宴席的基本知识课件
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酒桌文化——就餐礼仪ppt课件
2.喝酒人
当主人为自己斟酒时，要起身或俯身，以手扶杯或欲扶状，以示恭顺。 如果不需要酒了，可以把手挡在酒杯上，说声“不用了，谢谢”就可以了。
03 斟酒的量
白酒
古话说：酒满茶 半。满非溢，满 代表的是7—8分 满，即“茶七酒 八”，主要目的 是为了便于与客 人在初次喝酒碰 杯时不至于酒洒 在手上或者桌子 上。
如果要敬酒给别人， 要用右手握杯左手 手指轻轻托在杯底。
总体来说，不要抓 杯肚子，主要考虑 的是一种叫做“你 的手温度会影响酒 到饮用温度”到原 因。
红葡萄酒可以拿杯 颈任意位置，白葡 萄酒会推荐拿杯颈 和杯底的接口位置， 捏杯底也是可以的， 看个人习惯。
03 斟酒礼仪
1.倒酒人
斟酒时应站立起身，右手拿瓶，轻轻示意。 右手握住酒瓶的中部，站在客人身后右侧，使酒瓶的商标朝向宾客。 斟酒时瓶口和杯口不可相碰，应保持1-2厘米的距离，以免有碍卫生和发出声响。 斟酒时左手可自然放在背后，也可协助右手完成斟酒动作。切不可将左手放在宾客的椅背上。 斟酒从年长者，或领导开始，再按顺时针方向，顺次斟酒，酒需斟满，但不要溢出来。 倒完一杯酒后，应将瓶口迅速转半圈，并向上倾斜，以免瓶口的酒滴至杯外。
酒桌文化——就吃与吃相 3、酒，酒杯，斟酒
01 中餐上菜顺序
1.冷盘 2.热菜 3.主菜 4.点心 5.汤 6.水果
1、有单盘、双拼、三拼、什锦拼盘或花色拼盘 带围碟等 2、多系速成菜，以煎、炒、烹、炸、爆等方法 制成 3、头菜（名气最大菜肴）和热荤大菜（山珍海 味肉畜等）
红酒
为了留下旋转的 空间，不要将酒 杯斟满。
红葡萄酒：杯子 的1/3处是最佳的 斟酒位置
白葡萄酒：可以 斟至酒杯的一半 处
葡萄汽酒：可斟 至酒杯的3/4处。
当主人为自己斟酒时，要起身或俯身，以手扶杯或欲扶状，以示恭顺。 如果不需要酒了，可以把手挡在酒杯上，说声“不用了，谢谢”就可以了。
03 斟酒的量
白酒
古话说：酒满茶 半。满非溢，满 代表的是7—8分 满，即“茶七酒 八”，主要目的 是为了便于与客 人在初次喝酒碰 杯时不至于酒洒 在手上或者桌子 上。
如果要敬酒给别人， 要用右手握杯左手 手指轻轻托在杯底。
总体来说，不要抓 杯肚子，主要考虑 的是一种叫做“你 的手温度会影响酒 到饮用温度”到原 因。
红葡萄酒可以拿杯 颈任意位置，白葡 萄酒会推荐拿杯颈 和杯底的接口位置， 捏杯底也是可以的， 看个人习惯。
03 斟酒礼仪
1.倒酒人
斟酒时应站立起身，右手拿瓶，轻轻示意。 右手握住酒瓶的中部，站在客人身后右侧，使酒瓶的商标朝向宾客。 斟酒时瓶口和杯口不可相碰，应保持1-2厘米的距离，以免有碍卫生和发出声响。 斟酒时左手可自然放在背后，也可协助右手完成斟酒动作。切不可将左手放在宾客的椅背上。 斟酒从年长者，或领导开始，再按顺时针方向，顺次斟酒，酒需斟满，但不要溢出来。 倒完一杯酒后，应将瓶口迅速转半圈，并向上倾斜，以免瓶口的酒滴至杯外。
酒桌文化——就吃与吃相 3、酒，酒杯，斟酒
01 中餐上菜顺序
1.冷盘 2.热菜 3.主菜 4.点心 5.汤 6.水果
1、有单盘、双拼、三拼、什锦拼盘或花色拼盘 带围碟等 2、多系速成菜，以煎、炒、烹、炸、爆等方法 制成 3、头菜（名气最大菜肴）和热荤大菜（山珍海 味肉畜等）
红酒
为了留下旋转的 空间，不要将酒 杯斟满。
红葡萄酒：杯子 的1/3处是最佳的 斟酒位置
白葡萄酒：可以 斟至酒杯的一半 处
葡萄汽酒：可斟 至酒杯的3/4处。
酒桌礼仪文化ppt课件.pptx
门口的显要位置。接下来可按辈份或年龄依次一
左一右地排列。
2
有时还要在长辈旁边安排一位老人喜欢的小 孩,一般都是隔代人。
3
如果是长辈请客,可能要指派一人坐在靠近 门口的位置,负责做好各项招待工作
4
如果是晚辈请客,请客者会自己坐在靠近门口 的位置。
3
朋友 聚会
朋友聚会座次安排
一般来讲是谁请客谁坐在面向门口的位置,也叫
敬酒
第一杯 酒
第一杯酒要斟满，由东道主起身敬各位。这是一口干的， 不喝酒的，第一杯也逃脱不了干系。显示尊重。以后， 则相互攻击，防身，看各人本领。
时机和 分寸
主次分 明
敬酒要注意时机和分寸 不可否认，喝酒的确能够给聚餐增添气氛，联络相互间 的感情。我们都有这样的经验，本来饭桌上都客客气气 的，酒过三巡之后，大家就欢声笑语，兴致盎然了。可 要大家都喝得高兴，还要讲究时机和分寸。
准备阶段细节
领导没坐，自己不要 坐
01
千万不要客气让领导 来点菜，除非是领导
自己要求
02
切记不可询问服务员 菜的价格
03
上菜前领导们谈话， 不要插嘴，认真聆听
04
上菜后领导不动，我 不动，吃菜时细嚼慢 咽，不要转动圆桌
05
13
进行阶段细节
1、自己因为身体原因不能喝酒，那么你就不要喝第一口，自觉的端着饭旁边吃去； 2、自己可以喝酒，那么客套几句，谦虚几句就行了，不要扭扭捏捏，磨磨唧唧； 3、如和领导同桌喝酒，如果觉得自己不是酒神，那么开始不管用什么投机的方法一定 要保留实力，因为能够笑到最后的才是胜者，你要知道，假想一下，领导喝醉了，你也 醉的不省人事，领导后面还会提拔你？ 4、领导们互相喝完，才轮得到你； 5、如果你开始敬酒了，那么就看看桌上有多少人，就准备要敬多少次了，一定站起来， 双手举杯，杯口一定要比领导杯口低，如果遇到谦虚的领导也把自己的杯口放低，用一 只手从他的杯子下面轻轻托起他的杯子。（敬酒时切不可比别人喝的少）（“我喝完， 你随意“这句话用得好能显出你的大度，说的时候一定要诚恳）； 6、多给领导倒酒，但不能随便给领导代酒，除非领导明确表示想找人代，并且代酒时 要表现出是自己想喝而不是为了给领导代酒而喝酒。如果领导喝的差不多了，要找各种 理由将别人的敬酒给拦下（这时候都喝得差不多了，理由随便说说就行了）； 7、碰酒最好按时针顺序，切记不可乱碰酒；
《宴席基本知识》课件
流与合作。
庆祝功能：宴 席是庆祝各种 节日、喜事的 重要方式，可 以表达喜悦和
祝福。
礼仪功能：宴 席是礼仪文化 的重要载体， 可以体现尊重、 礼貌和礼仪。
经济功能：宴 席是餐饮业的 重要组成部分， 可以促进经济 发展，增加就
业机会。
宴席的类型和特点
第三章
家庭聚餐
特点：温馨、轻松、随意 菜品：家常菜、地方特色菜 氛围：家人团聚、交流感情 场合：家庭聚会、节日庆祝、生日派对等
餐桌上的礼貌和修养
入座礼仪：按照主宾、长幼、男女的顺序入座 餐具使用：正确使用餐具，避免发出噪音 交谈礼仪：保持礼貌，避免大声喧哗 敬酒礼仪：适度饮酒，避免过量饮酒 餐后礼仪：主动收拾餐具，表示感谢 尊重他人：尊重他人的饮食习惯和口味
宴席的菜式和酒水
第五章
宴席的菜式搭配
主菜：选择具有代 表性的地方特色菜， 如北京烤鸭、四川 火锅等
感谢您的观看
汇报人：
宴席的服务和管理
确定宴席的主题和规模 制定宴席的菜单和酒水单 安排宴席的座位和布置
培训和服务人员的培训和安排 确保宴席的安全和卫生 处理宴席中的突发事件和问题
宴席的文化内涵和传承
第七章
宴席的文化内涵和价值
历史渊源：宴席起源于古代，是古代社会礼仪和社交活动的重要组 成部分
文化内涵：宴席不仅是一种饮食方式，更是一种文化传承，体现了 中华民族的礼仪、道德、价值观等
汁原味
鲁菜宴席：以 咸鲜为主，注 重刀工和火候
苏菜宴席：以 甜鲜为主，注 重造型和色彩
宴席的礼仪和规矩
第四章
宴席的座位安排
主宾席：位于宴席正中央，面向大门， 以示尊重
客人席：位于主人席对面，面向主人席
主人席：位于主宾席左侧，面向主宾席
庆祝功能：宴 席是庆祝各种 节日、喜事的 重要方式，可 以表达喜悦和
祝福。
礼仪功能：宴 席是礼仪文化 的重要载体， 可以体现尊重、 礼貌和礼仪。
经济功能：宴 席是餐饮业的 重要组成部分， 可以促进经济 发展，增加就
业机会。
宴席的类型和特点
第三章
家庭聚餐
特点：温馨、轻松、随意 菜品：家常菜、地方特色菜 氛围：家人团聚、交流感情 场合：家庭聚会、节日庆祝、生日派对等
餐桌上的礼貌和修养
入座礼仪：按照主宾、长幼、男女的顺序入座 餐具使用：正确使用餐具，避免发出噪音 交谈礼仪：保持礼貌，避免大声喧哗 敬酒礼仪：适度饮酒，避免过量饮酒 餐后礼仪：主动收拾餐具，表示感谢 尊重他人：尊重他人的饮食习惯和口味
宴席的菜式和酒水
第五章
宴席的菜式搭配
主菜：选择具有代 表性的地方特色菜， 如北京烤鸭、四川 火锅等
感谢您的观看
汇报人：
宴席的服务和管理
确定宴席的主题和规模 制定宴席的菜单和酒水单 安排宴席的座位和布置
培训和服务人员的培训和安排 确保宴席的安全和卫生 处理宴席中的突发事件和问题
宴席的文化内涵和传承
第七章
宴席的文化内涵和价值
历史渊源：宴席起源于古代，是古代社会礼仪和社交活动的重要组 成部分
文化内涵：宴席不仅是一种饮食方式，更是一种文化传承，体现了 中华民族的礼仪、道德、价值观等
汁原味
鲁菜宴席：以 咸鲜为主，注 重刀工和火候
苏菜宴席：以 甜鲜为主，注 重造型和色彩
宴席的礼仪和规矩
第四章
宴席的座位安排
主宾席：位于宴席正中央，面向大门， 以示尊重
客人席：位于主人席对面，面向主人席
主人席：位于主宾席左侧，面向主宾席
中国筵宴文化ppt课件
35
清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 清蒸姜汁肘子 烧杂烩 咸烧白 粉蒸肉 红烧肉 蒸鸡蛋 鲜 笋烩肉片 带丝酥肉汤 糯米饭 清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 成都高档田席 冷菜：中盘（金钩）、八单碟（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川 肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁） 热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹 大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、 米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子 汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷
• 陆游《海棠》诗言：“尚想锦官城，花时乐事稠。金鞭 过南市，红烛宴西楼。千林夸盛丽，一枝棠纤柔。狂吟
恨未工，酩酊醉不休。”陆游出川后仍然怀念着在成都 为官时登西楼宴饮、赏海棠的美好时光。
• 范成大《锦亭燃烛观海棠》诗也写道：“银烛光中万绮
霞，醉红堆上缺蟾斜。从今胜绝西园夜，压尽锦官城里
花。”
12
4、筵宴的成熟兴盛时期 • 元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族的
袁枚《随园食单》：全羊法有72种，认为“此屠龙 之计，家厨难学”。
21
全羊席
22
23
24
全牛席
25
26
• 全鸭席 • 首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北
京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷 热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成 宴席是中国宴席的特点之一。 • 全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡 全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、 佛教全素席等。
• 五香酱鸡 盐水里脊、 红油鸭子、 麻辣口条
• 桂花酱鸡 蕃茄马蹄、 油焖草菇、 椒油银耳
清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 清蒸姜汁肘子 烧杂烩 咸烧白 粉蒸肉 红烧肉 蒸鸡蛋 鲜 笋烩肉片 带丝酥肉汤 糯米饭 清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 成都高档田席 冷菜：中盘（金钩）、八单碟（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川 肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁） 热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹 大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、 米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子 汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷
• 陆游《海棠》诗言：“尚想锦官城，花时乐事稠。金鞭 过南市，红烛宴西楼。千林夸盛丽，一枝棠纤柔。狂吟
恨未工，酩酊醉不休。”陆游出川后仍然怀念着在成都 为官时登西楼宴饮、赏海棠的美好时光。
• 范成大《锦亭燃烛观海棠》诗也写道：“银烛光中万绮
霞，醉红堆上缺蟾斜。从今胜绝西园夜，压尽锦官城里
花。”
12
4、筵宴的成熟兴盛时期 • 元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族的
袁枚《随园食单》：全羊法有72种，认为“此屠龙 之计，家厨难学”。
21
全羊席
22
23
24
全牛席
25
26
• 全鸭席 • 首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北
京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷 热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成 宴席是中国宴席的特点之一。 • 全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡 全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、 佛教全素席等。
• 五香酱鸡 盐水里脊、 红油鸭子、 麻辣口条
• 桂花酱鸡 蕃茄马蹄、 油焖草菇、 椒油银耳
宴会的礼仪PPT课件
宴会规格对礼仪效果的影响是十分明显的。宴会规格一般应考 虑宴会出席者的最高身份、人数、目的、主人情况等因素。
5、确定菜单和酒水 6、宴会的现场布置和餐具摆放
14.04.2020
4宴会菜Βιβλιοθήκη 安排▪ 点菜礼规 ▪ 菜单准备
14.04.2020
5
点菜礼规
▪ 量入为出：
量入为出，心中有数，力求做到不超支，不乱花，不铺张浪费。 1、不轻易去高档餐馆，或每餐必点高档菜； 2、懂得搭配之道，适度而不过量； 3、切勿乱请客； 4、日常用餐提倡“AA”制。
14.04.2020
6
菜单准备
▪ 宜选的菜肴
中餐特色的菜肴 本地特色的菜肴 本餐馆的看家菜 主人的拿手菜
▪ 忌选的菜肴
宗教禁忌 民族禁忌 职业禁忌 个人禁忌 健康禁忌
14.04.2020
7
宴会席位安排
1. 宴请时席位的排列 2. 便餐时席位的排列
14.04.2020
8
宴请时席位的排列
▪ 桌次排列
行酒令等不文明行为。
14.04.2020
21
1. 白酒斟满，其他酒八分满； 1. 酒斟八分满；
2. 饮酒要留有余地；
3. 主宾应了解主人的祝酒习 惯；
2. 斟酒顺序：先主人再主宾， 然后其他客人；
3. 祝酒不劝酒；
4. 敬酒不强人所难；
4. 忌中国式个干杯；
5. 饮酒不过量，控制在平时 5. 干杯由男主人提议；
酒量的1/3。
6. 忌闹酒、高声叫喊、猜拳
14.04.2020
13
筷子
▪ 使用筷子方法正确； ▪ 注意：不品尝筷子；
不跨放筷子； 不插放筷子； 不舞动筷子； 不滥用筷子。
5、确定菜单和酒水 6、宴会的现场布置和餐具摆放
14.04.2020
4宴会菜Βιβλιοθήκη 安排▪ 点菜礼规 ▪ 菜单准备
14.04.2020
5
点菜礼规
▪ 量入为出：
量入为出，心中有数，力求做到不超支，不乱花，不铺张浪费。 1、不轻易去高档餐馆，或每餐必点高档菜； 2、懂得搭配之道，适度而不过量； 3、切勿乱请客； 4、日常用餐提倡“AA”制。
14.04.2020
6
菜单准备
▪ 宜选的菜肴
中餐特色的菜肴 本地特色的菜肴 本餐馆的看家菜 主人的拿手菜
▪ 忌选的菜肴
宗教禁忌 民族禁忌 职业禁忌 个人禁忌 健康禁忌
14.04.2020
7
宴会席位安排
1. 宴请时席位的排列 2. 便餐时席位的排列
14.04.2020
8
宴请时席位的排列
▪ 桌次排列
行酒令等不文明行为。
14.04.2020
21
1. 白酒斟满，其他酒八分满； 1. 酒斟八分满；
2. 饮酒要留有余地；
3. 主宾应了解主人的祝酒习 惯；
2. 斟酒顺序：先主人再主宾， 然后其他客人；
3. 祝酒不劝酒；
4. 敬酒不强人所难；
4. 忌中国式个干杯；
5. 饮酒不过量，控制在平时 5. 干杯由男主人提议；
酒量的1/3。
6. 忌闹酒、高声叫喊、猜拳
14.04.2020
13
筷子
▪ 使用筷子方法正确； ▪ 注意：不品尝筷子；
不跨放筷子； 不插放筷子； 不舞动筷子； 不滥用筷子。
宴会礼仪培训课件(PPT50页).pptx
餐具使用
盘子 n 一次不要取放过多的菜肴 n 不要把多种菜肴堆放在一起 n 食物残渣不要吐在地上、桌上，也不能直接从嘴
里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。 餐巾 n 餐前湿毛巾。它只能用来擦手。 n 正式宴会结束前的湿毛巾，只能用来擦嘴，却不
能擦脸、抹汗。
餐具使用
牙签 n 尽量不要当众剔牙。 n 非剔不行时，用另一只手掩住口部。 n 剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other fam ous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
自助餐
自助餐
餐序：冷菜、喝汤、热菜、水果、饮料 其他注意事项： n 排队时不要插队 n 要注意时间控制 n 注意份量，多次少取 n 不要只拣贵的食物 n 绝对不能翻菜 n 避免大声在厅里喊叫
9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。2 0.12.1120.12.11Friday, December 11, 2020
5.副菜
通常水产类与禽类（白肉）或蛋类。 一般来讲，也可不吃副菜，直接吃主菜。
吃蛋
欧洲很多国家都供应白煮蛋，他们一般把 煮好的蛋放在蛋架上，再垫放在小碟内。
宴席的基本知识课件
• 3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽谈 贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营的宴 席，以宴会席居多。
PPT学习交流
29
国宴宴会厅
PPT学习交流
30
公务宴场景
PPT学习交流
31
商务宴菜品
PPT学习交流
32
亲情宴—婚庆宴
PPT学习交流
33
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
• （二）便餐席
PPT学习交流
34
温馨和谐之家宴
PPT学习交流
35
温馨和谐之家宴
PPT学习交流
36
兄弟民族之便宴
PPT学习交流
37
流行于江浙一带的和菜席
PPT学习交流
38
整齐划一团体包餐
PPT学习交流
39
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
• 二、西式宴席 • 1、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋
2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜 品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴 席菜单。
3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品 的生产能力及营销服务的工作经验。
4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一 定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。
5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识 面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。
PPT学习交流
19
第二节 宴席的规格和类别
• （一）普通宴席
• （二）中档宴席
• 原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、 • 原料：优质的禽肉、畜肉、
四季蔬菜、粮豆制品，少量 鱼鲜、蛋奶、时令蔬果，适
低档的山珍海味。
PPT学习交流
29
国宴宴会厅
PPT学习交流
30
公务宴场景
PPT学习交流
31
商务宴菜品
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32
亲情宴—婚庆宴
PPT学习交流
33
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
• （二）便餐席
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34
温馨和谐之家宴
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35
温馨和谐之家宴
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36
兄弟民族之便宴
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37
流行于江浙一带的和菜席
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38
整齐划一团体包餐
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39
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
• 二、西式宴席 • 1、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋
2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜 品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴 席菜单。
3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品 的生产能力及营销服务的工作经验。
4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一 定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。
5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识 面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。
PPT学习交流
19
第二节 宴席的规格和类别
• （一）普通宴席
• （二）中档宴席
• 原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、 • 原料：优质的禽肉、畜肉、
四季蔬菜、粮豆制品，少量 鱼鲜、蛋奶、时令蔬果，适
低档的山珍海味。
酒桌礼仪培训课件(PPT 61页)
第三章 用餐礼仪
几种餐具的用法
勺子
尽量不要单用勺子取 菜，用勺子取菜时，不要 过满，在原处停留片刻。
第三章 用餐礼仪
盘子
盘子用来乘放食物，一般保持原位，不要堆放在一起。
第三章 用餐礼仪
筷子的使用
摆放在碗右边，下面的筷子固定，头尾整齐，只动上面的筷子， 筷头合起，筷尖对准，用筷尖取食物。
第三章 用餐礼仪
点菜注意事项
1、等人到齐后，让客人点菜 2、控制预算 3、赴宴者一般不要主动点菜， 让主人点
第二章 入、离席礼仪
点菜规则
一看人员组成 二看菜肴组合 三看宴请的重要程度
第二章 入、离席礼仪
点菜指点 ---三优四忌
三优：
1、有中餐特色的菜肴 2、有本地特色的菜肴 3、本餐馆的特色菜
四忌：
1．宗教的饮食禁忌 2．出于健康的原因 3．不同地区饮食偏好往往不同 4．有些职业特殊禁忌
第二章 入、离席礼仪
要明确此次进餐的主要任务：要明确以谈生意为主，还是以联 络感情为主；或是以吃饭为主。如果是前者,在安排座位时就要注意 .把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感；如果是后者， 只需要注意一下常识性的礼节就行了,把重点放在享用菜肴上。
第二章 入、离席礼仪
入席礼仪
先请客人入座上席，再请长者在客人旁依次入座，入座时要 从椅子左边进入。入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声 来，也不要起身走动，如果有什么事要向主人打招呼 。
第二章 入、离席礼仪
入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸 直，手肘不得靠桌缘， 或将手放在邻礼仪
第二章 入、离席礼仪
最后离席时.必须向主人表示感谢，或者就此时邀请主人以 后到自己家做客,以示回敬！
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PPT学习交流
11
第一章 宴席基本知识
• “宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 • 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； • 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； • 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 • 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可以探寻，
它有一定的原则需要遵守。 • 学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特征、规格和类
PPT学习交流
10
《宴席设计》的考核方式
• 1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。 • 2、成绩评定：平时成绩：40%，期末考试成绩：
60%。 • 3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外作
业成绩（20%）。 • 4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及拓
展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗位。
PPT学习交流
14
第一节 宴席的定义和特征
• 三、“筵席”与“宴会”的联系
•
宴席是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大体相同，
通常等同起来使用。
•
由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两者
性质功能相近，因而常常被合称为“宴席”或“筵宴”。
•
人们使用“宴席”一词，既强调了筵席是由菜品所构
成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。
6 第八章 宴席的质量标准与 2 控制
第四章 宴席酒水及餐具设计 4 第九章 特色宴席菜单鉴赏 2
第五章 宴席菜单设计
6 附 录 宴席设计实例
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《宴席设计》教学方法
课堂教学法：理论讲述、实物展示、教学，现 场实训。
项目教学法：基于工作过程，以项目为导向从事 教学活动。
启发教学法：设置情境，问题探究、举一返三、 触类旁通。 • 自主学习法：自学相关材料，独立完成训练任务， 拓宽知识面。
别，还须掌握它的相关环节、内在结构和基本要求。
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第一节 宴席的定义和特征
• 一、宴席的定义
• 宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种社交目
的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的 聚餐方式。
• 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还 是人们进行社交活动的工具。
宴席设计
贺习耀
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《宴席设计》的课程性质
• 《宴席设计》，是烹饪工艺与营养专业的一门专业 必修课。本课程是依据烹饪专业的人才培养目标以 及酒店宴席部的岗位能力要求而设置的。
• 本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型的 职业主厨。
• 宴席部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生产 能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调之 管理能力。
2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜 品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴 席菜单。
3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品 的生产能力及营销服务的工作经验。
4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一 定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。
5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识 面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。
• 本课程的前题课程是《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、 《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》、《烹调工艺学》、 《菜肴制作工艺》、《面点工艺》等。
• 本课程的后续课程是《烹饪综合技能训练》、《餐饮业 经营与管理》等。
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《宴席设计》的课程位置 （烹饪技能教学）
宴席菜品综合运用技能
烹饪综合技能训练
• 本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位联 系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的内容 将不再赘述。
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《宴席设计》的授课计划
章节
内容
课时 章节
内容
课时
第一章 宴席基本知识
6 第六章 宴席服务设计
2
第二章 宴席菜品知识
4 第七章 宴席业务的组织与 4 实施
第三章 宴席菜品设计
•
宴席除被称作“筵席”和“宴会”外，还有“筵宴”、“酒
• 《宴席设计》正是按照本专业的人才培养目标以 及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性 的综合课程。
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《宴席设计》的课程位置 （人才培养方案）
• 《宴席设计》是一门实务性的综合课程。开设本课程的
前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操 能力。
• 在本专业的人才培养方案中：
与控制等管理实务。 • 此外，还有古今名宴赏析、宴席设计案例等选修内容，
可供学生自修或选修。
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《宴席设计》的授课内容
2
宴席基础知识 宴席设计理论 宴席业务组织实施
理论与实操
筵席菜品生产能力 营销服务工作经验 组织协调管理能《宴席设计》的培养目标
1、通过宴席及宴席菜品知识的学习，学生能全面认识 和理解宴席及其菜品的相关基础知识。
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《宴席设计》的教材
• 《宴席设计》的教材为《宴席设计理论与实务》，全书 共计9章38节，另加1绪论、1附录。
• 《宴席设计理论与实务》以《筵席设计》（陈光新、贺 习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入《中国筵席 宴会大典》。本教材将于2010年正式出版，不妥之处请 当面指正。
• 本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周宇、 颜醒华）、《宴会设计与管理》（丁应林）。
菜点加工技能
烹饪高级技能训练
岗位基本加工技能
烹饪中级技能训练
专业基础技能
烹饪初级技能训练
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4
《宴席设计》的授课内容
• 本课程在授课内容的安排上分为三大部分：
• 第一部分是宴席及宴席菜品的基本知识； • 第二部分是宴席菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设计、
服务设计等宴席设计的基本理论； • 第三部分是宴席业务的组织与实施以及宴席的质量标准
社交目的
菜品酒水
礼仪程序
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聚餐方式
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第一节 宴席的定义和特征
• 二、 “筵席”与“宴会”的区别 • “筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具有一
定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。 无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点，有水 果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤素、 咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。 • “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的 氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举行的 宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一种高 级宴饮形式。