食品营养学名词解释
食品营养学名词解释
食品营养学名词解释
1.氨基酸评分（AAS）是一种评估食物蛋白质必需氨基酸含量的方法，将其与理想模式或参考蛋白进行比较得出评分。
2.必需氨基酸是人体无法合成或合成速度不足以满足需求而必须从食物中获取的氨基酸。
3.必需氨基酸评分模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以色氨酸含量为1，其他必需氨基酸的比例相应计算得出。
4.参考蛋白通常使用鸡蛋蛋白作为参考，因为其与人体蛋白质氨基酸模式最接近。
5.常量元素也称为宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁和铝，其在体内含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。
6.蛋白质功效比值（PER）是用幼年动物在生长期内体重增加和摄入蛋白质量的比值来评估蛋白质的营养价值，以标准酪蛋白为参考蛋白设定对照组。
7.蛋白质互补作用是指混合不同食物蛋白质，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，从而提高蛋白质的营养价值。
8.蛋白质净利用率（NPU）是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
9.蛋白质-热能营养不良（PEM）是由于蛋白质和能量不足导致的营养不良症状。
10.肥胖是指能量摄入大于消耗，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，当脂肪含量达到一定的程度时，即为肥胖症。
11.基础代谢是指维持人体最基本生命活动所必须的能量消耗。
12.基础代谢率是单位时间内人体基础代谢消耗的能量，通常以每小时每平方米体表面积或每公斤体重的能量消耗来衡量。
食品营养学复习资料
食品营养学复习资料(一）名词解释1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。
3.营养价值:指食品中营养素能满足人体需要的程度。
一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。
4.食品营养学:主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。
5.必需脂肪酸：是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.9.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。
11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例12.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体15.食物热效应：又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)或膳食生热作用（dietary calorific effect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。
食品营养学名词解释
●食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
●食品加工：将食品原料经过不同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工。
●转基因食品：又称为基因改良食品和转基因食品，通常是指一种经基因修饰的生物体产生的，或由该物质本身构成的食品。
●食品营养学：是研究人体营养规律的一门学科.主要研究食物,营养与人体生长发育和健康的关系以及提高食品营养价值的措施●营养：原意指“谋求养生”。
是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
●营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大类。
●产能营养素：在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。
●好的营养：人体从食物中获得保持人体正常生理功能和最佳健康状况所需数量的必需营养素。
●营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。
●食品的营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。
●营养不良：由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
●营养质量指数/食物营养指数（index ofnutritional quality ,INQ）：指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。
●膳食营养素参考摄入量（dietary referenceintakes ,DRI）：DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
●膳食结构：指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例。
●平均需要量（estimated average requirement ,EAR）：根据某些指标判断可以满足某一指定性别年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平。
食品营养学专业名词
15.能量密度
每克食物所含的能量 与食品的水分和脂肪含量密切有关
第二章
食品的消化与吸收
对身体的损害会比较大 ,且容易造成口腔、咽喉、呼吸道、食道、肺 部的损伤,还是劝诫大家,勿用此招,保重身体健康
9.强化食品
根据特殊需要，按照科学配方，通过 一定方法把缺乏的营养素加到食品中 去，以提高食品的营养价值，这样加 工出来的食品。
将人体所缺乏的微量营养素加入一种食物载体，以增加营养素在食 物中的含量
修补等 生命活动 而 摄取和利用
营养状况：与营养有关的身体状况
对食物构成和其中营养素的利用所表现的健康状况 个体与群体之分——
2.营养学
研究食物与人体健康关系的学科。
人体营养不足的变化过程
3.营养素
食物中可给人体提供能量、构 成机体和组织修复以及具有生理调 节功能的化学成分
用以供给能量、构成机体组织、调节 生理活动而通过食物和饮水摄取的各
钙强化食品：强化钙、强化铁和强化锌食品。钙强化麦片、饼干、牛奶以及食用盐。
消费人群主要是儿童、学生、孕妇及老人
维生素类强化食品：在饮品中添加最多，维生素C几乎是果汁饮品成分表中的常
客，如果珍、橙C、鲜橙多
大豆蛋白强化食品：常见于营养蛋白粉食品中。强化蛋白米粉、核桃粉、鱼蛋白
强化食品，消费人群主要是老年人
11.合理营养
全面而平衡的营养 全面地提供达到膳食营养素参考摄入 量的平衡膳食
需要合理搭配各种食物
合理营养的基本要求
12.FAO/WHO
FAO
WHO
联合国粮食及农业组织
世界卫生组织
食品营养学名词解释总结
食品营养学名词解释总结亚健康:当健康状况透支,身体处于有不适的感觉却又未发现器质性病变的状况,45%-85%.健康：指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
营养：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
营养素：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质----由食物组成的膳食。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
绿色食品：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。
A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品。
有机食品：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。
转基因食品：就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。
转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。
食品营养学名词解释
1、氨基酸评分（a minoacid score，AAS）：是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的得分。
2、必需氨基酸（e ssential aminoacid）：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
3、必需氨基酸评分模式（aminoacid scorin g patter n）：氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
4、参考蛋白（refere n ce protei n）：鸡蛋蛋白与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。
5、常量元素（macrominera l s）：又称宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁、铝，其在体内的含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。
6、蛋白质功效比值（protei n effici ency ratio，PER）：是用处于生长阶段的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
（以标化酪蛋白为参考蛋白设对照组）7、蛋白质互补作用（comple menta ry action）：指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。
8、蛋白质净利用率（net protei n utiliz ation，NPU）：是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
9、蛋白质—热能营养不良（protei n-energy malnut ritio n，PEM）：10、肥胖（obesit y）：是指能量的摄入大于能量的消耗，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，当人体的脂肪含量达到一定的含量时，即为肥胖症。
食品营养学(名词解释与问答题)
绪论营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。
包括：营养缺乏和营养过剩。
第一章消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。
这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。
吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。
被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。
主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。
这个过程称为主动转运。
第二章：完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。
不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。
如胶原蛋白。
半完全蛋白质：半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。
必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。
限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。
食品营养学名词解释
1、营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。
3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
1、产能营养素（包括）：能够在人体氧化分解产生能量的营养素，又称热源质。
人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。
2、生理有效能：营养学上将每克产能营养素在体内氧化分解胃机体所提供的能量多少称为生理有效能，又称净能量系数，糖16.8kJ（4kal），脂37.56kJ（9kal），蛋白16.74kJ（4kal）。
3、基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位kJ/（ｍ2．ｖｈ）、ｋＪ/（ｋｇ.h）。
4、食物热效应TEF：也称食物的特殊动力作用SDA，指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
1、膳食纤维：主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用。
（不能被人体消化道内酶分解的一类非淀粉多糖物质及木质素）2、功能性低聚糖：低聚糖或称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直连或支链的低度聚合糖类，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
1、必须脂肪酸EFA：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸，1、必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，包括缬、异、亮、苯、蛋、色、苏、赖。
2、非必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸为半必需氨基酸，因为分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。
3、限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸子体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
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食品营养学名词解释
1、氨基酸评分(amino acid score，AAS):是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的得分。
2、必需氨基酸(essential amino acid):是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
3、必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern):氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
4、参考蛋白(reference protein):鸡蛋蛋白与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。
5、常量元素(macro minerals):又称宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁、铝，其在体内的含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。
6、蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER):是用处于生长阶段的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
(以标化酪蛋白为参考蛋白设对照组)
7、蛋白质互补作用(complementary action):指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。
8、蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU):是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
9、蛋白质—热能营养不良(protein-energy malnutrition，PEM):
10、肥胖(obesity):是指能量的摄入大于能量的消耗，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，当人体的脂肪含量达到一定的含量时，即为肥胖症。
11、基础代谢(basal metabolism，BM):是维持人体最基本生命活动所必须的能量消耗。
12、基础代谢率(basal metabolic rate，BMR):单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。
13、可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL):是平均每日可以摄入某营养素营的最高量。
14、能量(energy):生命系统的基础和生态系统的动力。
15、平衡膳食(balanced diet):是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
16、平均需要量(estimated average requirement，EAR):指某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。
17、强化(fortification):根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品以提高食品营养价值的过程。
18、膳食结构(dietary pattern):指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。
19、膳食纤维(dietary fiber):不能被人体利用的多糖。
主要组成:纤维素、半纤维素、果胶等，是非淀粉多糖。
主要来源于植物细胞壁。
人体必需的非营养素。
20、膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs):是在膳食营养素供给量基础建立起来的，并代替膳食营养素供给量的每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
21、膳食指南(dietary guideline):是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的教育社区人群采用平衡膳食和社区合理营养从而促进健康的指导性意见。
22、社区营养(community nutrition):以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。
23、生物价(biological value，BV):是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，其越高，表明其被机体利用程度越高。
24、食品营养学(food nutrition):食物、营养与人体生长发育和健康的关系;提高食品营养价值的措施;食物资源的开发。
25、食谱(recipe):是反映膳食的食物配置及烹调方法的一种简明的文字形式，内容包括食物的种类、数量以及要制成的菜肴名称和烹调方法。
26、食物的热效应(thermic effect of food，TEF):也称食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)，是在食物摄
取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。
27、食物的特殊动力作用(specific dynamic action，SDA):同上
28、食物营养指数(index of nutrient quality，INQ)=(100g某种食物中某营养素的含量/某营养素的日推荐摄入量)/(100g该食物中所含能量/能量的日推荐摄入量)，是某种食物中的某一种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。
29、适宜摄入量(adequate intake，AI):是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
30、体力活动水平(PAL) =总能量消耗量/基础代谢率(BMR) 231、体质指数(body mass index，BMI): 体重(kg)/身高(m)
32、微量元素(trace elements):含量在体重的0.01%以下,人体需要量在
100mg/d以下的元素。
人体必需的微量元素(8种):铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒和锌。
33、维生素(vitamin):是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的微量低分子有机化合物。
34、限制性氨基酸(limiting amino acid):食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。
限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸。
35、营养(infancy):人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。
36、营养不良(malnutrition):指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
37、营养调查(nutritional survey):调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状况、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。
38、营养价值(nutritional value):指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
39、营养监测(nutritional surveillance):对人群的营养状况进行连续动态的观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。
40、营养素(nutrients):指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
41、营养素密度(nutrient density):即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。
营养素密度=(一定量食物中某营养素含量/该营养素的推荐摄入量)
42、营养素推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI):指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。
43、营养学(nutrition or nutriology):研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学。