新型果蔬保鲜技术
果蔬贮藏保鲜的技术创新
果
高负电位处理可降低农产品的冰点，从而起到降低 贮藏温度的作用，达到较好的保鲜效果。
2. 空气压力控制保鲜 （1） 减压保鲜 减压保鲜技术可快速形成一个 低氧和超低氧的环境，快速脱除挥发性催熟气体， 有利于气态保鲜剂进入果蔬组织内部，还可显著减 少空气中细菌的基数，起到良好的贮藏效果，将在 易腐难贮果蔬保鲜方面发挥巨大的作用，被称为保 鲜史上的第 3 次革命。 （2） 高压保鲜 在贮存物上方施加一个由外向 内的压力，使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽 压，形成一个足够的从外向内的正压差。这样的正 压可以阻止果蔬水分和营养物质的向外扩散，减缓 呼吸速度和成熟度，故能有效地延长果蔬的贮期。 （3） 差压预冷及真空预冷保鲜 在果蔬预冷的
专题报道
Zh u an t i Bao d ao
六种果蔬保鲜的新技术(标准)
六种果蔬保鲜的新技术1．高压静电保鲜技术，是一种理想的保鲜技术，指在低温或常温条件下，对蔬果进行高压静电处理，是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全、温度升高值小、耗能低、污染少、利于环保且使果蔬营养成分得到很好保持等优点。
在设备运行过程中，静电可电离空气，能够产生少量臭氧，具有杀菌、抑制微生物生长的作用。
2．臭氧保鲜技术，是一种冷杀菌技术，具有杀死病原菌范围广、效率高、速度快、无残留等优点。
臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用，而且能使乙烯氧化分解，延缓果蔬后熟及衰老，调节果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸作用和代谢水平，延长贮藏保鲜期。
臭氧使用浓度过高会引起果蔬表面质膜损害，使其透性增大、细胞内物质外渗，品质下降，甚至加速果蔬的衰老和腐败等。
3．低温冷链技术，是指新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降的连贯体系的低温冷藏技术。
低温能够抑制果蔬酶及其它酶的活性，延缓果蔬的氧化还原反应；可以抑制微生物生长与繁殖，减少营养成分的消耗，是果蔬保鲜的重要手段。
但，我国冷链物流还未形成完整的产业体系，无法实现流通、贮藏、运输、销售各环节不间断保持低温。
4．超声波保鲜技术，主要利用超声波空化效应在液体中产生瞬间高温高压，造成温度和压力变化，使液体中某些细菌致死、病毒失活，甚至破坏体积较小的微生物细胞壁，从而延长果蔬的保鲜期。
但超声波的机械作用会对果蔬的细胞组织产生一定的破坏。
5．辐照杀菌保鲜技术，利用射线照射果蔬，引起微生物发生物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，果蔬的贮藏期得以延长。
但与其他方法比，则较不经济。
而且，果品辐照保鲜的成功取决于品种和成熟度、辐照剂量、半透性包装材料、辐照前化学药剂处理和贮藏温度，条件苛刻。
6．涂膜保鲜技术，指在果实表面涂上一层高分子液态物质，干燥后成为一层很均匀的膜，可以隔离果实与空气进行气体交换，从而降低果实的呼吸作用，延缓营养物质的消耗，改善果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。
果蔬的贮藏保鲜技术
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。
一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。
对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。
在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。
由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。
微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
果蔬保鲜新技术
果蔬保鲜技术是人类一直在不辍探索的农业技术，近年来，人们在生产实践中创造了许多行之有效的保鲜技术，现整理如下，供大家参考。
一、微生物保鲜乙烯具有促进果蔬老化和成熟的作用，所以要使果蔬能达到保鲜的目的，就必须去掉乙烯。
科学家经过筛选研究，分离出一种NH-1O菌株，这种菌株能够制成“乙烯去除剂N-T”物质，可防止葡萄在贮存中发生的变褐、松散、掉粒，对番茄、辣椒可起到防止失水、变色和松软的作用，保鲜效果明显。
二、电子技术保鲜它是利用高压负静电场产生的负氧离子和臭氧来达到保鲜目的的。
负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。
而臭氧既是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。
三、微波保鲜这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒采取的保鲜办法。
它是采用微波在很短的时间(10 s)内将需保鲜的食品加热到7 2℃，然后将这种经处理后的食品在0～4℃条件下上市。
这样可贮存4～45 d不会变质，十分适宜淡季供应“时令蔬果”，倍受人们青睐。
四、加压保鲜这是由日本京都大学研制成功的利用压力制作食品的方法。
蔬菜加压杀菌后可延长保鲜时间，提高新鲜味道。
用这种方法贮存咸菜和水果最为理想。
五、烃类混合物保鲜英国一家生物工艺公司研制出一种能使番茄、辣椒、梨、葡萄等果蔬贮藏寿命延长1倍的“天然可食保鲜剂”。
它是一种烃类混合物，使用时将它溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的果蔬泡在溶液中，使果蔬表面很均匀地涂上一层液剂，这样就大大降低了果蔬对氧的吸收量，使果蔬所产生的二氧化碳几乎全部排出。
因此，在这种保鲜剂的作用下，酷似给果蔬施了“麻醉药”，使其处于休眠状态。
六、纸箱保鲜日本食品流通协会近年来研制出一种新式纸箱。
研究人员用一种“里斯托瓦尔石”(硅酸岩的一种)的石粉作为纸浆的添力。
这种石粉对各种气体独具良好的吸附作用，且价格便宜，又不需高成本的低温设备，特别是具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的果蔬重量不会减轻。
针对果蔬保鲜的最新研究
针对果蔬保鲜的最新研究
近年来，越来越多的人开始注重健康饮食，着眼于摄入新鲜且富含营养的水果和蔬菜。
但是，由于生产和物流方面的诸多限制，使得许多优质的水果和蔬菜在运输途中损失很大，从而损失了其本来的营养价值。
为此，越来越多的科学家和研究人员开始研究的果蔬保鲜问题，以在保证商品质量的同时，尽可能减少商品的损耗。
下面将介绍一些最新的果蔬保鲜研究进展：
一、低温保鲜技术
低温保鲜是一个将物体温度降低到低于其自然环境温度的过程，并使其保持在这个温度下的传统方法。
在果蔬保鲜方面，低温技术已经得到了广泛的应用。
在低温下存储的水果和蔬菜可以降低新陈代谢和呼吸速率，从而减少果蔬自然老化过程中的损耗。
然而，低温方法也有缺点，其中一个主要问题是会导致蔬菜和水果变软或失去水分。
二、包装保鲜技术
肉类、蔬菜和水果常用的包装方式是塑料包装，它可以延长商品的保鲜期，以避免过早腐烂和腐败。
关键是使用透气或防湿性能良好的包装材料，能够使商品能够呼吸，同时又防止了细菌和霉菌感染和繁殖。
值得注意的是，包装也有一定的缺点，如容易造成环境污染等问题。
三、复合处理技术
复合处理技术是将不同的保鲜方法进行组合，以达到更好的果蔬保鲜效果。
例如，低温处理和包装技术可以进行组合处理，以减少果蔬的老化和变软问题。
另外，复合技术还包括了其他很多的保鲜方法，如涂层、辐照、和生物防腐剂等。
综上所述，为了保证果蔬的优良品质和营养价值，针对果蔬保鲜方法的研究正在不断深入。
低温保鲜技术、包装保鲜技术、和复合处理技术等方法的应用将为果蔬保鲜提供更加完善和创新的解决方案。
果蔬保鲜技术的研究现状及发展趋势
果蔬保鲜技术的研究现状及发展趋势果蔬保鲜技术的现状及发展趋势研究一、现状1、冷冻保鲜为果蔬保鲜的一种常见方法，具有成本低、耗费能源少的优点，但是对果蔬内部结构的冲击很大，不利于保持食品的细节和营养价值。
2、气调保鲜通过调节温度、湿度、气体组合等多种方式实现食品的保藏，可以有效控制果蔬发酵、腐烂褐变以及失水、萎蔫等变质现象，从而保持食品原有的鲜美口感，对于寿司、生鱼片等海鲜饮食保鲜有着重要的应用价值。
3、超声波保鲜超声波技术依靠其高效且不伤害食物外观的特性，可以防止食物发芽、变质和变质等过程，可以将食物的保鲜期延长更长的时间。
4、辐射保鲜运用物理辐射的方法来阻止果蔬细菌的繁殖，有效抑制和杀灭它们，并且可以有效保护果蔬保鲜品质和营养成分，延长食品保鲜期。
二、发展趋势1、整体果蔬保鲜体系结合冷藏处理和食品添加剂，如抗氧化剂、防腐剂和微生物活性物质等，将综合营养素的安全性、适合性和营养价值不受破坏的果蔬保鲜技术推广发展。
2、功能性果蔬保鲜运用功能性配方止腐剂、抗氧化剂等产品的形式来改善果蔬的保鲜特性，以及提高食品的长期安全性，开发出营养价值更高的果蔬保鲜品，以扩大果蔬保鲜品消费量。
3、活性包装材料开发活性包装材料，控制果蔬中湿度、氧气浓度、过氧化氢、臭氧，拥有延长果蔬保鲜期、节省空间和能源等优点，进而延长果蔬质量及口感。
4、冷冻保鲜技术改进和发展后现代的冷冻保鲜技术，应用一系列特殊冷冻保鲜工艺来实现果蔬的低温保鲜，改善果蔬口感，并得到更好的保鲜效果。
总结：随着消费者对食品质量的提高，如何有效的保障果蔬的新鲜度和安全程度成为现代食品工业研发的一个重点，目前果蔬保鲜技术有冷冻保鲜、气调保鲜、超声波保鲜以及辐射保鲜，发展趋势是整体果蔬保鲜体系建设,开发功能性果蔬保鲜、活性材料包装，以及改进冷冻保鲜技术等。
加工技术-果蔬保鲜贮藏新技术
加工技术-果蔬保鲜贮藏新技术一、工艺流程新鲜果蔬→清洗→表面杀菌解毒→漂洗→涂膜→贮藏二、工艺要点l、原料选择保鲜的原料应选取鲜嫩(最好为八成熟)无腐烂、无严重虫害、无损伤的果蔬产品，采摘后需马上进行杀菌、保鲜处理，尽量减少采摘后与保鲜处理之间的存放时间。
2、清洗采摘后的果蔬放入干净自来水与适量洗涤剂配制的清洗液中，清洗掉表面各种泥土、污垢及虫卵等。
3、杀菌解毒(两种方法任选一种)(1)采用高锰酸钾溶液杀菌解毒。
具体办法是：将清洗干净的果蔬放人0．1％-0．2％的高锰酸钾溶液中浸泡1～3分钟。
(2)采用过氧乙酸溶液杀菌。
使用该液杀菌时需再加入3～4倍的水稀释，使用方法与高锰酸钾溶液相同(注：用此法杀菌后的果蔬可免去漂洗工序)。
另外，也可用臭氧机制成的臭氧水杀菌。
4、漂洗果蔬杀菌解毒后立即投入干净的自来水中漂洗，洗去表面残留杀菌液，捞出后放在苇席上，在阴凉处沥干表面水分。
5、涂膜以浸、涂或喷等方式将事先配制好的涂膜保鲜液均匀地涂附在果蔬表面，涂附后立即放在苇席或竹席上，阴凉环境下晾干表面，即在果蔬表面形成一层透明质、半透气性保鲜薄膜。
6、贮藏条件(1)选用通风避光、无鼠害的房间。
(2)使用前房间或地窖四壁用1．5％漂白粉溶液喷洒杀菌。
也可喷洒0．3％过氧乙酸菌液。
另外，在果蔬贮藏过程中，对贮藏室定期进行杀菌处理。
杀菌液可选用高锰酸钾溶液或漂白粉溶液。
(3)贮藏室的地面撒适量的石灰。
(4)在贮藏室中制作相应数量的用于码放果蔬的花架。
果蔬可直接堆放也可用筐或透气性袋包装后码放在花架上。
(5)为将果蔬呼吸释放的乙烯气体氧化去除，可采用两种方法(任选一种)，一是氧化剂法：即将配制好的氧化保鲜剂，按每公斤果蔬5克保鲜剂(干计)比例盛放于塑料或瓷制容器中，均匀分布放置在贮藏房间或地窖的底部。
二是臭氧发生机氧化法：即在房间或地窖的上部安装一台臭氧发生机，要求臭氧浓度为每立方米6毫克(注意：当臭氧浓度超过2毫克／每立方米时，人长时间在室内呼吸对人体有害，操作时要特别注意)，臭氧发生机的型号依房间大小而定。
果蔬保鲜技术现状及展望
二、新型果蔬保鲜技术的研发和应用
3、超声波保鲜技术是利用超声波的振动作用，破坏果蔬表面的微生物和虫卵， 从而延长保质期。此外，超声波还可以促进果蔬的细胞分裂和蛋白质合成，提高 果蔬的营养价值。
二、我国果蔬气调冷藏保鲜的现状
另一方面，我国在气调保鲜技术的研究和应用方面也取得了一些成果。例如， 减压贮藏技术是将贮藏环境的气压降低，一般降低到大气压的1/10，以减少贮藏 环境中的氧气和二氧化碳，造成一定的真空度，达到降氧目的，是气调冷藏的进 一步发展。冰温贮藏则是指在0℃以下、冰点以上温度下贮藏，这种方法能够更 好地保持果蔬的品质。
三、重要结论
三、重要结论
通过对前人研究进行总结，可以得出以下重要结论：
1、果蔬保鲜加工的机理和模型
1、果蔬保鲜加工的机理和模型
目前，关于果蔬保鲜加工的机理和模型的研究还相对较少，尚需要进一步深 入探讨。未来的研究应该更加注重对果蔬保鲜加工机理和模型的研究，以便更好 地理解和掌握果蔬保鲜加工的规律和机制。
2、果蔬保鲜加工的效果和影响因素
不同的保鲜加工方法对果蔬的保鲜效果也存在差异。一般来说，采用单一的 保鲜加工方法难以达到最佳的保鲜效果，往往需要结合多种方法进行综合保鲜。 此外，保鲜加工的效果还受到果蔬种类、采摘时间、环境条件等多种因素的影响。 因此，针对不同种类的果蔬和不同的环境条件，需要采取不同的保鲜加工方法。
三、果蔬保鲜技术未来的发展趋 势和挑战
三、果蔬保鲜技术未来的发展趋势和挑战
未来，果蔬保鲜技术的发展将朝着以下几个方向发展： 1、安全性和环保性将成为果蔬保鲜技术的重要考虑因素。随着人们对食品安 全和环保意识的提高，对新型保鲜技术的安全性和环保性要求也将越来越高。
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九、电子技术保鲜法
•
它是利用高压负静电场所产生的负氧 离子和臭氧来达到目的的。负氧离子可以 使蔬果进行代谢的酶钝化，从而降低蔬果 的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。 而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的 消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除蔬果上的 微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓蔬 果有机物的水解，从而延长蔬果贮藏期。
新型果蔬保鲜技术
第二组
一、保鲜纸箱
•
这是由日本食品流通系统协会近年来 研制的一种新式纸箱。研究人员用一种 “里斯托瓦尔石”（硅酸岩的一种）作为 纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体， 独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需 低温高成本设备，特别具有较长时间的保 鲜作用，而且所保鲜的蔬果分量不会减轻， 所以商家都爱用它，对进行远距离贮运更 是独具一筹。
十二、 抗菌性薄膜
抗菌性薄膜是将具有抗菌性的银沸石混 入膜内，银沸石为具有抗菌性的银与沸石 结晶结构中的钠离子置换或银离子与用铝、 硅为原料的合成疏松沸石的混合物。这种 薄膜能够在一定程度上抑制细菌的增殖， 起到保鲜作用。
十三、新型保鲜托盘
• 保鲜托盘是对连续挤压的原板（热可塑性树脂 薄板）加热后，通过真空成型和冲压成型而得。 使用托盘除了能够防止新鲜食品被损坏外，还具 有一定的隔热性。所谓新型托盘是在原板中加入 功能型薄膜或长纤维无纺布等重叠而成的模压品。 这种托盘在原有功能的基础上增加了调节湿度、 控制气体含量、防止霉菌繁殖等功能，所以能够 保持蔬菜水果新鲜度，这种托盘能够减少吸收水 分引起的包装尺寸变化。
二、微波保鲜
•
这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和 鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。它 是采用微波在很短的时间（120s）将其加 热到72℃，然后将这种经处理后的食品在 0～4℃环境条件下上市，可贮存42～45天， 不会变质，十分适宜淡季供应“时令菜 果”，倍受人们青睐。
•
三、可食用的蔬果保鲜剂
这是由英国一家食品协会所研制成的可食用 的蔬果保鲜剂。它是采用蔗糖、淀粉、脂肪酸和 聚脂物配制成的一种“半透明乳液”，既可喷雾， 又可涂刷，还可浸渍覆盖于西瓜、西红柿、甜椒、 茄子、黄 瓜、苹果、香 蕉等表面，其保鲜期可 长达200天以上。这是由于这种保鲜剂在蔬果表 面形成一层“密封薄膜”，完全阻止了氧气进入 蔬果内部，从而达到延长蔬果熟化过程，增强保 鲜效果的目的。
十一、防露薄膜
蔬菜水果用的保鲜膜，一般为气体透过性高的 低密度聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、乙烯—醋酸 乙烯共聚物及聚氯乙烯等树脂制成的薄膜，但用 这些薄膜包装的蔬菜水果产生的水蒸气在薄膜内 面结露时，不仅使其透明性差，而且水滴聚集， 使得细菌增殖快，造成蔬菜水果腐败。能解决这 个问题的是防露薄膜，防腐薄膜是使用界面活性 剂处理上述的聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等材料 的内表面，可吸收过剩的水分，能适度维持包装 内湿度，以达到保鲜的目的。既可作食品添加剂， 又可作为防露剂的物质是脂肪酸酯。
十、乙烯吸附薄膜
乙烯吸附薄膜是为了除去有害的乙烯 气体，在塑料薄膜（尤其是LDPE）中混入 气体吸附性多孔物质，如凝灰石和沸石、石 英石和硅石、粘土矿物、石粉等微粉末，其 大部分能吸附乙烯或隔断远红外线辐射。吸 附乙烯的机理，在于多孔无机物表面的孔能 捕捉乙烯，而且，即使在高水分的情况下， 在孔内存在的水分子能与乙烯置换。但气体 吸附剂的添加量为3%～5%，因为乙烯气体陶 瓷，效果较好。
十四、蓄冷剂
• 由于蔬菜水果在低温下保存有利 于保持鲜度，因此蓄冷材料的使用 就成为保鲜技术中的一个重要的手 段。以聚丙烯酸聚合并交连而得到 的高分子为主要成分的弹性凝胶状 材料，是一种高性能蓄冷材料。如 果将其与隔热箱一起使用，效果更 好。
六、微生物保鲜法
乙烯具有促进蔬果老化和成熟的作用， 所以要使蔬果能达到保鲜目的，就必须要 去掉乙烯。科学家经过筛选研究，分离出 一种“NH-10菌株”，这种菌株能够制成除 去乙烯的“乙烯去除剂NH-T”物质，可防止 葡萄贮存中发生的变褐、松散、掉粒，对 番茄、辣椒起到防止失水、变色和松软的 作用，有明显的保鲜作用。
七、减压保鲜法
•
它是一种新兴的蔬果贮存法，有很好 的保鲜效果，且具有管理方便，操作简单， 成本不高等优点，目前英、美、德、法等 一些国家已研制出了具有标准规格的低压 集装箱，已广泛应用于长途运输蔬果中去。
八、烃类混合物保鲜法
• 这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的 一种能使番茄、辣椒、梨、葡萄等蔬果贮藏寿命 延长1倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂 的烃类混合物。在使用时，将其溶于水中成溶液 状态，然后将需保鲜的蔬果浸泡在溶液中，使蔬 果表面很均匀地涂上一层液剂。这样就大大降低 了氧的吸收量，使蔬果所产生的CO2几乎全部排 出。因此，保鲜剂的作用，酷似给蔬果施了“麻 醉药”，使其处于休眠状态。
四、新型薄膜保鲜
• 这是日本研制开发出的一种一次性 消费的吸湿保鲜塑料包装膜，它是由2 片具有较强透水性的半透明尼龙膜所组 成，并在膜之间装有天然糊料和渗透压 高的砂糖糖浆，能缓慢地吸收从蔬菜、 果实、肉表面渗出的水分，达到保鲜作 用。
五、加压保鲜
• 是由日本京都大学粮科所研制 成功的，利用压力制作食品的方法， 蔬菜加压杀菌后可延长保鲜时间， 提高新鲜味道，但在加压状态下酸 无法发挥作用，因此掌握在最好吃 的状态下，保存咸菜和水果为最理 想。