《葡萄酒的生产工艺》
红葡萄酒的生产工艺
红葡萄酒的生产工艺红葡萄酒的生产工艺主要分为葡萄采摘、葡萄榨汁、发酵、澄清、陈酿等主要环节。
首先是葡萄采摘。
为了生产优质的红葡萄酒，采摘葡萄的时机非常关键。
一般来说，采摘时间一般在葡萄成熟期的早晨。
采摘时要避免使用剧烈震动或压碎葡萄，以免产生不良的果汁。
接着是葡萄榨汁。
采摘回来的葡萄通过除梗等工艺处理后进入压榨机，通过榨汁机将葡萄压榨成汁，这个汁称为“葡萄汁”。
葡萄榨汁的目的是提取其中的果汁，并将果汁与果皮、果肉、果梗分离。
然后是发酵。
将榨出的葡萄汁倒入发酵罐内，加入适量的酵母和调节剂，并控制好温度和湿度，进行发酵。
发酵的温度一般在20-30摄氏度左右，湿度约为80-90%。
在发酵过程中，糖会被酵母转化为酒精和二氧化碳。
发酵的时间一般在7-14天之间，具体时间要根据葡萄的品种和陈酿风格而定。
接下来是澄清。
发酵完成后，需要将发酵产生的浑浊物质澄清。
澄清可以通过天然沉淀或使用澄清剂进行处理。
澄清剂有多种类型，如鱼鳔蛋清、蛋壳、明矾等。
澄清过程中需要充分去除悬浮的杂质，使酒液变得清澈透明。
最后是陈酿。
陈酿是红葡萄酒生产中非常重要的一个环节。
陈酿可以使红葡萄酒更加熟成，香味更丰富。
陈酿的时间通常在几个月到数年之间，更长的陈酿时间可以使酒体更加柔和细腻。
在陈酿期间，葡萄酒会与橡木桶内的木材进行交互作用，产生出香气和口感上的变化。
红葡萄酒的生产工艺需要经历以上几个主要环节。
每个环节都非常重要，都会对最终的红葡萄酒质量产生影响。
在实际生产中，还有许多细节和技术可以进行调整和优化，以确保生产出优质的红葡萄酒。
葡萄酒生产工艺
葡萄酒生产工艺葡萄酒作为一种全球性的饮品，其生产工艺是复杂多样的。
不同地域、不同葡萄品种、不同的酿造师、不同的酿酒工艺，都将影响这种神秘饮品的口感，香气和质量。
以下是葡萄酒生产工艺的各个方面的细节。
一、葡萄种植葡萄酒生产的第一步是葡萄种植。
决定葡萄酒种类的主要因素之一是种植的区域和葡萄品种。
不同的地区有不同的土壤、气候和降水量，因此会产生不同的葡萄品种。
同时，葡萄品种的不同也使得最终酿造出的葡萄酒口感、香气和颜色有所不同。
二、葡萄采摘葡萄采摘是葡萄酒酿造的第二步。
葡萄的成熟程度对葡萄酒的品质有着至关重要的作用。
葡萄采摘的时机通常基于葡萄的糖度和酸度，同时还考虑葡萄的颜色、果实形态和果皮的成熟度等因素。
采摘后的葡萄需要在最短的时间内送至酿酒厂进行加工。
三、葡萄酒酿造葡萄酒的酿造是一个复杂的过程，包括三个基本阶段：发酵、澄清和贮存。
首先是发酵阶段，酵母将酒精发酵成糖。
在这个阶段，酵母菌和温度会对口感和香气产生深远影响。
接下来是澄清阶段，除去酿造过程中的杂质和沉淀。
最后是贮存阶段，葡萄酒必须在适宜的环境下贮存，使其越来越年轻而不是陈旧。
同时，酿酒师还会进行调和，以使最终产品更加完美。
四、葡萄酒瓶装酿造完成后，葡萄酒需要进行瓶装。
瓶装可以有效延长葡萄酒的保质期，并提高了其市场价值。
在这个过程中，瓶子必须满足一定的要求，例如透明度、材料、形状等等。
同时，瓶装葡萄酒的标签和包装也会影响葡萄酒的品质和市场价值。
五、总结总的来说，葡萄酒的生产工艺包括葡萄种植、葡萄采摘、葡萄酒酿造和瓶装。
每个步骤都非常重要，需要经验丰富的酿酒师来掌控。
正确的技术和出色的品质控制，是酿造一杯完美的葡萄酒的关键所在。
葡萄酒生产工艺流程
葡萄酒生产工艺流程葡萄酒生产工艺流程主要包括葡萄采摘、榨汁、发酵、陈酿、瓶装和销售等环节。
以下是一般的葡萄酒生产工艺流程：首先，葡萄采摘是葡萄酒生产的第一步。
一般来说，葡萄的采摘时间应该选择在葡萄成熟期，一般在夏季或者秋季。
采摘葡萄的时候需要注意不要损坏葡萄，并且尽量选择成熟度相近的葡萄。
接下来，采摘好的葡萄需要进行榨汁。
榨汁的目的是将葡萄内的果汁分离出来。
一般来说，可以采用不同的榨汁方法，包括手工榨汁、机械榨汁等。
通过榨汁可以获得含有葡萄汁的液体，这个液体就是接下来要进行发酵的原料。
然后，经过榨汁得到的葡萄汁需要进行发酵。
发酵是将葡萄汁中的糖转化为酒精的过程。
一般来说，葡萄酒的发酵需要酵母菌来发酵。
将酵母菌加入葡萄汁中，然后进行发酵。
发酵的温度和时间会根据葡萄酒的类型和风味进行调整。
接下来是陈酿环节。
陈酿是指葡萄酒在特定条件下熟化和储存的过程。
葡萄酒在木桶或者不锈钢桶中陈酿一定时间，以便进一步发展其风味和口感。
陈酿的时间会根据葡萄酒的类型和质量要求而有所不同。
然后是葡萄酒的瓶装环节。
陈酿完毕后，葡萄酒会被转移到瓶中，并加入适量的二氧化硫来保持其新鲜和防止腐败。
此外，根据需要，还可以对葡萄酒进行过滤等处理，以提高其品质。
最后是葡萄酒的销售环节。
葡萄酒会进入市场并销售给消费者。
销售过程中需要注意包装的吸引力和标签的完整性等因素。
综上所述，葡萄酒的生产工艺流程涉及葡萄采摘、榨汁、发酵、陈酿、瓶装和销售等多个环节。
每个环节都需要选用合适的工具和设备，以确保葡萄酒的质量和口感。
而工艺流程的调整和改进则需要根据葡萄品种、地理条件和市场需求等多方面因素进行适当调整。
酿葡萄酒的工艺流程
酿葡萄酒的工艺流程
《酿葡萄酒的工艺流程》
葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要经历多个步骤才能最终得到美味的葡萄酒。
下面是葡萄酒的酿造工艺流程。
1. 采摘葡萄
首先，选择合适的葡萄品种并在葡萄成熟时进行采摘。
成熟程度的葡萄会给酒带来不同的味道和口感，因此在采摘时需要注意葡萄的成熟度。
2. 压榨和酿酒
采摘完成后，葡萄会被压榨成汁液，并在发酵罐中发酵。
发酵的时间和温度会影响葡萄酒的口感和风味。
3. 过滤和澄清
发酵完成后，葡萄酒会被过滤和澄清，以去除残留的固体物和杂质。
4. 储存和陈酿
处理完成的葡萄酒会被装入木桶或不锈钢罐中进行储存和陈酿。
不同的陈酿方法会给葡萄酒带来不同的口感和风味。
5. 瓶装和陈年
最后，葡萄酒会被瓶装并进行陈年。
陈年时间的长短会影响葡萄酒的风味和口感。
以上就是葡萄酒的酿造工艺流程。
通过精细的工艺，葡萄酒才能成为一种充满魅力的饮品，让人们沉浸在其美妙的风味之中。
葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的酿造工艺葡萄酒被认为是世界上最古老、最具价值和最复杂的饮品之一，人们已经开始酿造葡萄酒几千年了。
随着时间的流逝，不同地区和文化的人们开发出了各种各样的葡萄酒酿造工艺，以适应其当地的气候、土壤和葡萄品种。
本文将分别介绍葡萄酒的酿造工艺，包括采摘葡萄、压碎、发酵、浸渍、储存和熟成等过程。
一、采摘葡萄葡萄酒的品质取决于葡萄的品种、种植区、成熟度和收获的日期。
一般而言，葡萄成熟后，需要尽快收获，否则就会变质。
收获的时间取决于所需的糖分和酸度。
通常，较早收获的葡萄会产生较酸的酒，而较晚收获的葡萄则会产生较甜的酒。
二、压碎采摘葡萄后，就需要对其进行压碎。
传统的方法是用脚将葡萄压碎，但现代酿酒厂则使用机器进行压碎。
在压碎的过程中，需要将葡萄汁和果皮分开，因为果皮中含有酚类物质，会对酿酒过程产生影响。
三、发酵发酵是葡萄酒酿造中最重要的过程之一。
在这个过程中，葡萄汁中的糖分被转化为酒精和二氧化碳。
传统的发酵方式是自然发酵，即让自然的酵母菌自行发酵。
但这种方法的唯一问题是无法控制酒精含量和口感。
现代酿酒厂则使用选定的酵母菌进行发酵，这样可以控制酒精含量和口感。
四、浸渍浸渍是将葡萄渣（包括果皮、种子和茎等）放入葡萄汁中进行浸泡的过程。
这种方法可以增加葡萄酒的色泽和口感。
通常情况下，浸渍的时间越长，颜色越深，口感越浓郁。
五、储存和熟成在完成发酵后，葡萄酒需要在桶里储存和熟成。
这个过程可以调和颜色和香气，使葡萄酒味道更加复杂。
木桶是熟成的最佳容器之一，因为它可以让葡萄酒与木头相互作用，增加口感和气味的复杂性。
小结在了解了以上的酿造工艺后，我们可以知道，一瓶好的葡萄酒需要经过仔细的培育、采摘、压碎、发酵、浸渍、储存和熟成等工艺。
只有在这个过程中，才能产生出优质的葡萄酒。
每个过程中的细节都很重要，都会影响最终的葡萄酒质量和口感。
因此，酿酒师需要非常小心地进行每个过程，以确保生产出的葡萄酒具有最佳的品质和口感。
葡萄酒的生产工艺流程
葡萄酒的生产工艺流程
葡萄酒的生产工艺流程可以分为葡萄的采摘、葡萄的榨汁、发酵、陈酿和装瓶等几个主要步骤。
葡萄的采摘是葡萄酒生产的第一步。
采摘时要选择成熟度适中的葡萄，剪下整串葡萄，并且尽可能减少果皮与果汁的接触，避免果实受到污染。
采摘好的葡萄需要进行榨汁。
在榨汁前，先将葡萄进行除梗处理，然后将整串葡萄放入榨汁机中进行压榨，使葡萄的果汁和果肉分离。
榨汁机通常采用轻压的方式，以免破坏葡萄的果皮，从而保留果皮中的芳香物质。
榨汁后的果汁就可以进行发酵了。
发酵是葡萄酒生产中最关键的环节之一。
一般来说，发酵过程分为两个阶段：第一阶段是酵母菌发酵，将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，这个过程通常需要一到两周的时间；第二阶段是乳酸菌发酵，乳酸菌将苹果酸转化为乳酸，并带来了葡萄酒特有的柔和口感。
发酵完成后，葡萄酒需要进行陈酿。
陈酿是指将葡萄酒存放在木桶或不锈钢罐中，使其与空气接触，进行氧化和调整味道的过程。
陈酿时间一般为数个月到数年，不同类型的葡萄酒的陈酿时间也有所不同。
最后一步是装瓶。
在装瓶前，酿酒师会对葡萄酒进行澄清和过滤，以去除悬浮物。
然后将葡萄酒倒入瓶子中，并根据需要进行二次发酵或糖分调整。
最后，将瓶子封口并进行标签粘贴，
使葡萄酒完全成品。
总的来说，葡萄酒的生产工艺流程经历了葡萄的采摘、榨汁、发酵、陈酿和装瓶等几个步骤。
每个步骤都需要精细的操作和控制，以确保葡萄酒的质量和口感。
不同地区的葡萄酒还有各自特有的工艺流程细节，因此，要想生产出优质的葡萄酒，需要有丰富的经验和技术支持。
干红葡萄酒生产工艺
干红葡萄酒生产工艺
干红葡萄酒是一种口感干燥、色泽红润的葡萄酒。
其生产过程包括摘葡萄、压榨、发酵、陈年等步骤。
首先，摘葡萄。
干红葡萄酒通常选择成熟度较高、糖度适中的葡萄品种进行生产，如赤霞珠、山葡萄等。
葡萄采摘要在清晨或傍晚进行，以避免高温对果实造成不利影响。
其次，压榨。
将采摘下来的葡萄放入压榨机中，将果皮与汁液分离。
对于干红葡萄酒，通常会将果皮与汁液一起发酵，以提取果皮中的色素与单宁，并赋予酒液丰富的香气和复杂的口感。
然后，发酵。
将葡萄汁液与果皮装入发酵容器中，加入酵母开始进行发酵过程。
发酵过程中，酵母会将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，同时也会释放出香气物质。
干红葡萄酒的发酵通常需要较长时间，一般在10-20天左右。
接下来，陈年。
完成发酵后的干红葡萄酒需要进行陈年，让其在木桶或瓶中慢慢成熟和发展出更加复杂的风味。
陈年的时间可以根据酒的风格和要求而定，一般需要数个月到数年不等。
最后，过滤与瓶装。
经过陈年的干红葡萄酒需要进行过滤，以去除固体物质和杂质，并进一步提高酒的澄清度和稳定性。
之后，将酒液装入瓶中，并密封保存，等待销售和饮用。
以上就是干红葡萄酒的生产工艺。
这个过程需要各个环节的精心操作和耐心等待，以保证最终酒液的品质和口感。
另外，不
同的酒庄和生产者也会有一些独特的工艺和配方，以打造出独特的干红葡萄酒风格。
生产葡萄酒的工艺及设备
生产葡萄酒的工艺及设备一、葡萄酒的酿造工艺葡萄酒的酿造是一个精细的工艺过程，需要经历葡萄的采摘、压榨、发酵、陈酿等多个环节。
1. 葡萄的采摘与筛选葡萄的采摘是葡萄酒酿造的第一步，一般在葡萄成熟的时候进行。
采摘的葡萄要经过筛选，去除破损或不成熟的葡萄，确保只选用优质的葡萄用于酿造。
2. 葡萄的压榨采摘好的葡萄会经过压榨机进行压榨，将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开。
一般情况下，白葡萄酒只使用葡萄汁，而红葡萄酒则需要将葡萄汁与葡萄皮一同使用，以提取更多的色素和单宁。
3. 葡萄汁的发酵葡萄汁会被倒入发酵罐中，加入酵母发酵。
酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生香气和风味物质。
发酵的时间和温度会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
4. 葡萄酒的陈酿发酵完成后的葡萄酒会被倒入酒桶或酒瓶中进行陈酿。
陈酿的时间长短也会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
陈酿过程中，葡萄酒会慢慢变得更加柔和，风味和香气也会更加丰富。
二、葡萄酒生产的设备葡萄酒的生产需要一系列的设备来辅助完成各个环节。
1. 葡萄采摘设备葡萄采摘时可以使用葡萄剪、葡萄篮等工具，以保证采摘过程的高效和葡萄的质量。
2. 压榨机压榨机用于将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开，可选择手动或自动操作的设备。
3. 发酵罐发酵罐用于存放葡萄汁和酵母进行发酵，可以根据需要选择不同尺寸和材质的发酵罐。
4. 过滤设备过滤设备用于去除葡萄酒中的杂质和残渣，确保葡萄酒的纯净度和透明度。
5. 酿酒桶或酒瓶酿酒桶或酒瓶用于存放陈酿的葡萄酒，可以选择不同材质和容量的容器。
总结：葡萄酒的生产工艺及设备是一个精细而复杂的过程，需要经历采摘、压榨、发酵、陈酿等环节，并借助葡萄采摘设备、压榨机、发酵罐、过滤设备以及酿酒桶或酒瓶等设备来完成。
这些工艺和设备的运用使得葡萄酒能够保持其独特的风味和品质，让人们能够享受到优质的葡萄酒。
葡萄酒的生产工艺
葡萄酒的生产工艺
葡萄酒的生产工艺通常包括以下几个步骤：
1. 采摘葡萄：在葡萄成熟时，手工或机械将葡萄摘下。
采摘时间通常取决于葡萄种类和目标酿酒类型。
2. 压榨：将采摘到的葡萄放入压榨机，压榨葡萄以释放汁液。
3. 发酵：将葡萄汁转移到发酵罐或桶中，加入酵母，通过发酵过程将葡萄汁转化为酒精和二氧化碳。
发酵时间和温度会根据酿酒师的要求和目标酿酒类型而有所不同。
4. 澄清：发酵后，葡萄酒通常会有悬浮在其中的杂质和沉淀物。
通过过滤或澄清剂的使用，去除这些杂质，使葡萄酒澄清。
5. 陈酿：根据需要和酿酒师的决定，葡萄酒可以进行陈酿。
这意味着将葡萄酒储存在橡木桶或不锈钢罐中，让其进一步发展和成熟。
陈酿的时间可以从几个月到几年不等。
6. 瓶装：酿酒师会在陈酿完成后，将葡萄酒从橡木桶或储存罐中移入瓶中，并封闭瓶口。
在瓶中陈酿和储存后，葡萄酒最终被出售和饮用。
除了上述步骤，还有其他的工艺可能会在特定的酿酒过程中用到，比如冷浸泡、二次发酵、混合酿造等。
这些步骤的选择和顺序会因酒庄、酿酒师和目标葡萄酒风格的不同而有所变化。
葡萄酒的生产工艺
④采取措施溶解色素 酿制干红葡萄酒，要使葡萄皮渣中的色素物质充分溶入葡萄醪中， 使葡萄酒有良好的色泽。实际生产中，使用发酵池或橡木桶生产干红 葡萄酒，可利用压板或压箅把皮渣始终压在葡萄汁中，使皮渣中的色 素物质充分溶入酒中。如果没有设置压箅或者压板，就需要用人工的 方法将皮渣往醪中隔一段时间压一次。间隔的时间要根据发酵温度来 决定，发酵温度高，间隔时间短；发酵温度低，间隔时间长。
2.添加果胶酶
在葡萄破碎后，果胶和原果胶存在于果汁中，使葡萄汁粘稠， 影响过滤澄清。在红葡萄酒中加入果胶酶可以浸提、稳定色素，浸提 更多优质单宁，促进果胶水解，提高出汁率，有助于过滤。试验证明， 使用果胶酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明显，而不 使用果胶酶的葡萄酒中呈色明显减退。 不同品种的果胶酶对葡萄酒酿造有不同的效果。有的果胶酶能 够快速和最大限度地浸提花色甙，同时通过促进单宁与花色素的组合 增强色素的稳定性，而且可以最大限度地抽提出葡萄果实中游离态和 结合态优质单宁，释放出果实中的多糖，并通过促进单宁与多糖的联 合，极大地提升酒的醇厚和圆润的口感，适于酿造高档陈酿酒。而有 的果胶酶能够有效提高色度、出汁率和增加酒产量，同时能够充分抽 提出葡萄果实中活性较弱的优质单宁成分，从而有效减少酒的苦涩味， 提高酒的醇和、饱满、柔润感及协调性，比较适合于酿制新鲜型葡萄 酒。因此酿造优质陈酿型干红葡萄酒必须选用合适的果胶酶。
表一：葡萄酒原料常用的SO2 浓度
原料状况 无破损、霉变、 成熟度中，含酸 量高
无破损、霉变、 成熟度中，含酸 量低 破损、霉变
红葡萄酒mg/L
30～50
白葡萄酒 mg/L
40～60
50～80
80～100
60～80
80～100
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③低温澄清及清汁的分离
压榨的浑浊汁 果汁进入保温罐后,添 加60-120mg/l的SO2, 并循环均匀.为了加快 澄清和浸渍作用可添加 澄清果胶酶和用膨润土 等下脚材料进行下胶处 理. 保持温度0-5℃,24-48h
过 滤 机
澄清葡萄汁
低温还可以浸渍更优雅 的香气,并可控制丹宁 浸出量.
华 任 玉 .C n : 作者 Tour e W in
华 任玉 .C n : 作者 Tour 储酒罐,满罐密封储藏 e Win
ห้องสมุดไป่ตู้
COOH | CH2 | H-C-OH | COOH 苹果酸
酸味较弱,具 有特殊乳香味
具有生青味, 带涩味,尖酸.
华 任玉 .C n : 作者 Tour e Win
白葡萄原酒的生产工艺
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后 获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在 葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象.干 白葡萄酒的质量,主要源于葡萄品种的 一类香气和源于酒精发酵的二类香气以 及酚类物质的含量而决定的.所以,在 葡萄品种一定的条件下,葡萄汁的取汁 速度及质量,影响二类香气形成的因素 和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影 响干白葡萄酒质量的重要因素.
灌装生产工艺
葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中,以保持 其现有的质量,便于推荐和销售.
在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验.确定葡萄酒符合 葡萄酒质量,卫生标准.为了保持质量的稳定性和一致 性,一些品种的酒还需要进行调配.
华 任 玉 .C n : 作者 Tour e W in
华 任玉 .C n 者: our 作 T ine W
国标中规定:葡萄酒的酒度应12±1 %(V/V).当葡萄原料在好的年份,红色品种 含糖量应达到234g/l,而白色品种则在200g/l左右.(红葡萄酒:果汁中18g/l糖可 以发酵成1%(V/V),而白葡萄酒:17g/l发酵成1%(V/V))
华 任 玉 .C n : 作者 Tour e W in
华 任 玉 .C n 者: our 作 T ine W
华 任 玉 .C n : 作者 Tour e W in
几个常见酿酒葡萄品种
霞多丽(Chardonnay ) 来源:欧亚种.世界著名的白色酿酒葡 萄品种.原产法国.
酿酒特性:霞多丽是酿造高档干白葡萄 酒和香槟酒的世界名种,用其酿制的葡 萄酒,酒色金黄,香气清新优雅,果香 柔和悦人,酒体协调强劲,丰满,尤其 是在橡木桶内发酵的干酒,酒香玄妙, 干果香十分典型,是世界经典干白葡萄 酒中的精品.
酿酒特性:酒体口感严密紧涩,典型的 香味十分强烈,酒精度中等,单宁含量 高,味道复杂丰富.在美国四种最好的 佐餐红葡萄酒中位列榜首.在不同条件 下表现不同,可表现出黑莓的果香或薄 荷,青菜,青叶,青豆,青椒,破碎的 紫罗兰的香气和烟熏味.未成熟时具典 型的使人愉快的青椒味.在法国,酿酒 师们常用品丽珠,梅鹿特与其调配,以 华 改善其酒体的典型性和风格. 任玉 n
华 华 任 玉 .C n 任 玉 .C n 者: ourr 者 : ou 作 作 T T ine ine W W
①除梗破碎
振动筛选台
除掉杂质和小青粒
移动提升架
除梗破碎机
除去果梗并破碎
果梗
移动提升架 葡萄
集汁槽及果浆泵
将破碎后果浆搜集输送到发酵罐
②装罐
在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即 进行,并且边装罐加SO2,装罐完后 进行一次倒灌,使SO2与发酵基质均 匀混合.添加量视葡萄的卫生状况而 定,一般50-80mg/l.
进行倒灌及喷淋.倒灌的次数决定 于很多因素,如葡萄酒的种类,原 料质量以及浸渍时间等,一般每天 倒灌1-2次,每次约1/3. 这一过程一般持续约1周左右的时间.
华 任 玉 .C n : 作者 Tour e W in
华 任玉 .C n 者: our 作 T ine W
④皮渣分离及压榨
出渣
测定葡萄酒的比重降至1000及以下(或测定含糖量低于2g/l)时,开始 皮渣分离.
①调配
颜色:增加和降低葡萄酒的颜色. 香气:通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果 香.而相应的调配经过陈酿的酒则可以增 加陈酿香气.
华 玉华 n 任 玉 .C :任 作者: our 作者eTo T in Wine W
①除梗破碎
1.不经过除梗破碎,直接进行压榨取汁 2.经过除梗破碎或仅仅是除梗,然后再 进行压榨取汁
振动筛选台
除掉杂质和小青粒
移动提升架 1
除梗破碎(或仅除梗)
除去果梗并破碎
2 果梗
移动提升架 白葡萄
集汁槽及果浆泵
: .C 作者 Tour e W in
几个常见酿酒葡萄品种
品丽珠 (Cabernet France ) 来源:欧亚种.世界著名的红色酿酒葡 萄品种.原产法国.
酿酒特性:深宝石红色,结构较赤霞珠 弱而柔和,风味纯正,酒体完美,低 酸,低单宁,酒质极优,充满了优雅, 和谐的果香和细腻的口感,增添了葡萄 酒香气的复杂性,使酒具有干钩子的香 气. 华
华 任 玉 .C n : 作者 Tour e W in
华 任 玉 .C n : 作者 Tour e W in
②原酒冷稳定性处理
下 胶 和 过 滤 工 艺
稳定性处理只能用于澄清的葡萄酒.
检测酒石是否稳定
橡木桶储藏的葡萄酒 冷冻处理
取样分析
合格
不合格
清酒 -5℃,1-2周的时间
保温过滤
除去酒石结晶物
成品罐,等待灌装
原料的采收与装运
选择成熟 度较好的 果穗,剔 除掉病 穗,烂 穗. 装运时,应降低容器 的高度,防止葡萄果 实的相互挤压.并减 少转倒的次数和高 度.保证果实的良好 清洁状态.
酒 厂
葡萄酒的生产工艺
葡萄酒生产工艺的目的:在 原料质量好的情况下尽可能 的把存在于葡萄原料中的所 有的潜在质量,在葡萄酒中 经济,完美的表现出来.在 原料质量较差的情况下,则 应尽量掩盖和除去其缺陷, 生产出质量相对良好的葡萄 酒.
红葡萄原酒的生产工艺
红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵.即在红葡萄酒的发 酵过程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存 在,前者将糖转化为酒精,后者将固体物质中的丹宁, 色素等酚类物质溶解在葡萄酒中.
丹宁,色素,其他成分
C6H12O6 酵母 2CO2+2CH3CH2OH+热量
华 任 玉 .C n : 作者 Tour e W in
葡萄酒的生产工艺
葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过 程:原酒的发酵工艺,储藏管理工艺,灌装 生产工艺.
华 任 玉 .C n : 作者 Tour e W in
原酒的生产工艺
原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同.下 面我们仅以干红和干白葡萄酒的生产工艺为例,向大家 作以下介绍.
华 任 玉 .C n : 作者 Tour e W in
④酒精发酵
分离出的清酒,迅速回升到18-20 ℃,添加白酒专用 酵母,启动发酵.
发酵启动前,取 汁化验各项理化 指标.发酵过程 中随时进行感官 和理化分析.
需要注意的问题: 1.装罐应满罐 2.温度:18-20℃ 3.填写发酵记录表
华 任玉 .C n : 作者 Tour e Win
④澄清及分离
发酵结束后,进行澄清.分离出的清酒,导进行储 藏罐,并添加SO2至60mg/l,密封储藏.压榨酒可 单独进行处理,也可和清酒进行混合.
葡萄酒小罐生产工艺
华 任 玉 .C n : 作者 Tour e W in
酿酒用葡萄原料
七分原料三分工艺,好葡萄酒是种出来 的.品种特质在很大一定程度上决定了 葡萄酒的风味,香气,典型性等.尤其 对于单品种酒.
华 任 玉 .C n : 作者 Tour e W in
几个重要的酿酒葡萄品种
赤霞珠 (Cabernet Sauvignon ) 来源:欧亚种.世界著名的红色酿酒葡萄品 种.原产法国.
亚硫酸
果胶酶 入罐罐容的80% 果胶酶可以分解作用于葡萄皮,促进色素,香气和丹宁等物质的浸渍过程.虽 华 玉 然SO2对果胶酶作用较少,但仍要避免同时添加.添加20-40mg/l. :任 作者 T o e W in
②添加酵母
将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃ 的温水中复水15～20分钟,或在2～4%的糖 水复水活化30～90分钟制成酵母乳液,即可 添加到醅料中进行发酵.
冷冻处理
不锈钢罐的贮藏
橡木桶的贮藏
过滤处理
①原酒澄清及下胶过滤
在发酵结束后,温度已经降的很低,原酒在经 过冬天低温作用下可以然澄清.同时结合下胶 过滤工艺可以加速葡萄酒澄清的质量和速度.
对于一些要求果香较好的 新酒,经过澄清和过滤工 艺后即可进行葡萄酒的酒 石稳定性处理.
对于需要橡木桶陈酿的葡萄酒,此时可以装入橡木桶 进行储藏.(浑浊的葡萄酒容易堵塞橡木桶细孔,降 低了橡木桶的使用寿命)这过程可能需要几个月,几 年甚至更长的时间.
华 任 玉 .C n : 作者 Tour e W in
几个常见酿酒葡萄品种
雷司令(White Riesling ) 来源:欧亚种.世界著名的白色酿酒葡 萄品种.原产德国.
酿酒特性:雷司令
酒浅金黄色微带绿色, 味醇厚,酒体丰满,柔和爽口,高雅细 腻,有持久的浓郁果乡,是世界优质葡萄 酒中杰出的酿造品种.
原酒的储藏管理工序
如果酸度过高,可考虑进行苹果酸乳酸发酵,发酵结束 玉华 任 n 后添加SO2,密封储藏. 者: our.C 作
T ine W
华 任 玉 .C n : 作者 Tour e W in
原酒的贮藏管理工艺
这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始,直到葡萄灌装前. 因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异,具体又可分为以下几 步.
酵母添加后要进行一次打循环,以使酵 母和发酵醪混合均匀. 活性干酵母