XX粮油实业有限公司大米HACCP计划
HACCP大米加工厂操作性前提方案2
1、目的按照《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》和《食品企业通用卫生规范》，规定公司员工在操作过程中的有关要求。
2、适用范围本程序适用于本公司对双抛双选生产和（或）粮食食品加工范围内员工在操作过程中按前提方案进行的控制。
3、职责3.1、食品安全小组是本程序的具体实施部门。
3.2、其它部门和生产车间是程序的具体实施部门。
4、工作程序按照《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（第二章）和《食品企业通用卫生规范》，结合本公司的情况制定相应的SSOP计划如下：4.1、目标：直接接触产品，产品接触表面来自安全卫生的水源或经处理后达到要求的水源。
步骤：A、公司整个加工过程中都使用深井水，水质应符合生活饮用水标准GB5749-1985的规定。
B．市卫生防疫站每年两次对水质进行全项目分析检测；要求菌落总数小于100个/ml ，大肠菌群数小于3个/L，检测结果存入档案。
4.2、目标：在饮用水系统和非饮用水系统间无交叉联结。
步骤：A、水管管线不得破损、锈蚀，不得与污水系统交叉，由HACCP小组、生产部门会同车间每月检查一次，并记录在《卫生检查记录表》内。
B、出水口要求编号，出水胶管不得落地。
4.3、目标：所有公司设备中的产品接触表面和工器具，其设计、材料和工艺要易于清洗且保持在卫生状况下。
此类表面须由无毒材料组成，设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂反应。
步骤：A、所有的公司设备和工器具都要符合卫生标准，选材要按采购程序进行采购，并由HACCP小组和生产部门进行评估，并将评估结果记录在案。
B、车间生产卫生设施如需变动，须经HACCP小组、技术部门认可同意，方可实施。
C、SSOP管理人员每月进行检查，并记录在《卫生检查记录表》内。
4.4、目标：加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行清理，频率为：A、每天工作结束后的清理；B、每天连续生产每班清理消毒一次；C、每天生产开始前的清理消毒。
米饭HACCP计划书修改版
是 CCP1
否 否 否
否
否 否 否 否 是 CCP2
化学危害：无
否
物理危害：异物
生物危害：致病菌 是
C1/C2 餐具， 容器消毒清 洗以及储存
化学危害：洗涤剂 是 消毒剂残留
A6 盛放
物理危害：无 生物危害：微生物 是 繁殖或污染
A7 配送
化学危害：无 物理危害：无 生物危害：致病菌 是
A8 食用
米饭 HACCP 计划书
标题：危害分析工作表（七） 版次：A00
公司名称： 公司地址： 签名：
页码：1/１
生效日期：
危害分析工作单
产品名称：米饭 销售和贮存方法：常温 预期用途和消费者：即食，食堂
（1） 加工步骤
（2） 确定在本步骤中被 引入、控制或
（3） 潜在的食品 安全危害是 否是显著危 害（是/否）
米饭至食用时间 间隔过长，致病菌 繁殖，易引起食品 安全问题。
出锅至配送的 间隔时间不超 过 1 小时，严格 控制盛放时间
传菜配送过程中 污染，或分装后至 食用时间间隔过 长，致病菌繁殖过 程中污染，易引起 食品安全问题。
配送至食用的 间隔时间不超 过 2 小时，严格 控制存放时间
否 否
是 CCP3
否
否 是
否 否 是 CCP4
否 否 否 否 否
标题：HACCP 计划表（八）
版次：A00 公司名称： 公司地址：
米饭 HACCP 计划书 页码：1/１ 生效日期：
产品名称：米饭 销售和贮存方法：常温 预期用途和消费者：即食，食堂
(1) 关键控 制点
(2) 显著 危害
(CCP)
(3) 关键限值 （CL）
储存保管 无霉变
大米haccp培训计划
大米haccp培训计划一、培训目的通过本次培训，旨在向大米生产企业的管理人员、技术人员和生产工人介绍HACCP的基本概念、原则和实施方法，使他们能够深入了解食品安全的重要性，掌握HACCP的核心内容和实施要点，提升食品安全管理水平和生产质量。
二、培训内容1. HACCP的基本概念- 了解HACCP的起源和发展- 掌握HACCP的主要原则和目标- 介绍HACCP与传统质量管理体系的区别和联系2. HACCP的工作原理- 分析食品安全风险的方法和工具- 确定关键控制点（CCP）的依据和步骤- 编制HACCP计划和操作流程图3. HACCP的实施要点- 建立HACCP团队和工作流程- 制定监测和纠正措施- 建立记录和档案管理系统4. 大米生产中的HACCP实践- 分析大米生产过程中的食品安全风险- 确定大米生产的关键控制点- 制定大米生产的HACCP计划和操作流程图5. HACCP审核和改进- HACCP审核的目的和程序- 针对审核结果的改进措施- 建立持续改进的机制和流程三、培训方法本次培训采用理论教学与实践操作相结合的方式进行。
培训内容涵盖了HACCP的理论知识、实践操作和案例分析，帮助学员在理解HACCP的基本原理的同时，能够将其灵活运用到大米生产的实际工作中。
1. 理论教学通过课堂讲授、案例分析、互动讨论等形式，向学员介绍HACCP的基本概念、原则和实施要点，帮助学员建立对HACCP的整体认识和理解。
2. 实践操作在实验室或生产车间进行实际操作演练，学员可以通过模拟实际工作场景的方式，亲自操作制定HACCP计划、绘制操作流程图等，提升操作技能和实际运用能力。
3. 案例分析通过分析国内外大米生产企业的HACCP实践案例，帮助学员了解不同企业在HACCP实施过程中的成功经验和教训，提供借鉴和参考。
四、培训对象本次培训对象为大米生产企业的管理人员、技术人员和生产工人。
对于管理人员和技术人员，需重点了解HACCP的理论知识和实施方法，掌握HACCP的操作流程和审核要点；对于生产工人，需重点掌握HACCP的实际操作技能，确保HACCP计划的有效实施。
HACCP在大米生产中的应用
（ＧＭＰ）和卫生标准操作程序（ＳＳＯＰ）之上。ＳＳＯＰ是
万方数据
４４
粮食加工
２００９年第３４卷第３期
６平面同转生物的： 筛清理化学的：
物理的：碎石、并肩石、
无 无 若控制不好。并肩石 是
以外的碎石、硬质异物 会流入下一工序
否 否
定期对设备进行维修。
ＧＭＰ。ＳＳＯＰ控制 否
硬质异物、金属等
万方数据
２．３
Ｐｏｉｎｔ）表示危害分析的临界控制点，是确保食品在 生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全。在危 害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的 方法。识别大米生产过程中可能发生的环节并采取 适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程 的每一步进行监视和控制．从而降低危害发生的概 率。在大米的生产过程中，控制潜在危害的先期觉 察决定了ＨＡＣＣＰ的重要性。通过对主要的食品危 害，如微生物、化学和物理污染的控制，制米工业可 以更好地向消费者提供消费方面的安全保证。降低 食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。
中图分类号：ＴＳ ２０．７
文献标志码：Ｂ
文章编号：１００７－６３９５（２００９）０３－００４３－－０４
ＨＡＣＣＰ（Ｈａｚａｒｄ
Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ
Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ
（１）关键控制点（ＣＣＰ）是大米生产中的某一点、 步骤或过程，通过对其实施控制。能预防或消除食品 危害，或将危害减少到可接受的水平。ＣＣＰ的确定 应以生产流程图为基础。 （２）关键限值是所有与ＣＣＰ有关的预防措施都 必须满足的要求，即区分安全与不安全的分界点。为 了设定关键限值．必须弄清与ＣＣＰ相关的所有因 素，关键限值必须是一个可测量的因素。 关键控制点必须能被监测．并可建立和规定控 制标准。当监测结果表明未达到标准时．应能采取 适当措施加以控制，予以纠正或避免更坏的后果发 生。 ２．２监控程序及纠正措施 监控程序是一个有计划的连续监测或观察过 程，它包括以下内容：监控对象、监控方法、监控频 率、监控人员。当监控结果表明某一ＣＣＰ发生偏离 关键限值时，必须采取纠正措施。
粮油实业公司大米HACCP计划
大米HACCP计划文件编号：HP-01版本号： A发文号：制定：日期： 2004 年 08 月 20 日审核：日期： 2004 年 08 月 25 日批准：日期： 2004 年 08 月 30 日广东白燕粮油实业有限公司一、产品描述1.特性：大米是由稻谷经加工去壳碾磨而成的产品，是人类的主食之一，其外观为白色晶莹颗粒状物质。
米粒的化学成分主要有蛋白质、淀粉、糖类、脂类、酶类、维生素和矿物质等，淀粉是重要的化学成分一般在70%左右，主要存在于胚乳中，蛋白质含量为8~10%其中谷蛋白约占蛋白质总量的80%以上，有人体必需氨基酸十种配比比较合理。
大米保质期为六个月。
2.用途：用于米粉的制作及作为个人消费者的主食，必须经加热熟制后才能食用。
3.包装：外部用编织和内部用PVC胶袋包装4．使用方法：经用水漂洗、煮熟后直接使用。
5．贮存：常温、干燥环境存放6．顾客：食品厂及一般个人消费者二、大米加工流程图三、生产流程描述1.稻谷验收：稻谷到厂后由质检部门抽取样品进行检验，检测的项目有出糙率、水分、不完善粒、黄粒、腹白粒率、异品种和杂质，并在表格备注栏注明有无虫害，如有记录下虫害的品种和数量，依据标准GB/1350-86;2.储存及化学杀虫：检验合格由仓库部安排卸货到平仓储存以备加工，如有指标或是虫害超标影响到原粮品质的作拒收处理，如有少量虫害不影响原粮品质的可以接收，但要由仓库安排熏蒸杀虫，仓库部将根据虫害的品种和数量确定所用药剂的种类和剂量实施熏蒸杀虫；操作参照熏蒸、消毒技术标准；3.清理除杂主要有以下几道工序：a.初清：采用平转初清筛筛理原粮，稻谷穿过筛孔，稻穗和部分大杂留在筛面上通过自身存在的悬浮速度集中并去除；b.去石：通过单面凸起鱼鳞孔板筛面的上下振动让原粮有向上的速度，再借助于反向气流将石子中的谷粒吹回去石筛面，减少石中含谷达到去石的目的；（效果不应超过1粒/公斤）c.磁选：利用永久磁筒中的磁体产生的磁场将原粮中的磁性物质吸附出来达到除去的目的；4.砻谷：清理过的稻谷将进行砻谷，谷粒进入两辊筒工作区后，谷粒两侧受到辊筒的挤压力和摩擦力而脱壳得到糙米；5.重力分离：经过砻谷后得到的糙米、稻壳和未能脱壳的稻谷将进行重力谷糙分级，利用三者的比重不同及其自动分级特性，在往复振动的粗糙工作面上进行谷糙分离，稻谷回砻继续砻谷，糙米进入下一个工序；6.碾米：糙米进到碾米机碾白室内，碾辊和米粒之间产生摩擦和碾削作用将糙米表面皮层部分或全部去掉，并通过喷风将皮层杂质分离出去；7.去石：第二道去石，减少米粒中的砂石（效果砂含量不超%）；8.加水碾磨：再次碾磨，着微量水使米粒得到调质以便碾磨彻底去除皮层并达到降温的目的；9.分级：白米分级平转筛利用其筛面特殊的运动，进料端为大椭圆运转，筛面中部为圆形，出料端为直线往复运动，将小碎米、大碎米、整米分离开来；10.半成品打包：得到的标准米继续加工高质量米。
HACCP计划书大米原料
3.1.2
•若发现农药残留、重金属超标、微生物污染等问题，及时联系供应商或采取合适的措施，以确保原料质量。
3.2
大米原料在加工过程中，可能会受到微生物污染、化学物质残留等危害因素的影响。
3.2.1
•加强生产线清洁和消毒工作，确保大米原料无微生物污染。
2.6
建立验证程序，用于验证HACCP计划的有效性和可行性。
2.7
建立相关的文件记录，包括但不限于HACCP计划书、监控记录、纠正措施记录等，以备审查和追溯。
3.
3.1
收购大米原料的时候，要对原料进行检验，确保无农药残留、重金属超标、微生物污染等问题。
3.1.1
•采样并进行实验室检测，确保大米原料符合相关国家标准。
2.2
对大米原料生产和加工过程中可能存在的危害因素进行分析，包括但不限于农药残留、微生物污染、化学物质等。
2.3
根据危害分析的结果，确定大米原料生产和加工过程中的关键控制点，即必须严格控制的环节。
2.4
针对关键控制点，制定相应的监控措施，以确保危害因素在控制范围内。
2.5
确定当关键控制点失控时应采取的纠正措施，以防止危害因素传播和进一步发展。
HACCP
1.
本文档旨在编写HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）计划书，以确保大米原料的安全性和质量。
1.1
本计划书的目的是为大米原料的生产和加工过程中的关键控制点（Critical Control Points，简称CCPs）进行分析，并制定相应的控制措施，以确保大米原料的安全和卫生。
•对加工过程中使用的化学物质进行监测，确保符合相关的安全标准。
659大米加工企业中的HACCP体系应用-已完成-稿子
大米加工企业中的HACCP 体系应用专业： 班级： 学生姓名： 指导教师： 论 文 完 成 日 期 2015年5月南京财经大学目录摘要 (1)Abstract (2)一. 研究背景 (2)二．HACCP体系介绍 (3)（一）HACCP 系统的原理 (3)(二)HACCP计划的实施 (3)三．大米生产工艺流程图 (5)（一）危害分析工作单 (5)（二） HACCP计划表 (6)（三）建立有效的记录保持程序与审核措施 (6)（四）HACCP的验证系统 (6)四．结论 (6)参考文献： (7)附录： (7)表1. 大米生产过程危害分析工作单 (7)表2. 大米加工HACCP计划表 (10)大米加工企业中的HACC体系应用摘要：本文探讨了HACCP（危害分析与关键控制点）原理在大米加工企业中的实际应用；对大米加工生产过程各环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物的分析，确定了大米加工过程中的关键控制点、关键限值、监控措施和纠偏措施，制订了大米生产的HACCP危害分析工作单和HACCP计划表。
Abstract:In this thesis, the researcher will investigate how HACCP principle is being applied in rice processing and explore out how rice processing will cause unexpected risks and problems.关键词：HACCP 大米加工应用一. 研究背景HACCP是英文hazard analysis critical point的缩写，称危害分析与关键控制点。
HACCP是一种食品安全保证系统，近来受世界各国重视已经成为食品工业的一种新的安全质量保证体系，并成为我国食品出口必须建立的质量体系，欧盟为在中国采购到具比较优势的资源，也乐意为中国的食品企业引进HACCP管理技术，以便其充分利用全球资源，提高竞争优势。
大米HACCP计划
大米HACCP计划一、产品描述1.特性：大米是由稻谷经加工去壳碾磨而成的产品，是人类的主食之一，其外观为白色晶莹颗粒状物质。
米粒的化学成分主要有蛋白质、淀粉、糖类、脂类、酶类、维生素和矿物质等，淀粉是重要的化学成分一般在70%左右，主要存在于胚乳中，蛋白质含量为8~10%其中谷蛋白约占蛋白质总量的80%以上，有人体必需氨基酸十种配比比较合理。
大米保质期为六个月。
2.用途：用于米粉的制作及作为个人消费者的主食，必须经加热熟制后才能食用。
3.包装：外部用编织和内部用PVC胶袋包装4．使用方法：经用水漂洗、煮熟后直接使用。
5．贮存：常温、干燥环境存放6．顾客：食品厂及一般个人消费者二、大米加工流程图三、生产流程描述1.稻谷验收：稻谷到厂后由质检部门抽取样品进行检验，检测的项目有出糙率、水分、不完善粒、黄粒、腹白粒率、异品种和杂质，并在表格备注栏注明有无虫害，如有记录下虫害的品种和数量，依据标准GB/1350-86;2.储存及化学杀虫：检验合格由仓库部安排卸货到平仓储存以备加工，如有指标或是虫害超标影响到原粮品质的作拒收处理，如有少量虫害不影响原粮品质的可以接收，但要由仓库安排熏蒸杀虫，仓库部将根据虫害的品种和数量确定所用药剂的种类和剂量实施熏蒸杀虫；操作参照熏蒸、消毒技术标准；3.清理除杂主要有以下几道工序：a.初清：采用平转初清筛筛理原粮，稻谷穿过筛孔，稻穗和部分大杂留在筛面上通过自身存在的悬浮速度集中并去除；b.去石：通过单面凸起鱼鳞孔板筛面的上下振动让原粮有向上的速度，再借助于反向气流将石子中的谷粒吹回去石筛面，减少石中含谷达到去石的目的；（效果不应超过1粒/公斤）c.磁选：利用永久磁筒中的磁体产生的磁场将原粮中的磁性物质吸附出来达到除去的目的；4.砻谷：清理过的稻谷将进行砻谷，谷粒进入两辊筒工作区后，谷粒两侧受到辊筒的挤压力和摩擦力而脱壳得到糙米；5.重力分离：经过砻谷后得到的糙米、稻壳和未能脱壳的稻谷将进行重力谷糙分级，利用三者的比重不同及其自动分级特性，在往复振动的粗糙工作面上进行谷糙分离，稻谷回砻继续砻谷，糙米进入下一个工序；6.碾米：糙米进到碾米机碾白室内，碾辊和米粒之间产生摩擦和碾削作用将糙米表面皮层部分或全部去掉，并通过喷风将皮层杂质分离出去；7.去石：第二道去石，减少米粒中的砂石（效果砂含量不超0.05%）；8.加水碾磨：再次碾磨，着微量水使米粒得到调质以便碾磨彻底去除皮层并达到降温的目的；9.分级：白米分级平转筛利用其筛面特殊的运动，进料端为大椭圆运转，筛面中部为圆形，出料端为直线往复运动，将小碎米、大碎米、整米分离开来；10.半成品打包：得到的标准米继续加工高质量米。
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大米HACCP计划
文件编号：HP-01
版本号： A
发文号：
制定：日期： 2004 年 08 月 20 日审核：日期： 2004 年 08 月 25 日批准：日期： 2004 年 08 月 30 日
广东白燕粮油实业有限公司
一、产品描述
1.特性：
大米是由稻谷经加工去壳碾磨而成的产品，是人类的主食之一，其外观为白色晶莹颗粒状物质。
米粒的化学成分主要有蛋白质、淀粉、糖类、脂类、酶类、维生素和矿物质等，淀粉是重要的化学成分一般在70%左右，主要存在于胚乳中，蛋白质含量为8~10%其中谷蛋白约占蛋白质总量的80%以上，有人体必需氨基酸十种配比比较合理。
大米保质期为六个月。
2.用途：
用于米粉的制作及作为个人消费者的主食，必须经加热熟制后才能食用。
3.包装：
外部用编织和内部用PVC胶袋包装
4．使用方法：
经用水漂洗、煮熟后直接使用。
5．贮存：
常温、干燥环境存放
6．顾客：
食品厂及一般个人消费者
二、大米加工流程图
三、生产流程描述
1.稻谷验收：稻谷到厂后由质检部门抽取样品进行检验，检测的项目有出糙率、水分、不完善粒、黄粒、腹白粒率、异品种和杂质，并在表格备注栏注明有无虫害，如有记录下虫害的品种和数量，依据标准GB/1350-86;
2.储存及化学杀虫：检验合格由仓库部安排卸货到平仓储存以备加工，如有指标或是虫害超标影响到原粮品质的作拒收处理，如有少量虫害不影响原粮品质的可以接收，但要由仓库安排熏蒸杀虫，仓库部将根据虫害的品种和数量确定所用药剂的种类和剂量实施熏蒸杀虫；操作参照熏蒸、消毒技术标准；
3.清理除杂主要有以下几道工序：
a.初清：采用平转初清筛筛理原粮，稻谷穿过筛孔，稻穗和部分
大杂留在筛面上通过自身存在的悬浮速度集中并去除；
b.去石：通过单面凸起鱼鳞孔板筛面的上下振动让原粮有向上的
速度，再借助于反向气流将石子中的谷粒吹回去石筛面，减少石中含谷达到去石的目的；（效果不应超过1粒/公斤）
c.磁选：利用永久磁筒中的磁体产生的磁场将原粮中的磁性物质
吸附出来达到除去的目的；
4.砻谷：清理过的稻谷将进行砻谷，谷粒进入两辊筒工作区后，谷粒两侧受到辊筒的挤压力和摩擦力而脱壳得到糙米；
5.重力分离：经过砻谷后得到的糙米、稻壳和未能脱壳的稻谷将进行重力谷糙分级，利用三者的比重不同及其自动分级特性，在往复振动的粗糙工作面上进行谷糙分离，稻谷回砻继续砻谷，糙米进入下一个工序；
6.碾米：糙米进到碾米机碾白室内，碾辊和米粒之间产生摩擦和碾削作用将糙米表面皮层部分或全部去掉，并通过喷风将皮层杂质分离出去；
7.去石：第二道去石，减少米粒中的砂石（效果砂含量不超0.05%）；
8.加水碾磨：再次碾磨，着微量水使米粒得到调质以便碾磨彻底去除皮层并达到降温的目的；
9.分级：白米分级平转筛利用其筛面特殊的运动，进料端为大椭圆运转，筛面中部为圆形，出料端为直线往复运动，将小碎米、大碎米、整米分离开来；
10.半成品打包：得到的标准米继续加工高质量米。
11.大米验收：大米到厂后由质检部门抽取样品进行检验，检测的项目有加工精度，病粒不完善粒，杂志总量，矿物质，稻谷粒，碎米总量，黄粒，腹白粒，异品种，水分，色泽口味，并在表格备注栏注明有无虫害，如有记录下虫害的品种和数量，依据标准GB/1354-86;
12.储存及化学杀虫：检验合格由仓库部安排卸货到平仓储存以备加工，如有指标或是虫害超标影响到原粮品质的作拒收处理，如有少量虫害不影响原粮品质的可以接收，但要由仓库安排熏蒸杀虫，仓库部将根据虫害的品种和数量确定所用药剂的种类和剂量实施熏蒸杀虫；操作参照熏蒸、消毒技术标准；
13.磁选：标准米再次经过永久磁筒进行磁选；
14.溜筛：经过溜筛进一步除去碎米；
15.加水抛光：利用抛光辊的旋转摩擦和抛光带的搅拌擦刷作用，使米粒受到均匀摩擦，擦除米粒表面糠粉使其晶莹、光洁；
16.去石：第三道去石（去石效果砂含量不超0.002%）；
17.磁选：再次磁选，确保米粒中无磁性物质；
18.色选：色选利用物料之间的色泽差异和光照反光强度的不同，如发现颜色不正常或感受病虫害的米粒出现的信号就会大于预定值，喷射阀启动将其吹出，达到分离的目的；
19.成品打包：得到的成品米经打包机进行打包；
20.成品储存：打包后用输送带运到一楼成品仓库储存，以备出售。
注：以上的物料通过斗提机、溜管和绞龙输送
四、HACCP危害分析表①
螨、霉菌
HACCP危害分析表③
HACCP危害分析表④
HACCP危害分析表⑤
五、HACCP计划工作表①
五、记录表格(略)
1、“CCP监控制记录表”
2、“纠正措施记录表”。