酵母产品在食品领域的应用
酵母菌在食品制造中的应用

酵母菌在食品制造中的应用酵母菌广泛存在于自然界中,是生产中较为常用的微生物,主要用于酿酒和面包发酵。
在酱油、腐乳等产品的生产过程中,有些酵母与乳酸菌协同作用,使产品产生特殊的香味。
此外,还可以利用酵母生产单细胞蛋白。
一、酵母菌与酒类酿造酵母菌作为酒类发酵的微生物主体,主要代谢产物有酒精和二氧化碳,另外还有一系列的发酵副产物,如高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸和酯类等,与酒精和二氧化碳共同组成酒类的酒体并形成特有的风味。
酿酒酵母是工业上应用最广泛的酵母菌,用来生产啤酒、葡萄酒、果酒、酒精和其他酒类。
下面以啤酒为例介绍酵母菌的发酵原理。
(一)啤酒啤酒是以优质大麦芽为主要原料,以大米、酒花等为辅料,经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO、低酒精浓度和多种营养成分的饮2料酒。
它是世界上产量最大的酒种之一,营养丰富,深受消费者喜爱。
(二)酿造啤酒的微生物(1)啤酒酵母。
细胞呈圆形、卵圆形或腊肠形,根据细胞的长宽比例不同分为三组类型。
第一类细胞长宽比小于2,主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产;第二类细胞长宽比为2,细胞出芽长大后不脱落,继续出芽,易形成芽簇,主要用于啤酒和果酒的酿造以及面包发酵。
在啤酒酿造中,酵母易浮在泡沫层中,可在液面发酵和收集,所以这类酵母又称“上面发酵酵母”;第三类细胞长宽比大于2,此类酵母能够耐高渗透压,用于糖蜜酒精和朗姆酒的生产。
啤酒酵母是化能异养型,能发酵葡萄糖、麦芽糖及蔗糖,不能发酵乳糖和蜜二糖,只能发酵30%左右棉子糖。
(2)葡萄汁酵母。
也叫卡尔酵母。
细胞呈椭圆形或长椭圆形,细胞以出芽方式进行无性繁殖,形成有规则的假菌丝。
培养后期菌沉于容器底部,因此而称“下面发酵酵母”。
葡萄汁酵母能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及全部发酵棉子糖。
(3)常见的杂菌。
最重要的杂菌有乳杆菌、啤酒片球菌和某些野生酵母。
变形黄杆菌在啤酒中留下杂味,产气气杆菌是污染麦芽汁的杂菌。
二、酵母菌与面包生产面包酵母是一种单细胞微生物,含蛋白质50%左右,富含氨基酸和B族维生素,还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究

酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究一、酵母抽提物的制备及特性酵母抽提物是一种以酵母为原料,经过发酵、抽提等工艺制备而成的食品添加剂。
其主要成分包括蛋白质、氨基酸、核苷酸、酶等多种营养物质,具有较高的营养价值和功能性特点。
酵母抽提物中富含的核苷酸和酶类成分,被认为是其在食品调味品行业中应用广泛的重要原因。
酵母抽提物具有鲜味增强、口感改善、营养丰富等特点,可以有效地提升食品的口感和品质。
酵母抽提物本身不含味精、防腐剂等添加剂,符合当今消费者对健康、天然食品的需求,因此被广泛应用于各类食品的调味和增香中。
二、酵母抽提物在食品调味品行业中的应用1. 味素类调味品酵母抽提物中的核苷酸成分具有鲜味增强的作用,因此被广泛应用于味素类调味品的生产中。
味精、鸡精等产品中常加入酵母抽提物,以增强其鲜味效果。
与传统的化学合成调味品相比,酵母抽提物能够更好地模拟天然鲜味,更受消费者的喜爱。
2. 调味酱料酵母抽提物具有丰富的氨基酸和酶类成分,可以改善食品的口感和营养价值,因此在调味酱料的生产中有着广泛的应用前景。
酵母抽提物可以用于酱油、醋、酱料等产品的调味中,不仅能够提升其鲜味和口感,还能够增加其营养价值,受到了消费者的青睐。
3. 肉类制品酵母抽提物中的蛋白质成分对于肉类制品的加工具有良好的辅助作用。
在烤肉制品、火腿肠、香肠等肉制品的生产中,添加适量的酵母抽提物能够改善制品的口感、增加其蛋白质含量,使其更加美味和营养。
4. 调味面制品调味面制品是现代人经常食用的快餐食品之一,酵母抽提物的应用也十分普遍。
酵母抽提物可以增强调味面的鲜味和口感,同时提升其营养价值,使其成为受欢迎的快餐食品之一。
5. 其他调味品除了上述几类产品,酵母抽提物在其他调味品的生产中也有着广泛的应用。
火锅底料、汤料、速冻食品等都可以添加适量的酵母抽提物,以提升其口感和营养价值。
未来,随着科研技术的不断发展和进步,酵母抽提物的生产工艺将会更加先进,产品质量将会得到更大的提升。
酵母在食品应用

1.啤酒发酵优良酵母的评估 啤酒酵母优良性状的评估。啤酒酵母应具有以下优良性状: ①生长繁殖力强,发酵活力高; ②代谢产物能够赋予啤酒良好的风味; ③聚凝性强,沉降速度快,发酵结束易与发酵液分离,便于
菌体回收。
2.啤酒酿造工艺 工艺流程。 原料大麦→清选→分级→浸渍→发芽→干燥→麦芽及辅料
5、酵母中富含多种矿物质和微量元素,如钙、铁、锌、 镁、硒、铬、锰等。
6、酵母含有丰富的维生素,特别是B族维生素,种类全面, 含量丰富且均衡。
7、酵母中的碳水化合物主要以多糖为主,含量最多的是 细胞壁,主要是由甘露聚糖和葡聚糖构成。细胞壁多糖能有 效促进铁、钙等矿物质的吸收。
二、酵母的应用
用于葡萄酒和果酒的酿造。 1、葡萄酒酵母的形态特征 细胞呈椭圆形或长椭圆形, 大小为3~10×5~15μm, 不运动。单倍体细胞或双 倍体细胞都能以多边 出芽方式进行无性繁殖, 形成有规则的假菌丝。
(二)葡萄酒酵母的培养特征
葡萄汁固体培养,菌落呈乳黄色,不透明,有光泽,表面 光滑湿润,边缘整齐;随培养时间延长,菌落颜色变暗。 液体培养变浊,表面形成泡沫,聚凝性较强,培养后期菌 体沉降于容器底部。
和面包制作。 1、啤酒酵母的培养特征 麦芽汁固体培养,菌落呈乳白色, 不透明,有光泽,表面光滑湿润, 边缘略呈锯齿状;随培养时间延长, 菌落颜色变暗,失去光泽。 麦芽汁液体培养,表面产生泡沫, 液体变混,培养后期菌体悬浮在液面上形成酵母泡盖。因此而称上面酵母。
2、啤酒酵母的生理生化特性 (1)化能异养型,能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、
(2)根据果酒含糖量。 ① 干酒。每100mL酒中含糖量少于0.4g。 ② 半干酒。每100mL酒中含糖量为0.4~1.2g。 ③ 半甜酒。每100mL酒中含糖量为1.2~5.0g。 ④ 甜酒。每100mL酒中含糖量为5g以上。 (3)根据果酒酒精含量。 ① 低度果酒。酒精含量在17%(V/V)以下果酒。 ② 高度果酒。酒精含量在18%(V/V)以上的果酒。
酵母干粉主要用途

酵母干粉主要用途酵母干粉是一种微生物制剂,也是一种非常常见的食品添加剂。
它的主要成分是活性酵母,可以用于面包、蛋糕和其他面食制品中,以及酒类、啤酒和其他饮料中。
酵母干粉的作用是提供有效的发酵作用,促进面团或麦汁中的碳水化合物分解,产生二氧化碳和其他气体,从而增加面包和饮料的升腾性,增加质地和口感。
一、在食品加工中的应用面包:在面包制作过程中,酵母干粉是非常重要的,其主要作用是发酵,增加面包的体积和口感。
在制作过程中,只需要将适量的酵母干粉加入到面团中,然后让其发酵即可。
酵母干粉的使用可以大幅度提高面包的口感和质量,因此被广泛应用于面包制作中。
蛋糕:在制作蛋糕的过程中,也可以加入适量的酵母干粉。
酵母干粉可以促进蛋糕体内的发酵,增加其体积和口感。
酵母干粉在蛋糕制作中的使用非常普遍,它不仅可以增加蛋糕的口感和体积,还可以为蛋糕提供额外的香气和味道。
其他面食制品:酵母干粉还可以用于其他的面食制品制作中,如馒头、包子、饺子等。
在制作这些食品时,酵母干粉可以促进面团的发酵,增加体积和口感,让这些食品更加美味。
二、在酒类生产中的应用啤酒:啤酒中的酵母干粉主要起到了促进发酵的作用。
在啤酒的酿造过程中,酵母干粉可以促进麦芽中的糖分分解,并将其转化为酒精和二氧化碳。
在这个过程中,酵母干粉是非常重要的,它可以让啤酒中的酒精度数得以提高,而且是啤酒形成泡沫的关键因素之一。
葡萄酒:酵母干粉在葡萄酒酿造中也起着非常重要的作用。
在这个过程中,酵母干粉能够将葡萄汁中的糖分分解成乙醇和其他物质,促进葡萄汁中的发酵,提高葡萄酒的口感和质量。
所以,酵母干粉在葡萄酒生产中是必不可少的。
三、在其他方面的应用现在,随着人们对高质量食品的追求,酵母干粉在医疗、保健、养生等领域得到了广泛的应用。
其主要原因是酵母干粉中含有丰富的蛋白质和维生素,尤其是一种可以预防胆固醇沉积在动脉血管的酵母β-葡聚糖。
因此,人们常常将酵母干粉用于预防和治疗心血管疾病、胃病、口腔溃疡和慢性疲劳等。
酵母菌在食品工业中的应用及其发展前景

酵母菌在食品工业中的应用及其发展前景酵母菌在食品工业中起着重要的作用,它们是生产酒、面包、奶酪、酸奶等众多食品的关键酶及微生物。
随着科技的发展与食品工业的不断进步,酵母菌在食品工业中的应用越来越广泛,其发展前景也十分广阔。
一、酵母菌在酿酒工业中的应用酵母菌在酿酒工业中有着非常重要的应用。
酵母菌通过发酵作用,将糖类等成分转化为乙醇和二氧化碳,从而使得酒得以成熟。
目前工业上主要用的两种酵母菌分别为面包酵母和啤酒酵母。
面包酵母在烘焙过程中发挥着非常重要的作用,通过其发酵作用,使面团发酵,膨胀,成为口感松软的面包。
而啤酒酵母则是酿造啤酒的必不可少的微生物之一。
二、酵母菌在乳制品工业中的应用酵母菌也被广泛应用于乳制品工业中,主要用于哺乳动物奶制品的制作,如酸奶、奶酪等。
酸奶制作过程中,酵母菌可以发挥发酵作用,使得牛奶中的乳糖转化为乳酸,从而促进奶酸菌的生长,使酸奶变得更加稳定和美味。
三、酵母菌在调味品工业中的应用酵母菌在调味品工业中也扮演着重要的角色。
酵母菌可以被用来制作酱油、味精等调味品。
在制作过程中,酵母菌可以释放出大量的酵母提取物,从而增强调味品的香味和味道。
四、酵母菌在生物工程和医药工业中的应用除了食品工业,酵母菌还被广泛地应用于生物工程和医药工业中。
目前许多重要药物和治疗工具的制备都依赖于酵母菌,包括人类胰岛素、白血球介素、丙肝治疗工具等。
此外,酵母菌还可以被用于生产抗生素等药品。
五、酵母菌在未来发展中的前景随着技术的不断进步和工业的不断发展,酵母菌在未来的应用前景将会更加广泛和深远。
未来,酵母菌的应用将不再局限于食品和医药工业,可能还会包括环境治理、纺织工业、食品安全等领域。
综上所述,酵母菌在食品工业中的应用已经非常广泛,并且酵母菌还在不断地发展着。
未来,在更广泛和更高层次的应用中,酵母菌的作用将会越来越重要,也将会在越来越多的领域中得到重视和应用。
酵母菌发酵产物 应用

酵母菌发酵产物应用
酵母菌是一种常见的微生物,可以利用其进行发酵生产。
酵母菌发酵产物有许多应用,以下是其中几个常见的应用:
1. 面包、酒精和醋等食品生产:酵母菌是制作面包、啤酒、葡萄酒、醋等食品的关键微生物。
在发酵过程中,酵母菌会产生二氧化碳和酒精等物质,使食品发酵膨胀、提味和酿制成酒精饮料。
2. 生物燃料生产:酵母菌可以被用来生产生物酒精。
这种酒精可以用作燃料,可以替代传统的石油燃料,减少对环境的负面影响。
3. 药物生产:酵母菌被广泛应用于药物生产。
例如,胰岛素、人类生长激素等蛋白质类药物的制造就需要利用酵母菌进行基因工程。
4. 生物降解剂生产:酵母菌可以分泌酶类,具有分解有机物质的能力。
因此,酵母菌可以被用作生物降解剂,用于处理废水、废气和其他环境污染物。
总之,酵母菌发酵产物具有广泛的应用前景,不仅可以用于食品、能源和药物等领域,还可以为环境治理提供帮助。
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酵母提取物在食品工业中的应用

酵母提取物在食品工业中的应用酵母提取物是一种天然的调味品,因为它富含氨基酸、B族维生素等对人体有益的物质,并还富含味呈核苷酸而具有提鲜的作用。
所以在食品工业中有着很广阔的应用特质。
目前商业化生产的酵母提取物,大多数是采用自溶法生产,理由是采用自溶法生产酵母提取物,蛋白质分解率高,鲜味氨基酸游离率高,风味好,呈味性强,成本较低。
至于生产酵母提取物的具体流程在此不再赘述,今天主要看看它在我们食品工业中的应用与作用。
01烹调家庭及餐馆炒菜、烤猪肉、做红烧肉时,放0.1%~0.2%的酵母抽提物增强菜肴的鲜美味和厚感;做汤时,放0.05%~0.1%的酵母抽提物,可增强鲜味,掩盖异味。
02方便面、米线、红薯粉丝用调料在方便面、米线、红薯粉丝中调料中加入1%~3%酵母抽提物,可使方便面汤汁浓厚自然、味觉丰满、口味鲜美。
在调味的同时,增加了方便面的营养价值,提高了产品档次。
因其耐高温在制作方便面面饼时可以以0.5%的比例直接和面,经油炸后可提高方便面面饼的鲜味和色泽,与面汤有和谐统一的口味,同时有较明显的省油效果。
03调味作为调味剂和风味增强剂,与其它调味料配合使用时具有协同效应、效果独特。
如将其添加到风味较好、但呈味力弱的动植物抽提物中时,可以使产品味道醇厚持久;加到呈味的HVP时能使成品风味纯正、自然、柔和,平衡感强。
因此食品工业上常常用酵母抽提物与其它风味剂、天然调味料配制成为各种衍生调味品。
在酱油、调味酱汁、牛肉、鸡肉、猪肉香精中加入酵母抽提物,增强呈味性,除去涩味、增加厚实感。
酱油中的添加量1%~2%。
04膨化食品在生产各类膨化食品如蛋卷、虾条、炸薯条、炸土豆片时,添加酵母抽提物,可减少味精的用量,使鲜香味更柔和,添加量0.5%~1.5%。
05水产类加工品在水产类加工品如鱼罐头、鱼糕、鱼肉肠中添加酵母抽提物0.1%~0.5%,可掩盖鱼腥味,增强醇厚感,提升鱼肉品质。
06畜肉制品在火腿、香肠生产和加工过程中,长时间热处理,风味和营养损失较多,添加0.2%~0.5%的酵母抽提物后,可补偿以上损失,同时色感好,味道醇厚,肉香味增强,可以延缓脂肪氧化,防明显脱水干缩。
酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究

酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究
酵母抽提物具有天然、安全、健康、高效等特点,在食品调味品行业中具有广泛的应用前景。
本文主要就酵母抽提物的来源、成分、制备及其在食品调味品等方面进行探究。
酵母抽提物来源
酵母是生物学中常见的微生物,广泛分布于自然环境中,任何能提供生长物质的介质都可以生长繁殖,包括自来水、发酵面团、水果等。
酵母的培养方法主要有两种,分别是液体培养和固体培养。
以液体培养为例,按照一定比例将酵母培养于含有大量葡萄糖、氨基酸、维生素等营养物质的培养基中,并通过恒温、搅拌等方式保证其生长和繁殖。
酵母的主要成分是蛋白质、核酸、糖类、维生素和矿物质等。
而酵母抽提物主要成分是酵母细胞壁多糖体和β-葡聚糖,其中β-葡聚糖含量较高,是酵母抽提物的主要成分之一。
酵母抽提物制备的关键在于提取酵母细胞壁多糖体和β-葡聚糖等多种有效成分。
目前比较常用的方法包括酶解法、蒸馏法和超声波法等。
其中酶解法是最为直接、简单和高效的方法,利用纤维素酶和丝氨酸蛋白酶等酶类来分离出有效成分,同时能够完全保留有效成分的完整性和活性。
酵母抽提物可以广泛应用于各种食品调味品中,包括味精、鸡精、调味酱、香辛料、肉制品等。
在调味品中的具体应用包括:
1. 补充食品中的氨基酸和维生素等营养物质,使得食品更加营养丰富。
2. 增加食品的鲜味和口感,使得食品更加美味。
3. 增强食品的保存能力和稳定性,防止由于氧化和微生物污染等因素而导致食品变质。
4. 提高食品的加工效率和生产效益,减少原料的损失和浪费,同时使得食品生产更加环保和绿色。
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随味精、盐、调味品等一块添加使用。
饺子好吃皮儿也占三分,加入0.1%的酵母抽提物,将有助于提高面皮的筋力,用这样的皮包的饺子下锅后不易破,吃起来口感香软而韧,特别有味。
六、在制酒生产中的应用
啤酒酿造:酵母抽提物作为麦汁的营养盐
白酒酿造:酵母抽提物起到调味的作用
4、调味时尽量选择天然调味料,使其具有浓郁、纯正、稳定的口感和香气。
5、香辛料的添加要适当,应以烘托主体风味为原则,而不是抢占风头。
(三)酵母抽提物在膨化食品调味时的作用
酵母抽提物能有效地掩盖食品异味,缓和酸味,增强醇厚感,是一种食品风味强化剂。酵母抽提物性能稳定,能耐210℃的高温,在膨化食品中加入酵母抽提物后可使产品风味圆润、厚实,且能使产品组织更均匀,口感更酥松、粘牙现象明显减少,可减轻加工过程中食品品质的破坏,同时也能提高产品营养效价。
主要内容
一、在方便面食品中的应用
二、在家用调味品中的应用
三、在肉制品中的应用
四、在休闲食品中的应用
五、在速冻食品中的应用
六、在制酒生产中的应用
一、在方便面食品中的应用
酵母抽提物是利用现代生物技术从酵母中提取出来的一种天然的营养功能性的调味料,不仅具有增鲜、烘托肉香味的特点,更重要的是能平衡口感,使产品更新鲜更美味,相同的一个配方,不加酵母抽提物将显得口感单薄。
⑶在加热煮制时加入。
酱油的理化指标
氨基酸态氮
全氮
总酸
可溶性无盐固形物
铵盐
食盐
⒋酵母抽提物在酱油中的作用
a.缓和酱油的直冲感,增强酱油的体香和基香,使之口感更加趋向自然柔和,香鲜持久;
b.烘托酱油的各种风味香气(生晒酱香、发酵酱香、肉质原鲜味等);
c.协调、平衡味觉,酵母抽提物中丰富、齐全、合理的呈味物质能有效协调酱油中的各种呈味物质的不均衡,使之更加平和;
(二)膨化食品的调味、调香原则
1、确定一个产品的口味香味时,应明确产品的定位,即消费区域、消费群体、消费习惯。以再现食品的特有风味和消费者熟悉的风味为基本点。
2、调味料的香气和滋味要与被调味物本身的香气和滋味相一致,底料、表面、成品调味相一致,使之能起到强化作用。
3、选用呈味原料和香精时,应考虑耐热性、挥发性、头香、中味、底味之间的连贯。同时要保持调味料一定的形态,不结块,使方便面调料能冲调均匀。
膨化食品的调味一般分为底料加味、表面调香着味和成品调味三种。
1、底料加味。在配料时将调味料一起加入混合,主要是增加产品的底味。
2、表面调香着味。在油炸之前以喷淋的方式将调味水附着在膨化食品上,可减少产品中含油量,使产品在油炸过程中获得所希望的质地。
3、成品调味。产品在翻滚转鼓内或连续的喷洒链带中进行调料,使产品具有适口的味感及诱人的香味。
g.解决其他问题(诸如3-MCPD的问题)。
鸡精
建议用量:0.4-5.0%
应用效果:
a、有效提高鸡精中氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量。
b、有效增鲜,使鸡精的香味纯正,口感醇厚、鲜美,提升产品档次。
c、降低生产成本。
蚝油
建议用量:0.5-3.0%
应用效果:
a、增强鲜味,平衡口感。
b、减弱刺人臭味。
醋
建议用量:0.3-1.5%
应用效果:
a、提高产品营养效价。
b、可适当提高产品固形物含量。
c、缓和刺激酸味,缩短食醋的自然陈酿期。
d、增强鲜味使口感更柔和,更醇厚,绵长。
酱类
建议用量:1.0-5.0%
应用效果:
a.产品富含蛋白质、氨基酸、B族维生素等,营养成分增加。
b.降低咸味,掩盖异味。
c.产品上色好,色泽诱人。
d.产品鲜味增强、味道柔和
4、赋予产品肉质原鲜味,弥补肉味不足,使产品后味增强,肉感及厚味均有改善。
5、增加营养成分,提升产品品质,不良气味,强化肉风味,促进香辛料呈味,提供肉味冲击感。
8、改善切片性,切面更光滑,组织更致密。
建议用量:0.3-1.0%
肉味香精
⒈合成香精:化学合成经勾兑
饺子馅专用鲜味改良剂是在酵母抽提物中加入通过美拉德反应而产生的猪肉风味、牛肉风味和鸡肉风味或其它肉味特性的风味物质、烟熏料、香辛料等其它调料精制而成。使用方便,能有效的改善负面影响,生产出优质味美的水饺。
应用效果:
1.融合了酵母抽提物和热反应香精的双重优势,是生物技术与香精香料技术创造性的成果。
2.具有肉类风味的特香、特色、特味,口感纯厚,回味悠长。
d.掩盖异味、缓和酸味,酵母抽提物的极性大分子基团对酱油中的各种呈杂味的微极性物质发生分子间作用,通过吸附、覆盖、包埋作用,从而达到掩盖、缓和异味的效果;
e.节约其他原料,由于酵母抽提物香鲜感强、氨基酸态氮高,可以适当减少MSG、I+G、HVP的用量;
f.提高氨基酸态氮、IMP、GMP、干固物等,增加酱油的光亮度和挂壁度;
e.经过长时间高温香气越加浓郁。
f.油炸对其质量及效果无明显影响。
g.油浸类产品可以较好分散。
三、在肉制品中的应用
酵母抽提物作为一种营养型功能性的天然香味料,正是在这一时尚下扮演着越来越重要的角色,加上国内酵母抽提物生产基地的成熟发展,酵母抽提物成为继味精、水解蛋白、I+G之后的第四代纯天然调味料,在肉制品加工中获得了成功使用。
面体着味主要有以下两种方法:面体底料着味面体表面着味
•面体底料着味:使用方法是在和面时将酵母抽提物粉状产品及其他添加剂与面粉充分混匀后再加工,膏状产品溶于和面水中加入。
•面体表面着味:在蒸面之后,油炸之前以喷淋或浸润的方式将加有酵母抽提物的膏状产品的调味液附着在面体表面上。
•如果想使面块油炸后颜色焦黄、美观,口感香脆,可将0.5%~1.5%酵母抽提物直接在和面时与面粉搅拌均匀即可。如果仅是想增加口感,降低生产成本,可采用表面着味法。
酵母抽提物富含多种游离氨基酸、肽类化合物、呈味核苷酸、糖类化合物,具有天然、美味、耐高温的特点,是面体调味的理想调味基料,能产生天然肉汤的逼真感觉。
⒈用于方便面调料包:方便面粉包、酱包中使用酵母抽提物,可以使方便面在冲泡过程中由于高温而发生反应,使方便面口感醇厚、天然香味浓郁,避免口感单薄无滋味。
⒉用于方便面面体:
☆肉味香精
☆烤肉
☆鸡肉香肠
☆红肠
☆三文治火腿
☆卤制牛肉
应用效果
1、使产品香气纯正、丰满、浓郁、圆滑,与其他呈味物质有协同相乘效应,可以提高产品的保油保水性,增强产品弹性
2、赋予产品鲜嫩、爽口、能掩盖与隐蔽不良异味
3、增强与维护香气滞留持续的时间,添加后能适当减少其他调味料如:I+G、味精、香精等的用量。
↑↑
I+G、MSG、干贝素空瓶→清洗→消毒
⒉配方:发酵原油60%、HVP 8%、还原糖5%、盐+水20%、味精0.25%、I+G 0.05%、干贝素0.025%、甜蜜素0.075%、防腐剂0.08%、酵母抽提物0.6~1%。
⒊酵母抽提物在酱油生产过程中的添加方法,主要有以下三种:
⑴在淋油时加入;
⑵在拼格时加入;
酵母抽提物在膨化食品中的添加量一般为0.5-3%,添加点可以在膨化食品调味三种方式中任何一个环节加入。
五、在速冻食品中的应用
饺子馅专用鲜味改良剂
作为一种传统的中式食品,饺子在中国食品中具有重要地位,但由于现在所用的原料肉都是速成肉,风味差,而导致现在的产品肉质原鲜味差、香气不足,缺乏醇厚天然肉质感,又没有回味,某些产品还带有异味。
建议用量:
粉包0.5--4.0%
酱包1.0--4.0%
面体0.5--1.5%
二、在家用调味品中的应用
☆酱油
☆鸡精
☆蚝油
☆醋
☆酱类制品
酵母抽提物在酱油中的应用
⒈酱油生产工艺流程:
盐水、还原糖、HVP、酵母抽提物甜蜜素、增稠剂、酱色、防腐剂、酵母抽提物
↓↓
酱醅→淋油→原晒→拼格(调配)→过滤→加热煮制至80-95℃→沉淀(半个月以上)→巴氏消毒(55-60℃)→分装→检验→包装→成品
⒉反应型调理香精:美拉德反应及其二次反应生成物
⒊拌和型香精:同时具有以上两种香精的特点
浓郁香气的两个领域:
直冲感:香气冲鼻感
圆润感:香气天然柔和感
浓郁味的三个领域:
直冲感和先觉感
圆润感和天然感
浓厚感和渗延感(丰满感和回味悠长感)
四、在休闲食品中的应用
酵母抽提物在膨化食品中的应用
(一)膨化食品调味方式
酵母抽提物在食品工业中的应用
1.酵母抽提物在食品领域目前有哪些应用?
2.对于食品的理化指标,使用酵母抽提物会有什么帮助?为什么?
3.哪类食品目前使用酵母抽提物的产品来帮助达到理化指标的同时,降低了成本?
4.为什么酵母抽提物能丰富食品的风味?
5.哪类食品目前使用酵母抽提物产品来丰富风味?
酵母抽提物中丰富的蛋白质被蛋白酶所分解,生成富含20多种氨基酸(包括人体所必需的8种氨基酸)其中呈味的谷氨酸高达8~10%,还产生含有独特、复杂味感的功能肽。酵母抽提物所富含的RNA在核酸酶的作用下,可以分解为5’-GMP、5’-IMP。还有大量的各种淀粉和多糖在糖酶的作用下降解各种不同的单糖和多糖。另外,酵母抽提物中含有乙酸、丙酸、乙酸丁酯等多种成分,具有强烈的酱香味和鲜美感。还含有吡嗪类、醇类、醛类、酚类、酯类等许多风味化物质体现了风味的浓厚、呈味持久。酵母抽提物还具有防止油脂氧化、耐高温、掩盖异味(苦味、酸味、碱味和异臭等)的特点,有效地提高食品的风味、品质。
3.能提高饺子系列产品的档次,不会增加成本,甚至还会降低。
4.不仅是一种鲜味剂、而且是鲜味改良剂和风味增强剂。
5.是一种天然香味料,不含化学成份,完全符合绿色食品要求,又具有多种营养成份。
添加量
建议添加量为饺子馅总量的0.1%-0.2%,其它鲜味剂(如味精、鸡精等)要适当减少50%-80%。用户也可按具体的生产工艺情况而作必要的调整。