五星酒店食品卫生知识培训培训课件

五星酒店食品卫生知识培训培训
Ú 熟食专间的工作人员必须有《健 康证》和《卫生知识培训证》， 如近期有腹泻、手外伤、皮肤化 脓性感染等有碍食品卫生的疾病 ，应暂时调离熟食加工岗位。
工作结束，做好工具、容器的清晰及专 间的清洁卫生工作。
五星酒店食品卫生知识培训培训
烹调部岗位责任制
员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识 培训合格证》方可上岗。
五星酒店食品卫生知识培训培训
凉菜间卫生制度
做到专用房间，专人制作，专用工具容 器、案板、抹布、衡器等，专用冷藏设 施，专用洗手设施，专用消毒设施。
Ú 室内配置装有非手接触式水龙头的流动水、脚踏式 污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统、温 湿度计、消毒水等设施。室内做到无蝇、无蟑螂、 无老鼠等昆虫活动。保持室内温度25℃以下。
放入餐具保洁柜内的消毒餐具进行验收，不符 合卫生要求的，应退回重新洗消。
五星酒店食品卫生知识培训培训
Ú 配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只 能存放直接入口的食品和必须的餐具、工 用具，不准存放杂物及私人物品。大型宴 会、酒会时要留样观察72小时以上。
Ú 烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数 量，必须煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬 菜应做到－（洗干净）、二浸（水中浸泡 30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、 四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物 中毒。
五星酒店食品卫生知识培训培训
Ú 雪柜（冰箱）要有专人负责，食品摆放有 序，烹调间内不得存放熟食品（包括所有 可直接入口食品。熟食品只能存放在相应 的功能专间内雪柜或冰箱中存放），半成 品与原料分开存放，并在柜门上注明相应 标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜 内架、柜内底、柜们等各种定期及时清洗 保持洁净，雪柜内不得有异味。
非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他 物品、私人用品不得在凉菜间存放；不得在专 间内对食品原料进行加工。
五星酒店食品卫生知识培训培训
供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必 须洗净消毒；带入凉菜间的食品原料原料 应已经洗净处理。
Ú 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋 的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后 至食用前存放时间超过2小时的食物必 须在10℃以下或60℃以上的条件下保 存。
五星酒店食品卫生知识培训培训
Ú 细加工员工，加工前应检查待加工的食品 及食品原料，发现有腐败变质，超过保质 期限或其它感官性状异常的，不得进行加 工或使用。加工后清洗台面用具，刮洗好 的砧板应竖起方好，工用具收入柜内。
配菜（执码）员工，检查已加工好的原理，部 新鲜、有异味的不得进行配菜。配菜碟子要干 净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。
星河湾酒店－餐饮部
餐饮食品卫生知识培训
五星酒店食品卫生知识培训培训
定型包装的食品或食品原料、辅料应有清 晰的中文标签注明品名、生产厂家、生产 加工地址、生产日期、保持期或有效期及 使（食）用方法。不得擅自宣称或夸大食 品功效，不得使用非食品用的原料与辅料 。
Ú 食品运输及贮存过程必须具备相应条件、符合 卫生要求，防止在此环节上引起食品污染、腐 败变质。
五星酒店食品卫生知识培训培训
熟食间卫生制度
Ú 冷盘配制的食品销售应设带有预进间的专间， 专人制作，专用容器、工具、用具和消毒设备 ，并带有立体传送窗。应有灭蝇设备，确保熟 食间内无苍蝇。
Ú 熟食间使用前，要用紫外线灭菌灯对其进行空 气消毒30分钟。工作人员进熟食间前先更换清 洁的工作衣帽，戴口罩，手清洗消品卫生知识培训培训
烧烤间岗位责任制
Ú 原料要新鲜、无异味、无杂物，不得使用病死、毒 死、死因不明的禽畜肉、腐败变质或其它感官性异 常原料。
Ú 严格按从原料粗加工、研制、晾坯、烧烤到成品晾 冻的加工顺序设置相对独立的加工间，加工后的熟 制品与半成品、食品原料三者之间均应分开存放。
Ú 熟食装盘后不交叉重叠存放。超 过2小食使用的熟食品应及时放 入冰箱冷藏。
五星酒店食品卫生知识培训培训
Ú 销售熟食用工具取货，手不接触票证和钱币，食 品的包装应用符合卫生要求的食品包装材料。
Ú 生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不得带 入熟食专间。
Ú 熟食间内应有盛放熟食品的专用保鲜冰箱，不得 有半成品或生料的冰箱。
Ú 天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无 油污、无霉点，通风良好。抽油烟机运行 良好，无污秽，保持干净。地面平整干爽 ，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面） ，下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面 不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫动物。及 时清除垃圾，垃圾筒应有盖并盖好，无破 损无漏溢，筒盖与外壁应保持清洁。
Ú 班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、 案板、容器、抹布、衡器在每次使用前进行清洁消 毒；案板做到面、底、边三面保持光洁。
五星酒店食品卫生知识培训培训
Ú 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，
保持个人卫生，操作前洗手消毒
五星酒店食品卫生知识培训培训
Ú 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售 ，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售腐败 、变质、生虫食品，当餐（天）未售完熟食 品在4－10℃冷藏单保存或60℃以上加热保 存。
Ú 养成良好的个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡 ，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油， 不戴戒指，上岗或近岗必须洗手消毒。不得有 面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为 。凡近期患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化 道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核 ，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的 工作。班前班后搞好五各星酒自店食岗品卫生位知识卫培训生培训工作。
五星酒店食品卫生知识培训培训
Ú 操作熟食前先将刀、砧板、 台面、用具、容器、抹布和 手进行消毒。
Ú 加工熟食、冷盆菜先检查食 品质量，原料不新鲜、不符 合卫生要求的不加工。
五星酒店食品卫生知识培训培训
Ú 熟食要以销定产，当餐使用当餐 加工，不得销售隔餐或隔夜的熟 制品。
Ú 配制冷盘距进餐时间不超过2小 时，提前制作好冷盘要用保鲜纸 封好，放入保鲜冰箱内，使用前 ，用微波炉加热后，方可供应。