食品加工和贮藏实验技术
食品贮藏与保鲜实验
实验一果蔬一般物理性状测定一、实验目的及意义物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。
其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。
果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。
因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。
果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。
新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。
欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。
二、实验原理1、硬度计使用方法在每个被测果实的中部取两个对称点两面薄薄地削去果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度。
（1） FT327（Fruit Tester 3-27Lbs）。
测定范围为3～27磅/(cm)2。
测定时，左手紧握果实，右手持硬度计于拇指和食指间，将测头慢慢压入果肉至测头槽凹处（进果线）后读数。
（2）泰勒硬度计。
国内常用，测定范围为3～30磅/(cm)2，测定时把活动阀⑦推至和游动螺丝⑤相接触，用右手握住刻度套筒⑥的下端，将泰勒硬度计端平，左手拿稳被测果实，把测头①慢慢用力推进果肉至进果线②后读数。
2、可溶性固形物测定（1）测定原理由于溶质是单一的，所以可由折射率直接换算出溶液浓度。
果蔬汁液成分复杂，故用手持糖量计测定的实是可溶性固形物的含量。
（2）手持糖量计的使用原理（3）手持糖量计使用方法a、调零。
使用时掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，置于折光棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。
将仪器进光窗对向光源或明亮处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见，并观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可旋动校正螺丝，使分界线指示于0%处。
最后把蒸馏水拭净，进行试样测定。
食品贮藏
土豆（1）萘乙酸甲酯处理法。
将浓度为98％的萘乙酸甲酯150克溶解在300克丙酮或酒精内，拌入10～12.5公斤细土，均匀地撒在土豆块茎上。
土豆散堆或装箱后，要覆盖一层报纸或麻布。
（2）抑芽剂处理法。
在采收前7天用0.25％的马来酰肼喷洒植株，24小时之内如遇雨要重喷一次。
经如此处理后按常规方法贮存。
（3）香料防止土豆发芽。
杏仁、桂皮、枯茗、薄荷油、麝香草等香料能使食物更加美味可口，而最新的实验结果表明，它们还能为土豆保鲜。
（4）茉莉香精贮存法。
赋予茉莉以独特清香的茉莉酮酸甲酯可以用来防止土豆在冬季贮藏时发芽。
它还有一个优点，就是它并不妨碍收获时受伤土豆的伤口愈合，而且不会留下任何气味白菜一、贮藏特性大白菜的叶球是在冷冻条件下形成的，其保护组织差，叶片在贮藏中易失水萎蔫和脱落，适宜的贮藏温度为0士1℃，相对湿度为90％一95％。
大白菜的贮藏损耗主要由脱帮、腐烂和失重组成，贮藏温度偏高和晒菜过度，会促进脱帮和失水。
贮藏中大白菜的抗病性逐渐下降，因此病烂主要发生在贮藏中后期。
低温和高温是减少大白菜贮藏损耗的主要条件。
二、品种及采前管理不同品种的白菜耐贮性不同。
中晚熟品种比早熟品种耐贮藏；青帮类型比白帮类型耐贮藏、青白帮类型介于中间。
大白菜的耐贮性与叶球的紧实度有一定关系，以“八成心”为好，能延长贮藏期，减少损耗。
栽培中在氮肥充足的基础上，增施磷、钾肥，可提高大白菜的耐贮性。
收获前一周要停止灌水，否则组织脆嫩，含水量高，新陈代谢旺盛，易造成机械损伤。
三、贮藏方法大白菜贮藏方式很多，主要有窖藏、通风库和机械冷藏库贮藏。
在窖或库内有垛贮、架贮，筐贮等方式。
如在大型通风库内安装机械通风设备，加速通风降温和排除乙烯，则效果更好。
下面以窖藏为例，谈谈大白菜的贮藏方法。
（一）贮前处理1、适期收获。
贮藏用的白菜要适时收获。
采收过早，不仅产量低，而且气温与窖温均高，不利于贮藏；收菜过晚，有在田间受冻的可能。
北京、河北保定等地有“立冬不砍菜，必定要受害“的说法。
大学食品实验报告模板
大学食品实验报告模板实验日期：实验地点：一、实验目的：本实验旨在探究大学食品的质量安全问题，了解食品的原材料、加工过程和储存条件等因素对食品的质量产生的影响。
二、实验原理：1. 食品的原材料：食品的原材料是指制作某种食品所必需的各种原料，如面粉、糖、蔬菜、肉类等。
选择优质的原材料对食品的质量起到至关重要的作用。
2. 食品加工过程：食品加工过程是指将原材料进行加工处理，将其转变为可供人们直接或间接食用的形式。
加工过程中的卫生安全措施和技术要求对食品的质量也有很大的影响。
3. 食品储存条件：食品的储存条件包括温度、湿度、光照等因素。
适宜的储存条件能够保持食品的新鲜度和营养成分的稳定性，延长食品的保质期。
三、实验步骤：1. 选择一种大学食品，如面包、饼干等。
2. 查阅相关资料，了解该食品的原材料、加工过程和储存条件等信息。
3. 到大学食堂或超市购买该食品，并观察其外观、气味、口感等特征。
4. 将购买的食品进行实验室检测，包括检测食品中的营养成分、微生物含量等。
5. 比较实验结果，分析食品的质量是否符合相关标准。
四、实验结果与讨论：1. 大学食品的原材料选择是否合理？通过了解食品的原材料，我们可以判断原材料的质量是否优良。
充分考虑原材料的新鲜度、卫生状况和来源等因素，可以提高食品的质量。
2. 大学食品的加工过程是否符合卫生安全要求？通过观察食品的外观、气味和口感等特征，可以初步判断食品的加工过程是否卫生安全。
如有发现异常，可能存在卫生问题，需要进一步分析原因。
3. 大学食品的储存条件是否合适？根据食品的储存条件，可以判断食品的新鲜度和保质期。
储存条件不当可能导致食品变质，影响食品的质量。
五、实验结论：通过本次实验，我们可以得出以下结论：1. 大学食品的原材料选择对食品的质量有重要影响，应选择优质的原材料。
2. 大学食品的加工过程应符合卫生安全要求，确保食品不受污染。
3. 大学食品的储存条件应适宜，以延长食品的保质期。
食品保藏原理与技术实验
食品保藏原理与技术实验实验一、烫漂标准的确定2个学时一、目的要求烫漂是果蔬加工中一项重要的工序,通过本实验,达到两个目的：1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标；2、了解不同的原料,杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件;二、材料和用具菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬;0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢;电炉、烧杯50ml、不锈钢刀、温度计、滴管;三、烫漂标准确定原理原料烫漂后,在颜色、比重、酶活性等方面均有变化,其中酶活性较易测定,易于在实际工作中采用,原料组织酶系中,因过氧化物酶即比较耐热,又易引起产品的破坏;因此,通常以使物料的过氧化物酶失活作为烫漂处理的生化标准,其反映过程如下：过氧化物酶,H2O 2联苯胺还原态----------------------→联苯胺蓝色-H2O氧化态烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下,数分钟后,若变为蓝色,则证明过氧化物酶活性存在,原料烫漂不够,需要提高烫漂处理强度；若不变色,则证明烫漂处理达到了要求;四、操作方法将果蔬原料洗涤干净,切分成适当的大小,放入沸水中处理若干分钟,取出,冷水冲洗冷透;用不锈钢刀横切,在切面上依次滴1-2滴0.1%联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂,观察颜色变化,将观察结果记入下表：五、试剂配制1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺,溶于1升95%乙醇中;2、0.3%过氧化氢：取1ml30%的过氧化氢,加100ml蒸馏水,摇匀;六、思考题1、不同原料的烫漂条件为何不同2、据你所观察的现象,叙述原料烫漂后的比重,颜色等方面的变化;实验二、糖水桔子罐头的制作2个学时一、目的要求1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3、了解认识酸性罐头的国家标准；二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子,蔗糖,柠檬酸2.药品：浓盐酸,氢氧化钠3.设备：罐头,温度计三、工艺流程选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品;四、实验操作1.选料：选择完全成熟,容易剥皮,果实硬度较硬,未受机械损伤,无虫害,无霉烂,直径在4cm的中型果作糖水制品;2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物;3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟,以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳;注意水温不能过高,时间也不能长,否则易造成果食烫熟,严重影响质量;4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮,不伤拮囊,逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络,不伤囊包,不出汁水,然后分瓣处理;5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解,并使之膨胀分离,大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时,就可结束；强碱使囊衣溶解剥落,如果所浸的碱液浓度过大或时间过长,则也能使汁胞破裂和囊片破碎;1酸处理：0.1%的盐酸溶液1ml浓盐酸稀释到1000ml于常温下搅拌处理30分钟,至嚼桔瓣无硬渣感,水发白时即放出酸水,流动水冲洗3次,然后进行碱处理; 2碱处理：将固态碱先配均匀,配成浓度0.20%的碱溶液2g氢氧化钠溶于1000ml水于常温下搅拌处理10分钟,达到粗囊去净,内层囊衣完整后即放碱液,注满清水进行充分清洗;6.清洗：碱处理后应马上进行清洗,防止过度浸损囊衣;应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留,手感无滑腻感为宜;7.装罐、注糖水：称取适量橘瓣,装于一定重量的质量要先称量玻璃罐内,注入18%浓度的热糖水90g蔗糖加410g水加热溶解,并用柠檬酸调PH值为3.5,注满;8.排气、封罐、杀菌、冷却：加注热糖液后排气约10min至罐中心温度达到80℃后趁热封罐,然后在100℃沸水中煮沸15mim,然后按80℃——60℃——40℃冷却,冷却时间不超过10min;9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签,标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存;实验三、食品罐藏一、实验目的和要求1.了解食品在不同热杀菌条件下的保藏期,验证热杀菌保藏的效果；2.熟悉常规湿热杀菌操作；3.掌握常规湿热杀菌条件；4.理论与实践相结合,提高同学们的动手能力；二、实验原理通过湿热处理达到杀菌、灭酶延长食品保藏期的目的；三、仪器、设备和材料1.仪器、设备：高压灭菌锅；玻璃罐头瓶带盖或包装袋；勺子；不锈钢盆；漏斗等；2.材料：鲜牛奶或鲜豆浆或其它食品等、洗涤剂；四、实验内容：1.实验操作1.玻璃罐头瓶洗净用清水、洗涤剂→鲜牛奶装瓶不锈钢盆、勺子、漏斗→封盖→巴氏杀菌→冷却→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存5瓶；2.玻璃罐头瓶洗净清水、洗涤剂→鲜牛奶装瓶不锈钢盆、勺子、漏斗→封盖→超高温瞬时杀菌→冷却→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；5瓶3.玻璃罐头瓶洗净清水、洗涤剂→鲜牛奶装瓶不锈钢盆、勺子、漏斗→封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；做为对照2瓶2.实验观察：每隔1天观察一次,观察不同热杀菌条件下的牛奶的气味色泽和质地变化；五、小节要求：通过实验比较不同热处理条件下牛奶保存期,以及牛奶的风味、色泽、质地的变化,比较不同热处理条件的优劣；实验四、食品的腌渍保藏一、实验目的和要求1.了解食品在腌渍条件下的保藏期,验证腌渍保藏效果；2.熟悉常规腌渍保藏操作；3.掌握常规腌渍保藏条件；4理论与实践相结合,提高同学们的动手能力；二、实验原理通过降低水分活性而达到抑制微生物和酶的活性而延长食品保藏期；三、仪器、设备和材料1.仪器、设备：瓷罐带盖；刀；盆；塑料桶；切菜板等；2.材料：鲜鸡蛋；黄瓜；白萝卜；芥菜；食盐；醋；酱油；糖；香辛料；黄粘土等；四、实验内容1.实验操作1.水腌五香咸鸡蛋的腌制保藏：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜、精盐,用适量水煮沸20min制成饱和食盐水,10℃时的饱和浓度为35/100+35=25.926%,20℃时的饱和浓度为36/100+36=26.47%→冷却后倒入瓷坛内,将洗净的鸡蛋泡入水要能淹没鸡蛋→密封坛口,置通风处→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；30天左右即可开坛取蛋煮食；蛋水比＝1﹕1.3具体随容器等而异2黄泥腌蛋的腌制保藏法：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜等用适量水煮沸20min→冷却后和选择好的深层黄土晒干捣碎调成浆糊状→用干布擦净鸡蛋切勿用生水洗→将鸡蛋在泥浆里打滚后→把食盐摊在平面上将鸡蛋在食盐上打滚→使鸡蛋外面的黄泥上包裹好一层食盐→然后将沾满食盐的鸡蛋装坛密封即可→在坛子上贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存→30天即可食用；3.对照→取鲜鸡蛋适量→装坛封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；做为对照；2.实验观察：每隔5天观察一次,观察不同腌制条件下的风味、色泽和质地变化；五、小节要求：通过实验比较腌制处理条件下鸡蛋保存期,以及鸡蛋的风味、色泽、质地的变化,比较不同腌制处理条件的优劣；3、也可选用黄瓜；白萝卜；芥菜；大蒜为原料进行腌制保藏；如选用白萝卜干法腌制保藏：原料选择和预加工处理原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜,将萝卜洗净后进行腌制→装坛一层盐一层萝卜,最下面和最上面都是食盐→封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；2对照→取相同条件的白萝卜原料适量→装坛封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；做为对照；3实验观察：每隔10天观察一次,观察不同贮存条件下的风味、色泽和质地变化；4、小节：要求：通过实验比较腌制处理条件下白萝卜的保存期,以及白萝卜的风味、色泽、质地的变化,比较腌制保藏和常规保藏的保藏期;实验五、食品的化学保藏一、实验目的1.了解食品在化学处理保藏条件下的保藏期,；2.熟悉常规化学保藏操作；3.掌握常规化学保藏条件；4.理论与实践相结合,提高同学们的动手能力；二、实验原理利用化学防腐剂来抑制微生物的活性而延长食品保藏期三、仪器、设备和材料1.仪器、设备：塑料桶带盖；果汁机；盆；切菜板等；2.材料：苹果；西瓜；异抗坏血酸钠;乳酸链球菌素；山梨酸钾；保鲜膜等；四、实验内容：1.实验操作1.原料选择和预处理选择新鲜的苹果或西瓜等→洗净→切块容易放在果汁机里→果汁机捣汁→装瓶要先洗净→加适量的山梨酸钾看说明或课本→搅拌均匀→封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存5瓶；2.原料选择和预处理选择新鲜的苹果或西瓜等→洗净→切块容易放在果汁机里→果汁机捣汁→装瓶要先洗净→加适量的异抗坏血酸钠看说明或课本→搅拌均匀→封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存5瓶；3.原料选择和预处理选择新鲜的苹果或西瓜等→洗净→切块容易放在果汁机里→果汁机捣汁→装瓶要先洗净→封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存做为对照1瓶；2.实验观察：每隔1天观察一次,观察不同化学处理条件下的果汁的气味色泽和质地变化；五、小节要求：通过实验比较不同热处理条件下果汁保存期,以及果汁的风味、色泽、质地的变化,比较不同化学处理条件的优劣;。
食品专业大实验实验报告
一、实验目的1. 熟悉食品加工过程中的基本原理和操作技术。
2. 培养食品专业学生的实际操作能力和创新思维。
3. 提高学生对食品质量安全的认识，增强食品安全意识。
二、实验内容本次实验主要涉及以下几个方面：1. 食品原料的预处理2. 食品加工过程中的工艺参数控制3. 食品品质的检测与评价4. 食品包装与保鲜技术三、实验仪器与试剂1. 仪器：粉碎机、搅拌机、发酵设备、杀菌设备、包装机、电子天平、pH计、折光仪、感官评价室等。
2. 试剂：面粉、酵母、糖、盐、水、香精、防腐剂等。
四、实验步骤1. 食品原料的预处理（1）称取适量的面粉，加入适量的水、糖、盐等原料，搅拌均匀。
（2）将混合好的原料通过粉碎机进行粉碎，得到所需细度的粉状原料。
2. 食品加工过程中的工艺参数控制（1）将粉状原料加入发酵设备中，进行发酵处理。
（2）根据实验要求，调整发酵温度、湿度、时间等参数。
（3）发酵完成后，将发酵好的原料进行搅拌，使面团充分混合均匀。
（4）将面团进行适当的成型处理，如挤压、切割等。
3. 食品品质的检测与评价（1）采用折光仪检测食品的固形物含量。
（2）使用pH计检测食品的酸碱度。
（3）感官评价：邀请若干名志愿者对食品的外观、口感、香气等方面进行评价。
4. 食品包装与保鲜技术（1）将食品进行适当的包装，如真空包装、充氮包装等。
（2）根据食品特性，选择合适的保鲜剂和保鲜方法，如低温保存、防腐剂等。
五、实验结果与分析1. 通过实验，成功制备了发酵食品，并对其品质进行了检测和评价。
2. 实验结果表明，食品加工过程中的工艺参数对食品品质有着重要影响。
3. 通过感官评价，食品的外观、口感、香气等方面均达到了预期效果。
六、实验结论1. 本实验成功制备了发酵食品，并对其品质进行了检测和评价。
2. 实验结果表明，食品加工过程中的工艺参数对食品品质有着重要影响。
3. 通过本次实验，提高了学生对食品加工过程中各项参数控制的重视程度，增强了食品安全意识。
我国农产品贮藏与加工新技术及应用
May. 2020 CHINA FOOD SAFETY 187食品科技在农业市场中，农产品加工技术能为农产品赋予更高的价值，从而为销售者赚取更多的经济利益。
部分农产品的保质期很短，所以贮藏技术是为农产品保值的重要技术。
因此，每一项农产品贮藏与加工新技术，都能迅速得到广泛应用，带来巨大的经济效益和社会价值。
1 农产品贮藏与加工新技术种类1.1 分离提取技术分离提取技术是一种农产品加工技术，包含超临界流体萃取技术和膜分离技术两种。
超临界流体萃取技术是一种利用特殊溶剂将农产品中的精华提炼出来的分离技术，这种特殊溶剂是一种压力和温度都处于超临界的流体，具有超强渗透、强溶解力的特性，而且具有环保、粘性低的优点。
膜分离技术是通过透析性强的高分子膜，进行物理、化学作用下的挤压，从而分离多种气液混合物，达到提纯效果的提取技术。
具有适用常温环境、减少营养流失和避免气味挥发的特点，是一种适用性广的优良技术。
1.2 检测与分选分级技术当前，检测与分选分级技术出现了多种新型技术，包含了像声学特性技术、近红外光谱分析技术、计算机视觉技术与电磁特性技术等技术含量高的新技术。
声学特性技术主要利用声波的各种特性去影响农产品，从而达到分选分级的目的；近红外光谱分析技术是一项利用近红外光谱对农产品进行分析检验的技术；计算机视觉技术利用计算机的优势，代替人的视觉观察，从而精准地对农产品进行分选；电磁特性技术是一种利用电磁的各种性质对农产品质量进行检测的技术。
1.3 贮藏与保鲜技术贮藏与保鲜技术主要包括真空技术和气调贮藏技术。
真空保鲜技术是我国农产品贮藏与加工新技术及应用□ 白 露 九师职业技术学校摘 要：农业是一个国家发展的基础，为经济社会的发展提供最基础的物质保障。
农产品技术的革新，能为人们的膳食提供丰富的营养，提升人们的生活水平。
其中，新的贮藏与加工技术，更为农业现代化、品牌化提供了技术支撑。
因此，本文研究了我国农产品贮藏与加工的新技术及应用。
速冻食品加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解速冻食品加工的基本原理和工艺流程。
2. 掌握速冻食品加工的关键技术要点。
3. 培养学生实际操作能力和团队协作精神。
二、实验原理速冻食品加工是一种通过快速降低食品温度，使食品中的水分在短时间内结成冰晶，从而实现食品的保鲜、防腐和便于运输的加工方法。
速冻食品加工过程中，食品中的水分形成细小的冰晶，能够最大限度地保持食品的营养成分和风味。
三、实验材料与设备1. 实验材料：猪肉、鸡肉、虾仁、蔬菜、面粉等。
2. 实验设备：速冻装置、冷冻柜、搅拌机、称量器、容器等。
四、实验步骤1. 食材预处理：将食材进行清洗、切割、腌制等预处理。
2. 混合搅拌：将预处理好的食材与调料按照一定比例混合，搅拌均匀。
3. 塑形包装：将混合好的食材塑形，并进行包装。
4. 速冻：将包装好的食材放入速冻装置，进行速冻处理。
5. 冷藏：将速冻好的食材放入冷冻柜进行冷藏。
6. 实验样品制作：根据实验要求，制作实验样品。
五、实验结果与分析1. 实验结果（1）速冻食品外观：外观整齐，无破损，色泽鲜艳。
（2）速冻食品口感：口感鲜美，肉质鲜嫩，无异味。
（3）速冻食品保鲜效果：冷藏过程中，食品无变质现象。
2. 实验分析（1）速冻食品加工过程中，关键在于速冻速度和温度的控制。
速冻速度快、温度低，有利于保持食品的营养成分和风味。
（2）在速冻食品加工过程中，合理搭配食材和调料，有利于提高食品的口感和品质。
（3）速冻食品的包装和冷藏对食品的保鲜效果至关重要。
六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了速冻食品加工的基本原理和工艺流程。
2. 了解速冻食品加工的关键技术要点，如速冻速度、温度、食材搭配等。
3. 培养了学生的实际操作能力和团队协作精神。
七、实验建议1. 优化速冻食品加工工艺，提高食品品质。
2. 加强对速冻食品加工技术的研发，提高食品的保鲜效果。
3. 推广速冻食品加工技术，促进食品产业的快速发展。
第2篇一、实验目的1. 了解速冻食品加工的基本原理和工艺流程。
食品加工保藏原理及实验大纲11页
《食品加工与保藏原理》教学大纲课程名称：食品加工与保藏原理英文名称：Principles of Food Processing and Preservation课程代码：ZB1076011 课程类别：专业必修课学分：5学分学时数：50+30学时开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程制订人：谢冬娣制订日期：2019年11月10日审核人：审核日期：年月日审订人：审订日期：年月日一、课程的性质和目的（一）课程性质该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科专业主干课程，是食品科学与工程学的重要组成部分，它以食品加工与保藏过程主要的单元操作原理与工艺条件控制为主要内容，采用优化组合的系统方法分析教学过程的各环节和要素，使学生能掌握生产工艺控制的基本理论，进而由理论指导实践，学会在具体实践过程中发现问题、分析问题和解决问题的方法。
食品加工与保藏原理的相关理论涉及食品科学与工程领域的各个方面，它是一门理论性和实践性都很强的基础性课程，学生在学习本课程时，必须理论联系实际，积极参与实践，从而为今后工作和进一步深入研究打下良好的基础。
（二）课程目的通过本课程的学习，要求学生理解和掌握各种食品加工与保藏方法的基本原理，理论联系实际，从整体上掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
二、与相关课程的联系与分工《食品加工与保藏原理》课程是继《食品生物化学》、《食品化学》、《食品工程原理》之后的重要专业基础课，与《食品分析检验》、《食品工艺学》、《食品营养》、《食品安全控制学》和所有食品加工专业课密切相关。
涉及到其它学科内容不重复讲授，主要为学生学习专业课奠定基础。
三、教学内容及要求绪论【教学要求】明确食品工业的重要性；了解衡量食品工业发展的几个参数和发展趋势；明确本课程学习目标任务。
【教学重点】明确本课程学习目标任务【教学难点】【教学内容】一、食品工业及其在国民经济中的作用二、我国食品与食品工业的分类及特点三、我国食品工业发展面临的挑战四、本课程的内容和目标第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜【教学要求】了解食品加工过程中主要原料的品种和主要特性；理解食品加工过程中主要原料的主要特性对食品加工的影响及其控制。
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表1 L9（34）正交实验的因素水平表
因素
水平
热烫时间(s)
热烫温度(℃)
护色剂浓度 (%)
1
30
85
0.15
2
60
90
0.20
3
90
95
食品加工和贮藏实验技术
0.25
根据确定的最佳热烫条件生产脱水干制品并 计算样品的复水率： 复水率=复水后沥干重Mf/干燥前相应鲜样重 Mx
食品加工和贮藏实验技术
二、实验原理
测定可分为气流法与简易法（静置法）两种。本次实 验采用的是气流法。气流法的特点是果蔬能处在气流 畅通的环境中进行呼吸，比较接近自然状态，因此， 可以在一定的条件下进行长时间的多次连续测定。测 定时让不含CO2的气流通过果蔬的呼吸室，将果疏呼 吸时释放出的CO2带人吸收管，被管中定量的碱液所 吸收，经一定时间的吸收后，取出碱液，用酸滴定， 由减量差值计算出CO2量。反应如下式： 2NaOH + CO2 ─— Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2 ─— BaCO3 + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4 ─— Na2C2O4 + 2H2O
(2)打开吸收瓶活塞④，慢慢下降水准瓶①使吸收剂缓缓上升至吸 收瓶颈部的刻度，立即关上吸收瓶④的活塞，这样吸收剂即不再 下降，然后打开活塞（7），以同样方法使吸收瓶⑤吸收剂的液 面升高至刻度外，立即关好活塞，使吸收剂保持不下降。
（3）打开活塞（7）提升水准瓶①，使水液面调整至刻度100毫升 处，即把活塞（7）关好，放低水准瓶①，观察各个部分及量气 管的液面是否下降，若不变即可进行测定。
（1）热烫时间的选择：沥干后的蔬菜用0.2% 的NaHCO3溶液护色液在90℃下进行热烫处 理10s、30s、60s与90s，观察不同热烫时间 对蔬菜色泽的影响。
（2）热烫温度的选择：沥干后的蔬菜用0.2% 的NaHCO3溶液护色液分别在70℃、80℃、 90℃与100℃下进行热烫处理50s，观察不同 热烫温度对蔬菜色泽的影响。
奥式气体分析器是应用吸收法测定气体成分， 即以吸收剂将被分析的气体完全吸收，以其 体积的减少量来确定被测气体的含量。一般 以NaOH或KOH溶液吸收CO2，以焦性没食 子酸碱性溶液吸收O2，反应式如下
食品加工和贮藏实验技术
三、测定方法
奥式气体分析器
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奥式气体分析器的准备
1、将仪器中所有活塞的磨口部分，涂上凡士林。
一、实验目的 学习脱水蔬菜水果的加工和护色方法。 掌握常见的灭酶方法和检测手段。 掌握常见的实验设计的基本方法。
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二、实验原理：
蔬菜脱水后，其水分活度下降，蔬菜所污染 微生பைடு நூலகம்的繁殖及蔬菜本身含有酶的活性将受 到不同程度的抑制，当水分活度降低到一定 程度时，大部分微生物的生命活动及蔬菜本 身含有酶的活性会停止，使脱水蔬菜得以长 期保存。
（3）护色剂浓度的选择：沥干后的蔬菜分别用 0.1%、0.15%、0.2%与0.30%的NaHCO3 溶液护色液在90℃下进行热烫处理50s，观 察不同护色剂浓食品度加工对和贮蔬藏实菜验技色术 泽的影响。
正交实验设计：在单因素实验的基础上，采用表1： L9(34) 正交实验设计,研究热烫时间、热烫温度与护色 剂浓度三因素对脱水蔬菜品质的综合影响，确定最佳的
w1罐 内果 肉重
w2 罐 内糖 水重
实际 测量 的开 罐糖 液浓
度
菠萝 罐头 品尝 结果
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五、思考题
（1）制罐过程中为什么要排气，杀菌，原 因何在？排气有哪几种方法？
（2）罐头经杀菌后，为什么要迅速冷却？ （3）制罐过程中为什么要进行倒罐处理？
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实验二 脱水食品的制备与产品质量控制
蔬菜脱水加工前，如不进行烫漂等热处理使 酶失活，在干燥过程中，根据蔬菜本身含有 酶活性的强弱及干燥所需时间的长短，有可 能会引起褐变等品质劣化现象。
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三、材料及工具
鼓风干燥箱、天平、不锈钢锅、菜刀、 菠菜、NaHCO3溶液、聚乙烯复合袋
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实验设计：
单因素实验设计：
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三、工艺流程
原料
选择
通芯
修刺
清洗、沥干
白糖+水 加热溶糖
切端
去皮
切分（圆片、扇形片等）
装罐
过滤
糖液
预封、排气、密封
杀菌
抹罐
检验
包装
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冷却 成品
六、实验结果
四、实验结果
菠萝 罐头 配方
总罐 净重
X%应 配糖 液浓
度
a%要 求开 罐糖 液浓
度
b%果 品本 身含 糖量
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实验一 果蔬罐头的加工与产品检验 ——糖水菠萝罐头的加工
一、实验目的 学习果蔬罐头的加工工艺及产品质量测 定方法，了解果蔬罐头的加工技术及品 质控制方法。
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二、实验原理 利用罐藏原理，把果蔬原料经过预处
理、调味、装罐、排气、密封、杀菌冷 却等工序，使罐内微生物死亡或失去活 力，并破坏果实本身所含的各种酶的活 动，防止氧化作用的进行。使罐内的果 蔬维持在密封状态而得到较长期保存。
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五、思考题 1、利用正交实验设计分析影响热烫护
色工艺的主要因素，并说明理由。 2、试想还可通过哪个工艺改变产品的
品质，并说明理由。
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实验三 果蔬贮藏中气体成分的测定
一、实验目的 通过化学吸收法测试果蔬贮藏过程中的环境
气体成分的变化情况，掌握奥式气体分析器 的操作方法。 二、实验原理
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测
排气
定
步
洗气
骤
取样
测定
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结果计算
CO2％＝100－a1 O2％＝a1 - a 2 注：a1——测CO2时量气管中液面的读数（ml数）
a 2——测O2时量气管中液面读数(ml数)
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实验四 果蔬呼吸强度的测定
一、实验目的 掌握气流法测定呼吸强度的方法； 由呼吸系数值判断呼吸作用的性质。
2、将吸收剂分别装入吸收瓶（④ ⑤），加入量约占甲、乙瓶体积 的一半，使两者液面相平；在乙瓶上最好加上木活塞，不使空气 进入，这样吸收剂的性能不致迅速改变。把蒸馏水注入水准瓶① （常常加入一点颜色以便于读数）。
3、密闭性的检查
（l）关闭吸收瓶上所有活塞，打开活塞（7）、（8），将水准瓶 ①缓缓向上举，将水压入量气管②直至到度为100毫升为止，立 即关上活塞（7）；