项目五腌腊制品加工知识目标了解腌腊制品的特点
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腌腊肉制品加工技术
2.螯合作用 聚磷酸盐有与多价金属离子结合的性质, 聚磷酸盐的加入, 可以结合原来与结构蛋白结合的钙、镁 离子, 使结构蛋白质的羧基被释放出来。由于羧基之间静 电力的作用, 使蛋白质结构松弛, 可以使更多的水被吸收。
腌腊肉制品加工技术
3.增加离子强度 聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合 物, 因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度, 这有 利于肌球蛋白转变为溶胶状态, 提高持水性。
（一）干腌法
干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐, 先在肉品表 面擦透, 即有汁液外渗现象, 而后层堆在腌制架上或层装 在腌制容器里, 各层间还应均匀地撒上食盐, 各层依次压 实, 在外加压或不加压的条件下, 依靠外渗汁液形成盐液 进行腌制的方法。
腌腊肉制品加工技术
在腌制过程中常需要定期将上、下层肉品依次翻装, 又称翻缸。翻缸同时要加盐复腌, 每次复腌的用盐量为 开始腌制时用盐量的一部分, 一般需复腌2～4次, 视产 品种类而定。
腌腊肉制品加工技术
2.肌肉注射腌制法 此法有单针头和多针头注射 法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的。注射腌制 法的特点是肉注射盐水后不用浸渍, 腌制温度比传统 方法高3～5℃, 腌制时间短、效率高, 但其成品质量 不及干腌制品, 风味略差, 煮熟时肌肉收缩的程度也 比较大。
另外为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度, 注 射后通常采用按摩或滚揉操作, 即利用机械的作用促 进盐溶性蛋白质抽提, 以提高制品保水性, 改善肉质。
腌腊肉制品加工技术
（三）混合腌制法 混合腌制法是可先行干腌而后湿腌, 是干腌和湿腌 互补的一种腌制方法。干腌和湿腌相结合可以避免湿腌 液因食品水分外渗而降低浓度, 因干腌及时溶解外渗水 分；同时腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现 象；另外, 内部发酵或腐败也能被有效阻止。 混合腌制法防止了肉的过分脱水和蛋白质的损失, 增加了制品贮藏时的稳定性且营养成分流失少, 同时具 有色泽好, 咸度适中的优点。
腌腊肉制品加工技术
3.增加离子强度 聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合 物, 因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度, 这有 利于肌球蛋白转变为溶胶状态, 提高持水性。
（一）干腌法
干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐, 先在肉品表 面擦透, 即有汁液外渗现象, 而后层堆在腌制架上或层装 在腌制容器里, 各层间还应均匀地撒上食盐, 各层依次压 实, 在外加压或不加压的条件下, 依靠外渗汁液形成盐液 进行腌制的方法。
腌腊肉制品加工技术
在腌制过程中常需要定期将上、下层肉品依次翻装, 又称翻缸。翻缸同时要加盐复腌, 每次复腌的用盐量为 开始腌制时用盐量的一部分, 一般需复腌2～4次, 视产 品种类而定。
腌腊肉制品加工技术
2.肌肉注射腌制法 此法有单针头和多针头注射 法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的。注射腌制 法的特点是肉注射盐水后不用浸渍, 腌制温度比传统 方法高3～5℃, 腌制时间短、效率高, 但其成品质量 不及干腌制品, 风味略差, 煮熟时肌肉收缩的程度也 比较大。
另外为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度, 注 射后通常采用按摩或滚揉操作, 即利用机械的作用促 进盐溶性蛋白质抽提, 以提高制品保水性, 改善肉质。
腌腊肉制品加工技术
（三）混合腌制法 混合腌制法是可先行干腌而后湿腌, 是干腌和湿腌 互补的一种腌制方法。干腌和湿腌相结合可以避免湿腌 液因食品水分外渗而降低浓度, 因干腌及时溶解外渗水 分；同时腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现 象；另外, 内部发酵或腐败也能被有效阻止。 混合腌制法防止了肉的过分脱水和蛋白质的损失, 增加了制品贮藏时的稳定性且营养成分流失少, 同时具 有色泽好, 咸度适中的优点。
腌腊肉制品加工工艺与配方
腌腊肉制品加工工艺与配方腌腊肉制品是原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。
该产品的特点是肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。
一、腌腊肉制品的种类腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，我们将其分为中式和西式两大类。
1．中式腌腊肉制品主要包括咸肉类和腊肉类两种。
（1）咸肉类咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如盐水鸭、咸牛肉等。
（2）腊肉类腊肉类是原料肉经预处理（修整或切丁）、腌制、脱水、成熟而成，有特有的腊香味，如中式火腿、腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。
①中式火腿：是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分为南腿（以金华火腿为代表）、北腿（以如皋火腿为代表）、云腿（以云南宣威火腿为代表）。
南腿、北腿的划分以长江为界。
②腊肠：是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。
腊肠在我国俗称香肠。
我们依据其成型工艺把它放在本章第二节中介绍。
2．西式腌腊肉制品主要有西式火腿类和培根。
（1）西式火腿西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，根据其形式及工艺分为带骨火腿、去骨火腿和成型火腿三种。
我们也把它放在本章第二节中介绍。
（2）培根培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫作烟熏肋肉，是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。
培根的加工中除了腌制以外，重要的是烟熏，所以我们把它放在本章第三节中介绍。
二、腌腊肉制品的保藏原理肉的腌制是肉品保藏的一种传统手段，也是肉品生产常用的加工方法。
肉的腌制通常指用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。
近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入品质改良剂如磷酸盐、异抗坏血酸、柠檬酸等以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
同时腌制的目的已从单纯的防腐保藏发展到主要为了改善风味和色泽，提高肉制品的质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。
腊味制品加工技术
61
南京板鸭又称“贡鸭”，始于明末 清初，距今已有近400年的历史，特点 是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持 了鸭的基本特征和本味，食用时鲜、香、 酥、嫩，余味回甜。
62
南京板鸭加工工艺流程 选 料→ 宰杀→ 修整→ 腌制→ 排 坯→ 晾挂→ 保藏
63
南京板鸭加工工艺
选料：选用优质瘦肉型鸭，体重1.5～2kg，肌 肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。
14
2. 腊肉腌制配方
川味腊肉配方
品 名
用 量
鲜 肉
100
精 盐
7.5
白 酒
0.5
焦糖
1.5
硝酸钠
0.03
香辛调料
0.2
广式腊肉配方
名称 用量 鲜肉 100 精 盐 白砂糖 曲酒 酱油 3 4 2.5 3 亚硝酸钠 0.01 其他 0.1
15
3. 川味腊肉腌制方法
采用干腌或湿腌法均可。
干腌法：将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉
中国的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿
美国的乡村火腿( Country-style Ham)
19
西班牙的伊比利亚火腿
20
意大利的帕尔玛火腿
21
法国的巴约纳火腿
22
美国的乡村火腿
23
中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌 腊制品，因产地、加工方法和调料不同而分 为金华火腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如皋 火腿(江苏)等。
3
4
二、腌腊肉制品的种类
腌腊制品(Cured Meat Product)是肉经腌制、 酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制 品，食用前需经熟制加工。分为: 咸肉类(Pickled Meat in Salt)、 腊肉类(Cured Meat)、 酱肉类(Marinated Meat in Soy Sauce) 风干肉类(Air-dried Meat)。
南京板鸭又称“贡鸭”，始于明末 清初，距今已有近400年的历史，特点 是外观体肥、肉红、皮白、骨绿，保持 了鸭的基本特征和本味，食用时鲜、香、 酥、嫩，余味回甜。
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南京板鸭加工工艺流程 选 料→ 宰杀→ 修整→ 腌制→ 排 坯→ 晾挂→ 保藏
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南京板鸭加工工艺
选料：选用优质瘦肉型鸭，体重1.5～2kg，肌 肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。
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2. 腊肉腌制配方
川味腊肉配方
品 名
用 量
鲜 肉
100
精 盐
7.5
白 酒
0.5
焦糖
1.5
硝酸钠
0.03
香辛调料
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广式腊肉配方
名称 用量 鲜肉 100 精 盐 白砂糖 曲酒 酱油 3 4 2.5 3 亚硝酸钠 0.01 其他 0.1
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3. 川味腊肉腌制方法
采用干腌或湿腌法均可。
干腌法：将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉
中国的金华火腿、宣威火腿和如皋火腿
美国的乡村火腿( Country-style Ham)
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西班牙的伊比利亚火腿
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意大利的帕尔玛火腿
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法国的巴约纳火腿
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美国的乡村火腿
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中式火腿属干腌火腿，是我国著名的传统腌 腊制品，因产地、加工方法和调料不同而分 为金华火腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如皋 火腿(江苏)等。
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二、腌腊肉制品的种类
腌腊制品(Cured Meat Product)是肉经腌制、 酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制 品，食用前需经熟制加工。分为: 咸肉类(Pickled Meat in Salt)、 腊肉类(Cured Meat)、 酱肉类(Marinated Meat in Soy Sauce) 风干肉类(Air-dried Meat)。
第五章腌腊制品
第五章肉的腌制与熏制第一节肉的腌制1、腌制的概念：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。
通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。
一、腌制所用的材料及其作用(1)食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用(2)硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；(3)糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度(4)磷酸盐具有保水剂的作用(5)抗坏血酸具有助呈色作用1、食盐（Salt）(1) 我国肉制品的食盐用量一般规定是：腌腊制品6％～10％，酱卤制品3％～5％，灌肠制品2.5％～3.5％，油炸及干制品2％～3.5％。
同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季要适量增加0.5％～1..0％左右，以防肉制品变质，延长保存期。
(2)风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。
(3)保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。
(4)防腐：盐可以通过以下的四个作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
(5)食盐的防腐机理:1.脱水作用; 2.盐溶液中缺氧的影响; 3.毒性作用;4.对酶活力的影响。
二、腌制和肉的保水性1、一些肉类制品如西式培根、压榨火腿、灌肠等，加工过程中腌制的目的，一是使制品呈现美丽的红色，起发色作用；二是提高原料肉的持水性和粘着性。
2、持水性也叫保水性，是指肉类在加工过程中对于肉中原有的水分以及添加到肉中的水分的一种保持能力。
3、粘着性表示肉自身所具有的粘着物质可以形成具有弹力制品的能力，其程度则用扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。
粘着性常与持水性平行地表现出来。
绞碎的肉中加入的NaCl的离子强度在0.8～1.0，即相当于NaCl的浓度为4.6%～5.8%的持水性最强，超过这个范围反而下降。
项目五腌腊制品加工知识目标了解腌腊制品的特点
任务一 腌腊制品加工原理
❖ 一、腌制的材料及其作用
❖ （一）食盐及其作用 ❖ 食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。
食盐不能灭菌，一定浓度(10%～15%)的食盐溶液能抑制多 种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。 ❖ 1．防腐作用 ❖ 腌制过程中食盐的防腐作用主要表现有： ❖ （1）食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水，变形； ❖ （2）食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或 丧失；
14
❖ 宽33～5Ocm的腊肉块。家庭制作的腊肉肉条，大都超过上述标 准，而且多是带骨的。肉修整好后，用尖刀在肉的上端3～4cm处 穿一小孔，系15cm长的麻绳，便于腌制后吊挂。
❖ 3．配料 ❖ 每100㎏去骨肋条肉，配料如教材（表5-3）所示。 ❖ 不同品种所用的配料不同，同一种品种在不同季节生产配料也有
17
❖ 6．晾挂
❖ 把排坯盖印后的鸭子悬挂在仓库内，库内必须四周通风，不 受日晒雨淋。
❖ 7．成品
❖ 成品板鸭体表光洁，黄白色或乳白色，肌肉切面平而紧密， 呈玫瑰色，周身干燥，手拿时腿部肉发硬感，竖直时全身干 燥无水分，皮面光滑无皱纹，肌肉发板（即肉质细嫩紧密） ，胸部凸起，颈椎露出，颈部发硬，眼球落膛，全身呈扁圆 形，具有板鸭固有的气味。
所不同。消费者也可根据自行喜好的口味进行配料选择。 ❖ 4．腌制 ❖ 腌制的方法一般采用干腌法、湿腌法和混合腌制法。 ❖ 5．烘烤或熏制 ❖ 家庭自制腊肉常常在冬季开始，将腌制好的腊肉放在通风阴凉处
自然风干。工业化生产腊肉一年四季均可进行，需进行烘烤，使 肉坯水分快速脱去而又不能使腊肉变质发酸。
15
❖ 四、腌制成熟的标志
❖ （一）色泽变化
❖ 肉类经过腌制后，色泽会发生变化。猪肉腌制后变硬，断面 变得致密，外表色泽变深，为暗褐色，中心断面变为鲜红色 。牛肉腌制后，外表变为紫红色或深红色，肉质变硬，中心 断面色泽为深红色。
❖ 一、腌制的材料及其作用
❖ （一）食盐及其作用 ❖ 食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。
食盐不能灭菌，一定浓度(10%～15%)的食盐溶液能抑制多 种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。 ❖ 1．防腐作用 ❖ 腌制过程中食盐的防腐作用主要表现有： ❖ （1）食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水，变形； ❖ （2）食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或 丧失；
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❖ 宽33～5Ocm的腊肉块。家庭制作的腊肉肉条，大都超过上述标 准，而且多是带骨的。肉修整好后，用尖刀在肉的上端3～4cm处 穿一小孔，系15cm长的麻绳，便于腌制后吊挂。
❖ 3．配料 ❖ 每100㎏去骨肋条肉，配料如教材（表5-3）所示。 ❖ 不同品种所用的配料不同，同一种品种在不同季节生产配料也有
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❖ 6．晾挂
❖ 把排坯盖印后的鸭子悬挂在仓库内，库内必须四周通风，不 受日晒雨淋。
❖ 7．成品
❖ 成品板鸭体表光洁，黄白色或乳白色，肌肉切面平而紧密， 呈玫瑰色，周身干燥，手拿时腿部肉发硬感，竖直时全身干 燥无水分，皮面光滑无皱纹，肌肉发板（即肉质细嫩紧密） ，胸部凸起，颈椎露出，颈部发硬，眼球落膛，全身呈扁圆 形，具有板鸭固有的气味。
所不同。消费者也可根据自行喜好的口味进行配料选择。 ❖ 4．腌制 ❖ 腌制的方法一般采用干腌法、湿腌法和混合腌制法。 ❖ 5．烘烤或熏制 ❖ 家庭自制腊肉常常在冬季开始，将腌制好的腊肉放在通风阴凉处
自然风干。工业化生产腊肉一年四季均可进行，需进行烘烤，使 肉坯水分快速脱去而又不能使腊肉变质发酸。
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❖ 四、腌制成熟的标志
❖ （一）色泽变化
❖ 肉类经过腌制后，色泽会发生变化。猪肉腌制后变硬，断面 变得致密，外表色泽变深，为暗褐色，中心断面变为鲜红色 。牛肉腌制后，外表变为紫红色或深红色，肉质变硬，中心 断面色泽为深红色。
腌腊制品加工-教案
27
28
总
结
传统工艺生产的金华火腿巧妙地利用了自然气候的变
化。浙江金衢盆地特定的地理特征、自然环境为金华火腿的生
产加工创造了最佳环境条件。 （1）在选料、修坯、腌制、洗腿和晾晒等阶段，利用了 冬季的低温抑制有害微生物的生长繁殖，防止腿肉发生腐 败变质。 （2） 在发酵前期，利用春季的中温使腌腿失水干燥，保证 了火腿的安全卫生。 （3）在发酵后期，利用了夏季的高温使火腿成熟而产生 其特有的风味。
26
7．质量规格
• 火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰 满程度、重量、外形等方面来衡量。 气味是鉴别火腿品质主要指标，通常以竹签插入 火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气程度来 确定火腿的品级。 金华火腿三签部位如图9—7所示。打签后随手封闭 签孔，以免深部污染，打签时如发现某处腐败， 应立即换签，用过的签用碱水煮沸消毒。
16
• 用盐量为鲜腿重的9%～10%。当气温升高时 用盐量增加，若腌房的平均温度在15～18℃时， 用盐量可增加到12%以上。 • 腌制时的气温也影响腌制时间，即当温度高时 堆叠腌制的时间应适当缩短，否则因食盐渗透 过快，加工后的产品含盐量高。 • 腌制时间还受腿的大小、脂肪层的厚薄等决定。 如6～10kg的鲜腿，腌制时间约40天左右。
25
6. 落架和堆叠
• 火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏 的要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。
• 堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐 层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一 次。 • 在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上， 这样不仅可防止火腿的过分干燥，而且经常保 持肉面油润有光泽。
3
• 3.酱(封)肉类：指将原料肉用食盐、酱料 (甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经长期风 干或人工烘干等工艺制成的生肉类制品， 食用前需经热处理。此类产品颜色棕红， 有酱香味。酱(封)肉类有北京清酱肉、广 东酱封肉和杭州酱鸭等。 • 4.风干肉类：指肉经腌制、洗晒(某些产 品无此工序)、晾挂、干燥等工艺制成生、 干肉类制品，食用前需经熟制。风干肉 类包括:风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、 风干口条和云南风干鸡等
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总
结
传统工艺生产的金华火腿巧妙地利用了自然气候的变
化。浙江金衢盆地特定的地理特征、自然环境为金华火腿的生
产加工创造了最佳环境条件。 （1）在选料、修坯、腌制、洗腿和晾晒等阶段，利用了 冬季的低温抑制有害微生物的生长繁殖，防止腿肉发生腐 败变质。 （2） 在发酵前期，利用春季的中温使腌腿失水干燥，保证 了火腿的安全卫生。 （3）在发酵后期，利用了夏季的高温使火腿成熟而产生 其特有的风味。
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7．质量规格
• 火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰 满程度、重量、外形等方面来衡量。 气味是鉴别火腿品质主要指标，通常以竹签插入 火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气程度来 确定火腿的品级。 金华火腿三签部位如图9—7所示。打签后随手封闭 签孔，以免深部污染，打签时如发现某处腐败， 应立即换签，用过的签用碱水煮沸消毒。
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• 用盐量为鲜腿重的9%～10%。当气温升高时 用盐量增加，若腌房的平均温度在15～18℃时， 用盐量可增加到12%以上。 • 腌制时的气温也影响腌制时间，即当温度高时 堆叠腌制的时间应适当缩短，否则因食盐渗透 过快，加工后的产品含盐量高。 • 腌制时间还受腿的大小、脂肪层的厚薄等决定。 如6～10kg的鲜腿，腌制时间约40天左右。
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6. 落架和堆叠
• 火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏 的要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。
• 堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐 层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一 次。 • 在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上， 这样不仅可防止火腿的过分干燥，而且经常保 持肉面油润有光泽。
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• 3.酱(封)肉类：指将原料肉用食盐、酱料 (甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经长期风 干或人工烘干等工艺制成的生肉类制品， 食用前需经热处理。此类产品颜色棕红， 有酱香味。酱(封)肉类有北京清酱肉、广 东酱封肉和杭州酱鸭等。 • 4.风干肉类：指肉经腌制、洗晒(某些产 品无此工序)、晾挂、干燥等工艺制成生、 干肉类制品，食用前需经熟制。风干肉 类包括:风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、 风干口条和云南风干鸡等
腌腊肉制品的加工
二、腌腊制品的加工工艺
（一）中式火腿火腿是我国著名的传统腌腊猪肉制品。我国的火腿按产地不同有浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿、湖北恩施火腿、贵州威宁火腿和四川剑门火腿等。各地火腿腌制剂配料和加工方法因地方风味、气候条件而各有区别，但生产工序基本相同，都要经过选料、修整、腌制、浸洗、整形、晒腿、发酵等七个工序。下面介绍基本加工步骤。
1.加工工艺
(1)选料：火腿原料主要是猪的后腿肉，也可用前腿肉，但质量稍次。用做原料的猪要求健康无病，腿部不能有损伤。鲜腿质量以4.0～7.0kg为最适宜，太大时不易腌透或腌制不均匀；若太小(4.0kg以下)，肉质太嫩，水分含量高，腌制时水分损失大，既损失了可溶性蛋白质又易造成盐分过高，不易发酵，风味欠佳。要求选择细皮、小爪、脂肪少、腿心丰满的鲜猪腿。
第五次复盐、第六次复盐：腌制间隔时间为7d，两次用盐量相同，约为腿重的0.4%。这两次上盐的面积更明显地集中在三签部位。此时火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉处还未完全腌透，仍然很松软，应涂抹少许盐。
对于大的腿坯(6.0kg以上)可复7次盐。火腿经过7次复盐和几次上下层翻倒后，肌肉由暗红转为鲜艳的红色，肌肉组织坚硬结实，小腿部呈橘红色且坚硬。此时火腿已腌好，可进行下一步工序。
(5)整形：洗净后用绳吊在晾架上，经4h后肉面微干时打印商标，再晾晒3～4h，待腿皮微干、肉面尚软时整形。即将火腿用力逐渐校成一定形状。整形时，将小腿骨校直、皮面压平，使脚爪弯曲，将肉向腿心挤拢，使其饱满、外形美观。
(6)晒腿：用竹竿木架将腿挂在太阳下晾晒，晾晒时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦、含盐量的不同而异。当气温低时，晾晒时间长些；气温高时可短些。一般晾晒3～6d，晒至皮紧、红(黄)亮、皮下脂肪洁白、形态固定、肌肉坚实、发香时即可。应注意，如晾晒时间太长，可造成火腿干硬、损耗增大，又使得在贮藏鲜化时因含水量过低不利于发酵；时间过短，含水量过大，容易腐败变质。晒腿时仍应整形，使外形更加美观。如遇阴雨天气，则晾挂在室内，如室内通风不好、腿上有粘液产生时应立即揩去，严重的要重新洗晒。
（一）中式火腿火腿是我国著名的传统腌腊猪肉制品。我国的火腿按产地不同有浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿、湖北恩施火腿、贵州威宁火腿和四川剑门火腿等。各地火腿腌制剂配料和加工方法因地方风味、气候条件而各有区别，但生产工序基本相同，都要经过选料、修整、腌制、浸洗、整形、晒腿、发酵等七个工序。下面介绍基本加工步骤。
1.加工工艺
(1)选料：火腿原料主要是猪的后腿肉，也可用前腿肉，但质量稍次。用做原料的猪要求健康无病，腿部不能有损伤。鲜腿质量以4.0～7.0kg为最适宜，太大时不易腌透或腌制不均匀；若太小(4.0kg以下)，肉质太嫩，水分含量高，腌制时水分损失大，既损失了可溶性蛋白质又易造成盐分过高，不易发酵，风味欠佳。要求选择细皮、小爪、脂肪少、腿心丰满的鲜猪腿。
第五次复盐、第六次复盐：腌制间隔时间为7d，两次用盐量相同，约为腿重的0.4%。这两次上盐的面积更明显地集中在三签部位。此时火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉处还未完全腌透，仍然很松软，应涂抹少许盐。
对于大的腿坯(6.0kg以上)可复7次盐。火腿经过7次复盐和几次上下层翻倒后，肌肉由暗红转为鲜艳的红色，肌肉组织坚硬结实，小腿部呈橘红色且坚硬。此时火腿已腌好，可进行下一步工序。
(5)整形：洗净后用绳吊在晾架上，经4h后肉面微干时打印商标，再晾晒3～4h，待腿皮微干、肉面尚软时整形。即将火腿用力逐渐校成一定形状。整形时，将小腿骨校直、皮面压平，使脚爪弯曲，将肉向腿心挤拢，使其饱满、外形美观。
(6)晒腿：用竹竿木架将腿挂在太阳下晾晒，晾晒时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦、含盐量的不同而异。当气温低时，晾晒时间长些；气温高时可短些。一般晾晒3～6d，晒至皮紧、红(黄)亮、皮下脂肪洁白、形态固定、肌肉坚实、发香时即可。应注意，如晾晒时间太长，可造成火腿干硬、损耗增大，又使得在贮藏鲜化时因含水量过低不利于发酵；时间过短，含水量过大，容易腐败变质。晒腿时仍应整形，使外形更加美观。如遇阴雨天气，则晾挂在室内，如室内通风不好、腿上有粘液产生时应立即揩去，严重的要重新洗晒。
腌腊制品和酱卤制品介绍
糟制品
• 在白煮的基础上用“香糟”调味的冷食熟肉制品。特点 是胶冻白净、清凉鲜嫩，具有糟香味。
知 山 知 水
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酱卤制品主要加工操作—调味
根据加入调味料的作用和时间大致可分为基本调味、 定性调味和辅助调味
基本调味
定性调味 • 原料下锅后， 随同加入主要 配料如酱油、 盐、酒、香料 等，加热煮制 或红烧，决定 产品的口味
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辅助调味 • 加热煮制之后， 或即将出锅时 加入糖、味精 等，以增进产 品的色泽、鲜 味
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• 原料整理后， 经过加盐、 酱油或其他 配料腌制， 奠定产品的 咸味
酱卤制品主要加工操作—煮制
有清煮和红烧之分。对产品的色香味形有决定性作用。
白煮
• 白烧、白 切，原料 肉经（未） 腌制后， 在水（盐 水）中煮 制而成。
酱汁制品
• 在酱制的基础上使用红曲米色素着色，制品呈鲜艳的红 色。
蜜汁制品
• 在酱制的基础上，辅料中加大糖的比例，使产品色浓味 甜的制品。
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酱卤制品分类
按照加入调料的种类、数量的不同分为： 糖醋制品
• 在红烧的基础上，在辅料中加入糖和醋，复合风味制品。
白煮制品
• 不用酱油和香料等，仅用盐、葱、姜、酒等辅料，产品 基本上是原料的本色。
白煮肉
• 肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成，产品 保持固有的色泽和风味。有白切肉、白斩鸡和盐水鸭等
糟肉
• 肉在白煮后，再用“香糟”糟制的肉制品。产品保持固有 色泽和曲酒的香味。有糟肉、糟鸡和糟鹅等
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酱卤制品分类
按照加入调料的种类、数量的不同分为： 酱制品
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? （四）磷酸盐及其作用
? 磷酸盐在肉制品加工中的作用，主要是提高肉的保水性，增加黏着力， 使肉在加工过程中减少营养成分损失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。 由于磷酸盐呈碱性反应，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨胀度增大， 从而增强保水性，增加产品的黏着力和减少养分流失，防止肉制品的变 色和变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和光泽。
不理想。因此，在腌肉制品中，硝酸盐与亚硝酸盐用量应尽 可能降低到最低的限度。目前，按国家食品卫生标准规定， 为确保使用安全，硝酸盐最大使用量为0.5 g/kg；亚硝酸钠 的最大使用量为0.15 g/kg，在这个安全范围内使用发色剂的 多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关 。一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些。
? （五）抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用 ? （1）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色
过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间减 少1/3。 ? （2）抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快 了腌制的速度。 ? （3）抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味 。 ? （4）在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。
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? （五）肉的pH
? 肉的pH值会影响发色效果，亚硝酸钠只有在酸性介质中才能 还原成一氧化氮，所以当pH呈中性时肉色就淡。为了提高肉 制品的保水性，常加入碱性磷酸盐，加人后会引起pH升高， 影响呈色效果，所以应注意其用量。在过低的pH环境中，亚 硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又易引起绿变 ，发色的最适pH范围一般为5.6～6.0。
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? （六）水的作用
? （1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散 介质；
? （2）增加产品水分损失； ? （3）补偿热加工的水分损失； ? （4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水
量大于原料肉的含水量。
? 二、肉的腌制方法
? （一）干腌法
? 干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌 制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌 制的方法。操作和设备简单，在小规模肉制品厂和农村多采 用此法。
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? （二）湿腌法
? 湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制 好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉 品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液 浓度相同的腌制方法。
? （三）注射腌制法
? 为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射， 然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌 肉注射腌制法。
? （4）由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防 止了好氧菌的繁殖
? （5）食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏水 的代谢，导致微生物难以生长。
? 2．突出鲜味作用 ? 肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常
要在一定浓度的咸味下才能表现出来。 ? 3．渗透作用 ? 促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透作用。
食盐不能灭菌，一定浓度(10%～15%)的食盐溶液能抑制多 种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。 ? 1．防腐作用 ? 腌制过程中食盐的防腐作用主要表现有： ? （1）食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水，变形； ? （2）食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或 丧失；
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? （3）钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢， 氯离子比其他阴离子(如溴离子)更具有抑制微生物活动的作 用；
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? （二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用 ? （1）硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长
，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸 盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。 ? （2）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原 性。 ? （3）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。 ? （4）优良的呈色作用。 ? （三）糖及其作用 ? 1．调味作用 ? 在肉制品加工中，添加白糖则具有缓和咸味的作用。
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? 2．助色作用 ? 还原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原
菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成， 使发色效果更佳。 ? 3．增加嫩度 ? 由于糖受微生物和酶的作用而产生酸，促进盐水溶液中pH下 降而提高肉的保水性，使肌肉组织变软，因而增加了肉的嫩 度。 ? 4．产生风味物质 ? 糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合 物及含硫化合物，增加肉的风味。
项目五 腌腊制品加工
? 【知识目标】 ? 1．了解腌腊制品的特点。 ? 2．掌握腌制材料种类等。 ? 【技能目标】 ? 1．能解释腌腊制品加工原理。 ? 2．能处理不同腌制产品加工中质量问题。 ? 3．能写出腌制所用的材料名称及作用。
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任务一 腌腊制品加工原理
? 一、腌制的材料及其作用
? （一）食盐及其作用 ? 食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。
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? （三）腌制温度 ? 原料肉在腌制过程中，腌制温度越高，腌制速度就越快。但
就肉类产品而言，温度高的条件下容易腐败。为防止食盐渗 入肉内以前出现腐败现象，腌制应在低温下，即10℃以下进 行。具备冷藏库的企业，肉品宜在2～4℃条件下进行腌制。 为此，历来我国传统中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前 的冬季里进行。 ? （四）腌制添加剂 ? 添加蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定 性；加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质 无防腐作用，还不能代替亚硝酸钠。另一方面香辛料中的丁 香对亚硝酸盐还有消色作用，所以在使用时应注意。
? （四）混合腌制法
? 采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入 容合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。
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? 三、腌制过程中质量控制
? （一）食盐的纯度及用量 ? 1．食盐的纯度。 ? 2．食盐的用量。 ? （二）硝酸盐、亚硝酸盐使用量 ? 肉制品的色泽与发色剂的使用量相关，用量不足时发色效果
? （四）磷酸盐及其作用
? 磷酸盐在肉制品加工中的作用，主要是提高肉的保水性，增加黏着力， 使肉在加工过程中减少营养成分损失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。 由于磷酸盐呈碱性反应，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨胀度增大， 从而增强保水性，增加产品的黏着力和减少养分流失，防止肉制品的变 色和变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和光泽。
不理想。因此，在腌肉制品中，硝酸盐与亚硝酸盐用量应尽 可能降低到最低的限度。目前，按国家食品卫生标准规定， 为确保使用安全，硝酸盐最大使用量为0.5 g/kg；亚硝酸钠 的最大使用量为0.15 g/kg，在这个安全范围内使用发色剂的 多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关 。一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些。
? （五）抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用 ? （1）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色
过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间减 少1/3。 ? （2）抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快 了腌制的速度。 ? （3）抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味 。 ? （4）在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。
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? （五）肉的pH
? 肉的pH值会影响发色效果，亚硝酸钠只有在酸性介质中才能 还原成一氧化氮，所以当pH呈中性时肉色就淡。为了提高肉 制品的保水性，常加入碱性磷酸盐，加人后会引起pH升高， 影响呈色效果，所以应注意其用量。在过低的pH环境中，亚 硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又易引起绿变 ，发色的最适pH范围一般为5.6～6.0。
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? （六）水的作用
? （1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散 介质；
? （2）增加产品水分损失； ? （3）补偿热加工的水分损失； ? （4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水
量大于原料肉的含水量。
? 二、肉的腌制方法
? （一）干腌法
? 干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌 制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌 制的方法。操作和设备简单，在小规模肉制品厂和农村多采 用此法。
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? （二）湿腌法
? 湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制 好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉 品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液 浓度相同的腌制方法。
? （三）注射腌制法
? 为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制时先用盐水注射， 然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌 肉注射腌制法。
? （4）由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防 止了好氧菌的繁殖
? （5）食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏水 的代谢，导致微生物难以生长。
? 2．突出鲜味作用 ? 肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常
要在一定浓度的咸味下才能表现出来。 ? 3．渗透作用 ? 促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透作用。
食盐不能灭菌，一定浓度(10%～15%)的食盐溶液能抑制多 种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。 ? 1．防腐作用 ? 腌制过程中食盐的防腐作用主要表现有： ? （1）食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水，变形； ? （2）食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或 丧失；
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? （3）钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢， 氯离子比其他阴离子(如溴离子)更具有抑制微生物活动的作 用；
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? （二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用 ? （1）硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长
，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸 盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。 ? （2）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原 性。 ? （3）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。 ? （4）优良的呈色作用。 ? （三）糖及其作用 ? 1．调味作用 ? 在肉制品加工中，添加白糖则具有缓和咸味的作用。
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? 2．助色作用 ? 还原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原
菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成， 使发色效果更佳。 ? 3．增加嫩度 ? 由于糖受微生物和酶的作用而产生酸，促进盐水溶液中pH下 降而提高肉的保水性，使肌肉组织变软，因而增加了肉的嫩 度。 ? 4．产生风味物质 ? 糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合 物及含硫化合物，增加肉的风味。
项目五 腌腊制品加工
? 【知识目标】 ? 1．了解腌腊制品的特点。 ? 2．掌握腌制材料种类等。 ? 【技能目标】 ? 1．能解释腌腊制品加工原理。 ? 2．能处理不同腌制产品加工中质量问题。 ? 3．能写出腌制所用的材料名称及作用。
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任务一 腌腊制品加工原理
? 一、腌制的材料及其作用
? （一）食盐及其作用 ? 食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。
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? （三）腌制温度 ? 原料肉在腌制过程中，腌制温度越高，腌制速度就越快。但
就肉类产品而言，温度高的条件下容易腐败。为防止食盐渗 入肉内以前出现腐败现象，腌制应在低温下，即10℃以下进 行。具备冷藏库的企业，肉品宜在2～4℃条件下进行腌制。 为此，历来我国传统中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前 的冬季里进行。 ? （四）腌制添加剂 ? 添加蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定 性；加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质 无防腐作用，还不能代替亚硝酸钠。另一方面香辛料中的丁 香对亚硝酸盐还有消色作用，所以在使用时应注意。
? （四）混合腌制法
? 采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入 容合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。
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? 三、腌制过程中质量控制
? （一）食盐的纯度及用量 ? 1．食盐的纯度。 ? 2．食盐的用量。 ? （二）硝酸盐、亚硝酸盐使用量 ? 肉制品的色泽与发色剂的使用量相关，用量不足时发色效果