【餐饮业管理】餐饮业食品安全要则
餐饮业食品安全管理规范
餐饮业食品安全管理规范在当今社会，餐饮业蓬勃发展，为人们提供了丰富多样的美食选择。
然而，食品安全问题始终是公众关注的焦点，也是餐饮行业必须坚守的底线。
为了保障消费者的健康和权益，建立一套完善的食品安全管理规范至关重要。
一、原材料采购原材料是餐饮产品的基础，其质量直接影响到食品安全。
因此，采购环节必须严格把控。
首先，要选择合法、信誉良好的供应商。
与有资质的供应商建立长期稳定的合作关系，要求他们提供相关的质量证明文件，如营业执照、食品生产许可证、检验报告等。
其次，对采购的原材料进行严格的验收。
检查原材料的外观、气味、质地等，确保无变质、腐烂、过期等情况。
对于肉类、禽类、水产等易变质的食材，要特别关注其新鲜度和卫生状况。
再者，做好原材料的储存。
根据不同食材的特性，选择合适的储存方式和环境。
例如，生鲜食材应存放在低温冷藏或冷冻设备中，干货应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。
二、食品加工制作食品加工制作过程是食品安全的关键环节。
加工场所要保持清洁卫生，定期进行消毒。
加工设备和工具也要定期清洗和消毒，防止交叉污染。
食品加工人员必须具备良好的个人卫生习惯，穿戴干净的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。
患有传染性疾病或手部有伤口的人员不得从事食品加工工作。
严格遵循食品加工的工艺流程和操作规范。
例如，生熟食品要分开加工和存放，避免交叉污染；烹饪时要确保食物熟透，杀灭其中的病菌和寄生虫；加工后的食品要及时供应或妥善保存，防止变质。
三、食品添加剂使用食品添加剂的使用必须符合国家相关标准和规定。
明确食品添加剂的使用范围和用量，不得超范围、超剂量使用。
使用食品添加剂时要进行准确计量，并做好记录。
优先选择天然的食品添加剂，减少人工合成添加剂的使用。
对于一些可能对人体健康造成潜在危害的食品添加剂，要谨慎使用或尽量避免使用。
四、餐饮具清洗消毒餐饮具的卫生状况直接关系到食品安全。
餐饮具使用后要及时清洗，去除食物残渣和油污。
清洗后的餐饮具要进行严格的消毒处理，可以采用高温消毒、化学消毒等方法。
餐饮业食品安全管理的规范要求
餐饮业食品安全管理的规范要求在餐饮业中，食品安全管理是至关重要的，它关乎到大众的健康和生命安全。
为了确保食品的质量和安全性，相关部门制定了一系列的规范要求。
本文将介绍餐饮业食品安全管理的规范要求，并探讨餐饮企业如何有效地遵守这些要求，以确保食品安全。
1. 食材采购与存储餐饮企业应选择正规合法的供应商，并要求供应商提供产品合格证明。
同时，采购食材时要严格按照质量要求进行检查和验收，确保食材没有受到污染或损坏。
此外，餐饮企业应合理规划储存空间，保持食材的新鲜度和质量，并采取适当的措施防止食材受到虫害或变质。
2. 清洁与消毒食品安全管理中，清洁与消毒是至关重要的环节。
餐饮企业应定期对餐厅、厨房等区域进行清洁消毒，特别是食品接触表面和用具。
清洁剂的使用要遵循相关标准，避免对食品产生污染。
同时，餐饮企业应加强员工卫生意识培养，要求员工勤洗手，穿戴整洁的工作服或防护服，并定期进行健康检查。
3. 食品加工与操作餐饮企业在食品加工和操作过程中，必须要遵守一系列的规范要求。
首先，所有操作人员应接受相关的培训，掌握正确的操作方法和技术。
其次，在食品加工过程中，要严格控制食品的温度和时间，避免细菌滋生和繁殖。
同时，餐饮企业应使用新鲜、安全的食材，避免使用变质或过期的食品。
4. 储存与运输对于储存和运输食品，餐饮企业也需要遵守一系列规范要求。
首先，食品的储存要区分不同种类，避免交叉污染。
其次，储存环境要保持干燥、通风，并定期检查食品的保存期限，及时清理过期或变质食品。
在食品运输过程中，要保持适当的温度，避免食品受到损坏或污染。
5. 废弃物处理餐饮企业在废弃物处理方面也要符合相应要求。
食品废弃物、过期食品等应分类储存，避免产生异味和滋生细菌。
企业应定期清理和处理废弃物，确保环境卫生和食品安全。
总之，餐饮业食品安全管理的规范要求涵盖食材采购与存储、清洁与消毒、食品加工与操作、储存与运输以及废弃物处理等多个环节。
只有严格遵守这些要求，餐饮企业才能确保食品的质量和安全性，以赢得消费者的信任。
餐饮行业食品安全管理规定（5篇）
餐饮行业食品安全管理规定第一章总则第一条本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的管理制度，确保食品经营安全。
第二章从业人员健康检查管理和培训制度第三条从业人员健康检查管理制度3.1食品生产人员每年必须进行健康检查，必要时需接受临时检查，不得超期使用健康证明。
新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。
3.2食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。
从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。
病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。
3.3凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。
3.4当观察到以下症状(腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐)时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。
3.5从业人员必须保证良好的个人卫生，食品加工人员的卫生要求：(一)进入经营场所前(处理食品原料后、接触直接入口食品之前)应当用流动清水洗手、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。
工作服应当盖住外衣，头发应梳理整齐并置于帽内，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。
(二)食品从业人员应坚持做到“四勤”。
不得留长指甲、涂指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤换工作衣帽。
男士禁止长发、长胡须。
不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。
不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
(三)对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。
餐饮店铺食品安全管理制度
餐饮店铺食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规的规定，制定本制度。
第二条本制度适用于本餐饮店铺的食品采购、储存、加工、销售和服务等各个环节。
第三条本餐饮店铺应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任，确保食品安全。
第二章食品安全管理人员制度第四条本餐饮店铺应配备专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。
第五条食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和能力，定期参加培训和考核。
第六条食品安全管理人员负责制定和更新食品安全管理制度，监督食品安全操作规程的执行，组织食品安全自查和食品留样。
第三章食品采购管理制度第七条食品采购应遵循合法、合规、安全的原则，选择具有合法经营资质的供应商。
第八条采购员应具备相关食品安全知识，了解供应商的资质和产品质量。
第九条采购的食品应符合国家食品安全标准和规定，采购过程中应索取并保存相关票证。
第十条定期对供应商进行评估，建立供应商档案，对不合格的供应商应立即停止采购。
第四章食品储存管理制度第十一条食品储存应遵循分类、分区、分层的原则，保证食品的质量和安全。
第十二条冷藏食品应存放于冰箱或冷库中，冷冻食品应存放于冷冻设备中。
第十三条食品储存设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
第十四条食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品过期或变质。
第五章食品加工管理制度第十五条食品加工应遵循卫生、规范、安全的原则，严格按照食品安全操作规程进行。
第十六条加工工具应分类使用，定期清洗、消毒。
第十七条食品加工过程中应避免交叉污染，生食和熟食应分开处理。
第十八条食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒和清洁。
第六章食品销售管理制度第十九条食品销售应遵循合法、合规、安全的原则，保证食品的质量和安全。
第二十条销售人员应具备相关的食品安全知识，保持个人卫生。
第二十一条食品销售过程中应避免食品变质或污染，及时处理不合格的食品。
餐饮业食品安全管理及操作规范
餐饮业食品安全管理及操作规范随着人们生活水平的提高，餐饮业在我们的日常生活中扮演着越来越重要的角色。
然而，由于食品安全问题的存在，餐饮业也面临着严峻的挑战。
为了确保人们的身体健康，餐饮业需要严格遵守食品安全管理规范，并采取正确的操作方法。
本文将介绍餐饮业食品安全管理及操作规范，以提高食品安全意识并确保食品质量。
一、食材采购和存储规范1. 选择优质供应商：餐饮业应选取合法、信誉良好的供应商，并与其签订明确的合作协议，确保食材的质量和安全性。
2. 严格检查食材：在收货时，餐饮业应对购进的食材进行全面检查，包括外观、气味、标签等。
对于破损、变质或过期的食材应立即退换。
3. 设置食材存储区域：餐饮业应设置适当的食材存储区域，并根据食材的特性进行分类存放。
同时，要确保存储区域的温度、湿度和通风状况符合要求。
二、食品加工和烹饪操作规范1. 加工操作要求：餐饮业在进行食品加工过程中，应遵守食品安全操作规范，包括佩戴工作服、戴口罩、戴手套等。
同时，要严格控制食品的加工时间和温度，避免细菌滋生和传播。
2. 烹饪操作要求：餐饮业在进行烹饪过程中，要确保全程卫生。
厨师应洗手并佩戴干净的工作服、帽子和手套。
餐具、刀具等要经过洗涤和消毒处理，并避免生熟食品交叉污染。
三、卫生清洁和消毒规范1. 定期清洁工作区域：餐饮业应定期对工作区域进行清洁，包括餐厅、厨房、卫生间等。
地面、墙面、餐桌、灶具等要保持清洁，并定期进行消毒处理。
2. 建立卫生清洁记录：餐饮业应建立卫生清洁记录，记录每次清洁和消毒的时间和操作人员。
这些记录可以帮助餐饮业发现问题并及时改进。
四、食品储存和销售规范1. 储存方式要求：餐饮业应对保存好的食品进行适当的储存，包括冷冻、冷藏和干燥等方式。
储存区域应保持整洁，避免杂物和异味污染食品。
2. 销售时限要求：餐饮业应定期检查存货，并对即将过期的食品进行处理。
同时，在销售过程中要确保食品的标签清晰可读，包括生产日期、保质期等。
餐饮公司食品安全管理制度内容
餐饮公司食品安全管理制度内容第一章总则第一条为了确保餐饮公司提供的食品符合食品安全标准，保护消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于餐饮公司食品的生产、加工、销售、配送等环节。
第三条餐饮公司应当建立食品安全管理组织，明确食品安全管理职责，落实食品安全管理制度。
第四条餐饮公司应当加强食品安全培训和宣传教育，提高员工的食品安全意识和操作技能。
第五条餐饮公司应当建立健全食品安全追溯体系，确保食品来源可查、去向可追、责任可究。
第二章食品采购与储存第六条餐饮公司应当选择具有合法经营资格的供应商，对供应商的资质进行审查，建立合格供应商名录。
第七条餐饮公司应当定期对供应商进行评价，确保供应商的供货能力及质量保证能力。
第八条食品采购应当遵循质量优先、价格合理、供应稳定的原则，签订采购合同，明确质量要求、交付时间等内容。
第九条食品采购应当建立索证索票制度，索取并保存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品质量检验报告等资料。
第十条食品储存应当符合以下要求：（一）食品应当储存在干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防霉变、防污染的场所；（二）食品应当分类、分区域存放，生食与熟食、食品与非食品应当分开存放，不得混放；（三）食品的存放温度、湿度应当符合产品标签标注的要求；（四）食品储存容器和工具应当保持清洁、卫生，不得使用对人体有害的容器和工具；（五）食品储存应当建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、销售日期等内容。
第三章食品加工与制作第十一条食品加工场所应当符合食品安全卫生要求，保持清洁、卫生，定期进行消毒。
第十二条食品加工过程中应当遵循以下要求：（一）食品原料应当洗净、消毒，符合食品安全标准；（二）食品加工工具应当保持清洁、卫生，不得交叉使用；（三）食品加工过程中应当注意食品的温度、湿度等条件，确保食品质量；（四）食品加工过程中应当禁止吸烟、饮酒等行为；（五）食品加工过程中发现不符合食品安全标准的食品，应当立即停止使用，并进行处理。
餐饮业食品安全管理规范
餐饮业食品安全管理规范一、总则为确保餐饮业食品安全，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本规范。
二、基本要求1. 食品安全管理人员应具备相应的专业知识，且每年接受不少于40小时的食品安全培训。
2. 食品经营场所应保持清洁、卫生，防止交叉污染。
3. 食品采购、运输、储存、加工、销售、消费等环节应符合国家食品安全标准和要求。
4. 食品经营者应建立完整的食品安全管理体系，并有效实施。
三、食品采购与运输1. 采购食品原料、辅料、包装材料等，应查验供货者的许可证、产品合格证明等文件。
2. 运输食品应使用符合卫生要求的车辆和工具，保证食品在运输过程中不受污染。
3. 食品原料、辅料、包装材料等应按照规定储存，确保储存条件符合食品安全要求。
四、食品加工与销售1. 食品加工场所应布局合理，设施设备齐全，符合卫生要求。
2. 食品加工人员应持有有效健康证明，并在操作过程中保持个人卫生。
3. 食品加工过程应严格执行国家食品安全标准和操作规程。
4. 销售的食品应明码标价，不得销售过期、变质、伪劣食品。
五、餐饮具清洗与消毒1. 餐饮具清洗应使用符合国家卫生标准的清洗剂。
2. 消毒设备应定期检查、维护，保证消毒效果。
3. 消毒后的餐饮具应存放于清洁、干燥、无异味的专用保洁柜内。
六、食品安全事故处理1. 食品经营者应制定食品安全事故应急预案。
2. 发生食品安全事故时，应及时报告相关部门，并采取有效措施，防止事故扩大。
3. 食品经营者应积极配合相关部门调查，如实提供相关资料。
七、监督管理1. 食品药品监督管理部门应加强对餐饮业食品安全的监督检查。
2. 对违反本规范的食品经营者，依法予以查处。
3. 鼓励社会各界参与食品安全监督，共同维护餐饮业食品安全。
八、附则本规范自发布之日起实施，原有规定与本规范不一致的，按照本规范执行。
本规范的解释权归食品药品监督管理部门。
四、食品加工与销售（续）5. 食品加工过程中，应定期对加工设备、工具及工作台面进行清洁和消毒。
餐饮业食品安全管理规定
餐饮业食品安全管理规定在餐饮业中，食品安全管理是至关重要的一环。
为保障消费者的健康，各级政府和相关部门制定了一系列的食品安全管理规定。
本文将就餐饮业食品安全管理规定进行探讨，以加深对该领域的了解。
一、食品供应商的资质要求餐饮业食品安全管理规定中，食品供应商的资质是首要考虑的因素。
所有的食品供应商都必须持有合法有效的食品经营许可证，且其食品生产过程必须符合卫生标准。
食品供应商还应配备有专职的食品安全管理人员，并建立食品安全追溯体系，以应对食品质量问题。
二、食品生产环境的卫生要求食品安全管理规定还对餐饮业中的食品生产环境提出了严格的卫生要求。
食品生产区域应具备良好的通风设施和排水系统，以确保食品加工过程中的卫生。
食品生产设备应经常进行清洗和消毒，以防止交叉感染。
同时，餐饮业场所还应配备卫生防护用品，如手套和口罩，以保障工作人员的卫生。
三、原料采购和存储要求餐饮业食品安全管理规定中还包括了对原料采购和存储的要求。
餐饮业应优先采购具备正规资质的供应商提供的食品原料，并定期对这些供应商进行检查和评估。
同时，餐饮业场所还应确保原料的保存符合要求，如谨慎选择保存温度、避免冷热交替等。
四、食品加工和制作要求在食品加工和制作环节，餐饮业必须遵守食品安全管理规定的要求。
餐饮业场所应将熟食与生食分开处理，以避免交叉污染。
加工食品时应注意食品的加热温度和时间，确保食品完全熟透。
同时，应当重视食品的贮存时间和条件，及时清理过期食品，避免食品变质。
五、食品销售和服务要求食品销售和服务环节也是餐饮业食品安全管理的一部分。
餐饮业场所应建立合理的食品销售和服务流程，确保食品的安全性。
在食品展示和销售过程中，应提供充足的信息，如食品的成分、营养价值、生产日期等。
此外，还应加强对员工的培训，提升他们的食品安全与卫生意识。
总结：餐饮业食品安全管理规定对餐饮业的生产、供应、加工、销售和服务等环节都提出了明确的要求。
只有严格执行这些规定，餐饮业才能为消费者提供安全、卫生、放心的美食。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
【餐饮业管理】餐饮业食品安全要则
餐饮业食品安全要则
2009年8月
食品安全是重要的公共卫生问题。
影响我国食品安全的问题主要是：微生物污染导致食物中毒，从农田到餐桌食物链污染，食品加工新工艺新资源
（化学性污染）带来新的食品安全隐患，消费者缺乏食品安全知识，自我防范意识薄弱等。
﹠2
产生食品安全问题原因是多方面的，如现行有关食品卫生安全制度和监管体制不够完善，部门间存在职责交叉、权责不明的现象，缺乏有效的制度和机制；食品安全信息公布不规范、不统一；监管不到位、有法不依、执法不严等﹠3，导致食品安全风险积聚。
《食品安全法》从制度上明确了相应法定要求，以利更好地保证食品安全。
一、实现食品卫生安全监管的基本切入点——把握食品卫生安全法律精神要义（一）目的、意义
《食品卫生法》：为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。
《食品安全法》：为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。
适用范围凡在中华人民共和国领域内从事食品生产运营的，都必须遵守本法。
包括：食品生产和加工、流通和餐饮服务；食品添加剂的生产运营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产运营的工具、设备的生产运营；食品生产运营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定。
是制定《食品卫生法》和相关卫生法规、标准和卫生规范的根本宗旨和主要依据。
1、保证食品卫生。
食品卫生即是
的标准和要求。
另指：为控制食品生产、收获、加工、供应等食品生产运营过程中可能出现的有害因素，使食品不仅性质良好、安全，又有利于人体健康所采取的措施。
▲总体包括三个方面：食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害；食品应当具有相应的营养，有满足人体维持正常生理功能的需要；具有相应的色、香、味等感官性状。
2、防止食品污染和有害性因素对人体的危害。
食品污染泛指有毒有害物质介入正常食品的现象或正常食品受到有毒有害物质的侵袭，使其安全性、营养性和感官性状发生异常改
变的过程。
方面。
普通食品消费中，主要存在生物性污染、化学性污染。
3、保障人民身体健康。
运营者所提供的食品必须有益于消费者身体健康；食品消费者的生命安全和健康受法律保护，运营者不得侵犯。
4、增强人民体质。
人们总是希望从安全的食品中摄取有益物质，从而获得身体健康，增强体质。
之上方面既是运营者的总体法律义务，也是食品安全管理的重大责任。
（二）食品卫生安全的基本原则：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
取得行政许可，是从事食品生产运营的基本资格；
加强企业单位自身管理，是安全质量保证的首要和必备条件；
规范食品采购和贮存行为，是卫生安全的一级保障；
严格按卫生要求加工食品，是安全质量的核心保障；
严格设备及用具消毒和保洁贮存，
是卫生安全的三级保障；
严格产品检验，是为消费者提供安全、卫生食品的最终把关环节。
﹡对违法生产运营者，根据违法行为的事实、性质、情节以及社会危害程度，将予追究相应法律责任。
（行政、民事和刑事法律责任）
造成严重食物中毒事故或其他严重危害的，或者在生产运营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，及以暴力、威胁方法阻碍执法的，应依法追究刑事责任。
为达到和保持良好的食品卫生状态，各生产运营单位须严格遵守食品安全管理规范。
一般分为：
社会规范——道德和法律规范。
技术性规范——属于法规和规章范畴，用于促进食品卫生水平本质的提高。
包括：
1、国家食品安全标准。
是食品卫生和安全质量（水平）评价的重要法律依据；
2、良好的生产工艺（GMP）。
是为保证安全质量而制定的全生产过程的工艺技术规范；
3、食品卫生质量界定。
这是查明食
品中是否存在威胁人体健康的有害因素及其来源、性质、作用和含量的技术程序规范；
4、食品卫生安全性评价程序。
用于查明各环节所产生的污染因素和有害物质。
二、食品标准
是为控制和消除食品及其生产过程中和食源性疾病相关的各种因素所作出的技术规定。
（包括安全、营养和保健三个方面）
——技术性、
1、食品卫生标准的本质属性是技术
性的。
2、食品卫生标准的修定和实施都需要现代科学技术的广泛应用。
3、运用于实验流行病学和食物中毒病因的确定。
4、运用于现场流行病学和食物中毒的调查。
——客观性
应用既定标准中的相关指标来判定食品及其相关原（辅）料的客观卫生质量，从而保证鉴定的科学和公正，维护和促进依法行政。
标准中一般指标选用的依据
▲严重危害人体健康的指标
1、致病性微生物及其毒素（各类致病菌）。
2、有害物质（农药、杀虫剂、兽药、有毒重金属、甲醇和违禁添加剂等）。
▲指示食品可能被污染或污染程度
的指标
1、菌落总数、大肠菌群、霉菌、寄生虫及其虫卵、其他病媒生物等。
2、色、香、味、形等感官性状的异常变化及异物混入等。
▲间接反映食品卫生质量的指标（如
湿度）
▲食品的营养指标（蛋白质、脂肪
等）。
标准的主要技术指标：
△感官指标——通过视觉、嗅觉、味觉、触觉感知食品是否变质或存在变质、异化迹象。
△理化指标——通过实验检测食品中的有毒有害物质，如农药残留量、黄曲霉毒素、砷、铅、汞、甲醇、酸价和塑料单体的属性等。
△微生物指标——致病菌、菌落总数、大肠菌群、霉菌、寄生虫及其虫卵等
食品安全标准是法制的技术性规范组成部分。
它是食品生产运营活动和企业进行自身卫生管理的基本准则，也是食品安全监督监测及其评价的法律依
据。
不符合食品卫生安全标准的行为和产品，就是违法，就应当承担相应的法律责任！
三、食品卫生质量控制
（一）加强食品卫生安全管理
是法定的要求、是实现质量控制的重要前提、是企业自身发展壮大的必然要求、是监管部门和食品企业的共同责任。
（二）建立食品卫生安全质量保障体系
不论规模大小、行业各异，食品生产运营者是保证食品安全的第一责任
人。
都应当为本单位贯彻执行食品安全法的行为负责。
﹡食品卫生质量保障体系的基本内容：
1、实现企业自身卫生管理具备食品卫生管理组织（机构），指定负责人；
2、具备专职或兼职卫生管理员，落实到每一个班组；
3、具备完善的各项卫生管理制度和岗位责任制，落实到个人。
﹡企业自身卫生管理组织的职责是：
1、依据法规要求，制定且组织实施各项规章制度、岗位责任制和良好操作规范。
及时对职工进行培训和教育，对
违反制度和操作程序的行为进行制止、教育和必要处罚。
2、动态掌握各岗位卫生情况，不断提高管理工作效率。
3、发生食物中毒事故或发现较重大的食品卫生问题（如严重的食品污染、质疑卫生质量等）及时向卫生行政部门方案。
4、定期组织本单位食品从业人员进行健康检查，且按规定及时调离健康禁忌人员。
了解和掌握职工健康状况，且严格登记管理。
5、对食品加工运营过程进行定期或不定期的卫生安全检查，且对发现的问
题进行及时处理和向上级方案。
﹡食品企业自身管理的目标和任务是：
对本单位食品加工运营过程实行动态、常效监管和质量控制，确保各项规章制度的完善和执行，确保各环节卫生安全达标。
及时发现和纠正卫生问题及安全隐患。
（三）突出食品质量关键控制环节
﹡质量控制的关键手段：
1、建立和应用企业内部危害因素分析和关键控制环节管理系统（ＨＡＣＣＰ管理技术），以较低的成本保证较高的食品安全性。
2、使确保食品卫生质量成为监管部门和生产运营企业共同追求的目标
3、注重实现对物的规范和对人的行为规范质量控制和考评，提高总体食品卫生质量水平，降低卫生风险，增强食品卫生信誉度。
对物的规范包括：食品加工运营地和总平面的要求、建筑设计、操作间加工布局和食品设备用具的基本要求等。
掌控物质条件标准即赢得了质量保障的先决条件
对人的行为规范：—加工运营过程的规范
食品污染可来自很多方面，其中有
很大成分是食品加工运营人员不按卫生规范操作造成的，进而对食品卫生安全构成威胁。
﹡一般造成食品污染危害的主要因素有：
(1)使用了腐败变质或不符合卫生标准的原料或配料。
(2) 食品中混有、或误用有害化学物质及在加工过程中违规使用食品添加剂。
(3) 加工中出现生熟食品混杂摆放或操作，形成交叉污染。
(4)食品加工烹调不当。
(5)食品及其原料冷藏不当或其他不。