2015-2016(1)食品分析实验简答题复习 2
(完整版)食品分析复习整理及习题检测答案
食品分析复习整理及习题检测答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、37.74 。
16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814计算结果分别应保留 3 、 4 和 3 位有效数字。
（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。
因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。
2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。
食品分析简答题
1 食品分析的作用（意义）：①鉴定食品成分、评价食品营养价值、如何合理搭配食物；②发现食品污染源，防止食品污染，提高食品卫生质量；③开发新食品资源2 食品分析内容：①食品的感官品质鉴定；②食品营养成分分析；③食品添加剂分析；④食品中微量元素的检验与分析；⑤食品中有害污染物质的检验3 食品分析采用的标准：①国际：国际标准化组织制定，国际间通用。
ISO；②国家：国家标准局颁布。
中国GB、美国ANS；③行业：在全国某个行业内统一的技术要求；④地方：省市范围内统一的技术要求；⑤企业：所在企业制定并报上级主管部门备案。
QB4 食品中有害物质的种类及常用的检测方法：A 种类：①生物有害物质：如黄曲霉等；②化学性有害物质：如DDT、氯丙醇等；③物理性有害物质：如金属屑。
B 检测方法：薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法、质谱法、色谱－质谱联用技术、酶联免疫吸附剂测定法5 食品分析的一般程序：①采样；②样品制备；③样品预处理；④样品保存；⑤样品分析。
6 采样意义：①检验试样感官性质上有无变化；②检验食品的一般成分有无缺陷；③检验加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准规定；④检验食品的成分中有无掺假现象；⑤检验食品在生产、运输和储藏过程中有无重金属、有害物质和各种微生物的污染以及有无变质和腐败现象。
7 采样注意事项：①采样时要求无菌操作；②样品需要装入预先洗净烘干的广口瓶中；③瓶上贴好标签，标签上注明名称、采样日期、交货数量、采样方法及其它需要说明的情况；④签封、送检8 样品预处理的原因，并简述样品预处理所要达到的要求：A样品本身组成复杂，可能有污染，故在样品检测、分析时会产生干扰。
必须设法消除干扰，完整地保留和浓缩被测组分。
B 要求：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③应能使被测定物质达到浓缩9 有机物破坏法【比较干法灰化与湿法氧化】：用于食品中无机盐或金属离子的测定。
A、干法灰化：在马福炉中高温灼烧样品。
食品分析复习
食品分析复习一、名词解释1.食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2.相对密度：物质的密度与参考物质的密度在各自规定的条件下之比。
符号为d，无量纲量。
（一般相对密度只用于气体，作为参考密度的是在标准状态（00C 和101.325kPa）下干燥空气的密度，为1.2930kg/m3。
对于液体和固体，一般不使用相对密度。
当以1g/cm3作为参考密度（水40C时的密度）时，过去称为比重。
相对密度一般是把水在4度的时候的密度当作1来使用，另一种物质的密度跟它相除得到的。
）3.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法称为旋光法。
4.精密度：多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
5.旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。
6.仪器分析法：（近代分析或物理分析法）物质相互作用时产生各种实验现象。
仪器分析就是利用能直接或间接地表征物质的各种特性（如物理的、化学的、生理性质等）的实验现象，通过探头或传感器、放大器、分析转化器等转变成人可直接感受的已认识的关于物质成分、含量、分布或结构等信息的分析方法。
利用各种学科的基本原理，采用电学、光学、精密度仪器制造、真空、计算机等先进技术探知物质化学特性的分析方法。
7.准确度：在一定条件下，多次测定的平均值与真实值的相符合的程度。
8.光学活性物质：分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。
9.系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。
它来源于分析方法、仪器、试剂和主观误差。
10.运动黏度：运动黏度即液体的动力粘度与同温度下该流体密度ρ之比。
单位为(m2)/s。
用小写字母v表示。
11.偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。
产生的原因往往是不固定的、未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。
食品分析复习资料
食品分析复习资料一、简介食品分析是一门研究食品成分和性质的科学，主要通过化学和生物学的分析方法来对食品进行检测和评价。
食品分析旨在了解食品的质量和安全性，以保障消费者的健康。
本文将为大家提供一些食品分析的基本知识和技术方法，帮助大家复习和掌握相关的知识。
二、食品成分分析食品成分分析是一项重要的食品分析方法，它通过检测和测定食品中的各种元素和化合物的含量来评估食品的营养价值和品质。
常见的食品成分分析方法包括：蛋白质分析、脂肪分析、糖类分析、维生素分析等。
这些方法可以通过重量法、容量法、色谱法等多种分析技术来进行。
三、食品质量评价食品质量评价是食品分析的重要内容，它通过检测食品中的有害物质和控制指标来评估食品的质量和安全性。
常见的食品质量评价方法包括：重金属分析、农药残留分析、微生物检测等。
这些方法可以通过原子吸收光谱法、高效液相色谱法、酶联免疫吸附试验等多种分析技术来实现。
四、食品添加剂分析食品添加剂是指为了改善食品品质、延长食品保鲜期、增加色香味等目的而向食品中添加的化学物质。
为了保障消费者的权益，食品添加剂需要经过严格的安全性评估和质量控制。
食品添加剂分析主要是对食品中添加剂的类型、含量和残留量进行检测和评价，常见的分析方法包括：红外光谱法、气相色谱法、质谱法等。
五、食品检测技术进展随着科学技术的不断发展，食品分析领域也出现了许多新的检测技术。
例如，近年来兴起的基因工程技术和生物传感技术在食品检测中得到了广泛应用。
这些新技术能够更加快速、准确地检测食品中的有害物质，提高食品的安全性和质量。
六、食品分析的挑战和前景尽管目前食品分析技术已经很先进，但仍然面临着一些挑战和问题。
例如，复杂的食品基质、残留量低的有害物质等都给食品分析带来了一定的困难。
未来，我们需要不断改进和创新食品分析技术，提高分析方法的灵敏度和准确性。
同时，我们也需要加强食品质量监管和安全标准的制定，以确保公众的食品安全。
七、结论食品分析是一门重要的科学，它对保障食品质量和食品安全起着关键作用。
食品分析复习题答案
食品分析复习题答案一、单项选择题1. 食品中水分含量的测定方法通常采用（）。
A. 重量法B. 容量法C. 折射法D. 色谱法答案：A2. 食品中蛋白质含量的测定，常用的方法是（）。
A. 凯氏定氮法B. 比色法C. 滴定法D. 重量法答案：A3. 在食品分析中，测定食品中脂肪含量的方法是（）。
A. 索氏提取法B. 蒸馏法C. 离心法D. 沉淀法答案：A4. 食品中碳水化合物的测定，通常采用（）。
A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 重量法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定，常用的方法是（）。
A. 紫外分光光度法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 酶联免疫吸附测定法答案：A二、多项选择题1. 食品中矿物质元素的测定方法包括（）。
A. 原子吸收光谱法B. 原子发射光谱法C. 质谱法D. 电感耦合等离子体质谱法答案：ABCD2. 食品中微生物的检测方法包括（）。
A. 菌落计数法B. 最小抑制浓度法C. 酶联免疫吸附测定法D. 聚合酶链反应法答案：ABCD三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的重要性。
答：食品中水分含量的测定对于评估食品的质量和安全性至关重要。
水分含量不仅影响食品的保质期和口感，还与微生物的生长和食品的稳定性密切相关。
通过测定水分含量，可以有效地控制食品的加工和储存条件，防止食品腐败变质。
2. 描述食品中蛋白质含量测定的基本原理。
答：食品中蛋白质含量的测定通常基于凯氏定氮法。
该方法通过将蛋白质中的氮元素转化为氨气，然后通过酸碱滴定来测定氨气的量，从而推算出蛋白质的含量。
由于蛋白质中氮的含量相对恒定，因此可以通过测定氮的含量来间接测定蛋白质的含量。
四、计算题1. 假设某食品样品中蛋白质含量的测定结果为12.5%，试计算该食品样品中每100克中蛋白质的实际含量。
答：根据蛋白质含量的测定结果，每100克食品样品中含有12.5克蛋白质。
食品分析简答题
食品分析简答题食品分析简答题1. 食品分析的性质和任务是什么？性质：是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性科学。
任务：运用物理化学，生物化学等学科的基本理论及各种科学技术对食品工业生产中的物料的主要成分及含量和有关工艺参数进行检测。
2. 食品分析的内容有哪些？①食品营养成分的分析②食品添加剂的分析③食品中有毒物质的分析，包括：有害元素、农药、细菌霉菌及其毒素、食品加工中的有害物质④食品的感官分析3. 食品污染的主要来源有几种？①由于工业三废、生产设备、包装材料等对食品的污染。
②由于不合理的施用农药造成对农作物的污染。
③生产或贮藏环节不当而引起的微生物污染。
④食品加工中形成的有害物质。
⑤使用了质量不合乎生产要求的包装材料。
4. 为什么要进行食品品质检验？食品是人类不可缺少的物质条件之一，是人类进行一切生命活动的能源。
因此食品品质的好坏，直接关系着人们的身体健康。
5. 简述样品预处理的六种方法，分别适用于哪些物质的测定？样品预处理应遵循什么原则？(1 ［①有机物破坏法，用于食品中无机元素的测定②溶剂提取法，常用于维生素，重金属，农药及黄曲霉毒素的测定③蒸馏法，是利用液体混合物中各组分挥发不同所进行分离的方法④色层分离法，在载体上进行物质分离⑤化学分离法，常用于农药分析种样品的净化⑥浓缩，经提取、净化后，净化液体积较大的食品样品(2 ［①消除干扰因素②完整保留被测成分③使被测成分浓缩，以获得可靠分析结果。
6. 简述食品分析的程序。
①样品的采集②制备和保存③样品的预处理④成分分析⑤分析数据处理⑥分析报告的撰写7. 为什么要多点采样？同一种类的食品成品或原料由于品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同，其成分及其含量会有相当大的差异；同一分析对象不冻部位的成分、含量和性质也可能会有较大差异，在样品的各个部位采取样品，才能使样品均匀，具有代表性，使测定结果更加准确、更接近真实值。
食品分析复习题课件资料(可编辑修改word版)
食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200 袋面粉采样 10 次。
9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理10、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。
样品的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生指标三个方面进行。
12、化学试剂的等级AR、CP、LR 分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取 20.00g 系指称量的精密度为 0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735 保留四位有效数字应为64.70 、37.74 。
16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421，0.03260×0.00814，0.0326×0.00814 计算结果分别应保留 3 、 4 和 3 位有效数字。
17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为 500ML 。
（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。
因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于 2mg 。
食品分析简答题
1、什么用索氏提取法测定食品中的脂肪时测得为粗脂肪？原理利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样晶中的脂肪后，蒸去溶剂所得的物质即为脂肪或称粗脂肪。
因为提取物中除脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂、游离脂肪酸等物质。
2.食品分析包含哪些主要内容？采用的分析方法有哪些？答：内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等,（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质（4）食品的感官评定。
分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量).2、食品样品处理的原则有哪些总的原则是:①消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；③使被测组分浓缩，以便获得可靠的检测结果；④选用的分离富集方法应简便。
3.凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，在消化过程中加入的硫酸钾和硫酸铜试剂有哪些作用？⑤在消化过程中，加入K2SO4和CuSO4可以加速分解过程、缩短消化时间，其中K2SO4的功用是提高沸点，但加入量不能过多，否则会因为温度过高而造成氮的损失。
CuSO4除了具有催化作用外，在蒸馏时还可以作为碱性反应的指试剂。
5、在用双缩脲法测定蛋白质时，若样品中含有大量脂肪，会出现什么现象？如何处理？答①有大量脂类物质共存时，会产生浑浊的反应混合物，可用乙醚或石油醚脱脂后测定。
6说明用双缩脲法测定蛋白质的原理。
再用此法测定蛋白质时，若样品中含有大量脂肪，会出现什么现象？原理:双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，此反应称为双缩脲反应。
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1、叙述图示手持糖量计各部件结构名称和使用方法。
⑥⑦
2、叙述波美计的使用方法和注意事项。
3、叙述乳稠计的使用方法和注意事项。
3、食品比重的测定采用密度瓶法操作步骤
4、测定某白醋样品中的总酸度可采用什么方法？所用的仪器和试剂有哪些？
5、测定食品酸度时，如何消除二氧化碳对测定的影响？
6、试分析直接滴定法测定还原糖中影响实验结果的主要操作因素？
7、测定还原糖中注意事项有哪些？
8、直接滴定法测定还原糖，样品溶液预测的目的是什么？
9、直接滴定法测定还原糖，滴定必须在沸腾条件下进行，其原因是为什么？
10、样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？
11、根据左图，详述凯式定氮法测定蛋白质实
验中检漏和洗涤操作步骤。
12、根据左图，详述凯式定氮法测定蛋白质实
验中蒸馏操作步骤。
13、在消化过程中加入的硫酸铜、硫酸钾试剂
有何作用？样品消化过程中内容物的颜色有
什么变化？为什么？
14、简述经典的蛋白质测定过程中，每一步颜
色的变化及原因。
15、采用2、6-二氯靛酚测定白萝卜中的抗坏
血酸含量，样品处理如何操作？
16、为了测得准确的维生素C含量，实验过程中都应注意哪些操作步骤？为什么？
17、采用盐酸萘乙二胺法测定香肠中亚硝酸盐含量，叙述样品处理的操作步骤。
其中加入饱和硼酸钠、亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是什么？
18、盐酸萘乙二胺法测定肉制品亚硝酸盐含量试验中使用分光光度计测吸光度的操作步骤和注意事项。