学校食堂食品安全监管平台 ppt课件
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学校食堂食品安全管理知识讲解PPT
8. 严格学校食堂经营方式 9. 严格学校食堂依法经营 10.严格学校食堂食品安全管理制度 11.严格建立学校食堂食品安全追溯体系 12.严格学校食堂符合相关标准
13. 严格学校食堂食品采购 14. 严格学校食堂食品储存 15. 严格学校食堂食品加工制作 16. 严格学校食堂食品洗刷消毒 责任
1. 落实学校食品安全校长负责制 2. 落实学校食堂学生用餐陪餐制 3. 落实学校食堂食品岗位责任制 4. 落实学校食堂食品人员培训考核制 5. 落实学校食堂食品信息公开制 6. 落实学校食堂食品重大事项民主商决制 7. 落实学校食堂食品安全责任保险制
二、严格学校食堂食品安全管理
三、注重外购食品安全管理
18. 注重供餐单位选择 19. 注重索证查验贮存 20. 注重食品发放安全管理
四、开展学生食品卫生安全教育
21. 利用重要时间节点开展食品卫生安全教育 22. 将食品卫生安全教育纳入教学内容 23. 培养学生食品卫生营养健康好习惯
五、加强学校食堂食品安全应急
24. 立即组织积极救治 25. 及时向上级有关部门报告 26. 做好现场控制及证据留存工作 27. 认真开展事故调查工作 28. 严格对事故作出处理
13. 严格学校食堂食品采购 14. 严格学校食堂食品储存 15. 严格学校食堂食品加工制作 16. 严格学校食堂食品洗刷消毒 责任
1. 落实学校食品安全校长负责制 2. 落实学校食堂学生用餐陪餐制 3. 落实学校食堂食品岗位责任制 4. 落实学校食堂食品人员培训考核制 5. 落实学校食堂食品信息公开制 6. 落实学校食堂食品重大事项民主商决制 7. 落实学校食堂食品安全责任保险制
二、严格学校食堂食品安全管理
三、注重外购食品安全管理
18. 注重供餐单位选择 19. 注重索证查验贮存 20. 注重食品发放安全管理
四、开展学生食品卫生安全教育
21. 利用重要时间节点开展食品卫生安全教育 22. 将食品卫生安全教育纳入教学内容 23. 培养学生食品卫生营养健康好习惯
五、加强学校食堂食品安全应急
24. 立即组织积极救治 25. 及时向上级有关部门报告 26. 做好现场控制及证据留存工作 27. 认真开展事故调查工作 28. 严格对事故作出处理
学校食堂食品安全PPT幻灯片
水龙头（非手触动式开关）
11
设 施 设 备 (三)
供水设施 供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749
《生活饮用水 卫生标准》规定 非饮用水与食品加工用水管道系统应完全分离，
并有明显区分标识
12
设 施 设 备 (四)
通风排烟设施 （自然、机械） ---食品处理区应保持 良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应 由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工 生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的 排气装置，过滤器应便于清洗和更换。 产生大量蒸汽 的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，
25
功 能 间 操 作(续5)
餐用具洗消间 设备、设施正常运转 不得重复使用一次性餐用具 规范操作 保洁
26
功 能 间 操 作(续6)
餐用具清洗消毒方式 手工 一刮（刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、
污垢 ） 二洗（用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 ） 三冲（用清水冲去残留的洗涤剂 ） 四消+冲洗（物理消毒或化学消毒，用净水冲去残留
10
设 施 设 备 (二)
洗手消毒设施 数量、位置（食品处理区、餐厅） 消毒用品、标识 排水装置（应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、
保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合 处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁 操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出 口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。清洁 操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸 出。
门、传递窗（门、窗-装配严密，与外界相同的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的 防蝇纱网或设置空气幕，应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构）
《学校食堂食品安全》PPT课件
医学PPT
3
主要讲解内容
▪ 全国食物中毒情况及分析（含学校食 堂）
▪ 学校食堂食品安全存在的主要问题 ▪ 国家层面有关规定 ▪ 《餐饮服务食品安全操作规范》讲解 ▪ 结合案例说明预防食物中毒的重点 ▪ 几点建议
医学PPT
4
我国历年来食物中毒情况
年度 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 平均值
医学PPT
2
餐饮服务食品安全特点
➢ 无法完全控制食物中毒的发生 ➢ 无法准确预测餐饮服务环节的隐患 ➢ 餐饮服务环节流程监管无法完全标准化；实现
精细化管理难度较大；过程控制更为重要。 ➢ 监管力量严重不足 ➢ 监督执法尚不规范 ➢ 一些餐饮服务提供者的法律意识、诚信意识、
责任意识还不到位，企业责任不能得到有效落 实 ▪ --------四川资阳203名学生食物中毒
家庭 饮食服务单位
其它
报告起数
中毒人数
死亡人数
42（24.1%） 3096（46.3 % ） 3（2.1% ）
96（55.2 % ） 1615（ 24.2% ） 128 （ 87.7 % ）
12（6.9 % ） 324（4.8 % ）
8（5.5 % ）
24（13.8 % ） 1650（24.5 % ） 7（ 4.8% ）
饮食服务单位 28（ 14.8% ） 1516（ 18.2% ） 3（ 2.2% ）
其它
31（ 16.4% ） 1499（ 18.0% ） 31（ 22.6% ）
集体食堂与饮食 单位（合计）
72（38.1 % ） 4249（51.0 % ）
7（ 5.1% ）
医学PPT
7
2012年食物中毒情况
中小学教师培训《学生食堂餐饮安全监管》课件
交流主题
转变思维 共同守护 校园舌尖上的安全
是非曲直？
利 弊 得 失！
❖ 思维 ❖ 心态 ❖ 方式 ❖ 结果
❖ 保证食品安全 ❖ 保障公众身体健康 ❖ 生命安全
—《食品安全法》总则第一条
食品安全治理理念
❖ 预防为主 ❖ 风险管理 ❖ 全程控制 ❖ 社会共治 ❖ 最严格制度
食品安全 重如泰山 食物中毒 预防为先 应急能力 亟待提高 处理危机 师生平安
函 ❖ 关于开展秋季中小学学校食堂食品安全督查的通知
Company name
省食品药品监管部门文件
❖ 关于强化学校食堂餐饮安全监管的若干意见 ❖ 关于进一步加强全省学校食堂食品安全监管的意
见 ❖ 关于开展春季学校食堂食品安全专项检查的通知 ❖ 关于开展中小学校卫生专项整治创建“健康校园
”活动的通知
餐饮服务特点
❖ 是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个 人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言 ，餐饮业更加直接地面对消费者。
❖ 是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的 食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此
餐饮服务高风险原因
❖ 使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手 工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素 ，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染 、餐具污染、人员带菌等。
❖前事不忘，后事之师 《战国策·赵策一》：“前世 之不忘，后事之师。”
❖ 秦人不ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ自哀，而后人哀之；后人哀之而不鉴之， 亦使后人而复哀后人也。唐·杜牧《阿房宫赋》
Company name
近年来学校食物中毒事件（2012）
❖ 3月23日新疆维吾尔自治区吉木乃县托斯特乡牧 业寄宿小学和县城初级中学部分学生因饮用袋装 奶出现轻微呕吐、腹痛等不适症状；
学校食堂食品安全管理PPT课件
实用文档
3、制度管理不完善，落实不到位。主要有 ：一是制度未建立，比如有的没有食品 安全突发事件应急处置预案；二是制度 建立了，但可操作性不强；三是制度不 落实，比如餐饮具不按照规定消毒，购 进台帐记录不完整等。
4.未明确学校校长是食品安全第一责任人 、未建立分管领导为首的 食品安全管理 机构，未配备专职食品安全管理人员。
用语及定义
食品处理区
准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的 操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所， 包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消 毒场所和食品库房等。
实用文档
用语及定义
中心温度——指块状食品或有容器存放的液态 食品的中心部位的温度。
实用文档
从业人员个人卫生要求
实用文档
从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒 基本要求：操作前应洗净手部，操作过程中应保持手
部清洁，手部收到污染后应及时洗手。 手消毒——在接触直接入口食品时 洗手——其他操作
餐饮业引发的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造 成的60%以上是由手造成的。
实用文档
接触直接入口食品的操作人员被污染的情形
实用文档
新晓双语学校处理情况
给予杏花岭区副区长刘某行政记大过处 分；给予杏花岭区副区长翟某行政记过 处分；给予市食品药品监督管理局副局 长杨某行政记过处分；给予市食品药品 监督管理局杏花岭分局局长刘某行政记 大过处分；给予市食品药品监督管理局 杏花岭分局副局长辛某行政记大过处分 ；给予市食品化妆品杏花岭监督所监督 一科副科长郝某行政撤职的处分；
实用文档
3、高风险性。正是基于以上两个特性，学校食 堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一 起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多， 社会影响大。
3、制度管理不完善，落实不到位。主要有 ：一是制度未建立，比如有的没有食品 安全突发事件应急处置预案；二是制度 建立了，但可操作性不强；三是制度不 落实，比如餐饮具不按照规定消毒，购 进台帐记录不完整等。
4.未明确学校校长是食品安全第一责任人 、未建立分管领导为首的 食品安全管理 机构，未配备专职食品安全管理人员。
用语及定义
食品处理区
准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的 操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所， 包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消 毒场所和食品库房等。
实用文档
用语及定义
中心温度——指块状食品或有容器存放的液态 食品的中心部位的温度。
实用文档
从业人员个人卫生要求
实用文档
从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒 基本要求：操作前应洗净手部，操作过程中应保持手
部清洁，手部收到污染后应及时洗手。 手消毒——在接触直接入口食品时 洗手——其他操作
餐饮业引发的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造 成的60%以上是由手造成的。
实用文档
接触直接入口食品的操作人员被污染的情形
实用文档
新晓双语学校处理情况
给予杏花岭区副区长刘某行政记大过处 分；给予杏花岭区副区长翟某行政记过 处分；给予市食品药品监督管理局副局 长杨某行政记过处分；给予市食品药品 监督管理局杏花岭分局局长刘某行政记 大过处分；给予市食品药品监督管理局 杏花岭分局副局长辛某行政记大过处分 ；给予市食品化妆品杏花岭监督所监督 一科副科长郝某行政撤职的处分；
实用文档
3、高风险性。正是基于以上两个特性，学校食 堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一 起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多， 社会影响大。
学校食堂食品安全知识PPT
检查内容与方法
自查自纠机制重点关注食品采购、 储存、加工、配送等关键环节，采 用定期巡查、抽样检测、记录分析 等方法进行检查。
问题处理与反馈
针对发现的问题，学校食堂会立即 采取整改措施，并将处理结果及时 向上级部门汇报，同时加强员工培 训，防止问题再次发生。
接受上级部门监督检查情况反馈
01 02
食品安全内涵
包括食品数量安全、食品质量安 全、食品卫生安全等方面。
国内外食品安全形势分析
国内食品安全形势
近年来，我国食品安全总体稳定向好 ，但仍存在一些问题，如农药残留、 添加剂超标等。
国外食品安全形势
发达国家食品安全监管体系相对完善 ，但也面临生物污染、化学污染等挑 战。
学校食堂在保障食品安全中作用
加工场所卫生要求
01
保持地面、墙壁、天花 板清洁，无油污、无霉 味
02
确保排水设施畅通，防 止污水倒流或积聚
03
配备足够的照明和通风 设施，保持空气流通
04
存放食品的场所要干燥 、通风，防止食品受潮 霉变
设备设施清洗消毒方法
01
02
03
04
餐具、炊具和容器等必须彻底 清洗，去除食物残渣和油污
采用物理或化学方法进行消毒 ，如高温蒸汽、紫外线照射或
05
食品留样制度及应急处置 预案
留样制度建立和执行情况回顾
留样制度建立
学校食堂已建立完善的食品留样 制度，规定每餐次食品必须留样
，并指定专人负责留样工作。
留样执行情况
食堂工作人员严格遵守留样制度 ，对每餐次食品进行留样，并详 细记录留样信息，包括食品名称
、留样时间、留样数量等。
留样保存情况
留样食品保存在专用留样冰箱内 ，标识清晰，保存期限符合要求 。同时，定期对留样冰箱进行清 洁和维护，确保留样食品的卫生
学校食堂食品安全管理PPT幻灯片
4
一、存在隐患
➢ 许可证不符合要求 ➢ 没有专职食品安全管理人员 ➢ 个别从业人员无健康证（过期） ➢ 从业人员个人卫生差 ➢ 布局不合理 ➢ 设施设备老化 ➢ 专间使用不规范 ➢ 加工高风险食品 ➢ 消毒流于形式 ➢ 留样不规范 ➢ 内部管理松散 ➢ 台账不健全 ➢ 配送餐保存不规范
5
一、存在隐患
42
3. 人与人之间不直接传染，也就是不会由食 物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线 呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没 有传染病流行时的尾峰。
4. 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同， 因此患者的临床症状也基本相同。
5. 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状 为主要表现。
43
6. 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴 有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。 有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温 和湿度较高的季节。
不得重复使用一次性餐饮器具。 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不
得存放其他物品。 盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
35
过程控制要求
➢ 留样管理要求
学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动 餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提 供的食品应留样。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满 足检验需要，不少于100g，并做好记录。
过程控制要求
➢ 烹调要求
烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的，不得进行烹调加工。
不得将回收后的食品经加工后再次销售。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不
低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心 温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 严禁高等院校以外的各类食堂加工制作凉菜，严禁违规加工制作 豆角和豆浆，严禁学校食堂供应剩饭剩菜 。 用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不 得与地面或污垢接触。
一、存在隐患
➢ 许可证不符合要求 ➢ 没有专职食品安全管理人员 ➢ 个别从业人员无健康证（过期） ➢ 从业人员个人卫生差 ➢ 布局不合理 ➢ 设施设备老化 ➢ 专间使用不规范 ➢ 加工高风险食品 ➢ 消毒流于形式 ➢ 留样不规范 ➢ 内部管理松散 ➢ 台账不健全 ➢ 配送餐保存不规范
5
一、存在隐患
42
3. 人与人之间不直接传染，也就是不会由食 物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线 呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没 有传染病流行时的尾峰。
4. 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同， 因此患者的临床症状也基本相同。
5. 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状 为主要表现。
43
6. 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴 有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。 有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温 和湿度较高的季节。
不得重复使用一次性餐饮器具。 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不
得存放其他物品。 盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
35
过程控制要求
➢ 留样管理要求
学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动 餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提 供的食品应留样。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满 足检验需要，不少于100g，并做好记录。
过程控制要求
➢ 烹调要求
烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性 状异常的，不得进行烹调加工。
不得将回收后的食品经加工后再次销售。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不
低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心 温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 严禁高等院校以外的各类食堂加工制作凉菜，严禁违规加工制作 豆角和豆浆，严禁学校食堂供应剩饭剩菜 。 用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不 得与地面或污垢接触。
《学校食堂食品安全》PPT课件
28
机构与人员
• 《食品安全法》第九十二条 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的 单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生 产经营管理工作。 食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工 作的，由原发证部门吊销许可证。
29
机构与人员
• 第二十三条 食品生产经营者应当依照食品安全 法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检 查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品 工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、 戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动 性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品 安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到 其他不影响食品安全的工作岗位。 食品生产经营人员依照食品安全法第三十四 条第二款规定进行健康检查，其检查项目等事项 应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。
家庭 饮食服务单位
其它
报告起数189 中毒人数8324 死亡人数137
37（16.8%） 2117（28.7%）
0（0%）
106（48.2%）1260（17.1%） 145（78.8%）
27（12.3%） 1621（22.0%） 3（1.6%）
50（22.7%） 2385（32.3%） 36（19.6%）
集体食堂与饮食 单位（合计）
54（31.0% ） 3420（51.2% ）
11（7.5 % ）
8
食物中毒特点
• 第一季度有毒动植物中毒人数最多。 • 其他季节细菌性食物中毒人数最多,第三季度高发。
9
食物中毒特点
• 中毒人数最多的细菌性食物中毒。主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶 血性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素、变形杆菌、气单胞菌、 志贺氏菌、肺炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引起的细菌性食物中毒。
机构与人员
• 《食品安全法》第九十二条 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的 单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生 产经营管理工作。 食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工 作的，由原发证部门吊销许可证。
29
机构与人员
• 第二十三条 食品生产经营者应当依照食品安全 法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检 查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品 工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、 戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动 性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品 安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到 其他不影响食品安全的工作岗位。 食品生产经营人员依照食品安全法第三十四 条第二款规定进行健康检查，其检查项目等事项 应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。
家庭 饮食服务单位
其它
报告起数189 中毒人数8324 死亡人数137
37（16.8%） 2117（28.7%）
0（0%）
106（48.2%）1260（17.1%） 145（78.8%）
27（12.3%） 1621（22.0%） 3（1.6%）
50（22.7%） 2385（32.3%） 36（19.6%）
集体食堂与饮食 单位（合计）
54（31.0% ） 3420（51.2% ）
11（7.5 % ）
8
食物中毒特点
• 第一季度有毒动植物中毒人数最多。 • 其他季节细菌性食物中毒人数最多,第三季度高发。
9
食物中毒特点
• 中毒人数最多的细菌性食物中毒。主要是由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶 血性弧菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素、变形杆菌、气单胞菌、 志贺氏菌、肺炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引起的细菌性食物中毒。
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高新技术
本方案将监管部门、 家长、学生等纳入其 中，构建全民监督体 系，独特的预警和提 醒功能，帮助监管部 门和家长主动发现隐 患，实现有重点的精 准监管。
全民监督
本监管系统具有很强 的兼容性和扩展性。 具体体现在：一是系 统与系统、系统与设 备之间的共融和互动； 二是系统与数据，数 据与数据，数据与人， 人与人的共融和互通。
2 食堂监管痛点
食堂监管的痛点
监管难度大
监管部门监督管理信息化程度低， 受限于人力、物力，市场监督管理 职能难以有效发挥，政府公信力受 到严峻挑战。
食材流通不透明
食材从产地到采购到入库保鲜到食 材制作到餐桌全流程不透明，缺乏 食材溯源跟踪体系，可人为干预的 风险极高。
内部管理不完善
学校食堂承包、监管机制不完善， 从业人员安全意识不强，一些校领 导重视程度不够，第一责任主体意
承包资质
餐饮服务许 可证
供应商资质 健康证
协议文件 卫生许可证
检验检疫合 格证明
国地税证照
按审查要素 资质管理 异常预警 根据时间、要素
区块链存证上链
设计内容—食品安全预警管理
食材保鲜预警 操作流程预警 健康证预警
留样预警
食品安全预警
资质证件预警 日常预警
票证预警 监控预警
方案优势
利用区块链、物联 网等高新技术打造， 创造性的将区块链 技术融入食堂监管， 通过区块链信任机 制、贡献奖励机制、 通证模型等构建基 于食堂监管的新的 信用价值体系。
设计内容—食物制作管理
区块链存证上链
水质监测 水控
食材出库
监控 挑选/清洗
食材烹饪
留样管理
保温箱 供餐 餐余处理
上链 存证
学生
食材加工烹饪的每个环节，用工位机和摄像头采集数据，不按流程和规定程序操作，系统会预警，并 将全过程记录上链，从而达到食品加工制作的规范化和标准化。
设计内容—食物留样管理
留样登记
笨，没有学问无颜见爹娘 ……” • “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
1 食堂监管背景
食堂监管背景
学校食堂食品卫生安全始终牵挂着每个家长的心。严控食品风险，防止学校食堂发生食物中毒事件。 各级主管部门非常重视食品安全工作，每年都针对防控学校食物中毒进行部署并提出要求。大多数 地方和学校都能按照上级文件要求，结合本地实际，认真落实各项食品安全管理制度与措施。但是， 仍有少数地方和学校对食品安全管理和传染病防控管理不到位，措施落实不力，存在不少漏洞和隐 患，食物中毒和肠道传染病流行事件时有发生。恶心、呕吐、腹泻、发热、腹痛等事件的发生，影 响了学生的身体健康和学校正常秩序。
限 管
理
食材采购环 节管理
食材检验检测 管理
食材留样管理
食堂日常检 查管理
透明厨房
服务层
食材存储保 鲜管理
食物制作管理
食堂消毒管理
从业人员健 康管理
食品安全预 警管理
系 统
资
源
管
区块链基 础资源层
政务服务平台 设备管理平台 基础数据库
地图引擎
数据挖掘引擎
理
数据流程
采购
存储 保鲜 检验 检测
留样
消毒 制作 透明 厨房
识不强，造成问题频发。
系统兼容性差
现有学校食堂监督管理系统质量参 差不齐，系统兼容性差，扩展性不 强，数据无法跨平台流通，监管辅
助价值难以充分发挥。
3 食堂监管解决方案
解决方案
全民监督
通过监管部门监管平台、家长监管 平台和学校监管平台的建设，将监 管部门、学生、家长从“餐厅”请 入“厨房”构建全民监督体系，引
设计内容—监控管理
对仓库区、烹饪间、消毒间、配餐间、就餐厅、监控中心等各区域进行实时监控，视 频采集，视频管理，监管部门、家长等可根据权限调取查看，实时动态监管。
设计内容—资质文件管理
对食堂供货商、承包方、档口人员、负责人 等各项资质证明进行管理，按照有效期，资 质要求和条件等进行审查和记录上链，对即 将到期的证件和异常的证件预警。
区块链食品 大数据平台
采购 预警
保鲜 预警
日常 预警
留样 预警
健康 证预 警 餐饮 许可 预警
食药监局 教育局
设计内容—食材采购环节管理
每次采购时，对票证、供应商资质、检
验检疫报告、环节负责人签字表单等上
区
链存证。对没有票证、供应商资质逾期、 块
链
检验检疫报告缺失、无负责人签名等采
存
购乱象自动预警，规范食材采购流程，
入社会力量保障食堂安全。
公开透明
通过食材采购跟踪、视频监控技术、
温湿度传感技术、语音对讲等构建
1
环节透明，制作透明的阳光厨房、 透明厨房，方便群众了解食品各个
3
加工环节的情况。
2
流程规范
将食堂管理规范与规章制度以系统 流程的方式固定下来，引入偏离预 警系统，帮助学校规范管理，科学
管理，有效监督。
4
兼容扩展
学校食堂 食品安全监管平台
01 食堂监管背景
目
02 食堂监管痛点
录
03 食堂监管解决方案
04 XXX科技简介
• 你怎么称呼老师？ • 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你
是否会认为老师的教学方法需要改进？ • 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭 • “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我
本监管方案采取模块化开发和定制化服务方式设计，具有极强的兼容性和可扩展性，在满足系统兼容性和扩展 性的同时，引入区块链信用评价机制，帮助监管部门、学校、家长等更好的约束经营者和管理者。
技术方案
终端
PC电脑
智能手机
大厅显示屏
电视/机顶盒
系
统
权
平台层
食药监/教育局监管平台
学校监督管理平台
家长远程监控平台
证 上
责任到人。
链
检验检测
采购清单 食材采购
供应商 食堂仓库
索票取证 食材验收
食材运回、入库
设计内容—仓库存储保鲜管理
入库登记
区块链存证上链
监控
贴条形码
数据写入
过期处理
食材入库
扫描条码
数据读取
处理登记
食材领取 食材检查
合格出库 合格存放 出库登记 检查登记
所有食材入库采用条码管理，设定存储 时间和存储条件，对存储时间过长、即 将到期和存储条件异常的食材预警，在 出库环节，采用扫描仪扫描，对过期食 材提醒并预警。
区块链存证上链
监控 贴条形码
留样库
送样检验
控制留样时间
有问题
无问题
扫码出库
销样
在食品留样环节，对食品留样和销样进行登记，条码记录，视频监控，销样、送检 人员记录，使食物可追溯，留样异常将预警。
设计内容—消毒管理
配备监控摄像头，对厨房、厨具、餐具、 用餐场所等实行严格的消毒管理，负责 人做好记录，上链存证。 对未按流程执行的情况和故意遮挡摄像 头的情况将预警。
本方案将监管部门、 家长、学生等纳入其 中，构建全民监督体 系，独特的预警和提 醒功能，帮助监管部 门和家长主动发现隐 患，实现有重点的精 准监管。
全民监督
本监管系统具有很强 的兼容性和扩展性。 具体体现在：一是系 统与系统、系统与设 备之间的共融和互动； 二是系统与数据，数 据与数据，数据与人， 人与人的共融和互通。
2 食堂监管痛点
食堂监管的痛点
监管难度大
监管部门监督管理信息化程度低， 受限于人力、物力，市场监督管理 职能难以有效发挥，政府公信力受 到严峻挑战。
食材流通不透明
食材从产地到采购到入库保鲜到食 材制作到餐桌全流程不透明，缺乏 食材溯源跟踪体系，可人为干预的 风险极高。
内部管理不完善
学校食堂承包、监管机制不完善， 从业人员安全意识不强，一些校领 导重视程度不够，第一责任主体意
承包资质
餐饮服务许 可证
供应商资质 健康证
协议文件 卫生许可证
检验检疫合 格证明
国地税证照
按审查要素 资质管理 异常预警 根据时间、要素
区块链存证上链
设计内容—食品安全预警管理
食材保鲜预警 操作流程预警 健康证预警
留样预警
食品安全预警
资质证件预警 日常预警
票证预警 监控预警
方案优势
利用区块链、物联 网等高新技术打造， 创造性的将区块链 技术融入食堂监管， 通过区块链信任机 制、贡献奖励机制、 通证模型等构建基 于食堂监管的新的 信用价值体系。
设计内容—食物制作管理
区块链存证上链
水质监测 水控
食材出库
监控 挑选/清洗
食材烹饪
留样管理
保温箱 供餐 餐余处理
上链 存证
学生
食材加工烹饪的每个环节，用工位机和摄像头采集数据，不按流程和规定程序操作，系统会预警，并 将全过程记录上链，从而达到食品加工制作的规范化和标准化。
设计内容—食物留样管理
留样登记
笨，没有学问无颜见爹娘 ……” • “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
1 食堂监管背景
食堂监管背景
学校食堂食品卫生安全始终牵挂着每个家长的心。严控食品风险，防止学校食堂发生食物中毒事件。 各级主管部门非常重视食品安全工作，每年都针对防控学校食物中毒进行部署并提出要求。大多数 地方和学校都能按照上级文件要求，结合本地实际，认真落实各项食品安全管理制度与措施。但是， 仍有少数地方和学校对食品安全管理和传染病防控管理不到位，措施落实不力，存在不少漏洞和隐 患，食物中毒和肠道传染病流行事件时有发生。恶心、呕吐、腹泻、发热、腹痛等事件的发生，影 响了学生的身体健康和学校正常秩序。
限 管
理
食材采购环 节管理
食材检验检测 管理
食材留样管理
食堂日常检 查管理
透明厨房
服务层
食材存储保 鲜管理
食物制作管理
食堂消毒管理
从业人员健 康管理
食品安全预 警管理
系 统
资
源
管
区块链基 础资源层
政务服务平台 设备管理平台 基础数据库
地图引擎
数据挖掘引擎
理
数据流程
采购
存储 保鲜 检验 检测
留样
消毒 制作 透明 厨房
识不强，造成问题频发。
系统兼容性差
现有学校食堂监督管理系统质量参 差不齐，系统兼容性差，扩展性不 强，数据无法跨平台流通，监管辅
助价值难以充分发挥。
3 食堂监管解决方案
解决方案
全民监督
通过监管部门监管平台、家长监管 平台和学校监管平台的建设，将监 管部门、学生、家长从“餐厅”请 入“厨房”构建全民监督体系，引
设计内容—监控管理
对仓库区、烹饪间、消毒间、配餐间、就餐厅、监控中心等各区域进行实时监控，视 频采集，视频管理，监管部门、家长等可根据权限调取查看，实时动态监管。
设计内容—资质文件管理
对食堂供货商、承包方、档口人员、负责人 等各项资质证明进行管理，按照有效期，资 质要求和条件等进行审查和记录上链，对即 将到期的证件和异常的证件预警。
区块链食品 大数据平台
采购 预警
保鲜 预警
日常 预警
留样 预警
健康 证预 警 餐饮 许可 预警
食药监局 教育局
设计内容—食材采购环节管理
每次采购时，对票证、供应商资质、检
验检疫报告、环节负责人签字表单等上
区
链存证。对没有票证、供应商资质逾期、 块
链
检验检疫报告缺失、无负责人签名等采
存
购乱象自动预警，规范食材采购流程，
入社会力量保障食堂安全。
公开透明
通过食材采购跟踪、视频监控技术、
温湿度传感技术、语音对讲等构建
1
环节透明，制作透明的阳光厨房、 透明厨房，方便群众了解食品各个
3
加工环节的情况。
2
流程规范
将食堂管理规范与规章制度以系统 流程的方式固定下来，引入偏离预 警系统，帮助学校规范管理，科学
管理，有效监督。
4
兼容扩展
学校食堂 食品安全监管平台
01 食堂监管背景
目
02 食堂监管痛点
录
03 食堂监管解决方案
04 XXX科技简介
• 你怎么称呼老师？ • 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你
是否会认为老师的教学方法需要改进？ • 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭 • “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我
本监管方案采取模块化开发和定制化服务方式设计，具有极强的兼容性和可扩展性，在满足系统兼容性和扩展 性的同时，引入区块链信用评价机制，帮助监管部门、学校、家长等更好的约束经营者和管理者。
技术方案
终端
PC电脑
智能手机
大厅显示屏
电视/机顶盒
系
统
权
平台层
食药监/教育局监管平台
学校监督管理平台
家长远程监控平台
证 上
责任到人。
链
检验检测
采购清单 食材采购
供应商 食堂仓库
索票取证 食材验收
食材运回、入库
设计内容—仓库存储保鲜管理
入库登记
区块链存证上链
监控
贴条形码
数据写入
过期处理
食材入库
扫描条码
数据读取
处理登记
食材领取 食材检查
合格出库 合格存放 出库登记 检查登记
所有食材入库采用条码管理，设定存储 时间和存储条件，对存储时间过长、即 将到期和存储条件异常的食材预警，在 出库环节，采用扫描仪扫描，对过期食 材提醒并预警。
区块链存证上链
监控 贴条形码
留样库
送样检验
控制留样时间
有问题
无问题
扫码出库
销样
在食品留样环节，对食品留样和销样进行登记，条码记录，视频监控，销样、送检 人员记录，使食物可追溯，留样异常将预警。
设计内容—消毒管理
配备监控摄像头，对厨房、厨具、餐具、 用餐场所等实行严格的消毒管理，负责 人做好记录，上链存证。 对未按流程执行的情况和故意遮挡摄像 头的情况将预警。