DB51-T1416Y2011中国川菜烹饪工艺规范
四川火锅配方技术规范
（六）奶 汤 制 作
原材料：
清水60000g、筒子骨5000g、老母鸡一只、鸡架、猪皮适量、老姜250g、葱150g、胡椒10g
操作程序：
将筒子骨、老母鸡、鸡架、猪皮洗净、氽水，清洗后放入锅中，用旺火烧开，加入姜葱，用中火慢熬，待汤成乳白色、骨肉脱落时拣去葱，加胡椒粒，即可使用。
保存：夏天冰水保鲜，冷天清水漂，始终保持在零上5度－10度。
注意：碱水泡过叶过片大，次日稀皮，如果头天没卖完，可以加少量比例的面碱（纯碱）泡，少点，可以半天不换水。
2、黑毛肚
采购：叶片大，底板薄，不稀皮等。
保存：夏天冰水保存，勤换水，加碱。
处理：大叶片加小叶片配套撕（成1／2叶片），以上两种毛肚，处理一样。
待 用：本味浓、软、香、口感好、无收缩。
保管方法：未用完的鱿鱼，一定要用开水浸泡，或装袋放入保鲜柜，如发制的鱿鱼多，碱水就不要退得太尽，因碱水退尽鱿鱼就容易变质。
试装货：10斤干湿货可发制14斤重量左右。
成本：10斤×12元／斤＝120元÷14斤＝8.5斤。
三、火锅香菌水发制作
香菌用冷水浸泡20分钟，淘洗一下（在泡的过程要翻动），拣去杂物；换清水浸泡1小时后，再换一次清水浸泡2小时后，捞入另一清水盆中待用。
3、芝麻要选用去皮白芝麻，锅内小火炒香（不能糊）。
芝麻的制作方法 ：淘净——过滤——去泥沙——微火炒香（不能糊）——用搅肉机打成半粒半粉状（不能全成粉）——装袋密封备用。
成份比例：香油与色拉油各50%，鸡精2克，芝麻12一15粒，蒜茸5——10克，（混合装在油碟碗中使用）
用途：适合红汤锅使用，能起到降温，降火作用。
饮食业环境保护技术规范
饮食业环境保护技术规范HJ 中华人民共和国国家环境保护标准 HJ 554-2010 饮食业环境保护技术规范Specification for environmental protection of catering trade 本电子版为发布稿。
请以中国环境科学出版社出版的正式标准文本为准。
2010-01-13发布 2010-04-01实施环境保护部发布目次前言4>>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.II 1 适用范围>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.1 2 规范性引用文件>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.1 3 术语和定义>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.> .>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.> .>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.> .>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.1 4 选址和总平面布置>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.2 5 总体要求>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.2 6 油烟净化与排放要求>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.2 7 排水与隔油要求>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.3 8 噪声及振动控制要求>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.4 9 固体废物控制要求>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.> .>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>. >.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.4 附录A(资料性附录)各类饮食业单位厨房油烟排风量及管道、净化设备占用面积>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.>.5 I 前言为贯彻《中华人民共和国环境保护法》，规范饮食业环境保护设计，防治饮食业污染，保护和改善生活环境，保障人体健康，促进经济和社会可持续发展，制定本标准。
《豆瓣坨鱼工艺技术规范》的编制说明
《豆瓣坨鱼工艺技术规范》的编制说明一、任务来源川菜流派划分主要是：以成都川西平原（岷江流域）为代表的上河帮，以重庆（嘉陵江流域）为代表的下河帮，以泸州（长江川南流域）为代表的大河帮，以及内江、自贡、资阳为主的内资帮，泸州菜系历来是川菜的重要组成部分。
加快推动泸菜标准体系建设，对于促进餐饮行业的转型升级，弘扬我市传统饮食文化，规范行业管理和引导行业自律意义重大而深远。
依据国家标准化有关法规的规定和《四川省地方标准管理办法》的要求，2017年上半年，在泸州市商务局、泸州市质监局的支持和帮助下，泸州市餐饮行业协会牵头组织业内知名专家，餐饮企业一线高级技师和有关单位，经认真研究，一致认为，泸州豆瓣坨鱼早在上世纪初就在川南广泛得以流传，是社会认可度高，流传广泛的泸菜代表性菜品，属于泸菜十大味型中豆瓣味型典范，体现了泸菜选料考究、技法独特、调味新颖、菜品命名的文化内涵。
由此开始起草制定地方标准《泸州豆瓣坨鱼工艺技术规范》。
二、项目必要性泸州豆瓣坨鱼是泸菜河鲜类的本土主要代表菜品之一，它具有80余年的历史。
曾被收入《四川烹饪事典》四川名菜栏（1984年出版、张富儒主编）一书之中。
体现了此菜品选料考究、技法独特、调味新颖，地方文化特色明显。
但是，由于此菜没有一个准确的工艺操作标准，实际中厨师操作的随意性大，致使此品失去了原有特色，导致了菜品质量优劣不一，甚至有让本菜品工艺技术失传的可能。
同时，该菜品的工艺规范暂无国家标准、行业标准和地方标准。
为了更好地推动泸菜品牌的提升和打造，确保泸菜豆瓣坨鱼这一传统技法能完美无缺地传承下去，制定地方标准《泸州豆瓣坨鱼工艺技术规范》势在必行。
三、编制过程2017年5月，市质监局即会同市商务局联合开展了泸菜标准化工作的调研，组织泸州市餐饮行业协会及众多业界专家召开了泸菜标准研制的多场论证会。
经会商，决定将我市经典传统菜肴豆瓣坨鱼作为2017-2018年泸菜标准的研制对象。
按照《四川省地方标准管理办法》的要求，2017年9月市商务局作为行业主管部门提出了上述标准制定的申请，并由泸州市餐饮行业协会作为标准的主要起草单位。
四川省质监局关于调整《厨柜安全技术条件》等4项强制性地方标准属性的公告 207年第4号
四川省质监局关于调整《厨柜安全技术条件》等14项强制性地方标准属性的公告2017年第4号根据国家标准委《关于印发强制性标准整合精简结论的通知》精神（国标委综合函[2017]4号），决定从2017年3月1日起，将《厨柜安全技术条件》等14项地方标准属性由强制性地方标准调整为推荐性地方标准（见附件）。
特此公告。
四川省质量技术监督局2017年2月15日序号现标准编号原标准编号标准名称1DB51/T327-2008厨柜安全技术条件2DB51/T336-2009DB51/336-2009无公害农产品(种植业)产地环境条件3DB51/T348-2011DB51/348-2011软家具床垫安全技术条件4DB51/T1768.1-2014DB51/1768.1-2014公共用纺织产品基本安全技术规范第1部分：医疗场所用5DB51/T1769-2014DB51/1769-20146DB51/T1768.2-2014DB51/1768.2-2014公共用纺织产品基本安全技术规范第2部分:非医疗场所用7DB51/T1176-2010DB51/1176-2010金属非金属地下矿山在用主排水系统安全检测检验规范8DB51/T1177-2010DB51/1177-2010金属非金属地下矿山在用空气压缩机安全检测检验规范9DB51/T1178-2010水电水利工程施工卷扬机提升系统安全检测检验规范10DB51/T1179-2010DB51/1179-2010金属非金属地下矿山在用主通风机系统安全检测检验规范11DB51/T1272-2011DB51/1272-2011软床安全技术条件12DB51/T967-2009DB51/967-2009流动式起重机维修保养安全技术规范13DB51/968-2009桥、门式起重机维修保养安全技术规范14DB51/T969-2009DB51/969-2009塔式起重机维修保养安全技术规范。
四川省质监局关于批准发布《中国经典川点工艺规范》等项地方标准的公告 发字第号
四川省质监局关于批准发布《中国经典川点工艺规范》等18项地方标准的公告2017发字第3号四川省质量技术监督局批准发布以下18项地方标准，现予以公告（见附件）。
四川省质量技术监督局2017年7月13日序号地方标准编号地方标准名称代替标准号发布日期实施日期1DB51/2377-2017四川省固定污染源大气挥发性有机物排放标准2017-07-132017-08-012DB51/T2378-2017中国经典川点工艺规范2017-07-132017-08-013DB51/T2379-2017竹席类竹席产品耐折牢度的测定2017-07-132017-10-014DB51/T2380-2017汽车内饰中醛酮化合物的测定液相色谱法2017-07-132017-10-015DB51/T2381-2017汽车内饰耐候性测定加速老化法2017-07-132017-10-016DB51/T2382-2017植物及种子（果实）中赤霉素（GA）含量的测定高效液相色谱法2017-07-137DB51/T2383-2017植物及种子（果实）中脱落酸（ABA）含量的测定高效液相色谱法2017-07-132017-10-018DB51/T2384-2017植物及种子（果实）中吲哚乙酸（IAA）含量的测定高效液相色谱法2017-07-132017-10-019DB51/T2385-2017小麦种子休眠性鉴定方法2017-07-132017-10-0110DB51/T2386-2017芽麦品质劣化分级标准2017-07-132017-10-0111DB51/T2387-2017大熊猫检疫技术——弓形虫检疫技术规范2017-07-132017-10-0112DB51/T2388-2017大熊猫检疫技术—溶组织阿米巴原虫检测技术规程2017-07-132017-10-0113DB51/T2389-2017大熊猫检疫技术—隐孢子虫检测技术规程2017-07-132017-10-0114DB51/T2390-2017出口猪肉生产质量管理控制技术规范2017-07-132017-10-0115DB51/T2391-2017猪肉原料养殖场2017-07-132017-10-0116DB51/T2392-2017猫传染性鼻气管炎检疫技术规范2017-07-132017-10-0117DB51/T2393-2017犬糖尿病检疫技术规范2017-07-132017-10-0118DB51/T2394-2017奶牛酮病检疫技术规范2017-07-132017-10-01。
清新亮丽的“拉油炒”
作者： 尹敏
出版物刊名： 四川烹饪高等专科学校学报
页码： 20-21页
主题词： 油炒 烹饪工艺 动物性原料 熟处理 主料 植物原料 烹饪理论 小炒菜 烹调方法 调味品
摘要： 四川菜全国有名,流芳各地,与其特有的技法、调味密不可分。
川菜常用的方法中,小炒最具特色,不过油,不换锅,临时对汁,急火短炒,快速一锅成菜的技法要领,形成了小炒菜品收汁亮油、味多善变、浓厚醇香、菜品众多的风格。
若能亲眼目睹小炒技法的过程,其中的精妙确能让人叹为观止。
随着菜系的交流、食客层次的丰富,面对清鲜细嫩的海鲜原料、色彩丰富的植物原料、广泛的俏荤以及少油味清的新潮流,传统的小炒技法显然已难以适应,由此推介一种四川少用的新方法,暂称之为“拉油炒”(拉油炒得名于广东菜技法)。
其实目前最有权威的烹饪理论专著《中国烹饪工艺学》中有滑炒一法,其定义是:采用动物性原料作主料,加工切配后,再经码味上浆,在旺火上以中油量滑油或小油量快速烹制,最后用对汁芡或勾芡成菜的烹调方法。
这一滑炒法中就包括了传统的小炒和本文推介的拉油炒(中油量滑油为拉油炒,小油量快速烹制为小炒),虽然二者同属一法,但其本质。
食品安全地方标准 泡椒蔬菜制品
３．７ 食品生产加工过程的卫生要求 应符合ＧＢ １４８８１的规定。
２
DBS５０／ ００５—２０１１ ３．８ 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。检验方法按ＪＪＦ １０７０规定的方法进行。
４ 检验规则
４．１ 组批 以同一班次、同一配方、同一批原料生产的同一规格产品为同一批产品。
Ｉ
DBS５０／ ００５—２０１１
食品安全地方标准 泡椒蔬菜制品
１ 范围
本标准规定了泡椒蔬菜制品的要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于以蔬菜为主要原料，辅以泡椒，经整理、煮制、泡制、包装等工艺加工而成的泡椒蔬 菜制品。
２ 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
３ 要求
３．１ 原辅料 应符合相关国家标准及有关规定。
３．２ 感官要求 应符合表1的规定。
１
DBS５０／ ００５—２０１１
表１ 感官要求
项目 色泽 气味及滋味 组织形态 杂质
要求
检验方法
具有该产品固有色泽
具有该产品固有的滋味和气味，无异味
将样品置于洁净白色容器中，在光
食品安全国家标准食品中水分的测定gb500912食品安全国家标准食品中铅的测定gb7718食品安全国家标准预包装食品标签通则gb14881食品企业通用卫生规范gbt191包装储运图示标志gbt47895食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验gbt500911食品中总砷及无机砷的测定gbt50094食品中亚硫酸盐的测定gbt12456食品中总酸的测定gbt12457食品中氯化钠的测定jjf1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第75号形基本规则
四川地方性标准
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麦穗花 原 料 厚 度
两次斜刀
形
0.8cm
均为0.5cm
均为0.8cm
长10cm、宽3cm的 片
鱼鳃花 原 料 厚 度 先直刀，后斜 直刀0.6cm，斜 直 刀 0.3cm ， 斜 刀 长8cm、宽4cm、
形
1.2cm
刀
刀0.8cm
0.5cm
厚0.3cm的片
马耳朵
形
原料直径1cm 直刀
断料
0.3cm
均为2.5cm
第一次0.3cm，第二 次0.15 cm
0.3cm厚的连刀片
凤尾花 形
原料厚度1cm
先斜刀，后直 刀
斜刀0.5cm，直 刀0.7cm
斜 刀 0.4cm ， 直 刀 0.3cm
长10cm、宽1cm的 条、前端3cm断开
菊花花
形
原料厚度3cm 两次直刀
均为2.5 cm
均为0.4cm
4cm见方的块
ICS
DB51
四川省地方标准
DB51/T 1416—2011
中国川菜烹饪工艺规范
2011 - 12 - 28 发布
2012 - 02 - 01 实施
四川省质量技术监督局 发 布
DB51/T 1416—2011
目次
前 言 ............................................................................... II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 2 4 烹饪工艺分类 ...................................................................... 3 5 预处理工艺 ........................................................................ 3 6 调味工艺 .......................................................................... 7 7 烹制工艺 ......................................................................... 13 8 装盘工艺 ......................................................................... 15 9 厨房及设施、设备、工具 ........................................................... 15 10 厨房工作人员 .................................................................... 17 附录A（规范性附录） 川菜预处理操作工艺 ............................................. 18 附录B（规范性附录） 川菜特色复合味型的调制工艺 ..................................... 20 附录C（规范性附录） 川菜特色烹制方法的操作工艺 ..................................... 30
1
DB51/T 1416—2011
DB51/T 492-2005 辣椒油 DB51/T 493-2005 花椒油 DB51/T 816-2008 鲜辣椒 DB51/T 975-2009 四川泡菜 DB513223/T 001-2010 茂县花椒 DB52/ 524－2007 豆豉
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。 3.1 川菜
大一字条
条
小一字条
筷子条
大丁
中丁
小丁
丁
豆粒状
绿豆状
米粒状
末状
8×4.5×0.1 (长×宽×高)
5×2.5×2 (长对角线×短对角线×高) 4×2.5×2 (长×宽×高) 4×2 (长×背高) 3×3×3 （长×宽×高） 3.5×1 （长×背高） 6×1.3×1.3 (长×宽×高) 5×1×1 (长×宽×高)
指巴蜀地区人们在漫长烹饪实践中创造、形成的用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙并且善用麻辣 的地方风味流派，因巴蜀地区在历史上长期被称为“四川”而得名，又称四川风味菜、巴蜀风味菜、四 川菜系。 3.2 预处理工艺
指在进行正式烹调前进行的各种准备工作，主要包括原料的初加工工艺、成形工艺、涨发工艺、腌 渍工艺、糊浆制备、汤的制备、预熟工艺等7个基本环节。 3.3 成形工艺
成形要求
10×0.4×0.4 （长×宽×高） 10×0.3×0.3 （长×宽×高） 10×0.2×0.2 （长×宽×高） 10×0.1×0.1 （长×宽×高）
各个型号规格的 丝长短一致，粗 细均匀。
8×3×0.2 (长×宽×高，形如柳叶）
7×2.5×0.3 (长×宽×高）
5×2×0.2 (长×宽×高） 12×3×0.1 (长×宽×高） 6×3×0.2 (长对角线×短对角线×高)
指选用鲜香味较好、营养价值较高的烹饪原料，放入清水中经长时间加热，制成鲜美醇香的汤的操 作过程。 3.7 预熟工艺
指利用水、油、蒸汽等传热介质对经过初步加工的烹饪原料进行加热，使之成为半熟或全熟的状态， 为正式烹调做好准备的一种操作工艺。 3.8 调味工艺
指将多种调味料按照一定的比例和要求调配在一起，使烹饪原料具有不同味道的一种操作工艺。 3.9 烹制工艺
刀法
刀工处理规格
刀深
刀距
成品规格
十字花 原 料 厚 度
两次直刀
形
0.6cm
均为0.4cm
均为0.4cm
3.5cm见方的块
眉毛花 形
原料厚度1cm
先斜刀，后直 刀
斜刀0.5cm，直 刀0.7cm
斜 刀 0.4cm ， 直 刀 0.3cm
长 约 8cm 、 宽 约 1cm的条
鸡冠花 形
原料厚度3cm 两次直刀
各个型0.15 (长×宽×高)
10×2.5×0.2 (长×宽×高，长边为锯齿状)
类型
名称
片
连刀片
4
表 1 常见形状的成形规格及要求（续） 成形规格（cm）
成形要求
9×3.5×0.5 (长×宽×高)
各个型号规格的
灯影片
菱形块
长方块
块
滚料块
正方块
梳子块
I
DB51/T 1416—2011
前言
本标准包括中国川菜烹饪工艺规范和附录A、附录B、附录C。 本标准由四川省商务厅提出并归口。 本标准由四川省质量技术监督局批准。 本标准起草单位：四川烹饪高等专科学校。 本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、辛松林、陈应富、卢黎、包奕燕、熊敏。
II
DB51/T 1416—2011
指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。 3.4 涨发工艺
指利用物理、化学手段使干制品原料的形状和成分尽可能恢复到原有形态和口感，并去掉异味、增 加鲜香味的操作过程。 3.5 糊浆制备
指由水、蛋、淀粉等按照一定比例调制而成的糊状或浆状物，以备包裹烹饪原料的操作过程。 3.6 汤的制备
GB 18186-2000 酿造酱油 GB 18187-2000 酿造食醋 GB 26878-2011 食品安全国家标准 食用盐碘含量 GB 317-2006 白砂糖 GB 4789.2-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 5461-2000 食用盐 GB 8233-2008 芝麻油 GB/T 13662-2008 黄酒 GB/T 14215-2008 番茄酱罐头 GB/T 20560-2006 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 7900-2008 白胡椒 （ISO 959-2:1998,IDT） GB/T 8883-2008 食用小麦淀粉 GB/T 8884-2007 马铃薯淀粉 GB/T 8885-2008 食用玉米淀粉 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精） NY/T 1070-2006 辣椒酱 QB/T 1173-2002 单晶体冰糖 QB/T 1174-2002 多晶体冰糖 SB/T 10040-1992 花椒 SB/T 10160-1993 姜 SB/T 10260-1996 芝麻酱（LS/T 3220-1996） SB/T 10296-2009 甜面酱 SB/T 10416-2007 调味料酒 DB51/T 397-2006 川式甜面酱技术要求
指通过加热或其他方式，使加工切配后的烹饪原料成为可食用状态的一种操作工艺。
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DB51/T 1416—2011 3.10 装盘工艺
指将已烹制好的菜肴按照一定要求装入盛器中的一种操作工艺。 3.11 清汤
指选用鲜香味较好的烹饪原料，放入清水中用小火长时间熬制并经过处理获得的清澈透明、味道鲜 香的烹饪用汤。 3.12 奶汤
指选用鲜香味较好的烹饪原料，放入清水中用中火长时间熬制而成的色泽乳白、味道醇厚的烹饪用 汤。 3.13 焯水