酵母菌及其在食品中的应用
（二）细胞膜
酵母菌细胞膜的结构和功能与其他真核生物细胞相同，有些酵母 菌（酿酒酵母）在细胞膜上含有固醇，这在其它生物中是罕见的，至 于固醇的生理功能尚不清楚。
蛋白质：包括一些酶 甘油的单、双、三酯 磷脂酰胆碱（卵磷脂） 甘油磷酯 磷脂酰乙醇胺 麦角淄醇 淄醇 酵母淄醇
类脂
糖类：甘露聚糖等
（三）细胞质 在质内有由生物膜分化出来的独立的细胞器，如线粒体、内质网 和高尔基体。 （四）细胞核 具备真核的特点。
面包类 面包和馒头都是由面粉经酵母菌发酵后制成。 酵母菌利用经淀粉酶水解的产物麦芽糖、葡萄糖、 果糖、蔗糖等，发酵生成二氧化碳、醇、醛、有 机酸等。二氧化碳使面团膨胀发孔。 工艺流程：
酵母作为原料
单细胞蛋白的生产 生产用原料：糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发酵废 液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液；天然气、 乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。 发酵方法：深层通气发酵和固体通风发酵。 主要用途：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶A、乳 糖酶等医药及生物试剂 主要菌种：产朊假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假丝 酵母等
子细胞
出芽痕
芽殖
（二) 酵母菌的有性繁殖
酵母菌进行的有性繁殖主要是产生子囊和子囊孢子。 其基本过程包括：质配、核配和减数分裂三个基本过程。
质配： 当一些酵母菌发育至一定阶段或在特定 的培养条件下，两个性别不同的细胞各 伸出小突起相互接触，融合，形成一个 通道；两细胞质融合，称为质配。 • 核配： 两单倍体的核移到融合管中融合成二倍 体的核。此二倍体细胞称为合子。 • 减数分裂： 在合适条件下，二倍体细胞的核进行一 次减数分裂和1～2次有丝分裂，形成 4～8个有性的子囊孢子。形成子囊孢子 的细胞，称为子囊。
酵母菌细胞结构与功能
酵母菌是单细胞真核微生物，具有典型的细胞结构。
（一）细胞壁 酵母菌幼年细胞壁薄，有弹性，以后逐渐变厚，变硬。成分 主要是葡聚糖和甘露聚糖，此外含不等量蛋白质、脂类，有些酵 母菌除上述成分外还含有少量几丁质（多聚乙酰葡萄糖胺）。
磷酸甘露聚糖 甘露聚糖 蛋白质 葡聚糖 细胞质膜
酵母菌及其在食品工业中的应用
第四组
成员：曹伟、陈欢、王雪婷、唐 倩、向雪倩 演讲人：曹伟
讨论内容
酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结 构 繁殖方式 酵母菌代表菌属 酵母菌在食品工业中的应用
定义：酵母菌是一群以圆形或椭圆形单细胞、以出芽或分裂为主要 繁殖方式的真菌。大多数酵母菌具有发酵糖类产生酒精和二氧化碳 的能力。 用途：酵母菌可用于酿酒、发面、生产蛋白质、有机酸、酶、核苷 酸、辅酶、细胞色素C、维生素、石油发酵、脱蜡等各个方面；
酵母菌作为工具
酒类 酒类产品包括：白酒、啤酒、果酒、黄酒等 酿酒常用的酵母菌：啤酒酵母、葡萄酒酵母、 绍兴酒酵母等。
各种酒类产品的酿造工艺简介
食醋类 食醋是人们日常生活所必需的调味品，也是最 古老的利用微生物生产的食品之一。 食醋生产 的前期步骤需要利用酵母生产出酒精，后期利用 醋酸菌分解酒精产生醋酸。 我国名优食醋有镇江香醋、山西陈醋、江浙玫 瑰醋、四川麸醋等。
酵母利用的难点问题： 酵母细胞壁厚，且结构致密，动物无法直接消 化吸收。如何破壁，成了酵母利用的瓶颈问题。 目前研究所用到的破壁方法有：酶解（蜗牛酶、 溶菌酶、纤维素酶、蛋白酶、葡聚糖酶、甘露聚 糖酶等）、酸碱法、有机溶剂法、高压均质法、 超声波法、超微粉碎法、挤压喷爆法等。
谢谢观赏！
细胞核 核孔
二、酵母菌的繁殖方式与基本过程
芽殖：各属都存在
无性 裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在 节孢子
酵母菌的 繁殖方式
产无性孢子
掷孢子
厚垣孢子
有性（产子囊孢子）
一般以无性繁殖为主，方式是出芽繁殖和分裂繁殖。 有性繁殖的主要方式是产生子囊孢子。 凡具有有性繁殖产生子囊孢子的酵母菌称为真酵母； 凡未发现有性繁殖的酵母菌称为假酵母
•
子囊孢子 有性繁殖
三、酵母菌代表菌属
酵母菌属：啤酒酵母 葡萄汁酵母 裂殖酵母属：八孢裂殖酵母 假丝酵母属：热带假丝酵母 解脂假丝酵母 产朊假丝酵母 球拟酵母属 红酵母属 掷孢酵母属
四、酵母菌在食品工业中的应用
食品工业中常用到的酵母包括： 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵， 可食药用，提取多种生物活性物质。 假丝酵母 （Candida）饲料 白地霉（Geotrichum candidum）饲料，食用，或 药物提取。
(一) 酵母菌的无性繁殖
1．出芽繁殖(budding) 芽殖。 又称
Examples of Model Organism
2.分裂繁殖（fission)） 又 称裂殖，裂殖酵母属的种类可 通过类似细菌的二等分方式进 行裂殖。其过程是母细胞先延 长，然后细胞中央产生隔膜， 分开形成两个子细胞。
但也有少数菌是有害的。一些发酵 工业的污染菌可消耗酒精和产生不 良气味；一些耐高渗酵母可使果酱、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ蜂蜜及蜜饯变质；少数寄生性酵母 菌具有致病作用。
一、酵母菌的形态（菌体、菌落）和细胞结构
酵母菌细胞形态 酵母菌细胞呈卵圆形、 圆形或圆柱形。细胞宽约 1~5m，长约20~30m。 菌落大多数表面湿润， 粘稠，易挑取，颜色多为 白色，少数为红色，若培 养时间太长，其表面可产 生皱褶。也可液体培养。
• Studies of the distantly related fis yeast Schizosaccharomyces pom are complementary to S. cerevisia
– Both can be grown rapidly on plates 1．突出体 2．小管 3．核 4．液泡 in culture.
酵母菌在食品制造中的应用
酵母菌在食品制造中的应用酵母菌广泛存在于自然界中，是生产中较为常用的微生物，主要用于酿酒和面包发酵。
在酱油、腐乳等产品的生产过程中，有些酵母与乳酸菌协同作用，使产品产生特殊的香味。
此外，还可以利用酵母生产单细胞蛋白。
一、酵母菌与酒类酿造酵母菌作为酒类发酵的微生物主体，主要代谢产物有酒精和二氧化碳，另外还有一系列的发酵副产物，如高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸和酯类等，与酒精和二氧化碳共同组成酒类的酒体并形成特有的风味。
酿酒酵母是工业上应用最广泛的酵母菌，用来生产啤酒、葡萄酒、果酒、酒精和其他酒类。
下面以啤酒为例介绍酵母菌的发酵原理。
（一）啤酒啤酒是以优质大麦芽为主要原料，以大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO、低酒精浓度和多种营养成分的饮2料酒。
它是世界上产量最大的酒种之一，营养丰富，深受消费者喜爱。
（二）酿造啤酒的微生物(1)啤酒酵母。
细胞呈圆形、卵圆形或腊肠形，根据细胞的长宽比例不同分为三组类型。
第一类细胞长宽比小于2，主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产；第二类细胞长宽比为2，细胞出芽长大后不脱落，继续出芽，易形成芽簇，主要用于啤酒和果酒的酿造以及面包发酵。
在啤酒酿造中，酵母易浮在泡沫层中，可在液面发酵和收集，所以这类酵母又称“上面发酵酵母”；第三类细胞长宽比大于2，此类酵母能够耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒的生产。
啤酒酵母是化能异养型，能发酵葡萄糖、麦芽糖及蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖，只能发酵30%左右棉子糖。
(2)葡萄汁酵母。
也叫卡尔酵母。
细胞呈椭圆形或长椭圆形，细胞以出芽方式进行无性繁殖，形成有规则的假菌丝。
培养后期菌沉于容器底部，因此而称“下面发酵酵母”。
葡萄汁酵母能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及全部发酵棉子糖。
(3)常见的杂菌。
最重要的杂菌有乳杆菌、啤酒片球菌和某些野生酵母。
变形黄杆菌在啤酒中留下杂味，产气气杆菌是污染麦芽汁的杂菌。
二、酵母菌与面包生产面包酵母是一种单细胞微生物，含蛋白质50%左右，富含氨基酸和B族维生素，还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。
酵母菌的分类及应用
酵母菌的分类及应用酵母菌是一类真菌，其细胞形态多样，通常为单细胞，呈椭圆形或球形。
酵母菌广泛存在于自然界中，包括土壤、水体、植物表面以及动物体内等各种环境中。
这些微生物在生物学研究、食品工业、医药、环境保护等领域发挥着重要的作用。
根据新编菌种表所列出的分类，酵母菌属于真菌界的酵母菌门。
根据其生殖机制、形态特征、细胞壁和细胞核结构等方面的差异，酵母菌可分为多个属，常见的酵母菌属有：Saccharomyces属、Candida属、Rhodosporidium属、Cryptococcus属、Pichia属等。
其中，Saccharomyces属的酵母菌在食品工业和实验室研究中应用最为广泛。
酵母菌的应用非常广泛，下面主要介绍几个重要的应用领域：1. 食品工业：酵母菌在食品工业中被广泛应用于面包、葡萄酒、啤酒等食品的发酵过程中。
以Saccharomyces属的酵母菌为例，它能将面团中的糖分解为二氧化碳和醇类物质，使面团膨胀发酵并产生独特的口感和香味。
此外，酵母菌还能将果汁中的糖转化为酒精，用于葡萄酒、啤酒等酒类的发酵过程。
2. 生物学研究：酵母菌在生物学研究中经常被用作模式生物进行基因功能和细胞生物学研究。
酵母菌具有简单的细胞结构、易于培养和转化的特点，它的基因组已被完整测序，使得基因组学、遗传学和蛋白质组学等领域的研究成为可能。
此外，酵母菌的分子生物学工具和技术也得到广泛应用，例如酵母双杂交技术用于蛋白质相互作用研究，酵母表达系统用于蛋白质产量的增加等。
3. 医药领域：酵母菌在医药领域有多个应用方向。
首先，酵母菌中的某些物质具有药理活性，可以用于药物的研发和生产。
例如，酿酒酵母菌Saccharomyces cerevisiae可以产生黄曲霉素，从而用于抗癌药物的生产；第二，酵母菌也被用于制药过程中的疫苗生产。
使用适当的酵母菌株作为宿主表达抗原蛋白，可以通过转化技术大规模生产疫苗；第三，酵母菌也有助于微生物生态学和微生物学研究，可以应用于研究病原菌的生长机制和临床应用。
酵母菌的应用原理是什么
酵母菌的应用原理是什么1. 什么是酵母菌酵母菌属于真菌的一类，它们是单细胞的微生物，可以通过发酵作用转化碳水化合物为能量，并产生二氧化碳和酒精等物质。
2. 酵母菌的应用领域酵母菌在多个领域有着广泛的应用，包括食品工业、生物技术和医药领域等。
2.1 食品工业中的应用•酿酒：酵母菌可以发酵果汁或其他含有可被酵母菌转化为酒精的物质，生产各种酒类产品。
•面包制作：酵母菌可以发酵面团中的糖类，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀，从而制作出松软的面包。
•发酵乳制品：酵母菌可以通过发酵牛奶或其他乳制品，制作出口感酸甜、具有益生菌作用的乳酸菌产品，如酸奶和酸牛奶等。
2.2 生物技术中的应用•酵母菌表达系统：酵母菌可以被用作一种表达外源蛋白的宿主生物，通过基因工程技术将目标基因导入酵母菌细胞中，使其表达并产生目标蛋白，用于生物制药和其他领域。
•基因组学研究：酵母菌的基因组较小且易于操作，因此成为基因组学研究的重要模式生物，为人们揭示了许多基本生命过程。
•酵母菌遗传工程：通过对酵母菌进行遗传改造，可以产生新的代谢途径和生物合成能力，为生物技术和生物制药的开发提供了新的工具和平台。
2.3 医药领域中的应用•疫苗生产：酵母菌被广泛用于疫苗生产，通过将疾病相关的抗原基因导入酵母菌细胞中，使其表达并产生抗原蛋白，从而用于疫苗的研发和生产。
•酵母菌抗真菌药物：酵母菌自身具有抗真菌能力，因此可以被用于开发针对真菌感染的抗菌药物。
3. 酵母菌的应用原理酵母菌的应用原理主要基于其发酵能力和遗传特性。
3.1 发酵能力酵母菌可以通过发酵作用将碳水化合物转化为能量和其他物质。
在食品工业中，酵母菌的发酵能力可以用于制作酒类和面包等产品。
在生物技术中，酵母菌的发酵能力可以用于表达外源蛋白或生产化合物。
在医药领域中，酵母菌的发酵能力可用于生产疫苗和抗菌药物。
3.2 遗传特性酵母菌的遗传特性使其成为重要的实验室模式生物和生物工程宿主。
酵母菌具有简单的基因组结构和易于操作的遗传机制，使得科学家可以轻松地对其进行遗传改造和研究。
酵母菌应用
酵母菌应用
酵母菌是一种单细胞真菌，广泛应用于食品、饮料、医药、化妆品、农业等领域。
以下是酵母菌应用的一些例子：
1. 食品和饮料：酵母菌广泛应用于面包、啤酒、葡萄酒、奶酪等食品和饮料的发酵过程中，可以产生二氧化碳、乙醇、乳酸等物质，增加食品的口感和营养价值。
2. 医药：酵母菌可以用于生产抗生素、酶、维生素等药物和保健品，如青霉素、曲霉素、维生素B2等。
3. 化妆品：酵母菌可以用于生产护肤品、化妆品等产品，如酵母菌发酵产生的多糖物质可以增强皮肤免疫力和保湿能力。
4. 农业：酵母菌可以用于生产饲料、肥料等产品，如酵母菌发酵的饲料可以提高动物的生长速度和免疫力，酵母菌肥料可以改善土壤质量和作物产量。
总之，酵母菌在各个领域都有广泛的应用，是一种十分重要的微生物资源。
酵母菌及其在食品工业中的应用
一般以无性繁殖为主，方式主要是出芽繁殖。 有性繁殖的主要方式是产生子囊孢子。 凡能进行有性繁殖的酵母菌称为真酵母； 只能进行无性繁殖的酵母菌称为假酵母。
are complementary to S.
无性繁殖
– Both can be grown rapidly in culture.
酒的酿造和面包的制造，因其丰富的维生素和蛋白质含量，
因而可作食药用，具有较高的营养价值。
椭圆酵母：细胞为卵圆形，其生化特 性与酿酒酵母相似。除能耐较高浓度 的乙醇外，还能耐较高的葡萄汁酸度 和较低浓度的二氧化硫，常用于葡萄
酒的酿造。
产阮假丝酵母：又称食用圆酵母，其
蛋白质和维生素B含量均比啤酒酵母
高，常作为生产食用或饲用单细胞蛋 白（SCP）以及维生素B的菌株。
课后思考
1、酵母菌的主要特征？ 2、简述酵母菌繁殖的特点？ 3、简述酵母菌与人类的关系？
谢谢！敬请批评指正！
酵母菌是一类以出芽为主要繁殖方式的单细胞真菌统称。
酵 母 菌 的 特 征
个体一般以单细胞状态存在 多数以出芽方式繁殖 能发酵糖类产能 细胞壁常含甘露聚糖 喜在含糖量较高、酸度较大的水生环境中生长
酵母菌形态
酵母菌细胞呈球形、卵圆形或圆柱形。细胞直径 比细菌大的多约（1~5m）×（5~30m）。 菌落大多数表面湿润，粘稠，易挑取，颜色多为 白色，少数为红色，若培养时间太长，其表面可 产生皱褶。
酵 母 菌 形 态 图
酵 母 菌 菌 落 图
酵母菌细胞结构
酵母菌是单细胞真核微生物，具有典型的细胞结构。
酵母菌的细胞结构
酵母菌的细胞壁结构
二、酵母菌的繁殖方式
芽殖：各属都存在 裂殖：在裂殖酵母菌中存在 无性 酵母菌的 繁殖方式
酵母菌在食品工业中的应用及其发展前景
酵母菌在食品工业中的应用及其发展前景酵母菌在食品工业中起着重要的作用，它们是生产酒、面包、奶酪、酸奶等众多食品的关键酶及微生物。
随着科技的发展与食品工业的不断进步，酵母菌在食品工业中的应用越来越广泛，其发展前景也十分广阔。
一、酵母菌在酿酒工业中的应用酵母菌在酿酒工业中有着非常重要的应用。
酵母菌通过发酵作用，将糖类等成分转化为乙醇和二氧化碳，从而使得酒得以成熟。
目前工业上主要用的两种酵母菌分别为面包酵母和啤酒酵母。
面包酵母在烘焙过程中发挥着非常重要的作用，通过其发酵作用，使面团发酵，膨胀，成为口感松软的面包。
而啤酒酵母则是酿造啤酒的必不可少的微生物之一。
二、酵母菌在乳制品工业中的应用酵母菌也被广泛应用于乳制品工业中，主要用于哺乳动物奶制品的制作，如酸奶、奶酪等。
酸奶制作过程中，酵母菌可以发挥发酵作用，使得牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而促进奶酸菌的生长，使酸奶变得更加稳定和美味。
三、酵母菌在调味品工业中的应用酵母菌在调味品工业中也扮演着重要的角色。
酵母菌可以被用来制作酱油、味精等调味品。
在制作过程中，酵母菌可以释放出大量的酵母提取物，从而增强调味品的香味和味道。
四、酵母菌在生物工程和医药工业中的应用除了食品工业，酵母菌还被广泛地应用于生物工程和医药工业中。
目前许多重要药物和治疗工具的制备都依赖于酵母菌，包括人类胰岛素、白血球介素、丙肝治疗工具等。
此外，酵母菌还可以被用于生产抗生素等药品。
五、酵母菌在未来发展中的前景随着技术的不断进步和工业的不断发展，酵母菌在未来的应用前景将会更加广泛和深远。
未来，酵母菌的应用将不再局限于食品和医药工业，可能还会包括环境治理、纺织工业、食品安全等领域。
综上所述，酵母菌在食品工业中的应用已经非常广泛，并且酵母菌还在不断地发展着。
未来，在更广泛和更高层次的应用中，酵母菌的作用将会越来越重要，也将会在越来越多的领域中得到重视和应用。
酵母菌发酵产物 应用
酵母菌发酵产物应用
酵母菌是一种常见的微生物，可以利用其进行发酵生产。
酵母菌发酵产物有许多应用，以下是其中几个常见的应用：
1. 面包、酒精和醋等食品生产：酵母菌是制作面包、啤酒、葡萄酒、醋等食品的关键微生物。
在发酵过程中，酵母菌会产生二氧化碳和酒精等物质，使食品发酵膨胀、提味和酿制成酒精饮料。
2. 生物燃料生产：酵母菌可以被用来生产生物酒精。
这种酒精可以用作燃料，可以替代传统的石油燃料，减少对环境的负面影响。
3. 药物生产：酵母菌被广泛应用于药物生产。
例如，胰岛素、人类生长激素等蛋白质类药物的制造就需要利用酵母菌进行基因工程。
4. 生物降解剂生产：酵母菌可以分泌酶类，具有分解有机物质的能力。
因此，酵母菌可以被用作生物降解剂，用于处理废水、废气和其他环境污染物。
总之，酵母菌发酵产物具有广泛的应用前景，不仅可以用于食品、能源和药物等领域，还可以为环境治理提供帮助。
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酵母菌在膨化食品中的应用研究
酵母菌在膨化食品中的应用研究近年来，随着人们对食品安全和健康的需求日益增长，膨化食品作为一种方便快捷、美味可口的零食备受消费者的喜爱。
然而，传统的膨化工艺中常常使用高温高压或化学物质，使得膨化食品的营养价值不断下降，而且存在着一定的食品安全隐患。
在这种背景下，酵母菌作为一种天然微生物发酵剂，正在被广泛研究和应用于膨化食品生产中。
酵母菌具有较高的营养价值和生物活性物质，能够提高膨化食品中的营养含量和功能性成分。
首先，酵母菌中丰富的蛋白质和氨基酸能够为膨化食品提供稳定的发酵基质，增加膨化程度和口感。
其次，酵母菌在发酵过程中产生的维生素B族和钙、锌等矿物质对人体健康具有重要作用，能够补充膨化食品中的缺失营养物质。
此外，酵母菌还能分解膨化食品中的淀粉和纤维素，提高食品的消化吸收率，降低对人体的负担。
然而，酵母菌在膨化食品中的应用研究还面临着一些挑战。
首先，膨化食品是一种复杂的多相体系，要实现酵母菌在其中的均匀分布以及发酵效果的最大化是一个难题。
其次，酵母菌的生长需要一定的温度和湿度条件，如何在膨化食品的制作过程中保持适宜的环境条件也是一个需要解决的问题。
此外，酵母菌需要一定的时间才能完成发酵过程，如何控制好时间和发酵程度，以保证膨化食品的质量和口感也是一个需要思考的难题。
针对以上挑战，目前的研究和应用中提出了一些解决方案。
首先，可以采用微胶囊技术将酵母菌包裹在一个保护层中，以实现其在膨化食品中的均匀分布和发酵效果的最大化。
其次，可以选用适宜的发酵菌株和调控发酵条件，如温度和湿度的控制，以提高酵母菌在膨化食品中的适用性。
此外，还可以利用甄别技术等手段，监测和调控酵母菌的生长状态和发酵过程，以保证膨化食品的质量和口感。
此外，酵母菌在膨化食品中的应用研究还有很大的发展空间。
首先，可以进一步研究和挖掘酵母菌的菌种和菌株，以寻找更适合膨化食品制作的酵母菌。
其次，可以研究和开发新型的酵母菌发酵剂，以提高膨化食品的发酵效果和质量。
酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用
酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用酵母菌是一类微生物，其在食品工业中起着重要的作用。
它不仅可以被用来制作面包、啤酒和葡萄酒等食品，还可以被用来进行食品的杀菌。
酵母菌的杀菌原理主要包括竞争性抑制、营养物竞争和酵母菌本身的抗菌物质等多个方面。
本文将围绕这些方面详细探讨酵母菌的杀菌原理及其在食品工业中的应用。
首先，竞争性抑制是酵母菌杀菌的一种重要手段。
酵母菌具有快速繁殖的特点，当其与其他菌种共生时，它可以通过迅速占据生长空间，抢夺营养物质，削弱或抑制其他菌种的生长，从而起到杀菌的作用。
这是因为酵母菌代谢产物中含有一些抑菌物质，可以抑制其他菌种的繁殖。
此外，酵母菌还可以利用其产生的气体将其他菌种排除出生长环境，从而杀菌。
其次，营养物竞争也是酵母菌杀菌的一种重要机制。
酵母菌需要一定的营养物质才能生长繁殖，例如糖类、氨基酸等。
当食品中的营养物质有限时，酵母菌通过高效利用食品中的营养物质，使其他微生物无法在这样的条件下生长繁殖，从而起到杀菌的作用。
同时，酵母菌还可以分解一些食品中的有害物质，转化为无害物质，从而保证食品的安全性。
此外，酵母菌本身也可以产生一些抗菌物质来杀菌。
在酵母菌的发酵过程中，一些酵母菌会产生抗菌蛋白质，这些蛋白质具有较强的抗菌活性，可以破坏其他微生物的细胞壁，抑制其生长繁殖，进而起到杀菌的作用。
此外，酵母菌还可以产生一些有机酸，例如乳酸、醋酸等，这些有机酸具有较强的抑菌作用，可以改变环境的酸碱度，从而抑制其他微生物的生长。
酵母菌在食品工业中有着广泛的应用。
首先，酵母菌可以用于面包的制作。
面包在发酵过程中需要酵母菌的参与，酵母菌通过代谢过程产生的二氧化碳使面团膨胀发酵，使面包产生松软的质地。
同时，酵母菌还可以抑制大肠杆菌等一些致病菌的生长，起到一定的杀菌作用。
其次，酵母菌还可以被用于啤酒和葡萄酒的制作。
在啤酒和葡萄酒发酵的过程中，酵母菌通过代谢过程产生的酒精杀死其他微生物，抑制了食品的腐败。
食品中的酵母及应用
食品制造中的酵母及其应用酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系,几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。
目前,酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。
利用酵母菌生产的食品种类很多,下面仅介绍几种主要产品。
2.1 面包面包是产小麦国家的主食,几乎世界各国都有生产。
它是以面粉为主要原料,以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品,其营养丰富,组织蓬松,易于消化吸收,食用方便,深受消费者喜爱。
2.1.1 酵母1) 酵母菌种 1酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。
面包酵母是一种单细胞生物,属真菌类,学名为啤酒酵母。
面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。
以椭圆形的用于生产较好。
酵母为兼性厌氧性微生物,在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。
酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃,最适pH为5.0~5.8。
酵母耐高温的能力不及耐低温的能力,60℃以上会很快死亡,而-60℃下仍具有活力。
生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。
鲜酵母是酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。
鲜酵母发酵力较低,发酵速度慢,不易贮存运输,0~5℃可保存二个月,其使用受到一定限制。
活性干酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母,发酵活力及发酵速度都比较快,且易于贮存运输,使用较为普遍。
即发干酵母又称速效干酵母,是活性干酵母的换代用品,使用方便,一般无需活化处理,可直接生产。
目前,我国市场上的活性干酵母有中外合资企业生产的梅山牌、安琪牌、东莞牌等产品,另外还有进口法国、荷兰、德国的产品。
在选购时应注意产品的生产日期、包装是否密封,且必须注意选购适合配方要求的酵母如耐高糖与低糖的酵母。
只有酵母质量有保障才能生产出高质量的面包。
对于贮存时间过长的酵母在生产前要对其活力进行测定。
2) 酵母菌在面包制作中的作用体积大、组织松软。
酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及a-淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用,产生CO2,使面团体积膨大,结构疏松,呈海绵状结构;改善面包的风味。