国际食品安全协会.pptx
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国际食品法典委员会haccp体系及其应用.pptx
相应的专业知识和经验，资格？ 涉及多学科与请教专家 明确HACCP计划的范围 明确危害种类的界定 ？
经培训有资格的HACCP专业人员负责：
进行危害分析 制订HACCP计划 在采取纠正措施时涉及到的验证与修改
HACCP计划 HACCP计划确认 有关记录审核
HACCP的技术性
HACCP是对技术要素的控制和管理 区别于ISO9000 HACCP的专业性与小组成员的专业要求 HACCP应用的技术支持是基础条件和关键
产品描述
产品的全面描述，这包括相关的安全信息，如： 成分 物理／化学性质 加工方式 包装 保质期 储存条件 销售方法
明确用途
拟定用途应基于最终用户和消费者对产 品的使用期望
在特定情况下，还必须考虑易受伤害的 消费人群
工艺流程图
HACCP小组负责 包括所有加工、操作步骤 特别注意CCP点前后的加工、操作步骤 现场确认与调整
(独立的审核机构或官方审核)
验证（Verification）
CCPs验证 确认HACCP计划
（Validation) HACCP体系验证
–现场审核 –记录审核 –产品检测
验证（Verification）必须包括：
审查顾客投诉 加工监测仪器的校准 定期检测最终产品、半产品 文件审查：
培训
基础工作：培训、设施的维护保养、批 次管理与回收计划
培训的层次：
–专业人员的培训 –管理人员 –技术人员 –各类操作人员
HACCP专业人员的资格（等效性）
HACCP体系的验证
HACCP计划
适宜性
实际操作
一致性
体系对危害控制
有效性
HACCP计划的适宜性
1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理 3. CL和OL之设定是否科学 4. 监控程序设置是否合理 5. 支持性文件是否科学有效
经培训有资格的HACCP专业人员负责：
进行危害分析 制订HACCP计划 在采取纠正措施时涉及到的验证与修改
HACCP计划 HACCP计划确认 有关记录审核
HACCP的技术性
HACCP是对技术要素的控制和管理 区别于ISO9000 HACCP的专业性与小组成员的专业要求 HACCP应用的技术支持是基础条件和关键
产品描述
产品的全面描述，这包括相关的安全信息，如： 成分 物理／化学性质 加工方式 包装 保质期 储存条件 销售方法
明确用途
拟定用途应基于最终用户和消费者对产 品的使用期望
在特定情况下，还必须考虑易受伤害的 消费人群
工艺流程图
HACCP小组负责 包括所有加工、操作步骤 特别注意CCP点前后的加工、操作步骤 现场确认与调整
(独立的审核机构或官方审核)
验证（Verification）
CCPs验证 确认HACCP计划
（Validation) HACCP体系验证
–现场审核 –记录审核 –产品检测
验证（Verification）必须包括：
审查顾客投诉 加工监测仪器的校准 定期检测最终产品、半产品 文件审查：
培训
基础工作：培训、设施的维护保养、批 次管理与回收计划
培训的层次：
–专业人员的培训 –管理人员 –技术人员 –各类操作人员
HACCP专业人员的资格（等效性）
HACCP体系的验证
HACCP计划
适宜性
实际操作
一致性
体系对危害控制
有效性
HACCP计划的适宜性
1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理 3. CL和OL之设定是否科学 4. 监控程序设置是否合理 5. 支持性文件是否科学有效
食品安全及其评价体系—国际食品安全体系(食品安全课件)
危险性评估者 管理者 新闻媒体 有关团体 大众
（二）危险性评估在国际上的应用现状
1．WTO WTO十分重视保护人类健康，尽管WTO
已经注意到在“保护健康”的理由下极易 成为贸易技术壁垒 为了避免和消除卫生措施成为贸易技术壁 垒，缔约方也达成了相关协定。 《技术性贸易壁垒协定》（简称TBT协定） 《卫生和植物卫生措施协定》（简称SPS协 定）
危险性管理是一个复杂的过程，主要是 根据危险性评估和其他有关的评价结果， 权衡选择决策的过程，在必要时选择和 实施适宜的控制点。
在这一过程中需要考虑政治、社会经济、 文化、技术条件等相关因素的影响，并 以危险性信息交流为保证，避免由于信 息的片面性而造成的决策错误。
3．危险性信息交流
危险性信息交流是就危险性信息进 行相互交流。
需要有从高剂量向低剂量外推及从动物 毒性资料向人的危险性外推的方法，这 也构成了危害特征描述的主要方面。
剂量-反应关系评定又可分为有阈值化学 物的剂量-反应关系评定和无阈值化学物 的剂量-反应关系评定。
（3）暴露评估
定义是“对人和（或）环境通过一种或 多种媒介暴露于危险源的可能性的定量 或半定量评价。”
第二节 国际食品安全体系
食品安全的危险性分析（risk analysis）方法是目前国际上普遍使 用的科学方法，总体目的和基本程序 相似。
一、危险性分析*
（一）危险性分析的定义和组成 危险性分析是指对暴露于某危害因素的人
群或生态系统采取控制措施的过程， 包括三个步骤，即 危险性评估（risk assessment） 危险性管理（risk management） 危险性信息交流（risk communication）
（food and drug administration, FDA）
（二）危险性评估在国际上的应用现状
1．WTO WTO十分重视保护人类健康，尽管WTO
已经注意到在“保护健康”的理由下极易 成为贸易技术壁垒 为了避免和消除卫生措施成为贸易技术壁 垒，缔约方也达成了相关协定。 《技术性贸易壁垒协定》（简称TBT协定） 《卫生和植物卫生措施协定》（简称SPS协 定）
危险性管理是一个复杂的过程，主要是 根据危险性评估和其他有关的评价结果， 权衡选择决策的过程，在必要时选择和 实施适宜的控制点。
在这一过程中需要考虑政治、社会经济、 文化、技术条件等相关因素的影响，并 以危险性信息交流为保证，避免由于信 息的片面性而造成的决策错误。
3．危险性信息交流
危险性信息交流是就危险性信息进 行相互交流。
需要有从高剂量向低剂量外推及从动物 毒性资料向人的危险性外推的方法，这 也构成了危害特征描述的主要方面。
剂量-反应关系评定又可分为有阈值化学 物的剂量-反应关系评定和无阈值化学物 的剂量-反应关系评定。
（3）暴露评估
定义是“对人和（或）环境通过一种或 多种媒介暴露于危险源的可能性的定量 或半定量评价。”
第二节 国际食品安全体系
食品安全的危险性分析（risk analysis）方法是目前国际上普遍使 用的科学方法，总体目的和基本程序 相似。
一、危险性分析*
（一）危险性分析的定义和组成 危险性分析是指对暴露于某危害因素的人
群或生态系统采取控制措施的过程， 包括三个步骤，即 危险性评估（risk assessment） 危险性管理（risk management） 危险性信息交流（risk communication）
（food and drug administration, FDA）
各国食品安全体系教材(PPT 61张)
• 美国食品和药品管理局与美国 卫生和公共服务部每周都会公 布食品召回执法报告，内容从 被召回食品的品名、代码、配 料，到生产商名字、召回原因， 以及销售量、所在市场等。
日本
（1）组织机构及职能
• 日本法律明确规定了食品安 全管理主体，即日本食品质 量安全管理工作由农林水产 省和厚生劳动省共同负责。
三美国主要食品安全法律
• 《联邦食品、药品和化妆品 法》、《公共健康服务法》、 《食品添加剂修正案》、《色 素添加剂修正案》、《婴儿食 品配方法》、《联邦肉类检查 法》等。
四、美国食品监督例子
• 1、在肉制品检验过程中 • 如果发现原料有问题，就会追 查到屠宰场。不过，屠宰场也 有政府派驻的检查官把关。通 常，送到食品加工厂的肉类要 经过检查官检验，包装盒子上 都贴有检查官签发的合格证。
• 美国农业部按口岸设置、植物 及其产品进口情况和检疫任务 大小，在全国设立植物检疫机 构，共设立15个入境植物检疫 站。
FDA职能（美国食品药品管理局）
• FDA的主要任务是执行美国有关 保护消费这健康和安全的法规。 • 除了肉类和家禽主要归美国农业 部管制外，所有食品、药物、生 物产品、化妆品、医疗器械、以 及具有放射性的电子产品，都在 FDA的管制之列。
食品安全及营养中心
• 是美国食品药品管理局下设 的中心之一, 负责对美国市 场上80%的食品进行监督管理, 监管对象包括5 万多家食品 企业, 3500 家化妆品公司。
食品安全及营养中心的主要工作：
• 主要工作：企业监督检查、进口产品 监督、色素及食品添加剂上市前的审 批、直接接触食品的物质及婴儿食品 的通报管理、管理条例及质量标准的 发布、消费者调查、实验室研究、中 心信息的发布等。
国外食品安全管理体系(PPT 34页)
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国外食品安全管理体系
小贴士 ： 食品安全的常见影响因素
人类饮食伤害主要由于：有害的微生物、农兽 药残留、抗生素、添加剂、重金属、食物自身有害 物质(含转基因成分）以及营养素不平衡等等，这是 直接的，也有很多间接因素。如： （一）收入与生活（存）条件因素 （二）社会与传统文化因素 （三）环境与原料生产因素 （四）加工与贮运营销因素 （五）营养与人为相关因素
• 该机构独立于工业和政治利益，以最先进的科学 技术为指导，进行公开的严格评审
• 运作模式：提出一个科学观点----解决科学观点分 歧----科学研究----数据收集----识别紧急风险----快 速预警
加拿大
• 食品安全的管理机构主要是加拿大农业部 及其所属的食品检验局(CFIA)
传统的或宗教的饮食文化是要继承的，但不能 危害人类健康，人类必须走科学的饮食之路。
小贴士 ：食品安全的影响因素
（三）环境与原料生产因素
▲ 环境因素主要有： 1、水、土、空气污染造成食物富集有害化学物质，使
动植物性食物在生长阶段易患病和导致传染病的传 播，最终影响人体健康； 2、环境污染使蚊蝇虫鼠丛生，亦直接、间接对食品和 人体安全造成伤害，常引起伤寒、霍乱、甲肝等的 暴发或寄生性病的增多。
• 美国建立了联邦、州和地方政府既相互独立又相 互协作的食品质量安全网，在每一个层次（联邦、 州和地方）监督食品的生产和流通。
• 政府采用多部门管理方式，主要有农业部、食品 药品管理局、国家环境保护机构以及其它相关部 门共同管理。
• 美国农业部（USDA），主要是负责肉类和家禽食 品安全，并授权监督执行联邦使用动物产品安全法 规；
小贴士 ：食品安全的影响因素
▲ 原料生产因素：
国外食品安全管理体系
小贴士 ： 食品安全的常见影响因素
人类饮食伤害主要由于：有害的微生物、农兽 药残留、抗生素、添加剂、重金属、食物自身有害 物质(含转基因成分）以及营养素不平衡等等，这是 直接的，也有很多间接因素。如： （一）收入与生活（存）条件因素 （二）社会与传统文化因素 （三）环境与原料生产因素 （四）加工与贮运营销因素 （五）营养与人为相关因素
• 该机构独立于工业和政治利益，以最先进的科学 技术为指导，进行公开的严格评审
• 运作模式：提出一个科学观点----解决科学观点分 歧----科学研究----数据收集----识别紧急风险----快 速预警
加拿大
• 食品安全的管理机构主要是加拿大农业部 及其所属的食品检验局(CFIA)
传统的或宗教的饮食文化是要继承的，但不能 危害人类健康，人类必须走科学的饮食之路。
小贴士 ：食品安全的影响因素
（三）环境与原料生产因素
▲ 环境因素主要有： 1、水、土、空气污染造成食物富集有害化学物质，使
动植物性食物在生长阶段易患病和导致传染病的传 播，最终影响人体健康； 2、环境污染使蚊蝇虫鼠丛生，亦直接、间接对食品和 人体安全造成伤害，常引起伤寒、霍乱、甲肝等的 暴发或寄生性病的增多。
• 美国建立了联邦、州和地方政府既相互独立又相 互协作的食品质量安全网，在每一个层次（联邦、 州和地方）监督食品的生产和流通。
• 政府采用多部门管理方式，主要有农业部、食品 药品管理局、国家环境保护机构以及其它相关部 门共同管理。
• 美国农业部（USDA），主要是负责肉类和家禽食 品安全，并授权监督执行联邦使用动物产品安全法 规；
小贴士 ：食品安全的影响因素
▲ 原料生产因素：
食品安全全球标准 ppt课件
ppt课件
13
变化综述
广泛征询了利益相关方以充分了解其要求并回顾了食 品行业新出现的问题而建立
•鼓励增加供应链的透明度和可追溯性
•当使用代理或中间商物料时的可见性visibility
•鼓励被审核公司/工厂建立体系，以防止欺诈
•高关注中增加常温产品
•标识和包装控制
•减少多次审核，满足客户要求 自愿性模块
• 高层管理承诺和持续改进,条款1.1
• 食品安全计划-HACCP，条款2
• 内部审核, 条款3.4
• 原材料和包装材料供应商的管理（3.5.1）
• 纠正措施, 条款3.7
• 可追溯性, 条款3.9
• 布局、产品流程及隔离，条款4.3
• 清洁和卫生, 条款4.11
• 过敏原的管理 条款5.p3pt课(件原条款5.2)
有利于提高生产过程管理的有效性
为客户以及受认证企业提供部分应有的积极辩护/ 尽职守则
defence
due diligence
ppt课件
8
BRC标准类型
BRC Global Standard for Food Safety 食品标准
BRC/IOP Global Standard for Packaging and Packaging Materials
自愿性/自选审核模块 ✓第7版整合了附加的自愿ppt性课件/自选性审核模块，工厂/ 15
变化综述
重新编号-对标准章节重新排序，条款要求重新编 号或独立成为单独的章节。
条款要求的合并-对第6版内的一些独立的条款要求 进行了合并，确保出现不符合项时，条款的重要性 更加相等
增加2个基本条款 ✓ 原材料和包装材料供应商的管理（3.5.1） ✓ 标识和包装控制 （6.2）
国际与部分国家的食品安全管理机构和法律法规幻灯片
三、国际食品法典委员会（CAC）
（二）CAC工作的核心内容
、危险性管理和 危险性信息。 质量保证体系已成为CAC工作的重点，CAC通过了 应用HACCP体系的指南，把HACCP看作是评估危 害和建立强调预防措施（而非依赖于最终产品的检 测）的管理体系的一种工具，CAC非常强调和推荐 HACCP与GMP的联合使用。
三、国际食品法典委员会（CAC）
（二）CAC工作的核心内容
CAC已制订的标准、规范数目：食品产品标准237 个；卫生或技术规范41个；评价的农药185个；农 药残留限量2374个；污染物准则25个；评价的食 品添加剂1005个；评价的兽药54个。 出版的食品法典共13卷，内容涉及食品中农残；食 品中兽药；水果蔬菜；果汁；谷、豆及其制品；鱼、 肉及其制品；油、脂及其制品；乳及其制品；糖、 可可制品、巧克力；分析和采样方法等诸多方面。 对食品原料加工和生产中应用生物技术的问题进行 认真的研究工作已经开始，CAC不断地研究与食品 安全和保护消费者预防健康危害有关的新概念和系 统，这些议题的研究引导CAC未来的工作方向。
五、世界贸易组织（WTO）
世界贸易组织总部
五、世界贸易组织（WTO）
（二） WTO的宗旨
提高生活水平，保证充分就业和大幅度、稳步提高 实际收入和有效需求；
扩大货物和服务的生产与贸易；
坚持走可持续发展之路，各成员方应促进对世界资 源的最优利用、保护和维护环境，并以符合不同经 济发展水平下各成员需要的方式，加强采取各种相 应的措施；
1943年5月根据美国总统F．D．罗斯福的倡议，在 美国召开有44个国家参加的粮农会议，决定成立粮 农组织筹委会，拟订粮农组织章程。
1945年10月16日粮农组织在加拿大魁北克正式成 立，1946年12月14日成为联合国专门机构。总部 设在意大利罗马。截止到2010年7月共有192个成 员国。
国外食品卫生法规PPT课件
在每个委员会之下又设专业分委员 会，如食品卫生分委员会等。每一个委 员会由一个成员国政府作为主席和东道 主，并支付会议费用。委员会会议通常 在主席国召开。如美国目前担任四个委 员会的主席，即食品卫生、加工水果和 蔬菜、食品中兽药残留、及谷类和豆类。
CAC的作用 CAC的主要职能或作用有以下几方面:
在我国，目前还存在着对CAC、WTO与我国 经济的关系了解欠缺；国内缺乏国家一级的 CAC委员会，有协调小组但组织松散；秘书处 联络人员不足，日常工作及参会经费无保障； 对与法典有关的调查或研究重视与投入不够等 问题；存在着对食品法典的研究了解和评估不 够的问题，缺乏法典专门人才；对CAC法典标 准缺乏全面协调研究；对CAC法典与我国食品 法官对比评估不够，有很多对我国有重要影响 的法典标准没能参加起草。我国对食品法典的 应用也不够，HACCP及危险性分析等在国内尚 未广泛探讨和应用CAC力度不够。
针对目前我国食品法典工作中存在的 问题，需要进一步提高认识，加强食品法 典工作，完善我国食品法典协调组织，加 强人员力量，逐步选拔形成一支食品法典 专家队伍，解决资金问题，加大对食品法 典有关调查和研究的投入。要抓紧对法典 标准有计划地进行全面评估；更全面地参 与CAC及下属委员会的活动，更多地采用 国际法典标准准则及建议，加强各部门间 的协调合作，加强食品法典领域的国际合 作。
增强了对消费者的保护 ：CAC工作的最基本的
准则已得到了社会的广泛支持，那就是人们有 权力要求他们所吃用的食品是安全和高质量的。 CAC通过主办一些国际会议和专业会议发挥了重 要作用，而这些会议本身也影响着委员会的工 作，这些会议包括：联合国大会、粮农组织/世 界卫生组织关于食品标准、食品中化学物质残 留和食品贸易会议（同关税和贸易总协定合 办）、粮农组织/世界卫生组织关于营养的国际 大会和粮农组织世界食品高峰会议。近几年， 凡参加过这些国际性会议的各国代表们都鼓励 或承诺他们的国家采纳了确保食品安全和质量 的措施。
BRC全球食品安全标准 PPT课件
31
3 食品安全和质量管理体系
3.10 投诉处理 有效的接收、记录、管理投诉系统 所有投诉须记录并调查，调查结果须记录 根据问题的严重程度和发生频率快速而有 效地采取相应的措施 实施措施的人须经过培训 保留投诉记录以便持续改善
32
3 食品安全和质量管理体系
3.11事故管理和产品撤回和召回 有效管理事故和潜在的紧急事件的程序 文件化的构成“事故和紧急事件”的指南 文件化报告程序 事故管理程序须文件化、实施并保留 事故报告程序、产品撤回和召回程序须适当、正式并能 够随时运作 定期演练，保留记录--至少一年一次的模拟召回并评估 效果 通知相关的发证机构和执法部门-当召回发生时候，要 通知所有的发证机构和执法部门
HACCP小组组长具有HACCP应用的能力和经验
保留相关记录以表明HACCP小组成员具有 HACCP知识和理解--保留每一次的会议记录以及 培训记录
高层承诺和支持---任命haccp小组；提供培训；
批准相应的文件；提供财物资源等；
8
2.食品安全计划—HACCP
2.2产品描述 明确HACCP的范围（具体的产品和工艺） 所有危害分析需要的信息必须收集、保留、 记录和更新 完整描述产品
BRC全球食品安全标准
1
标准构成
标准每一部分都以一段黑体字开始，该段 文字是意图声明，所有的公司都必须符合 该要求，否则不能通过认证 意图声明下是具体的要求 产品获得认证取决于产品是否坚持遵守本 标准的要求
2
基本条款
本标准的一些特别要求被定义为基本条款， 并会在标题后注：“基本条款”。若与这 些基本条款有关的意图声明被判为关键或 者严重不符合，将导致不能通过认证、暂 停认证或撤销认证证书。任何情况下，若 基本条款被判为关键或者严重不符合，重 新全面审核必须进行，以建立符合标准的 可靠证据
3 食品安全和质量管理体系
3.10 投诉处理 有效的接收、记录、管理投诉系统 所有投诉须记录并调查，调查结果须记录 根据问题的严重程度和发生频率快速而有 效地采取相应的措施 实施措施的人须经过培训 保留投诉记录以便持续改善
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3 食品安全和质量管理体系
3.11事故管理和产品撤回和召回 有效管理事故和潜在的紧急事件的程序 文件化的构成“事故和紧急事件”的指南 文件化报告程序 事故管理程序须文件化、实施并保留 事故报告程序、产品撤回和召回程序须适当、正式并能 够随时运作 定期演练，保留记录--至少一年一次的模拟召回并评估 效果 通知相关的发证机构和执法部门-当召回发生时候，要 通知所有的发证机构和执法部门
HACCP小组组长具有HACCP应用的能力和经验
保留相关记录以表明HACCP小组成员具有 HACCP知识和理解--保留每一次的会议记录以及 培训记录
高层承诺和支持---任命haccp小组；提供培训；
批准相应的文件；提供财物资源等；
8
2.食品安全计划—HACCP
2.2产品描述 明确HACCP的范围（具体的产品和工艺） 所有危害分析需要的信息必须收集、保留、 记录和更新 完整描述产品
BRC全球食品安全标准
1
标准构成
标准每一部分都以一段黑体字开始，该段 文字是意图声明，所有的公司都必须符合 该要求，否则不能通过认证 意图声明下是具体的要求 产品获得认证取决于产品是否坚持遵守本 标准的要求
2
基本条款
本标准的一些特别要求被定义为基本条款， 并会在标题后注：“基本条款”。若与这 些基本条款有关的意图声明被判为关键或 者严重不符合，将导致不能通过认证、暂 停认证或撤销认证证书。任何情况下，若 基本条款被判为关键或者严重不符合，重 新全面审核必须进行，以建立符合标准的 可靠证据
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• 协会自成立以来，举办了食品安全高端研讨会、中美首届（肉 类）食品安全高端论坛、中美食品安全标准化管理交流会、中 美乳品安全论坛、国际食品安全协会考察团赴美考察等重大活 动。诚邀广大关注食品安全的同仁共同参与本协会，为食品安 全发展贡献力量！
国际食食品安全协会（以下GFSF）办公地点位于美国华盛顿，注 册于美国弗吉尼亚联邦，是一所致力于促进国家间食品安全管 理经验交流，推动国际食品安全事业的国际机构。
• GFSF国际食品安全协会是由中美两国长期研究和关注农业及食 品行业的布瑞克环球（北京）农业咨询有限公司（BRIC）与美 国GIC集团及一批从事食品安全工作的人士共同发起创建，旨 在促进国际间食品贸易发展，探讨国内国际食品安全的形势、 问题和对策，帮助企业解决食品安全问题，推进全球食品供应 链质量安全建设，减少由食品安全引起的贸易摩擦，共同推动 国际食品安全的发展，致力于成为消费者、企业、科研院所、 政府之间的桥梁，为消费者食品安全意识、企业食品安全控制 水平的提高建立一个交流的平台，是国际食品安全交流的公共 和非营利组织。