酵母菌及其在食品工业中的应用
酵母菌在食品制造中的应用
酵母菌在食品制造中的应用酵母菌广泛存在于自然界中，是生产中较为常用的微生物，主要用于酿酒和面包发酵。
在酱油、腐乳等产品的生产过程中，有些酵母与乳酸菌协同作用，使产品产生特殊的香味。
此外，还可以利用酵母生产单细胞蛋白。
一、酵母菌与酒类酿造酵母菌作为酒类发酵的微生物主体，主要代谢产物有酒精和二氧化碳，另外还有一系列的发酵副产物，如高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸和酯类等，与酒精和二氧化碳共同组成酒类的酒体并形成特有的风味。
酿酒酵母是工业上应用最广泛的酵母菌，用来生产啤酒、葡萄酒、果酒、酒精和其他酒类。
下面以啤酒为例介绍酵母菌的发酵原理。
（一）啤酒啤酒是以优质大麦芽为主要原料，以大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO、低酒精浓度和多种营养成分的饮2料酒。
它是世界上产量最大的酒种之一，营养丰富，深受消费者喜爱。
（二）酿造啤酒的微生物(1)啤酒酵母。
细胞呈圆形、卵圆形或腊肠形，根据细胞的长宽比例不同分为三组类型。
第一类细胞长宽比小于2，主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产；第二类细胞长宽比为2，细胞出芽长大后不脱落，继续出芽，易形成芽簇，主要用于啤酒和果酒的酿造以及面包发酵。
在啤酒酿造中，酵母易浮在泡沫层中，可在液面发酵和收集，所以这类酵母又称“上面发酵酵母”；第三类细胞长宽比大于2，此类酵母能够耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒的生产。
啤酒酵母是化能异养型，能发酵葡萄糖、麦芽糖及蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖，只能发酵30%左右棉子糖。
(2)葡萄汁酵母。
也叫卡尔酵母。
细胞呈椭圆形或长椭圆形，细胞以出芽方式进行无性繁殖，形成有规则的假菌丝。
培养后期菌沉于容器底部，因此而称“下面发酵酵母”。
葡萄汁酵母能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及全部发酵棉子糖。
(3)常见的杂菌。
最重要的杂菌有乳杆菌、啤酒片球菌和某些野生酵母。
变形黄杆菌在啤酒中留下杂味，产气气杆菌是污染麦芽汁的杂菌。
二、酵母菌与面包生产面包酵母是一种单细胞微生物，含蛋白质50%左右，富含氨基酸和B族维生素，还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。
酵母菌的分类及应用
酵母菌的分类及应用酵母菌是一类真菌，其细胞形态多样，通常为单细胞，呈椭圆形或球形。
酵母菌广泛存在于自然界中，包括土壤、水体、植物表面以及动物体内等各种环境中。
这些微生物在生物学研究、食品工业、医药、环境保护等领域发挥着重要的作用。
根据新编菌种表所列出的分类，酵母菌属于真菌界的酵母菌门。
根据其生殖机制、形态特征、细胞壁和细胞核结构等方面的差异，酵母菌可分为多个属，常见的酵母菌属有：Saccharomyces属、Candida属、Rhodosporidium属、Cryptococcus属、Pichia属等。
其中，Saccharomyces属的酵母菌在食品工业和实验室研究中应用最为广泛。
酵母菌的应用非常广泛，下面主要介绍几个重要的应用领域：1. 食品工业：酵母菌在食品工业中被广泛应用于面包、葡萄酒、啤酒等食品的发酵过程中。
以Saccharomyces属的酵母菌为例，它能将面团中的糖分解为二氧化碳和醇类物质，使面团膨胀发酵并产生独特的口感和香味。
此外，酵母菌还能将果汁中的糖转化为酒精，用于葡萄酒、啤酒等酒类的发酵过程。
2. 生物学研究：酵母菌在生物学研究中经常被用作模式生物进行基因功能和细胞生物学研究。
酵母菌具有简单的细胞结构、易于培养和转化的特点，它的基因组已被完整测序，使得基因组学、遗传学和蛋白质组学等领域的研究成为可能。
此外，酵母菌的分子生物学工具和技术也得到广泛应用，例如酵母双杂交技术用于蛋白质相互作用研究，酵母表达系统用于蛋白质产量的增加等。
3. 医药领域：酵母菌在医药领域有多个应用方向。
首先，酵母菌中的某些物质具有药理活性，可以用于药物的研发和生产。
例如，酿酒酵母菌Saccharomyces cerevisiae可以产生黄曲霉素，从而用于抗癌药物的生产；第二，酵母菌也被用于制药过程中的疫苗生产。
使用适当的酵母菌株作为宿主表达抗原蛋白，可以通过转化技术大规模生产疫苗；第三，酵母菌也有助于微生物生态学和微生物学研究，可以应用于研究病原菌的生长机制和临床应用。
酵母在食品应用
1．啤酒发酵优良酵母的评估 啤酒酵母优良性状的评估。啤酒酵母应具有以下优良性状： ①生长繁殖力强，发酵活力高； ②代谢产物能够赋予啤酒良好的风味； ③聚凝性强,沉降速度快,发酵结束易与发酵液分离,便于
菌体回收。
2．啤酒酿造工艺 工艺流程。 原料大麦→清选→分级→浸渍→发芽→干燥→麦芽及辅料
5、酵母中富含多种矿物质和微量元素，如钙、铁、锌、 镁、硒、铬、锰等。
6、酵母含有丰富的维生素，特别是B族维生素，种类全面， 含量丰富且均衡。
7、酵母中的碳水化合物主要以多糖为主，含量最多的是 细胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚糖构成。细胞壁多糖能有 效促进铁、钙等矿物质的吸收。
二、酵母的应用
用于葡萄酒和果酒的酿造。 1、葡萄酒酵母的形态特征 细胞呈椭圆形或长椭圆形， 大小为3～10×5～15μm， 不运动。单倍体细胞或双 倍体细胞都能以多边 出芽方式进行无性繁殖， 形成有规则的假菌丝。
（二）葡萄酒酵母的培养特征
葡萄汁固体培养，菌落呈乳黄色，不透明，有光泽，表面 光滑湿润，边缘整齐；随培养时间延长，菌落颜色变暗。 液体培养变浊，表面形成泡沫，聚凝性较强，培养后期菌 体沉降于容器底部。
和面包制作。 1、啤酒酵母的培养特征 麦芽汁固体培养，菌落呈乳白色， 不透明，有光泽，表面光滑湿润， 边缘略呈锯齿状；随培养时间延长， 菌落颜色变暗，失去光泽。 麦芽汁液体培养，表面产生泡沫， 液体变混，培养后期菌体悬浮在液面上形成酵母泡盖。因此而称上面酵母。
2、啤酒酵母的生理生化特性 （1）化能异养型，能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、
（2）根据果酒含糖量。 ① 干酒。每100mL酒中含糖量少于0.4g。 ② 半干酒。每100mL酒中含糖量为0.4～1.2g。 ③ 半甜酒。每100mL酒中含糖量为1.2～5.0g。 ④ 甜酒。每100mL酒中含糖量为5g以上。 （3）根据果酒酒精含量。 ① 低度果酒。酒精含量在17%（V/V）以下果酒。 ② 高度果酒。酒精含量在18%（V/V）以上的果酒。
微生物在食品工业中的应用
微生物在食品工业中的应用食品工业是一个广泛应用微生物的领域，微生物在食品生产中发挥着重要的作用。
微生物可以用来加工食品、提高食品质量、延长食品保质期等。
本文将探讨微生物在食品工业中的应用以及相关的研究。
1. 微生物在食品加工中的应用微生物在食品加工中起到了至关重要的作用。
首先，微生物可以用来制作面包、酸奶、啤酒等发酵食品。
在制作这些食品的过程中，微生物通过发酵作用将食材转化为具有特殊风味和营养的食品。
例如，酵母菌在面包制作过程中产生的二氧化碳使面团膨胀，使得面包变得松软可口。
另外，乳酸菌在酸奶制作中起到了发酵和酸化的作用，使得酸奶具有特殊的酸味和丰富的乳酸菌。
其次，微生物也可以用来制作调味品和食品添加剂。
例如，酿造酱油和豆瓣酱的过程中需要使用大豆发酵产生的微生物。
这些微生物可以将大豆中的蛋白质和碳水化合物分解成氨基酸和含有特殊香味的化合物，赋予调味品特殊的风味。
此外，微生物也可以产生某些特殊的酶，用于提取食材中的营养物质或改善食物的质地。
2. 微生物在食品质量控制中的应用微生物在食品质量控制中起着至关重要的作用。
食品中的微生物如果超出一定范围，可能会导致食品变质、滋生有害菌或产生有毒物质。
为了保证食品安全，食品工业需要对食品中的微生物进行严格的监控和控制。
常见的方法包括对原材料、中间产品和最终产品进行微生物检测。
如果发现食品中的微生物超出安全标准，需要采取相应的措施，如调整生产工艺、增加杀菌步骤或者淘汰不合格的原材料。
此外，微生物的存在也可以作为食品真实性的指标。
食品中的某些微生物会随着食品的加工和贮存过程发生变化，这种变化可以用来判断食品是否具有真实性和新鲜度。
例如，发酵食品中特定的菌群的存在和数量可以用来判断食品的质量和发酵过程是否符合要求。
3. 微生物在食品保质期延长中的应用微生物在食品保质期延长中起到了重要的作用。
在食品工业中，为了延长食品的保质期，常见的方法是增加食品中的抑菌剂、改变食品的包装方式以及使用微生物的防腐作用等。
酵母菌的益生功能及其在食品中的应用研究进展
中国果菜China Fruit &Vegetable第43卷,第6期2023年6月综合利用Comprehensive Utilization 酵母菌的益生功能及其在食品中的应用研究进展孟园，马艳蕊，姚旖旎，李学震，初乐，赵岩，刘光鹏*（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南250014）摘要:肠道中存在着大量的有益微生物，但其中真菌占比较少。
酵母菌类属真菌，被广泛用于食品发酵及酿造等领域，具有长久的安全食用史。
近年来，酵母作为益生菌的诸多特性逐渐显现并且被广泛开发和应用。
与发酵功能相比，酵母菌的益生功能很少被研究。
本文列举了不同来源的酵母菌，并对其六种益生特性进行评述，旨在为探究酵母菌益生性并发挥其有益效用提供新思路。
关键词:酵母菌；微生物；益生特性；功能中图分类号：TS201.3文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)06-0028-07DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.06.006Research Progress on the Beneficial Effects and Applicationsof Yeasts in FoodsMENG Yuan,MA Yanrui,YAO Yini,LI Xuezhen,CHU Le,ZHAO Yan,LIU Guangpeng *(Jinan Fruit Research Institute,China Supply and Marketing Cooperatives,Jinan 250014,China)Abstract:There are a large number of beneficial microorganisms in the intestine,but fungi accounts for a smallproportion.Yeast,belonging to the genus fungi,is widely used in food fermentation and brewing,and has a long history of safe consumption.In recent years,many characteristics of yeast as probiotics have gradually been developed and pared with the fermentation function,the probiotic function of yeast is rarely studied.In order to provide new ideas for further exploring the probiotic properties of yeast and giving full play to its beneficial effects,this paper listed different sources of yeast and reviewed its six probiotic functions.Keywords:Yeast;microorganism;probiotics;function收稿日期:2022-07-29基金项目:济南市“新高校20条”资助项目（2021GXRC057）第一作者简介:孟园（1996—），女，硕士，主要从事果蔬发酵益生菌方面的工作*通信作者简介:刘光鹏（1984—），男，副研究员，硕士，主要从事食品微生物育种与代谢控制发酵方面的工作益生菌是指通过摄取适当的量、对食用者的身体健康能发挥有效作用的活菌，它们可以通过改善宿主肠道微生态平衡而对宿主健康产生有益影响[1]。
酵母菌在发酵工业中的应用
酵母菌在发酵工业中的应用一、引言酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中。
酵母菌在发酵工业中有着重要的应用价值，可以用于制造食品、饮料、药品等。
二、酵母菌的分类和特点1. 酵母菌的分类根据形态特征和生长习性，酵母菌可以分为真菌型酵母和放线菌型酵母两大类。
真菌型酵母包括啤酒酵母、面包酵母、葡萄酒酵母等；放线菌型酵母包括木霉属、链霉属等。
2. 酵母菌的特点（1）单细胞生物，直径约为5-10微米。
（2）能够进行无氧呼吸或有氧呼吸。
（3）能够利用多种碳源进行代谢。
（4）生长速度较快，繁殖方式为分裂繁殖。
三、食品工业中的应用1. 面包制作面包中的发面过程就是利用了面团中的糖分和水分以及添加剂与空气中的酵母菌共同发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，从而使面包体积增大、口感松软。
2. 啤酒制作啤酒是利用大麦芽、啤酒花等原料，经过糖化、发酵等工艺制成的一种含有少量乙醇的碳酸氢钠型饮料。
啤酒发酵过程中主要利用了啤酒花中的苦味物质和添加的啤酒曲（啤酒用的专门培养出来的活性干燥菌），通过二氧化碳和乙醇生成，从而产生了啤酒所特有的香味和口感。
3. 葡萄酒制作葡萄汁经过压榨后，将其放置在桶内进行自然发酵。
在自然条件下，空气中存在着大量的野生型葡萄汁发酵所需的微生物群落，其中就包括了葡萄自身所携带的天然野生型果皮和果肉上存在着丰富多样的微生物群落。
这些微生物群落中，以酵母菌和乳酸菌为主，它们能够将葡萄汁中的糖分转化为乙醇和二氧化碳，从而产生了葡萄酒所特有的风味和口感。
四、药品工业中的应用1. 生产抗生素酵母菌在抗生素制造过程中起到了关键作用。
例如青霉素生产工艺就是利用青霉菌在发酵过程中产生的抗生素，通过提取、分离等工艺制成。
2. 生产维生素维生素B2是一种重要的维生素，也被称为核黄素。
它可以促进人体内代谢物质的正常运转，对人体健康有很大的益处。
而酵母菌就是维生素B2的重要来源之一。
五、其他应用领域除了食品和药品工业之外，酵母菌还有许多其他应用领域。
酵母菌及其在食品工业中的应用
一般以无性繁殖为主，方式主要是出芽繁殖。 有性繁殖的主要方式是产生子囊孢子。 凡能进行有性繁殖的酵母菌称为真酵母； 只能进行无性繁殖的酵母菌称为假酵母。
are complementary to S.
无性繁殖
– Both can be grown rapidly in culture.
酒的酿造和面包的制造，因其丰富的维生素和蛋白质含量，
因而可作食药用，具有较高的营养价值。
椭圆酵母：细胞为卵圆形，其生化特 性与酿酒酵母相似。除能耐较高浓度 的乙醇外，还能耐较高的葡萄汁酸度 和较低浓度的二氧化硫，常用于葡萄
酒的酿造。
产阮假丝酵母：又称食用圆酵母，其
蛋白质和维生素B含量均比啤酒酵母
高，常作为生产食用或饲用单细胞蛋 白（SCP）以及维生素B的菌株。
课后思考
1、酵母菌的主要特征？ 2、简述酵母菌繁殖的特点？ 3、简述酵母菌与人类的关系？
谢谢！敬请批评指正！
酵母菌是一类以出芽为主要繁殖方式的单细胞真菌统称。
酵 母 菌 的 特 征
个体一般以单细胞状态存在 多数以出芽方式繁殖 能发酵糖类产能 细胞壁常含甘露聚糖 喜在含糖量较高、酸度较大的水生环境中生长
酵母菌形态
酵母菌细胞呈球形、卵圆形或圆柱形。细胞直径 比细菌大的多约（1~5m）×（5~30m）。 菌落大多数表面湿润，粘稠，易挑取，颜色多为 白色，少数为红色，若培养时间太长，其表面可 产生皱褶。
酵 母 菌 形 态 图
酵 母 菌 菌 落 图
酵母菌细胞结构
酵母菌是单细胞真核微生物，具有典型的细胞结构。
酵母菌的细胞结构
酵母菌的细胞壁结构
二、酵母菌的繁殖方式
芽殖：各属都存在 裂殖：在裂殖酵母菌中存在 无性 酵母菌的 繁殖方式
酵母菌在食品工业中的应用及其发展前景
酵母菌在食品工业中的应用及其发展前景酵母菌在食品工业中起着重要的作用，它们是生产酒、面包、奶酪、酸奶等众多食品的关键酶及微生物。
随着科技的发展与食品工业的不断进步，酵母菌在食品工业中的应用越来越广泛，其发展前景也十分广阔。
一、酵母菌在酿酒工业中的应用酵母菌在酿酒工业中有着非常重要的应用。
酵母菌通过发酵作用，将糖类等成分转化为乙醇和二氧化碳，从而使得酒得以成熟。
目前工业上主要用的两种酵母菌分别为面包酵母和啤酒酵母。
面包酵母在烘焙过程中发挥着非常重要的作用，通过其发酵作用，使面团发酵，膨胀，成为口感松软的面包。
而啤酒酵母则是酿造啤酒的必不可少的微生物之一。
二、酵母菌在乳制品工业中的应用酵母菌也被广泛应用于乳制品工业中，主要用于哺乳动物奶制品的制作，如酸奶、奶酪等。
酸奶制作过程中，酵母菌可以发挥发酵作用，使得牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而促进奶酸菌的生长，使酸奶变得更加稳定和美味。
三、酵母菌在调味品工业中的应用酵母菌在调味品工业中也扮演着重要的角色。
酵母菌可以被用来制作酱油、味精等调味品。
在制作过程中，酵母菌可以释放出大量的酵母提取物，从而增强调味品的香味和味道。
四、酵母菌在生物工程和医药工业中的应用除了食品工业，酵母菌还被广泛地应用于生物工程和医药工业中。
目前许多重要药物和治疗工具的制备都依赖于酵母菌，包括人类胰岛素、白血球介素、丙肝治疗工具等。
此外，酵母菌还可以被用于生产抗生素等药品。
五、酵母菌在未来发展中的前景随着技术的不断进步和工业的不断发展，酵母菌在未来的应用前景将会更加广泛和深远。
未来，酵母菌的应用将不再局限于食品和医药工业，可能还会包括环境治理、纺织工业、食品安全等领域。
综上所述，酵母菌在食品工业中的应用已经非常广泛，并且酵母菌还在不断地发展着。
未来，在更广泛和更高层次的应用中，酵母菌的作用将会越来越重要，也将会在越来越多的领域中得到重视和应用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
授课内容
酵母菌的特征和形态结构
酵母菌的繁殖方式 食品中常见的酵母
一、酵母菌的特征和形态结构
酵母菌是一类以出芽为主要繁殖方式的单细胞真菌统称。
酵 母 菌 的 特 征
个体一般以单细胞状态存在 多数以出芽方式繁殖 能发酵糖类产能 细胞壁常含甘露聚糖 喜在含糖量较高、酸度较圆柱形。细胞直径 比细菌大的多约（1~5m）×（5~30m）。 菌落大多数表面湿润，粘稠，易挑取，颜色多为 白色，少数为红色，若培养时间太长，其表面可 产生皱褶。
酵 母 菌 形 态 图
酵 母 菌 菌 落 图
酵母菌细胞结构
酵母菌是单细胞真核微生物，具有典型的细胞结构。
酒的酿造。
产阮假丝酵母：又称食用圆酵母，其
蛋白质和维生素B含量均比啤酒酵母
高，常作为生产食用或饲用单细胞蛋 白（SCP）以及维生素B的菌株。
课后思考
1、酵母菌的主要特征？ 2、简述酵母菌繁殖的特点？ 3、简述酵母菌与人类的关系？
谢谢！敬请批评指正！
are complementary to S.
无性繁殖
– Both can be grown rapidly in culture.
出芽繁殖(budding) 又称芽殖。
分裂繁殖（fission)又称裂殖，裂殖酵母 属的种类可通过类似细菌的二等分方式 进行裂殖。
有性繁殖
酵母菌进行的有性繁殖主要是产生子囊和子囊孢子。 其基本过程包括：质配、核配和减数分裂三个基本过程
酵母菌的细胞结构
酵母菌的细胞壁结构
二、酵母菌的繁殖方式
芽殖：各属都存在 裂殖：在裂殖酵母菌中存在 无性 酵母菌的 繁殖方式
产无性孢子
掷孢子：掷孢酵母属产生 厚垣孢子：白假丝酵母产生
有性（产子囊孢子）：如酵母属、结合酵母属
一般以无性繁殖为主，方式主要是出芽繁殖。 有性繁殖的主要方式是产生子囊孢子。 凡能进行有性繁殖的酵母菌称为真酵母； 只能进行无性繁殖的酵母菌称为假酵母。
三、食品中常见的酵母
啤酒酵母：酵母菌属的典型菌株，常存在于酒曲、果皮、 发酵的果汁以及果园的土壤中。广泛应用于啤酒、白酒、果
酒的酿造和面包的制造，因其丰富的维生素和蛋白质含量，
因而可作食药用，具有较高的营养价值。
椭圆酵母：细胞为卵圆形，其生化特 性与酿酒酵母相似。除能耐较高浓度 的乙醇外，还能耐较高的葡萄汁酸度 和较低浓度的二氧化硫，常用于葡萄