食品中的酵母及应用
酵母菌在食品制造中的应用
酵母菌在食品制造中的应用酵母菌广泛存在于自然界中，是生产中较为常用的微生物，主要用于酿酒和面包发酵。
在酱油、腐乳等产品的生产过程中，有些酵母与乳酸菌协同作用，使产品产生特殊的香味。
此外，还可以利用酵母生产单细胞蛋白。
一、酵母菌与酒类酿造酵母菌作为酒类发酵的微生物主体，主要代谢产物有酒精和二氧化碳，另外还有一系列的发酵副产物，如高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸和酯类等，与酒精和二氧化碳共同组成酒类的酒体并形成特有的风味。
酿酒酵母是工业上应用最广泛的酵母菌，用来生产啤酒、葡萄酒、果酒、酒精和其他酒类。
下面以啤酒为例介绍酵母菌的发酵原理。
（一）啤酒啤酒是以优质大麦芽为主要原料，以大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO、低酒精浓度和多种营养成分的饮2料酒。
它是世界上产量最大的酒种之一，营养丰富，深受消费者喜爱。
（二）酿造啤酒的微生物(1)啤酒酵母。
细胞呈圆形、卵圆形或腊肠形，根据细胞的长宽比例不同分为三组类型。
第一类细胞长宽比小于2，主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产；第二类细胞长宽比为2，细胞出芽长大后不脱落，继续出芽，易形成芽簇，主要用于啤酒和果酒的酿造以及面包发酵。
在啤酒酿造中，酵母易浮在泡沫层中，可在液面发酵和收集，所以这类酵母又称“上面发酵酵母”；第三类细胞长宽比大于2，此类酵母能够耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒的生产。
啤酒酵母是化能异养型，能发酵葡萄糖、麦芽糖及蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖，只能发酵30%左右棉子糖。
(2)葡萄汁酵母。
也叫卡尔酵母。
细胞呈椭圆形或长椭圆形，细胞以出芽方式进行无性繁殖，形成有规则的假菌丝。
培养后期菌沉于容器底部，因此而称“下面发酵酵母”。
葡萄汁酵母能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及全部发酵棉子糖。
(3)常见的杂菌。
最重要的杂菌有乳杆菌、啤酒片球菌和某些野生酵母。
变形黄杆菌在啤酒中留下杂味，产气气杆菌是污染麦芽汁的杂菌。
二、酵母菌与面包生产面包酵母是一种单细胞微生物，含蛋白质50%左右，富含氨基酸和B族维生素，还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。
酵母在食品应用
1．啤酒发酵优良酵母的评估 啤酒酵母优良性状的评估。啤酒酵母应具有以下优良性状： ①生长繁殖力强，发酵活力高； ②代谢产物能够赋予啤酒良好的风味； ③聚凝性强,沉降速度快,发酵结束易与发酵液分离,便于
菌体回收。
2．啤酒酿造工艺 工艺流程。 原料大麦→清选→分级→浸渍→发芽→干燥→麦芽及辅料
5、酵母中富含多种矿物质和微量元素，如钙、铁、锌、 镁、硒、铬、锰等。
6、酵母含有丰富的维生素，特别是B族维生素，种类全面， 含量丰富且均衡。
7、酵母中的碳水化合物主要以多糖为主，含量最多的是 细胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚糖构成。细胞壁多糖能有 效促进铁、钙等矿物质的吸收。
二、酵母的应用
用于葡萄酒和果酒的酿造。 1、葡萄酒酵母的形态特征 细胞呈椭圆形或长椭圆形， 大小为3～10×5～15μm， 不运动。单倍体细胞或双 倍体细胞都能以多边 出芽方式进行无性繁殖， 形成有规则的假菌丝。
（二）葡萄酒酵母的培养特征
葡萄汁固体培养，菌落呈乳黄色，不透明，有光泽，表面 光滑湿润，边缘整齐；随培养时间延长，菌落颜色变暗。 液体培养变浊，表面形成泡沫，聚凝性较强，培养后期菌 体沉降于容器底部。
和面包制作。 1、啤酒酵母的培养特征 麦芽汁固体培养，菌落呈乳白色， 不透明，有光泽，表面光滑湿润， 边缘略呈锯齿状；随培养时间延长， 菌落颜色变暗，失去光泽。 麦芽汁液体培养，表面产生泡沫， 液体变混，培养后期菌体悬浮在液面上形成酵母泡盖。因此而称上面酵母。
2、啤酒酵母的生理生化特性 （1）化能异养型，能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、
（2）根据果酒含糖量。 ① 干酒。每100mL酒中含糖量少于0.4g。 ② 半干酒。每100mL酒中含糖量为0.4～1.2g。 ③ 半甜酒。每100mL酒中含糖量为1.2～5.0g。 ④ 甜酒。每100mL酒中含糖量为5g以上。 （3）根据果酒酒精含量。 ① 低度果酒。酒精含量在17%（V/V）以下果酒。 ② 高度果酒。酒精含量在18%（V/V）以上的果酒。
酵母干粉主要用途
酵母干粉主要用途酵母干粉是一种微生物制剂，也是一种非常常见的食品添加剂。
它的主要成分是活性酵母，可以用于面包、蛋糕和其他面食制品中，以及酒类、啤酒和其他饮料中。
酵母干粉的作用是提供有效的发酵作用，促进面团或麦汁中的碳水化合物分解，产生二氧化碳和其他气体，从而增加面包和饮料的升腾性，增加质地和口感。
一、在食品加工中的应用面包：在面包制作过程中，酵母干粉是非常重要的，其主要作用是发酵，增加面包的体积和口感。
在制作过程中，只需要将适量的酵母干粉加入到面团中，然后让其发酵即可。
酵母干粉的使用可以大幅度提高面包的口感和质量，因此被广泛应用于面包制作中。
蛋糕：在制作蛋糕的过程中，也可以加入适量的酵母干粉。
酵母干粉可以促进蛋糕体内的发酵，增加其体积和口感。
酵母干粉在蛋糕制作中的使用非常普遍，它不仅可以增加蛋糕的口感和体积，还可以为蛋糕提供额外的香气和味道。
其他面食制品：酵母干粉还可以用于其他的面食制品制作中，如馒头、包子、饺子等。
在制作这些食品时，酵母干粉可以促进面团的发酵，增加体积和口感，让这些食品更加美味。
二、在酒类生产中的应用啤酒：啤酒中的酵母干粉主要起到了促进发酵的作用。
在啤酒的酿造过程中，酵母干粉可以促进麦芽中的糖分分解，并将其转化为酒精和二氧化碳。
在这个过程中，酵母干粉是非常重要的，它可以让啤酒中的酒精度数得以提高，而且是啤酒形成泡沫的关键因素之一。
葡萄酒：酵母干粉在葡萄酒酿造中也起着非常重要的作用。
在这个过程中，酵母干粉能够将葡萄汁中的糖分分解成乙醇和其他物质，促进葡萄汁中的发酵，提高葡萄酒的口感和质量。
所以，酵母干粉在葡萄酒生产中是必不可少的。
三、在其他方面的应用现在，随着人们对高质量食品的追求，酵母干粉在医疗、保健、养生等领域得到了广泛的应用。
其主要原因是酵母干粉中含有丰富的蛋白质和维生素，尤其是一种可以预防胆固醇沉积在动脉血管的酵母β-葡聚糖。
因此，人们常常将酵母干粉用于预防和治疗心血管疾病、胃病、口腔溃疡和慢性疲劳等。
酵母菌的应用及原理
酵母菌的应用及原理1. 引言酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中，包括空气、土壤和水体等环境中。
酵母菌具有许多重要的应用，尤其是在食品工业和医药领域。
本文将介绍酵母菌的应用范围及其背后的原理。
2. 食品工业中的应用酵母菌在食品工业中具有重要作用，主要应用有：•面包和面点制作酵母菌可以通过发酵作用使面团膨胀，增加面包和面点的松软度和口感。
在制作面包时，酵母菌会分解面团中的淀粉和糖类，产生二氧化碳气泡，使面包膨胀。
•啤酒酿造酵母菌是啤酒酿造过程中的重要微生物。
酵母菌在啤酒中进行糖类发酵，产生乙醇和二氧化碳，使啤酒发酵并具有独特的风味。
•葡萄酒酿造酵母菌在葡萄酒酿造中也扮演着重要角色。
通过葡萄的葡萄糖和果糖发酵，酵母菌可以将糖转化为乙醇，同时生成香气和风味物质，为葡萄酒增添独特的口感和香气。
3. 医药领域中的应用酵母菌在医药领域也有广泛的应用，具体应用包括：•药物生产酵母菌可以用于制造多种药物，例如抗生素、激素、维生素等。
酵母菌被用作生产药物的工具，通过将目标基因导入酵母菌中，使其产生特定的蛋白质药物。
•疫苗研发酵母菌在疫苗研发中也起到重要作用。
科学家可以将病毒或细菌的抗原基因导入酵母菌中，通过酵母菌表达并产生相关抗原蛋白，从而制备疫苗。
•基因研究酵母菌作为模式生物，在基因研究中被广泛应用。
酵母菌具有简单的基因组和易于操作的性质，使其成为研究基因功能和调控机制的理想工具。
4. 酵母菌的原理酵母菌实现应用的原理主要包括以下几个方面：•发酵作用酵母菌通过发酵作用将糖类转化为二氧化碳和乙醇等产物，从而实现酿造食品和药物的目的。
发酵作用是酵母菌应用的重要原理。
•基因表达酵母菌可以通过基因表达来产生特定的蛋白质，例如药物和抗原蛋白等。
科学家可以将目标基因导入酵母菌中，使其在生长过程中表达目标蛋白质。
•简单基因组酵母菌具有相对简单的基因组，使其成为研究基因功能和调控机制的理想模式生物。
酵母菌的基因组通过基因工程技术可以被修改和操控。
微生物发酵应用实例
微生物发酵应用实例
1.酸奶的制作：酸奶是以乳酸菌为发酵菌制作而成的发酵食品，其制
作过程中乳糖被菌群发酵生成乳酸，导致牛奶发酵并变为酸奶。
2.面包的制作：面包的制作过程中需要使用酵母菌发酵，通过酵母菌
的代谢活动，面团中的糖分被发酵生成二氧化碳，从而膨胀发酵并形成面包。
3.发酵豆腐的制作：发酵豆腐是以豆腐为基础材料，发酵过程中将大
豆和面筋一同发酵，添加食盐和酱油等调味剂制成的豆制品。
4.发酵蔬菜的制作：发酵蔬菜是以大白菜、辣椒、姜、蒜等蔬菜为基
础材料，通过添加盐和细菌发酵，产生有益菌群，形成酸菜、泡菜等食品。
5.酒类饮料的制作：在酒的制作过程中，发酵是至关重要的步骤，酒
类的酿造过程中，因其特殊的酵母菌培养方式，酒体的口感、风味、酒精
度数等指标均会受到影响。
酵母菌在食品工业中的应用及其发展前景
酵母菌在食品工业中的应用及其发展前景酵母菌在食品工业中起着重要的作用，它们是生产酒、面包、奶酪、酸奶等众多食品的关键酶及微生物。
随着科技的发展与食品工业的不断进步，酵母菌在食品工业中的应用越来越广泛，其发展前景也十分广阔。
一、酵母菌在酿酒工业中的应用酵母菌在酿酒工业中有着非常重要的应用。
酵母菌通过发酵作用，将糖类等成分转化为乙醇和二氧化碳，从而使得酒得以成熟。
目前工业上主要用的两种酵母菌分别为面包酵母和啤酒酵母。
面包酵母在烘焙过程中发挥着非常重要的作用，通过其发酵作用，使面团发酵，膨胀，成为口感松软的面包。
而啤酒酵母则是酿造啤酒的必不可少的微生物之一。
二、酵母菌在乳制品工业中的应用酵母菌也被广泛应用于乳制品工业中，主要用于哺乳动物奶制品的制作，如酸奶、奶酪等。
酸奶制作过程中，酵母菌可以发挥发酵作用，使得牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而促进奶酸菌的生长，使酸奶变得更加稳定和美味。
三、酵母菌在调味品工业中的应用酵母菌在调味品工业中也扮演着重要的角色。
酵母菌可以被用来制作酱油、味精等调味品。
在制作过程中，酵母菌可以释放出大量的酵母提取物，从而增强调味品的香味和味道。
四、酵母菌在生物工程和医药工业中的应用除了食品工业，酵母菌还被广泛地应用于生物工程和医药工业中。
目前许多重要药物和治疗工具的制备都依赖于酵母菌，包括人类胰岛素、白血球介素、丙肝治疗工具等。
此外，酵母菌还可以被用于生产抗生素等药品。
五、酵母菌在未来发展中的前景随着技术的不断进步和工业的不断发展，酵母菌在未来的应用前景将会更加广泛和深远。
未来，酵母菌的应用将不再局限于食品和医药工业，可能还会包括环境治理、纺织工业、食品安全等领域。
综上所述，酵母菌在食品工业中的应用已经非常广泛，并且酵母菌还在不断地发展着。
未来，在更广泛和更高层次的应用中，酵母菌的作用将会越来越重要，也将会在越来越多的领域中得到重视和应用。
酵母菌发酵产物 应用
酵母菌发酵产物应用
酵母菌是一种常见的微生物，可以利用其进行发酵生产。
酵母菌发酵产物有许多应用，以下是其中几个常见的应用：
1. 面包、酒精和醋等食品生产：酵母菌是制作面包、啤酒、葡萄酒、醋等食品的关键微生物。
在发酵过程中，酵母菌会产生二氧化碳和酒精等物质，使食品发酵膨胀、提味和酿制成酒精饮料。
2. 生物燃料生产：酵母菌可以被用来生产生物酒精。
这种酒精可以用作燃料，可以替代传统的石油燃料，减少对环境的负面影响。
3. 药物生产：酵母菌被广泛应用于药物生产。
例如，胰岛素、人类生长激素等蛋白质类药物的制造就需要利用酵母菌进行基因工程。
4. 生物降解剂生产：酵母菌可以分泌酶类，具有分解有机物质的能力。
因此，酵母菌可以被用作生物降解剂，用于处理废水、废气和其他环境污染物。
总之，酵母菌发酵产物具有广泛的应用前景，不仅可以用于食品、能源和药物等领域，还可以为环境治理提供帮助。
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发酵粉类型
发酵粉类型
1 .干酵母：干酵母是一种微生物，在发酵过程中会释放出二氧化碳，使食品发酵膨胀。
干酵母需要在水中混合搅拌，以便激活并在发酵过程中工作。
2 .泡打粉：泡打粉也是一种发酵粉，它是由小苏打和酸盐混合而成的。
当泡打粉与水混合时，小苏打会与酸盐反应，并释放出二氧化碳气体。
这种发酵粉通常用于烘焙，如蛋糕、面包等。
3 .耐高温干酵母：这种干酵母适合在高温环境下生长和发酵，通常用于发酵高温条件下的面包或糕点。
4 .预发酵粉：预发酵粉是一种专业的发酵粉，通常用于制作酸面包或传统的意大利—大利这种发酵粉需要在发酵之前进行浸泡、预发酵和搅拌，以便产生出更多的二氧化碳气体。
5 .酵母浸出物：酵母浸出物是一种易于使用的液态酵母，这种发酵粉通常用于制作汉堡面包、面条、馅饼等。
液态酵母只需要搅拌在食材中即可，不需要进行激活或混合步骤。
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食品制造中的酵母及其应用几千年来劳动人民利用酵母菌制作出酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，酵母菌在食品工业中占有极其重要的味美的食品和饮料。
目前，许多营养丰富、地位。
利用酵母菌生产的食品种类很多，下面仅介绍几种主要产品。
面包2.1它是以面粉为主要几乎世界各国都有生产。
面包是产小麦国家的主食，原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。
酵母 2.1.11 酵母菌种1)面包酵母是一种单细胞生物，酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。
属真菌类，学名为啤酒酵母。
面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。
以椭圆形的在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。
用于生产较好。
酵母为兼性厌氧性微生物，酵母耐高温的能力。
pH为5.0~5.8酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适℃下仍具有活力。
℃以上会很快死亡，而-60不及耐低温的能力，60鲜酵母是生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。
鲜酵母发酵力较低，分离、压榨而制成。
酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、℃可保存二个月，其使用受到一定限制。
活性0~5发酵速度慢，不易贮存运输，干酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，发酵活力及发酵速度都比较快，是活性干酵母的即发干酵母又称速效干酵母，且易于贮存运输，使用较为普遍。
换代用品，使用方便，一般无需活化处理，可直接生产。
安琪牌、目前，我国市场上的活性干酵母有中外合资企业生产的梅山牌、东莞牌等产品，另外还有进口法国、荷兰、德国的产品。
在选购时应注意产品的且必须注意选购适合配方要求的酵母如耐高糖与低糖生产日期、包装是否密封，1 / 24对于贮存时间过长的酵只有酵母质量有保障才能生产出高质量的面包。
的酵母。
母在生产前要对其活力进行测定。
酵母菌在面包制作中的作用2)体积大、组织松软。
酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及，使面团体积淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生CO2a- 膨大，结构疏松，呈海绵状结构；改善面包的风味。
发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。
产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。
酵母中的各种酶对面团中的各种有机增加面包的营养价值。
在面团制作过程中，相对分子质量物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、如淀粉中的一部分变成麦较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，这对人体消化吸收非常肽和氨基酸等生成物。
芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、有利，提高了谷物的生理价值。
酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。
生产面包的主要原辅料 2.1.2面粉1)面筋延伸性大、面粉的质量通常表现在面筋的量和质上。
质量好的面粉，弹性好，做出的面包体积大而膨松；反之面筋延伸性小、弹性差，调制的面团板以互所以生产中常将面筋量大质差和量小质优的面粉搭配使用，结，不易起发。
相弥补不足。
2) 糖葡萄使用最多的为蔗糖，糖是面包的重要辅料之一。
其次为淀粉糖浆、糖、饴糖等。
糖在面包生产中的作用有：提供酵母生长所需的碳源；参与美拉德反应，形成面包特有的色、香、味；增加甜味及营养价值；糖的吸湿与持水性能可增加面包的软性，延长其保存期。
2 / 24油脂3)且油油脂是面包生产的又一重要辅料。
油脂可改善面包的风味和口感，但油脂用量过多会因油膜的隔离作用影响脂的润滑作用有利于面包的体积增大。
面团的形成、酵母发酵和表皮上色。
其它辅料4)由于蛋品中蛋白质将可增加点心面包的营养价值；蛋品在点心面包中应用较多，组织烘烤时有利于面包的体积增大、搅拌时具有发泡功能)，空气包成微型气室( 疏松；另外，蛋品中的硫氢基化合物及磷脂的存在有利于延长面包的保存期。
且有助于面可赋予面包优良风味和较高营养价值，乳品在高档面包中使用较多，，过多会影响发酵。
包上色及延长面包保存期。
一般用量为4%-6%果料在点心面包中使用，主要有果脯、果干、果仁、果酱等，可切成小为宜。
块混入面团中或作为夹馅料。
果料使用量以15%~20% 添加剂5)营养强主要有面团改良剂、乳化剂、使用于面包中的添加剂种类很多，化剂、酵母营养剂等。
主要包括氧化剂面团改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂，提高氧化剂能够增强面团筋力，和还原剂，另外还有一些酶制剂及活性面筋等。
形成大分它可以使面筋蛋白中的硫氢基形成二硫键，面团弹性、韧性与持气性。
可促进淀粉分解，-淀粉酶，酶制剂主要指子网络结构，并可抑制蛋白酶活性；α并且有利于蛋白质有利于酵母发酵；乳化剂有利于面包同各种原辅料混合均匀，分子的互相连接，增加面团的持气性，此外乳化剂还具有抗衰老、保鲜作用。
面包生产分类 2.1.3我二次发酵法及新工艺快速发酵法等。
面包生产有传统的一次发酵法、国生产面包多用一次发酵法及二次发酵法，近年来，快速发酵法应用也较多。
1) 一次发酵法工艺流程3 / 24活化酵母↓搓圆→整形→醒发→烘烤→冷却→包原料处理→面团调制→面团发酵→分块、装产品有良好的咀一次发酵法的特点是生产周期短，所需设备和劳力少，嚼感，有较粗糙的蜂窝状结构，但风味较差。
该工艺对时间相当敏感，大批量生产时较难操作，生产灵活性差。
二次发酵法工艺流程2)原辅料处理→第一次和面→第一次发酵→第二次和面→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成↑品↑加入剩下的原辅( (部分面粉、部分水、全部酵母)料)占(二次发酵法即采取两次搅拌、两次发酵的方法。
第一次搅拌时先将部分面粉、部分水和全部酵母混合至刚好形成疏松的面团。
然后将剩下1/3)配方用量的的原料加入，进行二次混合调制成成熟面团。
成熟面团再经发酵、整形、醒发、烘烤制成成品。
且具有细微的海绵其特点是生产出的面包体积大、柔软，二次发酵法应用较多，状结构，风味良好、生产容易调整，但周期长操作工序多。
面包生产工艺 2.1.4如果不考虑发酵方法，面包生产工艺主要包括面团调制、发酵、整形、醒发、烘4 / 24烤、冷却和包装等工序。
面团调制1)它是将经过处理的原辅料按配方用量和工调制面团是生产面包的关键工序之一，面团调制主要作用是使通过和面机的机械作用调制成发酵面团的过程。
艺要求，使和好的面团具有良好的工艺性能和水和其他各种辅料与面粉混合均匀，酵母、组织结构以利于发酵和烘烤。
一次搅拌法就是先将全部面粉面团调制分为一次搅拌法和二次搅拌法。
和水投入和面机内，再倒入糖、盐等辅料溶液，搅拌后加入活化好的酵母液，混合片刻，最后加入油脂，继续搅拌，直至面团成熟。
左右的水，全部酵母液和成软的面粉，40% 二次搅拌法是先将30%~70%℃的面团，开始第一次发酵。
此次调制的目的是为制备种硬合适、温度为26~28不子面团作准备。
第二次调制是将第一次发酵成熟的种子面团和剩下的原辅料(在和面机中一起搅拌，快成熟时放入油脂继续搅拌，直至面团温度合包括油脂) 、不粘手、均匀而有弹性时为止，然后进行第二次发酵。
(26~38℃)适面团发酵2)①面团发酵的一般原理酵母利用面团中的营养物质进行繁殖和新面团发酵就是在适宜条件下，并使面团营养物质分解为人体易于吸收的气体，使面团膨松，陈代谢，产生CO2 物质。
不能满足酵母发而面粉中单糖含量很少，单糖是酵母最好的营养物质，麦芽糖及蔗但面粉中含有相当多的淀粉酶，它将淀粉分解为麦芽糖，酵的需要。
面包用酵糖在酵母本身分泌的麦芽糖酶及蔗糖酶作用下分解为单糖被酵母利用。
CO2母是一种典型的兼性厌氧微生物，有氧时呼吸旺盛，酵母将糖氧化分解成和水，并释放能量。
随着发酵的进行，面团中氧气迅速减少，酵母的有氧呼吸转上述两种作用及能量。
糖被分解为酒精和少量变为缺氧呼吸，CO2实际生产中，5 / 24是同时进行的，发酵初期，前者为主反应；发酵后期，为使发酵旺盛进行，应排因而CO2气体产生，气体，补充空气。
整个发酵过程中均有大量除面团中的CO2 能使面团膨松，形成大量蜂窝。
一次发酵法②，在发酵期间常2~4h℃，相对湿度75%，发酵时间一次发酵法发酵室温度26~28 ，补充空气。
1~2次揿粉以排除CO2进行③二次发酵法；第二75%2~4h，相对湿度第一次发酵即种子面团发酵，温度为25~30℃，时间。
℃，时间2~3h次发酵即生面团发酵，温度28~32 整形与醒发2.1.5称量、发酵成熟的面团应立即进入整形工序。
整形工序包括面团的切块、搓圆、静置、整形和入盘。
整形后的面包坯在醒发室进行最后一次发酵，然后入炉烘烤。
酵母快速呼吸，放出(醒发就是将整形后的面包坯在较高温度下经最后一次发酵，使面包坯迅速起发到一定程度，形成松软的海绵状组织和面包的)更多的气体温醒发一般在醒发室内进行，基本形状，以保证成品体积大而丰满且形状美观。
45~60min，时间。
度38~40℃，相对湿度85% 烘烤2.1.6烘烤原理1)醒发后的面包坯应立即进入烤炉烘烤，面包坯在炉内经过高温作用，由生变熟，面包坯在烘烤过程中会发金黄色表皮和可口风味。
并产生面包特有的膨松组织、生一系列的物理、化学及微生物的变化。
CO2面包坯中酵母在入炉初期，开始了比以前更加旺盛的生命活动，产生大量℃时，44使面包坯体积进一步增大。
当烘烤继续进行，面包坯温度上升到气体，℃时全部死亡。
除了酵母菌外，面包中℃时开始死亡，酵母产气能力下降，50606 / 24它们的主要生命活动随主要是乳酸菌，当面包坯进入烤炉时，还有部分产酸菌，℃时，60当超过其最适温度时，其生命活动逐渐减弱，大约到温度升高而加快，全部死亡。
面包坯淀粉遇热糊化，淀粉和蛋白质是面包坯的两大主要成分。
在烘烤过程中，面包坯中的蛋白部分淀粉在酶的作用下分解为糊精和麦芽糖。
由生变熟，同时，面包中蛋白质开始变性凝固，℃时，当加热面包至60~70质主要以面筋形式存在，并释放出胀润时所吸收的水分。
部分蛋白质在酶作用下分解为肽、胨及氨基酸。
酶促褐变、:面包表皮的褐色是在高温下产生的。
食品的褐变主要有三种焦糖化反应及美拉德反应。
面包表皮的褐变因在高温下产生而与酶促褐变无关。
℃的高温下面包褐变主要是由面包坯中的氨基酸与还原糖在150许多研究表明，产生美拉德反应引起，焦糖化反应是次要的。
2) 面包焙烤技术面包的焙烤过程大致可分为三个阶段：的条件下进(60%~70%) 入炉初期，焙烤应当在温度较低和相对湿度较高，这样有利于面包体积的增大。
烘烤时)(250℃行。
面火要低(120℃)，底火要高℃时，便进入第二阶段。
这时，可适当提高；当面包瓢温度达到50~60间2~3min℃，这样有利于面包快速失水及定型；主要作炉温，底火、面火温度都可达270用是使面包皮着色和增加香气。
这时应降低炉温，面火温度高于底火温度，为℃。
180~200℃；底火温度140~160面包烘烤时间，因面包的质量大小、形状、烤模形式等而不同，大面包则时间长且温度不宜过高，否则会皮焦心不熟。