市场上常见肉品的鉴别
畜禽肉及肉制品鉴别方法
畜禽肉及肉制品辨别1、肉的糜烂变质及对人体的影响肉中含有富厚的营养物质，但是不宜久存，在常温下安排时间过长，就会产生质量变革，最后引起糜烂。
肉糜烂的原因主要是由微生物作用引起变革的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量到达五千万个时，肉的外貌便产生明显的发粘，并能嗅到糜烂的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质产生糜烂。
肉的糜烂历程使卵白质剖析成卵白胨、多肽、氨基酸，进一步再剖析成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些糜烂产物具有浓厚的臭味，对人体康健有很大的危害。
2、影响肉品糜烂变质的因素肉的糜烂(肉中卵白质的剖析和糜烂)与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。
这些因素简单介绍如下：(1)微生物的种类：一般的微生物对卵白质只进行开端的剖析，但是糜烂细菌能把卵白质剖析成带有大量的臭味的最终产物而产生深糜烂。
(2)温度：肉品产生糜烂的最适宜温度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下时，糜烂历程即将停止。
(3)空气：在缺氧的条件下，肉的糜烂历程进行迟钝，只能产生少量气体物质。
而在氧气富裕条件情况中，肉的糜烂就会加剧，并形成大量的气体物质。
(4)酸碱度：糜烂细菌在弱碱情况中，最易繁殖而使肉品产生糜烂作用，若在酸性情况中，则能低落糜烂细菌的运动能力，所以，增加酸度是防备肉类糜烂历程的要领之一。
(5)水分：细菌的生命运动和生长发育，其最低要求是有30％水分的生活条件，霉菌要求15％水分的最低条件，因此，肉品的脱水干制是防备糜烂的一种要领。
肉的糜烂变质是由微生物运动的结果所产生，而微生物的生命运动只能在适宜的温度，不然便要受到抑制，甚至死亡。
凭据这一规律，就可以改变情况因素，使肉品不致遭到糜烂，以到达长期贮藏的目的。
3、肉品长期存放应采取的要领肉类食品的收藏要领较多，通常有干燥法、盐藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而遍及，因为它能包管肉品的原有风味和质量。
捧脸肉小卡鉴别方法
捧脸肉小卡鉴别方法捧脸肉小卡是一种非常特殊的肉品，它具有独特的口感和味道，在市场上备受欢迎。
但是由于市场上存在一些假冒伪劣的产品，给消费者带来了很大的困扰。
因此，了解如何鉴别真正的捧脸肉小卡就显得尤为重要。
本文将从外观、气味、质地和口感等几个方面进行详细的分析，以帮助大家更好地识别捧脸肉小卡的真伪。
首先，我们可以从外观上来进行初步的鉴别。
真正的捧脸肉小卡通常具有鲜红而有光泽的外观，表面光滑而均匀，肉质紧实且弹性好。
而假冒产品可能由于质量不达标或者存放时间过长导致表面出现暗沉或斑点，甚至有刺鼻的异味。
还有一些商家会在外表涂抹上色素或添加剂，以使产品看起来更加诱人，因此消费者在购买时要注意这一点。
其次，我们可以从气味上进行鉴别。
捧脸肉小卡的气味应该是清新、淡雅，带有一丝肉类的香味，而不应该有任何刺鼻或异味。
因此，购买时可以通过用鼻子闻一闻，如果有刺鼻的异味，那很可能是假货。
此外，真正的捧脸肉小卡还应该有一种淡淡的腥味，这是由于捧脸肉小卡在生产过程中并未添加任何香料或调味料，所以会散发出一种纯正的肉类气味。
再者，我们可以从质地上进行鉴别。
真正的捧脸肉小卡应该是肉质鲜嫩且紧实，质地细腻，口感丰富，咀嚼起来鲜美可口。
而假冒产品可能由于加工工艺不佳或者使用了劣质原料导致质地松散或者有一些不正常的硬块，这些都可能是假货的表现之一。
因此，在购买时要仔细观察肉片的质地，用手触摸一下，如果感觉到肉片有硬块或者质地松散，那就要警惕了。
最后，我们可以从口感上进行鉴别。
真正的捧脸肉小卡应该是口感细腻，咀嚼起来肉汁丰富，带有一丝甜味，而且不会有任何腥味或异味。
而假冒产品往往由于使用了劣质原料或者加工工艺不当导致口感粗糙或者有腥味，这些都是假货的表现之一。
因此，在购买时一定要亲自品尝一下，用嘴巴感受一下肉片的口感，如果有异样就要谨慎购买。
总的来说，鉴别真正的捧脸肉小卡主要可以从外观、气味、质地和口感几个方面进行判断。
消费者在购买时要仔细观察，用鼻子闻一闻，用手触摸一下，用嘴巴品尝一下，多方面的感受，以便更好地进行鉴别。
常见畜禽肉类鉴别方法
法 律凭 证 ； 是“ 放 心 肉” 工程 的重要 手段 ， 是无 规 定疫 病 区建 设 的保证 ； 对防治 动物疫病 ， 促 进畜牧业 发展 ，
其 外 表 有稍 干薄 膜 ， 且 外 观 细腻 有 白色 光 泽 ； 病变 肉 、
压， 其 凹陷能立 即恢 复 。 弹性好 。切断面稍湿 、 不粘手 。
质 次 的 鲜 肉外 表 干 燥 或 有 些 粘 手 。 新 切 面湿润 。 切 断
面也 呈 暗灰或淡 绿 色 、 肉汁混浊 。 指 压后 的 凹陷不 能
崔 小平
（ 甘 肃省 庄 浪 县畜 牧 局 ， 甘肃 庄浪 ７ ４ ４ ６ ０ ０ ）
摘要 ： 虽然 目前 市场上 肉类品种较 多， 但 也 出现 了病 畜 肉、 变质 肉， 以次充好 、 以假乱真 的现 象时有发生 ， 这 就要求人 们必须具有迅速 、 敏锐 、 准确 的鉴别 方法， 并认真进行选购 。 介绍 了通过视 觉、 嗅 觉、 触 觉、 味 觉几 个 方面来鉴别常见畜禽肉类的方法， 以供参考。
虽然目前市场上肉类品种较多但也出现了病畜肉变质肉以次充好以假乱真的现象时有发生这就要求人们必须具有迅速敏锐准确的鉴别方法并认真进行选购
畜牧 与 饲 料 科 学
Ａｎ ｉ ｍ ａ ｌ Ｈｕ ｓ ｂ ａ ｎ ｄ ｒ ｙ ａ ｎ ｄ Ｆ ｅ ｅ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ
常见畜禽肉类鉴别方法
１ ． ２ ＇ ｌ 新鲜屠体 ： 新鲜屠体 ， 喙有 光泽 ， 干燥 ， 无黏液 ；
怎么辨别真假牦牛肉
怎么辨别真假牦牛肉牦牛肉制作原料主要有牦牛臀尖肉、豆油等。
牦牛肉质细嫩，味道鲜美，具有极高的营养价值极高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用，因此它很受人们喜爱。
但是市场上的牦牛肉各色各样，你知道怎么辨别真假牦牛肉吗?牦牛肉怎么鉴别真假1、看日期:春季是牦牛的生育期,而且经过一个冬天牦牛掉膘比较严重,在这个时候藏族群众一般不会宰杀牦牛。
藏地一般在冬季宰杀牦牛。
2、看价格:一只牦牛需要养育至少四年才宰杀,一整头牦牛的肉大概在一万元左右,1斤生牦牛肉的价格在30到40元,3斤生牦牛肉才能制成将近1斤风干牦牛肉,而且选材都是牦牛腿肉,再算上人工、包装等费用。
牦牛肉怎么去腥味3、看外观:假牦牛肉最主要的原材料是马肉、黄牛肉,从外观上判断,牦牛肉的切断面没有明显的颗粒感,而马肉、黄牛肉却有,另外牦牛肉的脂肪含量相对马肉、黄牛肉要高很多。
牦牛肉怎样吃1、直接食用牦牛肉经过风干之后,制作成风干牦牛肉,由于其加工工艺的不同,再加上加工过程中,其添加不同的原料,因此,做出的风干牦牛肉在口味上也各不相同,红原御坊斋风干牦牛肉口味比较多,有常见的烟熏味、麻辣味、五香味,还有比较独特的口味风醋味、香草味、香辣味等。
风干牦牛肉同我们经常食用的腊肉一般,可以直接食用。
2、调料食用放入泡面中,用热水一冲,松软的风干牦牛肉散发出弄弄的肉味,经过热水浸泡后的风干牦牛肉,咀嚼起来也十分方便,成为一种独特的美食。
3、凉拌着吃凉拌牛肉,被很多人喜欢,不同的地区也有不同的吃法,如果你手上没有牛肉,那么,你完全可以用风干牦牛肉来代替熟牛肉,首先将风干牦牛肉用热水浸泡一定时间,待风干牦牛肉全部松软之后,将其捞出,然后再加入各种作料,这样一盘美味的凉拌牛肉就出来了,虽然不及真正的熟牛肉,这种由风干牦牛肉获得的“熟牛肉”,品尝起来,也别有一番风味。
1734 肉及肉制品鉴别.
外观
肉质紧密，坚实感
粘度
气味
切面微湿润，不粘手
无臭味，无异味
3、 鲜牛肉
良质 有光泽，红色均匀，脂肪洁白 或淡黄色 正常气味 外表微干或有风干的膜，不粘 手 次质 色泽 气味 粘度 稍暗，脂肪缺乏光泽 稍有氨味或酸味 外表干燥或粘手，切面湿润
弹性
肉汤
指压后，凹陷能完全恢复
透明澄清，脂肪团聚于肉汤表 面，有牛肉特有的香味或鲜 味
脂肪
肉汤
在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将鲜肉
包起来，可存放保鲜24小时。对于猪内脏不适宜贮
存，应随买随吃。
变质猪肉
2、 冻猪肉
良质 次质 变质
色泽
色红，均匀，有光泽， 脂肪洁白，无霉点
红色稍暗，缺乏光泽， 暗红，无光泽，脂肪 脂肪微黄，少量霉 污黄色或灰绿色， 点 有霉点
软化或松弛 湿润，微粘手，切面 有渗出液不粘手 稍有氨味或酸味 松弛 湿润，粘手，切面渗 出液也粘手 氨味、酸味或臭味
色泽 气味 粘度 弹性 肉汤
6、冻羊肉
良质 色艳，有光泽，脂 肪呈白色 正常气味 外表微干或有风干 的膜，不粘手 肌肉紧密，有坚实 感，肌纤维韧强 透明澄清，脂肪团 聚于表面，有羊 肉特有的香味或 鲜味 次质 稍暗，肉与脂肪缺乏 光泽，切面稍有光 泽，脂肪稍发黄 稍有氨味或酸味 外表干燥或粘手，切 面湿润发粘 肌肉松弛，肌纤维尚 有韧性 稍有混浊，脂肪小滴 浮于汤面，香味、 鲜味均差 变质 发暗，肉与脂肪无光 泽，切面无光泽， 脂肪微黄或淡黄色 有氨味或酸味或腐臭 味 外表粘手，切面湿润 发粘 肌肉软化、松弛，肌 纤维无韧性 混浊，有污灰色絮状 物悬浮，有异味甚 至臭味 色泽
几种食品的选购和鉴别方法
猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用：
牛肉怎么鉴别
牛肉怎么鉴别现在市面上充斥着很多假牛肉，制作方式都有很大的不同点，但是其分辨方法大同小异。
生活中，这些经过反复加工染色而成的假牛肉一旦吃进身体绝对会对人体产生一定的影响。
那么如何分辨真假牛肉呢?下面和店铺一起来看看吧!分辨真假牛肉的方法工具/原料牛肉方法/步骤色泽鉴别新鲜肉：新鲜牛肉肌肉部分呈现均匀红色，有关泽，脂肪部分呈现洁白色或者乳黄色。
闻味道：具有鲜牛肉有特别正常的气味，没有酸味。
粘度鉴别：表面微干或者风干膜，触摸的时候不黏手。
弹性鉴别：手指按压后凹部分立刻恢复。
部分牛肉干过于便宜也尽量不要选择，牛肉干属于加工食品，普通方法鉴别不出假牛肉成分。
教你如何挑选牛肉很多报道都说到牛肉油价，国内的神户牛肉也很多查出来是赝品，那到底如何挑选好牛肉呢?1、色泽鉴别新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。
次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2、气味鉴别新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。
次鲜肉——稍有氨味或酸味。
变质肉——有腐臭味。
3、黏度鉴别新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。
变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
4、弹性鉴别新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
5、肉汤鉴别良质冻牛肉(解冻肉)——肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。
次质冻牛肉(解冻后)——汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。
变质冻牛肉(解冻后)——肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。
如何辨别注水牛肉和变质牛肉1、变质牛肉如果表面湿润而粘手，肌肉色暗，脂肪变得不透明、不洁白，表面用指压下去不能复原，甚至发霉变色，带有臭味，这便是变质的牛肉无疑。
2、注水牛肉牛肉一旦注水，肉纤维便显得粗糙，纤维暴露明显。
如何鉴别老母猪肉
如何鉴别老母猪肉老母猪肉是指已经生过几胎的母猪产的肉，这种肉质比较韧硬，但是却具有香气浓郁、口感细腻等特点，因此是一种非常受欢迎的食材。
然而，由于市场上有时会存在掺伪的情况，为了避免购买到假冒的老母猪肉，我们可以从以下几个方面来鉴别。
首先，我们可以通过外观来判断肉质。
老母猪肉的颜色通常比较深红，有一定的油脂分布，在肉质表面会有一层细小的油光。
而如果是年轻的母猪肉，则颜色较浅，没有明显的油光。
此外，老母猪肉的质地比较紧实，有一定的弹性感，相对硬一些，而年轻母猪肉则相对较嫩。
其次，我们可以通过嗅觉来识别老母猪肉。
正宗的老母猪肉通常带有一种独特的香气，肉质中蕴含的油脂和瘦肉酸味的混合，形成了一种浓郁的香味。
因此，如果你嗅到一股浓郁而愉悦的香味，那很可能是老母猪肉。
第三，我们还可以通过肉质的纹理来鉴别老母猪肉。
老母猪肉的纹理比较粗糙，有明显的纤维感，肉质中的纤维较多。
相对而言，年轻母猪肉的纤维较少，质地较嫩，相对细腻。
第四，我们可以通过烹调方法来判断肉质。
老母猪肉的质地较硬，不适宜直接煮熟食用，一般需要通过烧煮或者焖煮等方法来烹饪，这样可以使其变得更加软嫩。
而相对年轻母猪肉来说，质地较嫩，烧煮的时间可以相应减少。
最后，还有一些细节方面的鉴别方法可以借鉴，例如观察猪肉上是否有乳头残留，母猪的乳头较突出，在老母猪肉上会有一些残留。
此外，老母猪肉的脂肪含量比较高，煮熟后，肉表面会有一层明显的油脂。
平时多多积累经验与鉴别技巧，可以更加准确地判断老母猪肉。
总的来说，通过外观、嗅觉、质地、烹调方法等方面的鉴别，可以较为准确地判断肉品是否为老母猪肉。
当然，这需要消费者对老母猪肉的特点有一定的了解和判断能力，同时，也需要在正规的购买渠道购买，以保证购买到正宗的老母猪肉。
市场上常见动物肉的鉴别
要 求 的 厕 所 和 猪 舍 ． 好 ＾ 粪 便 ， 到 人 便 管 做
人 厕 ， 圈 养 ； 断 感 染 途 径 ， 止 猪 感 染 囊 猪 切 防
尾蚴一
四 、 改 善 饮 食 卫 生 习 惯 ：不 吃 生 肉 和 半
熟 肉 ， 食 与 熟 食 具 分 开 使 用 ． 成 良 好 的 ， 养
人 感 染 绦 虫 后 ， 现 消 瘦 、 食 ， 化 不 表 异 消 良 、 痛 、 心 呕 吐 等 一人 患 囊 尾 蚴 病 时 依 其 腹 恶 寄 生 部 位 可分 为 ：皮 下 及 肌 肉 囊 尾 蚴 病 ． 眼 囊 尾 蚴 病 和 脑 囊 尾 蚴 病 等 三 类 主 要 临 床 表 现 分 别 是 病 人 肌 肉 酸 痛 ， 身 无 力 ； 生 于 全 寄 眼 可 表 现 眼 球 突 出 ， 力 障碍 ， 至 失 明 ； 视 甚 寄
生 于 脑 可 呈 现 癫 痫 样 发 作 及 较 大 范 肌 肉 痉
检 验 制 度 ， 现 有 猪 囊 尾 蚴 的 病 猪 肉 ． 国 发 按
家 有 关 条 例 严 格 处 理 ， 止 人 感 染 猪 肉 带 绦 防
虫
二 、 人 群 普 查 及 驱 虫 ：本 病 常 在 地 区 对 人群 进行普 备 ．发现 病 人及 时驱 虫 治疗 ， 排 出的虫体 和粪便 深埋或 烧毁 。 三 、加 强 粪 便 管 理 和 圈 养 猪 ：修 建 合 乎
卣。
维普资讯
２ ０ Ｎ 息 ２ ０ ２ ｏ５（ １ ５期） 时 易 碎 ， 问 分 布 脂 肪 明 挂 呵 见 ． ｝ 肪 浅 肌 ．ｒ 脂 黄 或 黄 色 ， 而 粘 稠 ， 间脂 肪 少 软 肌
猪 脂 肪 纯 ｒ 色 ， 质 硬 而 粘 稠 肌 间 直 ｌ ］ 彳 ］ 状掏造 物充满 ， 褚胸 骨柄 向前钝 突 ，两 侧稍 扁 早 楔形 ， 肋 骨 １ —１ 对 ： 无 胸 骨 柄 ， 与 胸 骨 相 连 ４ ５ 羊 肋 处 呈 锐 角 ， 骨 １ 别 ， 肋 ８别 ； 胸 骨 柄 肋 ３ 真 狗
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市场上常见肉品的鉴别
韦公远（辽宁辽中县，!!"#""）
摘要介绍了猪羊牛马各肉品的简易鉴别方法。
关键词肉品鉴别
在肉品市场卫生检验工作中，常有一些不法商贩以马肉冒充牛肉，羊肉冒充狗肉，严重扰乱市场，损害消费者权益。
为了确定有无充假或掺假现象，需要进行各种动物肉的鉴别，现将它们的鉴别方法介绍如下，供参考。
!看肌肉
牛肉呈浅红色、红色或深红色，质地坚实，纤维较细，眼观断面有颗料感。
马肉呈暗红色或棕红色，肌纤维比牛肉粗，横切面颗粒明显，肌膜明显。
猪肉呈鲜红色或淡红色，肉质嫩软，肌纤维细软。
羊肉呈红色或棕红，表面有一层微干的薄膜不粘滑，有弹性，肌纤维较细短。
狗肉呈深红色或砖红色，质地坚实，肌纤维较粗。
#看脂肪
牛肉脂肪呈黄色或白色，硬而脆，揉搓时易碎，肌间分布脂肪明显可见。
马脂肪浅黄或黄色，软而粘稠，肌间脂肪少。
猪脂肪纯白色，质硬而粘稠，肌间富有脂肪。
羊脂肪白色或微黄色，质硬而脆，肌间基本上无脂肪分布。
狗脂肪柔软粘腻，灰白色，肌间脂肪分布少。
$闻气味
牛肉具有牛肉固有的腥气味，马肉具有马肉固有的腥骚味，猪肉具有肉腥气，羊肉有特殊的羊膻气，狗肉有土腥味。
%看骨骼形态结构
马颈长而狭窄，表面有脂肪，肌膜明显；牛颈宽而肥厚，表面无脂肪。
马臀部突出，坐骨结节不显露；牛臀部不突出，坐骨结节显著外露。
马有!&对肋骨，呈圆形，肋间隙大；牛有!$对肋骨，扁平宽阔，肋间隙小。
马脊椎骨脊突窄而短，且互
相靠近；牛脊椎骨脊突宽而长，向两侧呈水平位伸出，彼此距离较宽。
马的肩胛骨无肩峰；牛的肩胛骨向颈部逐渐变高，肩峰明显而发达。
马的第一颈椎有横突孔，牛则没有。
马的胸骨柄两侧压扁呈板状，且向前突出，整个胸骨呈舟状；牛的胸骨柄肥厚，胸骨体扁平形，宽而无棘。
马的膝盖骨呈等边三角形，而牛的呈现等腰三角形。
马的管状骨腔内几乎充满海绵状构造物，而牛的管状骨腔内（除骨端外）没有海绵状构造物充满。
猪胸骨柄向前钝突，两侧稍扁呈楔形，肋骨!%!!’对；羊无胸骨柄，肋与胸骨相连处呈锐角，肋骨!$对，真肋&对；狗胸骨柄为尖端向前的三角形，略呈圆柱状，肋与胸骨相连处呈前弧形，肋!$对；猪腰椎横突稍向下弯曲；羊腰椎(个，横突宽而朝向两侧；狗腰椎)个，横突较细，狭窄，微伸向前下方。
猪肩峰不明显，骨结节异常发达，并向后弯曲；羊肩峰明显；狗肩峰呈钩状，肩胛骨高。
猪小腿胫骨和腓骨长度相等，小腿间隙贯穿全长，腓骨比胫骨细；羊腓骨退化消失；狗胫骨和腓骨长度相等，而尺骨很细。
’脂肪熔点鉴别
各种动物的油脂均有自己的熔点范围值。
在实践中通过测定脂肪的熔点，用于鉴别动物肉的种类。
’*!直接加热法
从检肉中取脂肪数克，剪碎，放入烧杯中加热，待熔化后，加冷水（!"+以下）于烧杯中，使液态油脂迅速冷却凝固浮于液面，插入一支!""+温度计，使液面刚好淹没温度计的水银球为适度。
将烧杯移至放有石棉网的铁三角架上加热，观察。
当液面的脂肪刚达到完全熔化，此时温度计所示读数即为被检脂肪的熔点。
（下转第%$页）
・
(
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・肉类研究#""$年第$期万方数据
的生产成本要比冷冻血浆高许多，在肉制品加工中应以使用冷冻血浆为好，面制品和糖果加工中应以使用血浆粉比较方便。
!血浆在食品中的应用!"#血浆在肉制品加工中的应用
血浆蛋白以$%!#&%的比例添加到香肠中可以获得满意的乳化效果，其感官评定（香味、结构、色泽、口感）均好于对照组，产品在’!()贮存一个月后肉眼观察含血浆蛋白的香肠呈粉红色，而对照品则较变成灰白色。
血浆是最好的可溶性蛋白质，其乳化脂肪的能力优于其它蛋白质，能够保证肉制品的稳定性和外形。
在波洛尼亚香肠和烟熏猪里脊肉中添加#’%和*%的冷冻血浆，产品风味明显改善，制品的色泽也很好，红色加深，且不褪色。
在午餐肉中添加!"$%!+"&$%的血浆，可取得满意的乳化效果。
血浆如经乳酸菌发酵（,+!!’)，(+小时），再以$%!,$%的比例添加到香肠中，产品的风味、感观质量和卫生质量都将得到很大的提高。
西德研究人员利用超滤法提取的血浆浓缩物-./添加于法兰克福香肠中，以代替,"$%!0%的冰或,"$%!##",$%的瘦猪肉。
当添加量不超过*"&$%时，能够减少肠馅分离获得良好的感观效果。
智利研究人员将不同比例的血浆粉加入到维也纳香肠中，添加量为’"+%时效果最好，主要表现在：香肠的感观质量没有受到影响，蛋白质、水分含量增加，因而产品的出品率提高。
!",血浆在面制品中的应用
血浆可以在蛋糕、面包、饼干等面制品中添加应用。
它的乳化性、凝固性和起泡性均优于蛋清。
在面制品中加入血浆蛋白，可以增加产品的营养价值。
在机能和特性方面，血浆蛋白具有良好的吸水性、热稳定性和凝胶形成性，用血浆蛋白取代,$%的鸡蛋加工成蛋糕，其感观指标与对照组相
同，含血浆蛋白的蛋糕烘烤时变棕色较快，可减少烘烤时间，从而明显降低消耗，成本可节省,’%!,$%。
血浆中不含有胆固醇，对人体健康是有益的，在使用冰蛋生产面制品时，由于冰蛋蛋清含量较少，配合一定量的血浆补充不足的蛋清，将会收到很好的效果。
!"!血浆在糖果生产中的应用
血浆可代替牛乳蛋白在糖果中应用，血浆经过滤灭菌或射线杀菌，脱腥脱膻等工序后可加工各种软糖。
由于各种动物血浆都具有其特有的气味，如牛、羊血浆的膻味，猪血浆的腥味等，使之在食品中添加量和使用范围受到限制。
如将血浆或血浆制品（血浆粉、浓缩物等）进行加工处理（如脱膻、脱腥等），去除异味，血浆在食品中的应用范围将更加广泛。
参考文献
#轻工业部食品发酵工业科学研究所主编"食品译丛（#）1轻工业出版社，#0+(2#,东北农学院主编1畜产品加工学1农业出版社，#0+&2##
!中国肉类食品综合研究中心1牛血的利用1肉
类研究，#00#（,
）!"#$%&’()*+&,-,’.//
0+)-*+&,&12’+30#.,+4-050&&’$0-64-345678967
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C 9G 5<9@6（上接第!*页）牛脂肪熔点(,!$,)，马#$!!0)，猪,+!(’)，羊((!$$)，狗!’!(’)。
$",毛细管法
将熔化的脂肪吸入两端开口的毛细吸管的刻度
处，并将其置冰上冻结，然后将毛细吸管固定于温度计上，并一起放入盛水的试管内，放入水杯内慢慢加热，当脂肪开始沿毛细吸管上升时，此时温度即为脂肪的熔点。
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肉类研究
万方数据。