果蔬保鲜包装技术
果蔬贮藏保鲜原理
果蔬贮藏保鲜原理
同一水果或蔬菜在低温范围内 Q10 比高温范围 大，随着温度的降低，Q10 增大，呼吸强度变小， 贮藏期延长，所以降低温度有利于果蔬 的贮藏。
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与呼吸有关的几个概念
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸高峰：在果实的发育过程中，呼吸强 度随发育阶段的不同而不同。根据果实呼 吸曲线的变化模式，可将果实分成两类:
因
无抑制作用；O2<10％时，呼吸强度受到显著抑制；
O2为5 ~ 7％受到较大抑制，但O2< 2％时，出现无氧
呼吸.
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影响呼吸作用的因素
➢ 湿度：在大白菜、菠果菜蔬、贮藏温保鲜州原蜜理 柑中发现轻微的失
水有利于抑制呼吸。一般低湿度抑制果蔬呼吸, 高
湿度促进呼吸. 但有例外,如甘薯类耐湿性强, 可贮藏 外
第一章 食品保鲜包装技术原理
果蔬贮藏保鲜原理
第一节 果蔬采后生理和成熟变质机制 第二节 畜禽肉宰后生理变化和变质机制 第三节 影响食品品质劣变的因素
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一、呼吸生理
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸作用 (Respiration) 是果蔬的活细胞，在一 系列酶参与下，经过许多中间反应环节进行的生 物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解 成为简单物质，同时释放能量的过程。
➢ 消耗呼吸底物：大部果分蔬果贮蔬藏保呼鲜吸原理底物是糖,呼吸底物的消
耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活” 不
体，呼吸作用会不断消耗底物(营养物质)，而它再也不能从
土壤中获得养分，由于积累有限，消耗不断，因此，果蔬贮 利
藏寿命是有限的。
➢ 释放热量：呼吸热使环境温度升高，不利于果蔬贮藏，在 方
无氧呼吸不利用O2，一般用CO2生成的量来表示。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术
1.温度控制：果蔬贮藏温度一般应控制在0-10摄氏度之间，避免过
高或过低的温度影响品质并影响保鲜效果。
2.湿度控制：湿度控制可防止果蔬失水、腐烂，通常湿度应保持在80%-90%左右。
3.包装技术：采用透明无毒的包装材料，可有效减少果蔬的水分散失，防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的寿命。
4.气调技术：通过更换包装内部的气体成分和气压，可减缓果蔬的代
谢速度，延长果蔬的保鲜期。
5.冷冻技术：将果蔬冷冻后贮存，可有效减缓果蔬代谢速度，保持细
胞完整性，提高果蔬的保鲜期。
6.除菌、杀虫技术：采用紫外线、臭氧等杀菌技术，或喷洒无毒的农药，可有效防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的保鲜期。
7.调味、腌渍技术：采用适量的盐、醋、糖等进行调味和腌渍，可增
加果蔬的风味和口感，同时也能有效延长果蔬的保鲜期。
新鲜果蔬的包装原理和技术
概要
果蔬产品包装的特点 果蔬包装材料 果蔬包装技术 果蔬气调包装的应用 果蔬包装趋势
果蔬产品包装的特点
高效的处理单位
包装作为一个高效的处理单位，有利于新鲜的果蔬产品从田间 运输到贮藏库，或作为贮藏和销售单位。
包装的保护作用
包装可以减少果蔬产品在贮、运、销环节中的损伤，具有保护 作用。包装能减少新鲜果蔬产品的水分损失，增加货架寿命。 包装还能减少产品污染，利于卫生。
果蔬气调包装的应用
果蔬包装趋势
智能包而达到保鲜的目的。 在包装中镶嵌智能元件或依靠材料特性，实现对温 度、湿度、压力、气体组分进行有效控制。 生物基因包装技术利用生物基因技术改变包装 材料，即将优良基因移植到包装材料中去，创造出 具有优良品质的包装材料，以延长果蔬保鲜期。
宣传产品和方便销售
包装上可印刷资料，提供产品介绍，宣传产品，增加吸引 力。特别是一些地方的名、特、优产品，可以通过特定的 包装设计进行宣传，引导和鼓励顾客购买。
降低运输成本
新鲜的水果和蔬菜采收后，通过选择、分级等系列化处理， 去掉了不合格的伤果、病虫害果和多于的叶、枝等不可食材 料，再进行包装可节省大量的运输费用。
气调包装保鲜原理
新鲜果蔬用塑料薄膜包装后，果蔬的呼吸活动消 耗氧气，并产生约等量的二氧化碳，逐渐形成包装内 与大气环境之间气体浓度差。大气中的氧气通过塑料 薄膜渗入，补充果蔬呼吸作用消耗的氧气：包装内由 果蔬呼吸作用产生的多余二氧化碳则渗出塑料薄膜， 扩散到大气中开始时，包装内外的气体浓度差较小， 渗入包装的氧气不足以抵消消耗掉的氧气，渗出的二 氧化碳小于产生的二氧化碳。随着贮藏过程中包装内 外气体浓度差的增加，气体渗透速度加快，但包装内 氧气消耗速度等于氧气渗入速度，二氧化碳产生的速 度等于渗出的速度，包装内的气体达到一个低氧和高 二氧化碳(相对于气)的气体平衡浓度。如果包装内的 气体平衡度使果蔬产生仅能维持生命活动需要的最低 能量的有氧呼吸，此时，果蔬置于最佳的气调贮存环 境，从而延缓成熟，达到保鲜的目的。
果蔬保鲜包装方法及要求
果蔬保鲜包装方法及要求1、塑料袋包装选择具有适当透气性、透湿性的薄膜，可以起到简易气调效果；可与真空充气包装结合进行，以提高包装的保鲜效果。
这种包装方法要求薄膜材料具有良好的透明度，对水蒸汽、02、C02透过性适当，并具有良好的封口性能，安全无毒。
2、浅盘包装将果蔬放入纸浆模塑盘、瓦楞纸板盘、塑料热成型浅盘等，再采用热收缩包装或拉伸包装来固定产品。
这种包装具有可视性，有利于产品的展示销售。
芒果、白兰瓜、香蕉、嫩玉米穗、苹果等都可以采用这种包装方法。
3、打孔膜包装密封包装果蔬时，某些果蔬包装内易出现厌氧腐败、过湿状态和微生物侵染，因此，需用打孔膜包装以避免袋内C02的过度积累和过湿现象。
许多绿叶蔬菜和果蔬适宜采用此法。
在实施打孔膜包装时，穿孔程度应通过实验确定，一般以包装内不出现过湿所允许的最少开孔量为准。
这种方法也称有限气调包装。
4、简易薄膜包装常用PE薄膜对单个果蔬进行简单裹包拧紧，该方法只能起到有限的密封作用。
5、硅窗气调包装用聚甲基硅氧烷为基料涂覆于织物而制成的硅酸膜，各种气体具有不同的透过性，可自动排除包装内的CO2、乙烯及其他有害气体，同时透入适量02,抑制和调节果蔬呼吸强度，防止发生生理病害，保持果蔬的新鲜度。
一般根据不同果蔬的生理特性和包装数量，选择适当面积的硅胶膜，在薄膜袋上开设气窗黏结起来，因此称之为硅窗气调包装。
果蔬外包装是对小包装果蔬进行二次包装，以增加耐贮运性并有利于创造合适的保鲜环境。
目前外包装常采用瓦楞纸箱、塑料箱等。
从包装保鲜考虑，外包装可同时封入保鲜剂以及各种衬垫缓冲材料，如脱氧剂、杀菌剂、去乙烯剂、蓄冷剂、C02发生剂、吸湿性片材等。
为保证果蔬的良好品质与新鲜度，在保鲜包装时要求能充分利用各种包装材料所具有的阻气、阻湿、隔热、保冷、防震、缓冲、抗菌、抑菌、吸收乙烯等特性，设计适当的容器结构，采用相应的包装方法对果蔬进行内外包装，在包装内创造一个良好的环境条件，把果蔬呼吸作用降低至维持其生命活动所需的最低限度，并尽量降低蒸发、防止微生物侵染与危害，同时，也应避免果蔬受到机械损伤。
针对果蔬保鲜的最新研究
针对果蔬保鲜的最新研究
近年来，越来越多的人开始注重健康饮食，着眼于摄入新鲜且富含营养的水果和蔬菜。
但是，由于生产和物流方面的诸多限制，使得许多优质的水果和蔬菜在运输途中损失很大，从而损失了其本来的营养价值。
为此，越来越多的科学家和研究人员开始研究的果蔬保鲜问题，以在保证商品质量的同时，尽可能减少商品的损耗。
下面将介绍一些最新的果蔬保鲜研究进展：
一、低温保鲜技术
低温保鲜是一个将物体温度降低到低于其自然环境温度的过程，并使其保持在这个温度下的传统方法。
在果蔬保鲜方面，低温技术已经得到了广泛的应用。
在低温下存储的水果和蔬菜可以降低新陈代谢和呼吸速率，从而减少果蔬自然老化过程中的损耗。
然而，低温方法也有缺点，其中一个主要问题是会导致蔬菜和水果变软或失去水分。
二、包装保鲜技术
肉类、蔬菜和水果常用的包装方式是塑料包装，它可以延长商品的保鲜期，以避免过早腐烂和腐败。
关键是使用透气或防湿性能良好的包装材料，能够使商品能够呼吸，同时又防止了细菌和霉菌感染和繁殖。
值得注意的是，包装也有一定的缺点，如容易造成环境污染等问题。
三、复合处理技术
复合处理技术是将不同的保鲜方法进行组合，以达到更好的果蔬保鲜效果。
例如，低温处理和包装技术可以进行组合处理，以减少果蔬的老化和变软问题。
另外，复合技术还包括了其他很多的保鲜方法，如涂层、辐照、和生物防腐剂等。
综上所述，为了保证果蔬的优良品质和营养价值，针对果蔬保鲜方法的研究正在不断深入。
低温保鲜技术、包装保鲜技术、和复合处理技术等方法的应用将为果蔬保鲜提供更加完善和创新的解决方案。
果蔬保鲜包装
冷链物流运营管理冷链物流果蔬保鲜包装１. 薄膜包装材料常用的薄膜保鲜材料主要有:ＰＥ( 聚乙烯) 、ＰＶＣ ( 聚氯乙烯) 、ＰＰ ( 聚丙烯) 、ＢＯＰＰ ( 双向拉伸聚丙烯) 、ＰＳ( 聚苯乙烯) 、ＰＶＤＣ( 聚偏二氯乙烯) 、ＰＥＴ / ＰＥ( ＰＥＴ 为聚对苯二 甲酸乙二酯) 、ＫＮｙ / ＰＥ等薄膜，以及 ＰＶＣ、ＰＰ、ＰＳ、 辐射交联ＰＥ等的热收缩膜和拉伸膜。
（一）果蔬保鲜的包装材料２. 保鲜包装用片材保鲜包装用片材大多以高吸水性的树脂为基材，种类很多。
（一）果蔬保鲜的包装材料3. 瓦楞纸箱普通瓦楞纸箱由全纤维制成的瓦楞纸板构成。
近年来功能性瓦楞纸箱也开始应用: 如在 纸板表面包裹发泡聚乙烯、 聚丙烯等薄膜的瓦楞纸箱，在纸板中加入聚苯乙烯等隔热材料的瓦楞纸箱，由聚乙烯、 远红外线放射体 ( 陶瓷) 及箱纸构成的瓦楞纸箱等。
（一）果蔬保鲜的包装材料4. 蓄冷材料和隔热容器蓄冷材料和隔热容器并用可起到简易的保冷效果，保证果蔬在流通中处于低温状态，因 而可显著提高保鲜效果。
蓄冷材料在使用时要根据整个包装所需的制冷量来计算所需的蓄冷 剂量，并将它们均匀地排放于整个容器中，以保证能均匀保冷。
（一）果蔬保鲜的包装材料（一）果蔬保鲜的包装材料5. 保鲜剂(１) 气体调节剂。
有脱氧剂、去乙烯剂、二氧化碳发生剂 等。
脱氧剂多用于耐低氧 环境的水果，如巨峰葡萄等；二氧化碳发生剂多用于柿子、草莓等。
去乙烯剂 ( 包括去乙醇 剂) 包括多孔质凝灰石、吸附高锰酸钾的泡沸 石、用溴酸钠处理过的活性炭等。
涂布保鲜剂有天然多糖类、石蜡、脂肪酸盐等。
(２) 抗菌抑菌剂。
有日柏醇等。
(３) 植物激素。
有赤霉素、细胞激动素、维生素Ｂ９等，均可抑制呼吸、延缓衰老、 推迟变色、保持果蔬的脆度和硬度等。
脱氧剂日柏醇赤霉素（一）果蔬保鲜的包装材料( 二）果蔬保鲜的内包装方法１. 塑料袋包装选择具有适当透气性、透湿性的薄膜，可以起到简易气调效果；与真空充气包装结合进行，可提高包装的保鲜效果。
果蔬包装方法范文
果蔬包装方法范文果蔬包装是指将果蔬产品放入特定的容器或材料中，以保护产品质量和延长保鲜期。
正确的包装方法能够保持果蔬的新鲜度和口感，减少损耗和浪费。
下面将介绍几种常见的果蔬包装方法。
1.薄膜包装：薄膜包装是最常见的果蔬包装方式之一、薄膜可以是塑料薄膜或纸质薄膜。
对于一些果蔬来说，薄膜包装可以提供一定的防氧化、防水和保鲜效果。
薄膜包装常见的方式有：将果蔬放入塑料或纸质袋中密封，或者使用热收缩薄膜将果蔬包装成包装袋。
薄膜包装可以减少果蔬接触空气，延缓果蔬的腐烂速度。
2.网格包装：网格包装是一种将果蔬放入特殊的网格材料中的包装方式。
这种包装方式能够使果蔬透气，减少积水和腐烂的可能性。
网格包装常见的方式有：将果蔬放入网格袋中，或者将果蔬放在带有网格孔的盒子中。
网格包装可以保持果蔬的新鲜度，同时也方便消费者观察和选择。
3.真空包装：真空包装是一种将果蔬置于真空或低氧环境中的包装方式。
通过将果蔬包装在真空袋或真空容器中，并抽取空气，可以减少氧气的接触，从而延缓果蔬的呼吸作用和腐烂速度。
真空包装还可以防止果蔬变色、褪色和氧化。
真空包装通常需要专用设备和技术，适合于大规模包装和长途运输。
4.泡沫箱包装：泡沫箱包装是一种用泡沫塑料箱将果蔬包装起来的方法。
泡沫箱包装可以提供一定的冷冻保鲜效果，适用于需要低温保存的果蔬。
泡沫箱包装可以保持果蔬的温度稳定，并提供一定的防冻保护。
这种包装方式常用于水果和蔬菜的长途运输和冷藏储存。
5.纸箱包装：纸箱包装是一种将果蔬放入纸箱中的包装方式。
纸箱包装可以提供一定的保护和支撑，防止果蔬变形或受损。
纸箱包装适用于各类水果和蔬菜，尤其是较大型的果蔬。
这种包装方式还可以方便进行打包和贴标，便于物流和销售。
除了以上几种常见的包装方法，还有许多其他的果蔬包装方式，如气调包装、保鲜膜包装、环保袋包装等等。
不同的果蔬和不同的需求都可以选择适合的包装方式。
无论采用何种包装方法，都应注意包装材料的卫生和安全性，遵循食品安全标准，保证果蔬产品的质量和卫生。
果蔬包装保鲜措施
果蔬包装保鲜措施摘要果蔬是日常饮食的重要组成部分，但由于其易腐败的性质，如何保持其新鲜度成为一个重要的问题。
包装是保鲜的关键措施之一，本文将介绍一些常见的果蔬包装保鲜措施，并探讨其优劣和适用场景。
1. 真空包装真空包装是一种常见的果蔬保鲜措施。
这种包装方式将果蔬放入密封袋中，抽出袋中的空气，以减少氧气的接触，阻止果蔬的氧化和腐败。
真空包装可以有效延长果蔬的保鲜期，保持其新鲜度和口感。
真空包装的优点是能够有效防止果蔬的氧化和腐败，延长果蔬的保鲜期。
同时，真空包装还具有易于储存和运输的优势，可以节省空间和减少损坏。
然而，真空包装也存在一些不足之处。
首先，真空包装需要专用的设备，增加了包装的成本。
其次，一旦包装袋被打开，果蔬会迅速暴露在空气中，容易引起氧化和腐败。
因此，真空包装更适用于长期储存或者需要运输的情况。
2. 透明塑料包装透明塑料包装是一种常见的果蔬保鲜措施。
这种包装方式将果蔬放入透明的塑料袋中，将其密封起来，以减少氧气的接触，延长果蔬的保鲜期。
透明塑料包装的优点是简单易行，成本低廉。
它可以帮助控制果蔬的透气性，减少氧气的吸入，从而保持果蔬的新鲜度和口感。
然而，透明塑料包装也存在一些缺陷。
首先，由于透明塑料包装无法完全隔绝空气，果蔬的保鲜期相对较短。
其次，透明塑料包装对光照和温度的要求较高，不适合长时间暴露在阳光下或高温环境中的果蔬。
3. 纸盒包装纸盒包装是一种环保、透气性较好的果蔬保鲜措施。
将果蔬放入纸盒中，盒子的透气性可以帮助保持果蔬的新鲜度和口感。
纸盒包装的优点是环保，透气性好。
它可以有效控制果蔬的湿度和保持其新鲜度。
此外，纸盒包装还可以承受一定的压力，保护果蔬免受外部物理损害。
然而，纸盒包装也存在一些不足之处。
首先，纸盒包装相对脆弱，容易受潮和变形。
其次，纸盒包装无法完全隔绝空气，果蔬的保鲜期相对较短。
因此，纸盒包装更适合用于较短时间的保鲜和运输。
4. 透明薄膜包装透明薄膜包装是一种常见的果蔬保鲜措施。
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果蔬涂膜保鲜剂的种类
多糖类涂 膜保鲜剂
多糖是一类天然大分子化合物，其种类繁多，广泛存在于动物、植物、微生物 (细菌和真菌)中，它们又可分为胞外和胞内多糖。其中研究较多的是植物多糖 和微生物多糖。而其中用的较多的有茁霉多糖、NPS多糖、黄原胶、壳聚糖、 魔芋多糖、淀粉、纤维素等多糖涂膜剂。
蛋白质涂 膜保鲜剂
果蔬涂膜保鲜的作用体现在
(1)发挥气调作用。涂膜后，果蔬表面形成一个半封闭的微气调 环境，降低果蔬与外界环境的气体交换，起到气调保鲜的作用。
(2)增强保水性。果蔬经涂膜处理后，一方面，保护膜可抑制果 蔬的蒸腾作用：另一方面，由于保护膜具有吸水保湿性能，减少 了水分的散失。使果蔬处于一个良好、稳定的湿度环境，有利于 保持果蔬的新鲜度。
(3)美化产品外观，提高商品价值。果蔬经涂膜处理后，增加了 光泽，起到了美化的作用，产品的档次和商品价值得到进一步 提高。同时涂膜还对减轻表皮的机械损伤有一定的防护作用。
(4)防止病原微生物的侵染。保护膜可抑制果实表面已附着的菌种 的繁殖，防止果蔬由于菌类感染而腐烂变质，同时，保护膜还能 抵抗外表浮游和散落的病菌对果实的二次感染。
抑制微生物的生长 减少贮藏损失 保持果蔬品质，延长果蔬货架期 减轻或缓和果蔬的生理作用
果蔬包装技术
典型技术——气调包装技术
果蔬气调保鲜结构图
臭氧作为一种强氧化型杀菌剂，其氧化强度是
氯的1.5倍，杀菌速度是氯的600～3000倍。而 且比氯具有更宽的杀菌谱，对各种致病性微生物 具有极强的杀灭效果。采用含臭氧水清洗果蔬， 不仅能有效地杀死果蔬表面上附着的致病菌和腐 败菌，而且能除去果蔬表面残存的其它有害物质。
气调建立方式
被动气调
主动气调
主动气调 果蔬放入包装容器后，抽出内部空气， 再充入
适合此种果蔬气调保鲜的最佳初始气体浓度。
优点
根据果蔬呼吸特性充入适合的O2、CO2 混合气体，立即建立所需的气调环境；
缺点 是由于需要配气装置而增加包装成本
利用果蔬呼吸作用消耗O2，产生CO2，逐渐构成
被动气调 低氧与高二氧化碳的气调环境，并通过包装容器
与大气之间气体交换维持包装内的气调环境。
优点 包装成本低、操作简单
பைடு நூலகம்
缺点
果蔬呼吸与塑料薄膜透气性间的配合要求较高， 建立最佳气调的时间缓慢；
气调包装的优点
保鲜效果好。 提高果蔬产品品质，延长货架期。
果蔬包装美观，便于流通，且果蔬包装方法更灵活。 有利于开发无污染的绿色食品。
气调包装在果蔬保鲜上的应用
臭氧的作用机理
(1)臭氧具有极强的氧化能力，利用其强氧化作用进行消毒杀菌。 (2)臭氧对环境有害气体具有降解作用，从而延缓果蔬的后熟和衰老。 (3)臭氧还能调节果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸作用
臭氧保鲜技术在果蔬保鲜上的应用
(I)杀灭或抑制微生物的生长，提高果蔬的贮藏 特性。
(2)降低果蔬新陈代谢和提高果蔬贮藏品质
蛋白质类涂膜剂主要有大豆蛋白质、小麦蛋白质、玉米蛋白质三种。
果腊
复合涂膜 保鲜剂
复合膜是由糖、脂肪、蛋白质3种物质经过一定的处理而形成的膜。由于三 者性质不同和功能上的互补性，所形成的膜应当会有更理想的性能。
综合保鲜技术在果蔬保鲜上的应用
目前对于单一的保鲜技术，如气调保鲜、臭氧保鲜、涂膜 保鲜等的研究已相当广泛，且已取得一定的成果，但有时单一的 保鲜技术仍不能满足商品跨地域销售，出口销售及反季节销售的 需要。单一的保鲜技术也不町避免的存在各自的缺陷，如涂膜保 鲜就存在涂膜效果不稳定，干燥时间过长，容易吸水变潮，难以 维持稳定的温度和湿度等缺点；臭氧保鲜也存在后期保鲜效果不 明显，浓度过大易影响产品的生理变化或表观质量等问题。且不 同的保鲜方法都有各自更适用的范围，这些都在一定程度上影响 了其对产品的保鲜效果。
(3)使果蔬新陈代谢产物氧化，间接延缓果蔬的 成熟衰老。
涂膜技术是将蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉
等成膜物质制成适当浓度的水溶液或乳液，采用浸 渍、涂刷、喷洒等方法涂布于果蔬表面，风干后形 成一层不易察觉、无色透明的半透膜。这层膜可以 封闭果蔬表面气孔和皮孔，形成具有严密渗透性的 果蔬体密闭环境，推迟果蔬的后熟衰老；可以减少 病原菌对果蔬的直接侵染；这层膜还可以阻止蒸腾 引起的水分损失，保持果实新鲜度和硬度，延长贮 藏期。
果蔬保鲜包装技 术的研究
果蔬？
• 果蔬就是水果和蔬菜的简称。果蔬的主要 成分是人体所必需的一些维生素、无机盐 及植物纤维，果蔬中蛋白质和脂肪的含量 较少。所以备受女性朋友的喜爱。
研究背景
水果和蔬菜营养丰富，是人们重要的副食品之一。随着 “绿色食品’’的兴起，人们对超市高档果蔬的需求也 在不断地增加。但由于果蔬生产存在很强的季节性和区 域性及果蔬本身的易腐蚀性，我国新鲜果蔬的腐烂率很 高(水果达到30％，蔬菜达到40％～50％)。此外，一些 反季节产品的价差有时可以达到5倍以上，因此，用于 果蔬的各类保鲜技术受到人们的格外关注，世界各地纷
纷投入大量的资金用于果蔬保鲜技术的研发。
影响果蔬的保鲜因素
• 温度、湿度、环境气体、 机械损伤及植物 激素。
果蔬的保鲜包装技术
气调包装技术 臭氧保鲜技术 涂膜保鲜技术
气调包装：简称MAP，通常是在冷藏的基础 上，利用新鲜果蔬呼吸作用中消耗O2放出 CO2的原理，改变产品贮藏环境的气体成分， 以达到延缓生物体衰败和延长果蔬产品保质 期的目的。