烹饪概论第三章中国烹饪工艺1
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绪论什么是烹饪？第一章中国烹饪简史第一节中国烹饪的起源第四节中国烹饪史的启示第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化第三章中国菜品第一节中国菜的属性与命名第二节中国菜品的构成第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席第二节筵席的结构第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派第一节什么是烹饪风味流派第二节中菜主要流派第六章中国饮食民俗第一节饮食民俗概述第二节年节文化食俗第七章中国饮食文化第一节饮食文化概述第二节中国烹饪文化遗产第八章中国当代餐饮市场第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师教案（1）授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。
通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。
绪论安排2 课时，教师只讲三个基本概念，五．教学过程设计（教案2）第一章中国烹饪简史授课内容：《中国烹饪简史》第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪简史》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。
本章安排四课时，前面2 课时串讲中国烹饪的起源、发展和昌盛，只需拟出几个纲目即可，后面2 课时重点讲第四节，力求将道理说透。
史实描写部分，学生自学。
五．教学过程设计（教案 3）第二章中国烹饪原理和技术规范授课内容：《中国烹饪的民族文化特质》第二节中国烹饪的民族文化特质授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪的民族文化特质》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中国烹饪的要素及作用、民族文化特质、传统技术规范以及中国烹饪工艺现代化问题。
烹饪概论 第三讲
第二节 中国菜点的构成
二、二烹、饪宫的廷作菜用
宫廷菜是宫廷中帝后嫔妃和皇子、公主的专用菜品。 它起源于夏初，延续到清末，经历4000余年，各代风格 不尽相同。周代讲求“五味调和，烹饪得宜，珍馐宴享， 饮膳有序”;汉代重视“尊古合仪”，吸收西域菜和少数民族 菜;元代提倡“食饮必稽于本草”(饮膳配置以中医养生观作 依据)，突出羊馔;清代健全光禄寺(掌管皇家饮膳的机构) ，席、菜均有“定式”。
如《金瓶梅》中的“西门庆家宴”，上海解放前上层工商界人士聚餐的“莫有才厨房”。
商贾菜代表品种也不少，如云林鹅、香螺先生(鸡汤氽香螺 片)、柳蒸糟鲥鱼、台鲞煨肉、鸿运当头(烤乳猪)、大鹏展翅 (广东菜、多用家禽制作)等。
第二节 中国菜点的构成
二、五烹、饪寺的观作菜用
寺观菜又称素菜、释(Shi，释迦牟尼的简称，泛指佛教)菜、斋菜、道观菜或香积厨，出现在东汉 ，主要指大乘佛教徒和全真派道人食用的菜点。它包括清素(全部禁绝荤料)的寺院素食和宫廷素食， 以及花素(适当辅以荤料)的民间素食和市肆素食，活跃了2000余年。
第二节 中国菜点的构成
二、九烹、饪外的来作菜用
外来菜，即引进的外国菜品，早在秦汉已见端倪。外来菜进入中国后，大致有三种情況： ①保持原有风貌，正宗风味不变。这样的菜式不多，仅在少数都会著名西菜馆供应，主厨者多为外国名师。如北 京马克西姆餐厅和莫斯科餐厅。 ②移植改造，最常见的方法是“中料西做”和“西料中做”，如玉米羹、炸猪排，风味介于中、西之间，也有吸引力。 ③模仿西菜西点，创制新品种，如鲈鱼生鱼片、啤酒鸭等。大多采用西式烹任法，追求新奇和刺激，销路看好。
烹饪概论
（第四版）
第三讲 中国菜点
1 第一节 中国菜点的属性与命名
2 第二节 中国菜点的构成
《烹饪概论》教学课件 3中国烹饪工艺
“开水白菜”的名字听起来朴实无华，乍看 起来也清汤寡水，实则制作过程复杂，尽显上乘 的烹饪工艺。它以北方的大白菜心为主料，配以 用鸡、鸭、排骨、火腿、干贝熬煮，加入鸡肉蓉、 猪肉蓉后滤清的高汤调味，最后浇汤时，在汤里 淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅、香味浓醇、汤 味浓厚、不油不腻、清香爽口。
6
任务一 了解中国烹饪工艺的特点和流程
30
任务三 了解中国烹饪工艺的现代化
一、饮食观念科学化
自古以来，我国便有“民以食为 天”的说法。我国古人将饮食需求的 层次划分为果腹、品味、畅神三个阶 段。而随着时代进步，现今，人们对 于饮食需求的层次有了新的划分，即 食饱、食味、食疗三个阶段。
食物原料 多元化
饮食观念 科学化
中国烹饪工 艺的现代化
（5）注重卫生：安全卫生是对烹饪最基本的要求，在进行配料时，应保证原料安全、清 洁、无毒，配料所用器皿也应与盛装菜点成品的器皿区分开来。
22
任务二 分析中国烹饪工艺的要素
四、勺工
勺工是中烹饪工艺的 主要技术之一，它将烹饪工 艺流程中的加热、调味、勾 芡等各道工序有机地结合起 来。
23
任务二 分析中国烹饪工艺的要素
3
了解中国烹饪工艺的特点和流程。 熟悉中国烹饪工艺的要素。 了解中国烹饪工艺的现代化。
4
了解中国烹饪工艺的特点和流程 分析中国烹饪工艺的要素
了解中国烹饪工艺的现代化
5
任务一 了解中国烹饪工艺的特点和流程
“开水白菜” 是四川十大经典名菜之一，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后由 川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
（4）技法多样：中国烹饪工艺技法变化多样、精细微妙，在长期发展中形成了烧、炒、 爆、扒、炸、焗、炖、煨、焐等近百种烹饪方法，可谓技法纷呈，丰富多姿。
6
任务一 了解中国烹饪工艺的特点和流程
30
任务三 了解中国烹饪工艺的现代化
一、饮食观念科学化
自古以来，我国便有“民以食为 天”的说法。我国古人将饮食需求的 层次划分为果腹、品味、畅神三个阶 段。而随着时代进步，现今，人们对 于饮食需求的层次有了新的划分，即 食饱、食味、食疗三个阶段。
食物原料 多元化
饮食观念 科学化
中国烹饪工 艺的现代化
（5）注重卫生：安全卫生是对烹饪最基本的要求，在进行配料时，应保证原料安全、清 洁、无毒，配料所用器皿也应与盛装菜点成品的器皿区分开来。
22
任务二 分析中国烹饪工艺的要素
四、勺工
勺工是中烹饪工艺的 主要技术之一，它将烹饪工 艺流程中的加热、调味、勾 芡等各道工序有机地结合起 来。
23
任务二 分析中国烹饪工艺的要素
3
了解中国烹饪工艺的特点和流程。 熟悉中国烹饪工艺的要素。 了解中国烹饪工艺的现代化。
4
了解中国烹饪工艺的特点和流程 分析中国烹饪工艺的要素
了解中国烹饪工艺的现代化
5
任务一 了解中国烹饪工艺的特点和流程
“开水白菜” 是四川十大经典名菜之一，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后由 川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
（4）技法多样：中国烹饪工艺技法变化多样、精细微妙，在长期发展中形成了烧、炒、 爆、扒、炸、焗、炖、煨、焐等近百种烹饪方法，可谓技法纷呈，丰富多姿。
烹饪概论第三章中国烹饪工艺1
初加工切配烹调上席选料干料涨发切配初步熟处理上浆挂糊腌渍临灶烹调熟料切配勾芡成菜成盘补充调味上席选用原料初步加工分部取料第一节中国烹饪工艺内容组成与特点1中国烹饪工艺的内容组成分解工艺混合工艺选料清理工艺中国烹饪工艺组配工艺制熟工艺优化工艺成品造型工艺注重原料配伍的科学理念荤素搭配四时搭配性味搭配第一节中国烹饪工艺内容组成与特点2中国烹饪工艺的基本特点分档用料一料多用全羊席
主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及油炸、（盐）
炒等方法。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的工艺流程：
3、涨发后的浸漂保存
这是干料涨发过程的最后阶段，干料达到最终充
分膨胀、吸水而松软的质量要求，并通过进一步的 清理，去除杂质，洗涤干净，从而符合卫生的需要。 此过程仅限于纯净水的浸发方法。
全羊席：可做300多道菜品
明开夜合（羊眼）、迎草香（羊舌）、
烩白云（羊脑）、采灵芝（鼻尖肉）
分档用料 一料多用
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
刀工：庖丁解牛、游刃有余 精于刀工与 火候的把握 火候：《吕氏春秋·本味》 中说，“火为之纪，时急时
徐。灭腥去臊除膻，必以其
胜，无失其理。”
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
福州“肉燕”的制作 表演性强的 操作过程
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
本味、复合味 以味为核心 的烹调效果
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
造型：讲究原料美、技术美、 追求造型与 色彩俱美的 形态美、意趣美 颜色：增进食欲、视觉上的 欣赏
主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及油炸、（盐）
炒等方法。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的工艺流程：
3、涨发后的浸漂保存
这是干料涨发过程的最后阶段，干料达到最终充
分膨胀、吸水而松软的质量要求，并通过进一步的 清理，去除杂质，洗涤干净，从而符合卫生的需要。 此过程仅限于纯净水的浸发方法。
全羊席：可做300多道菜品
明开夜合（羊眼）、迎草香（羊舌）、
烩白云（羊脑）、采灵芝（鼻尖肉）
分档用料 一料多用
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
刀工：庖丁解牛、游刃有余 精于刀工与 火候的把握 火候：《吕氏春秋·本味》 中说，“火为之纪，时急时
徐。灭腥去臊除膻，必以其
胜，无失其理。”
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
福州“肉燕”的制作 表演性强的 操作过程
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
本味、复合味 以味为核心 的烹调效果
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
造型：讲究原料美、技术美、 追求造型与 色彩俱美的 形态美、意趣美 颜色：增进食欲、视觉上的 欣赏
烹饪概论PPT_图文
狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、 初加工、细加工、临灶成菜。
广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
陶鼎
陶钵
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
陶 甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期：
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
陶鼎
陶钵
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
陶 甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期：
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
中餐烹调技术与工艺 PPT
中餐烹调技术与工艺
35
一、果蔬原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）质地的变化 （三）色泽的变化 （四）成分的变化
中餐烹调技术与工艺
36
二、禽畜原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）肉色的变化 （三）质地的变化 （四）成分的变化
中餐烹调技术与工艺
26
三、以水蒸汽为传热介质
（一）水的汽化 （二）水蒸汽作为传热介质的特点
中餐烹调技术与工艺
27
四、其他传热介质
（一）金属 （二）盐 （三）空气及无介质传热
中餐烹调技术与工艺
28
第三节 传热方式与传热过程
一、传热方式 二、传热过程
中餐烹调技术与工艺
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一、传热方式
（一）热传递的概念 （二）传导 （三）对流 （四）辐射
教学重点 烹饪、烹调的概念， 中式菜肴的特点， 风味流派形成的原因与
特征， 常用加热设备的工作原理和使用方法， 勺工的基本操作要领。
中餐烹调技术与工艺
4
第一节 烹调的起源与发展
一、烹饪、烹调的含义 二、烹调的起源 三、中国烹饪的发展过程
中餐烹调技术与工艺
5
一、烹饪、烹调的含义
（一）烹饪 （二）烹调 （三）烹调的作用
中餐烹调技术与工艺
33
二、加热对烹饪原料的影响
（一）以油为加热介质 （二）以水为加热介质 （三）以蒸汽作加热介质 （四）烘烤的方法 （五）电子加热的方法
中餐烹调技术与工艺
34
第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征
一、果蔬原料的变化特征 二、禽畜原料的变化特征 三、水产原料的变化特征 四、调味原料的变化特征 五、传热介质对原料风味和成熟的影响
第三节 烹调的主要设备与用具
烹饪概论
刀法，不仅可以起到美化菜肴的作用还可以影响原料成熟快慢。中 国菜讲究刀工精湛：片薄如纸，切丝如发，剞花如荔。所以古人有 “良厨一把刀”之说。
• 3.炉：烹饪的必需设备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的加
热方法。如果炉灶的使用不能得心应手，那么厨艺就不能得到完全 的发挥，所以大师们表演，外出参加比赛都需要提前“试灶”。
本 章 小 结
• 本章重点讲解了：中国烹饪的要素，中国烹饪工艺的 现代化包括哪些内容，烹饪的作用，中国烹饪的传统 技术规范等方面的知识，本章重点和难点分别是： • 重点：中国烹饪的要素 • 难点：中国烹饪的作用 • 中国烹饪的传统技术规范
第二章 中国菜的构成
• • • • • •
一 二 三 四 五 六
本 章 小 结
• 本章系统的概述了民间菜，市肆菜，官府菜，宫廷 菜，寺院菜，民族菜的历史概貌，以及这些菜的烹 饪特色和著名品种。本章的重点和难点分别是： • 重点：对民间菜，市肆菜等历史概貌的认识和理解 。 • 难点：对民间菜，市肆菜等烹饪特色的掌握 • 对民间菜，市肆菜等著名代表菜的掌握
第三章 中国烹饪风味流派
第二节 市肆菜
• 定义：市肆菜是指现在人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的菜
肴总称。（高档酒店，餐馆，中低档大众餐馆，大排档〃〃〃〃） • 一，市肆菜的历史概貌 • 从民间菜分离出来制作，出售，满足不同人的需要。秦汉以来逐渐发展， 经历2000多年的演变。 • • • • 二，市肆菜的烹饪特色 1，技法多样，品种繁多 2，应变能力强，适应面广 3，竞争力强。
7.水：水是烹饪的辅佐物，烹制每道菜肴几乎都离不开它的
参与。水的作用非常大：洗涤，涨发，传热，导味，还可以 制约菜品的外观与口感，是烹饪当中的“无名英雄”。它与 火，既相生相克，又相辅相成。
• 3.炉：烹饪的必需设备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的加
热方法。如果炉灶的使用不能得心应手，那么厨艺就不能得到完全 的发挥，所以大师们表演，外出参加比赛都需要提前“试灶”。
本 章 小 结
• 本章重点讲解了：中国烹饪的要素，中国烹饪工艺的 现代化包括哪些内容，烹饪的作用，中国烹饪的传统 技术规范等方面的知识，本章重点和难点分别是： • 重点：中国烹饪的要素 • 难点：中国烹饪的作用 • 中国烹饪的传统技术规范
第二章 中国菜的构成
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一 二 三 四 五 六
本 章 小 结
• 本章系统的概述了民间菜，市肆菜，官府菜，宫廷 菜，寺院菜，民族菜的历史概貌，以及这些菜的烹 饪特色和著名品种。本章的重点和难点分别是： • 重点：对民间菜，市肆菜等历史概貌的认识和理解 。 • 难点：对民间菜，市肆菜等烹饪特色的掌握 • 对民间菜，市肆菜等著名代表菜的掌握
第三章 中国烹饪风味流派
第二节 市肆菜
• 定义：市肆菜是指现在人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的菜
肴总称。（高档酒店，餐馆，中低档大众餐馆，大排档〃〃〃〃） • 一，市肆菜的历史概貌 • 从民间菜分离出来制作，出售，满足不同人的需要。秦汉以来逐渐发展， 经历2000多年的演变。 • • • • 二，市肆菜的烹饪特色 1，技法多样，品种繁多 2，应变能力强，适应面广 3，竞争力强。
7.水：水是烹饪的辅佐物，烹制每道菜肴几乎都离不开它的
参与。水的作用非常大：洗涤，涨发，传热，导味，还可以 制约菜品的外观与口感，是烹饪当中的“无名英雄”。它与 火，既相生相克，又相辅相成。
烹饪概论3
夏商周、唐宋、清代和新中国掀起过4次高潮。
二、中国烹饪是优秀文化遗产
1、丰富多彩的烹饪原料
2、精美的餐具和丰盛的调味品
3、繁荣方便的饮食市场
4、卓有成效的膳补食疗
5、巧夺天工的食雕和工艺大菜
6、典雅壮观的筵宴
7、别具一格的素菜和清真菜
8、菜名的文采、掌故和传闻，是吉庆心里和民俗文学的反映
9、名厨巧师
教学重点
让学生学会分析中国烹饪昌盛的具体成绩；让学生掌握中国烹饪的情韵、风味和美学价值
教学难点
让学生学会分析中国烹饪昌盛的具体成绩；让学生掌握中国烹饪的情韵、风味和美学价值
更新、补
充、删减
内容
在设计教学内容时候应该多考虑学生的实际认知能力，多设计一些简单的学生了解的知识点。
课外作业
见后
教学后记
重点比较特出，学生也比较感兴趣，参与的积极性挺高。
复习导入：中国烹饪发展经历了哪几个历史时期？
答：先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。
第三节 中国烹饪的昌盛
一、中国民国时期
1911-1949 工农业发展缓慢
（一）引进新食料和西餐
1、新食料：味精、果酱、啤酒、奶油、苏打粉、人工合成色素。
味精替代高汤（鸡、鸭、肉、骨等料熬制的鲜美原汤）
2、西餐馆: 中式西菜 西式中菜；广州 、上海、青岛、大连、哈尔滨、北京、武汉、南京等城市。
10、历代食书和涉馔诗文是文人心血
二、中国烹饪的根植土壤和前进动力
在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的主要享受者是权贵，两者都因该是推动中国烹饪前进的动力。
三、中国烹饪的情韵、风味和美学价值
1、选料严谨，拼配合理，综合利用，重视菜品营养卫生和食物治疗作用。
二、中国烹饪是优秀文化遗产
1、丰富多彩的烹饪原料
2、精美的餐具和丰盛的调味品
3、繁荣方便的饮食市场
4、卓有成效的膳补食疗
5、巧夺天工的食雕和工艺大菜
6、典雅壮观的筵宴
7、别具一格的素菜和清真菜
8、菜名的文采、掌故和传闻，是吉庆心里和民俗文学的反映
9、名厨巧师
教学重点
让学生学会分析中国烹饪昌盛的具体成绩；让学生掌握中国烹饪的情韵、风味和美学价值
教学难点
让学生学会分析中国烹饪昌盛的具体成绩；让学生掌握中国烹饪的情韵、风味和美学价值
更新、补
充、删减
内容
在设计教学内容时候应该多考虑学生的实际认知能力，多设计一些简单的学生了解的知识点。
课外作业
见后
教学后记
重点比较特出，学生也比较感兴趣，参与的积极性挺高。
复习导入：中国烹饪发展经历了哪几个历史时期？
答：先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。
第三节 中国烹饪的昌盛
一、中国民国时期
1911-1949 工农业发展缓慢
（一）引进新食料和西餐
1、新食料：味精、果酱、啤酒、奶油、苏打粉、人工合成色素。
味精替代高汤（鸡、鸭、肉、骨等料熬制的鲜美原汤）
2、西餐馆: 中式西菜 西式中菜；广州 、上海、青岛、大连、哈尔滨、北京、武汉、南京等城市。
10、历代食书和涉馔诗文是文人心血
二、中国烹饪的根植土壤和前进动力
在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的主要享受者是权贵，两者都因该是推动中国烹饪前进的动力。
三、中国烹饪的情韵、风味和美学价值
1、选料严谨，拼配合理，综合利用，重视菜品营养卫生和食物治疗作用。
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如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养 如：鲥鱼一般不去鳞
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
水产原料的清脏加工
水产原料的初加工： 鱼的初加工： 有鳞鱼—刮鳞—去鳃—剖取内脏—清洗—待用 青鳝—（摔昏）—水烫—洗涤—取内脏—洗 涤—待用
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
水产原料的清脏加工
水产原料的初加工： 鱼的初加工： 鳝鱼熟出骨
主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及油炸、（盐）
炒等方法。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的工艺流程：
3、涨发后的浸漂保存
这是干料涨发过程的最后阶段，干料达到最终充
分膨胀、吸水而松软的质量要求，并通过进一步的 清理，去除杂质，洗涤干净，从而符合卫生的需要。 此过程仅限于纯净水的浸发方法。
概念：将清水浸泡后的干料，放入碱溶液中进行
浸泡后，再“提质”的涨发方法。
适宜原料：热水难以发透，肉质不易回软，质地
非常坚硬的原料，如鱿鱼干、墨鱼干等。
方法：生碱水涨发、熟碱水涨发
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
碱发的原理：
稀碱溶液中的氢氧根离子破坏蛋白质的一些副健，使蛋白
质轻度变性，使体内肌肉纤维结构发生松弛，有利于碱水的 渗透和扩散； 碱促使油脂水解，消除油脂对水分子扩散的阻碍，加快了 渗透和扩散的速度； 碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基团相结合增加 了蛋白质的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强，同时吸水 速度加快，体积也较大膨润，并具有一定的弹性。
第三章 中国烹饪工艺
教学内容
一、中国烹饪工艺的内容组成与基本特点
二、中国烹饪选料与清理工艺
三、分解工艺
四、混合工艺
五、优化工艺 六、制熟工艺
教学要求
明确中国烹饪工艺的概念、内容组成和基本特色；
把握中国烹饪工艺流程的各个环节与具体操作方法；
全面掌握中国烹饪工艺体系的内在规律和民族个性。
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
依据加热方式，分为泡发、煮发、焖发和蒸发。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
（2）热水发
泡发：操作中应不断更换热水，以保持水温。泡
发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干料，如 银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
理的加工过程，由毛料到净料的过程，
为后面的加工、切配、烹调做好准备。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
2 清理工艺
清理时的基本原则： 保证原料的清洁卫生 使原料符合切配、烹调要求 保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失 合理利用原料，物尽其用
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
果蔬原料摘剔工艺
摘剔加工的目的： 1、去除不能使用的部分 2、清洗杂物、污染物 3、修整料体
定较好地持续进行，其溶液浓度7%左右。
• 石灰水的碱性较强，适宜于干料粗糙外皮的腐蚀，其溶 液浓度约0.1%。
生碱水涨发实例
• 涨发工艺流程 鱿鱼—整理—浸泡—刀工处理—浸泡—加热提质—浸泡 ↑ ↑ ↑↓ ↑ 清水 碱液 清水 清水 • 成品特点 – 色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩。 • 操作要领
全羊席：可做30ห้องสมุดไป่ตู้多道菜品
明开夜合（羊眼）、迎草香（羊舌）、
分档用料 一料多用
烩白云（羊脑）、采灵芝（鼻尖肉）
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
刀工：庖丁解牛、游刃有余 精于刀工与 火候的把握 火候：《吕氏春秋·本味》 中说，“火为之纪，时急时
徐。灭腥去臊除膻，必以其
胜，无失其理。”
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
福州“肉燕”的制作 表演性强的 操作过程
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
本味、复合味 以味为核心 的烹调效果
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
造型：讲究原料美、技术美、 追求造型与 色彩俱美的 形态美、意趣美 颜色：增进食欲、视觉上的 欣赏
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
1 中国烹饪工艺的内容组成
中国烹饪工艺
选料清理工艺
分解工艺
混合工艺
优化工艺
组配工艺
制熟工艺
成品造型工艺
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
荤素搭配 注重原料配 伍的科学理 四时搭配 性味搭配
念
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
水发工艺流程
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
水发工艺的关键：
（1）干制原料的预发加工。
（2）涨发方法的选择。 （3）水温和涨发时间的调控。 （4）对原料进行适时的整理。
实例1：有刺参涨发工艺流程
海参—浸泡—煮软—刮洗—加热（煮、蒸）膨胀—备用 ↑ ↑↓ 清水 清水 • 操作要领 • 1、海参先用清水浸泡1——2天。
龙虾—放尿—剥壳—取肉—洗涤 蚌—撬开壳—清洗（刷洗） 蟹—活养—刷洗—挑起腹脐挤出粪便—洗涤
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
陆生动物原料的清脏加工
家畜的宰杀加工：
放血—褪皮与剥皮—开膛—开片—内脏及附
肢的整理
家禽的宰杀加工：
放血—褪毛—开膛—整理
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
（2）热水发
煮发：适用于体大厚重和特别坚韧的原料，如熊
掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等。时间由10～20分 钟不等，有的还可反复煮发。但不能一次性长时间
煮发，另外，在煮前要用冷水或热水泡一段时间，
以免烧煮时原料皮面破裂。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
（2）热水发
干货原料涨发的方法：
（1）冷水发
概念：将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水
分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中 杂质和异味的方法。
冷水发可分为浸发和漂发两种方法。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
（1）冷水发
浸发：将干制原料直接用冷水浸没，使原料自然
视觉感受
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
1 选料工艺
选料的目的与意义： 提供安全的保障 提供合理的营养 充分表现风味特点
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
1 选料工艺
选料的基本原则： 原料的固有品质 原料的成熟度、纯净度 原料的新鲜度 原料的卫生状况
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
2 清理工艺
清理工艺： 清理工艺，指将烹饪原料中不符合食用 要求或对人体有害的部位进行清除和整
蒸发：适合于一些体小易碎易散的干料，如干贝、
虾干、鱼唇、鱼骨、莲子等。蒸发也可作为煮发、 焖发的后续过程。
褪
冷 水 浸 泡 初步整理 沙
开 肚 去 肠
摘 去 硬 根
其 他
选 料
温水浸泡 去 除 杂 物
沸水浸泡
泡
刮去焦皮 蒸 制
整 修
浸 洗
去 杂
火 炙
沸水煮制 熄 火 浸 泡
漂
浸 泡 备 用
小火焖煮
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
果蔬原料摘剔工艺
特殊去皮方法： 碱液去皮法 油炸去皮法 沸烫去皮法
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
果蔬原料摘剔工艺
洗涤方法： 冷水洗涤 盐水洗涤 高锰酸钾溶液洗涤 果疏洗涤精洗涤
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
粮食及添加剂原料的拣选加工
加工目的： 1、去除霉变、风化、污染部分及杂质。 2、块状原料碾碎，受潮原料烘干，浑浊液体 澄淀、过滤、炼制等。 3、为主食及食品的添加剂提供纯净、卫生、 方便的原料。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
涨发的基本要求：
1、熟悉干制原料的产地和品种性质
2、能鉴别原料的品质性能
3、必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨
发过程中的每一环节
4、掌握干制原料涨发的成品标准
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
1、水发
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
粮食及添加剂原料的拣选加工
拣选加工方法： 分拣法 播扬法 过筛法 碾压法 溶解法 过滤法 炼制法
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
水产原料的清脏加工
加工基本要求： 1、除尽污秽杂质，勿弄破苦胆 2、按原料品种和烹调用途正确加工
如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏
涨发的一种方法。浸发的时间长短要根据干料的大 小、老嫩、松软和坚硬程度而定。 适宜原料 ：体小原料，例如香菇、口蘑、银耳、 木耳、黄花菜、香菇、竹荪等；体厚原料，例如海 参的浸泡 ，干玉兰片等。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
（1）冷水发
漂发：就是把干料放在水中，不时地挤捏，或者
焖发：适用于体形大、质地坚实、腥膻臭异味较
重的干料，如鱼翅、驼掌（蹄）、牛筋，某些海参 以及鲜味充足的鲍鱼和淡菜等。温度因物而异，一
般为60℃～85℃不等。传统的方法是用微火保温
或将煮发后干料置于保温设备中，如保温箱或桶。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
（2）热水发
1 中国烹饪工艺的内容组成
中国烹饪工艺的概念
指从人的饮食需求出发，对食品卫生、营养、美感三要素统
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
水产原料的清脏加工
水产原料的初加工： 鱼的初加工： 有鳞鱼—刮鳞—去鳃—剖取内脏—清洗—待用 青鳝—（摔昏）—水烫—洗涤—取内脏—洗 涤—待用
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
水产原料的清脏加工
水产原料的初加工： 鱼的初加工： 鳝鱼熟出骨
主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及油炸、（盐）
炒等方法。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的工艺流程：
3、涨发后的浸漂保存
这是干料涨发过程的最后阶段，干料达到最终充
分膨胀、吸水而松软的质量要求，并通过进一步的 清理，去除杂质，洗涤干净，从而符合卫生的需要。 此过程仅限于纯净水的浸发方法。
概念：将清水浸泡后的干料，放入碱溶液中进行
浸泡后，再“提质”的涨发方法。
适宜原料：热水难以发透，肉质不易回软，质地
非常坚硬的原料，如鱿鱼干、墨鱼干等。
方法：生碱水涨发、熟碱水涨发
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
碱发的原理：
稀碱溶液中的氢氧根离子破坏蛋白质的一些副健，使蛋白
质轻度变性，使体内肌肉纤维结构发生松弛，有利于碱水的 渗透和扩散； 碱促使油脂水解，消除油脂对水分子扩散的阻碍，加快了 渗透和扩散的速度； 碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基团相结合增加 了蛋白质的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强，同时吸水 速度加快，体积也较大膨润，并具有一定的弹性。
第三章 中国烹饪工艺
教学内容
一、中国烹饪工艺的内容组成与基本特点
二、中国烹饪选料与清理工艺
三、分解工艺
四、混合工艺
五、优化工艺 六、制熟工艺
教学要求
明确中国烹饪工艺的概念、内容组成和基本特色；
把握中国烹饪工艺流程的各个环节与具体操作方法；
全面掌握中国烹饪工艺体系的内在规律和民族个性。
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
依据加热方式，分为泡发、煮发、焖发和蒸发。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
（2）热水发
泡发：操作中应不断更换热水，以保持水温。泡
发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干料，如 银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
理的加工过程，由毛料到净料的过程，
为后面的加工、切配、烹调做好准备。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
2 清理工艺
清理时的基本原则： 保证原料的清洁卫生 使原料符合切配、烹调要求 保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失 合理利用原料，物尽其用
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
果蔬原料摘剔工艺
摘剔加工的目的： 1、去除不能使用的部分 2、清洗杂物、污染物 3、修整料体
定较好地持续进行，其溶液浓度7%左右。
• 石灰水的碱性较强，适宜于干料粗糙外皮的腐蚀，其溶 液浓度约0.1%。
生碱水涨发实例
• 涨发工艺流程 鱿鱼—整理—浸泡—刀工处理—浸泡—加热提质—浸泡 ↑ ↑ ↑↓ ↑ 清水 碱液 清水 清水 • 成品特点 – 色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩。 • 操作要领
全羊席：可做30ห้องสมุดไป่ตู้多道菜品
明开夜合（羊眼）、迎草香（羊舌）、
分档用料 一料多用
烩白云（羊脑）、采灵芝（鼻尖肉）
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
刀工：庖丁解牛、游刃有余 精于刀工与 火候的把握 火候：《吕氏春秋·本味》 中说，“火为之纪，时急时
徐。灭腥去臊除膻，必以其
胜，无失其理。”
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
福州“肉燕”的制作 表演性强的 操作过程
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
本味、复合味 以味为核心 的烹调效果
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
造型：讲究原料美、技术美、 追求造型与 色彩俱美的 形态美、意趣美 颜色：增进食欲、视觉上的 欣赏
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
1 中国烹饪工艺的内容组成
中国烹饪工艺
选料清理工艺
分解工艺
混合工艺
优化工艺
组配工艺
制熟工艺
成品造型工艺
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
荤素搭配 注重原料配 伍的科学理 四时搭配 性味搭配
念
第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点
2 中国烹饪工艺的基本特点
水发工艺流程
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
水发工艺的关键：
（1）干制原料的预发加工。
（2）涨发方法的选择。 （3）水温和涨发时间的调控。 （4）对原料进行适时的整理。
实例1：有刺参涨发工艺流程
海参—浸泡—煮软—刮洗—加热（煮、蒸）膨胀—备用 ↑ ↑↓ 清水 清水 • 操作要领 • 1、海参先用清水浸泡1——2天。
龙虾—放尿—剥壳—取肉—洗涤 蚌—撬开壳—清洗（刷洗） 蟹—活养—刷洗—挑起腹脐挤出粪便—洗涤
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
陆生动物原料的清脏加工
家畜的宰杀加工：
放血—褪皮与剥皮—开膛—开片—内脏及附
肢的整理
家禽的宰杀加工：
放血—褪毛—开膛—整理
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
（2）热水发
煮发：适用于体大厚重和特别坚韧的原料，如熊
掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等。时间由10～20分 钟不等，有的还可反复煮发。但不能一次性长时间
煮发，另外，在煮前要用冷水或热水泡一段时间，
以免烧煮时原料皮面破裂。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
（2）热水发
干货原料涨发的方法：
（1）冷水发
概念：将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水
分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中 杂质和异味的方法。
冷水发可分为浸发和漂发两种方法。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
（1）冷水发
浸发：将干制原料直接用冷水浸没，使原料自然
视觉感受
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
1 选料工艺
选料的目的与意义： 提供安全的保障 提供合理的营养 充分表现风味特点
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
1 选料工艺
选料的基本原则： 原料的固有品质 原料的成熟度、纯净度 原料的新鲜度 原料的卫生状况
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
2 清理工艺
清理工艺： 清理工艺，指将烹饪原料中不符合食用 要求或对人体有害的部位进行清除和整
蒸发：适合于一些体小易碎易散的干料，如干贝、
虾干、鱼唇、鱼骨、莲子等。蒸发也可作为煮发、 焖发的后续过程。
褪
冷 水 浸 泡 初步整理 沙
开 肚 去 肠
摘 去 硬 根
其 他
选 料
温水浸泡 去 除 杂 物
沸水浸泡
泡
刮去焦皮 蒸 制
整 修
浸 洗
去 杂
火 炙
沸水煮制 熄 火 浸 泡
漂
浸 泡 备 用
小火焖煮
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
果蔬原料摘剔工艺
特殊去皮方法： 碱液去皮法 油炸去皮法 沸烫去皮法
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
果蔬原料摘剔工艺
洗涤方法： 冷水洗涤 盐水洗涤 高锰酸钾溶液洗涤 果疏洗涤精洗涤
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
粮食及添加剂原料的拣选加工
加工目的： 1、去除霉变、风化、污染部分及杂质。 2、块状原料碾碎，受潮原料烘干，浑浊液体 澄淀、过滤、炼制等。 3、为主食及食品的添加剂提供纯净、卫生、 方便的原料。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
涨发的基本要求：
1、熟悉干制原料的产地和品种性质
2、能鉴别原料的品质性能
3、必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨
发过程中的每一环节
4、掌握干制原料涨发的成品标准
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
1、水发
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
粮食及添加剂原料的拣选加工
拣选加工方法： 分拣法 播扬法 过筛法 碾压法 溶解法 过滤法 炼制法
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
水产原料的清脏加工
加工基本要求： 1、除尽污秽杂质，勿弄破苦胆 2、按原料品种和烹调用途正确加工
如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏
涨发的一种方法。浸发的时间长短要根据干料的大 小、老嫩、松软和坚硬程度而定。 适宜原料 ：体小原料，例如香菇、口蘑、银耳、 木耳、黄花菜、香菇、竹荪等；体厚原料，例如海 参的浸泡 ，干玉兰片等。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
（1）冷水发
漂发：就是把干料放在水中，不时地挤捏，或者
焖发：适用于体形大、质地坚实、腥膻臭异味较
重的干料，如鱼翅、驼掌（蹄）、牛筋，某些海参 以及鲜味充足的鲍鱼和淡菜等。温度因物而异，一
般为60℃～85℃不等。传统的方法是用微火保温
或将煮发后干料置于保温设备中，如保温箱或桶。
第二节 中国烹饪选料与清理工艺
干货原料的涨发加工
干货原料涨发的方法：
（2）热水发
1 中国烹饪工艺的内容组成
中国烹饪工艺的概念
指从人的饮食需求出发，对食品卫生、营养、美感三要素统