营养配餐与食谱ppt课件
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营养与配餐PPT课件
2019/8/24
29
四、酸碱平衡
正常情况下人血液偏碱性，PH值保持在7.3-7.4 之间。
食品中含有钙（Ca）、钾（K）、钠（Na）、镁 （Mg）元素等，在人体内氧化生成带有阳离子 的碱性氧化物，这些带阳离子金属元素较多的食 品称为碱性食品。常见碱性食品有：海带、蔬菜 、西瓜、萝卜、茶叶、香蕉、草莓、南瓜、四季 豆、黄瓜、藕等。
有些食品中含的非金属元素硫（S）、磷（P）、
氯（Cl）等。它们在人体内氧化后，生成带有阴
离子的酸根，含有带阴离子非金属元素较多的食
品，称为酸性食品。常见酸性食品有：蛋黄、大
米、鸡肉、鳗鱼、面粉、鲤鱼、猪肉、牛肉、干
2019/鱿8/24鱼、啤酒、花生等。
30
食品 猪肉
酸性食品
酸度
食品
—5.60
稻米
酸度 —11.67
• 已有的营养素摄入量分布资料，一般不可能刚好处于 满足确定的计划目标的位置，所以计划者必须把它上 移或下移，也就是耍加上或减去一定量的营养素，便 经过处理以后的摄入量分布状态能够满足确定的计划 目标。
2019/8/24
23
③编制“靶日常营养素摄入量分布”食谱
• 在每一种我们关心的营养素都已经设置出一个“靶日常营养素摄 入量分布”以后，就需要把这个“靶”通过食谱来变为现实。
2019/8/24
20
2．计划群体膳食
为群体计划膳食的目的是确定一种日常摄入量的 分布，在这种分布状态下摄入不足或摄入过量的 概率都很低。计划群体膳食需要分步骤进行，即 确定营养目标、计划怎样达到这些目标及评估这 些目标是否都达到了。
2019/8/24
21
（1）为均匀性群体计划膳食
①确定计划目标
营养师教程-营养配餐与食谱编制PPT优质课件
15
４、食品安全无害 食物新鲜卫生 5、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽
量减少营养素的损失。 6、编制食谱要考虑用膳者的饮食惯，进餐
环境、用膳目的和经济能力，
7、及时更换调整食谱 • 每一至两周更换可更换一次食谱。 • 执行一段时间后应对其效果进行评价，不断
调整食谱。
• 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的 设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切 实可行的食谱。
11
第二节营养食谱的编制
食谱的概念； 将每 日各餐主、副食的品种、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称 为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。
12
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
• 1.2克/1千克体重,优质蛋白可略低
• 其它营养素达到推荐摄入量的90%
• 膳食纤维20~30克/天
• B1 B2 0.5mg/天
•
烟酸5mg/天
9
2 确定成人每日膳食目标的方法和原则 • 查表法 ; • 直接查DRIS表对应的 RNI AI • 计算法; • 根据标准体重和每千克体重所需能量
5、确定主副食品种
6、确定主副食的数量
7、确定烹调用油的数量
8、食谱的初步确定
9、食谱的复核计算
10、食谱的评价。
18
一、计算法食谱编制步骤
例：某男性，65岁，轻体力活动，正常体重。 1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供
给量 （1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别
４、食品安全无害 食物新鲜卫生 5、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽
量减少营养素的损失。 6、编制食谱要考虑用膳者的饮食惯，进餐
环境、用膳目的和经济能力，
7、及时更换调整食谱 • 每一至两周更换可更换一次食谱。 • 执行一段时间后应对其效果进行评价，不断
调整食谱。
• 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的 设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切 实可行的食谱。
11
第二节营养食谱的编制
食谱的概念； 将每 日各餐主、副食的品种、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称 为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。
12
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
• 1.2克/1千克体重,优质蛋白可略低
• 其它营养素达到推荐摄入量的90%
• 膳食纤维20~30克/天
• B1 B2 0.5mg/天
•
烟酸5mg/天
9
2 确定成人每日膳食目标的方法和原则 • 查表法 ; • 直接查DRIS表对应的 RNI AI • 计算法; • 根据标准体重和每千克体重所需能量
5、确定主副食品种
6、确定主副食的数量
7、确定烹调用油的数量
8、食谱的初步确定
9、食谱的复核计算
10、食谱的评价。
18
一、计算法食谱编制步骤
例：某男性，65岁，轻体力活动，正常体重。 1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供
给量 （1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别
2024版营养与配餐ppt
营养与配餐ppt
2024/1/26
1
• 营养学基础知识 • 食物营养价值及评价 • 合理膳食搭配原则与方法 • 不同人群营养需求与配餐建议 • 营养配餐实践案例分析 • 营养教育推广与未来展望
2024/1/26
目录
2
01
营养学基础知识
2024/1/26
3
营养素的种类与功能
01
02
03
宏量营养素
2024/1/26
21
企业员工餐厅营养配餐案例分析
员工群体特点分析
针对不同岗位和年龄段的员工，分析其工作性质、 身体状况等因素，制定相应的营养配餐方案。
营养需求分析
根据员工每日工作强度、身体状况等因素，计算每 餐所需能量、蛋白质、脂肪、维生素等营养素的摄 入量。
2024/1/26
膳食结构分析
结合员工群体的特点，合理安排每餐中各类食物的 比例和摄入量，提供多样化的菜品选择。
包括蛋白质、脂肪和碳水 化合物，是构成人体组织 的基本物质，提供能量， 维持生命活动。
2024/1/26
微量营养素
包括维生素和矿物质，参 与人体代谢，调节生理功 能，维持身体健康。
其他营养素
如膳食纤维、水等，对人 体健康也有重要作用。
4
膳食指南与推荐摄入量
2024/1/26
膳食指南
针对不同人群提出科学合理的膳食 建议，包括食物种类、数量、烹饪 方式等。
化学分析法
通过测定食物中各种营养素的含 量来评价其营养价值。
2024/1/26
生物学评价法
通过观察动物或人体摄入食物后的 生理生化指标变化来评价食物的营 养价值。
营养平衡指数法
将食物中各种营养素的含量与人体 需要量进行比较，得出一个相对数 值，以评价食物的营养价值。
2024/1/26
1
• 营养学基础知识 • 食物营养价值及评价 • 合理膳食搭配原则与方法 • 不同人群营养需求与配餐建议 • 营养配餐实践案例分析 • 营养教育推广与未来展望
2024/1/26
目录
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01
营养学基础知识
2024/1/26
3
营养素的种类与功能
01
02
03
宏量营养素
2024/1/26
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企业员工餐厅营养配餐案例分析
员工群体特点分析
针对不同岗位和年龄段的员工，分析其工作性质、 身体状况等因素，制定相应的营养配餐方案。
营养需求分析
根据员工每日工作强度、身体状况等因素，计算每 餐所需能量、蛋白质、脂肪、维生素等营养素的摄 入量。
2024/1/26
膳食结构分析
结合员工群体的特点，合理安排每餐中各类食物的 比例和摄入量，提供多样化的菜品选择。
包括蛋白质、脂肪和碳水 化合物，是构成人体组织 的基本物质，提供能量， 维持生命活动。
2024/1/26
微量营养素
包括维生素和矿物质，参 与人体代谢，调节生理功 能，维持身体健康。
其他营养素
如膳食纤维、水等，对人 体健康也有重要作用。
4
膳食指南与推荐摄入量
2024/1/26
膳食指南
针对不同人群提出科学合理的膳食 建议，包括食物种类、数量、烹饪 方式等。
化学分析法
通过测定食物中各种营养素的含 量来评价其营养价值。
2024/1/26
生物学评价法
通过观察动物或人体摄入食物后的 生理生化指标变化来评价食物的营 养价值。
营养平衡指数法
将食物中各种营养素的含量与人体 需要量进行比较，得出一个相对数 值，以评价食物的营养价值。
食品营养学 营养配餐与食谱制定ppt课件
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
晚餐：蛋白质 93.6Ｋcal / 4Kcal/g = 23.4g
脂肪
180Ｋcal / 9Kcal/g = 20g
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcak/g = 108g
5、主食与副食品种和数量的确定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料中碳水化合物的 含量确定的。
（五）讲 究 经 济 效 益
1．适应消费水平 2．权衡食品营养价值与价格 物价——营养指数
是指单位金额(1元人民币)可以购得的单位重 量(可按千克计)食物中营养物质的量。
安全无害、减少营养素的损失、及时更换食 谱……
二、营养食谱的编制方法
热
热能营养素 每日供给量的确定
选择食物种类和数量
能
需
要
三餐食物分配
儿童、青少年的能量需要量＝ 基础代谢×体力活动水平＋生长发育的能量消耗
儿童、青少年的体力活动水平
年龄 （Y）
性别
1～5
6～13 男 14～18 男
日常体力活动 轻中重 1.45 1.60 1.55 1.75 1.95 1.60 1.80 2.05
年龄 （Y）
性别
日常体力活动 轻中重
6～13 女 1.50 1.70 1.90 14～18 女 1.45 1.65 1.85
活动
动
活动 动
消瘦
３０
３５
４０ ４０～４５
正常 ２０～２５ ３０
３５
４０
肥胖 １５～２０ ２０～２５ ３０
３５
成人活动水平分级表 （2000年中国营养学会制定）
活动强度 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
配餐营养ppt课件
如维生素C、维生素A、钾、镁等，有助于维持 免疫系统和正常生理功能。
含有膳食纤维
有助于维持肠道功能，降低胆固醇，控制血糖。
3
富含抗氧化物质
如类黄酮、花青素等，有助于预防慢性疾病。
畜禽肉类食物营养价值
提供高质量的蛋白质
01
是构建和修复组织、调节生理功能的重要物质。
富含脂溶性维生素
02
如维生素A、D、E等，有助于维持视力、骨骼健康和免疫功能
。
含有多种矿物质
03
如铁、锌、硒等，对人体健康至关重要。
鱼虾贝类食物营养价值
提供高质量的蛋白质
是构建和修复组织、调节生理功能的重要物质。
富含不饱和脂肪酸
如EPA、DHA等，有助于降低心血管疾病风险，促进大脑发育。
含有多种维生素和矿物质
如维生素D、B12、钙、硒等，对人体健康至关重要。
03
合理配餐原则与方法探讨
蛋白质
构建和修复组织，调节生理功 能，提供能量。
碳水化合物
提供能量，维持血糖稳定，节 约蛋白质。
矿物质
构成骨骼和牙齿，维持正常生 理功能，调节体内酸碱平衡。
膳食指南与推荐摄入量
吃动平衡，健康体重
保持适量运动，维持健康体重。
多吃蔬果、奶类、大豆
建议每天摄入300~500克蔬菜， 200~350克水果，相当于鲜奶 300克的奶类及奶制品，25~35 克的大豆及坚果类。
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
建议每天摄入40~75克水产品， 40~75克畜禽肉，一个鸡蛋。
食物多样，谷类为主
建议每天摄入12种以上食物，每 周25种以上。
少盐少油，控糖限酒
建议每天食盐摄入量不超过6克， 烹调油25~30克，添加糖不超过 50克，最好控制在25克以下。足 量饮水，成年人每天7~8杯（ 1500~1700毫升）。
含有膳食纤维
有助于维持肠道功能，降低胆固醇，控制血糖。
3
富含抗氧化物质
如类黄酮、花青素等，有助于预防慢性疾病。
畜禽肉类食物营养价值
提供高质量的蛋白质
01
是构建和修复组织、调节生理功能的重要物质。
富含脂溶性维生素
02
如维生素A、D、E等，有助于维持视力、骨骼健康和免疫功能
。
含有多种矿物质
03
如铁、锌、硒等，对人体健康至关重要。
鱼虾贝类食物营养价值
提供高质量的蛋白质
是构建和修复组织、调节生理功能的重要物质。
富含不饱和脂肪酸
如EPA、DHA等，有助于降低心血管疾病风险，促进大脑发育。
含有多种维生素和矿物质
如维生素D、B12、钙、硒等，对人体健康至关重要。
03
合理配餐原则与方法探讨
蛋白质
构建和修复组织，调节生理功 能，提供能量。
碳水化合物
提供能量，维持血糖稳定，节 约蛋白质。
矿物质
构成骨骼和牙齿，维持正常生 理功能，调节体内酸碱平衡。
膳食指南与推荐摄入量
吃动平衡，健康体重
保持适量运动，维持健康体重。
多吃蔬果、奶类、大豆
建议每天摄入300~500克蔬菜， 200~350克水果，相当于鲜奶 300克的奶类及奶制品，25~35 克的大豆及坚果类。
适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
建议每天摄入40~75克水产品， 40~75克畜禽肉，一个鸡蛋。
食物多样，谷类为主
建议每天摄入12种以上食物，每 周25种以上。
少盐少油，控糖限酒
建议每天食盐摄入量不超过6克， 烹调油25~30克，添加糖不超过 50克，最好控制在25克以下。足 量饮水，成年人每天7~8杯（ 1500~1700毫升）。
学校营养配餐PPT课件
5
营养配餐的意义？
1、可将DRIs具体落实到用膳食者的每日膳食中，按 需摄入，避免过量。
2、按需要量，结合实际（品种、季节、经济、烹饪 水平等）情况，合理选择，达到平衡。
3、食谱编制，指导有计划管理食堂、家庭膳食、成 本控制。
6
营养配餐的理论依据？
一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI s） 二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 三、食物成分表 四、营养均衡理论
藍紫色.BLUE-PURPLE
• 藍莓 / 黑莓 • 葡萄 /葡萄乾
茄子
• 梅子 / 梅乾 • 薰衣草
綠色.GREEN
• 菠菜 • 酪梨 • 蘆筍 • 綠花耶菜 • 甘藍菜 • 奇異果 • 綠茶
•
白色.WHITE
• 高麗菜 • 洋蔥 • 白花菜 • 雪豆 •蒜
黑色.BLACK
• 黑豆 • 香菇 • 木耳 • 海帶
表 2 脂肪和脂肪酸的适宜摄入量（AI）（占总能量的百分比）
年龄 脂肪 SFA MUFA PUFA (n-6):(n-3) 胆固醇(mg)
0～ 45 - 50
4:1
0.5～ 35 - 40
4:1
2～ 30 - 35
(4-6) : 1
7～ 25 - 30
(4-6) : 1
13～ 25 - 30 < 10 8
孕前期妇女膳食指南
1、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 2、常吃含铁丰富的食物 3、保证摄入加碘食盐，适当增加海产 品的摄入 4、戒烟、禁酒
孕早期妇女膳食指南
1、膳食清淡、适口 2、少食多餐 3、保证摄入足量富含碳水化合物的食物 4、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 5、戒烟、禁酒
孕中、末期妇女膳食指南
营养配餐的意义？
1、可将DRIs具体落实到用膳食者的每日膳食中，按 需摄入，避免过量。
2、按需要量，结合实际（品种、季节、经济、烹饪 水平等）情况，合理选择，达到平衡。
3、食谱编制，指导有计划管理食堂、家庭膳食、成 本控制。
6
营养配餐的理论依据？
一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI s） 二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 三、食物成分表 四、营养均衡理论
藍紫色.BLUE-PURPLE
• 藍莓 / 黑莓 • 葡萄 /葡萄乾
茄子
• 梅子 / 梅乾 • 薰衣草
綠色.GREEN
• 菠菜 • 酪梨 • 蘆筍 • 綠花耶菜 • 甘藍菜 • 奇異果 • 綠茶
•
白色.WHITE
• 高麗菜 • 洋蔥 • 白花菜 • 雪豆 •蒜
黑色.BLACK
• 黑豆 • 香菇 • 木耳 • 海帶
表 2 脂肪和脂肪酸的适宜摄入量（AI）（占总能量的百分比）
年龄 脂肪 SFA MUFA PUFA (n-6):(n-3) 胆固醇(mg)
0～ 45 - 50
4:1
0.5～ 35 - 40
4:1
2～ 30 - 35
(4-6) : 1
7～ 25 - 30
(4-6) : 1
13～ 25 - 30 < 10 8
孕前期妇女膳食指南
1、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 2、常吃含铁丰富的食物 3、保证摄入加碘食盐，适当增加海产 品的摄入 4、戒烟、禁酒
孕早期妇女膳食指南
1、膳食清淡、适口 2、少食多餐 3、保证摄入足量富含碳水化合物的食物 4、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 5、戒烟、禁酒
孕中、末期妇女膳食指南
营养与配餐ppt课件
D、食物特殊动力作用
5.人体每日摄入的( )，应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
6.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
7.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )
A、30%
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、每天吃奶类、豆类及其制品
D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油
17.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 的需要
B、满足用餐者参加各种活动
C、满足用餐者基本的生理需要 的需要
D、满足用餐者生理和各种活动
2. 特定生理阶段人群的食谱编制
*小学生食谱样例：
• 早餐：豆浆（150g）、花卷（富强粉50g）、蛋糕 （鸡蛋30g、富强粉20g）、腌黄瓜（黄瓜30g）
• 加餐：牛奶（100g）、饼干（ 50g） • 午餐：米饭（标准米100g）、小馒头（富强粉30g）
酱翅中（翅中50g）、番茄炒蛋（番茄30g、鸡蛋 30g）、虾皮小白菜（虾皮10g、小白菜100g）海带豆 腐汤（海带20g、豆腐30g） • 晚餐：炸酱面（富强粉100g）、鸡泥肠（鸡肉50g、 淀粉30g）、蔬菜粉丝（青菜80g 、粉丝30g）
1.2 营养素的一般计算
例2：
一位儿童每日需要1600千卡的能量，计算每餐需要蛋白质、脂肪、碳水化合 物各多少克。
（1）根据每天蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量占总 能量的比例为15%、25%、60%，计算出三大营养素 的发热量。
2024年度营养与配餐课件ppt课件
17
04
烹饪技巧与营养保持
2024/3/24
18
烹饪方法对营养素的影响
01
02
03
04
煮
对蛋白质和矿物质影响不大， 但水溶性维生素如B族、C族
易损失。
蒸
营养素损失较少，适合蔬菜、 肉类、禽蛋等食材。
炒
急火快炒可减少营养素损失， 但油温过高可能导致脂肪氧化
和营养素破坏。
烤
高温下蛋白质易变性，同时可 能产生有害物质，应适量食用
鼓励儿童、青少年多吃蔬菜和 水果，以提供丰富的维生素和 矿物质。
建议儿童、青少年每天食用适 量的
2024/3/24
控制儿童、青少年的零食和甜 饮料的摄入，避免影响正餐食 欲和营养素摄入。
25
老年人营养需求及配餐建议
老年人需要充足的蛋白质、钙、维生素D等营养素，以 维持骨骼健康和肌肉力量。
冬季
选择温补的食物，如羊肉、牛 肉、桂圆等。搭配富含维生素B
族的食物，如糙米、全麦面包 等。
11
特殊人群食物选择建议
2024/3/24
孕妇
增加富含叶酸、铁、钙等营养素的食物摄入，如绿叶蔬菜、动物肝脏、奶制品等。避免摄 入过多脂肪和糖类。
乳母
增加富含蛋白质和维生素A的食物摄入，如瘦肉、蛋类、动物肝脏和深色蔬菜等。多喝汤 水，促进乳汁分泌。
蛋类
富含优质蛋白质、脂类、维生素和矿物质 等，蛋黄中富含卵磷脂，具有降低血胆固 醇的效果。
2024/3/24
畜禽肉类
提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、 B族维生素和矿物质等，是平衡膳食的重 要组成部分。
9
食物选择原则与方法
01
食物多样，谷类为主
每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等
04
烹饪技巧与营养保持
2024/3/24
18
烹饪方法对营养素的影响
01
02
03
04
煮
对蛋白质和矿物质影响不大， 但水溶性维生素如B族、C族
易损失。
蒸
营养素损失较少，适合蔬菜、 肉类、禽蛋等食材。
炒
急火快炒可减少营养素损失， 但油温过高可能导致脂肪氧化
和营养素破坏。
烤
高温下蛋白质易变性，同时可 能产生有害物质，应适量食用
鼓励儿童、青少年多吃蔬菜和 水果，以提供丰富的维生素和 矿物质。
建议儿童、青少年每天食用适 量的
2024/3/24
控制儿童、青少年的零食和甜 饮料的摄入，避免影响正餐食 欲和营养素摄入。
25
老年人营养需求及配餐建议
老年人需要充足的蛋白质、钙、维生素D等营养素，以 维持骨骼健康和肌肉力量。
冬季
选择温补的食物，如羊肉、牛 肉、桂圆等。搭配富含维生素B
族的食物，如糙米、全麦面包 等。
11
特殊人群食物选择建议
2024/3/24
孕妇
增加富含叶酸、铁、钙等营养素的食物摄入，如绿叶蔬菜、动物肝脏、奶制品等。避免摄 入过多脂肪和糖类。
乳母
增加富含蛋白质和维生素A的食物摄入，如瘦肉、蛋类、动物肝脏和深色蔬菜等。多喝汤 水，促进乳汁分泌。
蛋类
富含优质蛋白质、脂类、维生素和矿物质 等，蛋黄中富含卵磷脂，具有降低血胆固 醇的效果。
2024/3/24
畜禽肉类
提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、 B族维生素和矿物质等，是平衡膳食的重 要组成部分。
9
食物选择原则与方法
01
食物多样，谷类为主
每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等