我国葡萄干质量分析
葡萄干——果品知识
葡萄干——果品知识葡萄干是鲜葡萄的干制品，绿白或紫红色，质软糯，味甜蜜，含糖量高达60%以上，是我国新疆的著名特产。
葡萄干四季适销，好的品种市场需要量很大，以零食为主，是面包、糕点等的良好配料，也是家中面食的常用辅料。
我国葡萄种植始自汉代。
制成葡萄干运销各地，也由来已久，明李时珍《本草纲目·果五·葡萄》有“西人及太原、平阳皆作葡萄干，货之四方”的记述。
【采收和干制】葡萄的品种很多，适宜干制的，应具有果形较大、皮薄、含糖量高、无核等优点，如新疆的“无核白”，就是制干的优良品种。
制干的鲜葡萄要充分成熟后采收，可使成品甜性足，否则酸、涩，质量不好。
采收的时间因品种、地区和气候而有先后，新疆吐鲁番在八月下旬至九月上旬。
葡萄采收后，整串干制，主要方法如下。
日晒法：成串挂起，晒二十多天，再摊凉数天。
为求快干，也有浸碱液以去果面蜡粉而利水份蒸发。
阴干法：新疆吐鲁番地区夏季风大，气候炎热干燥，将成串葡萄悬挂通风的土屋内，经30天左右已阴干。
因未受阳光直射，色泽鲜艳，颗粒饱满，品质最好。
现在有些地区用专门设计的干燥室进行人工干燥，时间既短，品质也很好。
还有少数地区用火焙熏干，成品质量差。
干制成品率因品种而不同，一般20～30%。
【品种和产地】葡萄干主产新疆吐鲁番地区的吐鲁番和鄯善。
山西的清徐；重庆的江津、巴南区；河北的昌黎、邯郸等地也有少量生产。
葡萄干主要品种有。
白而萄干：浅绿带白色，透明，无核，皮薄，味细腻甜糯。
红葡萄干：紫红色，半透明，分有核和无核二种，一般味略酸，带梗性。
有核的酸涩味较重。
马奶子葡萄干：颗粒特大，带长形、紫红色、有核，味略带酸。
此外，还有进口的阿富汗葡萄干。
【规格等级】主销地葡萄干规格等级如下。
白混合一级：色泽白绿，粒大均匀，无核、身干，无霉蛀、破粒、梗子、僵粒、嫩子、泥沙。
白混合二级：色泽淡绿带黄，身干，粒匀，无核、无霉蛀、泥沙，红粒不超过5%，破粒、嫩子不超过15%。
【推荐】哪种颜色的葡萄干好？如何挑选优质葡萄干
【推荐】哪种颜色的葡萄干好？如何挑选优质葡萄干葡萄干新疆葡萄甲天下，尤其以吐鲁番地区的葡萄最负盛名。
除了新疆葡萄，葡萄干也是人们熟悉且喜爱的一种干果。
在新疆维吾尔族同胞家里，一年四季都可以吃到葡萄干，即便是在夏季有新鲜葡萄的情况下，葡萄干仍被用来招待客人或制作甜抓饭。
新疆的葡萄干非常好吃，除了和葡萄品种、晾晒方法有关，还因为他们在挑选原料时很有经验。
用来晾晒葡萄干的葡萄一般选在10月采摘，这时候的葡萄经过长时间日照含糖量比较高，制作成的葡萄干非常甜，而且如果方法得当，采用凉晒方式晒制出来的葡萄干果肉会比一般葡萄干多。
新疆有六百多种葡萄，可以吃的有三百多种，新疆人平时常吃的葡萄品种至少有10个，因此制成的葡萄干也是品种繁多。
但是在讲如何挑选葡萄干之前，我必须告诉大家一个秘密：葡萄干的颜色，取决于葡萄本身的颜色。
这个世界上没有黄色的葡萄，所以根本就不可能有金色葡萄干！所有淘宝上卖的“金皇后”、“树上黄”那些黄澄澄特漂亮的金色葡萄干，统统都是硫磺熏制加工出来的！正宗的新疆葡萄干，按颜色主要有四种：绿色、红色、紫色和黑色。
每个颜色当中又分为许多品种，口味特点各不相同。
绿色葡萄干【绿色】绿色葡萄干的品种很多，因为绿色的葡萄非常多，绿色葡萄的口味特点是皮薄、味甜、口感清爽、没有渣滓。
常见的绿色葡萄干一般有北极王，绿香妃，绿马奶，哈密王，无核白五个品种，按颗粒大小排列：北极王最大，无核白最小。
1、北极王和绿香妃其实是一个品种，都是最好的绿葡萄干。
长形，软糯味甜，无籽。
是最好吃的葡萄干品种，由于颗粒又大又均匀，卖相很棒，属于送礼的首选。
2、绿马奶的外观和绿香妃几乎一样，区别在于绿马奶是有籽的。
葡萄籽苦涩，很多人不喜欢。
其实葡萄籽是很好的东西，提取物能够抗衰老，美白养颜，改善过敏体质，改善心血管，特别适合女性。
现在市面上有很多葡萄籽美容保健产品，而且价格不菲。
3、哈密王是性价比最高的品种，大小适中，口味也很好，无籽。
食品原材料 葡萄干 验收方案
一、目的
明确检验标准,快速准确地对葡萄干进行检验，特制定本检验方案。
二、抽样方法
按照兼前顾后的原则，随机多点取样。
三、验收标准
感官标准
组织形态
质地柔软、颗粒完整、无及滋味
鲜醇甜味，略带酸味，无异味
杂质
无玻璃，铁屑、石子等恶性杂质，无虫蛀、无霉变
包装
包装箱洁净无破损，无污物污染，生产厂家、日期、保质期等关键信息清楚
到货日期
到货日期与生产日期间隔不超过产品保质期的三分之一
运输条件
运输车辆没有运输过有毒有害物品且清洁卫生，防日晒、防雨淋、不得与有毒有害物品混装
四、验收流程
五、拒收条件
1.品种不符，整批拒收；
2.在抽检时发现有明显的色泽差异，整批拒收；
3.抽检时发现有恶性杂质或与所列杂质类型相同的恶性杂质，整批拒收；
4.到货日期不符合要求的整批拒收；
5.抽检时发现包装被有毒有害物污染，整批拒收；
6.运输车辆运输过有毒有害物品的，整批拒收。
食品原料验收标准-葡萄干
食品原料验收标准-葡萄干1. 引言本文档旨在制定食品原料验收标准，特别针对葡萄干这一食品原料。
葡萄干是常见的食品原料之一，其质量对于食品生产的品质至关重要。
为保证葡萄干的质量和安全性，制定本验收标准是必要的。
2. 验收标准葡萄干的验收标准应包括以下几个方面：2.1 外观和颜色- 葡萄干应呈现出明亮的颜色，无明显的褐变或发霉现象。
- 外观应整齐、饱满，无表面油脂或其他污染。
2.2 水分含量- 葡萄干的水分含量应符合国家标准或合同要求。
- 过高或过低的水分含量可能会影响葡萄干的品质和保质期。
2.3 破损和异物- 葡萄干应无明显的破损或异物（如石子、纸屑等）。
- 异物的存在可能会影响葡萄干的卫生状况和口感。
2.4 化学指标- 葡萄干的硫酸盐含量应符合国家标准或合同要求。
- 葡萄干中的其他化学指标（如重金属、农药残留等）应符合食品安全标准。
2.5 包装和标签- 葡萄干应以合适的包装形式出售，确保产品的完整性和卫生状况。
- 包装上的标签应清晰明确，提供葡萄干的产地、生产日期、保质期等信息。
3. 验收程序葡萄干的验收程序应包括以下步骤：1. 检查外观和颜色，排除明显的褐变或发霉现象。
2. 测量葡萄干的水分含量，并与国家标准或合同要求进行比较。
3. 目视检查葡萄干是否有破损或异物的存在。
4. 进行必要的化学指标检测，如硫酸盐含量、重金属、农药残留等。
5. 检查包装是否完好，并确认标签上的信息是否清晰明确。
6. 根据验收结果，判断葡萄干是否合格。
4. 结论本文档制定了针对葡萄干的食品原料验收标准，涵盖了葡萄干的外观、水分含量、破损和异物、化学指标、包装和标签等方面。
通过遵循本标准，可以保证葡萄干的质量和安全性，并为食品生产提供优质的原料。
中国哪里的葡萄干最好 葡萄干有哪些常见颜色品种
中国哪里的葡萄干最好葡萄干有哪些常见颜色品种葡萄干营养丰富，其中还富含铁元素，具有良好的食疗养生功效。
那么中国哪里的葡萄干最好？一、中国哪里的葡萄干最好新疆葡萄甲天下，尤其以吐鲁番地区的葡萄最出名，独特的气候条件下，让这里的葡萄味道、色泽、颗粒、口感都非常的好，而且在新疆，一年四季都可以吃到葡萄干，没有季节的限制，即使是在夏季有新鲜葡萄的情况下，葡萄干任然是新疆人民的最爱。
纯天然的东西，因为是自然生长成的，不可能颜色一样，有色差是正常现象。
如果一袋葡萄干都是碧绿碧绿的，那么一定是人工加工过了，建议不要购买。
葡萄品种多达六百多种，可以吃的三百多种，但是从大体颜色上分，主要有四种：绿色、红色、紫色和黑色。
当然，每种颜色中的色泽深浅，又有很多品种，自然而然，口感就不一样了。
这里简单给大家科普一下葡萄干颜色品种。
二、葡萄干有哪些常见颜色品种1、绿色葡萄干品种最的一种，口味酸甜，皮薄肉厚，口感清爽，肉质厚实，没有渣滓。
常见的有北极王、绿香妃、绿马奶、哈密王、无核白等等，每一种口感都有独特，值得我们去品尝。
2、红色葡萄干红的原因是里面含有花青素，具有补血作用，所以，民间有说法：红葡萄是阳性的，男人吃了好，绿葡萄是阴性的，适合女人吃。
常见的红色葡萄干品种按照颗粒大小排列：红香妃、红马奶、雪莲果、和田红。
3、黑加仑葡萄干紫色和黑色的葡萄干，这类葡萄干的优势不在味道，而且还有大量的单宁和花青素。
单宁是有益心脏的，花青素抗衰老。
黑加仑最大的优势是花青素和vc的含量超高，号称维生素之王，抗衰美白。
三、葡萄干有什么营养价值第一，改善体虚贫血，每天吃一把葡萄干，约30~40克，坚持15天，对改善体虚贫血有一定作用。
第二，改善有脸色苍白、手脚冰凉，许多女性常有脸色苍白、手脚冰凉的症状，这有可能是轻度贫血的表现，每天一把葡萄干就可以辅助改善这一症状。
第三，促进消化，葡萄干有促进消化的作用。
葡萄干中含有酒石酸，可帮助胃肠道消化。
不同制干方式对无核白鸡心葡萄干质量影响简报
试验研究2020.09不同制干方式对无核白鸡心葡萄干质量影响简报热萨莱提•尼亚孜新疆吐鲁番是我国葡萄的重要生产基地，拥有葡萄品种100多个，葡萄干产量更是占据了全国的40%还多。
无核白鸡心（又名森田尼无核，欧亚种,从美国引进）是吐鲁番近年来大力发展的一个优良制干葡萄品种,果粒鸡心形,果皮黄绿色,制干后外观晶莹剔透，口感好。
我们进行了不同制干方式对无核白鸡心葡萄干质量的影响对比试验袁以期为广大葡萄生产户提供表1无核白鸡心葡萄3种制干方式处理方法描述处理1晾干将采回来的葡萄直接挂在晾房里的架子上，常温，自然风条件下进行干制,通常需28~ 35天处理2泡促干剂后晾干将采回来的葡萄在质量分数为3.5%的促干剂溶液中常温浸穗1分钟，然后在晾房中晾干,通常需15~20天处理3晒干将采回来的葡萄直接置于干净的水泥地板上，通过光照曝晒制得葡萄干。
吐鲁番夏季温度高时，水泥地板的表面温度可达60~70益，所以此法制干最快，通常需12~15天1.3品质评测热萨莱提•尼亚孜，新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所，邮编838200。
收稿日期：2020-08-31制干技术借鉴。
1材料与方法1.1试验材料10年生无核白鸡心葡萄。
1.2 试验方法试验从2017年8月25日开始袁此时吐鲁番地区无核白鸡心葡萄已经完全成熟,果实可溶性固性物含量高于22%。
设3个处理（见表1）,同一片区每处理采集鲜果15 kg,3次重复。
1）单粒质量。
随机数30粒葡萄干用0.01g 精度的电子天平称量，重复3次,计算平均单粒质量。
2）出干率。
用0.01g精度的电子天平测葡萄干质量袁计算出干率。
表2康力丰叶喷次数对番茄品质的影响果形指数甜度酸度Vc含量/(mg/100g)清水对照0.2302a 2.90b0.63%a 2.75a叶喷1000倍液喷1次0.2358a 3.13ab0.74%a 3.45a叶喷1000倍液喷2次0.2378a 3.10ab0.65%a 3.08a注：同列数据后的不同小写字母表示差异达显著水平，下同3结论喷施康力丰不同次数，对番茄的效果存在差异。
葡萄干怎么辨别好坏范文
第一篇:《如何挑选葡萄干》葡萄干，可以补气血、降低血液中的胆固醇含量，还能降血压，消除便秘。
可您知道什么样的葡萄干最甜最好吃？怎样来挑选优质的葡萄干呢？一招鲜省时省力系列…咱们平时一般都吃这种绿色的葡萄干，那这种黄色的，还有这种红色的葡萄干呢？其实，在这些品种的葡萄干当中，这款金黄葡萄干是最好的，也叫金皇后，是葡萄干当中的极品，（金皇后色泽光亮通透粒大饱满肉质软嫩口感甜价格较贵）它色泽光亮通透，粒大饱满，肉质软嫩，口感超甜，价格也相对要贵一些。
而绿葡萄干，它酸甜适口，和金皇后比，口感较硬，比较有嚼劲。
（字幕绿葡萄干酸甜适口形似纺锤皮薄无核有嚼劲）红葡萄干，则口感松软香甜，甜而不腻，最大程度的保存了葡萄的原汁原味。
那究竟怎样来挑选优质的葡萄干呢？您可以在购买的时候，像这样抓一把攥在手中，然后放开，（测试方法抓一把葡萄干然后放开迅速散开比较干爽新鲜粘黏成团过潮不够新鲜）如果葡萄干会迅速散开，表明这葡萄干够好够新鲜，如果像这样，都粘黏都一起，则说明这葡萄干过潮，不够新鲜。
另外，葡萄干的表面都会有层糖霜，洗去糖霜，咱们就能轻而易举的辨别葡萄干质量的好坏了，颜色鲜亮，晶莹剔透的，品质较好，而这些色泽灰暗，不透明的，品质较差。
最后，请注意葡萄干的气味，如果散发出发酵的酒精气味儿，就说明这葡萄干在加工前，存放的时间就已经很长了，肯定不新鲜了，优质新鲜的葡萄干，会散发出香甜的气味儿。
记住上述的方法，您就可以放心的购买葡萄干啦。
第二篇:《惠喵教你葡萄干的挑选技巧》惠喵教你葡萄干的挑选技巧很多人都会经常吃葡萄干，葡萄干是很受欢迎的一种干果。
葡萄干中的糖和铁的含量相对较高，因此，葡萄干是妇女、儿童和体弱贫血者的滋补佳品。
那么如何挑选葡萄干呢？下面让我们具体来看看吧！葡萄干的挑选妙招葡萄干的品质主要从颗粒、干潮、色泽、口味等四方面加以鉴别。
颗粒大小以粒大、壮实、柔糯为上品；嫩小、瘪子为次品。
干潮程度成把攥后放开，颗粒迅速散开的为干，相互粘连的为潮，攥紧后破裂的则太潮，表面泛糖油的次之。
葡萄干出厂检验报告及记录
葡萄干有限责任公司检验报告单产品名称：型号规格：报告单号：抽样基数：样品数量：生产日期：200.检验依据：检验性质：出厂检验检验日期：200检验项目：感官、净含量、水分、二氧化硫残留量、菌落总数、检验项目标准规定检验结果单项判定感官外观粒大、饱满、色泽较一致滋味具有本品种风味﹑无异味净含量，≥水分（果肉含水率）％≤13二氧化硫残留量（以SO2计）g/kg≤0.1菌落总数，cfu/g≤1000大肠菌群，MPN/100mL≤30结论意见：批准：化验员：新疆吐鲁番葡萄凰果业有限责任公司测试原始记录产品名称：型号规格：抽样单号：抽样基数：样品数量：生产日期：200 检验性质：出厂检验检验依据：GB19586-2004 检验日期：200 仪器设备：恒温培养箱、电子分析天平, 电子称序号检验项目实测1 感官外观滋味2净含量( ) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 计算结果平均值报出值/3水分（果肉含水率）%m1-m2X= ×100m1-m3m3 1# 2#m1 1# 2#m2 1# 2#m3—称量瓶质量，g；m1—烘前试样和称量瓶质量，g；m2—烘后试样和称量瓶盒质量，g 。
4 二氧化硫残留量（以SO2计）g/kg 计算公式:(A-B)×0.01×0.032×1000X=m滴定试样消耗碘标液体积mLA: 1# 2#滴定空白消耗碘标液体积mLB:试样质量m(g):5 菌落总数10-110-210-3菌落总数空白：（1）琼脂（2）空气（3）盐水6大肠菌群1g×0.1g×0.01g×初发酵试验条件：36℃±1℃温箱内培养48h±2h复发酵试验条件：36℃±1℃温箱内培养48h±2h LST肉汤管10 mL× 1 mL×0.1 mL×BGLB肉汤78/ 试验：校核：。
葡萄干等级划分标准
葡萄干等级划分标准：
葡萄干根据制作方法和品质的不同，通常有多个等级。
以下是一些常见的等级划分标准：
1.根据大小和重量划分：通常有特级、一级、二级、三级等多个等级。
特级葡萄干通
常颗粒较大，重量较重；一级、二级和三级则依次降低。
这种等级划分方法主要考虑了葡萄干的大小和重量，是市场上较为常见的等级划分方式。
2.根据品质和口感划分：通常有优质、良好、一般等多个等级。
优质葡萄干口感柔软，
甜度适中，香味浓郁；良好和一般的葡萄干品质和口感相对较差。
这种等级划分方法主要考虑了葡萄干的品质和口感，是消费者在选择时较为注重的因素。
3.根据制作方法和原材料划分：通常有自然晾干、快速干燥、油炸等不同的制作方法。
自然晾干的葡萄干品质较高，口感柔软；快速干燥的葡萄干品质次之，口感较硬；
油炸的葡萄干则品质较差，口感较脆。
这种等级划分方法主要考虑了制作方法和原材料，是生产厂家在生产过程中需要考虑的因素。
葡萄干品质指标探讨及因子分析
葡萄干品质指标探讨及因子分析樊丁宇;谢辉;闫鹏;周晓明;张雯;郭春苗;孙峰;卢春生【摘要】为了探讨葡萄干品质指标的变异情况和相关性,提出一种适合葡萄干品质评价的方法,对50个葡萄干品种的总糖、还原糖、可滴定酸、纤维素、多酚等9项品质指标变异情况及相关性进行分析,并运用因子分析对葡萄干进行评价.结果表明,多酚、单宁、百粒质量的变异系数最大,均达到40％；还原糖和总糖的变异系数最小,均为10％以下；还原糖与总糖、单宁与多酚、纤维素与可滴定酸均呈极显著正相关.经因子分析提取出的前6个公因子,累计方差贡献率为95.814％；第1公因子为糖分因子,第2公因子为风味因子,第3、4、5公因子统称为功能因子,第6公因子称为果重因子,可作为6个相互独立的新的综合性指标进行评价.另外,从中筛选出红宝石无核、波尔莱特、和田红、粉红无核、京早晶、琼尼、金星无核、无核白鸡心、紫香无核9份品质较好的葡萄干.%In order to explore the variation and correlation of raisin qualitative indexes and set up an applicable method for raisin quality evaluation, nine qualitative indexes such as total sugar, reducing sugar, titrable acidity, cellulose, polyphenol of fifty raisin varieties were measured. Then the variation and correlation were analyzed and the raisin qualities were evaluated by factor analysis. The results showed that the variations of polyphenol, tannins and 100-granule mass were the biggest, more than 40%, and the variation of reducing sugar, total sugar were the smallest, less than 10%; significantly positive correlations were detected between reducing sugar and total sugar, polyphenol and tannins, cellulose and titrable acidity; the cumulative contribution of 6 factors extracted from the converted data were approximated to 95. 814%. Thefirst factor was sugar factor. The second factor was flavor factor. The third, fourth and fifth factors were defined as function factors. The sixth factor was fruit mass factor. These 6 new indexes can be used as qualitative evaluation indexes; in addition, 9 superior raisins were sieved out, which were Hongbaoshiwuhe, Boerlaite, Hetianhong, Fenhongwuhe, Jingzaojing, Qiongni, Jinxingwuhe, Wuhebaijixin, Zixiangwuhe. The results can be a basis for the synthetic evaluation of raisin quality.【期刊名称】《西北农业学报》【年(卷),期】2012(021)003【总页数】5页(P137-141)【关键词】葡萄干;品质指标;相关分析;因子分析;评价【作者】樊丁宇;谢辉;闫鹏;周晓明;张雯;郭春苗;孙峰;卢春生【作者单位】新疆农业科学院园艺作物研究所,乌鲁木齐 830091;新疆农业科学院园艺作物研究所,乌鲁木齐 830091;新疆农业科学院园艺作物研究所,乌鲁木齐830091;新疆农业科学院园艺作物研究所,乌鲁木齐 830091;新疆农业科学院园艺作物研究所,乌鲁木齐 830091;新疆农业科学院园艺作物研究所,乌鲁木齐 830091;新疆葡萄瓜果开发研究中心,新疆鄯善 838201;新疆农业科学院园艺作物研究所,乌鲁木齐 830091【正文语种】中文【中图分类】S663.1中国是世界葡萄干的主要生产国之一，尤其是新疆吐鲁番、哈密等地生产的绿色葡萄干，一直是国内外市场上的抢手产品［1］。
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３５～０．４３ｇ 之间பைடு நூலகம்在无核品种中，
３．２ 葡萄干大小
以琐琐葡萄干单粒重为最小，其
葡萄干的大小和制干品种本 单粒重仅为 ０．０９８ｇ，这和其品种
身果粒大小及生产中是否采用激 本身果粒就较小有直接的关系。
５０
酿造加工
中外葡萄与葡萄酒２００５，６
ＳINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE
我国是世界葡萄干的主要生 之处，现将测定结果予以整理，供
产国之一，尤其是新疆吐鲁番、哈 各地参考借鉴。
密等地生产的碧绿色葡萄干，一 １ 样品采样
直是国内外市场上的抢手产品。
２００３ 年、２００４ 年两年分别在
改革开放以来，我国葡萄制干产 新疆吐鲁番、哈密、乌鲁木齐、甘
业发展很快，新的制干品种和加 肃敦煌等产地现场采集１３种葡萄
１８％ 时葡萄干则表现出发粘和易 压扁相互粘结，只有在水份含量 在 １ ５ ％ ～１ ６ ％ 之间时，葡萄干外 形美观，还不过分干瘪，而且食 用时果肉弹性良好，适口性强。因 此建议在制葡萄干标准时将其水 分含量定在 １ ４ ％ ～１ ６ ％ （不同品 种可有差异），这样较为合适，而 对作为加工原料的葡萄干，应根 据具体目的具体确定。
大致相同，葡萄干的含酸量和品
通过对收集的十几种葡萄干 民出版社，１９８８
种有关，宝石无核含酸量２．１６％， 品评鉴定分析，可以归纳为以下 ［２］付焱． 无核白葡萄的成熟度对制
马奶子为２．１５％， 琐琐葡萄干为 几点：
干的影响．葡萄栽培与酿酒，１９９６，
１．９７％， 这些品种新鲜果实含酸量 ３．５．１ 绿色无核白葡萄干，果肉 ３
值得指出的是，关于葡萄干
水分含量的测定方法，以往报道 葡萄干水分测定用烘箱烘干，温 度定为９０℃，实际操作中发现，用 普通烘箱烘干时当温度高于７５℃ 时即可出现炭化现象，随温度继 续升高，炭化现象就更为严重。因 此在分析中我们改用真空干燥箱 烘干法，温度控制在６５℃左右，压 强控制在 ０．０１Ｍｐａ～０．０６Ｍｐａ，一 直烘至恒重，这样测定效果较好， 而且无炭化现象。但今后葡萄干 水分测定应用什么方法最为适宜， 温度、气压调整如何规定，这也 是一个值得深入研究的问题。 ３．４ 糖酸含量
采用氢氧化钠滴定法进行， 称取１ｇ葡萄干加水磨碎，定容后， 吸取浸提液进行滴定，每个样品
４９
中外葡萄与葡萄酒２００５，６
ＳINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE
酿造加工
重复 ３ 次。 ３ 结果与分析 ３．１ 葡萄干色泽
从所采集的样品分析，我国 葡萄干从色泽上可分为绿色葡萄 干、黄色葡萄干、棕色葡萄干、黑 色葡萄干等几类，葡萄干色泽的 形成和品种、加工方法、产地环 境等有直接关系（表 １）。
酿造加工
中外葡萄与葡萄酒２００５，６
ＳINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE
我国葡萄干质量分析
晁无疾１ ， 管仲新１ ， 路苹１ ， 王家彬２ ， 崔永峰３ （１． 北京农学院，北京 １０２２０６； ２． 新疆吐鲁番科技局，吐鲁番 ８３８０００；
３． 新疆哈密农十三师科技局，哈密 ８３９０００）
影响很大，而葡萄的含糖量又和 比较高，这是品种的固有特性，因 ４．２ 葡萄干内含物的分析方法目
品种特性及栽培地区地气候、栽 此琐琐葡萄干的质量标准应不同 前国内尚不统一，分析测定方法
培管理水平有很大关系，因此要 于食用葡萄干的质量标准。
不同，结果随之而异，应尽快研
提高葡萄干的出干率和产品质量， ３．５ 葡萄干风味鉴定
以充分成熟的无核白葡萄不 经熏硫处理，在晾房中自然晾干 的为绿色葡萄干，其色泽碧绿，是 国际葡萄干产品中的上乘产品。 新疆马奶子品种不经熏硫处理也 能生产出绿色或黄绿色的有核葡 萄干。绿色葡萄干中尤以吐鲁番、 哈密出产的色泽更为优良，这和 当地出产的优质葡萄和特殊的制 干环境以及采用荫房晾制方式、 晾制时间长短有直接关系。
酿造加工
密的无核白葡萄干产品，一般多 右，口感酸甜适度，个别的甚至 ３．５．４ 内地（北京）晾制的葡萄
在 ６ ７ ％ ～７ ２ ％ ，哈密葡萄干含糖 高达 ４０：１，品质十分优良。一些 干，果肉较薄，风味明显偏淡，而
量在 ６ ６ ％ ～７ ０ ％ ，甘肃敦煌葡萄 新的无核品种如幻想无核、美丽 且自然晾制时间过长，色泽暗褐、
粒重最大，平均重为 １．２３ｇ，用无
黑 色 葡 萄 干 是 采 用 幻 想 无 核鸡心制作的葡萄干粒重可达０．
核、红宝石无核、美丽无核等有 ７６ ｇ，红宝石无核葡萄干粒重为
色无核品种制作的一类新型有色 ０．４９ｇ，在新疆吐鲁番地区用无核
葡萄干，目前这一类葡萄干已得 白制作的葡萄干单粒重量在 ０ ．
到市场的认可。
工工艺广泛推广，葡萄干花色品 干 产 品 ， 其 中 用 无 核 白
种不断增加，产量由原来每年约３ （Ｔｈｏｍｐｓｏｎ ｓｅｅｄｌｅｓｓ）品种制作的
万吨，提高到２００４年的１０ 万吨左 ８种，用琐琐葡萄（Ｂｌａｃｋ Ｃｏｒｉｎｔｈ）
右。除新疆外，甘肃敦煌也成为一 制作的１种，用幻想无核（Ｆａｎｔａｓｙ
葡萄干是世界性的葡萄加工 判定方法仍缺乏系统的研究。
产品，在国外，葡萄干主要作为食
为了全面掌握我国葡萄干的
品工业的原料，用于制作各种糕 质量状况，并为各地今后开发葡
点和食品。全世界每年葡萄干总 萄干产品和制定葡萄干质量标准
产量约１１０万吨左右，由于葡萄干 提供参考，从２００３ 年起，我国连
制作对葡萄品种和产地气候要求 续两年对全国有关葡萄干产区的
究制定统一的葡萄干质量理化测
则必须全面综合考虑影响葡萄干
风味鉴定是通过感官品尝综 定分析方法。
制干因素涉及的各个方面。
合评判葡萄干的食用质量。这对
葡萄干的滴定酸含量在 １ ． 任何食品、果品、加工品都是最
参考文献
７％～２．１５％ 之间，这和以往报道 为重要而且不可缺少的鉴定项目。 ［１］ 李志超等． 吐鲁番葡萄． 新疆人
葡萄干水分含量和产地气候 条件有密切的关系，测定表明，新 疆吐鲁番葡萄干水分含量 １１％～ １４％，比哈密葡萄干（含水１４．５％） 较低，而甘肃敦煌葡萄干的水分 含量 １６．２％ ，又高于哈密，这种葡 萄干地区间的水分含量差异提示 各地在确定葡萄干加工工艺和标 准制定上一定要结合当地实际情 况，做到因地制宜。
干含糖量在 ６６％ 左右。有核葡萄 无核等不仅糖酸比高达 ３６．６：１， 无光泽。
品种马奶子葡萄干含糖量较低， 而且有悦人的芳香味，是今后值 ４ 讨论
为 ５２．６９％，新疆琐琐葡萄干含糖 得重视的葡萄制干新品种。
４．１ 当前对葡萄干质量的判断多
量最低，为 ４２．３５％。一些新的制
用经过激素处理后的葡萄晾 为外观和品质分析，随着人们对
比无核白品种高，因此其所制作 软硬适中、有弹性，风味纯正，甜 ［３］ 贺普超． 葡萄学． 中国农业出版
的葡萄干含酸量也稍高。而美丽 酸适口，有典型的无核白风味，是 社， １９９４
无核含酸量为１．７８％，无核白为１． 最为优良的葡萄干产品。
［４］ 孔庆山． 中国葡萄志． 中国农业
７９％，其含酸量就相对较低。同一 ３．５．２ 采用激素处理的无核白葡 科学技术出版社， ２００４
十分严格，因此葡萄制干仅分布 葡萄干产品进行现场征集和系统
于美国加州、土耳其、伊朗、希腊、 测定分析，初步了解了不同地区、
澳大利亚及我国新疆等部分葡萄 不同品种和不同加工方法所生产
产区。随着葡萄营养保健功能愈 的葡萄干的质量情况，同时在实
来愈被人们所认识，国际市场上 际测定过程中也发现以往报道的
对葡萄干的需求量也日益增多。 一些测定方法有值得修订和改进
业新技术重点实验室进行。 ２．１ 产品外观：包括色泽、整齐 度、皱缩状况，判定用目测法。 ２．２ 理化测定 ２．２．１ 葡萄干单粒重量测定
随机取不同种类葡萄干各３０ 粒，用电子天平进行称量，精确 到０．１ｇ。 ２．２．２ 葡萄干纵横径测定
对进行称重的３０粒葡萄干用 游标卡尺分别测定的纵径、横径， 精确到 ０．１ｍｍ。 ２．２．３ 含水量测定
干 品 种 其 葡 萄 干 的 含 糖 量 在 制的葡萄干，由于其含酸量较高， 食品安全重视程度的提高，测定
６ ５ ％ ～６ ７ ％ 之间。
糖酸比明显较低，从而影响到葡 分析葡萄干的安全指标并制定与
葡萄品种的含糖量高低对葡 萄干的风味。琐琐葡萄干是一种 国际相接轨的葡萄干质量安全标
萄制干时的出干率和葡萄干质量 特殊的药用葡萄干，虽然其糖酸 准是今后应重视的一项新任务。
采用真空干燥烘干法，仪器 为 ＤＺＦ－６０２０ 型真空干燥箱，称取 每个种类的葡萄干２０ｇ，切碎后在 干燥箱内恒温６５℃±２℃、压强０． ０１Ｍｐａ～０．０６Ｍｐａ 的条件下，真空 烘干到恒重，然后计算含水百分 率。 ２．２．４ 还原糖测定
采用硫酸－蒽酮比色法，称 取 １ｇ 葡萄干，加少量水磨碎，然 后定容进行测定，每个样品重复３ 次。 ２．２．５ 滴定酸测定
品种如无核白葡萄干，在新疆吐 萄干虽然单粒重较大，但果肉弹 ［５］ 罗国光． 世界葡萄干生产和贸
鲁番、哈密及甘肃敦煌不同产区 性略低，酸味稍重；采用熏硫处 易状况． 河北林业科技， ２００４，５
其含酸量似乎差异不大。
理的或多或少都有一定的硫磺味，
葡萄经熏硫处理的一般含酸 因此在制干葡萄上如何合理使用
多为采收后经熏硫处理，受熏硫
在无核品种中，不同品种由
处理的浓度和时间影响，色泽深 于其制干前果粒大小和粒重不一，
浅也有一定的变化。
因此所制成的葡萄干大小和粒重
棕色葡萄干多为果实采收后 也就有所不同，其中用幻想无核
晒制而成，色泽过于深暗时，则 （Ｆａｎｔａｃｙ ｓｅｅｄｌｅｓｓ）制作的葡萄干