食品发酵与酿造工艺技术实验

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《发酵食品工艺学》实验课程教学大纲

《发酵食品工艺学》实验课程教学大纲一、课程说明课程编码4302718 课程性质独立设课课程实验开课单位化学化工学院开课学期 5课程总学时24 课程总学分 1实验学时24 实验学分 1课程类别专业方向课实验项目数7面向专业食品科学与工程专业实验室名称食品工艺实验室二、实验目的、任务及要求1. 本实验课程的目的（1）通过本实验课程教学，进一步巩固学生对白酒与酿造酒工艺学、传统发酵食品工艺学等食品发酵工程专业方向课程基本知识、基本原理、典型产品生产工艺流程及操作要点的理解和掌握，强化课程理论教学；（2）掌握发酵食品工艺学实验常用仪器设备的操作，熟悉发酵食品工艺学实验中发酵产品制备的单元操作以及工艺流程和相关技术，培养学生的动手能力和解决实际问题的能力；（3）通过验证性和综合性实验的训练，培养学生观察、思考、分析、归纳的能力，以及实验操作的综合技能和素质；（4）通过设计性实验的训练，培养学生对发酵产品制备的设计能力，实验组织能力，独立操作能力，研究分析问题能力，以及理论联系实际和融会贯通的能力；（5）培养学生数据处理、分析实验结果的能力，以及撰写实验报告的能力；（6）培养学生团结协作的团队精神和严谨求实的科学态度。

2. 本实验课程的任务学生经过发酵食品工艺学实验的严格训练，掌握实验的基本原理、基本单元操作技术和综合实验技能。

（1）通过发酵菌种活化及酶活力测定等验证性实验，学生进一步熟悉发酵食品常用菌种，掌握常用菌种的分离、活化、扩大培养以及其产酶活力测定的方法与技术；（2）通过榨菜制作、腐乳制作、白酒啤酒黄酒品评及白酒勾兑、酸肉酸鱼制作、米酒制作等5个综合性实验，培养学生在果蔬发酵制品、豆类发酵制品、粮谷发酵制品、肉类发酵制品、水产发酵制品、白酒啤酒黄酒等发酵产品的发酵原理、生产工艺流程与技术等方面综合知识的运用能力，提升学生综合实验动手操作的技能，从而使学生具备分析解决问题的综合能力与素质；（3）通过果酒酿造、果醋酿造等2个设计性实验，学生运用果酒和果醋酿造等方面的发酵原理、单元操作、工艺技术方法和实验技能，在充分查阅文献的基础上，独立完成实验方案设计、实验开展、实验结果分析评价以及实验报告的撰写等实践环节，培养学生独立思考和独立操作能力，理论联系实际和融会贯通的能力，以及良好的团队意识和团结协作的精神。

发酵食品工艺六大实验

发酵食品工艺六大实验引言发酵是一种利用微生物代谢产物来改变食品性质的传统食品加工方法，已经在人类的饮食中存在了几千年。

通过发酵，食品中的一些成分会发生转化，从而产生出独特的风味、口感和营养特性。

发酵食品工艺的实验是研究发酵过程中微生物活性以及对食品品质的影响的重要方法。

本文将介绍发酵食品工艺中的六个主要实验，包括酵母发酵实验、乳酸菌发酵实验、酸奶制作实验、豆豉制作实验、酱油酿造实验和葡萄酒酿造实验。

每个实验都将详细介绍所需材料、步骤和实验结果。

实验一：酵母发酵实验材料：•酵母•糖•水•发酵容器步骤：1.将一定量的酵母、糖和水混合在发酵容器中。

2.将发酵容器密封，并放置在适宜的温度下。

3.观察发酵液中气泡的产生和发酵液的膨胀情况。

4.记录发酵时间和发酵液的味道特征。

实验结果：•发酵过程中，酵母会利用糖分解产生二氧化碳和乙醇。

•发酵液会产生气泡，并逐渐膨胀。

•发酵液会具有酒精味道。

实验二：乳酸菌发酵实验材料：•乳酸菌培养基•酸奶样品•培养皿步骤：1.将乳酸菌培养基倒入培养皿中。

2.从商业酸奶样品中取一定量涂抹在培养皿的表面。

3.将培养皿密封，放置在适宜的温度下。

4.观察培养皿中乳酸菌的生长情况。

5.记录乳酸菌生长的时间和培养皿中的酸奶味道特征。

实验结果：•培养皿中会出现白色或黄色的菌落。

•培养皿中的酸奶样品会发酵产生酸味。

实验三：酸奶制作实验材料：•牛奶•酸奶菌种•酸奶制作器步骤：1.将牛奶加热至80℃，然后快速冷却至40℃。

2.加入酸奶菌种到牛奶中，并充分搅拌均匀。

3.将混合好的牛奶和菌种倒入酸奶制作器中。

4.将酸奶制作器密封并放置在适宜的温度下，静置6-8小时。

5.取出制作好的酸奶，放入冰箱冷藏。

实验结果：•经过发酵，牛奶会变酸，具有酸奶的口感和酸味。

•酸奶中的乳酸菌有益于肠道健康。

实验四：豆豉制作实验材料：•黄豆•豆豉菌种•盐步骤：1.将黄豆浸泡在水中约8小时，然后将水倒掉。

2.锅中加入适量水，将黄豆煮熟。

酱油酿造工艺实验报告(3篇)

一、实验目的1. 了解酱油酿造的基本原理和工艺流程。

2. 掌握酱油酿造过程中的关键操作步骤。

3. 通过实验验证酱油品质与酿造条件的关系。

4. 培养实验室操作技能和数据分析能力。

二、实验原理酱油是通过大豆、小麦等原料经过微生物发酵、蒸煮、制曲、淋酱、发酵、过滤、调配等工序制成的调味品。

酱油中的主要成分包括氨基酸、肽、糖类、有机酸、酯类、色素等，这些成分共同决定了酱油的色、香、味。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 大豆：500g- 小麦：200g- 食盐：50g- 水：适量- 酵母：适量2. 实验仪器：- 蒸煮锅- 烧杯- 研钵- 研杵- 温度计- 酸度计- 标准NaOH溶液- pH试纸- 过滤器- 瓶子四、实验步骤1. 预处理：- 将大豆和小麦分别浸泡6小时，捞出后沥干水分。

- 将浸泡好的大豆和小麦混合均匀。

2. 蒸煮：- 将混合好的大豆和小麦放入蒸煮锅中，加水至没过原料，加热至沸腾后保持1小时。

3. 制曲：- 将蒸煮好的原料取出，摊放在铺有稻草的平板上，自然冷却至30-35℃。

- 将酵母均匀撒在冷却后的原料上，混合均匀。

- 将混合好的原料放入曲房中，保持温度在30-35℃，湿度在70-80%，发酵2-3天。

4. 淋酱：- 将发酵好的曲取出，放入淋酱桶中，加入适量的水，搅拌均匀。

- 将淋酱桶置于恒温恒湿的发酵室内，发酵7-10天。

5. 发酵：- 将发酵好的淋酱液取出，过滤掉杂质。

- 将过滤后的淋酱液放入发酵缸中，加入适量的食盐，搅拌均匀。

- 将发酵缸置于恒温恒湿的发酵室内，发酵3-6个月。

6. 过滤：- 将发酵好的酱油取出，过滤掉杂质。

7. 调配：- 根据酱油的品质和风味，加入适量的调味料进行调配。

五、实验结果与分析1. 酱油品质评定：- 色泽：酱油呈红棕色，色泽均匀。

- 香气：酱油具有浓郁的酱香，无异味。

- 滋味：酱油味道鲜美，咸甜适中，无苦涩味。

- 口感：酱油口感醇厚，挂碗不粘碗。

2. 影响酱油品质的因素：- 原料：大豆和小麦的品质对酱油的品质有重要影响。

食品发酵与酿造工艺学第二版教学设计

食品发酵与酿造工艺学第二版教学设计一、教学目标本课程是针对食品科学专业大学本科生开设的专业课程。

本课程旨在通过学习发酵和酿造的基本原理、工艺流程和调控方式，培养学生的实践操作技能，提高学生综合素质和实践能力，为日后从事食品相关职业工作打下良好的基础。

本门课程的具体教学目标如下：1.了解生物发酵的基本原理和过程，掌握常见微生物代表种类和发酵产生的主要物质成分。

2.掌握酿造工艺的基本原理，理解酿造的关键步骤和影响造成的原因。

3.熟悉食品发酵和酿造流程，了解产品特点和质量控制。

二、教学内容本课程主要分为两大部分：生物发酵和食品酿造两个板块。

1. 生物发酵1.微生物代表种类介绍2.微生物代表种类在发酵中的应用3.发酵过程中微生物代表种类对物质的转化过程4.发酵产物的分类2. 食品酿造1.酿造原理和酿造工艺2.酿造的发展史和酿造产品的分类3.食品酿造的注意事项和调控方式4.酿造产品的质量控制三、教学方法本课程采用多种教学方法，包括：1.讲解式教学：老师通过课堂讲解的方式，对生物发酵和食品酿造相关理论知识进行深入地阐述，对学生进行常规知识点的普及教育。

2.实验室教学：通过在实验室内开展发酵和酿造实验进行教学，比如酵母酿造啤酒等，让学生参与操作，全面掌握发酵和酿造工艺。

3.讨论式教学：安排小组讨论和课堂案例分析，引导学生思考发酵和酿造的实际应用问题，让学生对理论知识的转化有更深刻的理解。

4.组织实地考察：组织学生前往实地考察一些农村家庭课题组或一些大型食品企业来进行调研和对比分析，对学生加深对食品酿造生产实际情况的认识。

四、评价标准课程的总成绩由平时表现和期末考核组成。

1.平时表现占总成绩30%。

包含课堂出勤情况，作业的完成情况。

参加学生科技创新竞赛、学术论文发表在学术期刊、纵向课题和横向课题等学术活动以及实验室专业技能考核的成绩会适当提高平时成绩。

2.期末考核占总成绩70%，包括理论考试占40%，实验操作占20%，实验报告占10%和综合设计占20%。

果酒发酵实验

实验三果酒发酵实验1、实验目的、意义1．掌握果酒酿造的原理。

2．用果酒酵母进行小型酿酒实验，掌握果酒酿造一般工艺流程，并对自酿果酒进行感官品评和理化分析检测（糖度、酸度、酒精度）。

2、实验原理果酒发酵：果浆或果汁中的葡萄糖和果糖在酵母菌的作用下，最后生成酒精和二氧化碳。

可用以下反应式来说明：果酒发酵是一个极其复杂的生物化学现象。

在每一步反应过程中都有酶的参与，除了最后生成酒精、二氧化碳和少量的甘油、高级醇类、醛类物质之外，还会生成二磷酸己糖、磷酸甘油醛、丙酮酸、乙醛等许多中间产物。

果酒的发酵分主发酵和后发酵两个阶段，主发酵是将发酵液的糖分变成酒精，后发酵是继续分解残糖为酒精，加速酒的转化，使酒更加稳定。

用人工培养的酵母发酵的称为人工发酵，利用天然酵母发酵的称为自然发酵。

按照工艺的不同又可分为渣汁混合发酵和渣汁分离发酵两种形式。

3、实验材料样品：新鲜水果及压榨汁。

试剂：亚硫酸钠、葡萄酒活性干酵母；器皿：台秤、葡萄破碎机、发酵瓶、碱式滴定管、手持糖度计、酒精蒸馏装置、酒精表、葡萄压榨机或过滤白布袋、不锈钢或塑料盆、1ml和2ml吸管、250ml锥形瓶、500ml量筒、橡胶管等4、实验方法（1）果酒酿造的工艺流程鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品（2）工艺简述1）发酵前的处理前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。

①破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。

破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。

②二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。

使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。

发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。

果醋酿造实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的本实验旨在探究果醋的酿造原理，研究果醋的酿造过程，了解如何控制果醋的品质和口感，并掌握果醋酿造的基本操作技能。

二、实验材料1. 实验材料：- 水果（如苹果、葡萄、梨等）- 砂糖- 醋酸菌- 清水- 滤纸- 温度计- 玻璃瓶- 玻璃棒- 酒精灯- 消毒剂2. 实验试剂：- 硫酸铜溶液- 高锰酸钾溶液- 盐酸- 碘液三、实验器材1. 实验器材：- 玻璃瓶（500ml、1000ml）- 三角瓶（100ml）- 烧杯（250ml、500ml）- 玻璃棒- 滤纸- 温度计- 砂糖- 醋酸菌- 消毒剂四、实验原理果醋酿造是一种利用醋酸菌将含糖物质转化为醋酸的过程。

实验过程中，首先将水果榨汁，加入砂糖和醋酸菌，然后在适宜的温度下进行发酵。

发酵过程中，醋酸菌将果汁中的糖分转化为醋酸，同时产生二氧化碳、水和其他风味物质。

五、实验步骤1. 水果处理：- 将水果洗净，去皮，去核。

- 将水果切成小块，放入榨汁机中榨取果汁。

2. 果汁调配：- 将果汁倒入烧杯中，加入适量的砂糖，搅拌均匀。

- 用滤纸过滤果汁，去除杂质。

3. 接种醋酸菌：- 将醋酸菌用无菌水稀释后，加入果汁中。

4. 发酵：- 将果汁装入玻璃瓶中，密封瓶口。

- 将玻璃瓶放入恒温箱中，保持适宜的温度（25-30℃）进行发酵。

5. 观察与检测：- 定期观察果汁的变化，如颜色、气味等。

- 使用酸度计检测果汁的酸度。

6. 离心分离：- 将发酵好的果汁倒入离心管中，离心分离，得到醋酸。

7. 调整酸度：- 根据需要，加入适量的酸度调节剂（如盐酸、硫酸铜溶液等）。

8. 包装与储存：- 将醋酸装入瓶中，密封瓶口，置于阴凉干燥处储存。

六、实验结果与分析1. 实验结果：- 发酵过程中，果汁颜色逐渐变深，产生酸味。

- 使用酸度计检测，果汁酸度逐渐升高。

2. 结果分析：- 果汁中的糖分在醋酸菌的作用下转化为醋酸，使果汁酸度升高。

- 醋酸菌的生长和代谢过程产生风味物质，使果汁具有独特的酸味。

食品发酵与酿造工艺学实验

发酵工艺学实验内容实验一红曲的生产（4学时）一、实验目的要求1、了解红曲色素的特点。

2、学习红曲生产的工艺技术。

掌握红曲酱腐乳酿造工艺及控制要求。

二、实验原理红曲霉是我国用来生产红曲色素的传统菌种，该菌产生的红曲色素由于安全性高，热稳定性强，色泽鲜亮已得到广泛的应用。

以大米或其他粮食作物为原料的红曲霉培养物称红曲。

红曲有杀菌和抑菌作用，将红曲应用在调味品生产中或鱼、肉腌制中，具有防腐作用。

红曲霉的菌丝有横隔、多核。

在麦芽汁琼脂培养基上，生成先白色后红色的扩展性菌落，子囊孢子数目甚多，一般不产生分生孢子，常用液体培养作扩大菌种。

三、实验材料与试剂1、菌种紫红曲霉(Monascus sp.)2、培养基斜面培养基配方：7.2 g麦芽糖、可溶性淀粉5 g、蛋白胨3 g、冰醋酸0.2 mL、琼脂2~3g、水100 mL。

种子培养基配方：可溶性淀粉3 g、硝酸钠0.3 g、黄豆粉0.5 g、水100 mL。

发酵培养基配方：大米500 g、红曲霉0.5 g、冰醋酸（95%）1.5 g, 水适量。

3、仪器摇床、超净工作台、三角瓶、无菌水试管、灭菌锅、恒温培养箱等。

四、实验操作步骤1、培养基的配制：按培养基的配方，配制斜面、液体、发酵培养基，并灭菌冷却备用。

2、斜面菌种活化：用接种环挑取冰箱保存的红曲霉菌种一环，在新鲜斜面上划线，于30 ℃培养箱内培养4～7 d，长满红色孢子为宜。

3、种子培养液的扩大培养：用接种针挑取1～3环活化的红曲霉于液体试管或三角瓶中，30 ℃摇床培养3～5 d，菌丝球生长小而密。

4、三角瓶固体发酵：将扩大培养的液体种子接种于发酵培养基中，拌匀后于30 ℃培养，每1 d 摇散菌丝，直至大米变成红色为止。

思考作业：1、红曲有何功能？2、红曲制作过程中应注意的事项？实验二蚕豆酱的制作（4学时）一、实验目的要求掌握蚕豆酱酿造工艺及控制要求。

熟悉类酿造常用的微生物类型。

二、实验原理米曲霉是酱类主发酵菌，具有复杂的酶系统，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶，分解谷氨酰胺直接生成谷氨酸，增强酱类（酱油）的鲜味；淀粉酶，分解淀粉生成糊精和葡萄糖。

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实验一果酒的酿造实验一、目的：通过实验初步掌握一般果品酿酒方法及新酒精含量、残糖含量测定方法。

二、1．原理：一切果品都含有糖分，只要予以适当处理都能酿酒。

果汁中的可发酵糖经过酵母的酒精发酵产生酒精，存在于果汁中，并成为营养丰富的果酒。

2．果酒生产总的工艺流程图水果酵母菌种分选试管洗涤三角瓶 SO 2 破碎卡氏瓶果汁压榨果渣酒母瓶主发酵白砂糖自然发酵换池酒脚蒸馏果渣饲料后发酵水果白酒SO 2 新酒陈酿冷冻加入水果白酒过滤调配柠檬酸成品酒白糖3．空白试验：100ml 凉开水加一瓶酵母（已消毒的500ml 的三角瓶中进行），摇匀，加棉塞，称重，并记录重量。

4．管理：酵之日起，每隔一天称重一次，直到恒重（即两次重量差小于0.5g），恒重时，称空白试验的重量，并记录。

5．果酒的分类：果酒一般以所用的原料来命名，如苹果酒、梨酒、荔枝酒、山楂酒等。

分类方法一般有三种：依酿制方法分类、依果酒中含糖量、依果酒中所含酒精量进行分类。

（1）依酿制方法分，可分为四类：①发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒。

②蒸馏酒：水果发酵后，再经蒸馏所得的酒为蒸馏酒，如白兰地。

③露酒：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡取其清液，再加入糖和其他配料勾兑而成的果酒称为露酒，也称配制酒。

④汽酒：含有二氧化碳的果酒属此类。

（2）依果酒中含糖量多少也可以分为四类：①干酒：含糖0.4g/100ml以下。

②半干酒：含糖0.4～1.2g/100ml。

③半甜酒：含糖1.2～5g/100ml。

④甜酒：含糖5g/100ml以上。

（3）依果酒中酒精含量分可分为：①低度果酒：含酒度17度以下。

②高度果酒：含酒度18度以上。

三、材料1.果酒酵母Ａs2.346 1管。

2.木瓜0.5斤。

3．白砂糖。

4．柠檬酸及CaCO3。

四、方法1、工艺流程及操作木瓜剥皮榨汁果汁改良果渣制白兰地加酵母5%含糖25%、酸0.5% 20~25℃装瓶（每瓶约200毫升）主发酵换瓶去沉渣约PH4~4.5 15天10~15℃ 5天后密闭后发酵换瓶，去沉渣调制陈酿1个月（1年以上）杀菌成品2、操作说明：（1）酒母制备°B ′8°曲汁15毫升装管接As2.346 酒母（或酒曲+果汁）。

（2）制桔子酒，果实压榨时注意勿过多压碎种子，以免给果汁带来苦味物质。

（3）用波美剂测定果汁含糖量，用白砂糖将果汁调糖至25%，用试纸测酸，调酸至0.5%，酸不足用柠檬酸补，酸过量用CaCO 3中和。

（4）果汁加酒母后应称重量体积，主发酵完成换瓶去渣后也要称重量体积。

（5）加酒母12小时后开始进入主发酵，旺盛期为5天，第5天以后即启封。

（6）若制荔枝酒，荔枝含糖量高，含酸适宜，可不调糖酸，为增加果汁单宁含量需加入经洗净灭菌的荔枝壳（用酒精精泡过）3%，发酵旺盛期（3~4天）一过可捞出荔枝壳，以免色泽太深，主发酵期约7天可完成，主发酵完成后即密封。

（7）因时间关系酿造过程到主发酵完成为止，以下工艺过程由实验管理员完成。

（8）按时观察，处理样品，作好记录。

果汁接种后即称重，以后每天称重一次，直到衡重为止。

（9）每组做一空白样对照。

CO 2量=W 第一天—W 最后一天—W 水附说明：1、果汁调糖计算：°B′e20℃=°B′et + 0.05（t-20）式中：°B′e20℃标准温度20℃下的波美度°B′et t℃测得的波美度t 测定温度糖度°Bx=1.8 B′e20℃–3（3为果汁含有的非糖浸出物）果汁重（g）×（25%－°Bx）加糖量=1－25%2、由CO2量计算酒精含量和残糖含量的方法C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2180 2×46 2×44CO2量=第一天称重－最后一次称重－水分蒸发量180×CO2量可发酵性糖=2×4446×CO2量酒精量=44新酒精量（g）酒精百分含量= ×100（g/100ml）新酒精体积（毫升）残糖总量=果汁总含糖量－可发酵性糖量残糖总量残糖含量（g%）= ×100新酒精重量五、作业1、计算CO2量（g）、酒精百分含量（g/100ml）、残糖百分含量（g/100ml）。

2、对实验结果进行分析。

实验二黄酒酿造实验通过实验，掌握纯种根霉制造甜米酒药的方法及淋饭法酿制甜黄酒的方法。

黄酒是我国的民族特产，制法和酒的风味都有独特之处，与世界上其它酿造酒有明显的不同。

由于黄酒的酒度较低，香气好，味醇厚，并且营养丰富，素为我国人民所喜爱，也获得国外消费者的好评。

二、原理糯米淀粉经米根霉中的淀粉糖化酶的作用，分解为可发酵糖和较多的不可发酵的糊精和低聚糖，米根霉中含有的酒化酶利用可发酵性糖产生酒精，从而得香甜醇厚的甜酒酿，再在甜酒酿中加以适量的米烧酒泡制而酿成甜黄酒。

三、材料1、米根霉As3.866或As3.851 1管菌种2、麸皮20g3、米粉100g4、糯米200g5、53°米烧酒80g四、甜米酒药制造（一）工艺流程30℃ 30℃ 30℃ 38℃根霉斜面试管三角瓶米粉含水酒药3～4天2～3天 30小时干燥成品酒药（二）工艺操作1、斜面试管培养基：一般为麦芽汁或米曲汁加2%洋菜。

1公斤/厘米2蒸汽压灭菌15～20分钟。

2、三角瓶培养基：麸皮加50%水（有的还加少量饴糖），1公斤/厘米2蒸汽压灭菌60分钟。

3、米粉：普通机米粉（30～40目筛）于130℃干热灭菌60分钟。

4、试管斜面培养的根霉菌种，待菌丝长满斜面后，即可转接到500毫升三角瓶（内装20g 麸皮加水50～60%）进行法培养，一支试管二瓶，待菌丝接饼后（约30小时左右），把三角瓶倒置过来继续培养，直到菌丝长满结束。

三角瓶培养的曲种以0.5%的接种量拌入米粉中（米粉加水40～50%），在30℃培养30小时，米粉即结块成饼，之后切成方块在28℃下进行干燥即为成品甜药酒。

（一）工艺流程：（二）糯米冲洗干净浸泡24小时清水冲洗几次常压蒸煮米饭熟而不烂凉水冲至室温淋去多余水分加甜酒药，拌匀入缸搭窝培菌发酵30℃加米烧酒甜酒酿发酵封缸陈酿压榨灭菌成品36小时1个月（二）工艺操作1、蒸饭：先将糯米（粳米或好机米）用水冲洗干净，然后浸泡24小时，浸米过程中米的吸水率为35～40%，浸米后再用清水冲洗几次，放在容器中蒸30～40分钟，蒸熟的米饭应熟而不烂，光而不毛，手捏之软而不粘，内无生心，蒸米过程中的吸水率为14～16%。

称米饭，计算糯米的出饭率2、入缸搭窝：蒸好的米饭再用凉开水冲洗至室温，淋去多余的水后，按糯米原料置添加甜米酒药，每1kg糯米加酒药0.5～1g，拌匀后放入洁净的容器中，中间留个洞，盖好。

3、培养发酵：入缸搭窝后，放于30℃培养箱中，约经36小时培养发酵，即得甜酿，在这段时间内，根霉得以大量繁殖，大部分淀粉被糖化，并产生了少量的酒精，待窝内甜液满4/5高。

就可加水冲缸，使醪液浓度稀释，以利于酶的作用。

加水比为1：1。

4、发酵：加水冲缸后，多量残余淀粉得以继续糖化，可发酵性糖得以进一步转化为酒精，约经4天的发酵，即可加入160g 53°的米烧酒（以提高酒度），继续发酵。

5、封缸陈酿：发酵1个月后，封缸陈酿，使其风味趋以完善，陈酿时间约7天，经压榨，灭菌（煎酒）便得成品。

出饭率=米饭的重量/白米的重量×100%实验三凝固型酸奶的制作发酵乳品种类：活菌制品：凝固型酸乳，搅拌型酸乳，人工酪乳，活性乳酸菌饮料，嗜酸菌乳，双歧杆菌发酵乳;无菌制品：乳酸菌素、酸奶饮料；乳酸菌、酵母菌混合发酵制品：牛奶酒，马奶酒所谓乳酸菌并不是分类学名词，而是能发酵各种糖类产生乳酸的细菌的统称，它们主要是一些乳杆菌、乳球菌和链球菌等。

酸奶：酸奶以动物奶为原料，经乳酸菌发酵而制成的乳制品。

动物乳液经适当的微生物发酵后不仅风味优良独特，营养更丰富，而且还具有某些疗效。

在酸奶制造中起作用的主要是一些乳酸细菌。

它们中一些种除产生乳酸外，还可产生双乙酰、乙醛、乙醇、乙酸、丙酮、二羟基丁酮等，可赋予酸奶制品以特殊的酸、香风味，以及提供“低乳糖乳品”酸奶种类按凝乳状态：凝固型酸奶，搅拌型酸奶，按脂肪含量：全脂酸奶（脂肪>3.0%），半脱脂酸奶（1～3%）、脱脂酸奶（＜1.0%）按风味分：普通酸奶，风味酸奶，果料酸奶。

1、基本原理乳酸菌在乳中生长时可发生一系列生物化学变化，由β-半乳糖苷酶将如乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，葡萄糖进一步发酵生成乳酸，产酸量达到一定程度，便使乳中钙-酪蛋白-磷酸复合物稳定性破坏，酪蛋白（约占3%左右）变性凝固，而导致全部乳液凝固；另外，过程中还会产生双乙酰，3-羟基2-丙酮，乙醛，丙酮，乙酸等；以及蛋白质轻微降解定生一定量肽、氨基酸和芳香物质。

脂肪也有轻度的降解，产生脂肪酸及其它呈味物质，这些物质共同构成酸乳特有的风味。

酸乳的价值在于其风味、营养，乳酸菌及其所产的乳酸。

2、一般工艺原乳、糖等原料混合→预处理（过滤、打浆、预处理等）→灭菌→均质→冷却→接种（之前菌种→活化→发酵剂）→分装→保温发酵→冷藏后熟→成品(1)原料乳：使用生鲜牛乳一定要新鲜，品质好，酸度在180T以下，不使用初乳，一定不能含有抗生素或消毒剂，否则会妨碍乳酸菌生长，影响发酵。

据报道，乳中0.1mg/ml 的青霉素也会影响乳酸菌的生长发育；使用乳粉也要求原乳新鲜度好，不能含有抗生素，一般要按比例加水复原，复原后要求：非脂乳固体> 8.7%,其中蛋白质为3.3%～3.8%，脂肪3.0%为佳，为增强非脂乳固体，使凝固结实，可添加脱脂乳粉1～3.5%(2）砂糖：应纯正，无异味杂质，主要提供产品的合甜酸比，一般加量6-8%(M/V)。

2.2 灭菌按所用原料而异，一般灭菌90～95℃，5～10min 或者80～90℃,20～30min。

加热的作用一可以杀菌，二可以驱氧，有利于乳酸菌生长，因其是偏向厌氧的。

若采UHT灭菌,则最佳条件是：135℃,2～5 s2.3 均质待冷至70℃左右，于20～30Mpa下均质一次或者二次，可使原料中乳颗粒均匀、细腻，防止乳脂肪上浮，使成品质地细腻，口感稠厚。

本工序是保证酸奶口感良好的重要步骤。

2.4 接种此工序对品质影响很大。

关键是菌种、菌株的选择，菌株产酸、产香活力等因素。

菌种：目前多用混合菌种，大多是同型乳酸发酵菌，如：L. bulgaricus与S. thermophilus（1：1）；L. lactis和L. cremoris（1：1）；S. lactis与L. acidophilum等。

菌种特性：✓L. bulgaricus(保加利亚乳杆菌)：发酵乳糖，葡萄糖，果糖，不发酵蔗糖、半乳糖、麦芽糖，✓S. thermophilus(嗜热链球菌)：发酵乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖，不发酵麦芽糖。