第3章 泡茶基本技艺

• 冲泡过程中不同的时间段，茶汤的色泽、香气、滋味不一 样。
• 1．浸泡时间与茶汤色泽变化的关系
• 茶汤色泽是茶叶中有色物质溶解于水后综合反映的结果，茶 叶的有色物质主要有叶黄素、叶绿素、胡萝卜素、花青素和 茶多酚的氧化产物等。 • 绿茶茶汤色泽变化主要是茶多酚类物质黄酮类及其糖苷类的 氧化。绿茶用开水冲泡后，开始是绿中透黄，随着时间的延 长，茶汤的颜色慢慢变成黄绿色，再变成黄褐色。乌龙茶茶 汤色泽变化主要是茶多酚、茶黄素和茶红素，冲泡后的茶汤 颜色呈橙黄色，随着时间的延长，茶汤的颜色由于这些物质 的氧化而进一步加深。红茶茶汤的色泽主要是由茶黄素、茶 红素、茶褐素引起，因此冲泡后茶汤红艳明亮，随着时间延 长，茶黄素和茶红素会进一步氧化，色泽会变深变暗。
•
2．浸泡时间与茶汤滋味的关系
• 茶汤滋味有多种，主要有涩、苦、鲜爽、甜醇等。 • 泡茶时，首先从茶叶中浸提出来的是维生素、氨基酸、咖啡 碱等，浸泡3分钟时，上述物质在茶汤中已有较高的含量， 使茶汤喝起来有鲜爽、醇和之感，随着浸泡时间的延长（约 5分钟），茶叶中的多酚类物质被陆续浸提出来，茶汤喝起 来鲜爽味减弱，苦涩味等相对增加。因此，一般的红绿茶来 说经浸泡3—4分钟后饮用较好。一般一泡茶香气浓郁、滋味 鲜爽；二泡茶厚重浓强；三泡茶香气和滋味已淡。但乌龙茶 则素有“七泡有余香，九泡不失茶真味”的美誉，不过，乌 龙茶的投茶量大、浸润时间较短。
• 红绿茶杯泡法：将茶叶放到瓷杯中，先倒入少量开水，以 浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七成满，便可 趁热饮用，当喝到杯中尚余1/3左右茶汤时，再加开水，这 样可使前后茶汤浓度比较均匀。据研究，一般茶叶泡第一 次时，其可溶物能浸出50%～55%；泡第二次时，能浸出30% 左右；泡第三次，能浸出10%左右；泡第四次，则所身剩无 几了。所以，通常以冲泡3次为宜。 • 如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶、袋泡茶、 速溶茶，用沸水冲泡约5分钟后，一次快速饮用。
六、浸泡时间和冲泡次数的关系
• 茶叶浸润的时间和冲泡次数，差异很大，与茶叶的种类、 品质、泡茶水温、投茶量和饮茶习惯等都有关。 • 一般茶叶成熟度高、投茶量大、水温高，每泡浸润时间缩 短，冲泡次数就多，反之，茶叶细嫩、投茶量小、水温低， 各泡浸润时间就延长，冲泡次数则减少。 • 一般泡红、绿茶时，如用瓷盖碗或瓷壶，每碗或壶放干 茶3克左右，用沸水约150ml冲泡，第一泡约2分钟后，便 可饮用。第二泡约2~3分钟，第三泡约泡3~4分钟。一般 三泡后味已淡。
• 第二阶段为操作阶段，即冲泡和品饮的阶段。根据不同茶 类、不同茶品的品质特点，科学编排程序，有次序、有步 骤地进行茶叶冲泡，并礼貌地奉茶给宾客，让客人品鉴。 • 第三阶段即完成阶段，品茶结束后，泡茶者要做好器皿、 环境的清理工作。
• 冲泡是茶艺活动中最关键的环节，是否能把茶叶的最佳状 态表现出来，全看冲泡的技艺。冲泡不同的茶叶，要使用 不同的茶具、采用不同的方法。但有几个环节是绝大多数 茶叶冲泡过程中都共同要做的，要求也大体相同。
1.茶类与器具的搭配
不同的茶类和嫩度不同的茶叶，要选用不同的冲泡器皿。
• 重香气的、细嫩的茶叶要选用硬度较高的壶或杯，如绿茶、 黄茶、红茶、白茶等，一般多用玻璃杯、瓷盖碗或瓷壶冲 泡，这些器具散热速度快，泡出来的茶汤香味较清扬，冲 泡频率较高。
• 重滋味的、原料成熟度较高的茶，要选择硬度较低的紫砂、 土陶壶来冲泡，如乌龙茶类便是；其它外形紧结、芽叶粗 老的茶，如黄大茶、安化黑茶、四川黑茶、陈化程度较重 的普洱熟茶等，也应选择陶壶、紫砂壶冲泡。
茶道与茶艺
授课教师：王绍梅
职
称：教 授
第三章 泡茶基本技法和技艺
• 泡茶时，涉及到茶叶、茶具、时间、环境等许多因素，把握 这些因素之间的关系，是泡茶的基本技艺。 • 在各种茶叶的冲泡程序中，茶叶的用量、水温和茶叶浸泡的 时间是冲泡技巧的三个基本要素。 • 茶叶中的各化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其 中多数能在冲泡过程中溶解于水，从而形成了茶汤的色泽、 香气和滋味。泡茶时，应根据不同茶类的特点，选择适宜的 茶具、正确的投茶方式，调整水的温度、浸泡时间和茶叶用 量，从而使茶的香气、色泽、滋味得以充分发挥，展示出茶 叶的最佳品质 .
•
• •
一般茶叶冲泡的基本程序为：
1.备具 根据即将冲泡的茶叶和品茶人数，将相பைடு நூலகம்的茶具配置好。 2.煮水 将备好的适宜泡茶的水煮开。
3.备茶
• •
用茶则或茶匙从茶叶罐中舀或拨取适量茶叶放在茶荷中。
4.温壶（杯）
用开水注入茶壶、茶杯（盏）中，以提高茶壶、杯盏的温 度，同时使茶具得到再次清洁。
三、水的温度
• 泡茶时水的温度对茶叶的香气和滋味影响极大。茶叶中芳香 物质有300余种，芳香物质在沸水冲泡过程中挥发出来的速 度与温度成正比，水的温度高时香气发挥多而快，水温低时 香气发挥得少而慢。 • 陆羽在《茶经》中说：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸； 缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，以上，水老， 不可食也。” • 古人将沸腾过久的水称为“水老”，水老后溶于水中的二氧 化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味大为逊色，而未沸腾的水，古人 称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成分不 易泡出，使茶汤香低味淡，而且茶浮 水面，不便饮用。
• 品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。视其品种的不同、季节气温的差异及选用 壶的不同，在用茶量较多（约半壶）的情况下，头一泡闷茶的时间由20 秒到2分钟不等，多为30秒至1分钟，以后每一泡要顺延10 ～ 30秒。一
般一壶茶可冲泡6 ～ 7次，好的乌龙茶“七泡有余香，九泡不失茶真
味”，一壶优质的大红袍或肉桂王、铁观音王甚至可冲泡12次。 • 冲泡熟普洱茶一般以5克左右茶叶，100 ～ 150毫升的水为宜，茶水比 例在1：20 ～ 1：30，要洗茶1 ～ 2次，故第一泡的时间在1分钟左右 即可出汤，随着冲泡次数的增加，冲泡时间可渐渐延长，一般可连续冲 泡4 ～ 5次；而普洱生茶洗茶较轻，较耐泡，一般可冲泡5 ～ 6次。
• 泡茶时水温的高低取决于茶叶的老嫩和茶类。
• 一般嫩茶水温要稍低，老茶则水温要高。 • 泡细嫩的名优绿茶水温较低，如洞庭碧螺春、西湖龙井等， 如果用沸腾的开水冲泡，会使茶叶熟汤失味，维生素等营养 成分遭到破坏，使茶的清香和鲜爽味降低，如用75—85 ℃ 的开水冲泡，可使茶汤清澈明亮，香气纯而不钝，滋味鲜而 不熟，使人获得精神上和物质上的享受。 • 泡乌龙茶、红茶、普洱茶等则水温要高，一般要用95℃— 100℃的沸水，如乌龙茶以天然花香而闻名，但由于采摘的 鲜叶比较成熟，在冲泡中除用沸水冲泡外，还需用沸水淋壶， 以增加温度，使茶香充分发挥出来。
七、冲泡和斟茶技巧
• 冲泡茶叶时讲究高冲低斟。
• 高冲水可以使水流在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转，加速 茶叶内含物质的浸出。
• 斟茶时如果采用高斟，会使茶香散失，茶汤温度降低，茶 汤中茶多酚类物质氧化而使汤色加深、滋味变涩。因此， 斟茶时讲究低斟，要使茶壶壶嘴尽可能接近茶盅或茶杯， 以最大限度地保持茶汤的色香味。
•
•
泡茶时水温还受到下列一些因素的影响：
1．温壶： 热水倒入未温热过的茶壶，水温将降低。若不 实施温壶，水温必须适当提高，或浸泡时间稍延长。
• 2.温润泡：温润泡指第一次冲水后马上倒掉，然后再冲泡第 一道，温润泡后茶叶吸收了热量与水分，再冲泡时，可溶物 释放速度加快，故经过温润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。 • 3.茶叶冷藏
• 冷藏或冷冻后的茶，若未放置至常温即行冲泡，应视茶叶的 温度酌情提高水温或延长浸泡时间。 • 茶叶香气物质是一类挥发性物质，随着茶汤逐渐冷却，香气 也自然消失，但好的茶叶冷却后还有香气，称为冷香。
四、投茶量
茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别， 一般而言，细嫩的茶叶用量要多，较粗老的茶叶用量可稍 少，即所谓“细茶粗吃，粗茶细吃”。 • 一般红、绿茶，每杯投入干茶约2—3克，第一泡，可冲开 水约100—150ml左右，茶水比例约为1：50。
2.茶具的摆放
• 茶艺活动中茶具的摆放要布局合理，实用美观，注重层次 感，有线条的变化。摆放茶具的过程要有序，左右要基本 平衡，前后尽量不要有遮挡，如果有遮挡，则一般按照由 低到高的顺序摆放，尽量将低矮的茶具放在客人视线的最 前方。 • 茶具摆放还要注意便于操作，例如用右手泡茶者一般将随 手泡摆放在茶艺师自己的右手边。 • 为了表达对客人的尊重，壶嘴不能对着客人（壶嘴对着客 人表示请客人离去），而茶具上的图案要正向客人，摆放 整齐。
• 乌龙茶习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，投茶 量以茶叶与茶壶比例来确定，通常茶叶体积占茶壶体积的 1/2—2/3。 • 冲泡普洱茶，因对茶汤的香味、浓度要求高，茶水比较大， 以1：20-1:30为宜，即5克茶叶，冲入100-150ml左右水。
• 投茶量的多少还要因人而异。如果饮茶者是老茶客或是体 力劳动者，一般可以适当加大投茶量；如果饮茶者是新茶 客或者是脑力劳动者，可以适当少放一些茶叶；老人、小 孩、妇女可适当少放些茶叶。在投茶时应先征询客人的意 见。 • 应注意茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒 者更甚，茶叶中含有鞣酸，太浓太多，可收缩消化道黏膜， 妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄，同时，太浓的茶汤和太淡 的茶汤不易体会出茶鲜爽、醇和的滋味，故饮茶要“浓淡 适宜”“宁淡勿浓”。
一、浸泡时间与茶叶品质的关系
• 泡茶时浸润时间必须适中。茶叶一经热水冲泡，茶中的水 浸出物会随着时间的延续，不断浸出溶解于水中，茶汤的 滋味总是随着冲泡时间的延长而逐渐增浓。 • 浸润时间过短，茶汤会色浅、淡而无味，香气不足。
• 浸润时间过长，则茶汤太浓，滋味苦涩，汤色过深，茶香 也会因散失而变得淡薄。
二、茶叶品质
• 茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢，还与茶叶的老嫩和加 工方法有关。茶叶品质不同，冲泡时对各因素的把握也不同。
• 氨基酸具有鲜爽的性质，茶叶中氨基酸含量的多少直接影响 着茶汤的鲜爽度。