公共营养师基础知识第一二章
生命体的出生、成长到衰老是一个连续的 过程
一、孕妇的生理特点
孕期内分泌的改变 目的增加营养素吸收，支持胎儿发育
转运营养物质给胎儿 母体卵巢及胎盘激素分泌增加
孕期甲状腺素及其他激素水平的改变
T3、T4↑
甲状腺素不能通过胎盘，胎儿依赖自身合成；胰岛素↑
孕期消化功能改变
胃排空及食物肠道停留时间延长，孕妇易饱胀及便秘，营养素吸收↑
十、感觉是指分 布于体表或组 织内部的一些 感受机体内、 外环境变化的 结构和装臵。 主要有眼、耳 等。
耳的结构
十一、内分泌系统组成及功能
内分泌系统包括 垂体、甲状腺、 胰岛、肾上腺、 甲状旁腺、性腺、 胸腺及松果体 腺体分泌高效能 的有机化学物质 （激素）：促激 素、胰岛素、甲 状腺素 肾上腺皮质激素、 性腺激素等
胰岛
Ａ细胞 胰岛 细胞 Ｂ细胞
分泌
胰高血糖素
分泌
胰岛素
胰岛素调节糖、脂肪和蛋白质的代谢，能促进 全身各组织，尤其能加速肝细胞和肌细胞摄取 葡萄糖，并且促进它们对葡萄糖的储存和利用， 具有降低血糖的作用。所以胰岛素缺乏时，血 中葡萄糖果不能被细胞储存和利用，因而血糖 浓度升高，如超过肾糖阈时，从尿中排出葡萄 糖并伴尿量增加，发生胰岛素依赖性糖尿病
食物消化
１、口腔内消化
人的口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺 唾液腺分泌唾液 唾液的作用： ①可湿润与溶解食物，以引起味觉 ②可清洁和保护口腔 ③唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽。 ④唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单分解
2、胃内水化和吸收
食物入胃后暂时储存，在此期间受到胃液的化学 性消化和男壁肌肉打赌械性消化.胃液的重要成分： 胃蛋白酶原：分解蛋白质，主要产物是多肽和氨 基酸 盐酸细胞 内因子：与食物入维生素B12结合，保护BV12不 被破坏，在移行回肠吸收 黏液
肾上腺
肾上腺分泌盐皮质激素 （醛固酮）、糖皮质激 素（皮质醇）和少量性 激素。 调节宏量营养素的代谢 以及参与人体应激和防 御反应方面具有重要作 用。
第二节食物消化吸收
消化：是指食物在物理或化学因素作用下， 由大分子逐渐分解为小分子的过程 吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到 体内为机体利用的过程
运 动 循 环
消化
呼 吸
免疫
泌尿
生 殖
内分泌
神 经
二、运动系统组成及功能
运动系统同骨、骨连接和骨骼肌三部分组成 成人共有206块骨。按部位可分颅骨、躯干骨和四肢骨三部 分；根据形态，骨分为长骨、短骨、扁骨和不规则骨四类 骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。 骨质是人全最坚硬的结缔组织。 骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙内，分红骨髓和黄骨髓 红骨髓有造血功能，胎儿和幼儿时期骨髓腔内全部是红 骨髓。 骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构 成骨连接，包括直接连接和间接连接。间接连接又称 关节。 关节活动度较大，可屈、伸、内收、外展等。
六、免疫系统
免疫系统由免疫器官、免疫细胞、和免疫分子组成，是一 个极其复杂而又十分重要的生理系统。 1、免疫器官 胸腺、骨髓是中枢免疫器官 脾脏以及分布全身的脏器、皮肤、黏膜的淋巴结是外周免 疫器官 2、免疫细胞 造血干细胞、淋巴细胞、单核吞噬细胞等 3、免疫分子 免疫球蛋白、补体、细胞因子等
胆汁的分泌
胆汁是由肝细胞不断生砀具有苦味的有色 液汁。 胆汁除水分外，还有胆色素、胆盐、胆固 醇、卵磷脂、脂肪酸、无机盐等成分 胆汁中的胆盐可促进脂溶性生素吸收
小肠液的分泌
小肠黏膜分泌小肠液，呈弱碱性，除了水 和电解质外，还含 ① 黏液 ② 免疫球蛋白 ③ 肠激酶 ④ 小肠淀粉酶 为营养物质吸收提供媒介，具有消化食物 和保护肠黏膜免受损伤和胃酸侵蚀作用
1至3岁为幼儿期 语言表达能力逐渐丰富，模仿性强，智能发育快，要求增多，能行走、活动， 接触事物增多，但缺乏自我识别能力 体重增长速度减慢 身长增长速度减慢 2岁胸围超过头围，上臂围增至16cm,反映皮下脂肪厚度 人类脑组织从孕中期开始，6个月后，脑细胞增殖速度减慢，细胞体积增大， 进入幼儿期，大脑发育显著减慢，神经细胞间的联系也逐渐复杂起来 1岁时萌出第一乳磨牙 全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁
二、乳母的生理特点
乳母最主要的生理特征是一方面要逐步被偿妊娠、分娩进所损耗的营养素 储备，促进各器官、系统功能的恢复另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿
乳母每天分泌600～800ml乳汁，乳汁中的成分是通过动用母体储备的营养 素来维持 乳腺发育到泌乳，主要是雌激素调节。哺乳期雌激素↓，催乳素↑，乳汁 分泌增多 产后4 ～5天内的乳汁称为初乳 5 ～10天，称为过渡乳，继百为成熟乳。 影响泌乳因素： 催乳素等体内激素调节 心理因素 乳母营养状况
七泌尿系统级成及功能
泌尿系统由 肾、输尿管、 膀胱及尿道 四部分组成， 是人体代谢 产物最方要 的排泄途径。
八、生殖系统组成及功能
男、女生殖 系统都包括 内、外生殖 器，内生殖 器又包括生 殖腺与输送 管道
九、神经系统
神经系统由中 枢神经系统和 周围神经系统 组成。 中枢神经：大 脑、脊髓 周围神经：躯 体神经 内脏神 经
三、消化系统组成及功能
消化系统组成 1. 消化管： 口腔、咽、食管、 胃、 小肠（十二指肠、空肠、回肠）、 大肠（盲肠、结肠、直肠）、 肛门
口腔
咽
食管
胃 胰 空肠 回肠 降结肠 乙状结肠 肛门 直肠
肝
上消化道：从口腔到十二指肠 下消化道：从空肠到肛门 2. 消化腺 分泌消化液的器官
大消化腺：唾液腺、肝、胰 小消化腺：食管腺、胃腺和肠腺
婴儿消化系统发育特点
消化器官发育未成熟，功能未健全 胃容量小，新生儿25～50ml， 10天达100ml, 6个月约200ml 1岁达300 ～500ml
消化力酶活动力相对差 淀粉酶、胰淀粉酶要4个 月才达成人水平，胰腺 脂肪酶活力低，对脂肪 消化吸收差
四、幼儿生理特点
维生素A乳母膳食含量 高，乳汁则高，水溶性 维生素和部分矿物质式 直接受膳食影响
三、婴儿生理特点
婴儿期：出生至28天的新生儿期；以及1至12个月的婴儿期。
婴儿体格发育特点
1、体重 婴儿期是一生中生长发育最快的时期。 前6个月平均增长0.6kg/月，后6个月增长0.5kg/月，一岁时达出生的3倍 前半岁体重（kg）=出生体重+月龄×0.6 后半岁体重（kg）=出生体重+3.6+（月龄－6）月龄×0.6 2、身长 身长是反映骨骼系统生长的指标，足月新生儿平均50cm,在1岁时增长50%，达75cm 3、头围和胸围 婴儿期头围平均每月增长1cm，胸围出生比头围小，但到6个月至1岁，两者基本相等
垂体
垂体悬垂于脑的底面，体积很小，重量不到1g.其分泌功能受下丘脑的调节
垂体分泌的激素有： 生长激素 催乳素 褪黑素 促甲状腺素 促肾上腺皮质激素 促性腺激素
甲状腺
人的甲状腺重20至30克,是人体内最大的内分泌腺 有生物活性的甲状腺素主要包括 四碘甲腺原氨酸(T4)和三碘甲状原氨酸(T3) 甲状腺素: 促进生长发育 加速糖和脂肪代谢 对维持神经系统的兴奋性和增强 心肌收缩力、加快心率也有作用
小肠的吸收功能
小肠是消化管中最长的部分，小肠细胞的 吸收主要依靠被动转运和主动转运 被动转运
被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用
主动转运
逆深度梯度的方向穿过细胞
大肠的消化吸收功能
大肠是消化管的末段。 人类的大肠内没有重要的消化活动， 主要是吸收水分和盐类
第三节 不同人群的生理特点
盐酸的作用
能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性 环境 可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌 盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌
盐酸所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收
3、小肠内消化和吸收
胰液的分泌： 胰淀粉酶：水解淀粉 胰脂肪酶：分解脂肪 胰蛋白酶原和糜蛋白酶 原：分解蛋白质
六、学龄儿童与青少年的生理特点
各系统器官的发育有 先有后：
神经系统发育较早 生殖系统发育较晚 四肢先于躯干，下肢 先于上肢 呈现自下而上、自肢 体远端向中心向躯干
青春期： 体格生长突增开始 生殖系统发育骤然增快并成熟 女孩在9至11岁，结束在17岁左右 男孩在11至13岁，结束在22岁左右
三、社会主义职业道德
1、社会主义职业道德的基本特征 为社会、为人民、为集体服务 2、社会主义职业道德的产生是社会主义事业发展的客观要求 个人利益、职业集利益和整个社会利益的一致 3、社会主义职业道德是在对古今中外职业道德扬弃的基础上逐步形 成和发展起来的
四、社会主义职业道德的基本规范
公共营养师的定义
按照我国《公共营养师国家职业标准 ( 试行 )》的定义，公共营养师是指“从事 公众膳食营养状况的评价与指导、营养与 食品知识传播，促进国民健康工作的专业 人员”。
第一章公共营养师职业道德
第一节 职业道德基本知识
第二节 公共营养师职业守则
一、道德
定义 道德是一定社会、一定阶级调节人与人 之间、个人与社会、个人与自然之间各种 关系的行为规范的总和。
①三级公共营养师基础知识复习资料
①三级公共营养师基础知识复习资料①三级公共营养师基础知识复习资料第一章公共营养师职业道德1. 道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。
这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。
2. 职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中行程的一种内在的、非强制性的约束机制。
职业道德是社会道德在职业生活中的具体化。
3. 职业道德特点：一是行业性；二是连续性；三是实用性及规范性；四是社会性和时代性。
4. 社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。
人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务的这一根本要求。
5. 社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
6. 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现7. 守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。
8. 办事公道是指从事人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上9. 奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。
10. 奉献就是不期待等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正义献出自己的力量，包括是宝贵的生命。
11. 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、执业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力及与同行、社会关系等方面的要求，是每个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。
12. 公共营养师的工作内容经常设计膳食营养调查和评价，以及对居民和团体食品消费行为的指导13. 公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和人群健康的专业知识和技术水平。
14. 公共营养师职业守则：①遵纪守法，诚实守信，团结协作②忠于职守，爱岗敬业，钻研业务③认真负责，服务人民，平等待人④科学求实，精益求精，开拓创新第二章医学基础1. 构成人体的基本单位是细胞。
公共营养师培训课件(教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：公共营养基础知识1.1 营养学基本概念营养的定义与重要性营养素的分类与功能营养与健康的关系1.2 人体营养需要能量与营养素的日需量营养素的来源与食物组成特殊人群的营养需求1.3 膳食指南与营养规划膳食指南的基本原则膳食结构与食物平衡营养规划的基本步骤第二章：食物营养成分解析2.1 食物中的营养素宏量营养素与微量营养素食物中的能量与营养成分食物的营养价值评价2.2 食物来源与食物选择各类食物的成分特点食物选择的原则与方法功能性食品的应用2.3 食物加工与营养保存食物加工的方法与影响营养素的破坏与保存食品添加剂的作用与限制第三章：公共营养与健康促进3.1 公共营养概述公共营养的定义与目标公共营养政策与计划公共营养管理与实施3.2 健康促进与营养干预健康促进的概念与原则营养干预的方法与策略营养教育与传播技巧3.3 特定人群的营养与健康儿童与青少年的营养需求老年人的营养问题与干预慢性病患者与特殊人群的营养第四章：营养状况评估与监测4.1 营养状况评估方法膳食调查与营养状况评价生物标志物与营养状况评估营养不良的临床表现与诊断4.2 营养监测与营养改善营养监测的方法与工具营养改善的策略与措施营养干预的效果评价4.3 营养与健康危险因素膳食因素与慢性病的关联营养不足与过剩的健康影响营养与健康风险评估第五章：营养与健康传播与教育5.1 营养教育的基本原则营养教育的目标与方法营养传播的材料设计与制作营养教育与健康促进项目5.2 营养传播技巧与实践有效沟通的技巧与实践媒体与网络营养传播营养教育与社区参与5.3 营养师的角色与职责营养师的工作内容与职责营养师的职业发展与培训营养咨询服务与案例分析这五个章节涵盖了公共营养师培训的核心内容，帮助学员建立扎实的理论基础和实践能力。
在实际教学中，可以根据实际情况和学员需求进行调整和补充。
第六章：膳食营养与营养性疾病6.1 膳食营养与慢性疾病膳食模式与心血管疾病膳食营养与糖尿病膳食与肥胖6.2 营养性疾病概述营养性疾病的定义与分类营养性疾病的病因与影响因素营养性疾病的诊断与治疗6.3 膳食营养干预策略膳食营养干预的原则与方法膳食营养干预计划的制定膳食营养干预案例分析第七章：营养与运动7.1 营养与运动的关系营养对运动能力的影响运动对营养需求的影响运动营养的基本原则7.2 运动营养补充策略碳水化合物、蛋白质和脂肪在运动中的作用运动营养补充品的使用与指导运动前后膳食营养建议7.3 特定人群的运动营养儿童与青少年运动营养老年人的运动营养特殊状态下的运动营养（如孕妇、运动员）第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估与管理食品安全法规与标准8.2 食品加工与保存食品加工对营养的影响食品保存方法与营养保持食品添加剂的安全使用8.3 营养与食品安全教育食品安全教育的重要性营养师在食品安全教育中的角色食品安全教育案例分析第九章：特殊人群的营养9.1 孕妇和哺乳期的营养孕妇的营养需求与膳食建议哺乳期的营养需求与膳食建议特殊情况下的孕妇和哺乳期营养9.2 儿童和青少年的营养不同年龄段儿童的营养需求青少年营养问题与干预策略营养与儿童青少年生长发育9.3 老年人的营养老年人的营养需求与特点老年人常见营养问题与干预老年人的功能性食品选择第十章：营养咨询与实践10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与初步评估营养咨询的详细评估与制定计划营养咨询的跟踪与效果评估10.2 营养与健康生活方式健康生活方式的内涵与重要性营养与健康生活方式的关联促进健康生活方式的策略与方法10.3 营养实践案例分析营养实践中的常见问题与解决策略成功营养实践案例分享营养实践中的挑战与未来发展重点和难点解析第五章中营养与健康传播与教育环节中“营养教育的基本原则”和“营养传播技巧与实践”是需要重点关注的环节。
公共营养师教材
公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。
公共营养师基础知识复习资料
新生儿胃容量小（20-50ml）,贲门括约肌弱（易吐奶），幽门部急肌肉紧张。胃蛋白酶活力弱，凝乳酶、脂肪酶含量少，消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳时间为2-3h。
（3）肠及其酶
新生儿小肠肠壁肌层薄弱，弹力较小，但是肠粘膜的血管及淋巴丰富，通透性强，粘膜的绒毛较多，吸收面积及分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。新生儿消化道已能分泌消化酶，但能力较差，特别是淀粉酶，要到第4个月才达到成人水平。胰腺脂肪酶的活力也较低，肝脏分泌的胆盐也较少（导致脂肪的消化吸收较差）。
四、幼儿的生理特点（略）
1、幼儿期：1-3岁。
2、出牙情况
（1）1岁时：萌出上下左右第一乳磨牙
（2）1.5岁:出尖牙
（3）2岁时：出第二乳磨牙，共18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐不迟于2.5岁。
（4）2.5岁：乳牙未出齐的，属于异常（如：克汀病、佝偻病、营养不良等）
五、学龄前儿童的生理特点
1、学龄前儿童期：3周岁 至 6-7岁入小学前。
公共营养师基础知识复习资料
第二章医学基础
第三章营养学基础
第四章 人群营养基础
第一部分：不同人群的生理特点
一、孕妇的生理特点
1、妊娠基础知识
孕妇通过胎盘转运营养供给胎儿，经过大约280天，将受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。乳母必须分泌乳汁喂养婴儿，并保证婴儿6个月的营养需要。
2、妊娠分期的概念
妊娠粉3期，每3个月为1期。
（4）孕期肾功能的改变（肾血浆流量和肾小球滤过率增加，肾小管再吸收能力没有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素B2、叶酸、烟酸、吡哆醛的代谢产物增加，特别是葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其餐后15min出现糖尿）
公共营养师培训课件(全套教案)
公共营养师培训课件（全套教案）第一章：营养基础知识1.1 营养概述营养的定义和重要性营养素的分类和作用1.2 人体营养需求能量和营养素的日需量营养素的食物来源1.3 食物营养成分表食物中的主要营养成分如何阅读营养成分表1.4 膳食指南膳食指南的基本原则膳食指南的应用和实施第二章：膳食营养与健康2.1 膳食结构与健康膳食结构的分类和特点膳食结构与慢性病的关联2.2 膳食平衡膳食平衡的概念和重要性如何实现膳食平衡2.3 膳食营养与慢性病的预防膳食营养与心血管疾病膳食营养与肥胖和糖尿病的预防2.4 特殊人群的营养需求孕妇、乳母的营养需求老年人的营养需求第三章：营养与疾病3.1 营养与疾病的关系营养不良与疾病的关系营养过剩与疾病的关系3.2 营养与癌症膳食营养与癌症的关联营养预防癌症的策略3.3 营养与免疫系统营养素对免疫力的影响膳食与免疫力的关系3.4 营养干预与疾病康复营养干预在疾病康复中的作用营养干预的策略和方法第四章：营养评估与监测4.1 营养评估的方法膳食回顾法24小时尿液法4.2 营养监测工具食物频率问卷膳食日记4.3 人体测量学指标身高、体重、BMI的测量和计算腰围、臀围的测量和意义4.4 营养状况评估与分析营养不良的评估指标营养过剩的评估指标第五章：营养干预与食谱设计5.1 营养干预的基本原则个体化原则目标明确原则5.2 营养干预的方法营养咨询与指导营养教育5.3 食谱设计的基本原则营养均衡原则口味和食物多样性原则5.4 食谱设计的步骤收集个人基本信息和需求计算能量和营养素的供给量选择合适的食材和食物搭配第六章：膳食营养与慢性疾病6.1 心血管疾病营养干预心血管疾病的营养风险因素心脏健康食谱设计原则6.2 糖尿病营养干预糖尿病的营养管理低糖饮食食谱设计6.3 肥胖的营养干预肥胖的营养风险因素健康体重减轻食谱设计6.4 慢性肾病营养干预慢性肾病的营养管理肾功能不全饮食食谱设计第七章：特殊人群营养7.1 孕妇营养孕妇的营养需求孕妇膳食指南7.2 哺乳期妇女营养乳母的营养需求乳母膳食指南7.3 儿童和青少年营养儿童营养需求与成长发育青少年膳食指南7.4 老年人营养老年人的营养需求老年人膳食指南第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估和管理8.2 食品标签解读食品标签的主要内容如何解读食品标签8.3 营养与食品添加剂食品添加剂的类型与作用食品添加剂的安全使用8.4 营养与食品安全实践食品采购与储存食品烹饪与安全第九章：营养与运动9.1 营养与运动的关系运动与能量代谢营养素对运动性能的影响9.2 运动营养补剂运动营养补剂的类型运动营养补剂的使用指南9.3 运动饮食计划设计运动前、中、后的饮食安排不同类型运动的饮食需求9.4 运动与健康体重管理运动在体重管理中的作用运动与健康体重管理的策略第十章：营养咨询与教育10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与评估营养咨询的实施与跟进10.2 营养教育方法营养教育的目标与原则营养教育的形式与技巧10.3 营养传播材料制作营养传播材料的设计要点营养传播材料的推广策略10.4 营养与健康促进项目营养健康促进项目的策划与管理营养健康促进项目的评估与改进第十一章：临床营养治疗11.1 营养治疗的基本原则营养治疗的目标和原则营养治疗的实施步骤11.2 营养支持的类型完全营养支持部分营养支持11.3 营养治疗的应用重症患者的营养治疗肿瘤患者的营养治疗11.4 营养治疗的管理营养治疗的监测与评估营养治疗团队的合作第十二章：营养与生命周期12.1 婴儿期营养婴儿的营养需求母乳喂养与配方奶的选择12.2 幼儿和儿童营养幼儿和儿童的营养需求幼儿和儿童的膳食指南12.3 青春期营养青春期的营养需求青春期膳食指南12.4 生命周期中的特殊时期营养经期和备孕期营养更年期和老年期营养第十三章：食物过敏与营养13.1 食物过敏的基本知识食物过敏的定义和原因常见食物过敏原13.2 食物过敏的诊断与评估过敏症状的识别过敏原检测方法13.3 食物过敏的饮食管理避免过敏原的饮食策略替代食材的选择与应用13.4 食物过敏与营养不良的预防食物过敏与营养不良的关联食物过敏者的营养支持第十四章：营养与心理健康14.1 营养与心理健康的关系营养素对心理健康的影响膳食与心理健康的关联14.2 营养干预与心理健康抑郁症和焦虑症的营养干预营养补充剂在心理健康中的应用14.3 压力管理和营养压力与营养的关系压力管理中的营养策略14.4 睡眠与营养睡眠与营养的关系促进良好睡眠的饮食建议第十五章：专业实践与案例分析15.1 公共营养师的工作职责公共营养师的角色与职责公共营养师的职业发展15.2 营养案例分析营养案例的收集与整理营养案例的分析与解决15.3 公共营养项目策划与管理公共营养项目的目标与原则公共营养项目的实施与评估15.4 专业实践与反思公共营养师的专业实践公共营养师的职业发展与反思重点和难点解析重点：理解营养的基本概念、膳食指南、营养评估方法、营养干预策略、食谱设计原则、特殊人群营养需求、食品安全与营养、运动与营养、营养咨询与教育、临床营养治疗、生命周期中的营养需求、食物过敏与营养、心理健康与营养、专业实践和案例分析等。
公共营养师基础知识
13，免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。免疫器官分为中枢（胸腺、骨髓）和外周免疫器官。
14，神经系统分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统由脑干、间脑、小脑及端脑组成。
15，内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺及松果体等。
16，胃的吸收功能很弱，正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。胆汁对脂肪的吸收和消化具有重要作用。小肠是吸收的主要场所，吸收作用包括被动转运（被动扩散、异化扩散、滤过、渗透）和主动转运。大肠是消化管的末端，吸收水分和盐类。
17，孕妇孕育周期为280天。孕期内分泌改变，消化功能改变（由于喷门括约肌松弛，胃内容物可逆流入食管下部，引起反胃或早孕反应），血液溶剂及血液成分改变，肾功能改变，体重增加。
8，呼吸系统由呼吸道和肺组成。肺是气体交换的场所。左肺有两叶，右肺有三叶。成人肺泡有三亿到四亿个，总面积达到90平方米。
9，循环系统由心血管系统和淋巴系统组成，是进行血液循环的动力和管道系统。心血管系统包括心脏、动脉、毛细血管和静脉，淋巴系统包括淋巴管道和淋巴器官，是血液循环的支流。血液循环分为体循环（大循环）和肺循环（小循环）。
21，膳食纤维：可溶（半纤维素、果胶、树胶）和非可溶（纤维素、木质素）。
第四章
1，孕妇营养：合理摄取能量是成功妊娠的基础。孕中期后增加200kcal/日。钙，中1000mg/日，晚1200mg/日。铁，25mg/日。碘，200μg/日.锌，中16.5mg/日。VA，900μg/日。VD，10μg/日。VE，14mg/日。VK，2μg/kg。VB1,1.5mg/日。VB2,1.7mg/日。VB6,1.9mg/日。叶酸，600μg/日。
公共营养师(基础知识)：第一章-公共营养师职业道德课件
体重增长
l
健康妇女若不限制饮食，孕期一般增加体重 10~12.5kg。孕早期(1~3个月)增重较少， 而孕中期(4~6个月)和孕后期(7~9个月) 则每周稳定地增加约350~400g。
据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围
孕前体重/身高类别
低(BMI <19.8) 正常(BMI 19.8~ 26.0) 高(BMI 26.0~29.0) 肥胖(BMI >29.0)
值观。 l (8)职业道德承载着企业文化和凝聚力，影响深远。
4.职业道德的特点
行业性 连续性 实用规范性 社会时代性
5.社会主义职业道德基本规范
l 爱岗敬业， l 诚实守信， l 办事公道， l 服务群众， l 奉献社会。
第二节公共营养师职业守则
l 遵纪守法,诚实守信,团结协作 l 忠于职守,爱岗敬业,钻研业务 l 认真负责,服务人民,平等待人 l 科学求实,精业求精,开拓创新
2.营养需要
l 能量： 44kcal/kg.day (基础代谢) l 蛋白质：每增加1kg体重需160g蛋白质积累。 l 脂肪：每日每kg体重需脂肪4-6g l 碳水化合物：占总能量的50-60%，以谷类为
主
矿物质
l --钙：奶及奶制品，豆类，芝麻，小虾皮，海带 l --碘：海带，紫菜，海鱼，虾，贝类，碘盐；每周一
胆汁的分泌
l 胆汁是由肝细胞不断生成的，生成后肝管流出， 经胆总管而至十二指肠，或由肝管转入胆囊而 存贮于胆囊，当消化时再由胆囊排出至十二指 肠。
胆汁
l 一种较浓的具有苦味的有色液汁。 l 人的胆汁(由肝直接分泌的胆汁)呈金黄色或
橘棕色，肝胆汁呈弱碱性(pH为7.4)， ， l 胆囊胆汁(在胆囊中贮存过的胆汁)则因浓缩
公共营养师基础知识重点总结笔记
公共营养师基础知识重点总结笔记公共营养师基础知识复资料第一章职业道德职业道德是符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。
公共营养师作为职业人员，应具备良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会等基本规范。
第二章医学基础人体解剖生理学细胞是构成人体的基本单位，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。
人体共有四大基本组织即上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织。
人体共有九大系统分别为运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官系统。
其中，消化系统由消化管和消化腺两部分组成，消化管分为上消化管和下消化管，消化腺分泌物对食物的消化属于化学性消化。
肝脏是人体内最大的腺体。
食物消化吸收消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程；吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。
口腔内消化主要是机械性消化和简单的化学性消化，其中唾液腺分泌的唾液可湿润和溶解食物、清洁和保护口腔、使食物合成食团、对淀粉进行简单的分解。
胃内的消化主要是胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。
胃壁细胞不仅分泌盐酸，还产生“内因子”，帮助吸收维生素B12.缺乏内因子会影响红细胞生成，导致巨幼红细胞性贫血。
胃通常只吸收少量的水和酒精。
小肠是最长的消化道部分，也是主要的营养物质吸收场所。
小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动和主动转运。
脂类、葡萄糖和小分子的离子主要通过被动转运被吸收，而氨基酸的吸收则多为主动转运。
大肠主要吸收水和盐。
大肠内的细菌可以合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。
1.1 孕期的内分泌变化孕期母体卵巢和胎盘激素分泌增加，刺激母体脂肪分解，提高母体血游离脂肪酸和甘油的浓度，促进更多葡萄糖转运至胎儿。
此外，雌二醇可以调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率。
营养师(基础知识)
第一章公共营养师职业道德第二章医学基础第一节人体解剖生理基础一、人体结构1。
细胞细胞是构成人体的基本结构和功能单位。
滑面内质网与糖原的合成和储存、类固醇物质的合成等功能相关。
细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性，兴奋性是指细胞刺激产生的反映并以生物电变化的方式反映出来.2.组织上皮组织由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。
结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血液。
根据肌细胞的结构和功能特点,可将肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌。
神经组织由神经元和神经胶质细胞组成。
神经胶质细胞分布于神经元之间，对神经元起支持、联系、营养、保护等作用。
3。
器官、系统和人体的分部人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌和感觉器官九大系统。
二、运动系统组成及功能运动系统由骨、骨连接和骨骼肌组成1。
骨和骨连接骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经构成。
三、消化系统组成及供能消化系统由消化管和消化腺组成.消化管包括口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠。
消化腺包括唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体。
1。
消化管成人的小肠全长5-———7m，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。
四、呼吸系统组成及功能呼吸系统由呼吸道和肺组成。
五、循环系统组成及功能循环系统是进行血液循环的动力和管道系统，由心血管系统和淋巴系统组成。
1心血管系统正常人血浆的PH为7.35——-—7.45六、免疫系统免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。
第二节食物消化吸收消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程。
吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。
一、食物的消化1。
口腔内消化唾液的作用：①湿润与溶解食物，以引起味觉②清洁和保护口腔③唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽④唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单分解2。
胃内消化及吸收盐酸的作用：①激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸环境②一直和杀死随食物进入胃的细菌③盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌④盐酸造成的酸环境，有助于小肠对铁和钙的吸收PH值0。
公共营养师三级重点考点汇总
公共营养师三级重点考点汇总公共营养师三级重点考点汇总基础知识培训班重点考点汇总第一章职业道德（5%）P1：判断什么是道德，什么是职业道德。
P2：多选职业道德的特点包括行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。
P3：多选社会主义职业道德基本规范包括爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
P4-5：多选公共营养师职业守则包括遵纪守法、诚实守信、团结协作、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务、认真负责、服务于民、平等待人、科学求实、精益求精、开拓创新。
第二章医学基础（10%）P7：介绍线粒体和染色质，以及人体基本组织结构的多选或判断题。
P9：介绍骨组成，包括骨质、骨膜、骨髓、血管、神经等组成。
骨髓分为红骨髓（造血）和黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红骨髓形成）。
肌的分类包括长肌、短肌、阔肌、轮匝肌，分部位包括头肌、颈肌、躯干肌和四肢肌。
P11-13：介绍小肠和大肠的构成，以及消化腺（唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺）。
肝腺是人体最大的腺体，胆汁是由肝脏分泌的，胆囊用于储存胆汁。
P16：介绍心脏的位置和血管（动脉、静脉、毛细血管）。
P18：介绍淋巴系统，包括毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）。
外周免疫器官包括脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。
P23-28：介绍脑的各部分（脑干、间脑、小脑、端脑）和脊髓功能（反射和传导）。
脊神经共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对），脑神经共12对（第1-12脑神经，支配头颈胸腹等部位）。
甲状腺是人体最大的分泌腺，分泌生物活性的甲状腺素包括四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。
胰岛素调节糖、脂肪、蛋白质代谢。
肾上腺是调节能量、应激和防御反应的重要器官。
碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大供能营养素。
它们在口腔和小肠、胃和小肠、口腔和小肠中消化和吸收。
口腔、胃、小肠和大肠是消化部位。
在这些部位，唾液淀粉酶、胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液、胰液、胆汁和小肠液等消化液参与消化过程。