面包感官评价表
糕点检验原始记录（感官水分）
检测结果 X（g/100g）
结论
□合格 □不合格
化验员：
审核：
年
月
日
感官判定结论
执行标准
GB/T 20977-2007
温度
□合格 □不合格
检验依据
检验用仪器设备
检验方法
GB5009.3-2010
称量瓶、干燥箱、分析天平等
直接干燥
计算公式 试验序号
试验 1
X=（m1+m2-m3）/m2
试验 2
水 分 称量瓶（袋）质量 m1（g） 样品质量 m2（g） 干燥后总质量 m3（g） 水分含量 X（g/100g）
样品编号
食品检验原始记录
样品名称
糕点
收样日期
年
月
日 检验日期
年
月
日
样品状态
规格数量
样品批次
湿度
项目分类 感官
检测内容
形态：□外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有形态特征。
色泽：□表面包泽均匀，具有该品种应有色泽特征。 组织：□无不规则大空洞，无糖粒，无粉块，带馅类饼块厚薄均匀块无夹生。 滋味与口感：□饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味。 杂质：□正常视力无可见外来异物。
感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词
GB/T 16861—1997前言本标准等同采用ISO 11035：1994，在技术内容上无修改，在一些次要环节上按GB/T 1.1—1993《标准化工作导则第1单元：标准的起草与表述规则第1部分：标准编写的基本规定》的要求及按编辑需要做了一些改动，主要有：一、由于我国已有感官检验实验室国家标准，故将ISO 11035第5章5.1中的参照ISO 8589改为参照GB 13868。
由于我国已有GB 10220《感官分析方法总论》，故对感官分析一般要求均要求参考GB 10220，而不再作具体规定。
二、将ISO 11035第6章6.6条中的注变成了本标准正文中的一句话，有利于理解，并将举例放入附录中作为附录B（提示的附录）《首次删除描述词方法的应用举例》，将相应表格放入附录B中。
三、将ISO 11035第6章6.7.2条的例子变成本标准的正文。
本标准由中国标准化与信息分类编码研究所和全国农业分析标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国人民解放军总后勤部军需装备研究所、山东省农业科学院。
本标准主要起草人：周苏玉、钱平、陈琦、刘琼、顾迎建。
ISO 前言ISO（国际标准化组织）是一个由各国家标准化团体（ISO成员团体）组成的一个世界范围的联合组织，它的国际标准的制定工作是由ISO各技术委员会完成。
凡对某个已建立技术委员会的学科感兴趣的成员团体，都有权参加该技术委员会。
与ISO有联络的官方的和非官方的国际组织也参与这项工作。
ISO在电工技术标准化方向与国际电工委员会（IEC）紧密合作。
技术委员会所采纳的国际标准草案需分发给各成员团体投票表决，作为国际标准出版时要求至少75％的成员团体投票批准。
ISO 11035是由ISO/TC 34农产食品技术委员会第12分会──SC12感官分析制定的。
附录A、附录B和附录C仅供参考。
ISO 引言一个完整的感官剖面描述了产品的感官特性。
一个“产品”是由许多参数来刻划的。
面包感官评价表
香气较差，但无其他异味
3
有酸味或生面味等不良气味产生
1
口感
柔软适口、不酸、不黏牙，无异味
5
口味平淡，但不黏牙
3
过咸、过甜或过酸且发黏
1
触感
手感柔软，有适度弹性
5
表皮较硬
3
表皮厚而坚韧
1
面包的感官评价表
项目
标准发白，颜色均匀一致
5
表皮色泽暗淡无光泽
3
表皮色泽暗淡无光泽且颜色不均匀一致，边缘发白
1
形态
外形饱满、完整，表面光滑、无破损，空洞大小适宜
5
外形完整，但表面粗糙，有破损
3
外形不完整、不匀称且表面粗糙，有破损
1
香味
具有烤制品的香味，无其他不良气味及其他异香
面包原始记录(2017修改)
面包检验原始记录QR-059-A一、感官试验二、净含量1 23456789101112毛重皮重平均毛重 = g 平均皮重= g平均净含量= g平均净含量＝平均毛重－皮重三、干燥失重品名称 规格检验依据 GB/T20981-2007 检验日期样时间抽样数量生产日期 生产批号 品类别□软式面包 □硬式面包 □调理面包生产数量 报告日期 环境温度相对湿度检验项目标准要求检验结果软式面包硬式面包调理面包 组织形态完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符；细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂 表皮有裂口，完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符，紧密，有弹性完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符；细腻、有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状□符合□不符合 表面色泽 金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常 □符合□不符合滋味与口感 具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味耐咀嚼，无异味 具有品种应有的滋味与口感，无异味□符合□不符合 杂质正常视力无可见外来杂质□符合□不符合序号 称量瓶重m 3（g ）称量瓶重+样重m 1 (g) 称量瓶重+干燥后样品重m 2（g ）计算公式干燥失重X （%）平均值 X （%）1 X=3121m m m m ×1002四、菌落总数序号 技术要求 培养条件 空白 10-110-210-3菌落计算公式结果 CFU/g1 n=5c=2m=104M=105平板计数琼脂，36℃±1℃48h ±2h 各平板菌落数□N=<1d□N=(∑C/2)dn □N=∑C/(n1+0.1n2)dn23 45注：N=样品中菌落数；∑C=平板（ 含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n 1=第一个适宜稀释度平板数；n 2=第二个适宜稀释度平板数；d=稀释因子（ 第一个稀释度）；dn=相应的稀释度。
五、大肠菌群序号 技术要求 培养条件空白 10-1 10-2 10-3 BGLB 培养 产气管数比例结果 CFU/g1 n=5 c=2 m=10 M=102VRBA ：36±1℃，18~24hBGLB ：36±1℃，24~48h2 3 4 5六、比容：≤7.0 mL/ g七、酸度：≤6゜T检验员： 审核： 报告日期：样品重量m(g)样品体积V(mL)比容P(mL/ g)平均值(mL/ g)计算公式：P = V / mOH (mol/L)标准溶液样品重量m(g)滴定试液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积V 1(mL)空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积V 2(mL)酸度(T)平均值计算公式：T=mv v c )(21-⨯×1000。
面包的制作与感官评定
2021/4/11 总目录 下页
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42
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37
（三）内质
1．内部组织：蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致。 2．面包瓤颜色：色浅有光泽者为好。 3．触感：手感柔软，有适度弹性。 4．口感：柔软适口，不酸、不粘、无异味 5．口味：无异味，有烤制品的香味。 6．卫生：不含杂质
2021/4/11 总目录 下页
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38
具体甜面包配方：
高筋粉1000g，水300g左右(水加鸡蛋共520g)，绵白糖 180g，食盐10g，酵母15g，黄油50g，鸡蛋4个。面包 制作采用快速发酵法，黄牛油在面团搅拌行将结束前 加入，然后继续搅拌至可用手拉成膜为止。静置5min ， 醒发20min，分割为80.0g/个，搓圆中间醒发30min 、整型、后期醒发30min、刷蛋液、烘烤。醒发温度 35℃，湿度85 %，烘烤温度上火205℃，下火190℃， 烘烤时间13-15min。
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24
第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20， 其总的反应如下：
C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 2821.4kJ
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（四）整型
面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分 块称量。
搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形 状，使其芯子结实，表面光滑。
面包的制作与感官评定
2021/4/11 总目录 下页
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1
焙烤食品的定义
泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或 者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系 列香脆可口的食品。
糕点、饼干、面包质量感官指标标准
(2)色泽
呈金黄色或棕黄色或呈该品种应有的色泽，色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
味甜，具有蛋香味及该品种应有的香味，无异味，口感松脆。
(4)组织
断面结构呈细密的多孔状。
(5)杂质
无油污，无异物。
(3)滋味与口感
咸薄脆饼干咸味适中，具有该品种特有的香味，无异味。口咸松脆，不粘牙。甜薄脆饼干味甜，具有该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。
(4)组织
断面结构有层次或呈多孔状。
(5)杂质
无油污，无异物。
曲奇饼干
曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味，无异味。口感酥松，不粘牙。花色曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味。口感酥松或具有该品种添加辅料的应有口感。
(4)组织
曲奇饼干断面结构呈细密的多孔状。花色曲奇饼干断面结构呈多孔状，并有该品种添加辅料的颗粒。
(5)杂质
(2)色泽
咸发酵饼干呈浅黄色或谷黄色(泡点允许棕黄色)，色泽基本均匀，表面略有光泽或呈该品种应有的色泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。甜发酵饼干呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白现象。
(3)滋味与口感
咸发酵饼干要求咸味适中，具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味，无异味。口感酥松或松，不粘牙。甜发酵饼干味甜，具有发酵制品应有的香味或该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。
(3)滋味与口感
应符合该品种所调制的香味，无异味。口感疏松或松脆，夹心料细腻，无颗粒感。
面包的感官描述语言
差：无发酵和烘烤后
的面包香味、有陈腐
味、生面味和其它不
良气味。
B
4
组织结构
优：手感柔软，有适 度弹性，细腻无破碎、 气孔均匀、纹理清晰，
Thank 呈海绵状，切片后不 断裂。
良：手感较硬，有适 度弹性，细腻，有破 碎、气孔均匀、纹理 清晰，呈海绵状，切 片后不断裂。
差：手感较硬，无弹 性，有破碎、气孔不
B 均匀、纹理混乱，切 5
差：表皮色泽暗 淡无光泽且颜色 不均匀一致，边 缘发白。3 Nhomakorabea气味
优：具有发酵和烘烤 后的面包香味、无陈 腐味、生面味和其它 不良气味。
良：无发酵和烘烤后
口感
内 部
优：柔软适口、
评 价
不酸、不黏牙，
无异味。
良：口味平淡， 但不黏牙。
的面包香味、无陈腐 味、生面味和其它不 良气味。
差：过咸、过 甜或过酸且发 黏。
中。
周周周匀
良：偏厚、偏硬、 偏脆度或偏粗糙 度。
颜 色 过 浅
颜 色 偏 浅
颜 色 不 太
度
差：过厚、过硬、 或 或 浅
过脆度或过粗糙 过 偏 也
度。
深深不
。。太
深
。
B
色泽
优：表皮色泽为 金黄色，不焦、 不浅、不发白， 颜色均匀一致， 无斑点、无条纹、 有光泽。
良：表皮色泽暗 淡无光泽 。
面包的感官描述语言
B
1
形态
外
观
优：外形饱满、完整，表面光滑、 评
无破损，空洞大小适宜 两边对 价
称、无收缩变形、无皱纹、形状
应与品种造型相符。
良：外形完整，但表面粗糙，有 破损 。
面包的感官评定
面包的感官评定面包的感官评价介绍面包的感官评价标准包括外观、口感、香气和味道。
外观方面，要看面包的色泽、形态、表面是否有裂纹和酥脆感。
口感方面，要看面包的松软度、嚼劲、韧度和口感的持久度。
香气方面，要闻面包的香气是否纯正、浓郁、持久。
味道方面，要尝面包的甜度、咸度、酸度、薏度、鲜爽度和有机质的味道等方面，品尝时要细致入微，全面谣价。
综合以上四个方面的评价,能够更加准确客观地判断面包的好坏。
质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。
可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。
质构仪可以准确检测食品样品随时间变化的位置和重量从而给出样品的物性特征。
力的数据存数在表格里并且曲线显示。
仪器使用的软件直观简单，可以对结果进行大量的分析。
这款使用简便的质构仪可以用于很多不同产品和材料的分析，确保了物性评价方式的简单有效。
快速简单地评估产品物理特性，软件简单易懂，使用简单，仪器安装后可以直接操作使用，数据直接存贮到数据库文件里，便于以后的使用，转移到电子数据表里，比较和分析。
仪器坚实耐用，适合实验室及生产线使用。
软件升级采用flash方式升级.电子鼻是利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统，它可以在几小时、几天甚至数月的时间内连续地、实时地监测特定位置的气味状况电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。
电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度，例如，一号气体可在某个传感器上产生高响应，而对其他传感器则是低响应，同样，二号气体产生高响应的传感器对一号气体则不敏感，归根结底，整个传感器阵列对不同气体的响应图案是不同的，正是这种区别，才使系统能根据传感器的响应图案来识别气味。
电子鼻的核心器件是气体传感器。
气体传感器根据原理的不同，可以分为金属氧化物型、电化学型、导电聚合物型、质量型、光离子化型等很多类型。
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项目
标准
分数
色泽
表皮色泽为金黄色，不焦、不浅、不发白，颜色均匀一致
5
表皮色泽暗淡无光泽
3
Hale Waihona Puke 表皮色泽暗淡无光泽且颜色不均匀一致，边缘发白
1
形态
外形饱满、完整，表面光滑、无破损，空洞大小适宜
5
外形完整，但表面粗糙，有破损
3
外形不完整、不匀称且表面粗糙，有破损
1
香味
具有烤制品的香味，无其他不良气味及其他异香
5
香气较差，但无其他异味
3
有酸味或生面味等不良气味产生
1
口感
柔软适口、不酸、不黏牙，无异味
5
口味平淡，但不黏牙
3
过咸、过甜或过酸且发黏
1
触感
手感柔软，有适度弹性
5
表皮较硬
3
表皮厚而坚韧
1