第二章 食品安全性问题 第2次课

• 2005年6月石景山八大处西山枫林建筑工地食堂从
业人员违反食品卫生要求，在烹调扁豆时未做到 充分加热制熟，导致 103名工人食用后发生集体 食物中毒。
• 生豆浆中毒
• 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后
抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激 作用。
• 进食后0.5-1小时出现症状。主要有恶心、呕吐、
性稳定，经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏。
• 误食后10分钟至3小时出现症状。主要表现为感
觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等。死亡率高。
• 预防措施：河豚鱼毒素耐热，一般烹调温度无法
将其去除，盐腌或日晒也不能破坏，目前对河豚 鱼中毒尚无特效解救药物。因此，我国《食品卫 生法》第九条明令禁止生产经营含有微生物毒素 超过国家标准的食品；《水产品卫生管理办法》 也明确规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。
白毒伞 白毒鹅膏菌 半卵形斑褶菇 毒蝇鹅膏菌
大鹿花菌
白黄粘盖牛肝菌
毛头乳菇
粉红枝瑚菌 大青褶伞 毒粉褶菌 臭黄菇 粪锈伞 美丽粘草菇 细褐鳞蘑菇 毛头鬼伞
中毒类型：
• 1、胃肠炎型 • 2、神经精神型 • 3、溶血型 • 4、肝肾损害型
• 近期采食野蘑菇中毒事件
• 2007年8月13日解放军307医院先后接治了21名吃
食品安全与质量控制
• 任课教师：张鸿雁 • 山东师范大学 生命科学学院 • 电子邮箱：elisazhhy@
民以食为天， 食以安为先。
第二章 食品安全性问题
• 本章的主要内容: • 第一节 含天然有毒物质的食物 • 第二节 生物性污染对食品安全性的影响 • 第三节 化学物质对食品安全性的影响 • 第四节 环境对食品安全性的影响 • 第五节 包装材料对食品安全性的影响 • 第六节 膳食结构及生活方式对食品安全性的影响 • 第七节 新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性 • 第八节 转基因食品的安全性问题
年沙门与史密斯在猪霍乱病例首先分离到沙门氏菌。常见 引起中毒的食品有各种肉类，鱼类，蛋类和乳类。感染型 食物中毒的症状表现为急性肠胃炎症状，如果细菌已产生 毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高，痉挛等。
• 致病性大肠杆菌：1982年确认E.coli O157:H7为肠出血性大肠杆菌，产生强毒素，
饲喂动物，可引起动物肝脏硬变和肝癌的发生，如果短期内给动物大 量岛青霉毒素，则引起急性中毒，致肝坏死，肝昏迷等症状，甚至死 亡。
2、真菌引起的人畜共患病
• 人畜共患病，即同一种病原体既可引起人类患病，也可引
起动物患病。目前发现的人畜共患真菌病并不多，但其症 状是严重的，如：
• 新型隐球酵母病：以中枢神经系统症状为最常见，如脑膜
造成肠出血，10%可发展成肾出血。目前对这种毒素尚无有效的治疗方法，主要 预防措施是不吃生食，在EHEC产毒前将其杀灭。
• 肉毒梭菌：可产生肉毒毒素，是目前已知毒素中毒性最强的一种，引起中毒的食
品包括蔬菜，鱼类，豆类，乳类等含蛋白质的食品，我国引起肉毒梭菌中毒的食 品主要为民间自制的发酵豆制品。肉毒梭菌中毒属于毒素型中毒，其毒素与神经 有较强亲和力，经肠道吸收后作用于颅脑神经核和外周神经，导致肌肉麻痹和神 经功能不全。
食用鲜黄花菜不当中毒
• 鲜黄花菜中含有秋水仙碱。这种成分本身并无毒性，但是当它进入人体被氧
化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。成年人如果一次食入 0.1～0.2毫克秋水仙碱(相当于鲜黄花50～100克)，即可引起中毒；一次摄入 3～20毫克秋水仙碱，可以导致死亡。
• 鲜黄花菜引起的中毒，一般在食后4小时内出现症状，主要表现是嗓子发干、
其衍生物；
三、含天然有毒物质的植物性食物
• 有毒食用植物中毒（非食用部位有毒；在
某个特定的发育期有毒；其有毒成分经加 工可去除；含有微量有毒成分，食用量过 大时引起中毒）；
• 几种常见的食用有毒植物：（豆类；粮食
作物；蔬菜；水果；其他）；
• 豆角(刀豆、扁豆、油豆角、四季豆、云豆) 中毒
• 未熟豆角含有的皂贰和植物血凝素可对人体造成
危害，如进食未烧透的豆角可导致中毒。
• 一般在进食未烧透的四季豆后1-5小时出现症状，
主要恶心、呕吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发 冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢复快， 预后良好。
• 预防措施：烹调时先将豆角放入开水中烫煮10分
钟以上再炒。
刀豆
红刀豆
白刀豆
四季豆
扁豆
• 半熟扁豆放倒百余农民工
野蘑菇中毒的河北农民工，均被检查出不同程度 的肝、肾等器官损伤。
• 2007年7月9日普陀区金鼎路298弄上海家园小区一
户居民家祖孙三代五人食用蘑菇后，出现不同程 度的中毒症状
• 蓖麻籽中毒
• 蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3种毒素，
以蓖麻毒素毒性最强，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻 碱可致成人死亡，儿童生食1－2粒蓖麻籽可致死， 成人生食3－12粒可导致严重中毒或死亡。
• 加强宣传教育，防止误食。
在我国沿海和长江下游地区，因误食河豚丧命的，每年都有数十人，为了保障 人们的生命安全，国家明文规定不准饭店供应河豚鱼。
河豚鱼长着两排利牙，能咬碎蛤蜊、牡蛎、海胆等带硬壳的食物。背上有鲜艳 的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑；河豚鱼口小头圆，背部黑褐色，腹部白色。 河豚鱼身体浑圆，头胸部大腹尾部小；河豚鱼肉含的毒较小，而卵巢、肝脏和 血液都含有较多的毒素。1克河豚毒素能使500人丧命，但“无毒不美味”。 河豚肉之鲜美已成中国美食界之“貂禅”，越是危险，越是垂涎。宋人梅尧臣 《河豚鱼》诗云：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼 虾。”
毒表现为局部或全身毛细血管扩张。潜伏期为数 分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快， 少有死亡。主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似 醉酒样，头晕，剧烈头痛，心悸，有时出现荨麻 疹。一般体温不高，多于1～2日内恢复。
金枪鱼
沙丁鱼
秋刀鱼
香炸沙丁鱼
• 河豚鱼中毒
• 河豚鱼的某些脏器及组织中均含河豚毒素，其毒
• 一般在误食后0.5-6小时出现症状。胃肠炎型中毒主要表现
为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好； 神经精神型中毒主要症状有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动 不稳等，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等，病程短， 无后遗症；溶血型中毒发病3-4天出现黄疸、血尿、肝脾 肿大等溶血症状，死亡率高。
• 预防措施：加强宣教，防止误食。
心慌胸闷、头昏头前、恶心呕吐、大量出汗及腹痛腹泻，重者还会出现血尿、 血便、尿闭与昏迷等。
• 预防鲜黄花菜中毒最好是食用干制黄花菜，若食用鲜黄花菜也需注意烹调得
当，其方法主要有两种：
•
一是浸泡处理法：鲜黄花菜烹调前先用开水焯一下，然后再用清水浸泡
2～3小时(中间需换一次水)。
•
二是高温处理法：用鲜黄花菜做汤，汤要宽(水要多)，汤开后还要煮沸
• 食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹
泻、出血，严重的可出现脱水、休克、昏迷、抽 风和黄疸，如救治不及时，2－3天出现心力衰竭 和呼吸麻痹。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。
• 蓖麻籽无论生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外观
漂亮饱满，易被儿童误食。
• 近期误食蓖麻籽中毒事件
• 2006年4月6日陕西省泾阳县１３１名中小学生在
种蓖麻助学活动中因误食蓖麻籽，部分学生出现 恶心、呕吐、腹泻症状，到下午５时许有１０３ 名学生先后被送到西安西京医院治疗。陕西省委、 省政府对此高度重视，及时采取了救治措施。
四、含天然有毒物质的动物性食物
• 1、鱼类（河豚鱼；青皮红肉鱼类；胆毒鱼类；肝
毒鱼类）；
• 2、贝类（有毒食用贝类主要有：蛤类；螺类；鲍
第一节 含天然有毒物质的食物天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几
种原因：
• 1、遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症； • 2、过敏反应： • 3、食用量过大： • 4、食物成分不正常。
二、食品中天然有毒物质的种类
• 1、生物碱 • 2、苷类：氰苷，皂苷，黄酮苷，强心苷； • 3、有毒蛋白和肽 • 4、酶 • 5、其他有毒物质：草酸及草酸盐；酚类及
双壳贝类 中国蛤蜊 蛙螺
海参
鲍鱼
第二节 生物性污染对食品安全性的影响
• 生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等
生物对食品的污染。
一、真菌对食品安全性的影响
1、霉菌引起的食物中毒：
• 霉菌是一些丝状真菌的通称。凡是生长在营养基质上形成
绒毛状，蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌。
• 霉菌毒素是其产生菌在适合产毒的条件下所产生的次生代
上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻。此外， 还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、 呼吸中枢麻痹死亡。
• 预防措施：马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽；不吃生芽
过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼， 并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红 烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。
腹痛、腹胀和腹泻等。一般无须治疗，很快可以 自愈。
• 预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。生豆浆烧煮
时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分 钟左右。
• 发芽马铃薯中毒
• 马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去
除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。
• 一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，
谢产物。在食品加工时，虽然经加热，烹调等处理可杀死 霉菌的菌体和孢子，但它们产生的毒素一般不能被破坏， 如果人体内的毒素量达到一定程度，即可产生该种毒素所 引发的中毒症状。
• 产生毒素的霉菌主要有曲霉菌属、青霉属和镰刀菌属中的
一些霉菌。
黄曲霉毒素