肉的食用品质及其评定36页PPT
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3肉的食用品质及其评定
3.抗氧化剂
(1) 维生素E 维生素E是一种抗氧化剂，试验表明 在饲料中添加维生素E能有效地延长肉色的保持 时间，这主要是因为维生素E可降低氧合肌红蛋 白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌 红蛋白转变。 (2) 维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延 长肉色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有 同样的效果。
肉对舌或颊的柔软性 肉对牙齿压力的抵抗性
嫩度
咬断肌纤维的难易程度
嚼碎程度、残渣量
2、影响肉嫩度的因素 宰前因素：动物品种，年龄和性别以及动物肌肉部位
等因素。
宰后因素：动物被屠宰后，肌肉僵直。僵直期许多肌肉
处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。
原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数量有着 明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉 嫩度的主要内在因素。
影响因素－ pH
动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作 用使乳酸在肌肉中累积，pH值下降。 一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正 常。 终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。 pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水， 产生PSE肉。
异质肉色
灰白色的PSE肉 黑色的DFD肉和黑切牛肉。
• 盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。
• 脂质氧化 促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物 质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
保持肉色措施： 真空包装 气调包装 低温存贮 抑菌和添加抗氧化剂。
1.真空包装
真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白 保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一 样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
《肉的食用品质》PPT课件
肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味 和加热后食肉制品的香气和滋味。它是肉中固 有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有 机化合物所致。
其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方 法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值， 不稳定，加热易破坏和挥发。
肉类风味的前体物质
脂
--肉中脂肪分肌间和肌内脂肪，前者主要成分是甘油三酯， 其含量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关；后者则 是磷脂，主要由总磷脂组成，因富含不饱和脂肪酸特别是 多不饱和脂肪酸，极易被氧化，其氧化产物直接影响风味 成分的组成。
不易流动水
——占水量的80%决定了肌肉的系水力 ——其保持性取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及
蛋白质所带净电荷的多少。
自由水
——靠毛细管的凝结作用而存在于肌肉中。
2 影响因素
（1）宰前因素 品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体 状况等
（2）宰后因素 屠宰工艺、胴体储存、尸僵开始时间、熟化、肌肉的解 剖学部位、脂肪厚度、PH值变化、蛋白质水解酶活性 、细胞结构以及加工条件等
——烘烤 蒸煮 油炸 加压烹调
（4）肉制品中的可榨出成分
能较为准确地衡量肉的多汁性。呈现较强正相关
第六章 肉的贮藏与保鲜
第一节 肉中的微生物及肉的腐败
1 微生物
——在正常条件下，刚屠宰的动物深层组织通常是无菌的， 介在屠宰和加工过程中，肉的表面受到微生物的污染。
（1）鲜肉中的微生物
——革兰氏阳性嗜温微生物，主要有小球菌、葡萄球菌和芽 孢杆菌，主要来自粪便和表皮。
脂氧酶催化的过氧化反应主要发生在生物体内以 及末经加工的植物种子和果子中，这些酶有选择 性地催化多不饱和脂肪酸的氧化反应。
动物在宰杀后由于酶的作用可生成游离脂肪酸， 游离脂肪酸比甘脂脂肪酸酯更易氧化，得到的多 不饱和脂肪酸被脂质氧合酶或环氧酶分别氧化生 成氢过氧化物或环过氧化物。
第五章 肉的食用品质及其评定
✓ 肌红蛋白的含量和组成形式 决定了肌肉的颜色。
5
岭南师范学院 生物技术系
不同状态猪肉中Mb和Hb的含量 mg/100mg
正常屠宰猪肉 急宰猪肉 自然事故死亡猪肉
Mb 7.2 Hb 2.5
7.4
7.3
4.8
11.2
6
岭南师范学院 生物技术系
（一）、肌红蛋白的构造
• 肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白 质，分子量在17,000左右，由一 条多肽链构成的珠蛋白和一个血 红素组成，血红素是由四个吡咯 形成的环上加上铁离子所组成的 铁卟啉，其中铁离子可处于还原 态（Fe2+）或氧化态（Fe3+），处 于还原态的铁离子能与O2结合， 氧化后则失去O2，氧化和还原是 可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中 起着载氧的功能。
mg/g 0.05 1–3 1–3 1–3 4–10 15–20 20–30 ~ 40
8
岭南师范学院 生物技术系
• 牛＞羊＞猪＞兔 • 老年＞幼年 • 红肌纤维＞白肌纤维 • 公畜＞母畜 • 运动多的肌肉＞运动少的肌肉
9
岭南师范学院 生物技术系
(三) 肌红蛋白的变化
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化 10 岭南师范学院 生物技术系
• 灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命 名（1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因 为肌肉pH值下降过快造成。
• PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即 PSS（PSS为porcine stress syndrome的缩写）。PSS猪 对氟烷敏感。
PSE pork
图 日粮中添加 维生素E及用维 生素C浸泡对肉 色变化的影响
时间(d)
19
5
岭南师范学院 生物技术系
不同状态猪肉中Mb和Hb的含量 mg/100mg
正常屠宰猪肉 急宰猪肉 自然事故死亡猪肉
Mb 7.2 Hb 2.5
7.4
7.3
4.8
11.2
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岭南师范学院 生物技术系
（一）、肌红蛋白的构造
• 肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白 质，分子量在17,000左右，由一 条多肽链构成的珠蛋白和一个血 红素组成，血红素是由四个吡咯 形成的环上加上铁离子所组成的 铁卟啉，其中铁离子可处于还原 态（Fe2+）或氧化态（Fe3+），处 于还原态的铁离子能与O2结合， 氧化后则失去O2，氧化和还原是 可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中 起着载氧的功能。
mg/g 0.05 1–3 1–3 1–3 4–10 15–20 20–30 ~ 40
8
岭南师范学院 生物技术系
• 牛＞羊＞猪＞兔 • 老年＞幼年 • 红肌纤维＞白肌纤维 • 公畜＞母畜 • 运动多的肌肉＞运动少的肌肉
9
岭南师范学院 生物技术系
(三) 肌红蛋白的变化
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化 10 岭南师范学院 生物技术系
• 灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命 名（1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因 为肌肉pH值下降过快造成。
• PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即 PSS（PSS为porcine stress syndrome的缩写）。PSS猪 对氟烷敏感。
PSE pork
图 日粮中添加 维生素E及用维 生素C浸泡对肉 色变化的影响
时间(d)
19
肉质质量评定PPT课件
具有每种畜肉特有的自然 暋稍有酸霉味但深层尚无腐败味 香味
无油腻感,牛脂为白色或淡 黄色,坚实并可捻碎;猪脂为 白色或玫瑰色,柔软有弹性;
羊脂为白色,质地紧密
呈灰色,无光泽,用手按压时易粘 手,有时有发霉现象
透明,澄清,具有特殊芳香味, 稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,
脂肪团聚于表面
有发霉的腐败味
腐败肉（变质肉)
(三) 评定方法
肉色评定， 肉质酸碱度评定，保水性评定，肌肉嫩度评定，大理石纹以及 熟肉率评定等
一、 肉色测定
肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉最先导的感受印象。 肌肉颜色深浅和色调（色度）取决于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌红 蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物组成。肌红蛋白是色素的基本成分， 约占总色素的67%。肌红蛋白的三种存在形式还原型肌红蛋白（紫红）、氧 合肌红蛋白（鲜红）、高铁肌红蛋白（褐色）赋予肌肉不同的色调。可见 肌红蛋白的状态对肉色有很大影响。而肌红蛋白的状态又受到温度、氧气 分压、PH、肉面微生物活动、光照、腌制条件（渗透压）的影响。为了准 确度量肉色必须对上述因子加以限定，并按标准工艺屠宰以避免肌肉中残 血（血红蛋白）过多带来度量误差
表面的脂肪滴情况。
评定标准
猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验见表实
为了较全面确切地判断肉的气味和肉汤的感官指标,可将被检样品切成小 块,取50g左右放入锥形瓶中,盖严,加热至沸腾时立即开盖嗅气味,并观察肉 汤透明度和表面浮游脂肪的状态;或者把洁净的刀先置于热水中加温后,迅速 刺入肉内,然后拔出,嗅其气味,再判断肉的新鲜度。 见表实-2
仪器：胴体电导率测定仪
四、肉的嫩度 评定
嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。 (1)主观评定:主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难 易程度等方面进行 综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定 。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行:
第五章 肉的食用品质及其评定
normal
DFD
Pork
Beef
岭南师范学院 生物技术系
其他影响因素
• 温度 温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温 度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。 • 光线 长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快， 肉色变暗。 • 冷冻 快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过 率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。 • 盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。 • 脂质氧化 促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物 质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
岭南师范学院 生物技术系
血红蛋白
占肌肉色素的20%，大多数存在于 动脉、静脉和毛细血管;
绝大多数在宰杀、放血过程中流失；
含有四个亚基，每个亚基球蛋白中 间含有一个血色素。
岭南师范学院 生物技术系
肌红蛋白
肌红蛋白在宰杀放血前占色 素物质的80%，充分放血后， 为肌肉中主要色素物质。主 要分布于肌浆中。 肌红蛋白的含量和组成形式 决定了肌肉的颜色。
岭南师范学院 生物技术系
影响因素－ pH
动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸 在肌肉中累积，pH值下降。终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、 黑切牛肉等。一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正 常。pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生PSE肉
DFD normal
PSE
图 日粮中添加 维生素E及用维 生素C浸泡对肉 色变化的影响
时间(d)
岭南师范学院 生物技术系
三、异质肉色
灰白色的PSE肉 黑色的DFD肉和黑切牛肉
岭南师范学院 生物技术系
黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉
畜产品加工 第五章肉的食用品质及其评定
1、形成肉色的物质
肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色 素，肉色与其含量直接相关。
血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色 素，对肉色的影响视放血的好坏而定。
肌红蛋白与血红蛋白的主要差别：
肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分 子量为16000～17000，
血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分 子量为64000。
客观评定法：色差计进行测定，分布测定样品 的亮度、红色度、黄色度和白色度，进行综合 计算。
熟肉和腌肉的色泽
有硫化物存在时，Mb还可被氧化生成硫代肌 红蛋白，呈绿色，是一种异色；
Mb与硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，粉 红色，是腌肉的典型色泽；
Mb加热后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原， 呈灰褐色，是熟肉的典型色泽；
第五章 肉的食用品质及其
评定
中国肉类分级
大理石花纹 等级图谱
学习目的与要求：
了解肌肉色泽变化机理及影响因素 掌握影响嫩度的因素和改善方法 掌握肌肉持水力的概念和影响因素 综合掌握肉质评定的方法
评
熟大多持风嫩肉
定
肉理汁水味度色 率石性性
纹
项 目
一、肉的颜色
（2）保持肉色的方法
– 真空包装 • 使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红 色
• 零售时需重新包装或双层包装 – 气调包装
• CO2 、O2和N2，CO2：40％～60％ – 抗氧化剂和抑菌剂
VE、VC – 低温存贮
a.真空包装
真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋
如何评估和测定肉的食用品质
图 日粮中添加 维生素E及用维 生素C浸泡对肉 色变化的影响
时间(d)
如何评估和测定肉的食用品质
三、异质肉色 灰白色的PSE肉 黑色的DFD肉和黑切牛肉
如何评估和测定肉的食用品质
黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉
➢ 黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、 氧的穿透能力差等特征。
如何评估和测定肉的食用品质
二、影响肉色稳定的因素
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。
影响因素: 氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐
如何评估和测定肉的食用品质
影响因素－氧气压
• 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红 蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧 化速度最快。
DFD
normal
PSE
normal
DFD
Pork
如何评估和测定肉的食用品质
Beef
其他影响因素
• 温度 温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度
与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。
• 光线 长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，
肉色变暗。
• 冷冻 快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过
• 灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命名 （1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为 肌肉pH值下降过快造成。
• PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即PSS （PSS为porcine stress syndrome的缩写）。PSS猪对氟烷敏感。
PSE pork
率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。
• 盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。 • 脂质氧化 促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物
时间(d)
如何评估和测定肉的食用品质
三、异质肉色 灰白色的PSE肉 黑色的DFD肉和黑切牛肉
如何评估和测定肉的食用品质
黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉
➢ 黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、 氧的穿透能力差等特征。
如何评估和测定肉的食用品质
二、影响肉色稳定的因素
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。
影响因素: 氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐
如何评估和测定肉的食用品质
影响因素－氧气压
• 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红 蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧 化速度最快。
DFD
normal
PSE
normal
DFD
Pork
如何评估和测定肉的食用品质
Beef
其他影响因素
• 温度 温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度
与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。
• 光线 长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，
肉色变暗。
• 冷冻 快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过
• 灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命名 （1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为 肌肉pH值下降过快造成。
• PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即PSS （PSS为porcine stress syndrome的缩写）。PSS猪对氟烷敏感。
PSE pork
率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。
• 盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。 • 脂质氧化 促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物
第五章肉的食用品质及其评定
mg/g 0.05 1–3 1–3 1–3 4–10 15–20 20–30 ~ 40
• 牛＞羊＞猪＞兔 • 老年＞幼年 • 红肌纤维＞白肌纤维 • 公畜＞母畜 • 运动多的肌肉＞运动少的肌肉
(三) 肌红蛋白的变化
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化
二、影响肉色稳定的因素
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。
– 烹调加热
• 40 ℃ ~50 ℃之间，肉硬度增加。肌动蛋 白凝聚；
• 60 ℃ ~75 ℃之间，切割力进一步增加。 肌内膜和肌束膜变性而引起收缩；
• 75 ℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解， 胶原蛋白交联的破裂，纤维蛋白的水解。
二、肉的人工嫩化
1.酶 – 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂； – 技术 • 将肉浸渍在含酶溶液中； • 将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统。
组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙 氨酸、色氨酸、酪氨酸 • 鲜味：谷氨酸钠、5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、其他肽类
二、芳香物质--肉品的香味
• 各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸)、 禽肉(醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)；
• 肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用 的一直缺乏共识；
影响因素: 氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐
影响因素－氧气压
• 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红 蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的 氧化速度最快。
• 形成氧合肌红蛋白需要充足的 氧气，一般氧气分压愈高，愈 有利于形成。
• 而将其氧化成高铁肌红蛋白只 需要少量的氧，氧气压越低， 越有利于高铁肌红蛋白形成， 氧气压升高则抑制其形成。
畜产品加工学肉的食用品质及其评定PPT文档28页
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
畜产品加工学肉的食用品质及 其评定
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
畜产品加工学肉的食用品质及 其评定
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的
肉的食用品质及其评定ppt课件
25
（二）、宰后因素
宰后因素：动物被屠宰后，由于供氧终断，肌细 胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠 宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能 象活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失， 导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态， 而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。 原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和 数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组 织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。
影响因素: 氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐
11
影响因素－氧气压
• 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红 蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的 氧化速度最快。
• 形成氧合肌红蛋白需要充足的 氧气，一般氧气分压愈高，愈 有利于形成。
36
二、芳香物质--肉品的香味
• 各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸)、 禽肉(醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)；
• 肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用 的一直缺乏共识；
• 近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基 -2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质
37
三、肉品风味的产生
质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
15
保持肉色措施： 真空包装 充气包装 低温存贮 抑菌和添加抗氧化剂。
16
1.真空包装
真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白
保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一 样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
（二）、宰后因素
宰后因素：动物被屠宰后，由于供氧终断，肌细 胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠 宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能 象活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失， 导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态， 而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。 原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和 数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组 织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。
影响因素: 氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐
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影响因素－氧气压
• 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红 蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的 氧化速度最快。
• 形成氧合肌红蛋白需要充足的 氧气，一般氧气分压愈高，愈 有利于形成。
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二、芳香物质--肉品的香味
• 各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸)、 禽肉(醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)；
• 肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用 的一直缺乏共识；
• 近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基 -2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质
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三、肉品风味的产生
质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
15
保持肉色措施： 真空包装 充气包装 低温存贮 抑菌和添加抗氧化剂。
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1.真空包装
真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白
保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一 样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。