广式腊肠的制作工艺
广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方如下：
准备原料：5000克猪肉（瘦肉和肥肉的比例为3:1或2:1，根据个人口味调整）、肠衣、盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料。
切肉：将瘦肉切成小块，肥肉切成小丁，便于调味和灌肠。
腌制：将切好的肉放入碗中，加入适量的盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料，搅拌均匀后腌制1-2小时，让肉充分吸收调料的味道。
灌肠：将腌制好的肉放入肠衣中，用棉线将肠衣两端扎紧，挂在通风的地方晾干。
一般需要晾晒15-20天，待腊肠变硬且色泽红亮时即可。
保存：将晒好的腊肠装入塑料袋中，放入冰箱中冷藏保存。
需要注意的是，在制作广东腊肠时，需要注意以下几点：
在切肉时，要将瘦肉和肥肉分开切，因为它们在烹饪过程中需要的时间不同。
在腌制时，要根据个人口味调整调料的用量，使腊肠的味道符合自己的要求。
在灌肠时，要注意不要灌得太紧或太松，以免影响腊肠的口感和品质。
在晾晒时，要注意防止苍蝇叮咬和太阳直射，以免影响腊肠的卫生和质量。
在保存时，要注意防止腊肠受潮和变质，最好放在冰箱中冷藏保存。
总的来说，广东腊肠的制作需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了正确的配方和方法，就可以轻松制作出美味的广东腊肠。
广式腊肠配方
广式腊肠配方关于《广式腊肠配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
广式腊肠也是较为知名的一种香肠，平常在春节假期，许多别人会自己来制做香肠，广式腊肠搞好之后颜色十分的漂亮，味儿也非常的美味，是十分火爆的一种腊肠的做法，它的秘方也比较多，关键把握的是四个三的标准。
作法也是比较多的，下边我们就来了解一下广式腊肠秘方作法。
广式腊肠秘方“3，3，3，3”制是自做广式腊肠的經典完善秘方，即一斤猪肉用3钱食盐，3钱白砂糖，3钱上等生抽，3钱纯粮酒腌渍。
自然，这仅仅基本用材的量，是能够依据每个人口感爱好适度増加的，一般只增不降。
7斤猪瘦肉3斤白肉，相互配合5两白砂糖这个是标准占比，10斤肉用500克白砂糖、3两杏花村汾酒、2.5两盐、红曲粉20克。
以上的原材料中，糖、盐、酒是务必，别的的并不是务必。
自做广式腊肠作法一原材料：肥和猪瘦肉占比为2比8（2斤白肉配8斤后脚猪瘦肉）；制成品猪小肠猪肠衣8条（各2米）。
腌制料：50度以上高度酒5两，糖7两，盐2两截，生抽酱油2两截，酱油少量（可依据分别口感开展调整）。
提前准备：2份白肉前一天切一小块，先用80度上下的沸水清理表层的油，再用纯粮酒、糖（能够多放一点）、盐，翻拌腌渍一晚。
8份的猪瘦肉切完后，也是放纯粮酒、糖，这里就盐能够稍微多一点，也是腌渍一晚。
第二天，把白肉和猪瘦肉混在一起。
干的猪肠衣用温小水泡软，面用冷水走一遍，再捏干水份预留。
制做：将白肉和猪瘦肉灌进猪肠衣，拿筷子把肉往下压，酿满一条肠后，要用木签在上面插一些孔；绑紧的肠，用约50℃的开水清洗，挂太阳底下晒3天，再置荫凉阴凉处挂四天，至皮皱、硬身，就可以烹食。
自做广式腊肠作法二原材料：梅花肉2500克，盐30克，糖130克，生抽酱油80克，高度酒80克提前准备：梅花肉剁碎，与盐、糖、生抽酱油、纯粮酒混和，腌渍2～3钟头。
猪肠衣提早侵泡一个夜里，洗干净，理清。
作法：在猪肠衣的尾端扎个结，随后用专用工具把肉灌进猪肠衣里，再按段绑好，晾干吹干，直到冒油就可以收拢放进冰箱冷冻储存。
广式腊肠做法
广式腊肠（上海）
原料方：
猪肉70千克，肥肉30千克，白糖6.3千克，大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克，羊肠衣适量
制作方法
1、选料：选用新鲜猪精肉肥肉分别切成1厘米的方丁，用温水洗调干净除去浮油
2制馅：精肉丁肥内丁沥干水分，加入白糖，大酒，白酱油，精盐，硝酸钠，混合均匀搅拌后制成肠馅。
3、灌制：将洗净烘干的肠衣浸入温水中，捞出后灌入肠馅，灌满后扎口，平铺在按板上，用钢针在肠上扎眼，扎眼后每隔长12厘米结扎分段挂在竹竿上
4、晾晒：将挂好的香肠的竹竿，放到阳光下暴晒4小时，晒至水分散尽并有油浸出，出品率达70％左右即好。
5、熟制：晾晒好的腊肠放入蒸锅中，蒸制20-30分钟，出锅后冷却至凉，即为成品。
菜品特点：色泽美观，形体整齐，食之鲜美，略有余酸，深得大家喜欢品尝！。
广州腊肠制作教程和技巧
广州腊肠制作教程和技巧腊肠是广州地区一道传统美食，具有浓郁的咸香味道和特殊的口感。
本文将介绍广州腊肠的制作教程和一些技巧，帮助您在家制作出美味可口的腊肠。
材料准备制作腊肠所需的材料相对简单，包括：- 猪肉：选择肥瘦相间的猪肉，最好是猪肚肉或肥瘦适中的猪腿肉。
- 盐：适量的盐用于调味。
- 糖：一定量的糖用于提鲜。
- 料酒：用于去腥。
- 酱油：增添颜色和风味。
- 面粉：用于制作肠衣。
- 香料：可根据个人喜好添加少量香料，如五香粉、八角等。
制作步骤1. 准备工作：将猪肉切成小块，然后放入碗中加入盐、糖、料酒、酱油等腌制半小时，使其入味。
同时准备肠衣，将面粉加入适量的水，搅拌至成糊状。
2. 绞肉：将腌制好的猪肉放入肉绞机中，绞成较细的肉泥。
绞好的肉泥可以再用刀背拍打几下，使之更加细腻。
3. 填充肠衣：将准备好的肠衣套在填充肠管的金属管上，用勺子将绞好的肉泥填入肠衣内，尽量填满，并用手指轻轻捏紧，以免肉泥松散。
4. 晾晒腌制：用细线将填好肉泥的腊肠封口，然后将腊肠挂起来，放在通风处晾晒腌制2至3天，使其变得干燥而有弹性。
5. 烹饪食用：腌制好的腊肠可以煮熟或煮煎后食用。
煮熟时，可以将腊肠放入热水中煮熟，煮至腊肠变硬即可。
煮煎时，可以在平底锅中煎至两面金黄即可享用。
制作技巧- 选择适合的猪肉部位，肥瘦相间的猪肚肉或肥瘦适中的猪腿肉都是不错的选择。
- 腌制的时间不要过长，半小时即可入味。
- 将肉泥绞制得细腻，可以提高口感。
- 在填充腊肠时，要均匀填满，避免肉泥松散。
- 晾晒的时间需要根据天气和自身口味来决定，以使腊肠达到理想的口感。
- 煮熟或煮煎时，火候要掌握好，避免腊肠煮得太老或过生。
这就是广州腊肠的制作教程和一些技巧。
希望这份文档能够帮助您在家制作出美味的广州腊肠。
祝您制作成功，享受美食！。
广东腊肠
广东腊肠广东腊肠是一种非常有特色的中国传统美食，其独特的制作工艺和口感受到了广大食客的喜爱和追捧。
下面将给大家介绍一下广东腊肠的由来、制作方法以及饮食文化等相关内容。
广东腊肠，也称为广式腊肠，起源于广东潮汕地区。
潮汕地区有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，当地人民对美食有着独特的见解和追求。
腊肠的制作工艺经过长期的发展和积累，形成了独特的风味，成为当地人民餐桌上的常见菜品。
制作广东腊肠的关键步骤是选材和腌制。
广东腊肠的选材非常讲究，通常使用优质的瘦肉和猪肚，配以适量的糯米、葱姜蒜等调料。
选好的瘦肉经过切丁和剁泥的处理后，加入适量的盐、糖、酱油、料酒等调料进行腌制。
制作过程中需注意控制好腌制的时间和温度，以确保腊肠的成熟度和口感。
腌制完成后，将腌制好的肉馅填入用猪肚制作的肠衣中。
肠衣需事先用清水洗净，并晾干备用。
肉馅填入肠衣后，将肠衣两端用线封口，再进行一定时间的晾晒和蒸煮。
晾晒和蒸煮的时间长短影响着腊肠的口感和成品水分含量，不同的制作地区和个人口味有所差异。
广东腊肠制作精细，口感鲜美，香气四溢。
煮熟的腊肠外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁，肉馅饱满，风味独特。
腊肠的口感柔软咸香，回味无穷，在传统节日和宴席上都是必备佳肴。
与包子、粽子等搭配食用，味道更加鲜美。
广东腊肠是广东地区的传统美食，也是潮汕地区的特色菜品之一。
其制作工艺考究，口感独特，既有酥脆的外皮，又有鲜嫩多汁的肉馅，给人带来美妙的风味享受。
腊肠制作过程中需耐心细致，并兼顾食材的选择和腌制时间的控制，才能制作出色香味美的腊肠。
广东腊肠作为广东潮汕地区的特色美食，是非常受欢迎的一道菜品。
无论是在家庭聚餐、团体宴请还是过年过节等场合，广东腊肠都是不可或缺的美味佳肴。
它的独特风味和精湛制作工艺不仅可以满足人们的口腹之欲，更能够体现出潮汕地区的饮食文化和独特风格。
同时，广东一带的腊肠也以其特色口味和高品质而享誉全国。
不仅是广东人自己喜爱，也吸引了很多游客前来品尝。
正宗广味香肠配方
正宗广味香肠配方用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。
四川腊肠的制作过程:原料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作过程:1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!腊肠的制作方法主要原料猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等。
2024版广式腊肠的加工制作工艺――肉制品课件
肉制品课件contents •原料选择与准备•加工工艺流程概述•腌制与调味技术要点•灌装与结扎操作指南•烘干与熏烤技术探讨•包装、储存与运输管理目录01原料选择与准备选用新鲜或冷冻猪肉，肉质细嫩、口感鲜美，肥瘦比例适宜。
猪肉鸡肉鸭肉可选用鸡胸肉或鸡腿肉，提供额外的口感和风味。
部分广式腊肠也会加入鸭肉，增加香气和风味层次。
030201原料肉种类及特点白酒糖盐酱油、五香粉等辅料选择与搭配01020304选用优质白酒，增加腊肠的香气和风味，同时有助于防腐。
提供甜味，与白酒、盐等共同形成独特口感。
调味作用，同时有助于脱水防腐。
增加色泽和风味，使腊肠更具特色。
将原料肉清洗干净，去除血污和杂质。
清洗将原料肉切成适宜大小的肉丁或肉条，方便后续灌制和加工。
切割将切好的原料肉加入适量的盐、糖、白酒等辅料进行腌制，腌制时间根据配方和工艺要求而定。
腌制原料预处理方法质量标准与检验腊肠应呈红褐色或枣红色，表面干爽、有光泽，切面组织紧密、无空洞。
水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等应符合相关标准。
细菌总数、大肠菌群、致病菌等应符合食品安全标准。
包括感官检验、理化检验和微生物检验等，确保产品质量和安全。
感官指标理化指标微生物指标检验方法02加工工艺流程概述冷却与包装烘烤完成后进行自然冷却，然后进行真空包装。
将灌好的腊肠放入烘烤房中进行烘烤，再采用烟熏工艺增加风味。
灌肠与打结将腌制好的肉馅灌入肠衣中，并用棉线打结分段。
原料选择与准备选用新鲜、无病变的猪肉，按照一定比例搭配肥瘦肉。
绞肉与腌制将选好的猪肉进行绞碎，加入食盐、糖、酒等调料进行腌制。
工艺流程图展示确保原料肉新鲜、无病变，符合食品安全标准。
原料肉的质量控制腌制时间要充足，温度要适宜，以保证肉馅充分入味。
腌制时间与温度控制灌肠时要控制紧实度和均匀性，避免过松或过紧。
灌肠的紧实度与均匀性烘烤温度和时间要根据产品要求进行控制，避免烤焦或烤不熟。
烘烤温度与时间控制关键操作点介绍绞肉机灌肠机烘烤房真空包装机设备选型及布局规划选用不锈钢材质、易于清洗的绞肉机。
广式腊肠制作工艺
广式腊肠制作工艺广式腊肠是广东地区传统的腊味之一，其制作工艺独特，口感鲜美。
下面是广式腊肠的制作工艺。
材料准备：1.猪肉：选择肥瘦相间的肉块，一般以五花肉为主。
2.猪肠：选择猪肠作为腊肠的外壳。
3.调味料：包括食盐、糖、五香粉、酱油、料酒等。
制作步骤：1.进行准备工作：将猪肉切成小块，用温水泡洗，去除血水和杂质。
将猪肠冲洗干净，去除杂质，用开水煮沸，再用清水冲洗干净。
2.腌制猪肉：将切好的猪肉块放入容器中，加入适量的盐、糖、五香粉、酱油、料酒，搅拌均匀，腌制24小时，使猪肉入味。
3.填充猪肠：将腌制好的猪肉块放入猪肠中，用细缝隙将猪肠封口，保持肠内不外漏。
4.挂晾熟成：将填好的猪肠挂晾，置于通风处，晾晒2-3天。
晾晒的目的是使腊肠内的水分慢慢蒸发，增加肉质的口感与香气。
5.熏制腊肠：将晾晒好的腊肠放入熏炉中，用槐木、麻木等木材熏制3-5天。
熏制的温度和时长对腊肠的口感和香气都有一定影响，需要根据个人口味进行调整。
6.成品保存：将熏制好的腊肠晾凉，放入密封容器中，存放在阴凉干燥处。
腊肠可以保存较长时间，但在食用前需要煮熟。
制作广式腊肠需要注意以下几点：1.腌制猪肉时，可以根据个人口味调整调味料的用量，增加或减少盐、糖、五香粉、酱油等的分量。
2.填充猪肠时要注意将猪肠封口牢固，避免肉馅外漏。
3.晾晒腊肠时要保持通风和干燥，可以利用风扇或晾衣架等工具辅助进行晾晒。
4.熏制腊肠时的温度和时长要根据个人口味进行调整，过长或过短的熏制时间都可能影响口感和香气。
5.在煮熟腊肠前，可以用清水浸泡一段时间，以去除可能的熏制味道。
总结：广式腊肠的制作工艺虽然繁琐，但制作出来的腊肠味道鲜美，口感十分独特。
只要掌握好制作工艺，就能在家中自制出传统的广式腊肠了。
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腊肠的制作安排（10斤/次，2批次）流程图：
需要提前准备的材料：
1、肥瘦和瘦肉
2、肠衣及麻绳
3、糖、盐、汾酒、鸡精、味精、砧板
4、装腊肠馅料用的大盆（每组至少2个）、不锈钢刀每组一把
5、晾晒用的长杆或晾晒架（4支）
6、报纸（30大张以上）（用于铺垫桌面）
7灌肠机
8 绞肉机
9 牙签（一包，扎孔用）
10 温度计（每组一支）
11包装袋准备和设计
工艺要点
1 原料肉选择：符合卫生标准、无伤痕的新鲜猪肉，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘为好。
2 原料肉处理
肥肉切丁：切成（）cm3大小的肉丁，用50℃温水漂洗，去浮油、污物，滤水，共漂洗两次。
瘦肉搅拌：切成3cm×8cm适合放进绞肉机的大小，用绞肉机搅拌。
3 配制调料：
配方：瘦肉70%，肥肉30%。
其他调料按肉重，精盐2%，亚硝酸钠%，蔗糖13%，酒2%，味精%，鸡精%。
广式腊肠的配方，如表1所示
表1 广式腊肠的配方（三七肠）：
原辅料重量（g）
瘦肉7斤
肥肉3斤
蔗糖650
食盐100
50度汾酒100
味精
鸡精
亚硝
水750
4 拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入16%-20%左右的温水，调节粘度和硬度，放置1-2h，加入白酒。
5 肠衣准备：天然干肠衣，用温水浸泡10分钟后直接套进灌肠管。
6 灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。
7 扎针排气：用排针进行扎针，利于排出空气和干燥过程中的水份蒸发。
8 捆线结扎：根据产品的长短，用细麻绳打结。
9 漂洗：用35-40 ℃温水漂洗，洗去肠衣表面的油污，挂杆。
10发酵：在30℃下发酵2d
11 晾晒或烘烤：日光下暴晒2-3天，或40-60 ℃烘房烘48～72h 。
在阴凉通风的场所晾挂10-15天。
成品腊肠的水分含量需要在20%以下。
12 包装：内包装需抽真空包装，要求包装内的腊肠齐整一致，包装美观。
空白组：不添加任何菌株
开启鼓风机，设温55度烘烤8个钟后，吹风冷却至室温（大概4个钟，一定要冷却至室温，不然要移出烘箱）后，切掉电源过夜。
（注意：为了确保安全，在开启大烘箱期间，要保证有人负责看管。
提醒：使用烘箱时，一定要注意温度设定，要开启鼓风机。
）。