宴会菜单结构图
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婚宴菜单设计PPT课件
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菜单详解
• 万紫千红果冻拼盘（拼盘） • 喜庆满堂迎宾八小碟
——（味碟） • 鸿运当头大红乳猪拼盘（热菜） • 浓情蜜意鱼香焗龙虾 （热菜） • 金枝玉叶彩椒炒花枝仁（热菜） • 大展宏图雪蛤烩鱼翅 （热菜） • 金鱼满船蚝皇扒鲍贝 （热菜）
• 年年有余豉油胆蒸老虎斑（热菜） • 喜气洋洋大漠风沙鸡（热菜） • 花好月圆花菇扒时蔬（热菜） • 幸福美满粤式香炒饭
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封 底
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感谢您的观看。
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——（主食） • 永结连理美点双辉
——（主食） • 百年好合莲子百合红豆沙
（热汤）
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万紫千红——果冻拼盘
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喜庆满堂——迎宾八小碟
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鸿运当头——大红乳猪拼盘
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浓情蜜意——鱼香焗龙虾
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金枝玉叶——彩椒炒花枝仁
第7页/共17页
大展宏图——雪蛤烩鱼翅
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金鱼满船——蚝皇扒鲍贝
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年年有余——豉油胆蒸老虎斑第10 Nhomakorabea/共17页
喜气洋洋——大漠风沙鸡
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花好月圆——花菇扒时蔬
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幸福美满——粤式香炒饭
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永结连理——美点双辉
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百年好合——莲子百合红豆沙
菜单详解
• 万紫千红果冻拼盘（拼盘） • 喜庆满堂迎宾八小碟
——（味碟） • 鸿运当头大红乳猪拼盘（热菜） • 浓情蜜意鱼香焗龙虾 （热菜） • 金枝玉叶彩椒炒花枝仁（热菜） • 大展宏图雪蛤烩鱼翅 （热菜） • 金鱼满船蚝皇扒鲍贝 （热菜）
• 年年有余豉油胆蒸老虎斑（热菜） • 喜气洋洋大漠风沙鸡（热菜） • 花好月圆花菇扒时蔬（热菜） • 幸福美满粤式香炒饭
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封 底
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感谢您的观看。
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——（主食） • 永结连理美点双辉
——（主食） • 百年好合莲子百合红豆沙
（热汤）
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万紫千红——果冻拼盘
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喜庆满堂——迎宾八小碟
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鸿运当头——大红乳猪拼盘
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浓情蜜意——鱼香焗龙虾
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金枝玉叶——彩椒炒花枝仁
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大展宏图——雪蛤烩鱼翅
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金鱼满船——蚝皇扒鲍贝
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年年有余——豉油胆蒸老虎斑第10 Nhomakorabea/共17页
喜气洋洋——大漠风沙鸡
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花好月圆——花菇扒时蔬
第12页/共17页
幸福美满——粤式香炒饭
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永结连理——美点双辉
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百年好合——莲子百合红豆沙
第16章-中餐宴会菜单PPT课件
➢ 8．烧(braising)，例如“红烧鲤鱼”翻译为“braised fish with brown sauce”，法式名菜“鲜蘑焖鸡”则翻 译为“braised chicken with mushroom”。
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➢ 其次，译者要了解烹饪刀功与用料形状。一些基本刀工包括：
➢ 切片 （slicing）,例如 鱼片为 sliced fish 或者 fish slice
➢ 辣 spicy(hot)
➢ 香 fragrant
➢ 脆 crispy
➢ 酥 short
➢ 嫩 tender
➢ 老 tough(over-done)
➢ 腥 fishy
➢ 咸 salty
➢ 油腻 oily(greasy)
➢ 淡 light(mild)
➢ 涩 acidic(tart)
➢ 臭 stinking(smelly)
Sauce ➢ 雪蛤海皇羹 Snow Clam and Scallop Soup
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➢ 3 以形状或口感开头的翻译原则 ➢ 介绍菜肴形状或口感以及主配料 ➢ 形状/口感 + 主料 ➢ 如：脆皮鸡 Crispy Chicken ➢ 介绍菜肴形状或口感、做法及主配料 ➢ 做法（动词过去式）+ 形状/口感 + 主料 + 配料 ➢ 如： 小炒黑山羊 Sautéed Sliced Lamb with Pepper
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➢ 北京市人民政府外事办公
室和北京市旅游局推荐的 《中文菜单英文译法》翻 译的原则，以及由世界知 识出版社正式出版的《美 食译苑——中文菜单英文 译法》提供了中文菜单英 文翻译的基本原则以及中 餐、西餐和饮品等类别总 计3127个菜单条目的中英 文对照，书中还增加了中 国传统饮食文化、中外饮 食习惯的中英文介绍内容。
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➢ 其次，译者要了解烹饪刀功与用料形状。一些基本刀工包括：
➢ 切片 （slicing）,例如 鱼片为 sliced fish 或者 fish slice
➢ 辣 spicy(hot)
➢ 香 fragrant
➢ 脆 crispy
➢ 酥 short
➢ 嫩 tender
➢ 老 tough(over-done)
➢ 腥 fishy
➢ 咸 salty
➢ 油腻 oily(greasy)
➢ 淡 light(mild)
➢ 涩 acidic(tart)
➢ 臭 stinking(smelly)
Sauce ➢ 雪蛤海皇羹 Snow Clam and Scallop Soup
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➢ 3 以形状或口感开头的翻译原则 ➢ 介绍菜肴形状或口感以及主配料 ➢ 形状/口感 + 主料 ➢ 如：脆皮鸡 Crispy Chicken ➢ 介绍菜肴形状或口感、做法及主配料 ➢ 做法（动词过去式）+ 形状/口感 + 主料 + 配料 ➢ 如： 小炒黑山羊 Sautéed Sliced Lamb with Pepper
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➢ 北京市人民政府外事办公
室和北京市旅游局推荐的 《中文菜单英文译法》翻 译的原则，以及由世界知 识出版社正式出版的《美 食译苑——中文菜单英文 译法》提供了中文菜单英 文翻译的基本原则以及中 餐、西餐和饮品等类别总 计3127个菜单条目的中英 文对照，书中还增加了中 国传统饮食文化、中外饮 食习惯的中英文介绍内容。
宴会菜单结构图
宴会菜单结构图
注：
1、本套模式是以人数的多少来进行运作。
2、大件菜品A必须是一道炖盅系列菜品；大件B一道海鲜或禽畜类，两大件菜品都是分餐。
3、本套菜单共有菜品13道（大件2道、行件6道鱼1道青菜4道水果盘；其中份餐2道，桌面菜11道组成。
4、每项所占比例：凉菜4％、大件50％、行件30％、餐前点2％、青菜8％、鱼6％。
5、如果是十位以上，在原结构模式基础上增加行件〔H浓香味海鲜L浓香味禽畜E浓香蔬菜〕可根据列制菜单情况合理搭配。
6、行件中禽畜类与海鲜类菜肴烹调方法不能重复。
6、行件中突出畅销菜品和新菜品。
9、根据所列制菜单人数合理的对菜品配份数量进行控制。
注1、凉菜根据不同原料不同烹调方法进行搭配，（凉菜六道味碟四道和1大份油炸花生米）
2、午餐晚餐起菜时先上一道餐前饺或肉火烧。
3，整桌菜品共用40分钟上完。
宴会标准菜单
葱姜炒飞蟹靠大虾15只
葱油海上鲜焦溜肉段
芝式奶香芋木瓜百合虾仁
油豆宽粉炖排骨香辣两样
家焖活牙片鱼
水饺xx赠合时果盘
1500元标准（12~18人）
精美六围碟生吃船
熏酱拼盘小土豆烧xx18只
xx烧自发参清蒸xxxx18只
盐爆xx虾18只xx
绣球香芋卷芥蓝爆螺片
满载而归金丝炒腰果
芙蓉xx百合海皇羹
葱油xxxx
水饺xx赠合时果盘
888元标准（10~12人）
凉菜：
五彩拉皮老醋四宝松花鸡腿
菠菜xx蚬爽口凉菜香辣驴肉
热菜：
酱焖中xx12只蹄筋烧海参
串烧xx虾12只xx
扒肘子蛋黄局飞蟹
葱油菜xx大烤
海边炖菜松鼠鲤鱼
主食：
主食：
xx虾仁海皇羹
米饭面条赠合时果盘
1200元标准（10~15人）
精美六围碟刺身拼盘
清蒸xxxx15只xx蹄筋海参
主食：
糖酥饼水饺赠合时果盘
凉菜：
热菜：
主食：
凉菜：
热菜：500元标准
拌三丝
蛋黄鸭卷
三鲜烧肉片
糖醋双段
海边炖菜
风味海兔
葱油木耳
海皇羹
米饭
1000元标准
捞拌海肠
风味驴肉
金钩龙须菜
清蒸鲍鱼（10只）老醋六样
五彩拉皮
盐水青虾
啤酒牛柳
蛋黄局南瓜
招财鲤鱼
松籽玉米
面条
熏酱拼盘
菠菜毛蚬
蕨菜双鲜
靠大虾（12只）
全家福蹄筋虾仁
宴会标准菜单
600元标准（8~10人）
精美四围碟清蒸特价xx10只
xx葱姜炒飞蟹
葱油海上鲜焦溜肉段
芝式奶香芋木瓜百合虾仁
油豆宽粉炖排骨香辣两样
家焖活牙片鱼
水饺xx赠合时果盘
1500元标准（12~18人）
精美六围碟生吃船
熏酱拼盘小土豆烧xx18只
xx烧自发参清蒸xxxx18只
盐爆xx虾18只xx
绣球香芋卷芥蓝爆螺片
满载而归金丝炒腰果
芙蓉xx百合海皇羹
葱油xxxx
水饺xx赠合时果盘
888元标准（10~12人）
凉菜：
五彩拉皮老醋四宝松花鸡腿
菠菜xx蚬爽口凉菜香辣驴肉
热菜：
酱焖中xx12只蹄筋烧海参
串烧xx虾12只xx
扒肘子蛋黄局飞蟹
葱油菜xx大烤
海边炖菜松鼠鲤鱼
主食：
主食：
xx虾仁海皇羹
米饭面条赠合时果盘
1200元标准（10~15人）
精美六围碟刺身拼盘
清蒸xxxx15只xx蹄筋海参
主食：
糖酥饼水饺赠合时果盘
凉菜：
热菜：
主食：
凉菜：
热菜：500元标准
拌三丝
蛋黄鸭卷
三鲜烧肉片
糖醋双段
海边炖菜
风味海兔
葱油木耳
海皇羹
米饭
1000元标准
捞拌海肠
风味驴肉
金钩龙须菜
清蒸鲍鱼（10只）老醋六样
五彩拉皮
盐水青虾
啤酒牛柳
蛋黄局南瓜
招财鲤鱼
松籽玉米
面条
熏酱拼盘
菠菜毛蚬
蕨菜双鲜
靠大虾（12只）
全家福蹄筋虾仁
宴会标准菜单
600元标准（8~10人）
精美四围碟清蒸特价xx10只
xx葱姜炒飞蟹
宴会菜单设计PPT课件
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尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜 第25页/共40页
突出重点菜肴，注重文字描述
重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部 这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中 留下深刻的印象。 重点推销的菜和主菜用粗大的字体和详细文字去介绍，甚 至可用彩色实例照片衬托。
教学目的： 通过本章的学习，能够掌握宴会菜单的分类方
法；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用； 掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴
会 菜单设计。
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第一节 宴会菜单设计知识
一、宴会菜单的定义和分类
（一）宴会菜 单的含义：
宴会菜单是经过 精心设计的反映 宴会膳食有机构 成的专门菜单。 “菜品组合的艺 术”
2、菜点命 名方法
3、卷筒式
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婚庆宴会的菜肴可命名： 吉祥如意、百年好合、鸳鸯戏水、子孙饺子、双喜临门 庆祝高升和升学的宴会菜肴可命名： 鲤鱼跃龙门、连升三级、大展宏图 庆祝开业大吉的宴会菜肴命名： 紫气东来、恭喜发财、财源滚滚 ➢文字要求 文字优美、简洁易懂（菜名字数4字、5字为宜） ➢艺术要求 富有情趣艺术，雅致得体
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➢菜单文字最好使用两种颜色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色 ➢涉外酒店应考虑中英文两种字体
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宴会酒水设计
一、酒水在宴会中的作用
（一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性 大多数酒品都具有营养价值 有的酒品具有开胃的作用 （二）酒水可以增加宴会气氛
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二、酒水与宴会的搭配
（2）菜品介绍
记号、餐厅经营的时间、 餐厅加收的费用
（3）告示性信息
宴会设计及菜单安排ppt课件
宴会设计及菜单安排
1
第一章 概 述
2
目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
26
第三节 当代中国宴会存在的问题
27
一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
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第一章 概 述
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目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
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第三节 当代中国宴会存在的问题
27
一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
《婚宴菜单》PPT课件
情比金坚（鱼翅扇贝）
彩蝶双飞（基围虾）
举案齐眉（清蒸大闸蟹）
花开富贵（海参香蕉船）
国色天香（海鲜拼盘）
主
凤求凰：
A：茶熏猪肘 B：鱼翅西瓜盅 C：大全家福 D：玫瑰糖衣燕窝
龙凤呈祥：
A：澳龙金针菇 B：黄金鱼子酱 C：澳龙卷 D：吐丝鲍鱼 E：水晶盘（水果盘）
菜
凤求凰
A：茶熏猪肘
凤求凰
B ：鱼翅西瓜盅
凤求凰
C：大全家福
凤求凰
D ：玫瑰糖衣燕窝
龙凤呈祥
A ：澳龙金针菇
龙凤呈祥
B ：黄金鱼子酱
龙凤呈祥
C ：澳龙卷
龙凤呈祥
D ：吐丝鲍鱼
龙凤呈祥
E ：水晶盘（水果盘）
果
点
甜甜蜜蜜（喜庆蛋糕） 欢欢喜喜（夹心酥糖） 热热闹闹（糖炒栗子） 圆圆满满（桂花杞子糕） 花好月圆（月饼） 百年好合（素三丝春卷） 四女奉亲（四色豆皮） 天女散花（水果花卉切雕）
甜 甜 蜜 蜜 （ 喜 庆 蛋 糕 ）
圆圆满满（桂花杞子糕）
花 好 月 圆 （ 月 饼 ）
百年好合（素三丝春卷）
您的幸福 是对 我们最大的肯定
倾 城 之 恋
龙 凤 呈 祥 宴
冷
盘
游龙戏凤 （象生冷盘）
鸳鸯彩蛋 （皮蛋豆腐）
称心如意（鱼条&鸡圈）
冰清玉洁（凉拌海蜇皮）
执子之手（蒜泥凤爪）
双宿双飞（酱鸡&鸭翅）
金玉满堂（蜜汁南瓜）
早生贵子（糖水红枣&桂圆）
琴瑟和鸣（凉拌西芹）
花开富贵（凉拌五彩丝）
热
菜
鸾凤和鸣（琵琶鸭掌）
麒麟送子（麒麟鳜鱼）
鸾 凤 和 鸣 （ 琵 琶 鸭 掌 ）
宴席菜单设计
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
江南迎宾宴席单
类别 菜名 主料 烹法 色泽 质地 口味 外形 成本 糖醋油虾 河虾 炸\渍 红亮 外脆内嫩 酸甜 自然形 5元
冷
菜
三色鱼丝 才鱼 滑炒 白色 热
滑嫩
咸鲜 丝状 11元
第四讲：宴席菜单设计的指导思想
宴会菜单设计的指导思想是：科学合理，整 体协调，丰俭适度，确保盈利。
提纲式席单，又称简式席单。
提纲式席单须根据宴席规格和客人要求， 按照上菜顺序依次列出各种菜肴的类别和 名称，清晰醒目地分行整齐排列。
所要购进的原料以及其它说明，则往往 有一附表作为补充。
提纲式席单是宴席菜单的主要形式，在 餐饮企业中应用极广。
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
商业开业宴席单四凉菜囊藏锦绣什锦肚丝抬金进银胡萝卜拌绿豆芽童叟无欺猴头菇拼香椿一帆风顺番茄酿卤猪耳八热菜开市大吉炸瓤加吉鱼万宝献主双色鸽蛋酿全鸡地利人和虾仁炒南荠顺应天意天花菌烩薏仁米高邻扶持菱角烧鸭心勤能生财芹菜镶财鱼片贵在至诚鳜鱼丁橙杯足食丰衣干贝烧石衣一座汤众星捧月川菜推纱望月二饭点货通八路南味八宝甜饭千云祥集北味千层酥一彩盘彩灯高悬瓜雕造型彩灯高悬瓜雕造型囊藏锦绣什锦肚丝抬金进银胡萝卜拌绿豆芽童叟无欺猴头菇拼香椿一帆风顺番茄酿卤猪耳开市大吉炸瓤加吉鱼万宝献主双色鸽蛋酿全鸡地利人和虾仁炒南荠顺应天意天花菌烩薏仁米高邻扶持菱角烧鸭心勤能生财芹菜镶财鱼片贵在至诚鳜鱼丁橙杯足食丰衣干贝烧石衣众星捧月推纱望月货通八路南味八宝甜饭千云祥集北味千层酥第一讲宴席菜单的定义及作用菜单种类零点菜单套菜菜单团体包餐菜单宴会菜单
第七章:宴席菜单设计
宴席设计的指导思想和宴席制作的具 体要求，需要用文字记录下来，以便遵循， 这就是编制宴席菜单。
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宴会菜单结构图
注：
1、本套模式是以人数的多少来进行运作。
2、大件菜品A必须是一道炖盅系列菜品；大件B一道海鲜或禽畜类，两大件菜品都是分餐。
3、本套菜单共有菜品13道（大件2道、行件6道鱼1道青菜4道水果盘；其中份餐2道，桌面菜11道组成。
4、每项所占比例：凉菜4％、大件50％、行件30％、餐前点2％、青菜8％、鱼6％。
5、如果是十位以上，在原结构模式基础上增加行件〔H浓香味海鲜L浓香味禽畜E浓香蔬菜〕可根据列制菜单情况合理搭配。
6、行件中禽畜类与海鲜类菜肴烹调方法不能重复。
6、行件中突出畅销菜品和新菜品。
9、根据所列制菜单人数合理的对菜品配份数量进行控制。
注1、凉菜根据不同原料不同烹调方法进行搭配，（凉菜六道味碟四道和1大份油炸花生米）
2、午餐晚餐起菜时先上一道餐前饺或肉火烧。
3，整桌菜品共用40分钟上完。