HACCP体系培训试题(答案)
HACCP食品安全内审员培训考核试题含答案
HACCP食品安全内审员培训考核试题含答案一、单选题（每题5分,在提供的答案a, b, c, d 或 e中选择你认为最恰当的答案）1、以下哪一个不属于HACCP计划的前提方案？（）： [单选题]a. 培训与教育计划b. 员工健康体检计划c. 加工设备维修保养计划d. SSOPe. HACCP体系的验证计划(正确答案)2、监视的作用是（） [单选题]a. 查明任何控制措施已经运行的有效性b. 发现预定的控制措施运行的失效(正确答案)c. 评价危害分析的有效性d. 监督HACCP计划实施的情况3、HACCP 是（）： [单选题]a. 能100%防止食品危害的零风险系统。
b. 正确实施 HACCP 体系共有10个步骤。
c. HACCP体系有7大原理。
(正确答案)d. 以上都不对4、由黄曲霉毒素引起的危害是（） [单选题]a. 化学系危害；(正确答案)b. 物理性危害c. 生物性危害d. 以上都不是5、下面列出的例子中，属于物理性食品安全危害的是（）： [单选题]a. 小麦中含有草籽。
b. 肉馅饼中含有蔬菜。
c. 面包中有玻璃碎片。
(正确答案)d. 葡萄中的葡萄籽。
6、顾客委托认证机构对其供方的管理体系进行的审核是（） [单选题]a. 认证审核b. 第一方审核c. 第二方审核(正确答案)d. 第三方审核。
7、“从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理”称为（）： [单选题]a. 食品链。
(正确答案)b. 食品安全管理。
c. HACCP 策划。
d. 以上答案都是。
e. 以上答案都不是。
8、请选出正确的说法（）。
[单选题]a. 产品特性描述包括原料、辅料和与产品接触的材料，及终产品。
(正确答案)b. 一个产品的说明可以被用来描述一组有类似危害的产品。
c. 最好在了解产品生产所涉及的危害，并完成了危害分析后，再来写产品说明。
d. 产品说明中的术语“产品特性”指的是产品所有特性中消费者认为最重要的特性。
HACCP培训试题答案
HACCP培训考核试卷姓名：部门：考核时间（本卷共100分，60分为及格，答卷时间为120分钟）一、定义：（每题2分，共12分）1、关键控制点：可进行控制，并能防止和消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需步骤。
2、显著危害：3、关键限值：区分可接受与不可接受水平的指标。
4、SSOP：卫生标准操作程序的英文缩写。
5、确认：（validation）获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。
6、验证：（verification）除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评价方法的应用。
二、填空题（每空0.5分，共26分）1、HACCP起源于20世纪60 年代美国国家，1974 年首次公开，正式实施时间为1993年，HACCP代表危害分析与关键控制点，HA代表危害分析，CCP代表关键控制点。
2、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，其重点控制的是食品安全的危害，主要通过控制食品生产过程来控制危害。
3、食品中存在的危害种类为微生物危害、化学危害、物理危害。
寄生虫属于微生物危害，贝类毒素属于化学危害，组胺属于化学危害，黄曲霉毒素属于微生物危害。
4、判断显著危害的两个标准是和。
5、目前，我国食品行业的GMP法规是。
6、本厂所制定的质量体系文件的法律依据有7、制定SSOP的依据是，是SSOP的法律基础，制定和执行SSOP的最终目的是。
8、HACCP原理应用的基础是和。
9、食品安全与卫生的重要要求是和。
10、验证主要包括、、、。
11、制定HACCP计划的预先步骤有、、、、。
12、一个好的监控程序包括：、、、。
13、制定HACCP计划，除了必备程序和外，还包括前提计划，如、、、。
14、确定CCP的常用方法有和。
三、判断题（每题1分，共7分）1、在HACCP计划实施之前要进行确认和验证。
（）2、一个CCP点只能控制一种危害。
（）3、当偏离关键限值和操作限值时均应采取纠偏措施。
HACCP体系培训试题(答案)
HACCP体系培训试题
部门：姓名：成绩：
1、食品安全危害的定义及种类？
答：食品安全危害的定义是食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。
食品安全危害分为生物性危害、化学性危害、物理性危害。
2、影响微生物生长繁殖的因素有哪些？
答：影响微生物生长繁殖的外部因素有温度、相对湿度、氧气；
内部因素有水分活度、pH值、营养成分（氮源、能源、矿物质、维生素）、抑制剂（盐、亚硝酸钠）、氧化还原电位和生物结构为某些食品自身形成了天然的保护屏障。
3、简述控制微生物繁殖的主要措施。
答：控制微生物繁殖的主要措施：1）、灭菌和消毒；2）冷冻和冷藏；3）降低水分活度；4）降低食品的酸度至PH值4.6以下；
5）添加抑制剂；6）辐照。
3、举例说明3种天然存在于食品中的有毒物质。
答：1）河豚鱼毒素；2）鱼肉毒素（西加毒素）；３）贝类毒素4、HACCP有哪7项原理？
答：原理1：危害分析；原理2：确定关键控制点；原理3：确定与各CCP点的关键限值（CL）；原理4：确立CCP点的监控
程序；原理5：纠正措施；原理6：验证程序；原理7：记录保持程序。
6、如何评估潜在危害是否是显著危害？
答：显著危害的判定依据：1.法规有明确要求。
2.政府、媒体、消费者、顾客高度关注；3.同行、本公司曾经出现过类似的问题，有深刻的教训；4.竞争对手高度关注的危害。
7、按白酒产品的生产过程说明公司原料、包装物、产品、生产过程涉及的生物性、化学性和物理性危害的种类及来源，并提出控制措施。
HACCP培训课程试题-答案
部门： XX ： 分数：一、单项选择题，每题2 分。
1. HACCP 全称为（ A ）A 危害分析和关键控制点B 危害分析2. SSOP 全称为（B ）A 关键限值B 标准卫生操作程序3.GMP 全称为（C ）C 关键控制点 C 良好操作规XD 关键限值 D 有效的培训体系A 关键限值B 标准卫生操作程序C 良好操作规XD 有效的培训体系4. H ACCP 计划可不包括（ D ）A HACCP 计划所要控制的危害C 关键限值B 已确定危害将得到被控制的关键控制点 D 负责执行每个监视程序的人员的培训内容5.CL 全称为（A ）A 关键限值B 标准卫生操作程序C 良好操作规XD 有效的培训体系6.OL 全称为（B ）A 关键限值B 操作限值7.下列哪一项不是我司生产茶饮料的A 原材料验收B UHT 灭菌CCP 点（ C 良好操作规X D ） C 灌注 D 有效的培训体系 D 倒瓶杀菌8.道地极品乌龙茶的UHT 杀菌温度是（ A ）A 128±1℃B 137±1℃C 138± 1℃D 109± 1℃9.关于 CCP 点，以下解释正确的是（B ） A 非动态B 动态C 可动态，也可非动态10.以下不建议对 CCP 点进行监控的方法和设备的是（C ）A 温度计B PH 计C 微生物监控D 一尘不变 D 分析仪器11.操作限值是指由（D ）用来防止发生偏离关键限值的风险， 比关键限值更严格的判定标准或最大、 最小水平参数。
A QCB 生产工C 班长D 操作者12.整体食品安全管理体系的确认，以下错误的是（A 初始确认B 有计划的周期性确认13.PRP 全称为（B ） D ） C 由特定事件引发的确认D 随机性确认A 良好的操作规XB 前提方案14.OPRP 全称为（C ）C 操作性前提方案D 有效的培训体系A 良好的操作规XB 前提方案15.食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A 物理性的B 生理性的C 操作性前提方案 A ） C 生化性的D 有效的培训体系 D 物质性的16. 下列哪一项是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程（ A ） A 关键控制点 B 控制点 C 操作限值 D 以上都不是 17. 下列哪种因素不会产生化学危害（ A ）A 环境中的有机废物B 兽用药品残留C 病毒D 生长在谷物上的霉菌18 物理性危害中的玻璃一般通过原料、 容器、照明装置、加工设备混入，以下控制控制方法正确的是（ D ）A 给照明装置安装塑料保护壳B 选用不易碎的玻璃材料C 限值玻璃进入食品操作区D 以上全是 19. 以下说法不正确的是（ D ）A 一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限B 每个 CCP 必须有一个或多个关键限值用于显著危害C OL 比 CL 更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准D 一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害20.以下不属于 HACCP 的七个原理之一的是（D ）A 危害分析和预防措施B 确定关键控制点C 建立关键限值D 控制与措施二、判断题，每题2 分。
（答案）haccp考试试题
HACCP计划培训试题姓名: 部门: 分数：一、选择题。
答案中只有一个正确、完整，请将你认为最合适的答案序号填入括弧内。
（共8题，每题2分，共16分）1、HACCP的目标是：（ b ）a.帮助挑选供应商b.确保食品的安全性c.确保食品的卫生d.保证食品过程中的质量控制e 以上都不是2、有关HACCP的说法哪个是正确的：（c ）a. HACCP要对所有潜在危害均加以同样的控制b. HACCP是一个零风险控制体系c. HACCP是一个预防性的控制体系d.以上都是e 以上都不是3、下列危害中那一类不属于化学危害：（c ）a.天然毒素b.辐射c.化学制品d.药物残留e.生物腐败4、HACCP体系中纠正措施的要求哪些是不正确的：（ d ）a.要分析更正问题产生的原因b.针对问题采取措施c.纠正措施应该是文件化的d.采取措施后产品可以批准放行e.以上都是5、哪些些产品或加工变化时，不需要重新考虑危害分析：（c ）a.原料或原料来源b.产品配方c.产量d.以上都是e.以上都不是6、关键限值确定的原则，下列哪项是错误的（ d ）a：直观b：宜于检测C：可连续检测d：微生物指标可作为CL7、HACCP体系验证的确认应由（ d ）a．HACCP小组b. 受过培训的有实际经验的人员c. 第三方有资格人员d. 以上都是8、HACCP体系要保存以下记录：HACCP计划及用于制定计划的支持性文件、纠正措施记录、验证记录及（ a ）a．关键控制点监控记录b. 设备校准记录c．原始化验记录d．培训记录二、是非题。
正确的请在括弧内划“√”，错误的划“×”（共5题，每题2分，共10分）（√）1、对从原料接收到成品制造过程中存在的生物的、化学的和物理的影响人类健康的潜在危害进行分析成为危害分析。
（√）2、一种危害可由多个预防措施来控制，一个预防措施可以控制多种危害。
（√）3、CCP监控措施的频率可以是连续的也可以是间歇的。
ISO22000考试卷(HACCP含答案)
HACCP/ISO22000内审员考试卷姓名--------------- 单位-------------------- 成绩---------------一、填空（每题2分，共20分）1. 食品厂全体工作人员每年至少（进行一次）体格检查，取得卫生监督机构颁发的（体检合格证者），方能从事食品生产工作。
2. 应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，检验用的仪器、设备应（按期）检定，（及时）维修。
3. ISO22000：2005标准是（食品安全管理体系-食品链中各类组织要求）。
4. 应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为（非手动开关）。
5. 食品生产必须符合安全、卫生的原则，对（关键控制点）的监控必须有记录。
6. 有蓄水池的工厂，水池要有完善的（防尘）、（防虫）、（防鼠）措施，并定期对水池进行（清洗）、（消毒）。
7. 保持食品接触面的清洁度是为了防止（污染）食品。
8. 卫生监控记录的目的是提供证据，证实工厂（清洁消毒）计划充分，并已执行。
9. （GMP）和（SSOP ）是对食品加工环境的控制，是HACCP的必备程序，是实施HACCP的基础，也对部分危害进行了控制。
10. HACCP/ISO22000管理体系是一个（预防）体系，但不是零风险。
二、判断题（每题2分，共20分）1. 食品危害的控制采用ISO9001：2008体系。
（×）2. 对外购原料和配料进行安全卫生控制，可以进行检验、验证。
（√）3. HACCP的关键限值和操作限值是一样的。
（×）4. 仓库内产品要堆放整齐，批次清楚，仓库产品应该离墙离地、先进先出。
（√）5. 在加工区内划定清洁区，限制这些区域间人员和物品的交叉流动，利用传递窗进行工序间的有关产品传递等。
（√）6. 加工用水须经卫生部门每年不少于一次对水质进行卫生检测。
（√）7. 食品工厂内宜采用药物灭鼠的方法来进行灭鼠，也可以采用捕鼠器、粘鼠胶等方法。
HACCP基础知识练习题及答案
HACCP基础知识练习题及答案HACCP基础知识练习题一、单选题：（每题2分，共60分）1、（A）是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的A、药品B、食品C、物品和烟草D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A）A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物质性的3、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程A、关键控制点B、控制点C、操作限值D、以上都不是4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（D ）A、危害分析和预防措施B、确定关键控制点C、建立关键限值D、控制与措施5、以下说法不正确的是（D）A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害6、下列(A)种因素中不可能产生化学危害：a) 环境中的有机废物b) 兽用药品残留c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌7、HACCP计划可不包括(D)a) HACCP计划所要控制的危害b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点c) 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（D ）A、给照明装置安装塑料保护壳；B、选用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃进入食品操作区D、以上全是9、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A）A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物质性的10、加工厂通常都远离的地方以下说法正确的是（D）A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方D、以上都正确11、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确的包括（A）A、尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性D、以上都对12、在食品中发现了碎玻璃，称为什么危害？（A）A、物理性危害B、生物性危害、C、化学性危害D、物质性危害13、保持盛装原料的容器的清洁，要有规定的（D），要以文件方式将容器的清洁情况记录下来。
HACCP基础知识考试题及答案
HACCP培训测试题一、判断题（3×8=24分）1、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系。
（）2、HACCP体系是一种零风险体系。
（）3、HACCP体系具有预防性、全员参与、可操作性、可监督性、系统化。
（）4、HACCP体系事情发生前预先行动，属于反应型。
（）5、食品饮料生产过程中生物危害才是最重要的。
（）6、沙门氏菌属于物理危害。
（）7、用自来水配料会造成生物危害和化学危害。
（）8、按照HACCP计划要求进行纠偏后可以直接实行，无需验证。
（）二、选择题（3×8=24分）1、HACCP体系首先用于（）A.太空食品B.FDA官方审查人员的培训C.低酸罐头食品D.肉、禽检查2、国家商品检验局科学技术委员会开始研究食品加工业应用HACCP时间是（）A.20世纪60年代B.1971年C.1997年D.1990年3、为什么要使用HACCP，一下说法错误的是（）A.消费者需要安全的产品B.公司老总的要求C.立法和执法机构推荐和要求D.给生产以自信、保证、对品牌的保护4、下列不是实施HACCP目的（）A.食品生产、加工进行最佳管理B.确保提供给消费者更加安全的食品C.保护公众健康D.保护我们的环境更加美好5、下列各项中属于百草壹号生产过程中危害的是（）A.苍蝇B.灌注机C.苍蝇板D.白砂糖6、关于白砂糖包装袋损坏，下面说法正确的是（）A.生物危害B.物理危害C.化学危害D.以上都有可能7、进行危害分析不包括（）A.危害识别B.危害评估，确定显著危害C.反馈领导D.确定预防措施8、三聚氰胺牛奶属于什么危害（）A.生物危害B.物理危害C.化学危害D.以上都有可能三、简答题（52分）1、HACCP的有哪7大原理？（14分）答：2、HACCP有哪些特点？（10分）答：3、关键控制点的监控要素有哪些？（8分）答：4、简述自己所在岗位存在的三种危害及预防措施。
（20分）答：答案一、判断题（3×8=24分）1、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系。
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HACCP体系培训试题
部门：姓名：成绩：
1、食品安全危害的定义及种类？
答：食品安全危害的定义是食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。
食品安全危害分为生物性危害、化学性危害、物理性危害。
影响微生物生长繁殖的因素有哪些？
答：影响微生物生长繁殖的外部因素有温度、相对湿度、氧气；内部因素有水分活度、pH 值、营养成分（氮源、能源、矿物质、维生素）、抑制剂（盐、亚硝酸钠）、氧化还原电位和生物结构为某些食品自身形成了天然的保护屏障。
3、简述控制微生物繁殖的主要措施。
答：控制微生物繁殖的主要措施：1）、灭菌和消毒；2）冷冻和冷藏；3）降低水分活度；4）降低食品的酸度至PH值4.6以下；5）添加抑制剂；6）辐照。
举例说明3种天然存在于食品中的有毒物质。
答：1）河豚鱼毒素；2）鱼肉毒素（西加毒素）；３）贝类毒素
HACCP有哪7项原理？
答：原理1：危害分析；原理2：确定关键控制点；原理3：确定与各CCP点的关键限值（CL）；原理4：确立CCP点的监控程序；原理5：纠正措施；原理6：验证程序；原理7：记录保持程序。
6、如何评估潜在危害是否是显著危害？
答：显著危害的判定依据：1.法规有明确要求。
2.政府、媒体、消费者、顾客高度关注；3.同行、本公司曾经出现过类似的问题，有深刻的教训；4.竞争对手高度关注的危害。
7、按白酒产品的生产过程说明公司原料、包装物、产品、生产过程涉及的生物性、化学性和物理性危害的种类及来源，并提出控制措施。