不足。
面点制作需要面团具备较好的稳定性和延展性，以便在操作过程中更好地操控和成型。
因此，在使用低筋小麦粉时，面点制作者可能需要增加其他添加剂来提高面团的稳定性和延展性。
其次，由于低筋小麦粉的筋度较低，其面团在烘烤过程中容易产生扩张和塌陷的现象。
小麦面粉在烘焙食品中的应用与创新研究
小麦面粉在烘焙食品中的应用与创新研究
一、小麦面粉在烘焙食品中的应用
小麦面粉是烘焙食品的基本成分之一，常用于制作面包、糕点、饼干等。
小麦面粉含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质，是人体能量的主要来源。
在烘焙过程中，小麦面粉经过发酵、烘烤等工艺，可以形成各种美味的烘焙食品。
二、小麦面粉的创新研究
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对烘焙食品的需求也在不断变化。
为了满足消费者的需求，小麦面粉的创新研究显得尤为重要。
以下是一些可能的创新方向：
1. 健康营养：开发低糖、低脂的小麦面粉，增加膳食纤维含量，以满足消费者对健康食品的需求。
2. 多功能小麦面粉：开发出既可以制作面包，又可以制作糕点和饼干的小麦面粉，提高其使用效率。
3. 天然添加剂：利用小麦面粉中的天然添加剂，如酵素、谷氨酰胺等，开发出具有特殊口感和营养价值的小麦面粉。
4. 功能性小麦面粉：针对不同人群的需求，开发出具有特定功能的小麦面粉，如增肌粉、减肥粉等。
三、实际应用举例
1. 低糖低脂小麦面粉：这种小麦面粉可以用于制作全麦面包、低糖饼干等，适合糖尿病患者和减肥人群食用。
2. 多功能小麦面粉：这种小麦面粉可以用于制作各种烘焙食品，如可颂面包、千层饼等，提高了其使用效率。
3. 天然添加剂添加的小麦面粉：使用酵素和谷氨酰胺等天然添加剂制作的小麦面粉，口感更加细腻，营养价值更高。
4. 针对特定人群的小麦面粉：如为增肌人群开发的高蛋白小麦面粉，为减肥人群开发的高纤维小麦面粉等。
总之，小麦面粉的创新研究需要从消费者的需求出发，结合现代科技手段，开发出更多健康、美味、实用的烘焙食品。
小麦物性与小麦粉在食品中的运用
小麦物性与小麦粉在食品中的运用第一节、小麦的物性一、小麦籽粒形态与结构小麦籽粒结构小麦籽粒由麦皮、胚乳和麦胚3部分组成1.麦皮小麦皮层包围在胚乳和麦胚的外围，保护着胚及胚乳免遭病毒和害虫的侵袭。
麦皮分果皮和种皮果皮，加工工艺学一般将果皮分为表皮、外果皮和内果皮，种子果皮分为种皮、株心层和湖粉层。
2.胚乳胚乳由胚乳细胞构成，由于形成的时间顺序不同，其细胞大小从外缘到中心部位呈梯度分布。
外援细胞胚乳体积较小，中心部位较大，胚乳细胞为薄壁细胞细胞壁无色，主要由戊聚糖、半纤维素和β-葡聚糖组成小麦研磨时随胚乳破碎混入面粉。
胚乳细胞内填充着大小不等的淀粉颗粒，淀粉颗粒多为单颗粒，按颗粒大小一般分为两类：一类颗粒较大其合成时间较早，呈凸透镜状并有一条沟槽直径一般为20~40微米；另一类颗粒较小，是在籽粒发育后期合成的，多呈球状，直径一般为2~10微米；介于大小之间的淀粉颗粒相对较少。
成熟的籽粒中，从胚乳外缘到中心部位小颗粒淀粉的相对数量逐渐减少，大粒淀粉的数量逐渐增加。
大粒淀粉约占籽粒淀粉总量的90%。
胚乳细胞内大小淀粉粒的缝隙间填充着蛋白质基质将淀粉粒包裹起来，并与淀粉连在一起。
一些蛋白质粘结在淀粉表面上，用机械的方法很难将其分开。
一般情况下，胚乳中心部分的蛋白质含量较低，而外围含量较高。
根据胚乳细胞内淀粉粒和蛋白质基质填充的紧密程度不同，胚乳分为角质胚乳和粉质胚乳。
3.麦胚麦胚长约2.45mm,1mm的宽度。
麦胚通过上皮层所二、小麦的品质及特性小麦的品质是一个综合的概念不同的角度有不同的评价标准。
小麦的品质根据不同的使用目的、不同的评价角度可分为营养品质、制粉品质和食用品质。
食用品质是从食品加工的角度考虑，制作面包、饼干、蛋糕等焙烤类食品，具有良好的焙烤性质，面条、馒头等蒸煮类食品具有良好的蒸煮性能，且食品质量优良、风味独特者上乘。
小麦的食用品质主要取决与小麦的最终的食品用途，可通过小麦粉的理化指标（蛋白质、面筋质等）、面团流变学特性、淀粉酶活性以及面糊的黏度特性等进行间接的评价，并可通过烘烤试验、蒸煮试验等直接评定。
小麦面粉在面制品中的创新应用与实践案例分析
小麦面粉作为面制品的主要原料，一直以来都是人们餐桌上的重要组成部分。
然而，随着人们对于食品品质和口感的不断追求，小麦面粉在面制品中的应用也在不断创新和拓展。
本文将介绍小麦面粉在面制品中的创新应用，并分析实践案例。
一、小麦面粉在面制品中的创新应用1. 营养强化面粉：为了满足人们对健康饮食的需求，越来越多的食品制造商开始使用营养强化面粉，如高钙、高铁、低糖等。
这些面粉可以在保持原有口感的同时，提高面制品的营养价值。
2. 功能性面粉：功能性面粉是指添加了特定成分的面粉，这些成分可以改善面制品的某些特性，如抗氧化、增弹等。
例如，添加了胶原蛋白的面粉可以增加面制品的弹性，延长保质期。
3. 功能性面制品：除了使用功能性面粉外，还可以通过改变面制品的配方和制作工艺，开发出具有特定功能和口感的面制品。
例如，添加了蔬菜汁的面制品具有低热量、高纤维的特点。
二、实践案例分析案例名称：小麦全麦面制品1. 原料：采用50%的小麦面粉和50%的全麦面粉制作。
小麦面粉可以提供柔韧的口感和丰富的面筋，而全麦面粉则可以为产品增添营养价值和天然的麦香味。
2. 配方：按照一定比例加入牛奶、鸡蛋、蜂蜜等原料，调整口感和味道。
3. 制作工艺：采用传统的揉面、发酵、擀皮、切块等工艺流程，确保面制品的品质和口感。
同时，可以采用低温烘焙或蒸煮等烹饪方式，保留全麦的营养成分和天然香味。
4. 市场反馈：产品上市后，受到了消费者的喜爱和好评。
全麦面制品具有低热量、高纤维、营养丰富的特点，适合减肥、健身等人群食用。
同时，天然的麦香味也吸引了更多普通消费者的关注。
综上所述，小麦面粉在面制品中的应用创新体现在营养强化、功能性面粉和功能性面制品等方面。
通过实践案例分析，我们可以看到小麦全麦面制品的成功案例，说明创新应用对于提高面制品品质和口感、满足消费者需求具有重要意义。
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道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数 量的面粉。
心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具
有一定细度的面粉，并提出麸屑。通常还配置尾磨，用以研磨 前中路心磨分离出的麸屑及较粗粒。
渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与
面粉溶胀性
淀粉的溶胀度：
溶胀度反映了淀粉在糊化过程中的吸水特 性，以及在一定条件下离心后，淀粉糊的持 水能力，这与淀粉颗粒中化学键结合的强度 有关； 直链、支链淀粉，可溶性麦谷蛋白； 小麦粉中淀粉的膨胀势与面条软度光滑性、 食味、适口性呈正相关关系；直链淀粉含量 对面条品质呈负相关；
面粉SDS沉降值（蛋白）
600
内聚性=4-6之间曲线所
400
包围面积/1-3 之间曲线
200
粘着性
所包围面积；
0
0.0
2.5
5.0
7.5
10.0
12.5
15.0
回复值=2-3之间曲线所
-200
包围面积/1-2 之间曲线
-400
所围面积。
-600
-800
c a ke
17.5
20.0
Time (sec)
面粉（食品）质构特性
面粉（面条）质构特性
籽粒构成
3% 饲料、营 养物质 脂质、 Pro.
12% 饲料 多酚氧化酶、 蛋白质、矿 物质
85% 面粉
小麦品质
物理 品质
营养 品质
品小 质麦
加工 品质
储藏 品质
小麦品质
小麦的物理品质
千粒重:体现种子大小与饱满程度的 一项指标； 硬度 饱满度 皮色 整齐度、腹沟深浅等外观品质 容重:籽粒形状、饱满度、水分、杂 质以及小麦放置的紧密程度有关；
拉伸强度δ（Pa）=最 大断裂应力/最初横截面 面积，1 Pa=1 N/m2 断裂伸长率ε（%）=最 大拉伸长度/初始长度， 表观弹性模量E（Pa） =δ/ε 断裂功W（N·cm）=最 大断裂应力×最大拉伸 长度
面粉（面条）质构特性
最大切断力
剪切功
面粉（面条）质构特性
面粉老化特性
面粉（淀粉）老化/回生：
内容提要
1.小麦概述 2.面粉组成及品质控制 3.影响面粉加工品质的因素 4.面粉在食品中的应用
小麦概述
31
小麦种类及籽粒构成
2
小麦品质及等级划分
3
小麦制粉工艺
小麦种类
小麦种类
种植地区：加麦、澳麦、美麦、国产 麦 种植季节：春麦、冬麦 小麦皮色：红麦、白麦 小麦粒质：硬麦、软麦 小麦蛋白：强筋麦、中筋麦、弱筋麦
在贮存过程中，糊化的淀粉分子运动减弱， 淀粉分子间氢键开始趋向平行排列，重新形成 不完全呈放射排列的混合微晶束，发生淀粉的 重结晶；此时，淀粉的刚性上升，持水能力下 降，淀粉悬浮液出现白色沉淀或淀粉凝胶呈现 生硬状态，这种现象称为淀粉“老化”或 “β-化” 米饭变硬、馒头干缩、糕点由柔软变硬脆等； 凉皮的制备； 改良剂
小麦品质
小麦的营养品质
麦谷蛋白
蛋白质组成
麦醇溶蛋白 清蛋白
淀粉
直链淀粉 支链淀粉
清蛋白
脂质 维生素 矿物质等。
面筋蛋白
小麦品质
小麦的加工品质
磨粉品质（一次加工品质） •出粉率、灰分、白度、耗能等；
食品品质（二次加工品质） •烘焙品质、蒸煮品质等； •面包、馒头等的外观、气味、口感、 组织结构和弹性等特性；
面粉组成及品质控制
31
面粉组成
2 面粉理化、流变特性
3
面粉质量控制
面粉组成
面粉理化特性
面粉理化性质：
（淀粉）糊化特性 回生特性 凝胶质构特性
（蛋白）SDS沉降值 降落值 溶胀特性
面粉糊化特性
面粉糊化特性
淀粉一般不溶于冷水， 在水中通过搅拌形成 悬浮液，在蒸煮、焙 烤等加热过程中，淀 粉粒开始吸水膨胀， 结构变得松弛；随着 温度升高和时间的延 长，淀粉双螺旋结构 解开，晶体熔融，淀 粉粒双折射现象消失， 内部的直链淀粉分子 游离出来，溶液粘性 增加，形成淀粉糊， 这一过程即为淀粉 “糊化”，又称“α化”
胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。
清粉系统：对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯、分级、再
分别送往相应的研磨系统处理。
配粉系统：将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加
和混合配制成各种不同用途的成品面粉。
小麦制粉工艺
专用粉效果： 配粉>配麦
清理
水分 调节
配麦
研磨
分级
面粉
配粉
打包
打包
麦麸
散装
1.小麦概述 2.面粉组成及品质控制 3.影响面粉加工品质的因素 4.面粉在食品中的应用
面粉SDS沉降值
小麦粉在SDS-乳酸混合液中形成沉淀 物的体积数值；小麦粉中面筋蛋白与 SDS发生水合作用膨胀，形成絮状沉淀 物； 反应面筋含量； 面条韧性、粘性、光滑性；
面粉流变特性
面粉流变学特性： 粉质曲线 拉伸曲线
面粉粉质曲线
面粉粉质曲线
吸水量：面团的最大稠度达500FU时，所需添加水的
小麦品质
小麦的储藏品质
营养成分损失和破坏 色泽、风味； 口感、组织状态的维持；
小麦存储品质指标（GB/T20571-06）：
小麦等级划分
G B1351 一2008 以容重作为小麦定等的基础指标，容重是小麦籽粒形 状、 整齐度、 饱满度和胚乳质地的综合反映；
小麦等级划分
GB/T17320-1998根据小麦子粒的用途分为三类：强筋小麦、中筋小麦、弱 筋小麦，小麦品质指标见下：
小麦制粉工艺
小麦制粉工序
小麦制粉工序：清理（三筛、二打、二去石、 一精选、两着水）、润麦、配麦、研磨、筛理、 清粉、刷麸、配粉及包装等； 制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清 粉、配粉系统。皮磨和心磨系统是制粉过程 的两个基本系统，其中每一道都配备一定数 量的研磨，筛分设备。
小麦制粉工艺
制粉系统作用
面粉降落值（ɑ-淀粉酶活性）
面粉降落值
面粉与水混合后加热糊化，糊化后的小麦 淀粉在ɑ-淀粉酶作用下发生液化，是搅拌器 通过该糊化物，测定器通过特定距离的时间； 面包、馒头、包子 损伤淀粉--直链淀粉含量增多、易于与酶 作用（发酵），增强吸水率； 破损淀粉增多，会降低煮面的表面强度， 增加面的煮蒸损失;
面粉（淀粉）糊化特性
面粉=第一条曲线的最 高点；
Force (g)1
2400
2200
2000
1800
2F 3
2
硬度
4
56
F 1
弹性=4-5之间的时间/1- 1600
2 之间的时间；
1400
咀嚼性=硬度×内聚性
1200
×弹性；
1000
800
胶着性=硬度×内聚性；