食品分析复习重点王永华版
《食品分析》期末复习资料
《食品分析》期末复习资料第一章绪论1.食品分析：是保障食品质量安全及其生产销售过程中质量控制的重要环节，它贯穿于食品的研发、生产和销售全过程，是衡量、评鉴和检验食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析内容：食品中营养成分分析、食品中有毒有害物质分析和食品的感官检验。
3.食品分析的方法：物理分析法、化学分析法、仪器分析法和感官评定法。
4.食品分析的过程：①确定分析内容和要检测的项目；②按照标准规程取样和样品存放；③样品制备；④选择合适的分析方法；⑤分析测定，数据处理；⑥分析数据；⑦撰写分析报告。
5.食品分析的标准：中华人民共和国国家标准（GB）、行业标准、地方标准和企业标准。
国家强制标准（GB）、国家推荐性标准（GB/T）。
6.国际标准化组织（ISO）、国际食品发典委员会（CAC）、官方分析化学家协会（AOAC）。
第二章食品样品的采集、处理与保存1.采样：从大量产品（分析对象）中抽取有一定代表性的样品供分析化验用。
2.正确采样的原则：①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的质量；②采样过程要设法保持样品原有的理化指标，防止成分逸散或混入干扰杂质。
3.被检物料按照采集过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类。
4.样品的保存归纳4个字①净：将样品放在洁净容器内，周围的环境也应保持干燥整洁。
②密：尽可能放在密闭的环境中保存，防止易挥发成分的逸散，易分散的要避光保存。
③冷和快：易腐蚀变质的要低温保存，保存时间也不能太长，尽快分析。
5.样品预处理的原则罐头，瓶装食品或其他小包装食品，根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250以下的不得少于10个①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。
6.样品预处理方法：有机物破化法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法、浓缩、样品前处理技术的发展趋势。
第三章食品的物理分析1.相对密度：指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下的质量之比2.液态食品相对密度法的分析方法有密度瓶法、密度天平法和密度计法等。
《食品分析》 复习资料
《食品分析》复习资料一名词解释1.灰分:食品经高温灼烧后所残留的无机物质称为灰分。
2.采样：从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品，供分析化验用，称为采样。
3.平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验用，称为平均样品。
4.有效酸度：被测溶液中H+的浓度。
5.挥发酸度：食品中易挥发的低碳的直链有机酸。
6.总酸度：食品中所有酸性成分的总量。
7.碘值：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘，换算成碘的克数。
8.油脂羰基价：每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。
9.粗脂肪：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。
10.水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
11.酸不溶性灰分：灰分中不能被酸（一般指非氧化性酸，例如盐酸，稀硫酸）溶解的部分。
其中主要包括SiO2等非金属氧化物、酸不溶性金属氧化物如AlO3等以及酸不溶性硫酸盐、卤化物等。
二简答1.食品分析的任务和分类答：①任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测。
②分类：感官分析法、理化分析法、微生物分析法、酶2.举例说明食品中“农药残留”和“重金属含量”分析常用的方法答：①农药残留：速测仪法、高效液相色谱法(HPLC）、气相色谱法(GC)、超临界流体色谱(SFC)等。
②重金属含量：双硫腙比色法、银盐法、苯苏酮比色法、原子吸收分光光度法、原子荧光法等。
3.常用的脂肪提取剂主要有哪些？其各有何有点和不足？答：①常用的脂肪提取剂主要有：无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇液。
②无水乙醚：溶解强、可含2%水、易抽出糖分；石油醚：溶解弱于乙醚、含水少；氯仿—甲醇液：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白4.用卡尔·费休法测定食品中的水分时，加吡啶和甲醇的作用答：①阻止逆反应发生②消除副反应（硫酸吡啶与水）5.糖类提取液澄清剂有何作用？常用的有哪些物质？答：①除去干扰物质②中性醋酸铅液、碱性硫酸铜液、活性炭、醋酸锌—亚铁氰化钾液、碱性醋酸铅液等6.总灰分的测定中，加入辛醇和30%双氧水的作用分别是什么？答：①消泡②加速灰化7.食品中酸度与灰分测定的意义答：①判断果蔬的成熟度与新鲜度；对某些食品的质量进行鉴定；pH影响食品口味、营养价值。
食品分析考点总结(复习背诵版)
食品分析考点总结1、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2、食品分析与感官评定的分析方法：①化学分析法；②仪器分析法；③微生物分析法和生物鉴定法。
3、采样：在大量产品（分析对象）中抽取有一定代表性的样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
采样的方法：①随机抽样；②代表性抽样。
4、样品的分类：①检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。
②原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
③平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
5、蒸馏法：利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。
包括：常压蒸馏；减压蒸馏；水蒸气蒸馏；分馏。
6、真密度：某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比。
视密度：溶液对同温度水的密度之比。
7、变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象叫变旋光作用。
12、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度，又称“可滴定酸度”。
有效酸度：溶液中H+的浓度（H+的活度），常用pH值表示。
用酸度计（即pH计）测定。
挥发酸：食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
用蒸馏法分离，用标准碱滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
总酸度测定时为何以pH8.2为终点而不是pH7（答案：因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。
一般pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。
）14、粗脂肪：残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。
32、灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。
总灰分：食品经高温灼烧后的残留物称为总灰分。
灰分的分类：水溶性灰分；水不溶性灰分（酸溶性灰分；酸不溶性灰分）。
食品分析1~7章复习资料
食品分析1~7章复习资料第一章1、食品分析的任务和内容是什么？任务：内容：①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验第二章1、样品采集、分类、采样注意事项有哪些？①采样容器应根据检验项目选用，不能是新的污染源，容器壁不能吸附待检测组分或与之反应②液体、半流体或其他饮料应先混合均匀再采样③粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下3层中的不同部位采样，混合后按四分法得到有代表性的杨样品④肉类，水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样⑤罐瓶装或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号250g以上包装不得少于6个，250g一下包装不得少于10个⑥掺伪食品和食品中毒的样品采集要具有典型性⑦采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性⑧一般样品在检验结束后应保留1个月以备复检，易变质食品不予保留⑨感官不合格食品直接判为不合格产品2、样品预处理原则、处理方法及应用原则：①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩处理方法：①粉碎法②灭菌法③有机物破坏法④蒸馏法⑤溶剂抽提法⑥色层分离法⑦化学分离法⑧浓缩法Ps：应用方面请同学们自己总结~第四章1、食品物理检测的意义及几种方法；各个方法的原理、操作时的注意事项。
意义：食品的相对密度、折射率、旋光度、色度和粘度以及质构是评价食品质量的几项主要的物理指标，常作为食品生产加工的控制指标和防止掺假食品进入市场的监控手段。
检测方法：①相对密度法②折光法③旋光法原理、注意事项：第五章1、水分、3种水分测定方法原理、适用范围及注意事项2、水分活度定义及其测定的定义 ①定义：溶液中睡的逸度与纯水逸度之比。
②测定的意义：测定食品水分活度有着重要的意义。
因为水分活度值对食品的色、香、味组织结构一级食品的稳定性有着重要影响。
利用食品的水分活度原理，从而控制其水分活度，就可以提高产品质量，延长食品保藏期。
③扩散法原理及其操作方法第六章1、测定碳水化合物的意义。
食品分析复习提纲(含答案)
《食品分析》复习提纲1、食品分析的基本程序样品采集和制备，样品预处理，实验室分析，数据处理。
2、采样的基本步骤检样，原始样品，平均样品。
由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、什么是样品的预处理和样品预处理的方法有哪些为了使实验结果精确，实验前运用化学方法或物理方法，在完整保留被测成分的条件下，消除干扰因素、使被测组份浓缩的处理称为样品预处理。
预处理的方法有：1、有机破坏法（干法灰化、湿法消化）；2、溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）；3、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）；4、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）；5、化学分离法（磺化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）；6、浓缩法。
4、食品分析方法的评价1)精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
平均偏差（d）=（|d1|+|d2|+…+|d n|）/n相对平均偏差=d/x*100%标准偏差（S）=变异系数=2）准确度是指测定值与真实值的接近程度。
相对误差=（测定值-真实值）/真实值*100%3）灵敏度是指分析方法所能检测到的最低限量。
5、相对密度法和折光法各自可以测定什么指标？常用的密度计和折光仪有哪些？相对密度法：检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。
密度瓶、密度计、密度天平。
折光法：鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。
阿贝折光仪、手提式折光仪。
6、水分测定的三大类方法各自的原理、适用的范围1）干燥法：直接干燥法，利用加热时食品中的水分蒸发出来，达到完全干燥的目的。
适用于在95～105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且热稳定的各种食品。
减压干燥法，利用在低压下水的沸点降低的原理，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。
适用于在较高温度下易受热分解、变质或不易除去结合水的食品。
《食品分析》版教案(王永华 戚穗坚版中国轻工业出版社)
★《食品分析》最新版教案★(王永华戚穗坚版中国轻工业出版社）第一章：食品分析概述一、教学目标1. 了解食品分析的概念、任务和意义。
2. 掌握食品分析的方法和分类。
3. 了解食品分析的发展趋势。
二、教学内容1. 食品分析的概念和任务。
2. 食品分析的方法和分类。
3. 食品分析的发展趋势。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食品分析的概念、任务、方法和分类。
2. 教学难点：食品分析的方法和分类。
四、教学方法与手段1. 教学方法：讲授、案例分析、小组讨论。
2. 教学手段：多媒体课件、教学案例、讨论题目。
五、教学步骤1. 引入：食品分析的概念和任务。
2. 讲解：食品分析的方法和分类。
3. 案例分析：食品分析在实际中的应用。
4. 小组讨论：食品分析的发展趋势。
5. 总结：本章内容。
第二章：食品样品的采集与处理一、教学目标1. 了解食品样品的采集和处理方法。
2. 掌握食品样品的采集和处理技巧。
3. 了解食品样品的保存和运输方法。
二、教学内容1. 食品样品的采集方法。
2. 食品样品的处理方法。
3. 食品样品的保存和运输方法。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食品样品的采集和处理方法。
2. 教学难点：食品样品的采集和处理技巧。
四、教学方法与手段1. 教学方法：讲授、实践操作、小组讨论。
2. 教学手段：多媒体课件、实践操作材料、讨论题目。
五、教学步骤1. 引入：食品样品的采集和处理的重要性。
2. 讲解：食品样品的采集方法。
3. 实践操作：食品样品的采集和处理技巧。
4. 讲解：食品样品的保存和运输方法。
5. 小组讨论：食品样品采集和处理的注意事项。
6. 总结：本章内容。
第三章：食品理化分析一、教学目标1. 了解食品理化分析的方法和意义。
2. 掌握食品理化分析的基本操作。
3. 了解食品理化分析的应用领域。
二、教学内容1. 食品理化分析的方法。
2. 食品理化分析的基本操作。
3. 食品理化分析的应用领域。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食品理化分析的方法和基本操作。
食品分析 第一章绪论、第二章基本知识
u 分析的一般程序： Ø 尽管种类繁多，成分复杂，来源不一，分析 的项目不尽相同，但都要按一个共同程序进 行，一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 方法：代表性、典型性； u 代表性：从被测对象中抽取其一部分能充分
反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状 况等整体状况的作代表性样品，通过对代表 样品的检测推断全部样品的质量。 u 代表性采样的步骤：检样→原始样→平均样
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 典型性：针对所要达到的目的，采集充分说
l鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据检验的目的，可对代表性的不同部位（如肉分脂肪、肌肉部分；蔬 菜分根、茎、叶等）分别采样经捣碎混合成为平均样品。
l 罐头食品
u 采样注意事项
• 样本一式三份(检验、复检、备查)，每 份不少于0.5kg；
• 不污染； • 及时送检； • 做好标记：名称、时间、地点、批号、
（一）有机物破坏法
• 适用范围
食品中无机元素的测定（如Ca、Fe）
• 有机物破坏法目的
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热 过程中成气态而散逸掉，释放出被测无机元素，以便测定。
• 分类
干法灰化（高温灼烧）和湿法消化（强酸消化）
干法灰化
• 操作：试样→坩埚→电炉炭化→无黑烟后→高温炉500-550℃灰化至 无黑色炭粒
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公 式）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误 差大小。
食品分析总复习.doc
食品检验与分析总复习第一章绪论1、食品分析检验的内容：感观检验、营养成分检验、添加剂的检验、有毒有害物质的检测第二章食品样品的采集与处理1、采样：从大量的分析对象中抽取冇一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫釆样。
2、空白实验：不加试样外，与样品进行平行操作，用于扣除试剂本底对照实验：用己知溶液代替试液，用同样的方法进行试验3、采样遵循的原则：代表性、典型性、适时性、程序原则4、程序：样站的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、数据记录，整理、分析报告的撰写。
5、四分法:6、样品预处理原则：①消除干扰因索；②完整保留被测组分；③使被测纽分浓缩7、样品预处理方法：有机物破坏法、蒸懈法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法8、干法灰化法：优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。
②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分。
③有机物分解彻底，操作简单。
缺点：①所需时间长。
②因温度高易造成易挥发元索的损失。
③堆竭有吸留作川，使测定结果和回收率降低。
9、湿法消化法：优点：①有机物分解速度快，所需时间短。
②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。
缺点：①产牛有害气体。
②初期易产牛大量泡沫外溢。
③试剂用量大, 空口值偏高第四章食品的物理检测法1、相对密度：某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量Z比2、折光法：通过测虽物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法3、阿贝折射仪使用方法：（1）折光仪的校正：通常用蒸憎水\标准玻璃块\漠化蔡进行校准；⑵样液测定：①以脱脂棉球蘸取乙醇擦净棱镜表面，挥干乙醇。
滴加1・2滴样液于下面棱镜的中央。
迅速闭合两块棱镜，调节反光镜，使两镜筒内视野最亮。
②由H镜观察，转动棱镜旋钮，使视野出现明暗两部分。
③旋转色散补偿器旋钮，使视野中只有黑口两色。
④旋转棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点⑤从读数镜筒中读取折射率或质量百分浓度。
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精心整理琼州学院2013年《食品分析》考试复习攻略一、分析基础1、食品分析的一般步骤：样品的采集；制备、保存；样品预处理；成分分析；数据记录、整理；分析报告撰写2、按照样品的采集过程样品分为：检样、原始样品、平均样品3、采集方法：随机取样、代表性取样（粮食、油料类常用四分法））数校正为标准温度下的读数。
对于20℃/4℃乳稠计，在10～25℃范围内，温度每升高１℃，乳稠计读数平均下降0.2°即相当于相对密度值平均减少0.0002，所以当乳温高于标准温度20℃时，则每高１℃需加上0.2°3）酒精密度计：表示溶液中含酒精的体积百分含量，刻度是用已知酒精浓度（体积分数）的纯酒精溶液来标定的，以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。
（注意：T≠20℃时要校正，且刻度标识是从上到下，为由大到小）4）波美密度计：刻度表示的是液体的浓度或者质量分数。
8、密度瓶上小帽的作用该小帽使得带温度计的精密密度瓶处于封闭状态，以免样液温度发生改变；当温度升高时，液体体积膨胀，可排出少量液体维持测液体的体积恒定；一定程度上防止液体挥发。
9、阿贝折射仪：(原理)n样液=n棱镜.sina临10、旋光法：对于变旋光物质为什么配成溶液后的样品要过夜再测定？(s)或3、蒸馏法：香料、谷类、干果、油类防止水分溶解在有机溶剂中，生成乳浊液，可以添加少量戊醇、异丁醇4、卡尔-费休法：脂肪油品中痕量水分的测定，以及仲裁卡尔-费休试剂：SO2、I2、吡啶、甲醇14、在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？作用：干燥和冷却维护：（1）干燥剂不可放得太多，以免污染坩埚底部（2）变色硅胶干燥时为蓝色，受潮后变粉红色。
可以在120℃热烘受潮的硅胶待其变蓝后反复使用，直至破碎不能用为止（3）打开干燥器时，不能往上掀盖，应用左手按住干燥器，右手小心地把盖子稍稍推开，等冷空气徐徐进入后，才能完全推开，盖子必须放在桌子上(4)干燥的样品不要放在空洞上面，以防止干燥剂得不到很好的利用]22、为什么在测定还原糖实验时滴定必须在沸腾情况下滴定？（1）沸腾条件下可以加快还原糖和Cu2+离子的反应速度（2）次甲基蓝变色反应时可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时，又会被氧化为氧化型氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧所氧化，保持反应液沸腾可以防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
23、加入亚铁氰化钾的目的：亚铁氰化钾与氧化亚铜反应生成可溶性的络合物，使终点更为明显，消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰。
24、还原糖实验中滴定终点蓝色消失，溶液呈现淡黄色，过后又重新变为蓝紫色，为什么？次甲基蓝的变色反应时可逆的，当样液中的还原糖将呈蓝色的氧化态次甲基蓝还原成无色的还原态次甲基蓝，蓝色消失。
过后蓝色的次甲基蓝又被空气中氧气所氧化，因此溶液过后又会呈现蓝紫色。
25、测定还原糖的其他方法：①高锰酸钾滴定法②萨氏法③铁氰化钾法④酚-硫酸法优点：溶解脂肪的能力强，提取效率高，应用最多。
GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。
缺点：乙醚沸点低（34.6℃），易燃。
且样品中要保证没有水分（含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。
所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。
）石油醚优点：溶解脂肪能力比乙醚弱，提取效率不高缺点：允许样品含微量的水分；沸点比乙醚高，不太易燃氯仿—甲醇一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。
特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
（能萃取结合态的脂肪）记名mg)。
五、蛋白质和氨基酸的测定（重点）35、凯氏定氮法.............................................................................................................记名称①原理：样品加浓硫酸消化→加碱（40g/L即40%）蒸馏→吸收（硼酸）与滴定（盐酸或者硫酸）样品与浓硫酸和催化剂一同加热进行消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转换为氨与硫酸结合成硫酸铵。
然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。
根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。
②样品消化过程加入浓硫酸的作用：脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮氧化性，将有机物炭化后的碳氧化成二氧化碳，自身被还原为二氧化硫。
反应剂，二氧化硫使氮还原为为氨气，本身被氧化三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。
③消化时加入各种试剂的作用（绿123摇动烧瓶或者加入辛醇或硅油消泡剂36、样品经消化蒸馏之前为很么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？①加入氢氧化钠溶液呈碱性，使氨气释放完全。
②这时经消化后呈现蓝绿色的样液变黑褐色，随着氢氧化钠的加入有氢氧化铜沉淀生成，氢氧化铜加热条件下分解生成CuO使溶液成现呈现黑褐色③没有此种颜色的变化说明蒸馏前加碱量不足37、双缩脲法测蛋白质蛋白质与硫酸铜及氢氧化钠反应生成紫红色配合物38、甲醛滴定法测定氨基酸态氮①原理：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用使得氨基酸称为中性的内盐。
当加入甲醛溶液时，氨基与甲醛结合，从而使碱性消失，这样就可以用强碱标准溶液来滴定羧基，并用间接的方法测定氨基酸总量②操作要点：加入甲醛要立即用氢氧化钠标准溶液标定，防止甲醛聚合；加甲醛时用微量滴定管。
出，有机物中的碳、氢、氮等元素与有机物本身的氧及空气中的氧生成CO2、氮的氧化物及水分而散失；无机物质以硫酸盐、磷酸盐的形式、氯化物等无机盐和金属氮化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。
42、加速灰化的方法⑴样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量去离子水，使残灰充分湿润（不可直接洒在残灰上，以防残灰飞扬损失），用玻璃棒研碎，使水溶性盐类溶解，被包住的C粒暴露出来，把玻璃棒上粘的东西用水冲进容器里，在水浴上蒸发至干涸，至120~130℃烘箱内干燥，再灼烧至恒重。
⑵经初步灼烧后，放冷，加入几滴HNO3、H2O2等，蒸干后再灼烧至恒重，利用它们的氧化作用来加速C粒灰化。
也可加入10％（NH4）2CO3等疏松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分呈松散状态，促进灰化。
⑶硫酸灰化法硫酸会计算出食品中Ca的含量。
（若同时测定蔬菜中的草酸与钙含量时，草酸测定时以氯化钙作沉淀剂，测定钙用草酸铵作沉淀剂）②终点颜色变化：无色-微红色（高锰酸钾溶液的颜色）45、铁的测定：邻菲罗啉（邻二氮菲）比色法（二价铁在酸性条件下与其生成橙红色的络合物）....记名称46、碘的测定：氯仿萃取比色法（碘溶于氯仿中呈现微红色，但碘的含量要较低）....记名称47、铅的测定：双硫腙比色法（在碱性条件下与其形成双硫腙铅，溶于三氯甲烷呈现不同颜色）....记名称七、维生素48、维生素A①前处理方法：皂化法和研磨法皂化法适用于维生素A含量不高的样品，可减少脂溶性物质的干扰，但操作费时，且易导致维生素A的损失②牛乳酸：外表酸、真实酸的区别及表示方法1）外表酸又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身具有的酸度；2）真实酸度也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
3）酸度常用[1]°T表示牛乳酸度，表示100mL牛乳样品所消耗0.1mol/L氢氧化钠液体积。
[2]直接用乳酸的百分数表示。
③有效酸度：是指被测溶液中氢离子的浓度，所反映的是已经离解的那部分酸度。
53、挥发酸有哪几种？①挥发酸主要是指醋酸和痕量的甲酸、丁酸等不包括的乳酸、琥珀酸、山梨酸②加适量磷酸可以使结合态的挥发酸游离出来九、添加剂54、气相色谱法测定食品中苯甲酸和山梨酸时，制备样品溶液时为什么要进行酸化处理？58、有机氯、有机磷农药检测器ECD、NPD59、农药兽药残留（判断、填空三类）60、黄曲霉素的薄层色谱法(氨基酸）十一、论述题1、7200分光光度计的使用和注意事项2、酸度计的使用和注意事项PH酸度计使用方法和注意事项使用方法：1．按下电源开关，仪器预热30分钟，然后对仪器进行标定。
2．仪器的标定（两点标定）先确定要测定的溶液为碱性还是酸性，若为碱性溶液，选取PH=4.01和PH=6.86的缓冲溶液来标定；若为碱性，选取PH=6.86和PH=9.18的缓冲液来标定（1）按下"pH"键，斜率旋钮调至100%位置。
（2）将复合电极洗干净，并用滤纸吸干后将复合电极插入pH=6.86的标准缓冲溶液中，温度旋钮（3pH=4.01（pH34（1（2（3（41、接通仪器电源，使仪器预热20分钟2、用波长选择旋钮设置测试所需的波长3、将参比和被测样品分别倒入比色皿中，分别插入比色皿槽中，盖上样品室盖将黑体置于光路，按“透射率”键，此时显示器显示“000.0”将参比溶液拉入光路中，按“0A/100%T”键调0A/100%T，此时显示器显示“BLA”直至显示“100.0”%T（T方式）或“0.000”A（A方式）为止4、调零后，将待测样品推（拉）入光路，这时显示器上显示的值即为待测样品的吸光度。
5、测试完毕关机，切断电源，将比色皿取出洗净。
注意事项:（1）用手拿毛玻璃面，比色皿外壁的水用滤纸吸干，以保护光玻璃面（2）测定有色溶液吸光度时，一定要用有色溶液洗比色皿内壁几次，以免改变有色溶液的浓度。
（3）在测定一系列溶液的吸光度时，通常都按由稀到浓的顺序测定，以减小测量误差。