菜品的味型知识页PPT文档
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中餐菜肴知识培训ppt课件
中餐的起源与发展
详细描述中餐在全球化背景下的发展趋势，以及中餐在国际上的影响和传播。
随着全球化的进程，中餐已经成为了世界各地人们喜爱的美食之一。中餐的烹饪技术和口味也在不断地创新和发展，与世界 各地的美食文化相互融合，形成了许多新的菜式。同时，中餐在国际上也得到了广泛的传播和认可，成为了代表中国饮食文 化的重要标志之一。
中餐菜肴知识培训ppt 课件
汇报人：可编辑
2023-12-27
目录
Contents
• 中餐简介 • 常见中餐菜肴 • 中餐烹饪技巧 • 中餐礼仪与文化 • 中餐创新与发展
01 中餐简介
中餐的起源与发展
详细描述中餐的起源，以及随着历史 的发展，中餐在各个时期所受到的影 响及其演变过程。
VS
中餐的起源可以追溯到数千年前，随 着古代农业和烹饪技术的发展，中餐 逐渐形成了自己独特的风格和口味。 在历史上，中餐受到了许多外来文化 和烹饪技术的影响，如丝绸之路上的 贸易交流，以及西方传教士带来的西 方食材和烹饪技术，都为中餐的发展 注入了新的元素。
中餐的特点与分类
详细描述中餐的特点，包括食材、口味、烹饪技巧等方面。
中餐在食材上讲究选用新鲜、优质的食材，注重食物的原汁原味和营养价值。在口味上，中餐追求口 感丰富、层次分明，强调酸、甜、苦、辣、咸等多种味道的协调和平衡。在烹饪技巧上，中餐以炒、 炖、煮、炸等多种方式为主，注重火候的控制和烹饪时间的掌握。
国际Байду номын сангаас可
02
中餐在国际上获得认可和赞誉，成为代表中国文化的名片。
文化交流
03
中餐成为中外文化交流的桥梁，促进世界对中国的了解和认同
。
THANKS
02 常见中餐菜肴
菜品的味型知识介绍
豆腐、粉丝等
18
4、决定菜肴的滋味
调味后、可以赋予菜肴特殊的味道，如糖醋 味、麻辣味、鱼香味等。同一食材可以做成 不同的味型。
5、增加菜肴的色泽
可借助有色调料在加热中与其他物质发生呈 色反应来增加菜肴的色泽。如牛奶、精盐、 蛋清可使鱼片洁白
6、增加营养
酱油和酱，蛋白质含量丰富
芝麻、芝麻酱蛋白质含量达20%
16
黑色菜：以各种菌类、海藻类和一切黑色的 特殊的营养食物为主。 黑色给人以自然、质朴、和营养的感觉
17
四、调味的作用
1、除异味
如动物内脏、牛、羊、猪肉等的臭、臊、膻 等不良气味
2、减轻烈味刺激
芹菜、萝卜、茴香、辣椒等具有特殊的气味， 用水焯一下可以减轻烈味
3、辅助主料增加味道
有些原料淡而无味，如燕窝、鱼翅、海参、
30
沙嗲酱：热菜烹调、沙嗲名炉鱼；作用： 提色、质地细腻、辛辣味突出，咸味浓
31
OK汁：用于炸、汆、涮、煎类菜肴制作， 蘸食；作用：开胃去腻、果香味浓郁
咖喱油：是糊状和油煎制而成，色金黄、 用于热菜制作，如咖喱牛肉，咖喱饭；作 用：鲜辣开胃
日本芥末酱：生鱼片、鱼虾类、刺身吃，必须蘸日 本芥末酱独具风味；作用：集咸辣酸于一体
32
香味：用于腌渍品、乳制品烧烤等；作用： 具有防腐和杀菌的作用，盛行于东南亚
香芹味：用于配制素菜，根叶均有香气； 作用：提味、增色、增香
薄荷：用于沙拉、炖肉、汤类、调配香辛 料；作用：又名鱼香草，突出芳香、清凉
草莓酱：用作甜卷和面包酱；作用：突出 果酸美味
33
也称为基本味，次口味是独立存在的，包括酸味、 甜味、苦味、以上单一味组合而成的味道。 它是菜肴的根本味道。
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第五章 调味.ppt
18
第四节 调色与增香
二、 菜肴的调色方法
2.变色法 变色法是利用有关的调味料改变原料的本色，使烹制的菜肴呈现鲜亮色泽的调色方法。变色法主要
利用菜肴在烹制过程中发生焦糖化反应或美拉德反应来改变色泽。
3.兑色法 兑色法是用有关调味料以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的方法。多用于以水为传热介质的烹
调方法。常用的调味料有酱油、 红醋、红糟、 糖色、 番茄酱、 甜酱、 食用色素等。
在烹制菜肴时，必须按照地方菜的不同规格要求进行调味，尤其是地方名菜，必须保持菜肴的风味 特色，做到 “炒什么菜，像什么菜”。 3.根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色
在天气炎热的夏季人们往往喜欢口味较清淡、颜色较淡的菜肴；在寒冷的冬季，则喜欢口味较浓厚、 颜色较深的菜肴。在调味时可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化适当灵活掌握。 4.根据原料的不同性质调味
味的适应现象
• 当连续品尝 某些味时， 味觉的反应 或新鲜感都 会越来越弱
6
第二节 菜肴的味型与调配
一、 常见菜品味型的主要特征
7
第二节 菜肴的味型与调配
一、 常见菜品味型的主要特征
8
第二节 菜肴的味型与调配
一、 常见菜品味型的主要特征
9
第二节 菜肴的味型与调配
二、 几种复合调味料的调配
1.椒盐 椒盐味香咸，各地加工方法相似，多用于干炸菜肴。 用料：花椒500克，盐1.5千克。 制法：先将食盐放入炒锅内，炒干水分，然后放入花椒，炒至焦黄时，取出放案板上，擀成细末即可。
3
第一节 味的概念与种类
一、 味的概念
味是指食物中含有的呈味物质，可以分成可口和不可口两大类。可口味指的是咸、甜、鲜等；不可 口味指的是苦、臭、腥等。
第四节 调色与增香
二、 菜肴的调色方法
2.变色法 变色法是利用有关的调味料改变原料的本色，使烹制的菜肴呈现鲜亮色泽的调色方法。变色法主要
利用菜肴在烹制过程中发生焦糖化反应或美拉德反应来改变色泽。
3.兑色法 兑色法是用有关调味料以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的方法。多用于以水为传热介质的烹
调方法。常用的调味料有酱油、 红醋、红糟、 糖色、 番茄酱、 甜酱、 食用色素等。
在烹制菜肴时，必须按照地方菜的不同规格要求进行调味，尤其是地方名菜，必须保持菜肴的风味 特色，做到 “炒什么菜，像什么菜”。 3.根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色
在天气炎热的夏季人们往往喜欢口味较清淡、颜色较淡的菜肴；在寒冷的冬季，则喜欢口味较浓厚、 颜色较深的菜肴。在调味时可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化适当灵活掌握。 4.根据原料的不同性质调味
味的适应现象
• 当连续品尝 某些味时， 味觉的反应 或新鲜感都 会越来越弱
6
第二节 菜肴的味型与调配
一、 常见菜品味型的主要特征
7
第二节 菜肴的味型与调配
一、 常见菜品味型的主要特征
8
第二节 菜肴的味型与调配
一、 常见菜品味型的主要特征
9
第二节 菜肴的味型与调配
二、 几种复合调味料的调配
1.椒盐 椒盐味香咸，各地加工方法相似，多用于干炸菜肴。 用料：花椒500克，盐1.5千克。 制法：先将食盐放入炒锅内，炒干水分，然后放入花椒，炒至焦黄时，取出放案板上，擀成细末即可。
3
第一节 味的概念与种类
一、 味的概念
味是指食物中含有的呈味物质，可以分成可口和不可口两大类。可口味指的是咸、甜、鲜等；不可 口味指的是苦、臭、腥等。
新版餐厅菜品介绍餐饮美食舌尖上的美味ppt模板
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菜品的基础知识ppt课件
2
味型的基本知识
三、味=基本味+复合味
1、基本味(单一味)咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦。
甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜) 苦：使菜肴更清
新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母)
酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋) 鲜：使微弱，基
本味的东西更浓。
辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根) 香：增强菜肴
的芳香，冲淡膳腥味。36来自燕窝红烧极品官燕
518
500
Braised Imperial Bird’s Nest Soup
金华蟹皇官燕
518
500
Braised Imperial Bird’s Nest Soup with Crab Roe and
Yunnan ham and Scallops
鱼子带子官燕 518
23
地理位置
四川省位于我国西南重地,在历史上很多朝代 的政治.经济.文化中心,入川的官员.商人多带 厨师随行,加上历史上几次人口大迁徙全国人 口入川甚多，五方杂处。随着生产发展，经 济繁荣,川菜在历代厨师总结自己及其他地方 地区烹饪经验的基础上,吸收了南北菜肴烹调 技艺之长及官、商家宴菜品的优点。形成了 南菜北味，北菜川烹的现象。
菜品的基础知识
Crowne Plaze ChengDu Ganda Garden
1
第一章 烹调知识
一、烹调的概念：将经过选料、初加工、切 配的原料进行烹制和调味，从而制成完整、 成熟的菜肴的全过程。
二、调味的作用：将味道不正的菜调正，把 味道过正的菜调到合适的口味，把不同味道 的食物调成同一味道，同时调味还可以增加 菜肴的色彩，起到美化菜肴，增强食欲的作 用。
21
自然资源
四川省位于长江中上游， 四面环山，江河 纵横， 沃野千里，气候温和，物产丰富， 水利发达，灌溉成系，自古就有天府之国的 称号。水产又江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟等。 山岳深秋地区多产熊、鹿、獐、竹笋、银耳 及虫草等野味山珍.
味型的基本知识
三、味=基本味+复合味
1、基本味(单一味)咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦。
甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜) 苦：使菜肴更清
新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母)
酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋) 鲜：使微弱，基
本味的东西更浓。
辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根) 香：增强菜肴
的芳香，冲淡膳腥味。36来自燕窝红烧极品官燕
518
500
Braised Imperial Bird’s Nest Soup
金华蟹皇官燕
518
500
Braised Imperial Bird’s Nest Soup with Crab Roe and
Yunnan ham and Scallops
鱼子带子官燕 518
23
地理位置
四川省位于我国西南重地,在历史上很多朝代 的政治.经济.文化中心,入川的官员.商人多带 厨师随行,加上历史上几次人口大迁徙全国人 口入川甚多，五方杂处。随着生产发展，经 济繁荣,川菜在历代厨师总结自己及其他地方 地区烹饪经验的基础上,吸收了南北菜肴烹调 技艺之长及官、商家宴菜品的优点。形成了 南菜北味，北菜川烹的现象。
菜品的基础知识
Crowne Plaze ChengDu Ganda Garden
1
第一章 烹调知识
一、烹调的概念：将经过选料、初加工、切 配的原料进行烹制和调味，从而制成完整、 成熟的菜肴的全过程。
二、调味的作用：将味道不正的菜调正，把 味道过正的菜调到合适的口味，把不同味道 的食物调成同一味道，同时调味还可以增加 菜肴的色彩，起到美化菜肴，增强食欲的作 用。
21
自然资源
四川省位于长江中上游， 四面环山，江河 纵横， 沃野千里，气候温和，物产丰富， 水利发达，灌溉成系，自古就有天府之国的 称号。水产又江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟等。 山岳深秋地区多产熊、鹿、獐、竹笋、银耳 及虫草等野味山珍.
卤味烹制技巧培训ppt课件
卤味烹制技巧培训ppt课件
汇报人： 2024-01-01
• 卤味概述与基础知识 • 食材选择与预处理 • 卤汁配制与保存 • 烹制过程详解与实操演示 • 常见问题解答与经验分享 • 创意搭配与延伸应用
01
卤味概述与基础知识
卤味定义及特点
卤味定义
卤味是指用卤水煮制而成的各类 食品，具有独特的香味和口感。
品尝与调整
邀请学员品尝成品，并根据反 馈进行口味和烹饪技巧的调整
。
05
常见问题解答与经验分享
卤味过咸或过淡处理方法
卤味过咸处理
若卤味过咸，可适量加入清水或高汤稀释盐分，同时可添加一些甜味食材（如 红枣、甘草等）中和咸味。
卤味过淡处理
若卤味过淡，可增加盐、酱油等调味品的用量，或延长卤制时间，使食材充分 吸收卤汁味道。
卤味特点
卤味食品具有色泽美观、香气扑 鼻、味道鲜美、口感丰富等特点 。
卤味起源与发展
卤味起源
卤味起源于中国的传统烹饪技艺，历 史悠久，流传至今。
卤味发展
随着烹饪技术的不断进步和人们对美 食的追求，卤味逐渐发展成为一种独 特的食品文化，并在现代餐饮业中占 据重要地位。
常用香料与调料介绍
常用香料
香料与调料的作用
适量添加盐
盐是天然的防腐剂，适量添加 可延长卤汁的保存时间。
04
烹制过程详解与实操演示
火候掌握及时间控制要点
火力大小选择
根据食材和烹饪方法选择合适的 火力，如大火快煮或小火慢炖。
时间控制
精确掌握各种食材的烹饪时间， 避免过熟或不熟。
观察火候
通过观察食材颜色、气味和汤汁 变化来判断火候是否合适。
不同食材烹制顺序安排
。
汇报人： 2024-01-01
• 卤味概述与基础知识 • 食材选择与预处理 • 卤汁配制与保存 • 烹制过程详解与实操演示 • 常见问题解答与经验分享 • 创意搭配与延伸应用
01
卤味概述与基础知识
卤味定义及特点
卤味定义
卤味是指用卤水煮制而成的各类 食品，具有独特的香味和口感。
品尝与调整
邀请学员品尝成品，并根据反 馈进行口味和烹饪技巧的调整
。
05
常见问题解答与经验分享
卤味过咸或过淡处理方法
卤味过咸处理
若卤味过咸，可适量加入清水或高汤稀释盐分，同时可添加一些甜味食材（如 红枣、甘草等）中和咸味。
卤味过淡处理
若卤味过淡，可增加盐、酱油等调味品的用量，或延长卤制时间，使食材充分 吸收卤汁味道。
卤味特点
卤味食品具有色泽美观、香气扑 鼻、味道鲜美、口感丰富等特点 。
卤味起源与发展
卤味起源
卤味起源于中国的传统烹饪技艺，历 史悠久，流传至今。
卤味发展
随着烹饪技术的不断进步和人们对美 食的追求，卤味逐渐发展成为一种独 特的食品文化，并在现代餐饮业中占 据重要地位。
常用香料与调料介绍
常用香料
香料与调料的作用
适量添加盐
盐是天然的防腐剂，适量添加 可延长卤汁的保存时间。
04
烹制过程详解与实操演示
火候掌握及时间控制要点
火力大小选择
根据食材和烹饪方法选择合适的 火力，如大火快煮或小火慢炖。
时间控制
精确掌握各种食材的烹饪时间， 避免过熟或不熟。
观察火候
通过观察食材颜色、气味和汤汁 变化来判断火候是否合适。
不同食材烹制顺序安排
。
重庆美食PPT课件
4
酸辣粉பைடு நூலகம்
• “重庆酸辣粉”是纯天然绿色食品，由于价 廉物美，长期以来一直深受人们的喜爱， 其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不 腻”！素有“天下第一粉”之美名，酸辣 粉行业的第一品牌是华飞四季旺。
5
• “重庆酸辣粉”以其价廉物美口味独特 的优势在全国各大城市销售异常火爆。 “酸辣粉”是四川城乡间广为流传的传统 小吃之一。
2
• 二十年代在重庆江北城发展壮大。最初一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后， 洗净煮一煮而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的 大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头一般卖 劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若 干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭 店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅， 卤汁、蘸汁也改为由
香菜2棵，花椒适量，土辣椒2
• 肥肠酸辣粉
• 个，
•
调料：
•
食用油30克，香油1小匙，高汤18大匙，醋1小匙，辣椒粉1/2小匙，精盐
1/2小匙，味精1/2小匙，
•
做法：
•
1.红薯粉洗净，用清水泡发，
•
2.香菜洗净切段，
•
3.香葱洗净切花，
•
4榨菜切末，
•
5.锅内倒入油，烧热，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加
重庆美食
1
• 重庆的饮食以川菜为主。川菜的味型之多，居各 大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大 类。 第一类为麻辣类味型，其中鱼香、陈皮、怪 味是川菜独有的味型，烹调难度大，菜品有鱼香 肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。 第二类为辛香类味型，具有代表性的菜品有 烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。 第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广， 菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、 鸡豆花、锅巴肉片等
酸辣粉பைடு நூலகம்
• “重庆酸辣粉”是纯天然绿色食品，由于价 廉物美，长期以来一直深受人们的喜爱， 其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不 腻”！素有“天下第一粉”之美名，酸辣 粉行业的第一品牌是华飞四季旺。
5
• “重庆酸辣粉”以其价廉物美口味独特 的优势在全国各大城市销售异常火爆。 “酸辣粉”是四川城乡间广为流传的传统 小吃之一。
2
• 二十年代在重庆江北城发展壮大。最初一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后， 洗净煮一煮而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的 大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头一般卖 劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若 干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭 店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅， 卤汁、蘸汁也改为由
香菜2棵，花椒适量，土辣椒2
• 肥肠酸辣粉
• 个，
•
调料：
•
食用油30克，香油1小匙，高汤18大匙，醋1小匙，辣椒粉1/2小匙，精盐
1/2小匙，味精1/2小匙，
•
做法：
•
1.红薯粉洗净，用清水泡发，
•
2.香菜洗净切段，
•
3.香葱洗净切花，
•
4榨菜切末，
•
5.锅内倒入油，烧热，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加
重庆美食
1
• 重庆的饮食以川菜为主。川菜的味型之多，居各 大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大 类。 第一类为麻辣类味型，其中鱼香、陈皮、怪 味是川菜独有的味型，烹调难度大，菜品有鱼香 肉丝、陈皮牛肉、水煮牛肉、宫保鸡丁等。 第二类为辛香类味型，具有代表性的菜品有 烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉等。 第三类为咸鲜酸甜类味型，这一类味型使用较广， 菜品极多，有代表性的如干烧鱼翅、芙蓉鸡片、 鸡豆花、锅巴肉片等
中国菜介绍ppt共25页
中国菜介绍
形成因素
习俗原因 气候原因 烹饪方法
中国菜介绍
习俗原因
当地的物产和风俗习惯。如： 中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜； 中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、 肉； 中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
中国菜介绍
气候原因
各地气候差异形成不同口味。一般说来： 中国北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主； 中国华东地区气候温和，菜肴以甜味和咸味 为主； 西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。
中国菜介绍
浙菜
由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名 的是杭州菜。 浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻 。 浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域 性口味偏爱外，富饶的物产也是其因素之一。 浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史。
中国菜介绍
粤菜
粤菜即广东地方风味菜。 粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而 著称于世。 粤菜的总体特点是选料广泛、新奇且新鲜，菜肴口味尚清淡 ，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻。 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐鸡、白灼 基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
各式特色饮食。
杭州酥油饼 新疆羊肉串
广西小吃-桂林米粉
台湾卤肉饭
东北小吃-大丰收
哈尔滨红肠
广东龟苓膏
山东大煎饼
中国菜介绍
川菜
不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海 外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称。 川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、 菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变 化巧妙而著称。“味在四川”，便是世的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野 味，都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料。 苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调 方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽， 形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味 和徐海风味四大流派。
形成因素
习俗原因 气候原因 烹饪方法
中国菜介绍
习俗原因
当地的物产和风俗习惯。如： 中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜； 中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、 肉； 中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
中国菜介绍
气候原因
各地气候差异形成不同口味。一般说来： 中国北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主； 中国华东地区气候温和，菜肴以甜味和咸味 为主； 西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。
中国菜介绍
浙菜
由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名 的是杭州菜。 浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻 。 浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域 性口味偏爱外，富饶的物产也是其因素之一。 浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史。
中国菜介绍
粤菜
粤菜即广东地方风味菜。 粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而 著称于世。 粤菜的总体特点是选料广泛、新奇且新鲜，菜肴口味尚清淡 ，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻。 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐鸡、白灼 基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
各式特色饮食。
杭州酥油饼 新疆羊肉串
广西小吃-桂林米粉
台湾卤肉饭
东北小吃-大丰收
哈尔滨红肠
广东龟苓膏
山东大煎饼
中国菜介绍
川菜
不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海 外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称。 川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、 菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变 化巧妙而著称。“味在四川”，便是世的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野 味，都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料。 苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调 方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽， 形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味 和徐海风味四大流派。
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5、调味的三个阶段
基本调味：烹调菜肴的第一个阶段，即加热 前的调味。具体方法是先用盐、酱油、绍酒、 糖等调味把原料拌匀或浸渍一下，然后加热。 如炸带鱼、贵妃鸡翅等
定型调味：烹调菜肴的第二个阶段，即加热 过程中的调味，也是决定性调味。
辅助调味：烹调菜肴的第三个阶段，即加热 后的调味。增强菜肴的滋味。如炸制菜肴需 要有番茄汁，辣酱油，椒盐等。生吃海鲜类、 白灼类也是如此
2、舌头的不同部位对味觉的感受 舌尖对甜、咸的感觉最强 舌根对苦的感觉最强 舌两侧对酸的感觉最强
3、味觉对时间因素的影响
不同的味觉适应所要时间是不同的。 人的味觉器官对酸溶液1.5—3分钟才能适应，甜
溶液1.5—2.5分钟才能适应，咸溶液之需要20 秒—2分钟的适应时间。 所以上菜先清淡后味重，先咸后甜 三、味型的分类 （一）传统味型分类
常见的菜肴辅助调味和配料如下
海产刺身类：日本芥辣、日本鲜酱油
乳猪：砂糖、乳猪酱
卤水片类：蒜蓉、白醋
卤 水 鹅 片
白灼类：辣椒丝、鲜豉油
脆皮乳鸽：豉油、椒盐
蒸蟹：蒜茸、浙醋
五、西餐调味料
藏红花：用途汤、酱汁、米饭、蛋糕、米饭； 有提味、提色、提香作用
沙拉酱：凉菜调料、沙拉哈密瓜
沙嗲酱：热菜烹调、沙嗲名炉鱼；作用： 提色、质地细腻、辛辣味突出，咸味浓
OK汁：用于炸、汆、涮、煎类菜肴制作， 蘸食；作用：开胃去腻、果香味浓郁
咖喱油：是糊状和油煎制而成，色金黄、 用于热菜制作，如咖喱牛肉，咖喱饭；作 用：鲜辣开胃
日本芥末酱：生鱼片、鱼虾类、刺身吃，必须蘸日 本芥末酱独具风味；作用：集咸辣酸于一体
红色食物：以动物性食材为主，包括各种肉 类、鱼虾类。
红色菜会兴奋中枢神经，振奋精神。给人 以华贵、富有、喜庆感觉。
黄色菜：以干果类、豆类为主，包括大豆、豆制品 和仔仁类等
黄色食物高雅、温馨、赏心悦目。
绿色菜：以水果、蔬菜等植物性原料为主
绿色菜肴会让人舒缓情绪、愉悦身心。 绿色菜肴给人以鲜活、自然之感。
椒盐味
酱香味：酱香牛肉
蜜汁菜：蜜汁鸡翅
陈皮型
鲍汁苦瓜饭
海皇凉瓜卷
苦尽甘来
（二）对味的感觉分类
1、心理感觉 食物色泽可分为白色、红色、黄色、绿色、
黑色等。每种颜色都有特定的心理味觉
白色食物：以提供碳水化合物为主的谷物 食品，包括米、面类。
白色给人以整洁、 软嫩、清淡之感，
醋可以增加对钙的吸收；大蒜有杀菌的作用。
五、调味的规律
1、味的突出
在烹调过程中，把同一味的两种以上不同呈味 物质混合在一起，从而呈现味感突出增强的相 乘效果。
2、味的相互抵消
在烹调过程中，将两种不同味觉的呈味物质以 适当的比例混合以后，可以是一种味觉比单独 存在是所呈现的味觉有所减弱。如菜过咸可放 入适量糖
豆腐、粉丝等
4、决定菜肴的滋味
调味后、可以赋予菜肴特殊的味道，如糖醋 味、麻辣味、鱼香味等。同一食材可以做成 不同的味型。
5、增加菜肴的色泽 可借助有色调料在加热中与其他物质发生呈
色反应来增加菜肴的色泽。如牛奶、精盐、 蛋清可使鱼片洁白 6、增加营养 酱油和酱，蛋白质含量丰富 芝麻、芝麻酱蛋白质含量达20%
黑色菜：以各种菌类、给人以自然、质朴、和营养的感觉
四、调味的作用
1、除异味 如动物内脏、牛、羊、猪肉等的臭、臊、膻
等不良气味 2、减轻烈味刺激 芹菜、萝卜、茴香、辣椒等具有特殊的气味，
用水焯一下可以减轻烈味 3、辅助主料增加味道 有些原料淡而无味，如燕窝、鱼翅、海参、
香味：用于腌渍品、乳制品烧烤等；作用： 具有防腐和杀菌的作用，盛行于东南亚
香芹味：用于配制素菜，根叶均有香气； 作用：提味、增色、增香
薄荷：用于沙拉、炖肉、汤类、调配香辛 料；作用：又名鱼香草，突出芳香、清凉
草莓酱：用作甜卷和面包酱；作用：突出 果酸美味
菜品的味型知识
一、什么是调味
调味指在制作 菜肴时，运用各种调味品和调味 手段，使菜肴主料、辅料、调料科学组合、相互 作用产生复合的化学反应，出现一种特殊的滋味。
二、影响菜肴味道的感觉因素
1、温度对味觉的影响 温度是影响味觉敏感性的主要因素。 冷盘保持凉给人以爽口之感。
随着温度的升高味觉的敏感度逐渐降低。菜 品温度在17—42度时，人们对盐的敏感度降 低。对特别热的菜感觉不出咸。
3、味的对比
根据调味料的属性和所需要的某种滋味的溶液浓 度的需要，按比例进行滋味的配合，使其中一种 滋味加重，就是味的对比。如在15%的甜味溶液 中加入0.1%的食盐，就能使甜味更加明显
4、味的转换
指由某一种味的呈味物质的影响，使得另一种呈 味物质原有的味觉发生改变。
如吃过咸味或苦味的菜后，立刻喝凉白开会有甜 味的感觉。吃过甜食才喝酒，会感觉酒中的酒味 不浓。
1、单一味
也称为基本味，次口味是独立存在的，包括酸味、 甜味、苦味、辣味、咸味、咸味。
2、复合味
指由两种或两种以上单一味组合而成的味道。 它是菜肴的根本味道。
复合味因调味料组合方式和各地菜的调法不同 而不同。
以咸味为基本味型：椒盐味、豉香、酱香味 以甜味为基本味型：蜜汁型、拔丝型、挂霜型 以苦味为基本味型：陈皮型、苦瓜型、苦茶型