2018年自考《食品生物化学》试题及答案
食品生物化学试题答案
一、单选1C 2D二、多选1 ABCD2 ABCDE3 ACD三、简答1食品生物化学研究的内容答：食品生物化学研究的主要内容有：食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能；生物体系中的动态生物化学过程；食品在加工、贮运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响。
2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。
答：食品科学是一门综合性科学，主要以生物学、化学和工程学为基础。
食品资源的开发、加工方法的研究等，都必须建立在对人及其食物的化学组成、性质及在生物体系内外种种条件下的化学变化规律的了解基础上，只有这样才能最大限度地满足人体的营养需要和适应人体的生理特点。
因此，生物化学在食品科学中占有举足轻重的地位。
第二章水一、单选1C 2B 3D 4D 5 B 6B 7D 8D 9B 10C11D 12B 13C 14A 15 B 16C 17 A 18C 19 C 20D二、单选1ABCD 2 AC 3ACD 4ABCD 5ABCD 6ABC 7ABCD 8AC 9BD 10ACD11ACD 12BCD 13ABC 14ABCD 15ABD 16ABC 17ABC 18BCD19ABCD 20ABCD三、名词解释1水分活度：水分活度是指食品的水蒸气分压和在同一温度下纯水的蒸气压之比。
2吸湿等温线：在恒定的温度下，以食品的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标做图得到水分吸湿等温线。
四、填空1自由水结合水毛细管水2 A W=P/P0A W=ERH/1003水分活度每克干物质的含水量4细菌酵母菌霉菌5水分的总含量自由水的含量6物理吸附力（毛细管力）化学力（氢键）7小于18单分子层结合水区多分子层结合水区毛细管凝集的自由水区9反S10 11五、判断题1√2√3×4√5√6√7×8×9×10√六、简答题1食品得水分状态与吸湿等温线中的分区有什么关系答：吸湿等温线分为三个区域，I区是单分子层结合水区，水分多与食品成分中的羧基和氨基等离子基团结合，且结合力最强，形成单分子层结合水。
食品生物化学十套试题及答案
食品生物化学试题一一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内。
本大题共20小题，每小题1分，共20分）（）1.用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量，每克测出氮相当于（）克蛋白质含量。
A.0.638B.6.38C.63.8D.638.0（）2.GSH分子的作用是（）。
A.生物还原B.活性激素C.营养贮藏D.构成维生素（）3.蛋白变性后（）。
A.溶解度降低B.不易降解C.一级结构破坏D.二级结构丧失（）4.破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质（）。
A.变性B.变构C.沉淀D.水解（）5.（）实验是最早证明DNA是遗传物质的直接证据。
A.大肠杆菌基因重组B.肺炎链球菌转化C.多物种碱基组成分析D.豌豆杂交（）6.紫外分析的A260/A280比值低，表明溶液中（）含量高。
A.蛋白质B.DNAC.RNAD.核苷酸（）7.DNA生物合成的原料是（）。
A.NTPB.dNTPC.NMPD.dNMP（）8.据米氏方程,v达50%Vmax时的底物浓度应为（）Km。
A.0.5B.1.0C.2.0D.5.0（）9.竞争性抑制剂存在时（）。
A.Vmax下降, Km下降B.Vmax下降, Km增加C.Vmax不变, Km增加D.Vmax不变, Km下降（）10.维生素（）属于水溶性维生素。
A.AB.BC.DD.E（）11.糖代谢中,常见的底物分子氧化方式是（）氧化。
A.加氧B.脱羧C.脱氢D.裂解（）12.每分子NADH+H+经呼吸链彻底氧化可产生（）分子ATP。
A.1B.2C.3D.4（）13.呼吸链电子传递导致了（）电化学势的产生。
A.H+B.K+C.HCO3-D.OH-（）14．（）是磷酸果糖激酶的变构抑制剂。
A.ATPB.ADPC.AMPD.Pi（）15.动物体内,（）很难经糖异生作用转变为糖。
A.氨基酸B.核苷酸C.有机酸D.脂肪酸（）16.核糖可来源于（）。
A.EMPB.TCAcC.HMPD.乙醛酸循环（）17.脂肪酸β–氧化主要产物是（）。
2018年自考《生物化学》试题及答案
2018年自考《生物化学》试题及答案2018年自考《生物化学》试题及答案一、填空题1.酶促化学修饰的特点有：(1)除黄嘌呤氧化酶外，属于这类调节方式的酶都有( )两种形式。
(2)化学修饰会引起酶分子( )的变化。
而且，其是酶促反应，故有( )效应。
(3)( )是最常见的酶促化学修饰反应，一般是耗能的。
2.1961年Monod和Jocob首次提出了大肠杆菌乳糖( )模型。
3.细胞内酶的数量取决于( )和( )。
4.许多代谢途径的第一个酶是限速酶，终产物多是它的( )，对它进行( )，底物多为其( )。
5.原核细胞酶的合成速率主要在( )水平进行调节。
6.乳糖操纵子的诱导物是( )，色氨酸操纵子的辅阻遏物是()。
7.分支代谢途径中的终产物分别抑制其分支上的限速酶，分支点共同的中间产物抑制前面的限速酶，称为()。
8.G蛋白具有()酶的活性;负责调节激素对()酶的影响9.作为信号跨膜传递的第二信使的物质有cAMP、()、()和()等10.调节酶类主要分为两大类( )和( )。
11.真核生物基因表达的调节有两种类型的调控，一种是( )的调控;另一种是( )。
12.真核细胞中酶的共价修饰是( );原核细胞中酶的共价修饰主要形式是()。
二、选择题1.各种分解途径中，放能最多的途径是：A、糖酵解B、三羧酸循环C—氧化D、氧化脱氨基2.操纵子调节系统属于哪一种水平的调节?A、复制水平的调节B、转录水平的调节C、转录后加工的调节D、翻译水平的调节3.下列关于操纵基因的论述哪个是正确的?A、能专一性地与阻遏蛋白结合B、是RNA聚合酶识别和结合的部位C、是诱导物和辅阻遏物的结合部位D、能于结构基因一起转录但未被翻译4.下列有关调节基因的论述，哪个是对的?A、调节基因是操纵子的组成部分B、是编码调节蛋白的基因C、各种操纵子的调节基因都与启动基因相邻D、调节基因的表达受操纵子的控制5.以下有关阻遏蛋白的论述哪个是正确的?A、阻遏蛋白是调节基因表达的产物B、阻遏蛋白妨碍RNA聚合酶与启动子结合C、阻遏蛋白RNA聚合酶结合而抑制转录D、阻遏蛋白与启动子结合而阻碍转录的启动6.下面关于共价修饰调节酶的说法哪个是错误的?A、共价修饰调节酶以活性和无活性两种形式存在B、两种形式之间由酶催化共价修饰反应相互转化C、经常受激素调节、伴有级联放大效应D、是高等生物独有的调节形式7.指出下列有关限速酶的论述哪个是错误的?A、催化代谢途径的第一步反应多为限速酶B、限速酶多是受代谢物调节的别构酶C、代谢途径中相对活性最高的酶是限速酶，对整个代谢途径的速度起关键作用D、分支代谢途径中的第一个酶经常是该分支的限速酶8.关于操纵子的论述哪个是错误的?A、操纵子不包括调节基因B、操纵子是由启动基因、操纵基因与其控制的一组功能上相关的结构基因组成的基因表达调控单位C、代谢物往往是该途径可诱导酶的诱导物，代谢终产物往往是可阻遏酶的辅阻遏物D、真核细胞的酶合成也存在诱导和阻遏现象，因此也是由操纵子进行调控的9.按照操纵子学说，对基因转录起调控作用的是：A、诱导酶B、阻遏蛋白C、RNA聚合酶D、DNA聚合酶10.胰岛素受体具有什么活性?A、腺苷酸环化酶B、蛋白激酶CC、酪氨酸激酶D、磷酸肌醇酶D11.反应步骤为：A B C 单独E或D 存在是，对酶1无作用，当E、D同时过量存在时，对酶1有抑制作用，该抑制方式为反馈抑制方式的：A、累积反馈B、顺序反馈C、同工酶调节D、协同调节三、是非题1.蛋白激酶和蛋白磷酸酶对蛋白质进行磷酸化和去磷酸化的共价修饰是真核细胞代谢的重要方式。
食品生物化学练习题库含参考答案
食品生物化学练习题库含参考答案一、单选题（共67题，每题1分，共67分）1.体内一碳单位代谢的载体是A、叶酸B、二氢叶酸C、四氢叶酸D、维生素B12E、维生素B6正确答案：C2.下列有关DNA复制的论述，哪一项是正确的？A、新链合成的方向与复制叉前进的方向相同者，称为领头链B、DNA复制是全保留复制C、领头链是不连续合成的D、随后链是连续合成的正确答案：A3.人体的非必需氨基酸是A、苏氨酸B、甲硫氨酸C、苯丙氨酸D、色氨酸E、谷氨酸正确答案：E4.胰蛋白酶对下列那种酶原无激活作用A、糜蛋白酶原B、羧基肽酶原C、胰蛋白酶原D、胃蛋白酶原E、弹性蛋白酶原正确答案：D5.1分子乙酰CoA进入三羧酸循环可生成（A、2C02+2H20+36ATPB、2C02+2H20+38ATPC、2C02+3H20+10ATPD、2C02+4H20+12ATP正确答案：D6.在三羧酸循环中下列哪一反应属于底物水平磷酸化反应（）A、柠檬酸→异柠檬酸B、琥珀酰CoA→琥珀酸C、琥珀酸→延胡索酸D、异柠檬酸→α酮戊二酸正确答案：B7.纯化酶制剂时，酶纯度的主要指标是（）A、酶量B、蛋白质浓度C、酶的比活性D、酶的总活性正确答案：C8.ATP对磷酸果糖激酶的作用：A、酶的底物B、酶的抑制剂C、既是酶的底物同时又使酶的变构抑制剂D、1，6—二磷酸果糖被激酶水解时生成的产物E、以上都对正确答案：C9.作用物浓度达到饱和后，再增加作用物浓度（）A、反应速度不再增加B、如增加抑制剂反应速度反而加快C、随着作用物浓度的增加酶逐渐失活D、反应速度随作用物增加而加快正确答案：A10.下列何者是DNA复制的底物？A、dTTPB、dUTPC、ATPD、dGDP正确答案：A11.下列关于化学渗透学说的叙述（）是不对的？A、呼吸链各组分按特定的位置排列在线粒体内膜上B、各递氢体和递电子体都有质子泵的作用C、线粒体内膜外侧H＋不能自由返回膜内D、ATP酶可以使膜外H＋返回膜内E、H＋返回膜内时可以推动ATP酶合成ATP 正确答案：B12.转运外原性脂肪的脂蛋白是A、CMB、VLDLC、LDLD、HDLE、IDL正确答案：A13.通常不存在于生物膜中的脂类是A、糖脂B、卵磷脂C、脑磷脂D、甘油三酯正确答案：D14.嘌呤合成时环上的九个原子中，不含有A、来自甘氨酸的三个原子B、来自天冬氨酸的一个原子C、来自谷氨酸的两个原子D、来自CO2的一个原E、来自一碳单位的两个原子正确答案：C15.胆固醇不能转变成的激素是A、雌激素B、肾上腺皮质激素C、雄激素D、胰岛素E、醛固酮正确答案：D16.含胆固醇最多的脂蛋白是A、CMB、VLDLC、LDLD、HDLE、IDL正确答案：C17.Km是（）A、作用物浓度饱和时的反应速度B、反应速度达最大反应速度50%时的作用物浓度C、是最大反应速度时的作用物浓度D、作用物浓度达50%饱和时的反应速度正确答案：B18.肝中能直接进行氧化脱氨基作用的氨基酸是A、丙氨酸B、天冬氨酸C、缬氨酸D、谷氨酸E、丝氨酸正确答案：D19.下列化合物中不含甘油的是A、脂肪B、鞘磷脂C、脑磷脂D、卵磷脂正确答案：B20.参与丙酮酸脱氢酶复合体的维生素包括（）A、维生素Bl、维生素B2、维生素B6、维生素PP、维生素B12B、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、泛酸C、维生素B1、维生素B2、维生素PP、硫辛酸、泛酸D、维生素Bl、维生素B2、生物素、维生素PP、维生素E正确答案：C21.属于不可逆性抑制作用的抑制剂是（）A、丙二酸对琥珀酸脱氢酶的抑制作用B、有机磷化合物对胆碱酯酶的抑制作用C、磺胺药类对细菌二氢叶酸还原酶的抑制作用D、ATP对糖酵解的抑制作用正确答案：B22.将氨基酸代谢和核苷酸代谢联系起来的枢纽化合物是：A、CoASHB、SAM和FH4C、磷酸吡哆醛和生物素D、FAD和NAD＋E、乙酰CoA和丙酮酸（SAM即S—酰苷蛋氨酸）正确答案：B23.下列有关温度对酶反应速度的影响的叙述中，错误的是：A、最适温度不是一个固定值，而与酶作用时间长短有关B、在一定的温度范围内，在最适温度时，酶反应速度最快C、最适温度是酶的特征常数D、一般植物酶的最适温度比动物酶的最适温度稍高E、温度对酶促反应速度的影响不仅包括升高温度使速度加快，也同时会使酶逐步变性正确答案：C24.酶分子中使作用物转为变为产物的基团称为（）A、酸性基团B、催化基团C、结合基团D、碱性基团正确答案：B25.谷氨酸族氨基酸的生物合成的共同碳架来源是：A、EMP途径生成的丙酮酸B、TCA途径生成的草酰乙酸C、TCA途径生成的α-酮戊二酸D、丙酮酸氧化脱羧生成的乙酰辅酶A正确答案：C26.卵磷脂合成时，胆碱的活性形式是A、ADP-胆碱B、CDP-胆碱C、UDP-胆碱D、GDP-胆碱E、TDP-胆碱正确答案：B27.乙酰CoA羧化酶所催化反应的产物是：A、丙二酰CoAB、丙酰CoAC、琥珀酰CoAD、乙酰乙酰CoAE、乙酰CoA正确答案：A28.国际酶学委员会将酶分为六大类的主要根据是（）A、酶促反应性质B、酶的理化性质C、酶的结构D、酶的来源正确答案：A29.不参与常见甘油磷脂组成的化合物是A、脂肪酸B、甘油C、胆胺D、丙氨酸E、胆碱正确答案：D30.能使唾液淀粉酶活性增强的离子是（）A、碳酸氢根离子B、锌离子C、铜离子D、氯离子正确答案：D31.关于变构酶的结构特点的错误叙述是（）A、催化部位与别构部位都处于同一亚基上B、有与作用物结合的部位C、有与变构剂结合的部位D、常有多个亚基组成正确答案：A32.蛋白质在肠中的腐败产物对人体无害的是A、有机酸B、胺C、吲哚D、氨E、酚正确答案：A33.人体必需氨基酸的来源是A、在体内可由糖转变生成B、在体内能由其他氨基酸转变生成C、在体内不能合成，必需从食物获得D、在体内可由脂肪酸转变生成E、在体内可由固醇类物质转变生成正确答案：C34.下列关于酮体的叙述错误的是A、肝脏可以生成酮体，但不能氧化酮体B、酮体是脂肪酸在肝中氧化分解的中间产物合成酮体的起始物质是乙酰C、oAD、酮体包括-羟丁酸E、机体仅在病理情况下才产生酮体正确答案：E35.影响柠檬酸循环活性的因素是：A、细胞内[ADP]/[ATP]的比值B、每个细胞中线粒体数目C、细胞内核糖体的数目D、细胞内[cAMP]/[cGMP]的比值正确答案：A36.糖原合成时，作为原料在糖原引物非还原末端250上加葡萄糖基的是（）A、6—磷酸葡萄糖B、1—磷酸葡萄糖C、二磷酸胞苷葡萄糖D、二磷酸尿苷葡萄糖正确答案：D37.脂肪酸β-氧化没有的反应是A、硫解B、脱氢C、加水D、再脱氢E、还原正确答案：E38.脂酰基载体蛋白（ACP）的功能：A、脂肪酸合成酶系的核心B、激活脂蛋白脂肪酶C、转运胆固醇D、转运脂肪酸正确答案：A39.下列哪一种不属于一碳单位A、CO2B、-CH2-C、-CH=D、-CH＝NHE、-CHO正确答案：A40.下列激素具有抗脂解作用的是A、肾上腺素B、胰高血糖素C、ACTHD、胰岛素正确答案：D41.各种酶都具有最适pH，其特点是（）A、大多数酶活性的最适pH曲线为抛物线形。
《食品生物化学》考查试卷(B卷)及答案
《食品生物化学》考查试卷（B 卷）一、名词解释（每小题2分，共16分） 1、蛋白质的二级结构 2、风味 3、酶原的激活 4、糖异生作用 5、必需脂肪酸 6、氨基酸残基 7、T m 值 8、糖酵解（每小空1分，共30分）1、缩写符号Ala 的中文名称是 ，Tyr 的中文名称是 ，Gly 的中文名称是 。
2、 、 、 、 是四种基本味感，其中 是最易感知的一种。
3、结合酶由蛋白质部分和非蛋白质部分组成，前者称为，后者称为。
4、维生素C具有强性，在食品工业中可用作。
5、天然淀粉由淀粉和淀粉组成。
6、脂肪酸的β-氧化包括、、、四个步骤。
7、糖酵解途径中的三个调节酶是、、。
8、色素从化学结构类型来区分可分为、、及其他种类的色素。
9、维生素A又名，维生素B1又名，维生素B2又名，维生素C又名。
10、酶活性中心以内的必需基团有、两种。
三、选择题（每小题2分，共30分）1 1mol葡萄糖无氧酵解氧化净增ATP的mol数为（）A、38B、15C、 6D、 22 转运RNA缩写符号为（）A、mRNAB、tRNAC、rRNAD、hnRNA3 NADH的电子在呼吸链传递中可产生ATP数为（）A、1B、2C、3D、4E、54 生物体编码20种氨基酸的密码子个数有（）A、16B、61C、20D、64E、605 下列哪种核酸的二级结构是三叶草形（）A、mRNAB、tRNAC、rRNAD、DNAE、以上都不是6 不是DNA分子组成的基本单位的是（）A、dAMPB、dUMPC、dGMPD、dCMPE、dTMP7 琥珀酸脱氢酶属于（）。
A、转移酶类B、氧化还原酶类C、水解酶类D、异构酶类通过（）转化为尿素。
8 哺乳动物可以将NH3A、三羧酸循环B、鸟氨酸循环C、EMP途径9 糖原的生成一般需（）。
A、ADPGB、CDPGC、UDPG10 常作为检查肝功能的指标的酶为（）A、乳酸脱氢酶B、转氨酶C、丙酮酸脱氢酶D、氨基酸氧化酶11 引起核酸一级结构的破坏主要是因为（）A、氢键破坏B、范德华力消失C、碱基堆积力消失D、 3',5'-磷酸二酯键破坏E、糖苷键破坏12 翻译过程的产物是（）A、多肽链B、tRNAC、mRNAD、rRNAE、DNA13 tRNA的局部分双链结构中，碱基配对规律是（）A、A-TB、A-UC、G-TD、C-AE、A-G14 1分子＋碳脂肪酸彻底分解，需进行β-氧化次数和产生乙酰COA分子数目分别为( )A、5,5B、5,4C、4,5D、4,615 动物体自身不能合成，必需向由食物供给的脂肪酸是（）A、油酸B、亚油酸C、硬脂酸D、花生酸四、简答题（每小题4分，共24分）1 常见的食用蛋白质有哪些？各有什么特点？2 酶分为哪几类？各举一例说明3 试述RNA的种类及其生物学作用。
《食品生物化学》考查试卷(A卷)及答案
《食品生物化学》考查试卷（A 卷）一、名词解释（每小题2分，共16分）1、碘价2、蛋白质的等电点3、必需氨基酸4、酶5、竞争性抑制作用6、生物氧化7、DNA 变性8、色素二、填空（每小空1分，共30分）1、缩写符号Ser 的中文名称是 ，Glu 的中文名称是 。
2必需脂肪酸有 、 、 。
3、脂溶性维生素主要包括 、 、 、 四大类。
4、试举出三种食品加工中常用的酶 、 、 。
5、酶活性中心以内的必需基团有、两种。
6、糖的无氧代谢是指由葡萄糖生成丙酮酸的途径；而该产物的去向一般有三个，即生成乳酸、、和。
7、可逆性抑制作用的类型可分为、、三种。
9、通常用来表示脂肪酸与脂肪的不饱和程度。
10、葡萄糖的无氧分解只能产生分子ATP，而有氧分解可产生分子ATP。
11、蛋白质生物合成中有三个终止密码子，分别是、、。
12、氨基酸降解反应主要有三种方式，即、、。
13、1，6-二磷酸果糖在醛缩酶催化下可生成、两种物质。
三、选择题（每小题2分，共30分）1 下列哪个因素与酶促反应速度成正比关系（）A、底物浓度B、底物浓度很大时的酶浓度C、溶液的温度D、溶液的pH值E、激活剂的浓度2 机体内最重要的生物氧化系统是（）A、NADH氧化呼吸链B、琥珀酸氧化呼吸链C、微粒体生物氧化体系D、过氧化酶体生物氧化体系E、以上均不是3 糖原的生成一般需（）A、ADPGB、CDPGC、UDPG4 翻译过程的产物是（）A、多肽链B、tRNAC、mRNAD、rRNAE、DNA5 tRNA的局部分双链结构中，碱基配对规律是（）A、A-TB、A-UC、G-TD、C-AE、A-G6 FADH2的电子在呼吸链传递中可产生ATP数为（）A、1B、2C、3D、4E、57 下列不属于组成生物分子的小分子物质有（）A、 GMPB、组氨酸C、水D、葡萄糖8 挽救重金属盐中毒时，可口服大量的（）A、葡萄糖溶液B、5%的NaClC、蛋白质溶液D、乙醇溶液9 （）的主要作用是维持血钙和磷的恒定，促进成骨作用。
2018年1月江苏食品专业生物化学(二)真题(含答案)
A.一磷酸水平 B. 二磷酸水平 C.三磷酸水平 D. 四磷酸水平
14.蛋白质生物合成的直接模板是(）
A. mRNA B.rRNA C.tRNA D. DNA
15.在三駿酸循环中，直接生成草酰乙酸的酶是( )
A.柠檬酸脱氢酶 B.琥珀酸脱氢酶C.苹果酸脱氢酶 D.顺乌头酸酶
(3)当细胞中没有乳糖或其它诱导物情况下，则阻遏蛋白就结合在lacO上，阻止了结合在启动子P上的RNA聚合酶向前移动，转录不能进行。(2分)
其它阐述机理。（1分）
47.原理：酵母与适量浓度的葡萄糖溶液混合后，在适宜温度下，迅速开始发酵，(2分)利用碘
乙酸可与三磷酸甘油醛脱氢酶的活性中心-SH以共价键结合而抑制其活性，(2分)使三磷酸甘油醛不在向前变化而堆积，使糖酵解途径受阻。(2分)
36.构型
37.盐溶
38.反密码子
39.必需脂肪酸
40. DNA的变性温度(Ta)
五、简答题：本大题共5小题，每小题6分，共30分。
41.影响酶作用的因素有哪些？
42.简述酣体的概念以及糖尿病人会发生“酮病”的原因。
43.简述酵作为生物催化剂的特性。
44.简述氧化磷酸化过程中的电子传递链的组成分类及其作用。
20.调节三翔酸循环运转速率最主要的酶是( ）
A.柠檬酸合成酶 B.异柠檬酸脱氢酶
C.琥珀酰CoA合成酶 D.琥珀酸脱氢酶
二、多项选择题：本大题共5小题，每小题1分，共5分。在每小题列出的备选项中至少有两项是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。
21.关于DNA复制叙述正确的有( ）（ ）( ）（ )()
A.等电点沉淀法 B.蛋白质电泳 C.离子交换法D. 盐溶法 E.酶解法
生物基础食品生物化学考试试题含参考答案
生物基础食品生物化学考试试题含参考答案1、下列化合物中不参与脂肪酸氧化过程的是A、肉碱B、NAD＋C、NADP＋D、FADE、CoASH答案：C2、生物体内氨基酸脱氨基作用的主要方式A、氧化脱氨基B、还原脱氨基C、非氧化脱氨基D、转氨基E、联合脱氨基答案：E3、食物蛋白质的消化产物氨基酸，最主要的生理功能是A、合成某些含氮化合物B、合成组织蛋白质C、氧化供能D、转变为糖E、转变为脂肪答案：B4、三羧酸循环的第一步反应产物是：A、柠檬酸B、草酰乙酸C、乙酰CoAD、CO2E、NADH＋H＋答案：A5、尿素循环的主要生理意义是：A、把有毒的氨转变为无毒的尿素B、合成非必需氨基酸C、产生精氨酸的主要途径D、产生鸟氨酸的主要途径E、产生瓜氨酸的主要途径答案：D6、奇数碳原子脂肪酰CoA经β—氧化后除生成乙酰CoA外还有：A、丙酰CoAB、丙二酰CoAC、琥珀酰CoAD、乙酰乙酰CoA答案：A7、下列有关脂酸从头生物合成的叙述哪个是正确的?A、它并不利用乙酰CoB、它仅仅能合成少於10个碳原子的脂酸C、它需要丙二酸单酰CoA作为中间物D、它主要发生在线性体内E、它利用NAD+作为氧化剂答案：C8、氨基酸→亚氨基酸→a-酮酸+氨，此反应过程称为A、还原氨基化作用B、氧化脱氨基作用C、转氨基作用D、联合脱氨基作用E、脱水脱氨基作用答案：B9、下列关于化学渗透学说的叙述（）是不对的？A、呼吸链各组分按特定的位置排列在线粒体内膜上B、各递氢体和递电子体都有质子泵的作用C、线粒体内膜外侧H＋不能自由返回膜内D、ATP酶可以使膜外H＋返回膜内E、H＋返回膜内时可以推动ATP酶合成ATP答案：B10、对嘌呤核苷酸合成产生反馈抑制作用的化合物有A、IMPB、AMPC、GMPD、尿酸答案：C11、关于米氏常数Km的说法，哪个是正确的：A、饱和底物浓度时的速度B、在一定酶浓度下，最大速度的一半C、饱和底物浓度的一半D、速度达最大速度半数时的底物浓度E、降低一半速度时的抑制剂浓度答案：D12、HGPRT(次黄嘌呤鸟嘌呤磷酸核糖转移酶)参与下哪种反应A、嘌呤核苷酸从头合成B、嘧啶核苷酸从头合成C、嘌呤核苷酸补救合成D、嘧啶核苷酸补救合成E、嘌呤核苷酸分解代谢答案：C13、转氨酶的辅酶是：A、NAD＋B、NADP＋C、FADD、FMNE、磷酸吡哆醛答案：E14、下列哪种辅酶中不含维生素（）A、CoA-SHB、FADC、NAD+D、CoQ答案：D15、下列脂肪酸中属必需脂肪酸的是A、软脂酸B、油酸C、亚油酸D、廿碳酸答案：C16、下列哪种辅酶结构中不含腺苷酸残基：A、FADB、NADP+C、辅酶QD、辅酶A答案：C17、米氏常数：A、随酶浓度的增加而增大B、随酶浓度的增加而减小C、随底物浓度的增加而增大D、是酶的特征性常数答案：D18、下列哪一项是血糖最主要的去路（）A、在体内转变为脂肪B、在体内转变为其他单糖C、在各组织中氧化供能D、在体内转变为生糖氨基酸答案：C19、嘌呤核苷酸从头合成时首先生成的是A、GMPB、AMPC、IMPD、ATPE、GTP答案：C20、下列哪个酶是糖酵解途径中最重要的限速酶（）A、已糖激酶B、6-磷酸果糖激酶-1C、3-磷酸甘油醛脱氢酶D、丙酮酸激酶答案：B21、肝中能直接进行氧化脱氨基作用的氨基酸是A、天冬氨酸B、缬氨酸C、谷氨酸D、丝氨酸E、丙氨酸答案：C22、经转氨基作用可生成草酰乙酸的氨基酸是A、丙氨酸B、天冬氨酸C、谷氨酸D、苏氨酸E、脯氨酸答案：B23、氨由肌肉组织通过血液向肝进行转运的过程是A、三羧酸循环B、鸟氨酸循环C、丙氨酸-葡萄糖循环D、甲硫氨酸循环E、γ-谷氨酰基循环答案：C24、丙二酸对琥珀酸脱氢酶的影响是属于：A、产物反馈抑制B、产物阻遏抑C、非竞争性抑制D、竞争性抑制E、不可逆抑制答案：D25、下列哪项反应是糖原合酶催化的反应（）A、6-磷酸葡萄糖→1-磷酸葡萄糖B、1-磷酸葡萄糖→UDPGC、UDPG+糖原（n）→糖原n+1+ UDPD、α1，4-糖苷键→α-1，6-糖苷键答案：C26、乳酸脱氢酶是由两种亚基H、M组成的四聚体，共形成几种同工酶：A、两种B、五种C、三种D、四种E、十六种答案：B27、丙酮酸激酶是何种途径的调节酶？A、糖异生B、糖的有氧氧化C、磷酸戊糖途径D、糖酵解E、糖原合成与分解答案：D28、下列化合物中以胆固醇为前体合成的是A、维生素AB、乙酰CoAC、胆素D、胆红素E、胆汁酸答案：E29、酶的专一性决定于：A、金属离子B、酶的辅助因子C、酶蛋白D、必需基团E、以上都不是。
福建省2018年4月自考02514食品化学(含有机化学)试题及答案含评分标准
22．大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品。
23．胡萝卜，绿色蔬菜中含有丰富的维生素 VA 源。
24．vc 性质活泼的原因是其分子结构中带有能够可逆加氢或脱氢的烯二醇基团。
25．植酸盐中的磷容易被人体吸收。
26．油脂发生自动氧化后由于双键被饱和，从而引起了碘值的下降。
27．尼克酸(VPP)是最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定。
3．食品中的水大体可分为除_____之外的三种形式。 A．束缚水 B．蒸馏水 C．毛细管水 D．截留水
4．蛋白质泡沫性质的形成原因是 ’ A．肽键产生剧烈的热振动，导致次级键的破坏 B．使蛋白质分子中的基团解离常数发生改变 C．使吸附于界面的蛋白质分子受力不平衡 D．剥夺蛋白质分子表面的水化层
5．糖元的分子结构类似于 A．直链淀粉 B．支链淀粉 C．半维生素 D．果胶
A．氢键 B．盐键 C．疏水键 D．肽键
20．缺乏 VB2，人体易患 A．夜盲症 B．佝偻病
C．口舌炎症
D．脚气病
二、判断选择题(本大题共 l0 小题，每小题 l 分，共 10 分)
判断下列每小题的正误，正确的将答题卡上该小题的“[A]”涂黑，错误的将“[B]”涂黑。
21．铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。
6．富含有——的食品最好采用避光包装。
7．自然界唯一的一个含有阳离子的多糖是、 A．葡甘聚糖 B．壳聚糖 c．氨基多糖 D．树脂多糖
8．蛋白质的功能性质不包括 A．胶凝作用 B．黏度 c．乳化 D．呈色反应
9．蛋白质与蛋白质的相互作用不能产生 A．面团的形成 B．结构多的营养素是
四、填空题 (本大题共 l0 小题，每小题 2 分，共 20 分)
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36．疏水基团具有_____和_____两种特殊性质。 37．糖类物质的甜度是由于其分子量、_____、_____及外界因素所决定。 38．食品在干燥中首先除去的是截留水，其次是_____，不能除去的为
食品生物化学试题(有答案)
绪论一、单项选择题1食品的化学组成中的非天然成分包括（）A水B色素C污染物质D矿物质2食品中非天然成分有（）A呈味物质B有毒物质C色素D都不是。
二、不定项选择1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）A质构变化B风味变化C颜色变化D营养价值变化。
2食品加工与贮藏中重要的可变因素有（）A温度B时间 C pH D水分活度E食品成分3食品中天然有机成分（）A维生素B矿物质C色素D激素三、简答1食品生物化学研究的内容2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。
第二章水一单项选择题1在（）度下，水的密度是1g/cm3。
A 0℃B1℃C4℃ D 10℃2液态水中每1个水分子的周围平均分布（）水分子。
A4个B多于4个C5个D6个3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（）～～～～4结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。
A范德华力B氢键C离子键D疏水作用5结合水的在（）温度下能够结冰A0℃ B －10℃ C －20℃ D －40℃6结合水与自由水的蒸汽压相比（）A结合水比自由水高 B 结合水比自由水低C结合水和自由水相差不多D7冰结晶是由水分子按一定排列方式靠（）连接在一起的开放结构。
A范德华力B疏水作用C离子键D氢键8冰有（）种结晶类型。
A6 B9 C11 D159对低水分活度最敏感的菌类是（）A霉菌B细菌C酵母菌D干性霉菌10水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主以上 B 以上 C 以上以上11商业冷冻温度一般为（）A 0℃B－6℃C－15℃D－18℃12当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于B、左右C、D、13要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（）～~ ～～14在吸湿等温图中，I区表示的是A 单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水15在吸湿等温图中，II 区表示的是A 单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水16在吸湿等温图中，III区表示的是A 单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水 D 自由水17在新鲜的动植物中，每克蛋白质可结合（）水～～～～18在新鲜的动植物中，每克淀粉可结合（）水～～～～19毛细管水属于（）A结合水B束缚水C多层水D自由水20下列哪种水与有机成分结合最牢固（）A自由水B游离水 C 单分子结合水D多分子层结合水二多项选择题1 降低食品水分活度的方法有（）A自然干燥B热风干燥C真空干燥D喷雾干燥2 关于结合水，下列说法正确的有（）A不能作溶剂B可以被微生物利用C包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结僵直后变软3结合水的特征是A、在-40℃下不结冰B、具有流动性C、不能作为外来溶质的溶剂D、不能被微生物利用4对水生理作用的描述正确的是（）A水是体内化学作用的介质B水是体内物质运输的载体C水是维持体温的载体D水是体内摩擦的润滑剂5水在体内的排出途径有（）A皮肤蒸发B肺呼出水蒸气C大肠形成粪便排出D肾产生尿排出6人体内水分的来源有（）A液体食物B固态食物C有机物在体内氧化产生的水D其他7食品中的水分以（）状态存在。
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2018年自考《食品生物化学》试题及答案
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内。
本大题共20小题，每小题1分，共20分)
( )1.下列含有两个羧基的氨基酸是：
A.精氨酸
B.甘氨酸
C.色氨酸
D.谷氨酸
( )2.蛋白质变性与下列哪项无关( )。
A.理化因素致使氢键破坏
B.疏水作用破坏
C.蛋白质空间结构破坏
D.蛋白质一级结构破坏，分子量变小
( )3.下列方法中，哪一种不是纯化均一蛋白质的方法?( )
A.等电点沉淀法
B.电泳法
C.有机溶剂沉淀法
D.凝胶过滤(分子筛)法
( )4.蛋白质变性后：
A.表现出较高活性
B.容易被蛋白酶水解
C.不容易沉淀
D.紫外光吸收显著增加
( )5.关于酶的叙述下列哪项是正确的?
A.酶的催化效率高是因为分子中含有辅酶或辅基
B.酶能提高反应所需的活化能
C.酶加快化学反应达到平衡的速度
D.酶能改变反应的平衡点
( )6.关于米氏常数Km的叙述，下列哪项是正确的?
A.通过Km的测定可鉴定酶的最适底物
B.是引起最大反应速度的底物浓度
C.是反映酶催化能力的一个指标
D.是酶和底物的反应平衡常数
( )7.衡量酶制品纯度的指标应该是：
A.蛋白质含量
B.转换数
C.酶活力单位数值
D.比活力
( )8.关于同工酶，叙述正确的是：
A.不同基因表达产物
B.同一蛋白质修饰产物
C.催化相似的反应
D.催化不同反应
( )9.真核生物中,酶的常见共价修饰形式为：
A.磷酸化
B.硫酸化
C.糖苷化
D.腺苷化
( )10.参与FAD组成的维生素是:
A.硫胺素
B.核黄素
C.生物素
D.钴胺素
( )11.单核苷酸由( )组成
A.碱基+戊糖
B.核苷+磷酸
C.核糖+磷酸
D.碱基+磷酸
( )12.多核苷酸链的连接键是：
A.1′,5′-磷酸二酯键
B.4′,5′-磷酸二酯键
C.2′,5′-磷酸二酯键
D.3′,5′-磷酸二酯键
( )13. 关于多糖的描述，不正确的是:
A.纤维素分子中葡萄糖以β-1,4糖苷键相连，分子链螺旋延伸
B.直链淀粉中不包含α-1,6糖苷键
C.与支链淀粉相比较，糖原分子侧链分支多而短
D.葡萄糖醛酸是肝素、透明质酸、硫酸软骨素等粘多糖主要单体
( )14.人体代谢活动主要的直接供能物质是:
A.磷酸肌酸
B.ATP
C.葡萄糖
D.脂肪酸
( )15.下列关于体内物质代谢的描述，哪项是错误的?
A.各种物质在代谢过程中是相互联系的
B.体内各种物质的分解、合成和转变维持着动态平衡
C.物质的代谢速度和方向决定于生理状态的需要
D.进入人体的能源物质超过需要，即被氧化分解
( )16.糖代谢中,常见的CO2生成方式是( )作用。
A.加氧
B.脱羧
C.脱氢
D.裂解
( )17.( )代谢是体内四大类物质代谢的中枢。
A.糖
B.核酸
C.蛋白质
D.脂类
( )18.维持多肽链α-螺旋稳定的主要次级键是( )
A.疏水键
B.盐键
C.氢键
D.二硫键
( )19.转录时RNA以( )为模板。
A.DNA双链
B.前导链
C.反义链
D.编码链
( )20.二碳单位的载体是( )。
A.FAD
B.Vc
C.CoA
D.FMN
二、多项选择题(在每小题4个备选答案中选出二到4个正确答案，并将正确答案的序号填入题中的括号内，错选、多选、漏选均不得分。
本大题共20小题，每小题1分,共20分)
( )1.维持DNA双螺旋结构稳定的因素包括( )。