嗜冷菌

嗜冷菌（psychrophile）其实是一类菌的总称。

这类菌一般是在-15~20°C 之间最适宜生长，由于这个温度段与其它菌最适宜生长的温度段相比要冷许多（普通细菌适应生长温度为25~40°C），故此得名嗜冷菌。

嗜冷菌种最常见的品种有耶氏菌、李斯特菌和假单胞菌（pseudomonas）。

嗜冷菌可以抵御极端的寒冷环境，比如南极的沿海冰层（约-15摄氏度）。

嗜冷菌在地球上的分布范围极其广泛。

地球表面大部分地区平均温度低于15摄氏度。

因此，在高山上、极地地区，以及大洋深处均可以发现它们的踪迹。

嗜冷菌之所以可以在冰点下存活与繁殖，是因为它们有一种特殊的脂类细胞膜。

这种细胞膜在化学上可以抵御由极寒带来的硬化，使得其内蛋白质呈现出“抗冻能力”，在水的熔点以下仍然能够保持其内环境为液态并且保护其DNA免受伤最常见的“嗜冷菌”，有耶氏菌和李斯特菌。

肉类、奶及奶制品、豆制品、沙拉和水产品等，都是较易受其污染的食物。

先说耶氏菌，它可引起多种疾病，最常见的是小肠结肠炎，主要表现为腹痛、腹泻、发热等症状，或出现类似阑尾炎的症状，偶尔也能引起肠道溃疡和穿孔。

耶氏菌还可以引起皮肤多形红斑、结节红斑和关节炎。

严重的话可致人发生败血症、脑膜炎、肺脓肿、肝脓肿、骨髓炎。

李斯特菌可引起新生儿、孕妇、老年人以及免疫功能下降或缺陷的人发病，它可引起新生儿败血症、脑膜炎，导致呼吸或循环衰竭，病死率高达100%。

孕妇感染后会出现畏寒、发热、头痛、肌痛、关节痛、背痛等类似上呼吸道感染的症状，还可引起早产、死产或新生儿脑膜炎而致其死亡。

成年人感染后，则可引起败血症，表现为发热、肌痛、腹泻和恶心。

感染李斯特菌后，还可导致中枢神经系统受损，出现脑膜炎、脑炎、脑脓肿，出现发热、头痛、恶心、呕吐和偏瘫等，约40%的病人还会发生呼吸衰竭，病死率较高。

此外，李斯特菌感染还会引起心内膜炎、化脓性结膜炎、发热性肠炎、肝炎、肝脓肿、胆囊炎、脾脓肿、关节炎、骨髓炎等。

被耶氏菌和李斯特菌污染的食物，经正常的煮烧可将细菌杀灭。

害。

[1]
多数嗜冷菌在贮存期间，能产生热稳定性胞外降解性酶类（主要是蛋白酶、脂肪酶和碱性磷酸脂酶），在巴氏消毒过程中基本不受影响，这类热稳定性胞外蛋白酶和脂肪酶甚至经过UHT处理后仍能保持部分活性，造成乳及乳制品风味及质地上的变异，主要表现为：
1.蛋白酶分解乳蛋白后，导致产品发苦，，水解过程中释放的氨基酸会使褐变反应加剧，分解k-酪蛋白，引起蛋白胶凝化。

2.分解脂肪后，导致游离脂肪酸增加，口感风味变差。

嗜冷菌的检验和控制
目前用于检测生奶中嗜冷菌数量的方法有多种，最常见的方法是在5℃—7℃培养10天后计数，或将样品21℃增菌培养后，采用选择性培养基在21℃培养25小时后，将样品中G-杆菌作为嗜冷菌污染的指标，这些方法在时间及针对性上都存在严重的缺陷。

绝大多数嗜冷菌产生的蛋白酶具有非常高的热稳定性，不能通过单一的加热处理来使这
些酶失活，由于存在低温失活（LTI）现象，利用巴氏消毒或UHT处理结合低温加热处理杀灭生奶中嗜冷菌产生的蛋白酶可能是最佳的选择，最有效的方法是UHT处理后随之在55℃保温1小时，蛋白酶活性仅残余17%，但将大量的生奶或制成品在55℃长时间保温无论是设备或经济上都行不通，因此，主要还是依靠控制生奶中嗜冷菌的生长来控制其蛋白酶的分泌，通过控制生奶贮存温度达到控制嗜冷菌的数量。

对生奶进行深度冷藏，是控制嗜冷菌的主要方法，当温度较低时，嗜冷菌的生长表现出较长的延滞期和代时（GT），生奶中常见的嗜冷菌在4℃时平均代时为8—9小时。

生奶贮存开始时细菌浓度对其繁殖速度有重要的影响，当在4℃贮存时，如果初始细菌浓度＜5×104 cfu/ml，则4天后将达到1×105 cfu/ml，如果初始细菌浓度＞5×104 cfu/ml，则4天后将达到5×105 cfu/ml。

因此，低温对嗜冷菌的抑制效果取决于生奶最初被污染的程度，生奶贮存温度对产品的质量有重大影响，与6℃贮存的生奶相比，利用从2℃贮存的生奶生产的UHT奶的保质期要长的多。