酿酒工艺论文
酿造工艺学黄酒论文
传统黄酒酿造概述摘要：黄酒是具有中国特色的世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)之一。
历史悠久，不仅黄酒能作为酒饮料调味料外，同时还具有其他功效。
本文简要概述黄酒的生产工艺。
关键词：黄酒酒药酵母前景正文：黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，,历史悠久，据考证约起源于4000多年前。
因其大多数颜色呈黄色或褐色，故称黄酒。
黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分，深受消费者喜爱。
黄酒的用途极为的广泛，除了作为饮用酒之外，还可以作为烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，还能增进菜肴鲜美风味。
除此之外，黄酒是医药上很重要的辅料或“药引子”。
中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。
【1】2 传统黄酒酿造方法我国的酿酒技术的发展可分为3个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，也是最原始的阶段，当采摘的野果食用不完被贮存起来以后，因没有保鲜方法，野果里含有的发酵性糖分与蛋白质与空气中的酵母菌融合发酵，产生含有酒香气味的果子。
这种现象发酵现象时日长久，使祖先便积累了以野果酿酒的经验，有了对果实发酵的最初认识，为后人酿造黄酒提供了不可多得的启示与模糊经验。
文明发展的过程中人们开始了粮食酿造阶段。
囤积的粮食霉变浸在水里，经过天然发酵成酒，这便是天然粮食酒。
第三阶段是曲药制酒阶段，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。
【2】黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。
深受广大人民欢迎。
2．1原料配方。
黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。
2．2制作方法。
2．2．1原料选择：。
黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。
酿造黄酒从黄酒酿造工艺和成品质量上对大米品质要求为：应选择大粒、软质、心白率高、淀粉含量高、蛋白质及脂肪含量低，容易被酶分解的米。
黑豆糯米酒加工工艺分析论文
黑豆糯米酒加工工艺分析论文黑豆糯米酒加工工艺分析论文摘要：以黑豆和糯米为主要原料，采用2种工艺流程酿制黑豆糯米酒。
采用正交试验考察甜酒曲添加量、黑豆添加量、发酵时间对黑豆糯米酒感官评价的影响，得到黑豆米酒加工的最佳工艺条件为甜酒曲添加量0．6％、黑豆添加量6％、发酵时间72h。
研制出的黑豆糯米酒呈粉红色、鲜甜爽口，具有黑豆特有的香气和糯米甜酒的醇香。
关键词：黑豆；糯米酒；加工工艺黑豆又名橹豆、黑大豆等，味甘性平，具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血安神、明目健脾、补肾益阴、解毒等作用。
李时珍在《本草纲目》中有记载：“常食黑豆，可百病不生。
”黑豆具有高蛋白、低热量的特性，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，同时又具有多种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖、卵磷脂、皂苷和异黄酮等［1］。
现在黑豆被人们视为药食两用的佳品，被开发成各种营养保健食品，如黑豆面包、黑豆挂面、黑豆发酵茶饮、黑豆发酵醋饮等［2］。
目前已开发的黑豆酒主要是通过白酒、黄酒对黑豆进行浸提、调配生产［3］，还缺乏对黑豆发酵酒产品的开发研究。
米酒是中国的传统食品，以糯米加酒曲酿制而成，口味香甜醇美，营养成分易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。
黑豆与谷类是相宜食物，所含氨基酸可以互补，使营养更加全面。
目前保健型米酒加工工艺主要有调配型［4，5］和混合发酵型［6，7］，采用混合发酵工艺，在发酵过程中可使黑豆中的游离型大豆异黄酮、蛋白质等营养成分含量有所提高［8］。
用黑豆和糯米混合发酵制成黑豆米酒，不仅可以增加米酒的色香味，而且可以提高米酒的营养价值和保健功效。
本试验以黑豆和糯米为主要原料，采用2种工艺流程酿制黑豆糯米酒，设计正交试验考察甜酒曲添加量、黑豆添加量、发酵时间对黑豆糯米酒感官评价的影响，优化黑豆糯米酒加工工艺，以期为黑豆糯米酒的开发提供参考。
1材料与方法1．1材料糯米（市售）、黑豆（市售）、甜酒曲（湖北安琪生物集团有限公司，配料为根霉菌和米粉）。
米酒发酵毕业论文
米酒酿造毕业论文米酒是一种以糯米为主要原料，配合酒曲和水酿造而成的酒饮料。
其酒精含量为3%vol ——14%vol，且含有丰富的葡萄糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等，色泽清透，香气淡雅，可谓老少皆宜的滋补型饮品。
由于甜酒曲的种类因地域、各家经验而复杂混乱，这也是导致米酒质量参差，口味各异的根本原因。
此外生产没有统一的运作标准、产品没有健全的品质检验标准也是导致国内米酒发展缓慢的得原因。
本实验对米酒生产中各因素进行详细分析，对米酒的生产工艺进行优化，以感官评价为指标得出米酒工艺参数的最佳组合。
1.主要材料和设备1.1主要材料糯米，甜酒曲1.2主要设备恒温恒湿培养箱，水浴锅，酒精计，手持糖度计，分析天平2．米酒酿造工艺流程洗米——浸米——蒸饭——拌曲——糖化——加水——发酵——成品——灭菌——澄清——压榨3.实验方法3.1米酒各指标测定酒精度测定：蒸馏法；总糖测定：廉-爱农法；总酸测定：直接滴定法；外观糖度测定：手持糖度计3.2米酒感官评定方法4．操作步骤4.1洗米、浸米三斤糯米洗净，用清水泡14小时。
4.2蒸饭蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。
20分钟后打开锅盖看糯米的样子。
将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。
饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不粘齿，即以成熟。
4.3拌曲蒸好的糯米腾入干净的锅中，加入矿泉水6斤，拌匀。
米酒曲称出30g。
加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降下来。
待温度降到32度以下即可进行下一步。
倒入酒曲，充分搅拌均匀。
4.4糖化将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中，用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入糖化程序。
糖化时要记得开袋透透气，否则猛烈发酵所产生的气体会把保鲜袋崩开。
发酵初期能看到很多气泡上窜，饭粒容易浮到水面，此时要用木棒把饭粒弄到水中。
4.5加水发酵糖化2天后，往发酵罐中加入米量重量1.5倍的温开水，混匀，进入主发酵时间，大概两天后，酒体分层，糯米基本下沉，就表面发酵基本结束了4.5成品将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒啦～5.正交实验表。
酿酒是一门技术,更是一门艺术作文
酿酒是一门技术,更是一门艺术作文
酿酒这事儿，说简单也简单，说复杂也复杂。
你得会挑材料，还得知道咋弄才能出好酒。
每次酿酒都感觉像跟大自然交朋友，得看天吃饭，顺应季节。
夏天太热，冬天太冷，都不行。
但酿酒吧，它又不光是技术活。
还得有感情，得用心。
就像画画，你画得再好，没感情，那也白搭。
现在科技发达了，酿酒工具都高级了。
但有些东西，机器是代替不了的，比如那份匠心，那份对酒的热爱。
每次打开一瓶自己酿的酒，那感觉，就像打开了一个回忆的盒子。
每一口都有故事，都有情感。
所以啊，酿酒这东西，真的是技术跟艺术的结合。
既有科学的严谨，又有艺术的浪漫。
让人着迷，让人欲罢不能！。
酿酒工艺学论文
题目: 桃金娘果酒的研制摘要 在对桃金娘果实的主要化学成分及其加工特性进行分析的基础上 , 对桃金娘果酒的加 工工艺及有关问题进行了研究 , 并研制出了品质优良的桃金娘果酒。
关键词 桃金娘 果酒桃金娘 ( Rhodom yrtus tomentosa ( Ait. ) Hassk ) 又名山稔、 岗稔、 稔子、 桃娘、 唐莲 , 是桃金娘科桃金娘属常绿多花小灌木。
广泛 分布于广西、 广东、 海南、 福建等省区 , 资 源极其丰富。
其果实为紫黑色浆果 , 果肉紫 红色 , 肉质多汁 , 含有多种营养成分和药用 成分 , 可鲜食 , 对贫血、 病后体虚、 神经衰 弱、 耳鸣、 遗精等有疗效 , 是一种难得的药 膳同源新资源 ,具有较高的开发利用价值。
通 过对桃金娘果实的化学成分及其加工特性进 行分析以后 ,我们认为桃金娘果除了鲜食、药 用和加工果汁外 ,也是加工果酒的良好原料。
为此, 我们进行了桃金娘果酒的研制, 试图能为桃金娘资源的开发利用开辟一条新的途径。
1 试验材料与研究方法自1988年以来, 我们先后多次从广西、广东等省区采集样品进行了试验研究, 现将以广西融水的样品进行试验研究的结果整理如下: 1. 1 桃金娘果的主要化学成分分析 1. 1. 1 主要化学成分含量(见表1)总酸还原型黄酮类物质 花青素名称 水分 总糖 还原糖 蛋白质脂肪(以柠檬酸计 )氨基酸Vc ( mg)果胶质单宁( mg) ( mg)含量 62. 99 11. 259. 651. 82 11. 20 0. 462. 23 28. 60 1. 53 1. 3339. 5812. 111. 1. 2 氨基酸含量(见表2)1. 1. 3 矿物质含量(见表3)1. 1. 4 表1、表2、表3中各成分的分析方 法见文献1. 2 酒母制备我们从湖南省轻工研究所菌种室购买了多种酵母菌种进行了预试验, 并选定了由轻工部食品发酵所分离出的1450号果酒酵母,经过四级扩大培养制得酒母。
酒的生产工艺论文
酒的生产工艺论文第一篇：酒的生产工艺论文白酒发酵工艺探讨【摘要】：白酒自自中国古代以来就深受各界人士的喜爱，经过代代人的努力如今已发展成一门庞大的产业。
白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。
分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。
由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。
白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
关键词：白酒发酵工艺流程1、酒的历史我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。
酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。
在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。
大体上，古酒约分两种:一为果实谷类酿成之色酒，二为蒸馏酒。
有色酒起源于古代，据《神农本草》所载，酒起源于远古与神农时代。
《世本八种》(增订本)陈其荣谓:“仪狄始作，酒醪，变五味，少康(一作杜康)作秣酒。
”仪狄、少康皆夏朝人。
即夏代始有酒。
余以为此种酒，恐是果实花木为之，非谷类之酒。
谷类之酒应起于农业兴盛之后。
陆柞蕃著《粤西偶记》关于果实花木之酒，有如下记载:(广西)平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。
樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名猿酒。
若此记载真有其事，则先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。
谷类酿成之酒，应始于殷。
殷代农业生产盛，已为多数学者公认。
农产物既盛，用之作酒，势所必然。
以朱芳圃编《甲骨学》下册文十四，酒字，凡二十一见;郭沫若《殷墟文字研究》，复有“酒，受酋年”之文。
受酋年，即出酒丰富之年。
而殷人以酗酒亡国，史书所载，斑斑可考。
据有关资料记载，地球上最早的酒，应是落地野果自然发酵而成的。
所以，我们可以这样认为，酒的出现，不是人类的发明，而是天工的造化。
而且，我们可以从《史记•殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句中推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。
白酒酿造技术论文白酒酿造技术
白酒酿造技术论文白酒酿造技术【摘要】白酒是地域性产业，白酒酿造的过程是生物发酵、微生物群落富集和生长的过程，直接影响着酒的风味和品质，因此对于环境的依赖程度非常高。
工艺的特殊性，要求我们必须把酿酒工业的发展与自然生态环境的保护与建设紧密结合起来，科学的做法是：突破对环境的的完全依赖，理性地对生态环境进行保护、建设和应用。
【关键词】白酒酿造;工艺;创新酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒(发酵酒)和蒸馏酒两类。
酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。
蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。
在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。
在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。
1.白酒工艺的创新与发展1.1现代生物技术在酿造中的应用现代生物技术在食品工业中的应用越来越广泛，它不仅用来制造某些特殊风味的食品;还用于改进食品加工工艺和提供新的食品资源。
食品生物技术已成为食品工业的支柱，是未来发展最快的食品工业技术之一，具有广阔的发展前景和美好的未来。
浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接影响白酒的产量和质量。
发展对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，研究中国白酒风味因子的形成机理，便于有效控制环境条件，以实现优质白酒的生产。
1.2酶催化工程的引进与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用。
现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现已密不可分。
一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源;另一方面，能够对现有酶进行分子改造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。
酿酒工艺课程论文
浅谈我国葡萄酒业的发展现状及其对策——指导老师：张大为博士姓名：刘沅学号：0909020217 单位：生命科学学院09级生物技术二班摘要：本文首先分析了我国葡萄酒业发展的现状，对葡萄酒产业发展的优、劣势进行了初步的分析，并提出了相应的对策，为今后我国葡萄酒业健康的发展提供方法和途径的参考。
关键词：葡萄酒业；发展现状；对策；参考On the current situation of the development of grape wine industryin our country and the countermeasures[ Liu Yuan——0909020217 ]Abstract: This thesis first analyzed the the present situation of the development of grape wine industry in our country, the wine industry development, the advantages and disadvantages of the preliminary analysis, and put forward corresponding countermeasures for future healthy development of grape wine industry in our country to provide methods and the way of reference.Key words: wine industry; developing situation; countermeasure; reference前言自九十年代以来，随着我国经济持续快速发展和人民生活水平的提高，我国葡萄酒的生产量、消费量均呈现快速增长的趋势，成为同期食品饮料行业中成长速度最快的子行业。
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微生物在葡萄酒酿造中的作用
工业工程1130610002 罗宝珍葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。
所涉及到的微生物种类很多，既有有益菌的作用，另外还有有害微生物。
了解葡萄酒生产中的微生物知识，一些前沿科学技术在葡萄酒生产中的应用，对葡萄酒的产业化生产更是有着巨大地推动作用。
在主发酵期间，首先是添加酵母，经过活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁中，会在发酵液中迅速形成生长优势，抑制其他微生物的生长;另外，会抑制细菌生长。
及时加人的S0
2
随着主发酵的结束，发酵酵母的大量死亡沉降，发酵液中的游离S0
含量大
2
大降低，其他杂菌开始生长繁殖。
因此，后发酵期和原酒储藏期是微生物控制的关链时期。
控制细菌和有害酵母应分别对待。
对细菌的控制采用补加S0
的办法;而有
2
不敏感，会在酒液表容酵母如酒香酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母等，它们对S0
2
面生成菌膜，造成酒的浑浊，甚至造成成品酒发酵，有的能把乙醇、乙酸、柠橡
,使酒变质。
酸等有机物权化分解成水和C0
2
1 葡萄酒生产中酵母的使用及降酸作用
1.1 酵母的使用
酵母菌是葡萄酒发酵的主要微生物，获得优质的葡萄酒，将不同特点的葡萄品种的品质充分发挥出来，酵母的微生物构成及其特点是非常重要的。
用于葡萄酒生产的良好酵母菌株应具有下列特性:①发酵能力强;②发酵完全;③具有稳定的发酵特性发酵行为可以预测;④具有良好的乙醇耐受能力;⑤不产生不良气味物质;⑥具有良好的二氧化硫耐受能力⑦发酵结束时凝聚，便于从酒中分离。
生产中一般选择葡萄酒酵母菌。
在葡萄酒酿造中，选择好的酵母菌种及菌种的培养起着关键的作用。
为了解决葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母易变质不好保存等问题，国内外已利用现代酵母工业的技术来大量培养葡萄酒酵母，然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下，包装成商品出售。
这种酵母具有潜在的活性，故称之为活性干酵母。
目前国内外均有优良的葡萄酒活性干酵母生产。
葡萄酒活性干酵母一般是浅灰黄色的圆球形或圆柱形颗粒，含水分低于5%一8%，含蛋白质40%一50%，酵母细胞数20x109个/B~30x109个/9，保存期长，起封后最好一次用完。
活性干酵母除了具有结构、纯度标准和压倒果实本身附带
和酸的各种野生酵母菌和其它杂菌的能力外，还应具备不易失活，对温度、S0
2
性环境适应性强，耐贮存，便于包装和运输、使用方便的特点。
在使用时，需要掌握复水活化、适应使用环境、防止污染三个关键环节。
1.2 酵母的降酸作用
研究发现，与葡萄酒酿造相关的酵母菌共有18个属，70多个种。
其中，部分酵母菌株具有降解苹果酸的能力。
在新西兰，目前已广泛地采用酵母菌株L alvin-D432和Lalvin-71B进行葡萄酒降酸，可分别降低可滴定酸1.6g/L和2. 3g/L 。
此外，Corte-Real等也发现酵母菌也可降低葡萄酒的酸度。
粟酒裂殖酵母通过苹果酸-酒精发酵能将苹果酸分解为酒精和CO2，从而达到降酸的目的。
2 苹果酸--乳酸发酵中的微生物及其作用
2.1 MLF中的乳酸菌葡萄酒的苹果酸--乳酸发酵是酒精发酵后由乳酸菌引起
，从而起到降低酸度，改善口味和香的第二次发酵，将苹果酸转化为乳酸和C0
2
气，提高细菌学稳定性的作用。
引起葡萄酒MLF的乳酸菌主要分属于明串珠菌属、片球菌属、乳杆菌属和链球菌属，生产上应用最广泛的多为明串珠菌属细菌，该
和酒精度，在低pH条件下有较高的苹果酸分解率。
属细菌能耐较高浓度的S0
2
通常，用该属细菌进行MLF后，葡萄酒变得柔和，香气加浓。
2.2 MLF的作用
降酸作用、增加细菌学稳定性、风味修饰、改变组成、降低色度
3 葡萄酒主要的微生物病害及防治
3.1 主要微生物病害
酒花菌病害醋酸菌病害苦味菌病害乳酸菌病害
3.2 防治措施
每种病害有一定的治疗措施，一般从原料、发酵、储存、灌装、瓶贮等几个环节加以控制。
但通用的基本治疗方法有两种，即加热杀菌和硫酸法杀菌。
葡萄酒的酿造过程中应注重选择优良菌种，对可能起负作用的一些菌应加强
防治措施。
不同属别的酵母菌种，可根据它们的一些特性，如形态、性能、生理机能、遗传性等加以区别和辨认。
现代分子生物学和蛋白质化学的发展为酵母菌个体特性的研究和鉴别提供了新的技术和测试手段。
而在同属类中，辨别不同酵母菌种的能力却日益重要。
微生物的有效利用对于葡萄酒的品质有重大意义。
参考文献
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《微生物学通报》、《辽宁食品与发酵》.
[3]Roger B. Boulton , Vernon L. Singleton, et al. 赵光鳌,等译.葡萄酒酿造学-原理及应用[M].北京：中国轻工业出版社，2001.。