麦芽糊精的性质与应用全解
麦芽糊精作用
麦芽糊精作用麦芽糊精是一种以麦芽为原料制成的多糖类食品添加剂，其主要作用是增加食品的稠度和黏度，并且还具有保湿、增香、增色和保鲜等特点。
麦芽糊精广泛应用于食品、饮料、乳制品、调味品等各个领域。
首先，麦芽糊精在食品中起到了增加稠度和黏度的作用。
由于其特殊的结构，麦芽糊精能够吸收水分并形成胶体，使得食品更加浓稠。
通过添加适量的麦芽糊精，可以让食品的口感更加丰满，增加食欲。
其次，麦芽糊精还具有保湿的特性。
在制作糕点、面包等面食时，麦芽糊精可以吸收面团中的水分，防止面食变干。
同时，麦芽糊精还能够在烘烤过程中形成一层保护膜，防止水分的蒸发，从而保持食品的湿润口感。
此外，麦芽糊精还可以起到增香的作用。
在制作糕点、饼干等甜品时，麦芽糊精可以提供特殊的香气，增加食品的口味层次。
通过调整麦芽糊精的用量和配方，还可以使食品具有不同的香气，满足不同消费者的需求。
麦芽糊精还可以增色，使食品更加吸引人。
在制作果酱、果冻等食品时，麦芽糊精可以增加食品的颜色饱和度，使其更加美观。
同时，麦芽糊精还能够保持食品的颜色稳定性，在加热过程中不易发生变色。
最后，麦芽糊精还有保鲜的作用。
由于麦芽糊精具有较高的黏度和稳定性，可以形成一层保护膜，防止空气、水分和细菌侵入食品。
这样，能够延长食品的保质期，保持食品的新鲜和口感。
总的来说，麦芽糊精作为一种食品添加剂，具有增加稠度和黏度、保湿、增香、增色和保鲜等多种作用。
在食品加工过程中，合理地使用麦芽糊精能够提高食品的质量和口感，满足消费者的需求。
然而，在使用麦芽糊精时，需要注意控制用量，避免过度使用，以免影响食品的口感和健康。
麦芽糊精
方便面（粉）应用固化工艺麦芽糊精为原料的特性：除能给方便面（粉）增强营养外，其特性在方便面（粉）中发挥如下作用：1、通过固化工艺麦芽糊精的分子网络与面（或粉）中淀粉分子网络组成相交叉相互贯穿的新网络，对面（粉）团起着增强弹性作用，使面（粉）条爽滑，不断条等。
2、由于固化工艺麦芽糊精粘度大，可使面（或粉）中各种成分粘结在一起，形成组织细密的面（粉）团，加强咀嚼弹性，减少复水时间等。
3、固化工艺麦芽糊精可提高抗老化（α化）的性能，阻止或减少已α化的面（或粉）条的淀粉分子重新聚合为β化（老化）的现象，这对各种方便食品增强适口性，减少冲泡时间起着关键作用。
4、由于固化工艺麦芽糊精分子90%已α化，应用在各种方便食品中，可改善冻融的稳定性，确保在储藏或货架过程中保持原有的风味等。
通常，方便食品中可应用固化工艺麦芽糊精10-50%，可见，仅在方便食品中，固化工艺麦芽糊精的用量之大。
各种食品应用固化工艺麦芽糊精为原料制成各种“糊”的特性：食品乳化剂的发展趋势中国食品添加剂网时间：2010-10-29 10:23:00刘艳群，刘钟栋(河南工业大学，郑州450052)1 食品乳化剂的现状食品乳化剂属于表面活性剂，由亲水和疏水(亲油)部分组成。
由于具有亲水和亲油的两亲特性，能降低油与水的表面张力，能使油与水“互溶”。
它具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等作用。
乳化剂在食品加工中有多种功效，是最重要的食品添加剂，广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品。
乳化剂能促进油水相溶，渗入淀粉结构的内部，促进内部交联，防止淀粉老化，起到提高食品质量、延长食品保质期、改善食品风味、增加经济效益等作用。
世界上食品乳化剂约65种，FAO／WHO制订标准的有34种。
2001年全世界年产乳化剂27．6万t，2002年产29万t。
全世界每年总需求约8亿美元，耗用量25万t以上。
消费量较大的5类乳化剂中，最多的是甘油脂肪酸酯，约占总量的53％；居第2位的是卵磷脂及其衍生物，约占20％；蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯约各占10％；丙二醇脂肪酸酯约占6％。
麦芽糊精的功能主治
麦芽糊精的功能主治什么是麦芽糊精?麦芽糊精是一种纯天然的食品添加剂，通常从小麦中提取得到。
它具有多种功能和主治，对人体健康有益。
麦芽糊精常用于食品工业，化妆品工业以及医药领域。
麦芽糊精的功能主治以下是麦芽糊精常见的功能主治：1.改善肠道健康–促进肠道蠕动，缓解便秘问题。
–改善肠道菌群平衡，增加有益菌的数量。
–减少有害物质的产生，保护肠道健康。
2.增强免疫力–提高机体的抗病能力，预防感染和疾病。
–刺激免疫细胞的产生，增强免疫系统的功能。
–降低炎症反应，减轻过敏症状。
3.促进伤口愈合–促进组织修复和再生，加速伤口愈合。
–提供营养，增强皮肤的弹力和韧性。
–减少疤痕形成，使伤口更加平滑和美观。
4.降低血糖和血脂–通过抑制消化酶的活性，降低血糖和血脂的升高。
–延缓食物的消化吸收，控制血糖的波动。
–减少血脂的积累，降低患心血管疾病的风险。
5.抗氧化和抗衰老–中和自由基，减轻细胞氧化应激损伤。
–促进胶原蛋白的合成，保护皮肤的弹性和紧致。
–减少酒精和烟草对皮肤的损伤，延缓衰老过程。
6.调节肠胃功能–缓解胃痛、胀气等消化不良症状。
–促进胃酸的分泌，增加食物消化的效率。
–缓解胃肠炎、胃溃疡等疾病引起的不适。
7.辅助治疗癌症–提供能量，缓解化疗和放疗对身体的副作用。
–改善食欲，提高营养摄入，促进康复。
–减轻病痛，提高生活质量。
8.预防龋齿和口腔问题–抑制口腔细菌的生长，减少蛀牙的发生。
–缓解口臭和口腔溃疡等问题。
–改善口腔环境，保护牙齿和牙龈的健康。
结论作为一种天然的食品添加剂，麦芽糊精具有多种功能和主治，适用于各个年龄段的人群。
它不仅可以改善肠道健康，增强免疫力，还可以促进伤口愈合，降低血糖和血脂，抗氧化和抗衰老，调节肠胃功能，辅助治疗癌症，预防龋齿和口腔问题。
麦芽糊精在食品工业、化妆品工业和医药领域有广泛的应用，受到人们的普遍认可。
然而，尽管麦芽糊精有许多益处，但在使用过程中还是需要遵循适量食用的原则，以免发生不适或产生副作用。
糊精的功效与作用
糊精的功效与作用
麦芽糊精 (也称为麦特灵，MD)是由淀粉经低度水解、净化、喷雾干燥制成，不含游离淀粉的淀粉衍生物。
具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。
外观：白色或微带浅黄色阴影的无定形粉末，无肉眼可见杂质。
气味：具有麦芽糊精的特殊气味，无嗅，无异味。
滋味：不甜或微甜。
麦芽糊精在造纸工业中的应用麦芽糊精具有较好的流动性及较强的粘合能力，在国外已将其应用于造纸行业中，作为表面的施胶剂和涂布（纸）涂料的粘合剂，国内有的造纸厂将其应用于铜版纸的生产，用于表面旋胶时，不但吸附在纸面纤维上，同时也向纸内渗透，提高纤维间的粘合力，改善外观及物理性能。
用它代替先前的干酪素或聚乙烯醇，可显著降低生产成本和能耗
糊精是淀粉分解的中间产物，其化学分子式与淀粉相同都是(C6H10O5)n，但聚合度介于可溶性淀粉与麦芽糖之间，遇碘呈红色.聚合度低的糊精不发生显色反应。
糊精分为黄糊精和白糊精两大类。
直接焙烧而得的糊精俗称“不列颠胶”，也可叫焙烧糊精，呈褐色。
加酸焙烧，可在较低温度下分解。
所得产品颜色一般为浅黄色或白色，称白糊精。
糊精的主要用途是作为胶粘剂，经纱上浆有用糊精作淀粉的添加物，目的是降低淀粉的黏度，提高浆液的浸透性，加入糊精的淀粉浆易退浆，但粘着力较差，浆膜较脆硬。
常与PVA混合用于粘胶纤维纱和铜氨纤维长丝上浆，分纱时不易起毛。
合成浆料及变性淀粉广泛使用后，在经纱上浆的配方中很少使用糊精。
麦芽糊精的标准范文
麦芽糊精的标准范文麦芽糊精是一种常见的食品添加剂，广泛应用于食品工业中。
它由麦芽糖经过一系列酵素处理和精制而成，具有增稠、安定、增香甜的作用。
麦芽糊精的标准包括物理性质、化学性质、微生物指标等多个方面。
一、物理性质：1.外观：麦芽糊精应为无色至淡黄色的结晶或粉末状，无臭味，无杂质。
2.光学旋光度：麦芽糊精的旋光度应在+288°至+400°之间。
3.pH值：麦芽糊精的pH值应在4.0至6.0之间。
4.干燥失重：麦芽糊精的干燥失重应小于10%。
二、化学性质：1.总糖含量：麦芽糊精的总糖含量应不低于92.0%。
2.还原糖含量：麦芽糊精的还原糖含量应不低于40.0%。
3.总灰分含量：麦芽糊精的总灰分含量应小于0.4%。
4.硫酸盐含量：麦芽糊精的硫酸盐含量应小于0.02%。
5. 重金属含量：麦芽糊精的重金属含量应符合国家食品卫生标准，如铅（Pb）含量应小于2 mg/kg。
6.农药残留：麦芽糊精的农药残留应符合国家食品卫生标准。
三、微生物指标：1.总菌落数：麦芽糊精的总菌落数应小于1000CFU/g。
2.大肠菌群：麦芽糊精中不得检出大肠菌群。
3.霉菌和酵母菌数：麦芽糊精中霉菌和酵母菌数应小于100CFU/g。
4.沙门菌：麦芽糊精中不得检出沙门菌。
5.真菌毒素：麦芽糊精中真菌毒素的含量应符合国家食品卫生标准。
四、其他指标：1.脂肪酸：麦芽糊精中脂肪酸含量应小于1.0%。
2.蛋白质：麦芽糊精中蛋白质含量应小于0.5%。
3.留滤性：麦芽糊精的留滤性应满足工艺要求。
总结起来，麦芽糊精的标准包括物理性质、化学性质、微生物指标以及其他一些指标，如旋光度、pH值、总糖含量、总灰分含量、重金属含量等。
这些指标的控制，可以确保麦芽糊精的质量和安全性，保证其在食品工业中的应用效果。
麦芽糊精的功效与作用
麦芽糊精的功效与作用
麦芽糊精是一种常见的食品添加剂，它被广泛应用于食品加工和制造中。
麦芽糊精的主要功效与作用包括以下几个方面：
1. 稳定性增强：麦芽糊精可以增加食品的黏稠度和粘性，提高食品的稳定性，防止食品在加工、储存和运输过程中发生分离、沉淀或变质。
2. 增加食品的质感：麦芽糊精能赋予食品柔软、细腻的口感，使食品更加可口，增加人们的食欲。
3. 防止结晶：麦芽糊精能够抑制食品中糖类的结晶，延缓食品的老化过程，提高食品的保存期限。
4. 增加食品的光泽度：麦芽糊精能够增强食品的光泽度，使其更加有吸引力。
5. 减少食品成本：麦芽糊精相对于其他增稠剂来说，价格较低，能够在一定程度上降低食品制造成本。
麦芽糊精是一种相对安全的食品添加剂，在合理使用的情况下对人体健康一般没有不良影响。
然而，个别人群对麦芽糊精可能存在过敏反应，故在食品购买和饮食选择时，建议仔细阅读产品标签，了解成分和使用说明，避免过量摄入或避免过敏引起的不适。
同时，应注意多样化饮食，均衡摄入各种营养素，并遵循适度原则。
如有健康问题或需要特殊饮食，建议咨询专业医生或专业人士的意见。
麦芽糊精与麦芽糖的关系
麦芽糊精与麦芽糖的关系
麦芽糊精（maltodextrin）和麦芽糖（maltose）都与麦芽有关，但它们是两种不同的碳水化合物。
以下是它们之间的关系：
1. 麦芽糊精（Maltodextrin）：
-组成：麦芽糊精是一种多糖，由多个葡萄糖分子连接而成，是淀粉水解的产物。
-外观和性质：麦芽糊精呈白色粉末状，无味无色，易溶于水。
-用途：由于其良好的溶解性和中性味道，麦芽糊精常被用作食品添加剂，用于增加食品的口感、稠度或甜度，也可用于运动饮料、面粉制品等。
2. 麦芽糖（Maltose）：
-组成：麦芽糖是由两个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成的二糖。
-外观和性质：麦芽糖呈白色结晶状，具有甜味。
相对于蔗糖，它的甜味较为柔和。
-来源：麦芽糖是麦芽酿造过程中淀粉水解的产物。
-用途：麦芽糖在食品加工中被广泛使用，特别是在啤酒酿造中，也可用于糖果、饼干、调味料等食品的生产中。
虽然麦芽糊精和麦芽糖在名称上有一些相似之处，但它们的化学结构、性质和用途都存在明显的区别。
麦芽糊精是多糖，而麦芽糖是二糖。
在食品工业中，它们可能被用于不同的目的，具体取决于其特性和功能。
麦芽糊精的生产原理及应用
麦芽糊精的生产原理及应用概述麦芽糊精是一种由麦芽经一系列工艺过程制成的功能性食品原料，具有许多优点和广泛的应用。
本文将介绍麦芽糊精的生产原理以及其在食品工业中的应用。
麦芽糊精的生产原理麦芽糊精的制备过程主要包括麦芽的研磨、水解、糊化和精制等几个环节。
1. 麦芽的研磨首先将麦芽经过清洁、筛选等工序去除杂质，并进行研磨。
研磨的目的是使麦芽颗粒细小，有利于后续的水解和糊化过程。
2. 水解将研磨后的麦芽与水进行混合，糊化温度一般在80-100℃之间，水解酶的作用下，淀粉分解为糊精。
3. 糊化经过水解的糊精需要进行糊化处理。
糊化是将糊精溶液经过加热、搅拌等处理，使其变得均匀稠密，达到一定的黏度。
4. 精制糊化后的麦芽糊精需要经过精制处理，主要包括过滤、浓缩、脱色和干燥等步骤。
通过这些步骤，可以去除不纯物质，并得到纯净的麦芽糊精。
麦芽糊精的应用麦芽糊精作为一种功能性食品原料，具有广泛的应用。
1. 食品工业麦芽糊精可以用于面包、饼干、糕点等烘焙食品的制作中，可以增加食品的保水性和延长保鲜期。
此外，麦芽糊精还可以用作婴儿食品的添加剂，提供营养成分。
2. 饮料工业麦芽糊精可以用于饮料的制作中，可以增加饮料的浓稠度和口感，改善口感。
此外，麦芽糊精还可以用作饮料中的营养增补剂，提供能量和营养。
3. 医药工业麦芽糊精含有丰富的营养成分，可以用于医药领域中的保健品和营养补充剂的制作。
麦芽糊精还具有增强免疫力、调节血糖和血脂、促进消化等功能，对人体健康有益。
4. 其他应用领域除了食品和医药领域，麦芽糊精还可以用于化妆品和个人护理品的制作中，如乳液、面膜等。
麦芽糊精对皮肤具有保湿、滋润和修复的作用，可以增加产品的品质和功效。
结论麦芽糊精是一种具有广泛应用的功能性食品原料，可以用于食品、饮料、医药等领域。
通过麦芽的研磨、水解、糊化和精制等过程制备而成。
麦芽糊精具有丰富的营养成分和多种功能，对人体健康有益。
随着人们对功能性食品的需求不断增加，麦芽糊精的应用前景将更加广阔。
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麦芽糊精的性质与应用摘要：介绍了麦芽糊精的生产，粘度、吸湿性等方面的性质，以及麦芽糊精在食品中的应用及目前的研究进展。
关键词：麦芽糊精；性质；应用0 前沿麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产品。
其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖[1]。
麦芽糊精属淀粉的低转化物，其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间[2]。
其原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。
主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽糖和葡萄糖[3]。
1 麦芽糊精的生产1.1 生产原理淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是由α-1，4糖苷键连接，少量是由α-1，6糖苷键连接。
α淀粉酶的催化水解具有高度的专一性，即只能水解α-1，4键不能水解α-1，6键，而且不容易水解麦芽糖和麦芽三糖中的α-1，4键，所以二糖、三糖和其它低分子量的多糖，特别是含α-1，6键的糖，都在最后的水解产物中[4]。
1.2 生产工艺麦芽糊精的生产工艺大致分为三种：酸法工艺、酶法工艺、酸酶法工艺。
由于酸法工艺和酸酶法工艺均需要精制淀粉做原料，其生产成本高，水解反应速度快，工艺操作难以控制，加之酸法工艺产品因聚合度在1~6之间，糖的比例较低，易发生浑浊或凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤很困难，现已基本淘汰。
因此，采用酶法工艺居多。
1.3 工艺流程[5]α淀粉酶大米清理除杂磨粉调浆（pH6.2~pH6.4）液化压滤脱色浓缩喷雾干燥成品包装2 麦芽糊精的性质2.1 一般性状麦芽糊精粉一般为白色粉末，随转化程度不同有时稍带黄色，不甜或微甜，无异味，发酵性低，耐熬温高，易溶于水，在一定条件下，可以和水生成凝胶，较似脂肪，也能与油混溶，得乳白色分散体系。
麦芽糊精的性状与DE值有直接的关系，麦芽糊精的DE值在4% ~6%时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。
DE值在9% ~12%时，其糖组成是低分子糖类的比例较少，而高分子糖类较多。
因此，此产品无甜味，不易受潮，难以褐变。
在食品中使用,能提高食品的触感，并产生较强黏性。
DE值在13% ~17%时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，难以褐变，溶解性较好。
用于食品中，能产生适应的黏度。
DE值在18% ~20%时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比利适当，能发生褐变反应，溶解性良好，在食品中使用不会产生提高黏度的效果[6.7]。
2.2 稳定性麦芽糊精一般通过喷雾干燥使其成为干样，从而有利于保藏，提高货架期。
在一些应用上，溶解的麦芽糊精要求长期保藏而没有出现任何沉淀。
几位研究者研究了DP值与溶液中麦芽糊精稳定性的关系。
Kennedy等[8]发现主要包含DP 值11以上低聚糖的麦芽糊精，在溶液浓度50%(w/w)中，会产生沉淀。
Gidley和Stisuthep[9]发现直链糖DP值至少8或9以上才会发生沉淀。
Johnson和Stisuthep[10]指出直链糖聚合度超过7，相对于小分子糖，它们只能够有限度的溶解。
2.3 粘度在一定温度下，一定浓度的大米麦芽糊精的粘度随温度增加而减小，与马铃薯和玉米麦芽糊精相比，随温度增加而减小的幅度比较大。
而一定温度下，粘度随浓度的增加而增加，但当浓度从30%增加到40%时，粘度发生了突变，如水溶液小于30%时（25℃）:粘度小于100mPa·s，而在浓度增加到40%时，粘度增加到780mPa·s，而马铃薯、玉米麦芽糊精的粘度没有这种突变。
2.4 浑浊度淀粉中直链淀粉的含量和淀粉的分解液化方式都影响麦芽糊精溶液的浑浊度。
直链淀粉含量高，会表现出老化的趋势，从而促使溶液浑浊。
酸制麦芽糊精都比酶制的浑浊，是因为用酸分解淀粉不均匀，麦芽糊精中含有大量大聚合物分子。
但是，不同DE值的麦芽糊精表现出较高差异的浑浊度，因此浑浊度和DE 值无任何直接关系。
2.5 凝胶特性早在1976年，Ritcher等[11]就发现DE值小于20的淀粉分解产物，其水溶液中存有足够多的长链聚合物抑制溶解，促进凝胶。
许多研究者提出，低DE值(DE<5)麦牙糊精能形成柔软的、可伸展的、热可逆的凝胶，并且入口即溶，使产品具有类似脂肪的口感，这是麦芽糊精适用于脂肪替代品的关键的物理特性[12]。
麦芽糊精重现类脂肪口感大概是当它形成凝胶的时候，三围网状结构将一定量的水吸收在里面。
在溶胶阶段，麦芽糊精与水结合并且膨润，长的螺旋结构被一些短的，无序区干扰。
高浓度的双螺旋分子聚集，接着形成结晶域。
因此，麦芽糊精中有一大部分平均长度足够长的构成热不可逆胶[13]。
溶解的直链淀粉和足够多的支链淀粉中的直链和分支祸合形成凝胶[14]。
2.6 麦芽糊精在食品中的功能性麦芽糊精的功能性质十分的广泛[15.16]，主要包括：(1) 改变体系的黏度，使物质有较好的乳化作用和增稠效果。
当DE值为3~5时,可产生脂肪的质构和口感，通常用作沙拉、冰淇淋、香肠等的脂肪替代品。
(2) 抑制褐变反应。
当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时，高温容易引起褐变。
由于麦芽糊精DE值较低，所以褐变反应的程度较小，可作为一种惰性壁材用于敏感性化学物质，如香精香料、药物等的微胶囊化。
(3) 黏合作用好，这为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素提供了优良载体。
麦芽糊精在防止包埋香精氧化方面差异很大，一般随着DE值的增加而降低。
由于其成膜性能较差，在喷雾干燥过程中麦芽糊精并不能有效地持留挥发性成分，通常与蛋白质联合使用作为壁材。
较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能，可促进产品成型,改善产品外观,同时还有一定的隔绝氧气的作用可用于水果涂膜保鲜。
(4) 降低冰点。
在冷冻甜点和某些糖果中，冰点降低具有重要的意义。
在冰淇淋制品中加入麦芽糊精替代部分蔗糖，可以在不改变体系可溶性固型物含量的情况下,改变产品的冰点抑制冰晶生长。
(5) 降低体系甜度，在糖果中加入麦芽糊精可以降低甜味预防牙病、高血压和糖尿病等。
(6) 防结块、增加产品分散性能和溶解性能等，用于制备固体酒、速溶饮品可保持产品风味、改善产品外观以及增进溶解性能。
(7) 易于被人体吸收，可用作运动员、病人和婴幼儿配方食品。
2 麦芽糊精在食品中的应用麦芽糊精广泛应用于食品工业，它是各类食品的填充剂和增稠剂[17]，麦芽糊精在食品中的应用如下：2.1 油脂替代品[17]近年来，在世界食品加工中，代油脂食品配料正在兴起，发展迅速。
油脂的热量37K J/g，糖类和蛋白质16kJ/g。
代油脂食品配料一般以糖类和蛋白质为基料，在糖类为基料的代制品中，N-oiL(一种木薯糊精)，DE值<5，其黏度较低，在低温下经长期贮藏仍能保持黏度的稳定性，可应用于冰淇淋、冰冻甜点心。
另外还有一种清淡、可消化的玉米麦芽糊精，DE值<7，有较好地成膜特性和较低的吸湿性，25%水溶液室温下呈柔软的白色凝胶，极类似于起酥油，受热后变成澄清的溶液，25%水溶液替代油脂配制食品，所含的能量仅为4.2kJ/g，可以代替冰淇淋、冰冻甜点心、人造奶油和香肠、火腿等中的部分脂肪。
麦芽糊精在混料中几乎不产生渗透压，它除了填充作用以外，它的结构还能保持水分。
麦芽糊精对具有右旋糖形成的“牛乳味”略有遮掩，麦芽糊精凝胶无味，口感润滑，具有氢化油的质地，麦芽糊精在冷冻甜食中添加，用于取代乳脂肪。
它所形成的质地和所带来的风味均可与高乳冰淇淋相比，而热量减少了45%。
2.2 糖果中的应用由于麦芽糊精改变了原淀粉的水溶性，在一定条件下与水生成凝胶的组织象脂，故可用过于糖果生产。
麦芽糊精可增加糖果的韧性，防止返砂和氧化，改善结构，麦芽糊精可降低糖果甜度，减少牙病，降低粘牙现象，改善风味，预防潮解，延长保质期[18]，麦芽糊精还可增加糖果的白度，这是由于麦芽糊精水解程度低，单、双糖含量少，熬糖过程中不参与美拉德反应和焦糖化作用。
如蛋白糖中加入麦芽糊精，可使生产出的蛋白糖入口易于溶化，嚼时有弹性，味道良好，组织细腻，结构疏松，比重较轻，平均含水量5%~9%；硬糖中添加麦芽糊精，使产品含6%的水分时不发生粘结、潮解或结品，纯砂糖及糖浆制成的硬糖则含水量1%以下才不会变质。
奶糖中添加麦芽糊精，可解决奶糖粘牙现象，提高奶糖水分含量，从而改变品质，降低成本。
麦芽糊精还对巧克力“结霜”有一定的预防作用。
2.3 用于食品的干燥助剂麦芽糊精流动性好，无异味，溶解性能好，有适当的黏度，耐热性强，吸湿小，不结团，即使在浓厚状态下使用，也不会掩盖其它原料的风味和香味，有很好的载体作用，用于粉状产品，可防止产品结块，增强产品的溶解性，改善产品组织结构，起到助干剂的作用。
（1）用于乳粉中，麦芽糊精可使产品体积膨胀，不易结块，速溶、冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。
也改善营养配比，提高营养比价，也易于消化吸收。
麦芽糊精在配制功能化奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用己得到确认。
（2）用于固体饮料中，如奶茶、蜂蜜粉、速溶茶和南瓜粉等中，能保持原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，抑制结品析出。
乳化效果好，载体作用明显。
适于生产咖啡伴侣的DE24~29的麦芽糊精，用量可高度70%。
（3）麦芽糊精可用于生产酱油粉。
其填充料一般为糊精和麦芽糊精，麦芽糊精在酱油粉中起载体的作用，可是产品不结块、速溶、冲调性好，提高酱油粉的营养比价，还可降低成本，提高经济效益。
（4）用于一些营养体闲食品中，如豆奶粉、速溶麦片和麦乳精中使用麦芽糊精，能增强产品的协调性，改善产品的品质，使产品具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶腥味，延长保质期。
2.4 果汁类饮料和汤羹汁类食品中的应用椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中添加麦芽糊精，乳化能力增强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，薪稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。
用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能的供给消耗以保持平衡，肠胃消化吸收的负荷小。
麦芽糊精使其胶黏性和增稠性增强，使产品细腻，口味浓郁，可防潮结块，使产品易贮藏。
2.5 在糕点类食品中的应用麦芽糊精可使蛋糕饼十造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好，产品香脆可口，甜味适中，入口不粘牙，不留渣，次品少，货架期延长。
麦芽糊精经过处理会转化成与脂肪相似的热可塑凝胶，在制造某些蛋糕时，可取代脂肪，降低蛋糕的脂肪含量，麦芽糊精对于装饰用的蛋白甜饼还具有稳定作用。
2.6 水果贮藏保鲜中的应用[19]以麦芽糊精为主要原料来制成水果保鲜剂，喷洒在水果上，可在水果表面可形成一层半透膜，可选择性地控制氧、一氧化碳和水蒸气的渗透，延缓其采摘后的生理活动，另外也限制了昆虫和微生物的入侵而不影响水果的卫生安全和化学成分的变化，能延长水果的成熟期。