葡萄糖内酯做豆花及内脂在做豆腐中的技巧复习课程
葡萄糖酸内酯做豆腐
葡萄糖酸内酯做豆腐葡萄糖酸内酯(以下简称“内酯”)是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。
内酯是一种易溶于水，在25℃下分解缓馒的白色结晶。
用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高(半公斤黄豆可做2.5-3公斤豆腐)的特点。
用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。
在室内25℃存放两天，12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂。
其制作方法如下：一、设备：除具有常规傲豆腐的设备用具外，还要有温度表、乳汁表各1支，盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等，具有耐热和导热性能好时容器，容器大小按做豆腐的数量而定。
二、原料：黄豆。
三、凝固剂：葡萄糖酸内酯、卤水、石膏、醋酸钙、氯化钙。
四、保护剂：磷酸氢二钠、酒石酸钠，磷酸二氢钠。
五、制作过程：1、选料；选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎。
2、浸泡：按0.5公斤黄豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小时。
去皮黄豆，夏季浸泡2.5-3.5小时，春季浸泡4—5小时，冬季浸泡6一7小时。
浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为合适。
浸泡时间过长黄豆易发酵，磨浆时产沫多，不爱上浆，损失蛋白质；过短，出豆浆少。
在浸泡过程中，可按黄豆的0.2一0.38％的比例加入适量碱面。
以提高蛋白质的溶解度，提高产量，不加也可。
3、磨浆：用石磨或打浆机均可。
要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。
在此过程中，按0.5公斤黄豆加水1公斤左右的比例。
4、煞沫：按0.5公斤黄豆加水1.25-1.5公斤（留0.25公斤左右洗渣用）烧开，并按黄豆1%的比例加入加温后的植物油（如花生油、豆油）或油脚子，也可在植物油或油脚子中按10：1的比例加少许熟石灰，发酵成稀膏后使用效果更好。
搅匀煞沫消泡，这样豆浆滤得快，滤得净。
厨房美食菜谱：内酯豆腐花的做法
厨房美食菜谱：内酯豆腐花的做法豆花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至80℃。
最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。
而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。
将豆腐脑加入卤或佐料，各地略有不同，一般用黄花菜、木耳等。
中国北方有加入肉馅，也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。
甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。
各地的口味不同主要取决于卤或佐料。
食材主料：干黄豆100g葡萄糖酸内酯猪肉馅适量盐适量生抽适量木耳适量黄花菜适量味精适量蒜末适量香菜末适量红椒适量淀粉水适量水1000g步骤1.把豆子用清水洗净，剔除坏豆然后加入适量的水浸泡一晚。
（大概12小时）2.吸满水分的豆子。
3.放进豆浆机中，加入1000克的水。
4.盖好盖子选择果汁功能开始，当提示完成时再次启动1次果汁功能。
5.豆浆机共作的时候，我们准备1/4勺的葡萄糖酸内酯备用。
6.当机器提示音想起豆浆就打好了。
7.这时我们要把豆浆过滤一下，滤除渣宰让豆浆更加细腻。
8.把事先准备好的葡萄糖酸内酯用适量的温水化开，并放进用来做豆腐花的容器中。
9.把过滤好的豆浆煮开，这时要注意豆浆会造成假开现象，要中火烧开转小火，再次重复这个动作多煮一会。
10.煮的过程中撇去浮沫。
11.煮好后凉至80度。
12.快速冲入酸内酯溶液中，然后快速搅拌一下。
13.盖好盖子，放到能保温的地方。
（我放进了电饭煲中。
）静止20分钟。
14.这是做好的豆腐花，细腻顺滑。
15.下面我们来做卤汁。
把泡发好的木耳和黄花菜切成末。
16.蒜切成末加入适量凉白开放置一旁备用。
17.锅中加入水，放入肉馅。
18.煮开后加入适量的盐，味精。
19.然后加入生抽。
20.然后把木耳和黄花菜末加入，煮5分钟后加入淀粉水勾芡。
21.取出适量的豆花放入碗中。
豆花制作
豆腐花制作方法
葡萄糖酸-δ-内脂（豆腐王）为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。
现介绍制作方法如下：
1泡豆（大豆有产地区分）豆、水重量比1：3为好，水质以纯水、软水为佳，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。
浸泡时注意换水，以免豆发酸，时间如果过长，会影响出浆率。
春夏秋冬泡豆时间注意掌握好。
2 磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机（家庭多数用超市买来的）磨浆中加水量的多少就决定了成品豆花的老嫩。
一般做豆花时水与干豆的比例是6~10：1。
磨好后滤渣应手感细腻无颗粒，一般500g豆滤浆控制在3-4公斤，以保证豆浆的浓度达标（量大的可以做到6kg左右浆，家庭不建议用此比列，因为对原料等各方面要求苛刻）。
3 煮浆如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。
4 点浆将葡萄糖酸-δ-内酯放入准备好的容器中，用少量的40度左右的温水化开。
待豆浆温度至90℃-80℃左右时，直接冲入装有内酯的容器中，静止15-20分钟即可，注意保温（可以用保温桶或电饭锅等辅助材料保温）。
内酯的用量是500g豆浆放1.25g内酯。
500g黄豆出4000g豆浆，用内酯10g内酯
豆花如果发酸，原因有一，内酯放多；二，豆、水质发酸；三，豆浆浓度不达标。
注意：黄豆的用量越大，对内酯用量误差要求越少，相反黄豆用量越少，对内酯用量误差要求越高。
葡萄糖内酯做豆腐脑什么原理
葡萄糖内酯做豆腐脑什么原理
葡萄糖内酯可以作为豆腐脑的凝固剂，其原理是通过与豆浆中的蛋白质发生凝固反应，形成具有一定弹性和质地的豆腐脑。
具体原理如下：首先，将葡萄糖内酯与适量的水混合，形成葡萄糖内酯溶液。
然后，将豆浆加热至一定温度（一般为80-90
摄氏度），再将葡萄糖内酯溶液缓慢地倒入豆浆中，同时搅拌均匀。
在加热的过程中，豆浆中的蛋白质会发生变性，形成凝胶结构。
而葡萄糖内酯在高温下水解生成葡萄糖，并与蛋白质发生作用，使蛋白质聚合成具有凝固性的豆腐脑。
葡萄糖内酯在与豆浆中的蛋白质反应时，能形成交联作用，将蛋白质分子紧密连接在一起，从而固化成块状的豆腐脑。
同时，葡萄糖内酯还可以增加豆腐脑的质地，使其更加细腻和富有弹性。
总的来说，葡萄糖内酯作为凝固剂，通过与豆浆中的蛋白质发生反应，促使蛋白质凝固并形成豆腐脑，从而实现了制作豆腐脑的目的。
葡萄糖内酯做豆腐脑详细做法
葡萄糖内酯做豆腐脑详细做法
葡萄糖内酯是一种常用的豆腐脑凝固剂，可以使豆腐变得细腻和光滑。
以下是葡萄糖内酯制作豆腐脑的详细步骤：
1. 准备材料和工具：豆浆、葡萄糖内酯、水、锅、搅拌棒、滤网、布袋。
2. 先将豆浆煮沸，完全杀灭细菌，确保安全食用。
煮沸的时间取决于豆浆的温度和锅的大小，一般需要煮沸2-5分钟。
3. 把豆浆倒入一个大碗中，等待稍微降温一些。
如果豆浆太烫，会影响后面加入葡萄糖内酯的效果。
4. 将适量的葡萄糖内酯溶解在一些温水中，按照包装上的指示添加。
通常每升豆浆需要加入10-15克葡萄糖内酯。
5. 慢慢将葡萄糖内酯溶液倒入降温后的豆浆中，同时用搅拌棒快速搅拌，以充分混合。
6. 把豆浆倒入一个滤网上，再用一个布袋包住，将豆浆挤压出来，滤掉豆渣。
7. 等待豆腐脑凝固，一般需要15-30分钟。
可以放在室温下，
或者放入冰箱中加速凝固过程。
8. 等待豆腐脑凝固后，即可食用。
可以根据个人口味添加果糖、蜂蜜、水果等配料。
注意事项：
- 葡萄糖内酯是化学制剂，使用时需遵循包装上的用量和使用方法，避免过量使用。
- 豆浆的温度要适中，过热或过冷都会影响豆腐脑的质地。
- 搅拌时要快速而均匀，防止葡萄糖内酯结块或不均匀分布。
- 凝固后的豆腐脑可以保存2-3天，但最好在当天食用，以确保新鲜度和口感。
这是使用葡萄糖内酯制作豆腐脑的详细步骤，希望能对您有所帮助。
葡萄糖酸内酯做豆腐偏酸的原因
葡萄糖酸内酯做豆腐偏酸的原因
葡萄糖酸内酯做豆腐偏酸的原因是内酯的成分是葡萄糖酸，味道发酸。
葡萄糖酸内酯是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得，是一种多功能食品添加剂，在25℃下会缓慢分解，产生葡萄糖酸，这就是为什么会发酸了。
所以在用葡萄糖内酯生产豆腐时，为避免酸味道的产生，往往会将葡萄糖内酯和CaSO4或其他凝固剂按1∶3～2∶3配比混合使用，用量为干豆重的2.5%，温度控制4℃左右，这时候就没有酸味了。
豆制品加工工艺-用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐
豆制品加工工艺-用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐
用葡萄糖酸σ-内酯(简称GDL)为凝固剂生产豆腐的新工艺研究，改变了传统的卤水点豆腐的方法，取得了较好的效果，填补了我国GDL应用的空白。
目前，国外已普遍采用该法大规模连续化生产豆腐。
GDL为无毒食品添加剂，其特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使pH使降低，对蛋白质凝固起到了很好的作用。
工艺特点
1.工艺简便，便于操作和连续化生产；
2.省去了笨重的压榨工序(包括翻板、铺布等)，节省了劳力；
3.改善了劳动条件，减少了环境污染；
4.延长了保藏时间，适宜于夏季生产；
5.减少了蛋白质流失，保水率高，节省原料，提高了产率，比常规方法多出豆腐近1倍；
6.节省用水、木柴、包布；
7.豆腐质地细嫩，有光泽，适口性好，清洁卫生，销售方便；
8.内酯为无毒食品添加剂，卤水则含有对人体有害的砷、汞等杂质。
内酯豆腐制作实验报告
4. 过滤：用80目筛网过滤豆浆，将蛋白质与纤维素分离。
5. 煮浆：将过滤后的豆浆煮沸，保持3-5分钟，去除黄豆中的有害物质和豆腥味。
6. 内酯点浆：将葡萄糖酸内酯溶于水中，待豆浆温度降至80℃左右时，加入内酯，搅拌5分钟。
7. 成型：将内酯点浆后的豆浆倒入豆腐模具中，放入保温桶内，保温30分钟，待成型稳定后即可。
8. 冷却：将成型的内酯豆腐取出，放入冷水中浸泡，使其冷却。
9. 切块：将冷却后的内酯豆腐切成小块，即可食用。
五、实验结果与分析
1. 实验结果：成功制作出内酯豆腐，质地细嫩、口感滑润，具有光泽。
2. 分析：
- 与传统豆腐相比，内酯豆腐的口感更加细腻、滑润，且保水率高。
- 内酯豆腐在制作过程中，无需添加石膏等凝固剂，减少了蛋白质的流失，提高了出品率。
- 内酯豆腐具有一定的杀菌作用，封闭式的包装也防止了二次污染，延长了产品的货架期。
六、实验结论
通过本次实验，我们成功掌握了内酯豆腐的制作方法，了解了其制作原理及工艺流程。内酯豆腐具有质地细嫩、口感滑润、保水率高、营养成分丰富等特点，是一种具有较高市场潜力的豆腐制品。
三、实验材料与仪器
1. 实验材料：
- 黄豆：500g
- 葡萄糖酸内酯：5g
- 纯碱：适量
- 水：适量
2. 实验仪器：
- 研钵
- 筛网
- 锅
- 保温桶
- 豆腐模具
四、实验步骤
1. 选料：选取新鲜黄豆，剔除有虫眼、干瘪豆和杂质。
2. 浸泡：将黄豆放入清水中浸泡，浸泡时间为12小时左右，使豆粒膨胀、吸足水分。
一、实验目的
1. 了解内酯豆腐的制内酯豆腐与传统豆腐在口感、质地等方面的差异。
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葡萄糖内酯做豆花及内脂在做豆腐中的技
巧
葡萄糖内酯做豆花及内脂
在做豆腐中的技巧
一、葡萄糖是不能点豆腐的。
那是一种叫葡萄糖内酯的东西正确名称是葡萄糖酸-δ-内酯。
用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。
改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。
保存期比普通豆腐长数倍。
葡萄糖酸δ内酯是白色晶体或结晶粉末。
几乎无臭。
味先甜后酸。
约于153℃分解.易溶于水，在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ内酯和у内酯的平衡状态。
稍溶于乙醇，不溶于乙醚.。
一般食品化工商店有卖。
葡萄糖内酯豆腐的制作方法如下：
1、选豆。
选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。
2、浸泡。
用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。
3、磨浆。
按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。
最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。
4、过滤。
过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。
一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。
5、煮浆。
煮浆通常有两种方式。
一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆。
使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。
锅三开后，立即放出浆液备用。
如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。
6、点浆。
点浆是保证成品率的重要一环。
待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。
其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。
7、装盒。
加入葡萄糖酸内脂后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。
如要制成板块豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。
葡萄糖酸内酯食品化工店有卖，化学试剂商店也有。
比例指豆浆量。
折合成干黄豆量大约是4.5-5%
二、内脂豆腐以β-葡萄糖酸内脂为凝固剂，制作工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。
其做法如下：
1、泡豆。
选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆，洗净，在春、秋季水温10～20℃时，浸泡12～18小时；夏季水温30℃时，浸泡6～8小时；冬季水温5℃时，浸泡24小时。
水质以纯水、软水为佳。
以豆、水重量比1∶3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。
泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一线。
浸泡时间过长，会影响出浆率。
2、磨浆。
选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨2～3次，以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。
磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。
做老豆腐，水与干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐为6～10∶1。
第1次粗磨
时，加水量为总加水量的30%。
第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨，加水量为30%。
第3次的加水量为40%，尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。
磨好的渣应手感细腻、无颗粒。
3、煮浆。
把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气煮至60～70℃时，放入浆重约0.3的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消除。
然后把浆煮沸腾后保持3～5分钟。
4、冷却。
煮好的浆冷却至35℃以下。
5、点脂(加凝固剂)。
将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。
做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。
将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。
6、成型。
将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。
以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成品
三、怎样使内脂豆腐不脱水 1：豆浆浓度要高，出浆率不高于5斤 2：用内酯石膏淀粉复合凝固剂点制。
四、为什么我做的内脂豆腐脑底部有1粒1粒的豆腐？用手捏是软的加内酯前你降温没？那是因你加入的内酯没有化开化匀要化开来，选择圆形的深桶，然后烧好的豆汁从上面浇下来。
冷却以后就可以了，注意你的内酯使用配比过高，操作速度太慢都会出现颗粒，内酯化开冲匀与浆充分混合，可从桶壁一侧倒下让浆上下翻滚，蹲脑15-20分钟。
五、我家做的豆腐脑为什么总是很软，很容易碎？呃是不是“点”豆腐脑的那个东西放的量不够啊我以前在家做放的是葡萄糖酸内酯白色的粉末没有怪
味儿什么的其实做豆腐脑不是跟做果冻差不多么凝结作用的东西不够就会很软容易碎不知道这么说能不能帮到你。
六、我做的豆腐脑怎么老是碎!!别人放车上颠都没事,我的推着走都碎。
（问题补充：有没有内行人啊~!~!~!~ 是什么原因啊!~!~水多了还是还有什么东西没放啊. 我是做生意的什么比例都知道的就是问问为什么碎 !~!~我是用内脂点的）做得太嫩了你用的是葡萄糖内酯吧，你在煮浆的时候可能煮的时间短，你再做的时候煮到浆上厚皮就行了。
你不妨试试我家是做豆腐的多加石膏
1、选料。
选用新鲜黄豆，并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质。
2、浸泡。
浸泡的目的是使豆粒膨胀，吸足水分，以利于提取蛋白质。
膨胀后的黄豆体积是干黄豆的2-3倍，一般每千克黄豆用水2.5千克。
如气温在5℃时泡24小时，18℃左右时泡12小时，27℃以上泡6-8小时。
为了提取更多的蛋白质，在浸泡时还可加入干黄豆重量的0.3%的纯碱。
3、磨浆。
加水磨碎黄豆。
一般磨得越细，蛋白质提取率越高，但过滤性差；浆磨粗了，过滤容易，但蛋白质提取率低，影响产量。
浆的细度以通过80目箩筛为宜。
4、过滤。
过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开。
用80目萝筛制作的吊包过滤。
一般洗3次渣。
内酯豆腐每千克黄豆制作成6千克左右的豆浆为好。
5、煮浆。
煮浆的目的是除去黄豆中对人有害的物质，如凝血剂和豆腥味，将豆浆煮到100℃，维持3-5分钟。
加热过程中，由于皂角的分解会产生大量的泡沫，可用消泡剂或植物油进行杀沫，以减少豆浆损失。
6、内酯点浆。
先将内酯溶于水中。
当豆浆温度降到80℃左右时，一手用勺上下翻动豆浆，一手慢慢地加入内酯，5分钟内完成。
内酯的用量：每千克
黄豆用内酯15克，超过18克，豆腐的口感有酸味，且增加了成本，少于12克，豆浆凝固不好。
实践证明，采用内酯和石膏的混合凝固剂做出的豆腐和内酯豆腐基本相同。
方法是：按加内酯的剂量加1/3的石膏、2/3的内酯。
7、成品。
加入内酯的豆浆保温30分钟，成型稳定后即为成品。
8、工艺特点。
⑴产量高。
每千克黄豆比传统方法多出2-3千克豆腐。
⑵贮存期长。
内酯豆腐在12℃条件下能自然存放5天，即使在25℃高温条件下也可自然存放2天不变味。
而传统豆腐5-6小时就会变质。
⑶技术简单。
该技术省去了传统方法中点脑、压包等繁杂工艺。
⑷质量高。
内酯豆腐的色、味均比普通豆腐好，并具有较强的市场竞争力。
做豆腐的豆浆要浓一些。
比例是：豆腐:1斤黄豆出5-6斤豆浆,加入内脂7.5-9克. 豆腐脑:1斤黄豆出15-18斤豆浆,加入内脂9-12克.。