乳清粉的生产、分类及简易鉴别方法
GB19644__乳粉最新标准规范(5页)
GB19644乳粉最新标准规范一、标准概述二、乳粉定义及分类1. 乳粉定义：乳粉是以新鲜牛乳为原料，经过脱水、喷雾干燥等工艺制成的粉末状食品。
2. 乳粉分类：根据乳粉的成分和用途，可分为全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉等。
三、原料要求1. 新鲜牛乳：应符合GB19302《生鲜牛乳》的规定。
2. 其他原料：如乳清粉、植物油、糖、食品添加剂等，应符合相应国家标准的规定。
四、感官要求1. 色泽：乳粉色泽应呈均匀一致的乳黄色。
2. 气味：具有乳粉特有的香味，无异味。
3. 组织状态：粉末细腻，无结块，无霉变。
五、理化指标1. 水分：全脂乳粉≤5%，脱脂乳粉≤3%。
2. 脂肪：全脂乳粉≥26%，脱脂乳粉≤1.5%。
3. 蛋白质：≥24%。
4. 乳糖：≤40%。
5. 灰分：≤6%。
6. 溶解度：≥96%。
7. 菌落总数：≤10000CFU/g。
8. 大肠菌群：≤40MPN/100g。
9. 铅：≤0.02mg/kg。
10. 硒：≤0.1mg/kg。
六、食品安全要求1. 乳粉中不得添加任何未经批准的食品添加剂。
2. 乳粉中不得检出致病菌。
3. 乳粉中农药残留、兽药残留、重金属等污染物应符合相关国家标准。
4. 乳粉的生产、加工、包装、运输、储存过程应符合食品安全法律法规的要求。
七、包装与标识2. 包装形式：乳粉包装可采用罐装、袋装等形式，包装规格应符合方便消费者使用的原则。
产品名称：应明确表示为“乳粉”；净含量：以克为单位，精确到小数点后一位；生产日期：按照YYYYMMDD的格式标注；保质期：明确标注在正常储存条件下的保质期限；生产者名称和地址：应标注生产者的全称和详细地址；营养成分表：按照GB28050的规定标注；储存条件：明确产品适宜的储存环境；食用方法：提供正确的食用指导；注意事项：如适用人群、过敏原信息等。
八、检验方法1. 水分：按照GB5009.3的规定执行。
2. 脂肪：按照GB5413.3的规定执行。
乳清粉培训讲义
加热乳清到至72 ℃，然后再这个温度或高于这个温度保温至少
15s。其它的温度时间组合也可以使用，但72 ℃/15s是最常用的。
杀菌能保证杀灭乳清中的致病菌，并杀灭干酪发酵剂及其它可能出
现在乳清中的细菌。
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③浓缩
一般采用真空浓缩。真空浓缩蒸发器能够在远低于100℃的温度下 蒸发掉乳清中的水分。
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一 、什么是乳清粉？ 二、乳清粉的种类及用途 三、乳清粉的生产工艺 四、现在市场上的乳清粉品牌
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乳清粉概述
乳清粉是生产干酪或干酪素时所得的天 然副产品，其主要成分有乳糖、乳清蛋白、 矿物质等。牛奶中维生素和矿物质也都存在 于乳清中，具有很高的营养价值，乳清是液 态的，将乳清直接烘干后就得到了乳清粉。
高蛋白乳清粉的用途：在乳品、冷冻食品、焙烤、休闲食品、糖果 和其他食品中用作经济的乳固形物来源。在高温蒸煮和焙烤中强化 色泽的形成，对优质面包膨松起重要作用。
低蛋白乳清粉（渗析乳清粉）：指从未添加任何防腐剂的新鲜乳清 经提取部分蛋白后的高乳糖产品再经巴士杀菌并干燥后，得到蛋白 质含量为2.0~4.0%的产品。
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增值工艺
1、膜技术：是指让液态乳清通过一个半透膜来实现浓缩或分 离。此技术可以生产乳清浓缩蛋白34%到90%的乳清产品。① 反渗透②纳滤③超滤④微滤
2、电渗析：电渗析同膜技术一样也使用半透膜，但是电渗析
膜只允许矿物质通过而截留乳糖和蛋白质，因此只有矿物质
脱盐乳 被脱去。适合于脱盐70 %-75 %。
5、结晶
6、吸附
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乳清粉生产工艺流程图
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乳清粉
乳清粉乳清是脱胎乳经提取酪蛋白以制造干赂或干酪素后留下的溶液。
其主要成份有乳糖、乳清蛋白、矿物质等，具有很高的营养价值。
在美国，乳清制品的生产商。
必须遵守在政府监督下制定的质量控制标准，通过采用先进的生产技术和严格的卫生控制条件下，生产出高质量的乳清制品。
根据加工方法和程度不同，乳清产品可归纳为：1、甜性乳清粉产品：分低、中、高蛋白乳清粉。
2、改性乳清份产品：包括低乳糖乳清粉，脱盐乳清粉。
3、乳清浓缩蛋白（WPC）和乳清分离蛋白（WPI）。
乳清粉的主要作用包括：高质量的蛋白质营养源；高溶解性，利于产品的外观和组织。
与水结合，产生粘度；成胶作用；乳化作用；惯打性，起泡性和充气性；增加风味。
乳清制品具有的上述天然、营养、经济和多功能特性，已成为当今食品开发和应用领域的新宠．被广泛应用在食品工业中，如婴儿营养食品、焙烤、饮料等乳制品、冷冻食品、糖果、肉制品、汤料等。
包装：牛皮纸（内衬薄膜），每包净重25公斤。
储存：在27℃，相对湿度小于65%的阴凉、干燥环境下储存和运输。
甜乳清粉简述甜乳清粉是经巴氏杀菌法、脱盐、蒸发浓缩和喷雾干燥制成的。
主要用于食品工业、特别是焙烤、糕饼制造和乳制品工业中。
外观均一淡颜色，没有结块（如有轻微结块也可轻微碾开），没有非乳清的味道和气味。
产品规格：乳糖不低于71% ，蛋白质。
不低于11%，灰分不高于6.5-8.5%，水分不高于3% ，脂肪不高于2% ，硝酸盐不高于50mg/kg，PH(10%溶液) 5.8-6.5，焦化颗粒度.A-B 不溶解指数不高于0.5ml 。
主产地：澳大利亚和芬兰。
清粉、浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白区别乳清是乳制品企业利用牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品，它是液态的，将乳清直接烘干后就得到了乳清粉，乳清粉中的乳清蛋白极低，一般为百分之十几，不超过百分之三十。
因此乳清粉的价格也非常低廉。
乳清经过澄清、超滤、干燥等过程后就得到了浓缩乳清蛋白（WPC）。
过滤程度的不同可以得到蛋白浓度从34-80%不等的产品。
饲用乳制品的基础知识与评判方法
脂肪 1.6ey protein concentrate
蛋白质 34% 脂肪 2% 乳糖 50%
2.4 配方奶粉
baby milk formula 蛋白质 10.4%
脂肪 26% 乳糖 46%
母乳化奶粉
酪蛋白与乳清蛋白
1.脂肪均质乳化后，脂肪粒径<2微米，脂肪的消化吸收率 提高15%以上，“预消化”脂肪特别适合乳仔猪的生理特点。 乳脂50%、乳糖25%、乳蛋白7.5% 集成为均质母乳化脂肪 是接近母乳(脂肪粒径<2微米)的乳制品。
2.脂肪经过乳糖和乳蛋白包被，降低了不饱和脂肪的氧化风险，不易结 块，保质期长。
3. 变色： 1.蛋白与糖，高温高湿条件下，发生美拉德反应。 2.水溶性B族维生素，氧化，颜色加深。
一.乳清粉的评估要点
4.使用甜乳清粉，警惕酸乳清粉
A.甜性乳清粉：生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪 的副产品称为甜乳清，其PH值为5.9~6.0 。 B.酸性乳清粉：盐酸沉淀法制造干酪素得到的乳清粉 即为酸性乳清粉，其PH值为4.3~4.6。口感：刺激、酸 味。
6.冷水即可速溶、全溶，吸收率高，优于普通油脂， 是乳仔猪、泌乳母猪的优质原料。
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• 母猪奶水的固形物主要由乳脂37%、乳蛋白30%、乳糖29%组成。母 猪奶水的天然成分和比例，符合乳猪高能量、高蛋白的营养需求。
• 乳仔猪的胆汁功能发育不完全，饲料脂肪很难在小肠道乳化成小颗 粒脂肪，所以乳仔猪直接添加脂肪(如豆油、玉米油)，往往因脂肪 消化不良导致腹泻，但哺乳仔猪对母乳脂肪的消化率却很高。
• 牛奶中有2.8%的酪蛋白和0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清 蛋白的溶解性更好，含有质量更高的必需氨基酸。
乳清粉
乳清粉
乳清是乳制品企业利用牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品，它是液态的，将乳清直接烘干后就得到了乳清粉，乳清粉中的乳清蛋白极低，一般为百分之十几，不超过百分之三十。
因此乳清粉的价格也非常低廉。
用于乳猪料的乳清粉一般是含有65%～75%乳糖和大约12%粗蛋白的高蛋白乳清粉，也有用含75%～80%乳糖和约3%的粗蛋白的低蛋白乳清粉或者中蛋白乳清粉的。
仔猪开食料中（6kg体重），用20%乳清粉时仔猪日增重最理想（Dritz等.1993），超早期和早期断奶日粮中（2.2～5kg体重）通常应该用到20%～30%，而断奶过渡日粮（5～7kg体重）一般用到15%～20%乳清粉。
乳清粉能提供大量的乳糖，在仔猪消化道内发酵可产生大量的乳酸，降低pH值，帮助乳的消化，抑制致病细菌的生长，这对仔猪健康有主要意义；乳清粉中含有的高质量乳清蛋白在小猪体内有高消化率、良好的氨基酸型态、无抗营养因子的优点, 亦含有白蛋白及球蛋白（血清蛋白），对肠道同样具有正面的影响,特别是免疫球蛋白，对肠道具有保护效果，能对抗大肠杆菌。
乳清粉中亦含有乳过氧化酵素及乳铁蛋白，具有杀菌及制菌的功用。
乳清粉是什么？有什么作用？
乳清粉是什么？有什么作用？乳清粉是什么？有什么作用？经常听养猪人说起什么乳清粉，乳清粉在养猪过程中有哪些作用呢？下面专业人士给大家介绍一下乳清粉以及其功能。
乳清粉是什么？有什么作用？经常听养猪人说起什么乳清粉，乳清粉在养猪过程中有哪些作用呢？下面专业人士给大家介绍一下乳清粉以及其功能。
乳清粉是什么乳清是乳制品企业利用牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品，它是液态的，将乳清直接烘干后就得到了乳清粉，乳清粉中的乳清蛋白极低，一般为百分之十几，不超过百分之三十。
因此乳清粉的价格也非常低廉。
乳清粉在养猪过程中有哪些作用乳清粉能提供大量的乳糖，在仔猪消化道内发酵可产生大量的乳酸，降低pH值，帮助乳的消化，抑制致病细菌的生长，这对仔猪健康有主要意义；乳清粉中含有的高质量乳清蛋白在小猪体内有高消化率、良好的氨基酸型态、无抗营养因子的优点,亦含有白蛋白及球蛋白（血清蛋白），对肠道同样具有正面的影响,特别是免疫球蛋白，对肠道具有保护效果，能对抗大肠杆菌。
乳清粉中亦含有乳过氧化酵素及乳铁蛋白，具有杀菌及制菌的功用。
乳清粉在养猪过程中如何用？用于乳猪料的乳清粉一般是含有65%～75%乳糖和大约12%粗蛋白的高蛋白乳清粉，也有用含75%～80%乳糖和约3%的粗蛋白的低蛋白乳清粉或者中蛋白乳清粉的。
仔猪开食料中（6kg体重），用20%乳清粉时仔猪日增重理想（Dritz等.1993），超早期和早期断奶日粮中（2.2～5kg体重）通常应该用到20%～30%，而断奶过渡日粮（5～7kg体重）一般用到15%～20%乳清粉。
以往，我国对仔猪日粮中乳清粉的用量一直很少，可能与人们对乳清粉的认识不足和使用乳清粉的成本较高有关。
近几年，随着养猪事业的蓬勃发展，国内外对仔猪日粮的研究取得巨大的成果，肯定了乳清粉在仔猪日粮中的重要角色，因此，我国养猪业对乳清粉的需求量日趋增大。
在使用上，饲料厂用乳清粉和其他原料和添加剂配合成浓缩料或者全价乳猪料；猪场可以在浓缩料的基础上额外增加10%～15%的乳清粉配合成全价料,也可直接自配含乳清粉20%以上的乳猪料来使用。
乳企怎么证明自己添加的是羊乳清粉
中国羊奶第一门户网站羊奶100网（ ） - 1 - 证明我就是我 乳企怎么证明自己添加的是羊乳清粉？自某些品牌称“没有添加羊乳清粉的羊奶粉不是真的羊奶粉”后，羊奶粉就一直饱受争议，很多不明真相的消费者开始质疑羊奶粉的造假嫌疑，而随着谣言的不断流传，无论业内专家对羊乳清粉再怎么解释说明，收效却都甚微，对此我们暂不予评论，仅就那些声称添加羊乳清粉的企业提出质疑，请问你们是怎么证明自己添加的是羊乳清粉呢？近日，《三秦日报社》记者在西安海关处了解到，在我国海关商品条目里，乳清粉目前只是统称“乳清”，还没有具体细分是牛乳清粉还是羊乳清粉。
而由于国内没有加工羊奶酪的传统，至今为止，我国境内的羊乳清粉是全部进口的，由于海关目录中没有标明是羊乳清粉还是牛乳清粉， 因此企业进口的到底是什么乳清，就全凭企业的一张口了！而放眼全球市场，羊乳清粉生产厂家也没有几个，根本无法满足大型乳企的开工需要。
为寻找纯净羊乳清粉，陕西乳协先后考察了澳洲和欧洲的乳粉生产情况，考察结果不尽如人意，首先，澳大利亚没有羊乳清粉，澳大利亚贸促会夏诚先生说：“他主要是做对中国的乳品贸易，主要产品是牛奶粉和乳清粉，澳大利亚没有羊乳清粉。
”其次，欧洲也只有少数的几个国家比如希腊等有手工加工的羊乳清粉，不仅产量低，难以满足大型乳企的开个需求，而且牛羊乳混杂，乳清的纯度根本无从谈起，对此，那些声称添加的是羊乳清粉的品牌，请问你们添加的是哪里的羊乳清粉？怎么保证它的纯度呢？为规范标签标识，解决宣传乱象，奶粉新政要求“对产品中声称生乳、原料乳等原料来源的，要如实标明具体来源地或来源国，不允许使用“进口奶源”“源自国外牧场”“生态牧场”“进口原料”等模糊信息。
”实地调查目前的婴粉市场，唯有几个有着洋背景的国外品牌标注的是羊乳清粉，但是这个羊乳清粉产自那个国家那个地区，由那个企业生产却无人关注也无从查起了，10月1日，奶粉新政就要实施了，那些标注羊乳清粉的企业将需要标明具体的产地，验证真假杜绝谣言的时刻就要来了！谣言一张嘴，说清跑断腿。
乳清粉和乳清蛋白粉安全抽检实施细则
乳清粉和乳清蛋白粉安全抽检实施细则3.1 适用范围适用于乳清粉和乳清蛋白粉（含用于企业原料的产品）食品安全监督抽检产品范围包括脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉和分离乳清蛋白粉。
3.2 产品种类乳清粉和乳清蛋白粉分为脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉和分离乳清蛋白粉。
乳清粉指以乳清为原料，经干燥制成的粉末状产品，包括脱盐乳清粉和非脱盐乳清粉。
脱盐乳清粉指以乳清为原料，经脱盐、干燥制成的粉末状产品；非脱盐乳清粉指以乳清为原料，不经脱盐，经干燥制成的粉末状产品。
乳清蛋白粉指以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白含量不低于25%的粉末状产品。
浓缩乳清蛋白粉指以乳清为原料，采用超滤技术浓缩乳清中蛋白质，然后干燥制得蛋白质含量较高的粉末状产品。
分离乳清蛋白粉指在浓缩乳清蛋白粉的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白粉。
3.3 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.18 食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5413.5 食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定GB 5413.37 食品安全国家标准乳和乳制品中黄曲霉毒素M1的测定GB 11674 食品安全国家标准乳清粉和乳清蛋白粉GB/T 22388 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法卫生部、工业和信息化部、农业部、工商总局、质检总局公告2011年第10号关于三聚氰胺在食品中的限量值的公告经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定3.4 抽样3.4.1 抽样型号或规格预包装产品。
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乳清粉的生产、分类及简易鉴别方法
一、乳清粉的生产、分类：
1.概述：
乳清是生产干酪或干酪素时的副产品，乳清总固体占原料乳总干物质的一半，其主要成份有乳糖、乳清蛋白、矿物质等。
乳清蛋白占总乳蛋白的20%，牛乳中维生素和矿物质也都存在于乳清中。
具有很高的营养价值。
从生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪和凝乳酶干酪素获得的副产品乳清称为甜乳清，其pH值为5.9～6.6；盐酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清其pH值为4.3～4.6，为酸乳清。
乳清加工产品流程简图
2. 乳清粉的种类
乳清粉属全乳清产品，它是以乳清为原料，采用真空浓缩和喷雾（或滚筒）干燥工艺制成。
乳清粉、部分脱盐乳清粉及部分脱糖乳清粉的大致组成如下：
蛋白乳糖脂肪灰分
⑴、乳清粉的种类：
乳清粉根据来源不同分为甜乳清粉和酸乳清粉。
根据脱盐与否分为含盐乳清粉和脱盐乳清粉。
根据蛋白分离程度可分为高、中、低蛋白乳清粉。
在美国，根据加工方法和程度不同，乳清产品可归纳为：
①、甜性乳清粉产品：分低、中、高蛋白乳清粉。
※低蛋白乳清粉（渗析乳清粉）－－指从未添加任何防腐剂的新鲜乳清中，提取部分蛋白后的高乳糖产品；再经巴氏杀菌并干燥后，得到蛋白质含量为2.0--4.0% 用途：用于饲料配方中，提供高含量的乳糖，作为幼小动物的能量来源，亦能促进乳酸的合成，并提供多种氨基酸及微量元素，改善饲料质地及口感。
在食品行业中，可以作为补充乳糖的来源
※高蛋白乳清粉－－指未添加任何防腐剂的新鲜乳清，经巴氏杀菌并干燥后，得到蛋白质含量为11.0--14.5%
用途：在乳品、冷冻食品、焙烤、休闲食品、糖果和其他食品中用作经济的乳固形物来源。
在高温蒸煮和焙烤中强化色泽的形成；作为高温乳粉的替代品，对优质面包膨松起重要作用。
②、改性乳清粉产品：包括低乳糖乳清粉，脱盐乳清粉
③、乳清蛋白制品：乳清浓缩蛋白（WPC）和乳清分离蛋白（WPI）
※乳清浓缩蛋白制品（WPC）系列
乳清浓缩蛋白制品（WPC）系列通常有WPC—34、50、60、75、80几种，数字代表制品中蛋白质的最低含量，其中WPC—34制品的理化指标十分接近脱脂乳粉。
※乳清分离蛋白（WPI）
乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。
3.乳清粉的生产工艺：
（1）、普通乳清粉和脱盐乳清粉的生产技术
※普通乳清粉工艺流程：
乳清的预处理→杀菌→浓缩→乳糖的预结晶→喷雾干燥（滚筒干燥）→冷却→筛粉→包装
技术要点：
①、乳清的预处理
首先要除去乳清中的酪蛋白微粒，然后分离除去脂肪和乳清中的残渣。
②、杀菌
杀菌条件为85℃，15s。
③、浓缩
将乳清浓缩至干物质为30%左右的浓度再经另一套蒸发器浓缩至最终所需浓度
④、乳糖的预结晶
在结晶缸中，温度20℃左右下保温3～4h，搅拌速度控制在l0r/min左右
⑤、喷雾干燥（或滚筒干燥）
※脱盐乳清粉生产工艺基本与普通乳清粉相同，所不同的是脱盐乳清生产所用的原料乳清经脱盐处理，改变乳清中的离子平衡。
乳清脱盐多用离子交换树脂法和离子交换膜的电渗析法。
（2）、乳清蛋白制品的生产技术
※乳清浓缩蛋白制品（WPC）生产工艺
①、乳清预处理
首先采用自动排渣、离心分离机去除乳清中的细菌发酵剂细胞
②、乳清超滤
超滤的适宜温度是50℃（最高为55℃）。
对蛋白质含量超过60%～65%的产品，有必要采用重过滤。
③、干燥
超滤后的截留液需在冷藏条件下贮存（4℃），可采用66～72℃，15s热处理截留液，可降低细菌总数
※乳清分离蛋白（WPI）
乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。
要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分，通常需要离子交换技术与超滤技术相结合或超滤与微滤相结合制得二、乳清粉的简易鉴别方法：
感观上，正常的乳清粉其色泽呈现为白至浅黄色，有奶香味。
如果在加工过程中经过漂白处理，其产品呈乳白色，如不经过漂白处理，颜色由白色至浅黄色不等，这是由于生产不同品种的奶酪得到的乳清颜色有差异。
方法：将少量乳清粉充分溶于水中，静置。
品名溶液外观气味低蛋白乳清粉澄清，呈萤光黄绿色，偶尔有乳糖析出典型的乳清味道，有奶香
高蛋白乳清粉分层，上层为澄清液；下层为絮状沉淀典型的乳清味道，有奶香
注：乳清呈现萤光黄绿色，是因为水溶性核黄素的存在。