《葡萄酒酿造工艺》PPT课件

润, 具有和谐怡悦的果香和酒香。
3.半甜葡萄酒
含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。
4. 甜葡萄酒
含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有
和谐的果香和酒香。
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天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为 原料, 在主发酵尚未结束时即停止发酵, 使糖分保留下 来。
(1) 起泡葡萄酒
所含 C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒”
一类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。其
典型的酒是产自法国香槟省的“香槟酒”, 在世界上享有盛名。
该名称已属专利, 其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”,
一般叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20℃时保持压力在0.34～
9～13°, 以突出酒香为主。
3. 桃红葡萄酒
用红葡萄酿制, 采用及时分离果汁发酵而成, 颜色有浅桃红、
桃红、玫瑰红。
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(二)以含糖量分类
1.干葡萄酒
含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐
的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红
葡萄酒。
2.半干葡萄酒
含糖量在4～12g/L, 微具甜感, 酒的口味洁净、幽雅, 味觉圆
可酿制优质红、白葡萄酒。
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2.赤霞珠
原产法国。我国辽宁、山东栽培种。
果穗中等, 平均穗重170g,粒重1.82g。果皮 厚, 紫黑色,果肉白色,汁多味甜,有香草味。果 实含糖 15%～19%, 含酸5.6g/L, 出汁率 73%～80%。
本品种是世界上著名的酿造红葡萄酒的优良
品种,可酿制名贵的干红葡萄酒。
也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖分。 甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。 国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。
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(三) 以含不含二氧化碳分类
1.静止葡萄酒
不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。 2.起泡酒和汽酒
含有一定量 C02气体的葡萄酒, 又分为两类:
第七章 葡萄酒酿造工艺
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葡萄酒的定义
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、 酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。
还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促 进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、 贫血等疾病, 具有一定保健作用。
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第一节 葡萄酒的分类
葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格,
饮用顺序等, 有不同的分类法。
(一)以酒的颜色分类
1. 白葡萄酒
用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、
金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。
2. 红葡萄酒
用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为
2.加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精
度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒
采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂 花陈酒。
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(五)按饮用顺序分类
1. 餐前葡萄酒
进餐前饮用, 具有开胃之功效, 多有白、红二种。酒度在
18º左右, 干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。
2.佐餐葡萄酒
进餐中随不同菜肴配合饮用, 起到相辅相成之功效。如干白、
干红葡萄酒, 酒度多在9-10º。
3.待散葡萄酒
是在餐后散宴之前饮用, 也称“餐后酒”, 多为度高浓甜的
酒, 酒度在20º左右。
葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术, 使人得到美
我国各研究单位收集和栽培的 品种约为1000种左右, 多为欧洲葡萄。 现将目前我国用于生产葡萄酒的主要 葡萄品种简介如下。
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(一) 生产上广泛使用的品种
1. 龙眼
又名秋紫, 是我国的古老品种, 栽培广, 可供鲜食 和酿酒兼用。
耐干旱, 适宜北方栽培。果穗大, 平均穗重 690g, 粒重6.9g。紫红色, 果肉柔软多汁, 味酸甜。 果实含糖16%,含酸6g/L,出汁率72%。
极上。
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3.品丽珠 (Cabernef Franc)
又名卡门耐佛,为法国品种。烟台栽培较
多, 河南、北京地区也有栽培。果穗小至
中等, 果粒紫黑色, 果皮有浓厚果粉, 肉白
微绿、多汁。果实含糖18%～21%, 含酸
7.0～8.Og/L, 出汁率67%,味酸甜,有特殊
风味,是优良的酿制红葡萄酒的品种, 酒质
的享受, 我们提倡少饮、常饮, 来改变我们以往的不良饮酒风
气, 提高饮酒的文明程度。 精选PPT
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第二节 酿酒用主要葡萄品种
葡萄酒质量的好坏,先天在于葡萄, 后天在于工艺。所以国 际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农艺, 并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的 同时, 也重视了酿酒葡萄的栽培, 现在国内知名的大厂都建有自己的 葡萄基地。
是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒的
优良品种。
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2. 玫瑰香 正名汉堡廓香, 原产英国, 属欧亚种, 现遍布我国各
地。果穗中等大, 平均穗重350g,粒重5g。紫红或紫 黑色, 果粉较重, 肉脆多汁, 有浓郁的玫瑰香味。
果实含糖18%～20%, 含酸 5～7g/L, 品质极佳, 出 汁率76% 以上。
可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。
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(二) 红葡萄优良品种
1. 佳利酿 (Carignarl)
为欧亚种, 原产西班牙。我国华北、西北和黄河 故道地区均有栽培。平均穗重340g,粒重2.7g, 果 皮厚,呈黑紫色,果肉多汁,透明,味甜,无特殊香味。 果实含糖18%～20%, 含酸 10～10.4g/L。出汁 率为 85%～88% 。
0.49MPa。
精选PPTLeabharlann 6(2) 加汽葡萄酒
用人工的方法加入C02, 又叫汽酒。属于“特制葡萄 酒”。
因C02作用使酒更具有清新、 愉快、爽怡的味感,C02要求在 20℃时保持0.098～ 0.245MPa 。
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(四)按酿造方法分类
1.天然葡萄酒 完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。