麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用的研究
药用级麦芽糊精应用缓释剂、润滑剂、稳定剂
药用级麦芽糊精应用缓释剂、润滑剂、稳定剂药用级麦芽糊精应用缓释剂、润滑剂、稳定剂药用级麦芽糊精应用缓释剂、润滑剂、稳定剂麦芽糊精的应用1. 溶解：麦芽糊精在水中溶解，形成稠密胶状物。
2. 吸湿：麦芽糊精能够吸取大量的水分，形成黏稠的糊状物。
3. 络合：麦芽糊精中的多糖分子可以与水中的离子形成络合物，加添了混合物的粘度和稳定性。
4. 胶化：麦芽糊精在高温下能够胶化成为确定粘度的胶状物，从而加添混合物的粘稠度和稳定性。
麦芽糊精的作用原理紧要是由其分子中的多糖和蛋白质分子构成，其分子间的氢键和疏水相互作用形成了一个三维的空间结构，使其具有较强的胶凝本领，并且具有吸湿性、增稠性、稳定性等功能。
麦芽糊精的生产紧要是通过对米、麦、玉米等的淀粉进行酶解、分别、精制等一系列工艺过程，提取其中的多糖和蛋白质组分，制成麦芽糊精。
麦芽糊精在食品、制药、化妆品等行业都有广泛的应用，其中紧要应用包括以下几个方面：1.食品领域：麦芽糊精可以作为增稠剂、稳定剂、调味剂、甜味剂等，广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、面包等食品中。
2. 制药领域：麦芽糊精可以作为缓释剂、润滑剂、稳定剂等，提高药物的吸取和稳定性，广泛应用于口服药、外用药等制剂中。
3. 化妆品领域：麦芽糊精可以作为粘合剂、胶化剂、稳定剂、保湿剂等，提高化妆品的质量和效果，广泛应用于面霜、洗发水等化妆品中。
麦芽糊精可以作为一种胶化剂使用。
胶化是指将淀粉等多糖高分子物质在高温下加水、加酸、加碱等条件作用下，分子内部的氢键和疏水作用被打破，分子结构发生更改，形成稠密的凝胶状物。
麦芽糊精中具有胶化作用的是其中的多糖成分，通过高温加热和搅拌可以将其胶化，形成确定粘度的胶状物。
在食品加工中，麦芽糊精的胶化可以用于加添食品的粘稠度、黏度和质感，还可以用于调整食品的口感和口感。
例如，在糖果制造中，麦芽糊精可以作为胶化剂调整糖果的黏度和硬度，提高糖果的口感和质量。
在面包烘焙中，麦芽糊精可以作为胶化剂，加添面团的粘性和弹性，改善面包的口感和质感。
冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂
１ 冰 淇 淋 稳 定 剂
１． 特 性 与 作 用 １
能 吸收相 当于其 自身质 量 ５ ０倍 的冷水 而 膨胀 软 ～１ 化 。明胶 能溶 于 热 水 ， 却 后 形 成 凝 胶 。明 胶是 最 冷 早应 用 于冰 淇淋 中 的稳 定 剂 ， 今 仍 在 使 用 。其 优 迄
稳定 剂 具有 亲 水 性 ， 作 用 是 与 冰 淇 淋 中的 自 其
收 稿 日期 ： ０ ２—０ ２０ ６—０ 修 订 日期 ：０ ２—０ ３； ２０ ６—２ ７．
长 时间冷 藏 中能 保 持冰 淇 淋产 品表 面 干燥 、 收缩 。 不
精制 而成 的 ， 为胶 原蛋 白 质 ， 白色或 淡 黄 色 固体 ， 呈
无臭 、 味 ， 对 密 度 为 １ ３ 无 相 ． ～１ ４ 不 溶 于 冷 水 ， ．， 但
它 有 良好 的假 塑性 和 赋 形作 用 ， 与 多数 植 物 胶 复 可 配使 用 ， 制 冰淇 淋 中冰 晶增 大和 改善 其组 织结 动 物 的 皮 、 提 取 ． ． Ｇ ｌ ｎ ｔ 骨
用 Ｎ ＯＨ处 理 纤维 素 形 成 碱 纤 维 素 ， 与 一 氯醋 酸 ａ 再 钠混 合 、 化 得粗 制 品 ， 用 酸 或 异 丙 醇精 制 而 得 ， 熟 再 该产 品为 白色纤 维状 或 颗粒 状 粉末 ， 臭 、 味 。它 无 无 是亲 水性 的高 分 子 增 稠 剂 ， 溶 性 好 ， 度 较 高 ， 水 粘 在
Ａ ｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｈｓ ｐ ｐｅ ｎｔｏ ｃ ｓ ｕｎｇｕ ｕｎ ｔｏ ｆ ａ ｉｕ ｔ ｂｉｚ ｒ ， ｍ ｕｓｆｅ ｓ ａ ｄ ｍ ｉ ｄ ｅ ｕｌｉｉｒ ｔ ｂｌ ｅ ｓ ａ ｄ ｓ ｒ ｃ ： ｉ ａ ｒ ｉ ｒ ｄｕ ｅ ｉ ｅ ｆ ｃ ｉｎ ｏ ｖ ｒｏ ｓ ｓａ ｌ ｅ ｓ ｅ ｌｉｉｒ ｎ ｘｅ ｍ ｓｆｅ ｓ ｓ ａ ｉｚ ｒ ｎ ｉ ｉ
麦芽糊精的性质与应用全解
麦芽糊精的性质与应用摘要：介绍了麦芽糊精的生产，粘度、吸湿性等方面的性质，以及麦芽糊精在食品中的应用及目前的研究进展。
关键词：麦芽糊精；性质；应用0 前沿麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产品。
其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖[1]。
麦芽糊精属淀粉的低转化物，其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间[2]。
其原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。
主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽糖和葡萄糖[3]。
1 麦芽糊精的生产1.1 生产原理淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是由α-1，4糖苷键连接，少量是由α-1，6糖苷键连接。
α淀粉酶的催化水解具有高度的专一性，即只能水解α-1，4键不能水解α-1，6键，而且不容易水解麦芽糖和麦芽三糖中的α-1，4键，所以二糖、三糖和其它低分子量的多糖，特别是含α-1，6键的糖，都在最后的水解产物中[4]。
1.2 生产工艺麦芽糊精的生产工艺大致分为三种：酸法工艺、酶法工艺、酸酶法工艺。
由于酸法工艺和酸酶法工艺均需要精制淀粉做原料，其生产成本高，水解反应速度快，工艺操作难以控制，加之酸法工艺产品因聚合度在1~6之间，糖的比例较低，易发生浑浊或凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤很困难，现已基本淘汰。
因此，采用酶法工艺居多。
1.3 工艺流程[5]α淀粉酶大米清理除杂磨粉调浆（pH6.2~pH6.4）液化压滤脱色浓缩喷雾干燥成品包装2 麦芽糊精的性质2.1 一般性状麦芽糊精粉一般为白色粉末，随转化程度不同有时稍带黄色，不甜或微甜，无异味，发酵性低，耐熬温高，易溶于水，在一定条件下，可以和水生成凝胶，较似脂肪，也能与油混溶，得乳白色分散体系。
麦芽糊精的性状与DE值有直接的关系，麦芽糊精的DE值在4% ~6%时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。
冰淇淋添加剂对健康有危害吗
冰淇淋添加剂对健康有危害吗炎热的夏季，雪糕成了大家解暑的食物之一。
市场上各式各样的雪糕充斥着我们的视野，我们也忍不住常常会享受雪糕带给我们的美味和快乐。
但近日有新闻爆料：一根雪糕里含有15种添加剂，吃一根雪糕的同时吃进了很多种添加剂。
老百姓们唏嘘不已，这些添加剂对我们的健康到底有没有危害呢?【解读配料表】一般来讲，食物中添加的成分会体现在配料表中，并且添加量会按照从高到低依次往后排。
也就是说，在配料表中的位置越靠前，添加的量就越多。
下面我们先来看看一个知名品牌雪糕的配料表：此款雪糕的配料表按照结构分成了三个部分：脆皮、奶油和蛋筒。
脆皮：食用植物油、白砂糖、可可粉、全脂乳粉、食用盐、乳化剂(322、476)、食用香精;奶油：饮用水、白砂糖、全脂乳粉、食用植物油、麦芽糖、麦芽糊精、可可粉、食用大豆分离蛋白、咖啡粉、食用盐、乳化剂(471)、增稠剂(466、412)、着色剂(150c)、食用香精;蛋筒：小麦粉、淀粉、鸡蛋、食用植物油、全脂乳粉、膨松剂(500ii)。
以上的成分中，添加剂主要包括了调味剂(食用香精、白砂糖)、着色剂、乳化剂、增稠剂和膨松剂。
其中添加膨松剂主要是因为雪糕里面含有蛋筒，添加膨松剂后可以让面制品松脆可口。
有的雪糕里没有蛋筒，当然也就不会有膨松剂了。
由此可以看出，一个雪糕里最主要的添加剂有调味剂、着色剂、乳化剂和增稠剂这四种。
那么我们来看看这些添加剂到底有什么左右，对我们的健康会不会造成影响呢?着色剂其实就是色素，其作用是可以使雪糕色彩多样，具有吸引力。
常见的着色剂主要包括：日落黄、胭脂红、亮蓝、苋菜红等，这些带有颜色字眼的名称一般是着色剂类。
正常来说只要按照国家的标准限量添加着色剂，一般认为是安全的，但不建议儿童食用含有较多色素的雪糕。
有研究表明，长期吃色素过多的食物，会导致锌缺乏，严重缺乏者会表现出多动症、偏食挑食、异食癖、免疫力低下、生长发育迟缓等症状。
调味剂顾名思义，能够为雪糕增加味道，从味觉和嗅觉上魅惑消费者，主要包括甜味剂、酸度调节剂和香精。
简述麦芽糊精的应用原理
简述麦芽糊精的应用原理什么是麦芽糊精麦芽糊精（maltodextrin）是一种多糖类食品添加剂，由淀粉经麦芽糊化酶水解得到，主要由葡聚糖和低聚糖组成。
其化学结构类似于淀粉，但相对分子量较小，溶解性较好。
麦芽糊精可作为一种食品工业上常用的增稠剂、稳定剂和填充剂，在食品加工和研发中具有广泛的应用。
麦芽糊精的应用原理1.增稠剂–麦芽糊精具有较好的水溶性和流动性，可以增加食品的黏度和稠度，起到增稠的作用。
在制作果酱、果冻、冰淇淋等甜食中常用麦芽糊精来增加其浓稠度，提高食品的口感。
–由于麦芽糊精是一种多糖类物质，它能与水分子形成氢键，从而在水中形成胶体，形成类似胶体溶液的物质，这样可以增加水的粘稠度，使得食品在加工和烹饪过程中更容易搅拌和搅拌均匀。
2.稳定剂–麦芽糊精具有较好的稳定性，在食品中充当稳定剂的作用。
它可以形成复杂的分子结构和胶体，抑制食品中的结晶、沉淀和相变，并防止食品发生分层、分离和沉淀。
在制作乳饮料、奶粉、沙冰等食品中，麦芽糊精可以保持食品的均匀性和稳定性。
–此外，麦芽糊精还可以与食品中的脂肪和油脂形成乳化体系，稳定乳化液，防止乳化液分离和凝固。
3.填充剂–麦芽糊精可以作为填充剂，增加食品的体积和质地。
在制作乳制品、调味品、即食食品等加工过程中，麦芽糊精可以充当填充剂，增加食品的质地和咀嚼感，提高口感的饱满度和丰富性。
–由于麦芽糊精具有较好的溶解性和分散性，可以迅速溶解在水中，由此可以形成泡沫和乳化状结构，增加食品的体积，增强食品的口感和咀嚼感。
麦芽糊精的优缺点优点： - 麦芽糊精是从淀粉中提取而来，具有天然原料的优势，没有添加人工合成的化学物质，相对较安全。
- 麦芽糊精具有较好的稳定性和流动性，可以在食品加工过程中稳定食品的质地，提高食品的品质和口感。
- 麦芽糊精可以增加食品的体积和质地，增强食品的丰富度和饱满感。
缺点： - 麦芽糊精是一种高能量食品添加剂，摄入过多可能会导致肥胖和相关的健康问题。
麦芽糊精的作用
麦芽糊精的作用关于《麦芽糊精的作用》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
低聚异麦芽糖，很多人也没有听闻过，何况是见过呢。
可是，低聚异麦芽糖针对一些有工作经验的主厨而言，早早已不新鮮了。
许多大酒店的主厨都是采用这类食物，用于提升菜式的黏稠度，是口味更为的滑润，很多东北菜都喜爱在这其中加上低聚异麦芽糖。
低聚异麦芽糖，不仅是具备提升菜式黏稠度的功效，也有其他许多的功效，仅仅大伙儿所不清楚而已。
如今，就要我们一起了解一下低聚异麦芽糖的功效吧!1.用以提升黏稠度。
提高商品渗透性和溶解度低聚异麦芽糖有不错的乳化作用和增稠实际效果。
2. 用以抑止褐变反映因为低聚异麦芽糖DE值较低，裼变反映程度小，可做为一种惰性包埋原材料用以敏感度化合物，如香料、香辛料、药品等微囊化。
3. 作为承媒介与涂层冷藏较低DE值的低聚异麦芽糖具备极强的破乳或擦抹特性，可用以新鲜水果涂层冷藏。
4. 用以配置作用食品低聚异麦芽糖易被身体消化吸收，可用以选手、患者、婴儿等作用婴儿奶粉。
5. 用以减少冰度;在冰激凌、冰淇淋、冰棍中，可不在改变管理体系可溶固体物质成分的状况下，改变商品的冰度，抑止冰晶生长发育。
6、用以减少管理体系的糖度在糖块中添加低聚异麦芽糖，可减少管理体系糖度，还可提升糖块延展性，避免返砂和烊化，改进管理体系口味，增加保存期。
7、取代人体脂肪低聚异麦芽糖是一种优质脂肪替代物。
常见作沙拉、冰激凌、腊肠等人体脂肪代替品。
8、用以改进食品的构造和外型在曲奇饼干或其他便捷食品中，使商品通道不粘牙、没留渣，造型设计及外型清澈光洁、圆润，降低残品，增加商品货架期。
根据以上详细介绍，我们对低聚异麦芽糖拥有基本的了解，对这类食物的功效也拥有详细的掌握，之后还有有关需要就了解用低聚异麦芽糖了。
并且，低聚异麦芽糖的功效十分的多，在食品加工工艺和平时的餐馆工作中的主要用途很普遍。
麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用的研究
※工艺技术
食品科学
2006, Vol. 27, No. 11 235
表 １ L9(34)正交试验因素与水平 Table 1 Factors and levels of L9(34) orthogonal test
因素
水
Ａ
Ｂ
Ｃ
Ｄ
平
麦芽糊精
麦芽糊精
羧甲基纤维素钠
单甘酯
ＤＥ 值
用量（％）
与明胶用量（％）
用量（％）
１
１０
表 ３ 不同配方混合料及产品性能测定结果 Table 3 Results of performance on mixture material and
products with different formulations
试验 序号
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９
５．０
０．０
０．１
２
１５
７．０
０．４
０．３
３
２０
９．０
０．８
０．５
１．３．２ 生产工艺流程 麦芽糊精→调制糊精浆 ↓ 原辅料预处理→混合调配→杀菌→过滤→均质→冷
却→老化→凝冻→软质冰淇淋→灌装封口→速冻硬化→ 硬质冰淇淋→成品
１．３．３ 操作要点
１．３．３．１ 原辅料预处理及混合调配 将ＣＭＣ－Ｎａ与明胶 按比例混合后再与其质量三倍的绵白糖混合均匀，加适 量水并经胶体磨处理后加入杀菌锅中，边搅拌边加热并 加入剩余绵白糖、果葡糖浆、全脂奶粉及单甘酯。
麦芽糊精的制造与应用
麦芽糊精的制造与应⽤麦芽糊精的制造与应⽤麦芽糊精Maiya HujingMaltodextrin[9050-36-6]本品系⾷⽤淀粉经酶法或酸法⽔解后精制⽽得。
是⼀种新颖低甜度、低热量、⾼营养⾷品药品辅料。
麦芽糊精是指以淀粉为原料?经酸法或酶法低程度⽔解?精制、浓缩、灭菌⼲燥、筛分⽽成粉末状产品?不含游离淀粉的淀粉衍⽣物?DE值在20%以下。
其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖。
麦芽糊精属淀粉的低转化物?其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间。
其原料是含淀粉质的⽟⽶、⼤⽶等?也可以是精制淀粉?如⽟⽶淀粉、⼩麦淀粉、⽊薯淀粉等。
主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖?还含少量的麦芽糖和葡萄糖。
1970年?Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义?以淀粉为原料?经控制⽔解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精?以区别淀粉经热解反应⽣成的糊精产品。
麦芽糊精的主要性状和⽔解率有直接关系?DE值不仅表⽰⽔解程度?⽽且是掌握产品特性的重要指标。
了解麦芽糊精系列产品DE 值和物性之间的关系?有利于正确选择应⽤各种麦芽糊精系列产品。
【制造⽅法】麦芽糊精的⽣产⼯艺⼤致分为三种?酸法⼯艺、酶法⼯艺、酸酶法⼯艺。
由于酸法⼯艺和酸酶法⼯艺均需要精制淀粉做原料?其⽣产成本⾼?⽔解反应速度快?⼯艺操作难以控制?加之酸法⼯艺产品因聚合度在1-6之间?糖的⽐例较低?易发⽣浑浊或凝结?产品溶解性能不好?透明度低?过滤很困难?现已基本淘汰。
因此?采⽤酶法⼯艺居多。
⽣产原理为淀粉是由许多葡萄糖分⼦聚缩⽽成的碳⽔化合物?它的分⼦结构中⼤部分是由α-14糖苷键连接?少量是由α-16糖苷键连接。
α淀粉酶的催化⽔解具有⾼度的专⼀性?即只能⽔解α-14键不能⽔解α-16键?⽽且不容易⽔解麦芽糖和麦芽三糖中的α-14键?所以⼆糖、三糖和其它低分⼦量的多糖?特别是含α-16键的糖?都在最后的⽔解产物中。
其⽣产⼯艺流程及简述为?淀粉调浆；pH6.2-pH6.4~第⼀次液化⾼温灭酶第⼆次液化灭酶脱⾊过滤离⼦交换脱⾊过滤真空多效降膜浓缩喷雾⼲燥粉碎灭菌筛分充氮包装成品⼊库。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ ａｎｄ Ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｍａｌｔｄｅｘｔｒｉｎ ｉｎ Ｉｃｅ Ｃｒｅａｍ
ＬＩＵ Ｔｉｎｇ－ｔｉｎｇ，ＷＡＮＧ Ｄａ－ｗｅｉ＊ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｊｉｌｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ １３０１１８， Ｃｈｉｎａ）
ＪＭ－５０ 型胶体磨 廊坊食品机械有限公司；ＹＸＱ－ ＳＧ－４－２５０型杀菌锅 上海医用器械有限公司；ＳＬＳ－６０－ ７０ 型均质机 上海申鹿均质机有限公司；Ａ５２１３ＥＦ－４０ 型冰淇淋凝冻机 武汉商业机械厂；ＧＢ１３０２ 型电子分 析天平 梅特勒－托利多仪器有限公司；ＮＤＪ－８Ｓ型数字 式粘度计 上海恒平科学仪器有限公司。 １．３ 方法
１．４．３ 冰淇淋抗融性的测定 本研究通过测定产品的融 化率来确定产品的抗融性。称取一定量的合格冰淇淋， 置于孔径为 ０．８３３ｍｍ 的不锈钢筛网上，在 ２０ ℃、相对 湿度 ７ ５ ％ 的条件下放置 １ ｈ ，精确称取融化样品重量并 按下式计算：
融化率（％）＝（融化样品的重量／样品总重量）× １００ １．５ 冰淇淋感官评定
５．０
０．０
０．１
２
１５
７．０
０．４
０．３
３
２０
பைடு நூலகம்９．０
０．８
０．５
１．３．２ 生产工艺流程 麦芽糊精→调制糊精浆 ↓ 原辅料预处理→混合调配→杀菌→过滤→均质→冷
却→老化→凝冻→软质冰淇淋→灌装封口→速冻硬化→ 硬质冰淇淋→成品
糊精是以淀粉为原料，经水解得到的 Ｄ Ｅ 值 ５ ％ ～ ２ ０ ％ 的淀粉水解产物，为区别其制作方法，一般将以 酸法或酶法制得的糊精称为麦芽糊精，将以干热法制得 的糊精中颜色较浅者称为白糊精，颜色较深者称为黄糊 精。目前我国主要以玉米淀粉为原料生产麦芽糊精，该 产品具有糊粘度高、溶解性好、增稠稳定性强等特性 ［１］。麦芽糊精应用到冰淇淋中可以使产品组织状态、增 稠稳定性和抗冻融性得到很大改善［ ２ ］ 。另外，麦芽糊精 与动物胶或其他植物胶互溶性良好，共同作用效果更佳 ［３］。但目前绝大多数冷饮食品生产企业在生产中所使用 的增稠稳定剂都是食用胶类，麦芽糊精用量极少，甚 至不用。究其原因，主要是麦芽糊精在冷饮食品中的 应用研究甚少，缺乏对生产具有指导意义的实验数据， 因而直接影响了麦芽糊精在冷饮食品生产中的应用。本 研究对麦芽糊精在冰淇淋中所起到的增稠及稳定作用进 行了研究，旨在为充分利用麦芽糊精提供理论依据，为 麦芽糊精在食品加工中的应用开辟新途径，进而拓宽玉
１．３．３．４ 冷却及老化 将均质后的物料冷却至２～４℃， 并在此温度下密封放置 １ ０ ｈ。
１．３．３．５ 凝冻及灌装封口 将老化好的物料放入凝冻机 料槽中，开动机器充分搅拌并冷冻，控制出料温度为
－ ７ ～－ ８ ℃，制成软质冰淇淋。将软质冰淇淋灌装到已 消毒处理的容器中并立即封口。
１．３．３．６ 速冻硬化 将灌装封口后的软质冰淇淋放入 － ２ ０ ～－ ２ ４ ℃的速冻冰柜中硬化处理，即得到硬质冰淇 淋。 １．４ 检测
食品科学
※工艺技术
１．３．１ 试验设计 本研究采用正交试验方法对产品配方进行筛选，按
Ｌ９（３ ４） 正交试验设计要求，共设有 ９ 个试验配方，依据 研究目的及预实验结果，本研究将配方中绵白糖、果 葡糖浆、全脂奶粉、人造奶油的用量分别确定为 １ ２ ％ 、 ２ ％ 、８ ％ 、１ ％ 并保持不变。将对增稠稳定作用影响较 大的麦芽糊精 Ｄ Ｅ 值、麦芽糊精用量、明胶与 Ｃ Ｍ Ｃ － Ｎ ａ 混合料（质量比 １：１）用量及单甘酯用量作为考察因素，并 以产品感官品质的综合评分作为考核指标，筛选出最佳 配方。麦芽糊精 Ｄ Ｅ 值（ Ａ ） 、麦芽糊精用量（ Ｂ ） 、Ｃ Ｍ Ｃ － Ｎａ 和明胶混合料用量（Ｃ）及单甘酯用量（Ｄ）设计见表 １。
表 ３ 不同配方混合料及产品性能测定结果 Table 3 Results of performance on mixture material and
products with different formulations
试验 序号
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９
收稿日期：２００６－０７－２５ ＊ 通讯作者 基金项目：国家“十五”重大科技攻关专项（ ２ ０ ０ １ Ｂ Ａ ５ ０ １ Ａ ０ １ ） 作者简介：刘婷婷（ １ ９ ８ ４ － ） ，女，硕士研究生，主要从事功能食品研究和开发。
234 2006, Vol. 27, No. 11
表 １ L9(34)正交试验因素与水平 Table 1 Factors and levels of L9(34) orthogonal test
因素
水
Ａ
Ｂ
Ｃ
Ｄ
平
麦芽糊精
麦芽糊精
羧甲基纤维素钠
单甘酯
ＤＥ 值
用量（％）
与明胶用量（％）
用量（％）
１
１０
１．４．１ 粘度的测定 取老化后凝冻前的冰淇淋混合料液 １ ０ ０ ｍ ｌ ，小心注入粘度计的测试杯中，让粘度计转子完 全浸入料液当中，启动粘度计，当粘度计显示的数值 稳定后，读取得数并同时测量料液温度，测试三次取 其平均值。
１．４．２ 冰淇淋膨胀率的测定 按ＳＢ／Ｔ １００１２－１９９２标准 规定的方法测定。
１．３．３ 操作要点
１．３．３．１ 原辅料预处理及混合调配 将ＣＭＣ－Ｎａ与明胶 按比例混合后再与其质量三倍的绵白糖混合均匀，加适 量水并经胶体磨处理后加入杀菌锅中，边搅拌边加热并 加入剩余绵白糖、果葡糖浆、全脂奶粉及单甘酯。
１．３．３．２ 调制糊精浆 在麦芽糊精中加入其质量３倍量 的 ５ ０ ～６ ０ ℃温水，搅拌均匀充分溶解后，缓缓加入杀 菌锅中。
试验序号
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ Ｋ１ Ｋ２ Ｋ３ ｋ１ ｋ２ ｋ３ Ｒ
表 ２ 正交试验结果 Table 2 Results of orthogonal test
因素与水平
Ａ
Ｂ
Ｃ
Ｄ
１
１
１
１
１
２
２
２
１
３
３
３
２
１
３
２
２
２
１
３
２
３
２
１
３
１
２
３
３
２
３
１
３
３
※工艺技术
食品科学
2006, Vol. 27, No. 11 233
麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用的研究
刘婷婷，王大为 ＊ （吉林农业大学食品工程学院，吉林 长春 １３０１１８）
摘 要：本文对不同 ＤＥ 值的麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用进行了研究，采用正交试验法确定了麦芽糊精的最 佳 Ｄ Ｅ 值及用量，同时确定了羧甲基纤维素钠（ Ｃ Ｍ Ｃ － Ｎ ａ ） 、明胶及单甘酯的最佳用量，即 Ｄ Ｅ 值 １ ０ 的麦芽糊精用量 为 ７．０％，ＣＭＣ－Ｎａ 与明胶的混合物（质量比为 １：１）用量为 ０．４％、单甘酯的用量为 ０．３％。按此工艺生产的冰淇淋， 与按传统配方生产的冰淇淋相比，具有口感细腻、膨胀率理想、抗融性好等特点。 关键词：麦芽糊精；冰淇淋；增稠稳定；膨胀率
２ 结果与分析
２．１ 麦芽糊精在冰淇淋中最佳用量的确定 由表 ２ 可知：对产品品质影响程度最大的因素为
Ｂ ，其次为 Ｃ ，然后为 Ｄ 、Ａ ，即 Ｂ ＞ Ｃ ＞ Ｄ ＞ Ａ 。 由于 Ａ 因素对产品感官品质影响最小，为降低麦芽糊精 生产成本，即降低冰淇淋生产成本，Ａ 因素未选择 Ｋ 值 最大的用量，因此各因素最佳组合为 Ａ １ Ｂ ２ Ｃ ２ Ｄ ２ ，即 Ｄ Ｅ 值 １０ 的麦芽糊精用量为 ７．０％、ＣＭＣ－Ｎａ 及明胶的混合 料用量为 ０．４％ 、单甘酯用量为 ０．３％，按此配方生产的 冰淇淋适口性最好，品质优良。 ２．２ 麦芽糊精对冰淇淋混合料及产品品质的影响
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｏｎ ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ ａｎｄ ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｍａｌｔｄｅｘｔｒｉｎ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ＤＥ ｉｎ ｉｃｅ ｃｒｅａｍ， ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ＤＥ ｖａｌｕｅ ａｎｄ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｍａｌｔｄｅｘｔｒｉｎ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ， ａｎｄ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ＣＭＣ－Ｎａ， ｇｅｌａｔｉｎ ａｎｄ ｇｌｙｃｅｒｉｎ ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅ ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｔｏｏ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｄｅｘｔｒｉｎ ｗｉｔｈ ＤＥ１０ ７．０％， ｔｈｅ ｍｉｘｔｕｒｅ ｏｆ ＣＭＣ－ Ｎａ ａｎｄ ｇｅｌａｔｉｎ（ＣＭＣ－Ｎａ ｔｏ ｇｅｌａｔｉｎ ｗａｓ １：１） ０．４％， ｔｈｅ ｇｌｙｃｅｒｉｎ ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅ ｗａｓ ０．３％． Ｔｈｅ ｉｃｅ－ｃｒｅａｍ ｈａｄ ｇｏｏｄ ｔａｓｔｅ， ｉｄｅａｌ ｏｖｅｒｒｕｎ ａｎｄ ｇｏｏｄ ｔｈａｗ－ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ， ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｉｃｅ ｃｒｅａｍ ｍａｄｅ ｂｙ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｆｏｒｍｕｌａ． Ｋ ｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ：ｍａｌｔｄｅｘｔｒｉｎ；ｉｃｅ ｃｒｅａｍ；ｔｈｉｃｋ－ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ；ｏｖｅｒｒｕｎ 中图分类号：ＴＳ２７７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００６）１１－０２３３－０４